KR102671463B1 - 프락토올리고당이 함유되어 혈당지수가 낮은 머랭용 첨가제 조성물 및 그 조성물을 이용한 머랭의 제조방법 - Google Patents
프락토올리고당이 함유되어 혈당지수가 낮은 머랭용 첨가제 조성물 및 그 조성물을 이용한 머랭의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 프락토올리고당이 함유되어 혈당지수가 낮은 머랭용 첨가제 조성물 및 그 조성물을 이용한 머랭의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 상기 혈당지수가 낮은 머랭용 첨가제 조성물은 천연감미료 100 중량부, 난백파우더 8 내지 12 중량부, 산도조절제 1 내지 10 중량부 및 점도조절제 1 내지 5 중량부로 이루어지며, 상기 천연감미료는 프락토올리고당으로 이루어진다.
또한, 상기 머랭의 제조방법은 난백을 교반하여 풀어주는 난백교반단계, 프락토올리고당, 난백파우더, 산도조절제 및 점도조절제를 혼합하여 머랭용 첨가제 조성물을 제조하는 첨가제제조단계, 상기 난백교반단계를 통해 제조된 난백교반물에 상기 첨가제제조단계를 통해 제조된 머랭용 첨가제 조성물을 혼합하는 원료혼합단계 및 상기 원료혼합단계를 통해 제조된 혼합물을 휘핑하는 휘핑단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 프락토올리고당이 함유되어 혈당지수가 낮은 머랭용 첨가제 조성물과 머랭은 프락토올리고당이 함유되어 섭취시 혈당 증가가 억제되기 때문에 당뇨병 환자나 반려동물도 섭취가 가능하며, 우수한 기호도와 기포안정성을 나타낸다.
또한, 상기 머랭의 제조방법은 난백을 교반하여 풀어주는 난백교반단계, 프락토올리고당, 난백파우더, 산도조절제 및 점도조절제를 혼합하여 머랭용 첨가제 조성물을 제조하는 첨가제제조단계, 상기 난백교반단계를 통해 제조된 난백교반물에 상기 첨가제제조단계를 통해 제조된 머랭용 첨가제 조성물을 혼합하는 원료혼합단계 및 상기 원료혼합단계를 통해 제조된 혼합물을 휘핑하는 휘핑단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 프락토올리고당이 함유되어 혈당지수가 낮은 머랭용 첨가제 조성물과 머랭은 프락토올리고당이 함유되어 섭취시 혈당 증가가 억제되기 때문에 당뇨병 환자나 반려동물도 섭취가 가능하며, 우수한 기호도와 기포안정성을 나타낸다.
Description
본 발명은 프락토올리고당이 함유되어 혈당지수가 낮은 머랭용 첨가제 조성물 및 그 조성물을 이용한 머랭의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 프락토올리고당이 함유되어 섭취시 혈당 증가가 억제되기 때문에 당뇨병 환자나 반려동물도 섭취가 가능하며, 우수한 기호도와 기포안정성을 나타내는 머랭을 제공하는 프락토올리고당이 함유되어 혈당지수가 낮은 머랭용 첨가제 조성물 및 그 조성물을 이용한 머랭의 제조방법에 관한 것이다.
빵이란 밀가루 혹은 그 외 곡물에 이스트, 소금, 물 등을 가해 반죽을 만든 후 이를 발효시킨 뒤 오븐에서 구운 것이다. 즉, 밀가루, 이스트, 소금, 물을 주 원료로 하고 경우에 따라 당류, 계란제품, 식용유지 그밖의 부재료를 배합하여 반죽을 한 다음 발효시켜 구운 것이다.
제과는 기호식품으로 정의할 수 있으며, 카스테라, 쿠키, 일반케이크, 스펀지, 파운드, 페이스트리 파이류와 무스, 셔벗, 아이스크림 등 수많은 음식과 간식의 용도 등으로 사용되어 그 기능과 역할이 다양하다고 볼 수 있다.
주요 식재료는 달걀, 설탕, 유지, 밀가루 등을 기본으로 하여 다양한 재료의 첨가와 디자인 및 제법의 변화를 통해 제과의 범위를 확대할 수 있다. 또한, 제과는 글루텐 함량이 적어 제빵에 비하여 건강하다고 할 수 있으나 설탕을 기본적으로 사용하여야 하는 단점이 있다.
이스트를 발효시켜 빵을 만드는 제빵과 달리 제과에서는 설탕과 계란을 이용하여 부피와 조직을 만들기 때문에 설탕은 제과의 재료 함량의 40 내지 50%를 차지하는 반드시 필요한 주재료이다. 현재의 시장상황은 설탕의 위해성이 많은 연구로 알려지고 있어 보다 화학정제가 적은 갈색설탕 등의 사용이 증가하는 추세이나 보다 안전한 대용품이 없는 상황이다.
한편, 제과를 위해서 계란흰자에 설탕을 넣어 거품을 만드는 것을 머랭(Meringue)이라 하는데, 머랭에 다양한 부재료를 넣고 섞어 머랭 과자를 만들기도 하며, 마카롱, 다쿠와즈 등이 머랭을 이용한 고급 디저트라 할수 있다. 즉, 특정 제과의 제조를 위해서는 머랭의 제조는 출발점이라고 할 수 있다.
지금껏 머랭의 제조를 위해서는 반드시 설탕을 사용해야만 하는 것으로 알려져 있으며, 과도한 설탕의 섭취는 인체에 유해함을 알면서도 사용할 수 밖에 없었기 때문에, 당뇨병 환자나 반려동물 등은 멀랭을 이용하여 제조된 제과 등을 섭취하기가 어려운 문제점이 있었다.
본 발명의 목적은 프락토올리고당이 함유되어 섭취시 혈당 증가가 억제되기 때문에 당뇨병 환자나 반려동물도 섭취가 가능하며, 우수한 기호도와 기포안정성을 나타내는 머랭을 제공하는 프락토올리고당이 함유되어 혈당지수가 낮은 머랭용 첨가제 조성물 및 그 조성물을 이용한 머랭의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 천연감미료 100 중량부, 난백파우더 8 내지 12 중량부, 산도조절제 1 내지 10 중량부 및 점도조절제 1 내지 5 중량부로 이루어지며, 상기 천연감미료는 프락토올리고당으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 프락토올리고당이 함유되어 혈당지수가 낮은 머랭용 첨가제 조성물을 제공함에 의해 달성된다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 천연감미료에는 상기 프락토올리고당 100 중량부 대비 자일로스, 결정과당, 스테비아, 자일리톨, 에리스리톨 및 알룰로스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어진 당 첨가제 20 내지 50 중량부 더 함유되는 것으로 한다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 산도조절제는 아스코르빈산 및 구연산으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.
또한, 본 발명의 목적은 난백을 교반하여 풀어주는 난백교반단계, 천연감미료, 난백파우더, 산도조절제 및 점도조절제를 혼합하여 머랭용 첨가제 조성물을 제조하는 첨가제제조단계, 상기 난백교반단계를 통해 제조된 난백교반물에 상기 첨가제제조단계를 통해 제조된 머랭용 첨가제 조성물을 혼합하는 원료혼합단계 및 상기 원료혼합단계를 통해 제조된 혼합물을 휘핑하는 휘핑단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 프락토올리고당이 함유되어 혈당지수가 낮은 머랭의 제조방법을 제공함에 의해 달설될 수도 있다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 첨가제제조단계는 첨연감미료 100 중량부, 난백파우더 8 내지 12 중량부, 산도조절제 1 내지 10 중량부 및 점도조절제 1 내지 5 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 원료혼합단계는 상기 난백교반단계를 통해 제조된 난백교반물 100 중량부에 상기 첨가제제조단계를 통해 제조된 머랭용 첨가제 조성물 90 내지 110 중량부를 혼합하여 이루어지며, 상기 머랭용 첨가제 조성물은 1/3이 투입된 후에 35 내지 45초 동안 교반하는 과정을 3회 반복하여 혼합되는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 원료혼합단계에서는 상기 난백교반물 100 중량부 대비 곡물분말 3 내지 5 중량부가 더 함유되며, 상기 곡물분말은 쌀눈, 백미, 미강 및 보리로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상을 60 내지 80℃의 온도에서 20 내지 40분 동안 덖음한 후에 분쇄하는 과정으로 제조되는 것으로 한다.
또한, 본 발명의 목적은 상기의 제조방법으로 제조된 머랭이 사용되며, 머랭법 및 별립법으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나의 제법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 제과를 제공함에 의해서도 달성될 수 있다.
본 발명에 따른 프락토올리고당이 함유되어 혈당지수가 낮은 머랭용 첨가제 조성물 및 그 조성물을 이용한 머랭의 제조방법은 프락토올리고당이 함유되어 섭취시 혈당 증가가 억제되기 때문에 당뇨병 환자나 반려동물도 섭취가 가능하며, 우수한 기호도와 기포안정성을 나타내는 머랭을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
도 1은 본 발명에 따른 프락토올리고당이 함유되어 혈당지수가 낮은 머랭의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2 내지 3은 이소말토올리고당과 프락토올리고당의 물리적 성질 및 생리학정 특성을 분석하여 나타낸 그래프이다.
도 4는 설탕을 사용하여 제조된 머랭과 올리고당을 사용하여 제조된 머랭의 기포성을 촬영하여 나타낸 사진이다.
도 5는 비교예 1 및 실시예 1을 통해 제조된 수플레 팬케이크의 측면 부피와 속면의 기공을 촬영하여 나타낸 사진이다.(좌측이 비교예 1을 통해 제조된 수플레 팬케이크이고, 우측이 실시예 1을 통해 제조된 수플레 팬케이크이다.)
도 2 내지 3은 이소말토올리고당과 프락토올리고당의 물리적 성질 및 생리학정 특성을 분석하여 나타낸 그래프이다.
도 4는 설탕을 사용하여 제조된 머랭과 올리고당을 사용하여 제조된 머랭의 기포성을 촬영하여 나타낸 사진이다.
도 5는 비교예 1 및 실시예 1을 통해 제조된 수플레 팬케이크의 측면 부피와 속면의 기공을 촬영하여 나타낸 사진이다.(좌측이 비교예 1을 통해 제조된 수플레 팬케이크이고, 우측이 실시예 1을 통해 제조된 수플레 팬케이크이다.)
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
본 발명에 따른 프락토올리고당이 함유되어 혈당지수가 낮은 머랭용 첨가제 조성물은 천연감미료, 난백파우더, 산도조절제 및 점도조절제로 이루어지며, 천연감미료 100 중량부, 난백파우더 8 내지 12 중량부, 산도조절제 1 내지 10 중량부 및 점도조절제 1 내지 5 중량부로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 천연감미료는 본 발명에 따른 혈당지수가 낮은 머랭용 첨가제 조성물에 단맛을 부여하며, 우수한 기호도와 기포안정성을 나타내는 머랭이 제공될 수 있도록 하는 역할을 하는데, 종래에는 사용되던 설탕에 비해 감미도는 유사 또는 우수하면서도 영양학적 우수성을 나타내며, 섭취시 혈당의 변화외 인슐린의 분비가 미미할 뿐만 아니라, 다이어트에서 효과적인 역할을 하는데, 상기의 천연감미료로는 프락토올리고당을 사용하는 것이 바람직한데, 상기 프락토올리고당은 섭취시 혈당지수를 상승시키지 않고 인슐린 분비가 낮을 뿐만 아니라, 체중 조절에 유효하며, 영양학적 조건과 머랭제조시 설탕과 유사한 물리적 성질을 나타내며 기포안정성과 감미도 등을 고려했을 때, 가장 바람직하며, 상기 프락토올리고당은 난소화성으로 백설탕에 비해 칼로리가 낮고 식이섬유의 함량이 높으며 적당한 감미도를 나타낸다.
특히, 상기 프락토올리고당은 설탕의 과당(fructose) 잔기에 1 내지 3개의 과당이 결합된 당류의 혼합물로서, 그 구성성분은 아래 구조식 1에 나타낸 것처럼, 1-케스토스(1-Kestose, GF2), 니스토스(Nystose, GF3), 1-F 프락토퓨라노실니스토스(1-F Fructofuranosyl nystose)이다.
<구조식 1>
프락토올리고당의 생산방법은 전이효소에 의한 효소처리를 통하여 설탕으로부터 프락토올리고당을 추출하는데, 프락토올리고당은 설탕으로부터 생성된 성분으로서 그 구조가 설탕과 유사하여 물리적, 화학적 특성이 유사하게 나타난다. 그러나, 프락토올리고당은 설탕과 달리 난소화성이므로 영양적 및 생리적인 특성은 매우 다르다.
프락토올리고당의 경우 액상형 및 분말형으로 분류되는데 설탕과 근접한 수분 활성도를 위해 분말형을 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 프락토올리고당은 일반적으로 설탕의 대용 감미료로 많이 이용되며 기본적인 물성은 설탕과 유사하다. 프락토올리고당은 비소화성 당류로 인간의 소화효소로 분해되지 않아 칼로리가 낮으며 혈당지수도 상대적으로 낮다. 건강 기능적인 측면에서는 대장에서 장내 유익균의 먹이로 활용되어 프리바이오틱스(Prebiotics)의 역할을 한다. 또한 장내를 산성화하여 미네랄 성분의 용해도를 증가시켜 칼슘흡수를 촉진하고, 혈청지질 개선, 난충치성, 궤양성 대장염 예방 등의 기능성을 가진다.
본 발명에 다른 머랭이나 제과의 제조에서 프락토올리고당이 설탕을 대체할 수 있다고 판단된 점은 보습성에 있다. 머랭 제조 및 제과제조에서 설탕의 가장 큰 역할은 계란의 수분을 흡습, 시럽화하여 계란 기포의 표면을 코팅시켜 안정성을 높여주는데 있다. 75%의 습도의 저장조건에서 당액의 중량 변화를 관찰한 결과 올리고당의 수분보습이 설탕보다 우수하였으며 관찰 기간의 경과에 따른 수분손실이 프락토올리고당이 가장 적었다. 즉 프락토올리고당의 경우 보습성 및 수분 유지력이 우수하므로 머랭 제조에 있어서 설탕을 대체할 수 있다.
이소말토올리고당과 프락토올리고당의 물리적 성질 및 생리학정 특성을 분석하여 아래 도 2 내지 3에 나타내었다.
아래 도 2 내지 3에 나타낸 것처럼, 프락토올리고당의 경우 설탕 대비 혈당지수가 43 낮았으며 칼로리도 50% 수준에 불과하다. 그러므로 혈당지수가 낮은 제과, 제빵 및 디저트류에 사용되는 머랭의 부재료로 적합하다.
또한, 상기 천연감미료에는 상기 프라고올리고당 100 중량부 대비 자일로스, 결정과당, 스테비아, 자일리톨, 에리스리톨 및 알룰로스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어진 당 첨가제 20 내지 50 중량부가 더 함유될 수도 있는데, 상기의 성분으로 이루어지는 당 첨가제가 더 함유되면, 프락토올리고당이 나타내는 효과외에 다양한 기능성이 부여된 천연감미료가 제공될 수 있다.
구체적으로는, 상기 자일로스는 자작나무나 옥수숫대 등에서 추출하는 성분으로 백설탕에 비해 당성분의 체내 흡수율이 낮은 효과를 나타내며, 상기 결정과당은 과일에 다량 분포하는 성분으로 적은 양으로도 우수한 단맛을 나타내면서도 낮은 당지수를 나타낸다. 또한, 상기 스테비아는 잎에서 추출한 글리코시드로 단맛을 낸 것으로, 백설탕의 약 300배에 달하는 단맛을 낼 수 있으며, 칼로리가 거의 없어 혈당에 영향을 주지 않는 효능을 나타내며, 상기 자일리톨은 자작나무에서 추출한 성분으로 우수한 단맛을 나타내면서도 치아건강을 개선하는 역할을 한다. 또한, 상기 에리스리톨은 옥수수에서 추출한 포도당을 발효하여 제조되는데, 백설탕에 비해 단맛은 덜하지만 당지수가 낮아 인체에 유익한 효능을 나타내며, 상기 알룰로스는 무화과나 포도에 존재하는 당으로, 우수한 단맛을 내면서도 체중감량에 효능을 나타낸다.
상기 당 첨가제의 함량이 20 중량부 미만이면 상기에 나열된 기능성의 부여효과가 미미하며, 상기 당 첨가제의 함량이 50 중량부를 초과하게 되면 상대적으로 프락토올리고당이 갖는 기능성이 저하되기 때문에 바람직하지 못하다.
또한, 상기 난백파우더는 8 내지 12 중량부가 함유되며, 계란의 난백을 건조시켜 분말화한 첨가물로, 머랭에 첨가 시 머랭의 방해요인인 난백 자체의 수분 활성도를 낮춰주며 난백 단백질인 오보 글로불린과 오보 뮤신을 보충하여 머랭의 기포성 및 안정성을 향상시키는 역할을 한다.
또한, 상기 산도조절제는 1 내지 10 중량부가 함유되며, 아스코르빈산 및 구연산으로 이루어진다.
등전점은 아미노산이 특정 산도(pH)에서 양전하와 음전하의 양이 동일하게 되어 전하가 0이 되고, 양극 또는 음극으로 이동하지 않는 pH 수치인데, 등전점에서는 침전, 흡착력 및 기포력이 최대가 된다. 즉 등전점에서의 난백 단백질은 기포성이 최대로 되므로 머랭 제조에 이점이 된다. 난백 단백질의 등전점은 pH 4.6~4.7이다.
상기 아스코르빈산은 수용성 항산화 물질로 식품 가공에서는 산도조절제로 이용되고 있다. 아스코르빈산의 첨가는 머랭의 pH를 난백 단백질의 등전점으로 조절하여 머랭의 안정성을 높여준다. 항산화 효과로 식품의 보존성을 높여주며 콜라겐의 구성요소이며 상처 치유와 연골, 경골, 치아의 유지와 보수 과정에서 필수성분이므로 영양학적인 이점도 있다.
또한, 상기 구연산은 머랭의 pH를 난백 단백질의 등전점으로 조절하여 머랭의 안정성을 높여준다. 또한 프락토올리고당의 석출 및 결정방지를 비롯하여 산화 방지, 갈변 방지 기능으로 보존제의 기능을 한다.
또한, 상기 점도조절제는 1 내지 5 중량부가 함유되며, 잔탄검으로 이루어지는데, 양배추의 엽소병 원인균인 xanthomonas campestris의 배양생산물인 다당류로수분 흡습과 습윤 기능이 우수하여 물과 결합하여 점착성 및 점도를 증가시킨다.
이러한 기능은 식품의 안정성을 높이며 물과 결합하여 물리적 구조물 형성에 도움을 준다. 주로 식품의 안정제, 보형제, 유화제, 증점제 등으로 사용된다. 잔탄검은 다른 증점제에 비해 증점 기능성이 좋고 열 안정성이 높아 머랭의 기포안정성 및 2차 생산물의 형태안정성을 향상시키는 역할을 한다.
또한, 본 발명에 따른 프락토올리고당이 함유되어 혈당지수가 낮은 머랭의 제조방법은 난백을 교반하여 풀어주는 난백교반단계(S101), 천연감미료, 난백파우더, 산도조절제 및 점도조절제를 혼합하여 머랭용 첨가제 조성물을 제조하는 첨가제제조단계(S101-1), 상기 난백교반단계(S101)를 통해 제조된 난백교반물에 상기 첨가제제조단계(S101-1)를 통해 제조된 머랭용 첨가제 조성물을 혼합하는 원료혼합단계(S103) 및 상기 원료혼합단계(S103)를 통해 제조된 혼합물을 휘핑하는 휘핑단계(S105)로 이루어진다.
상기 난백교반단계(S101)는 난백을 교반하여 풀어주는 단계로, 난백을 분리한 후에 500 내지 1000rpm의 소속 회전교반기를 이용하여 1분 동안 교반하는 과정으로 이루어진다.
상기 첨가제제조단계(S101-1)는 천연감미료, 난백파우더, 산도조절제 및 점도조절제를 혼합하여 머랭용 첨가제 조성물을 제조하는 단계로, 첨가제제조단계(S101-1)에서 사용되는 각 성분의 함량이나 구체적인 성분 및 역할은 상기 혈당지수가 낮은 머랭용 첨가제 조성물에 기재된 내용과 동일하므로, 이에 대한 설명은 생략하기로 한다.
상기 원료혼합단계(S103)는 상기 난백교반단계(S101)를 통해 제조된 난백교반물에 상기 첨가제제조단계(S101-1)를 통해 제조된 머랭용 첨가제 조성물을 혼합하는 단계로, 상기 난백교반단계(S101)를 통해 제조된 난백교반물 100 중량부에 상기 첨가제제조단계(S101-1)를 통해 제조된 머랭용 첨가제 조성물 90 내지 110 중량부를 혼합하여 이루어진다.
이때, 상기 머랭용 첨가제 조성물은 상기 난백교반물에 한 번에 혼합되는 것보다 상기 난백교반물에 머랭용 첨가제 조성물의 1/3을 투입하고 200 내지 500rpm의 속도로 35 내지 45초 동안 교반하는 과정을 3회 반복하여 혼합되는 것이 바람직하다. 상기와 같이 머랭용 첨가제 조성물을 나눠서 혼합하게 되면 제조되는 머랭의 기포안정성이 향상될 수있다.
상기 휘핑단계(S105)는 상기 원료혼합단계(S103)를 통해 제조된 혼합물을 휘핑하는 단계로, 상기 원료혼합단계(S103)를 통해 제조된 혼합물의 기포안정성이 저하되지 않도록 100 내지 200rpm의 속도로 35 내지 45초 동안 저속교반하는 과정으로 이루어진다.
상기 휘핑단계(S105)의 휘핑시간이 짧은 이유는 설탕을 대신하여 설탕보다 입자크기가 작은 플락토올리고당과 같은 천연감미료가 사용되어 난백에 빠르게 용해 결합될 수 있기 때문이다.
또한, 상기의 과정을 통해 제조된 머랭은 저온 가열을 통해 그 자체로 머랭 쿠키 등과 같은 제과로 제조되거나, 반죽조성물과 혼합되어 머랭법 및 별립법으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나의 제법을 통해 제과로 제조될 수 있는데, 제법 중 고온을 사용하는 경우에는 프락토올리고당이 고온에서 분해되어 단맛이 줄어들 수 있기 때문에, 반죽조성물에 고온에서도 변질되지 않는 감미료인 아세설파칼륨을 혼합할수도 있다.
상기의 아세설팜칼륨은 백색의 결정성 분말로 무취이며 화학식은 C4H4KNO4S 인데, 감미도는 설탕의 200배 정도이며 무열량 감미료로 고체 상태로 안정하며 내열성 및 내산성이 강하다. 상기의 아세설팜칼륨은 설탕의 200배의 감미도를 가진 식품첨가물이므로 극소량의 첨가로 감미도를 높일 수 있다. 또한 내열성이 강하여 고온에서 조리되는 제과 및 디저트의 대체감미료로 적합하다. FDA에서 인공감미료로 승인됐으며 혈당 변화에 영향이 없어 저혈당 올리고당 제과 및 디저트 제조에 적합한 감미당이다. 또한, 상기 아세설팜칼륨의 함량은 제과 제품의 부피나 구조에 영향을 주지 않도록 밀가루와 같이 반죽의 최종단계에 첨가되는 것이 바람직하다.
또한, 상기 원료혼합단계(S103)에서는 상기 난백교반물 100 중량부 대비 곡물분말 3 내지 5 중량부가 더 함유될 수도 있는데, 상기 곡물분말은 영양소가 풍부하게 함유되어 있으며, 기호도와 보존성이 우수한 머랭을 제공하는 역할을 한다.
이때, 상기 곡물분말은 쌀눈, 백미, 미강 및 보리로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상을 60 내지 80℃의 온도에서 20 내지 40분 동안 볶은 후에 분쇄하는 과정으로 제조되는 것이 바람직하다.
상기의 온도와 시간 동안 덖음의 과정을 거치면, 곡물에 함유된 수분이 제거될 뿐만 아니라, 곡물의 풋내가 제거되고, 고소한 향이 부여되어 머랭의 기호도를 더욱 향상시킬 수 있다.
상기 곡문분말의 함량이 3 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 곡물분말의 함량이 5 중량부를 초과하게 되면 상기 머랭의 기포한정성과 식감이 저하될 수 있다.
이하에서는, 본 발명에 따른 프락토올리고당이 함유되어 혈당지수가 낮은 머랭용 첨가제 조성물과 그 조성물을 이용한 머랭의 제조방법, 그 제조방법으로 제조된 머랭의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.
실험예 1. 설탕이 첨가되는 머랭과 프락토올리고당이 첨가되는 머랭의 기포성 비교
- 비중측정
비중측정으로 기포성을 평가한다. 비중측정은 특정 용기에 물을 담아 질량을 측정하고 동일한 용기에 비중을 측정할 물질을 담아 질량을 측정한다. 그 후 물질의 (질량 / 물의 질량)으로 계산한다. 머랭의 경우 기포성이 높을수록 비중이 낮아진다.
- 머랭 제조방법
머랭은 1분 동안은 난백만 교반하여 기포를 형성시키며 그 후 설탕 또는 프락토올리고당을 3회 나눠서 첨가하며 교반시킨다. 머랭의 제조 시간은 설탕 첨가 머랭은 5분, 올리고당 첨가 머랭은 3분 20초로 제한하며 그 외의 난백, 온도, 교반 속도 등 물리적인 요인을 동일하게 조성한다.
*설탕 머랭
① 난백 휘핑 1분
② 설탕 1/3 첨가/교반 후 휘핑 1분
③ 설탕 1/3 첨가/교반 후 휘핑 1분
④ 설탕 1/3 첨가/교반 후 휘핑 2분
⑤ 비중측정 (기포성 평가)
*올리고당 머랭
① 난백 휘핑 1분
② 올리고당 1/3 첨가/교반 후 휘핑 40초
③ 올리고당 1/3 첨가/교반 후 휘핑 40초
④ 올리고당 1/3 첨가/교반 후 휘핑 1분 20초
⑤ 비중측정 (기포성 평가)
상기의 설탕 머랭과 올리고당 머랭의 비중을 측정하여 아래 표 1에 나타내었으며, 기포성을 측정하여 아래 도 4에 나타내었다.
| 실험 차수 | 첨가물 비율 | 질량(g) | 비중 | 비중 차이(%) |
| 난백(무첨가) | 7g | 0.107 | ||
| 1차 | 난백 1 : 설탕 1 | 15g | 0.230 | 6.9% |
| 난백 1 : 프락토올리고당 1 | 14g | 0.215 | ||
| 2차 | 난백 1 : 설탕 1 | 15g | 0.230 | 6.9% |
| 난백 1 : 프락토올리고당 1 | 16g | 0.246 | ||
| 3차 | 난백 1 : 설탕 1 | 14g | 0.215 | 6.9% |
| 난백 1 : 프락토올리고당 1 | 15g | 0.230 |
아래 도 4에 나타낸 것처럼, 프락토올리고당을 사용하여 제조된 머랭이 설탕을 사용하여 제조된 머랭에 비해 좀 더 기공이 작고 매끄러운 경향이 있다. 이는 설탕보다는 프락토올리고당 파우더의 입자가 좀 더 미세하기 때문에 기인하는 현상이다.
또한, 올리고당 머랭의 질량이 설탕 머랭의 질량보다 소폭 높은데, 이는 올리고당 머랭의 기공이 작아 기인하는 현상이다.
실험예 2. 설탕이 첨가되는 머랭과 프락토올리고당이 첨가되는 머랭의 안정성 비교
- 베타반죽의 비중측정
머랭을 첨가한 베타반죽으로 비중의 변화를 측정한다. 머랭 1 : 박력분 1 : 물 1 로 베타반죽을 만들어 초기 비중과 6시간 경과 후 비중을 측정하여 머랭의 안정성을 비교 및 평가한다.
- 베타반죽 제조방법
머랭은 1분 동안은 난백만 교반시켜 기포를 형성시키며 그 후 설탕 또는 프락토올리고당을 3회 나눠서 첨가하며 교반시킨다. 머랭의 제조 시간은 설탕 첨가 머랭은 5분, 올리고당 첨가 머랭은 3분 20초로 제한하며 그 외의 난백, 온도, 교반 속도 등 물리적인 요인을 동일하게 조성한다. 밀가루와 물을 교반시켜 반죽을 만들고 머랭이 꺼지지 않도록 물리적 충격을 최소화하며 반죽에 첨가한다.
*설탕 머랭 베타반죽
① 난백 휘핑 1분
② 설탕 1/3 첨가/교반 후 휘핑 1분
③ 설탕 1/3 첨가/교반 후 휘핑 1분
④ 설탕 1/3 첨가/교반 후 휘핑 2분
⑤ 박력분과 물을 교반시킨다
⑥ 머랭을 첨가하여 베타반죽을 만든다.
*올리고당 머랭 베타반죽
① 난백 휘핑 1분
② 올리고당 1/3 첨가/교반 후 휘핑 40초
③ 올리고당 1/3 첨가/교반 후 휘핑 40초
④ 올리고당 1/3 첨가/교반 후 휘핑 1분 20초
⑤ 박력분과 물을 교반시킨다
⑥ 머랭을 첨가하여 베타반죽을 만든다.
상기의 설탕 머랭을 첨가한 베타반죽과 올리고당 머랭을 첨가한 베타반죽의 비중을 측정하여 아래 표 2에 나타내었다(65mL 부피의 컵 기준).
| 실험 차수 | 구분 | 1차 질량(g) | 1차 비중 | 2차 질량(g) | 2차 비중 (6시간 경과) |
변화폭(%) |
| 1차 | 설탕 머랭 베타반죽 | 34 | 0.523 | 40 | 0.615 | 17% |
| 올리고당 머랭 베타반죽 | 35 | 0.538 | 40 | 0.615 | 14% | |
| 2차 | 설탕 머랭 베타반죽 | 35 | 0.538 | 41 | 0.630 | 17% |
| 올리고당 머랭 베타반죽 | 34 | 0.523 | 40 | 0.615 | 17% | |
| 3차 | 설탕 머랭 베타반죽 | 34 | 0.523 | 39 | 0.600 | 14% |
| 올리고당 머랭 베타반죽 | 34 | 0.523 | 40 | 0.615 | 17% |
상기 표 2에 나타낸 것처럼, 머랭의 안정성에 있어 설탕을 첨가한 머랭과 올리고당을 첨가한 머랭의 안정성에서 큰 차이가 없었으므로 머랭 제조에 설탕 대신에 프락토올리고당을 대체물로 첨가하여도 난백의 기포안정성에 큰 차이점이 없을 것으로 예상된다.
실험예 3. 난백 파우더 첨가의 효과
올리고당 머랭의 기포성 및 안정성 평가실험과 동일한 방법으로 실험을 진행했하여 아래 표 3 내지 4에 나타내었으며, 난백 파우더의 비율을 올리고당의 0.05(5%) / 0.10(10%) / 0.15(15%) 로 구분해서 진행했다.(65mL 부피의 컵 기준)
| 첨가물 비율 | 질량(g) | 비중 | 비중 차이(%) |
| 난백 1 : 프락토올리고당 1 | 14g | 0.215 | - |
| 난백 1 : 프락토올리고당 1: 난백 파우더 0.05 | 14g | 0.215 | 0% |
| 난백 1 : 프락토올리고당 1: 난백 파우더 0.10 | 14g | 0.215 | 0% |
| 난백 1 : 프락토올리고당 1: 난백 파우더 0.15 | 13g | 0.230 | 6.9% |
| 난백 파우더 첨가비율 | 1차 질량(g) | 1차 비중 | 2차 질량(g) | 2차 비중 (6시간 경과) |
변화폭(%) |
| 올리고당 머랭 베타반죽 (난백 파우더 무첨가) |
35 | 0.538 | 40 | 0.615 | 14% |
| 올리고당 머랭 베타반죽 (난백 파우더 0.05 첨가) |
34 | 0.523 | 38 | 0.584 | 11% |
| 올리고당 머랭 베타반죽 (난백 파우더 0.10 첨가) |
35 | 0.538 | 38 | 0.584 | 8% |
| 올리고당 머랭 베타반죽 (난백 파우더 0.15 첨가) |
33 | 0.507 | 36 | 0.553 | 9% |
상기 표 3 내지 4에 나타낸 것처럼, 난백 파우더의 경우 올리고당의 0.1(10%)로 첨가하는 것이 기포성에 영향이 없었으며 기포안정성이 가장 좋았다. 그러므로 난백 파우더는 올리고당의 0.1 비율 내외로 구성하는 것이 바람직하다.
<제조예 1> 프락토올리고당이 함유되어 혈당지수가 낮은 머랭용 첨가제 조성물의 제조
천연감미료(프락토올리고당) 100 중량부, 난백파우더 10 중량부, 산도조절제 5(아스코르브산) 중량부 및 점도조절제(잔탄검) 3 중량부를 혼합하여 프락토올리고당이 함유되어 혈당지수가 낮은 머랭용 첨가제 조성물을 제조하였다.
<제조예 2> 프락토올리고당이 함유되어 혈당지수가 낮은 머랭의 제조
계란 난백을 1분간 저속(100rpm)으로 풀어주고, 풀어진 난백 100 중량부에 상기 제조예 1을 통해 제조된 혈당지수가 낮은 머랭용 첨가제 조성물의 1/3을 혼합하고 40초 동안 300rpm의 속도로 교반하는 과정을 3회 진행하여 머랭용 첨가제 조성물을 혼합한 후에, 100rpm의 속도로 40초 동안 휘핑하여 프락토올리고당이 함유되어 혈당지수가 낮은 머랭을 제조하였다.
<비교예 1>
계란 1개의 흰자와 노른자를 분리한 후에, 노른자와 우유 10g를 섞어주고, 체친 밀가루(박력분) 19g을 혼합하고 비린내를 잡기 위해 바닐라 익스트랙을 1/2티스푼을 넣어 섞어주는 과정을 통해 제1혼합물을 제조한다.
상기 흰자에 레몬즙 2g을 넣어주어 휘핑하고, 거품이 올라오면 설탕 13g을 1/3씩 나눠서 혼합하는 과정으로 머랭을 제조한다.
상기 제1혼합물에 상기 머랭을 1/3을 섞어 준 후 나머지 머랭을 천천히 섞어박죽을 제조하고, 팬을 중불에 올린 후 기름을 충분히 두른 뒤 키친 타월로 살짝 닦아주는 과정으로 예열된 팬에 상기 반죽을 짜준다. 팬에 뚜껑을 덮고 4분 30초 동안 굽다가, 윤기 없이 살짝 건조한 느낌이 들면 뒤집어주고 뚜껑을 덮은 상태로 5분 동안더 익혀주는 과정을 통해 수플레 팬케이크를 제조하였다.
<실시예 1>
상기 비교예 1과 동일하게 진행하되, 상기 제조예 2를 통해 제조된 프락토올리고당이 함유되어 혈당지수가 낮은 머랭을 사용하여 수플레 팬케이크를 제조하였다.
상기 비교예 1 및 실시예 1을 통해 제조된 수플레 팬케이크의 물성, 측면 부피와 속면의 기공을 비교하여 아래 표 5 및 도 5에 나타내었다.
단, 도 5에서 좌측이 비교예 1을 통해 제조된 수플레 팬케이크이고, 우측이 실시예 1을 통해 제조된 수플레 팬케이크이다.
| 비교항목 | 비교예 1 | 실시예 1 |
| 부피 | 비슷함 | |
| 발색 | 상대적으로 옅음 | 상대적으로 짙음 |
| 기공크기 | 비슷함 | |
| 감미도 | 비슷함 | |
| 당류 함량 | 상대적으로 높음 | 상대적으로 낮음 |
| 칼로리 | 상대적으로 높음 | 상대적으로 낮음 |
상기 표 5 및 아래 도 5에 나타낸 것처럼, 비교예 1과 실시예 1을 통해 제조된 수플레 팬케이크는 부피와 기공에서 큰 차이점을 나타내지 않았으나, 당류의 함량이나 칼로리는 실시예 1을 통해 제조된 수플레 팬케이크가 상대적으로 낮게 나타났다.
따라서, 본 발명에 따른 프락토올리고당이 함유되어 혈당지수가 낮은 머랭용 첨가제 조성물 및 그 조성물을 이용한 머랭의 제조방법은 프락토올리고당이 함유되어 섭취시 혈당 증가가 억제되기 때문에 당뇨병 환자나 반려동물도 섭취가 가능하며, 우수한 기호도와 기포안정성을 나타내는 머랭을 제공한다.
S101 ; 난백교반단계 S101-1 ; 첨가제제조단계
S103 ; 원료혼합단계
S105 ; 휘핑단계
S103 ; 원료혼합단계
S105 ; 휘핑단계
Claims (8)
- 천연감미료 100 중량부, 난백파우더 8 내지 12 중량부, 산도조절제 1 내지 10 중량부 및 점도조절제 1 내지 5 중량부로 이루어지며,
상기 천연감미료는 프락토올리고당 100 중량부에 알룰로스 20 내지 50 중량부를 혼합하여 이루어지고,
상기 산도조절제는 아스코르빈산으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 프락토올리고당이 함유되어 혈당지수가 낮은 머랭용 첨가제 조성물.
- 삭제
- 삭제
- 난백을 교반하여 풀어주는 난백교반단계;
첨연감미료 100 중량부, 난백파우더 8 내지 12 중량부, 산도조절제 1 내지 10 중량부 및 점도조절제 1 내지 5 중량부를 혼합하여 머랭용 첨가제 조성물을 제조하는 첨가제제조단계;
상기 난백교반단계를 통해 제조된 난백교반물에 상기 첨가제제조단계를 통해 제조된 머랭용 첨가제 조성물을 혼합하는 원료혼합단계; 및
상기 원료혼합단계를 통해 제조된 혼합물을 휘핑하는 휘핑단계;로 이루어지며,
상기 천연감미료는 프락토올리고당 100 중량부에 알룰로스 20 내지 50 중량부를 혼합하여 이루어지고,
상기 산도조절제는 아스코르빈산으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 프락토올리고당이 함유되어 혈당지수가 낮은 머랭의 제조방법.
- 삭제
- 청구항 4에 있어서,
상기 원료혼합단계는 상기 난백교반단계를 통해 제조된 난백교반물 100 중량부에 상기 첨가제제조단계를 통해 제조된 머랭용 첨가제 조성물 90 내지 110 중량부를 혼합하여 이루어지며,
상기 머랭용 첨가제 조성물은 1/3이 투입된 후에 35 내지 45초 동안 교반하는 과정을 3회 반복하여 혼합되는 것을 특징으로 하는 프락토올리고당이 함유되어 혈당지수가 낮은 머랭의 제조방법.
- 청구항 4에 있어서,
상기 원료혼합단계에서는 상기 난백교반물 100 중량부 대비 곡물분말 3 내지 5 중량부가 더 함유되며,
상기 곡물분말은 쌀눈, 백미, 미강 및 보리로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상을 60 내지 80℃의 온도에서 20 내지 40분 동안 볶은 후에 분쇄하는 과정으로 제조되는 것을 특징으로 하는 프락토올리고당이 함유되어 혈당지수가 낮은 머랭의 제조방법.
- 청구항 4 및 6 내지 7 중 어느 한 항이 따른 제조방법으로 제조된 머랭이 사용되며,
머랭법 및 별립법으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나의 제법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 제과.
Priority Applications (1)
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| KR1020210103395A KR102671463B1 (ko) | 2021-08-05 | 2021-08-05 | 프락토올리고당이 함유되어 혈당지수가 낮은 머랭용 첨가제 조성물 및 그 조성물을 이용한 머랭의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
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| JP2009100658A (ja) * | 2007-10-22 | 2009-05-14 | Asahi Kasei Chemicals Corp | メレンゲおよびそれを含有する食品 |
| JP2009112219A (ja) | 2007-11-05 | 2009-05-28 | Asahi Kasei Chemicals Corp | 起泡安定剤 |
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| KR20170073046A (ko) | 2015-12-18 | 2017-06-28 | 롯데제과주식회사 | 머랭 조성물 및 이를 이용한 머랭과자의 제조방법 |
| KR102162688B1 (ko) * | 2018-09-28 | 2020-10-07 | 김미영 | 쌀눈 및 보리순을 이용한 머랭의 제조방법 |
-
2021
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Patent Citations (2)
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