KR101281371B1 - 전통주용 감미료 조성물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 전통주용 감미료 조성물, 이를 포함하는 전통주 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 본 발명은 식이섬유, 수크랄로스 및 아세설팜칼륨으로 이루어진 전통주용 감미료 조성물, 이를 사용하여 제조된 주질이 우수하고, 맛과 향이 뛰어난 전통주, 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 전통주용 감미료 조성물, 이를 포함하는 전통주 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 본 발명은 식이섬유, 수크랄로스 및 아세설팜칼륨으로 이루어진 전통주용 감미료 조성물, 이를 사용하여 제조된 주질이 우수하고, 맛과 향이 뛰어난 전통주, 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
전통주는 음식물의 발효와 숙성기술과 함께 발전되어 왔으며, i) 술을 거르는 형태에 따라 탁주, 청주 및 소주, ii) 술을 담그는 방법에 따라 단양주, 이양주, 삼양주, 혼양주, 사양주 및 오양주 iii) 술을 담글 때 넣는 재료에 따라 가향약주, 약용약주, 및 iv) 발효 방식에 따라 양조주와 증류주로 나뉜다.
그 중에서, 탁주는 우리 나라에서 가장 오랜 역사와 전통을 가진 술의 하나로, 고두밥에 누룩을 섞어 빚은 술을 오지 그릇 위에 정(井)자 모양의 거르개를 걸고 체로 막걸러 뿌옇게 텁텁하게 만든 술이며, 탁주류 가운데 대표적인 술이 막걸리이다.
막걸리는 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 찐 다음 누룩과 물을 섞어 발효시킨 우리나라 고유의 술로, 발효 후 증류 등의 다른 공정을 거치지 않고 막 걸러서 마신다고 하여 '막걸리'라는 이름을 갖게 되었다. 막걸리는 '술 빛깔이 흐리고 탁하다'는 뜻에서 탁주(濁酒), '농사일에 널리 쓰는 술'이라는 의미의 농주(農酒), '텁텁한 맛의 술'이라고 하여 박주(薄酒), 및 '발효가 잘못되어 시어진 맛을 나뭇재나 풀재를 술독에 넣어서 중화시킨 술'이라는 뜻에서 회주(灰酒) 등 여러 이름으로 부르기도 한다.
막걸리는 알코올 도수가 6~8% 정도로 몸에 큰 부담을 주지 않으면서 사람에게 필요한 영양소를 갖추고 있고, 단맛과 신맛, 쓴맛, 떫은맛, 매운맛이 잘 조화된 복잡미묘한 감칠맛을 가지고 있다. 또한, 막걸리는 암 예방뿐만 아니라 간 손상 및 갱년기 장애에도 효과가 있는 것으로 밝혀졌다.
그러나, 막걸리는 시간이 지남에 따라 맛과 향이 상실되고 고형의 앙금이 많아져 주질이 저하되는 단점이 있다.
이러한 단점을 개선하고자, 최근, 한약재, 녹차, 흑마늘 등을 첨가한 기능성 막걸리가 제조되고 있지만, 종래의 곡류와 함께 발효시키는 방법을 이용하기 때문에 여전히 맛과 향이 상실되고 주질이 저하되는 문제점을 해소하지 못하고 있다. 또한, 추가되는 원료의 대부분이 주로 발효의 기질에 사용되는 쌀의 품질 및 지역 농산물을 발효 전후로 하여 첨가하는 정도의 수준에 머물러 있어 전통주 특히, 막걸리 자체의 건강 기능성 향상에의 검증으로 이어지지 힘들다.
전통주에 대한 관심이 증가함에 따라 막걸리의 소비가 급증하고 있는 요즘, 전통주의 건강지향적인 기능성뿐만 아니라 맛과 향을 증가시킬 수 있는 방법에 대한 연구가 요구되고 있는 실정이다.
본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명자들은 전통주용 감미료 조성물에 식이섬유를 포함하는 것에 의해 전통주의 건강지향적인 기능성을 증가시킬 수 있으며, 또한 종래 전통주에 일반적으로 사용되고 있는 아스파탐 대신 안정성이 높은 수크랄로스와 아세설팜칼륨을 포함하는 것에 의해 유통기간이 길어지는 경우에도 주질과 감미가 일정하게 유지될 수 있다는 것을 발견하였다. 본 발명은 상기 발견을 기반으로 한 것이다.
본 발명의 한 구현예에 따르면, 식이섬유, 수크랄로스, 및 아세설팜칼륨으로 이루어진 전통주용 감미료 조성물이 제공된다.
식이섬유는 인체 내에서 소화·흡수되지 않고 몸 밖으로 배출되는 고분자 탄수화물을 의미하는 것으로, 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유로 나뉜다. 수용성 식이섬유는 폴리덱스트로스, 난소화성 말토덱스트린, 이눌린, 프락토올리고당 및 글루코만난 등을 포함하며, 그 중에서 폴리덱스트로스가 바람직하다.
수크랄로스는 설탕으로부터 제조되므로 설탕과 매우 유사한 단맛을 지니며, 설탕에 비해 600배의 감미도를 가진다. 단맛의 발현이 빠르게 이루어지며 단맛의 지속시간 역시 설탕과 유사하다. pH 3.0의 조건에서도 1 년간 저장 손실율은 0.5% 이하이며, 열에도 비교적 안정한 특성을 지니고 있다. 각종 음료, 가공유류, 발효유류, 제과 및 기타 건강기능성 식품 등에도 널리 사용되고 있는 대표적인 고감미도 감미료이다.
아세설팜칼륨은 백색결정성 분말로 냄새가 없고 강한 단맛을 가지며, 설탕에 비해 200배의 감미도를 가진다. 수크랄로스와 마찬가지로, pH 3.0의 조건에서도 1년간 저장 손실율은 0.5% 이하이며, 열에도 비교적 안정한 특징을 지니고 있다. 특히, 낮은 농도에서 강한 감미를 나타내고 높은 농도에서 뒷맛이 느껴지는데 중간 정도의 감미에서는 높은 농도에서의 뒷맛과 불괘한 맛이 느껴지지 않는다. 아세설팜칼륨은 설탕, 소르비톨, 포도당 과당 등의 다른 감미료와 병용하면 감미의 상승효과가 일어난다. 맛이 좋고 안정성이 우수하여 다양한 용도의 식품에 적용되고 있는 대표적인 고감미도 감미료이다.
상기 구현예에서, 감미료 조성물은 전통주 100 중량부를 기준으로 5.0 내지 10.0 중량부 함유될 수 있다. 감미료 조성물의 함량이5.0 중량부 보다 낮으면, 식이섬유 함량이 너무 낮아서 기능성이 낮은 문제가 있고, 10.0 중량부 보다 높으면 발효가 과하게 진행되어 전통주의 풍미가 저하될 수 있다.
상기 구현예에서, 감미료 조성물중 식이섬유는 전통주 100 중량부를 기준으로 4.9 내지 9.99 중량부 함유될 수 있다. 식이섬유의 함량이 4.9 중량부 보다 낮으면 식이섬유 함량이 너무 낮아서 기능성이 낮은 문제가 있고, 9.99 중량부 보다 높으면 발효가 과하게 진행되어 전통주의 풍미가 저하될 수 있다.
상기 구현예에서, 감미료 조성물은 전통주 100 중량부를 기준으로 수크랄로스 0.001 내지 0.01 중량부 및 아세설팜칼륨 0.001 내지 0.01 중량부, 바람직하게는 수크랄로스 0.001 내지 0.005 중량부 및 아세설팜칼륨 0.005 내지 0.01 중량부를 포함할 수 있다. 수크랄로스 및 아세설팜칼륨의 함량이 각각 0.001 중량부 보다 낮으면, 맛과 향이 상실될 수 있으며, 수크랄로스 및 아세설팜칼륨의 함량이 각각 0.01 중량부 보다 높으면 쓰고 떫은 뒷맛이 느껴질 수 있다.
본 발명의 다른 구현예에 따르면, 전통주원액과 상기 감미료 조성물을 포함하는 전통주가 제공된다.
상기 구현예에서, 전통주는 전통주원액 90~95 중량% 및 감미료 조성물 5~10 중량%를 포함할 수 있다. 전통주내 감미료 조성물의 함량이 5 중량% 미만인 경우, 식이섬유의 함량이 식이섬유 "함유"기준에 미달(제품 100g 당 식이섬유 3g 이상)되어 식이섬유의 기능적 효과가 감소된다. 또한, 전통주내 감미료 조성물의 함량이 10 중량% 이상인 경우, 식이섬유에 소량의 맥아당 및 포도당에 의하여 발효가 진행되어 제품의 풍미와 품질이 저하되는 문제점이 있다.
본 발명의 또 다른 구현예에 따르면, 상기 감미료 조성물을 포함하는 전통주의 제조방법이 제공되고, 상기 방법은:
원료를 수세 침미하여 원료에 수분을 흡수시키는 단계
수분이 흡수된 원료를 증자 냉각하여 주모와 함께 발효시키는 단계
발효액에 식이섬유, 수크랄로스 및 아세설팜칼륨으로 이루어진 감미료 조성물을 첨가하는 단계 및
발효액을 숙성시키는 단계를 포함한다.
본 발명에 따른, 감미료 조성물을 포함하는 전통주의 제조방법은 하기와 같이 단계적으로 설명될 수 있다.
[제1단계: 원료 전분질의 수세 침미]
우선, 전통주 발효에 사용되는 원료 전분질을 선정하여야 한다. 원료 전분질은 백미, 현미, 찹쌀, 보리쌀, 밀가루, 옥분, 고구마나 감자의 전분, 조 및 적미로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상 혼합한 것이 사용될 수 있다. 본원발명에서는 원료 전분질로 백미를 사용하여 실험을 진행하였다.
이후 선별된 전분질 원료를 수세와 침미하여 먼지 등의 이물질을 제거하고 물을 흡수시킨다. 이때, 전분질 원료와 물의 흡수 비율은 일반적으로 25~28 부피% 대 72~75 부피%가 사용되고 있으나, 제조 환경에 따라 변형될 수 있다.
[제2단계: 전분질 원료의 증자 냉각]
물이 흡수된 전분질 원료를 100℃ 이상의 수증기를 이용하여 고두밥을 짓는 증자공정을 거친다. 발효의 밑술이 되는 주모를 제조하는 공정은 발효에 필요한 효모를 확대 배양한 것을 의미한다.
[제3단계: 발효]
전통주 발효는 크게 2단계로 이루어진다.
1차 발효 공정에는 밑술(주모), 입국, 정제수 등을 원료로 하여 약 5~6일 내에서 숙성하며, 최고 품온은 27~28℃내외로 한다. 주모, 입국 등의 상태에 따라 발효 기간 등의 조건은 변형될 수 있다.
2차 발효공정은 1차 발효 공정의 발효액과 누룩 등의 당화효소제를 첨가하여 진행한다.
[제4단계: 감미료 조성물 첨가]
2차 발효 공정과 제성 과정이 완료된 발효액 90 내지 95 중량%와 감미료 조성물 5 내지 10 중량%를 혼합하여 총 100%가 되도록 한다.
[제5단계: 발효액의 숙성]
상기 발효액을 숙성용기에 넣고 1개월 이상 5~25℃ 온도에서 숙성시킨다.
그 후에, 발효된 막걸리 원액에 상기 감미료 조성물이 첨가된 막걸리는 바로 포장하여 생막걸리 형태로 판매되거나 이후 추가적인 살균공정을 거친 살균막걸리 및 추가적인 살균공정과 함께 탄산가스 등을 주입한 살균탄산말걸리 형태로 유통될 수 있다.
본 발명에 따른 감미료 조성물이 첨가된 전통주는 수용성 식이섬유 소재를 적용한 식이섬유 "함유" (제품 100g 당 식이섬유 3g 이상), 또는 "풍부" (제품 100g 당 식이섬유 6g 이상) 표시가 합법적으로 가능한 기능성 전통주를 가능하게 하며, 기존 막걸리에 일반적으로 적용하고 있는 아스파탐의 맛을 개선함과 동시에 열과 산에 안정한 감미료인 수크랄로스, 아세설팜칼륨을 적용하여 생산공정 및 유통과정에서 감미의 손실을 최소화할 수 있다.
본 발명에 따른 식이섬유, 수크랄로스 및 아세설팜칼륨으로 이루어진 감미료 조성물은 전통주의 건강지향적인 기능성뿐만 아니라 맛과 향을 증가시킬 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 전통주 제조방법에 대한 공정도이다.
본 발명은 하기의 실시예에 의해 보다 더 상세히 설명될 것이나, 이는 발명의 상세한 설명을 위한 것일 뿐 본 발명의 기술적 범위를 실시예에 한정하기 위한 것은 아니다.
<비교예 1~2>
비교예 1은 기본 막걸리원액으로, 어떠한 감미료도 혼합하지 않았다.
비교예 2는 일반적인 막걸리 형태로, 막걸리원액에 아스파탐 0.009 중량% 첨가하여 제조하였다.
<실시예 1~2 및 비교예 3~4>
실시예 1은 식이섬유 "함유" 기준을 충족하는 막걸리로, 막걸리원액 95 중량%와 감미료 조성물 5 중량%를 혼합하여 제조하였다. 이때, 감미료 조성물은 폴리덱스트로스(폴리덱스트로스P, ㈜삼양제넥스) 99.86 중량%, 수크랄로스(Lyle & tale) 0.02 중량% 및 아세설팜칼륨(Nutrinova) 0.12 중량%로 이루어졌다.
실시예 2는 식이섬유 "풍부" 기준을 충족하는 막걸리로, 막걸리원액 90 중량%와 감미료 조성물 10 중량%를 혼합하여 제조하였다. 이때, 감미료 조성물은 폴리덱스트로스(폴리덱스트로스P, ㈜삼양제넥스) 99.93 중량%, 수크랄로스(Lyle & tale) 0.01 중량% 및 아세설팜칼륨(Nutrinova) 0.06 중량%로 이루어졌다.
비교예 3은 식이섬유 "풍부"기준을 충족하는 막걸리로, 막걸리원액 85 중량%와 감미료 조성물 15 중량%를 혼합하여 제조하였다. 이때, 감미료 조성물은 폴리덱스트로스(폴리덱스트로스P, ㈜삼양제넥스) 99.95 중량%, 수크랄로스(Lyle & tale) 0.01 중량% 및 아세설팜칼륨(Nutrinova) 0.04 중량%로 이루어졌다.
비교예 4는 식이섬유 "풍부"기준을 충족하는 막걸리로, 막걸리원액 80 중량%와 감미료 조성물 20 중량%를 혼합하여 제조하였다. 이때, 감미료 조성물은
폴리덱스트로스 (폴리덱스트로스P, ㈜삼양제넥스) 99.93%, 수크랄로스(Lyle & tale) 0.01% 및 아세설팜칼륨(Nutrinova) 0.06 중량% 로 이루어졌다.
비교예 1~4 및 실시예 1~2의 성분들의 함량은 하기의 표 1에 나타내었다.
<평가>
비교예 3과 4의 경우, 발효 직후 1~2일에 폴리덱스트로스에 함유되어 있는 소량의 포도당 등(5~10%)에 의해 추가 발효가 진행되어 제품의 풍미가 현저하게 저하되는 특징을 나타내었다. 이로부터, 전통주내 전통주원액과 감미료 조성물은 각각 90~95 중량% 및 5~10 중량%로 함유되는 것이 바람직함을 알 수 있다.
따라서, 하기의 식이섬유 함량 분석 및 관능평가는 비교예 1~2 및 실시예 1~2에 대해서만 수행하였다.
식이섬유 함량 분석
식품공전의 식이섬유 분석2법(수용성 식이섬유 분석법)에 의하여 HPLC (High High Performance Liquid Chromatography)를 사용하여 분석을 실시하였다. 비교예 1~2 및 실시예 1~2 100g당 식이섬유의 함량을 하기의 표 2에 나타내었다.
상기 표 2로부터 알 수 있듯이, 비교예 1 및 2에서 식이섬유는 검출되지 않았으며, 농촌진흥청에서 발간한 ‘식품성분표’(2006), 356 쪽에서도 막걸리 100g당 함유하는 섬유는 "0"으로 기재되어 있어 막걸리에는 식이섬유가 거의 없는 것으로 판단할 수 있다. 그러나, 실시예 1 및 2에서 식이섬유의 함량은 각각3.3g 및 6.8g이 검출되었다. 따라서, 본원발명에 따른 실시예 1은 식이섬유 "함유"기준(100g 당 식이섬유 3g)을 만족하였으며, 실시예 2는 식이섬유 "풍부"기준(100g 당 식이섬유 6g)을 만족하였다.
관능평가
관능평가를 통하여 비교예와 실시예의 효과상의 차이를 비교하였다. 그 방법 및 결과는 다음과 같다.
1) 패널요원 선정: 잘 훈련된 삼양그룹 식품연구소 솔루션센터 연구원 16명(20대 후반~40대 후반의 남녀)을 선정하였다.
2) 시험방법: 미각에 시음 방법은 우선 색상과 외관을 관찰하고, 술잔을 코 가까이 대고 올라오는 향을 평가하고, 막걸리를 5~10ml 정도를 머금은 다음 혀 전면에 넓게 펴고 공기를 흡입하여 술과 함께 혼합한 후에 머금은 공기를 코로 내 보낸 후 향과 맛을 평가하였다. 머금은 술은 내 뱉은 후에 남은 술을 목으로 떨어뜨려 목넘김에 대한 평가를 실시하였다.
3) 시험결과의 표시: 감미도, 목넘김 및 선호도를 5점 척도법을 이용하여 평가하였다.
·감미도: 매우 강함 5점, 보통 3점, 매우 약함1점
·목넘김: 매우 부드러움 5점, 보통 3점, 매우 부드럽지 않음 1점
·선호도: 매우 좋음 5점, 보통 3점, 매우 좋지 않음 1점
각각의 패널의 점수는 통계방법에 의하여 95% 신뢰수준에서 유의차 검정을 실시하였다. 관능평가의 결과를 하기의 표 3에 나타내었다.
상기 표 3으로부터 알 수 있듯이, 본원발명에 따른 감미료 조성물을 첨가한 실시예 1 및 2의 감미도 평가는 3.6~3.7로서, 종래의 비교예 2의 3.7과 비교하여 유의적인 차이가 없었다.
목넘김에 대한 평가의 경우, 실시예 1 및 2는 각각 4.0 및 4.1로서, 비교예 1 및 2의 3.6 및 3.4 보다 현저하게 개선됨을 알 수 있다. 이는 폴리덱스트로스의 부드러운 감미질에서 기인한 것으로 보인다.
또한, 선호도에 대한 평가의 경우, 실시예 1 및 2는 각각 4.2 및 4.1로서, 비교예 1 및 2의 3.2 및 3.6보다 현저한 결과를 나타내었다.
즉, 본원발명에 따른 식이섬유, 수크랄로스 및 아세설팜칼륨으로 이루어진 감미료 조성물을 사용하여 제조된 전통주는 식이섬유의 함량이 풍부하여 건강지향적인 기능성이 증가하였으며, 또한 주질이 우수할 뿐만 아니라 맛과 향이 뛰어남을 알 수 있다.
Claims (8)
- 전통주 감미료 조성물로, 전통주 100 중량부를 기준으로 식이섬유 4.9 내지 9.99 중량부, 수크랄로스 0.001 내지 0.01 중량부, 및 아세설팜칼륨 0.001 내지 0.01중량부로 이루어진 전통주용 감미료 조성물.
- 제1항에 있어서, 식이 섬유는 폴리덱스트로스, 난소화성 말토덱스트린, 이눌린, 프락토올리고당 및 글루코만난으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 것인 전통주용 감미료 조성물.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 전통주원액과 제1항에 따른 감미료 조성물을 포함하는 전통주.
- 삭제
- 제1항에 따른 감미료 조성물을 포함하는 전통주의 제조방법으로, 상기 방법은:
원료를 수세 침미하여 원료에 수분을 흡수시키는 단계;
수분이 흡수된 원료를 증자 냉각하여 주모와 함께 발효시키는 단계;
발효액 100 중량부에 대하여, 식이섬유 4.9 내지 9.99 중량부, 수크랄로스 0.001 내지 0.01 중량부 및 아세설팜칼륨 0.001 내지 0.01 중량부로 이루어진 감미료 조성물을 첨가하는 단계; 및
발효액을 숙성시키는 단계를 포함하는 것인 방법.
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