FR3103683A1 - Compositions alimentaires reduites en sucres - Google Patents

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Abstract

COMPOSITIONS ALIMENTAIRES REDUITE S EN SUCRE S La présente invention concerne une association comprenant au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaîne et soit au moins une maltodextrine, soit du gluten de blé vital.

Description

COMPOSITIONS ALIMENTAIRES REDUITES EN SUCRES
DOMAINE DE L’INVENTION
La présente demande porte sur une association d’au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaîne et soit d’au moins une maltodextrine, soit de gluten de blé vital, visant au moins à réduire la teneur en sucres et à augmenter la teneur en fibres d’une composition alimentaire dans laquelle elle est insérée.
ÉTAT DE LA TECHNIQUE
Avec l’approfondissement des connaissances des liens entre l’alimentation et la santé, l’amélioration de l’alimentation de la population est devenue un enjeu majeur pour les politiques de santé publique. Ainsi, des recommandations de limitation des apports en sucres, en graisses et en apports énergétiques ainsi que d’augmentation des apports en fibres alimentaires sont régulièrement émises par les autorités de santé, par exemple dans «Actualisation des repères du PNNS : élaboration des références nutritionnelles» émis par l’agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) en décembre 2016, «Directive : Apport en sucres chez l’adulte et l’enfant» émis par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) en 2015, et «Déclaration de Rome sur la nutrition» émis en 2014 par l’OMS et l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture.
Afin de répondre à ces objectifs d’amélioration de l’alimentation, de nouveaux ingrédients ont été créés et décrits dans l’art antérieur, notamment des glucides présentant des liaisons osidiques non reconnues par certaines enzymes intestinales de l’homme telles que les liaisons bêta. Par exemple, les fructo-oligosaccharides résistent à l’hydrolyse par les enzymes de l’intestin grêle humain et ils sont donc classés en tant qu’oligosaccharides non-digérables; ils sont ensuite détruits dans le côlon par des bifidobactéries.
Il a alors été envisagé d’utiliser ces nouveaux types de glucides dans les aliments. Toutefois, le remplacement des sucres et/ou des lipides et/ou l’apport de fibres et/ou de protéines par ces nouveaux ingrédients ne permettent pas toujours de conserver de bonnes qualités organoleptiques des produits finis, ce qui est peu attrayant pour le consommateur.
A la connaissance du Demandeur, aucun ingrédient ou association d’ingrédients n’a ainsi été décrit en vue de combiner à la fois la diminution de la teneur en glucides et à la fois l’augmentation de la teneur en fibres de la composition alimentaire dans laquelle il(s) est(sont) introduit(s), ceci tout en permettant la conservation des propriétés organoleptiques dudit aliment.
Ainsi, la présente invention vise à fournir un moyen de diminuer la teneur en sucres et d’augmenter la teneur en fibres d’une composition alimentaire, tout en permettant la conservation des propriétés organoleptiques de ladite composition alimentaire.
RÉSUMÉ
La présente invention a pour objet une association comprenant:
  • au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaîne (a), de préférence choisi parmi un mélange d’un fructo-oligosaccharide contenant une unité de glucose et deux unités de fructose, d’un fructo-oligosaccharide contenant une unité de glucose et trois unités de fructose, et d’un fructo-oligosaccharide contenant une unité de glucose et quatre unités de fructose; et
  • soit au moins une maltodextrine (b), de préférence ayantun équivalent en dextrose compris entre 3,0 et 10,0 et comprenant:
    • de 0,01% à 5,00% de glucose, de préférence 0,05% à 2,00%, de préférence de 0,20% à 0,50%, de préférence environ 0,38% ;
    • de 0,1% à 5% de maltose, de préférence 0,5% à 3%, de préférence 1,5% à 2,5%, de préférence environ 2,1% ;
    • de 0,1% à 5% de maltotriose, de préférence 1% à 3,5%, de préférence 2,5% à 3%, de préférence environ 2,8% ; et
    • de 85,00% à 99,79% de sucres supérieurs, de préférence 92% à 98%, de préférence 93% à 95%, de préférence environ 94,6%,
      les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la matière sèche de la maltodextrine (b) ;
  • soit du gluten de blé vital (c).
La présente invention a également pour objet une composition alimentaire comprenant l’association selon l’invention.
Selon un mode de réalisation, la composition alimentaire selon l’invention, de préférence une crème glacée, comprend:
  • entre 6% et 25% d’au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaine (a), préférentiellement entre 10% et 20%, plus préférentiellement entre 12% et 16%, encore plus préférentiellement environ 14%, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la composition alimentaire ; et
  • entre 2% et 20% d’au moins une maltodextrine (b), préférentiellement entre 5% et 15%, plus préférentiellement entre 7% et 13%, encore plus préférentiellement environ 10%, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la composition alimentaire ; et
  • optionnellement, au moins un ingrédient choisi parmi: de la crème fraiche, du lait écrémé, de la poudre de lait écrémé, du jaune d’œuf, de l’extrait de vanille, de l’extrait de stévia et un arôme naturel.
Selon un autre mode de réalisation, la composition alimentaire selon l’invention, de préférence des marshmallows, comprend:
  • entre 5% et 50% d’au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaîne (a), préférentiellement entre 10% et 40%, plus préférentiellement entre 15% et 35%, encore plus préférentiellement environ 33%, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la composition alimentaire; et
  • entre 1% et 20% d’au moins une maltodextrine (b), préférentiellement entre 1% et 10%, plus préférentiellement entre 3% et 7%, encore plus préférentiellement environ 4,5%, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la composition alimentaire ; et
  • optionnellement, au moins un ingrédient choisi parmi: du saccharose, du sirop de glucose, du sirop de glucose-fructose, du sirop de sorbitol, de la gélatine, un agent gélifiant, un agent foisonnant, de l’arôme naturel, du concentré de betterave rouge, de l’arôme naturel vanille.
Selon un autre mode de réalisation, la composition alimentaire selon l’invention, de préférence des boules de miel, comprend:
  • entre 2% et 30% d’au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaine (a), préférentiellement entre 2% et 15%, plus préférentiellement entre 5% et 10%, encore plus préférentiellement environ 7%, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la composition alimentaire; et
  • entre 0,1 et 10,0% de gluten de blé vital (c), préférentiellement entre 0,5% et 5,0%, plus préférentiellement entre 1,0% et 3,0%, encore plus préférentiellement environ 2,3%, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la composition alimentaire; et
  • optionnellement, au moins un ingrédient choisi parmiau moins un sirop de glucose dont l’équivalent en dextrose est inférieur à 39, de la farine de maïs, du miel, du sel, de l’arôme naturel.
Selon un autre mode de réalisation, la composition alimentaire selon l’invention, de préférence des barres de céréales, comprend:
  • entre 2% et 30% d’au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaine (a), préférentiellement entre 10% et 20%, plus préférentiellement entre 12% et 17%, encore plus préférentiellement environ 14,5%, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la composition alimentaire; et
  • entre 0,1 et 15,0% de gluten de blé vital (c), préférentiellement entre 2,0% et 10,0%, plus préférentiellement entre 4,0% et 8,0%, encore plus préférentiellement environ 6,0%, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la composition alimentaire; et
  • optionnellement, au moins un ingrédient choisi parmiau moins un sirop de glucose dont l’équivalent en dextrose est inférieur à 39, des céréales, du sirop de sorbitol, du sirop de sucre inverti, de l’arôme de noisette, de l’eau, du sel.
La présente invention a aussi pour objet une composition alimentaire liquide comprenant:
  • entre 0,010% et 5,000% de sucre de betterave biologique, préférentiellement entre 1% et 4%, plus préférentiellement environ 3%, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la composition alimentaireliquide; et
  • entre 0,001% et 2,000% d’extrait de stévia, préférentiellement entre 0,001% et 0,100%, plus préférentiellement environ 0,011%, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la composition alimentaireliquide.
Selon un mode de réalisation, la composition alimentaire liquide selon l’invention comprend en outre au moins un ingrédient choisi parmi: une infusion de thé, de l’arôme naturel de pêche, de l’acide citrique, de l’acide ascorbique.
La présente invention a également pour objet l’utilisation de l’association selon l’invention ou d’une composition alimentaire selon l’invention, comme aliment ou complément alimentaire destiné à l’homme ou à l’animal, de préférence en tant que substitut de graisse et/ou de sucre et/ou d’énergie et/ou en tant que source de fibres et/ou de protéines.
DÉFINITIONS
Dans la présente invention, les termes ci-dessous sont définis de la manière suivante:
  • “Aliment” ou “composition alimentaire” concerne toute substance susceptible d’être ingérée par voie orale et de servir à la nutrition d’un être vivant en lui fournissant les matières et l’énergie nécessaires à sa vie et à son développement.
  • “Allégation” concerne, selon le règlement (CE) No 1924/2006 du Parlement Européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires, tout message ou toute représentation, non obligatoire en vertu de la législation communautaire ou nationale, y compris une représentation sous la forme d’images, d’éléments graphiques ou de symboles, quelle qu’en soit la forme, qui affirme, suggère ou implique qu’une denrée alimentaire possède des caractéristiques particulières. “Allégation nutritionnelle” concerne toute allégation qui affirme, suggère ou implique qu’une denrée alimentaire possède des propriétés nutritionnelles bénéfiques particulières de par: a) l’énergie (valeur calorique) qu’elle: i) fournit, ii) fournit à un degré moindre ou plus élevé, ou iii) ne fournit pas, et/ou b) les nutriments ou autres substances qu’elle: i) contient, ii) contient en proportion moindre ou plus élevée, ou iii) ne contient pas. “Riche en fibres” concerne l’allégation définie par le règlement (CE) No. 1924/2006 comme suit : le produit contient au moins 6 grammes de fibres par 100 grammes ou au moins 3 grammes de fibres par 100 kcal. “Source de protéines” concerne l’allégation définie par le règlement (CE) No. 1924/2006 comme suit : 12 % au moins de la valeur énergétique de la denrée alimentaire sont produits par les protéines. “Faible teneur en matières grasses” concerne un produit qui ne contient pas plus de 3 grammes de matières grasses pas 100 grammes dans le cas des solides ou 1,5 grammes de matières grasses par 100 mL dans le cas des liquides. “Faible valeur énergétique” concerne un produit contenant au maximum 40 kcal (170 kJ) pour 100 grammes dans le cas des solides ou au maximum 20 kcal (80 kJ) pour 100 mL dans le cas des liquides. “Enrichi en X” concerne un produit remplissant les conditions applicables à l’allégation «source de» et si l’augmentation de cette teneur est d’au moins 30% par rapport à un produit similaire. “Réduit en X” concerne un produit dont la réduction en nutriment X est d’au moins 30% par rapport à un produit similaire.
  • “Amidon” concerne un polysaccharide formé d’une chaîne alpha-glycosidique, les unités de glucose étant liées pour environ 95% par des liaisons alpha-1,4 et pour environ 5% par des liaisons alpha-1,6. Les deux polymères constitutifs de l’amidon sont l’amylose (qui résulte de l’enchaînement linéaire d’unités glucose liées par des liaisons alpha-1,4) et l’amylopectine (qui présente une structure ramifiée dans laquelle des fragments linéaires de type amylose sont liés par des liaisons alpha-1,6); du fait de la présence de l’amylopectine, l’amidon est partiellement ramifié. L’amidon est naturellement présent dans les céréales, les tubercules et la plupart des légumes secs; par exemple, il est possible d’utiliser les sources d’amidon suivantes: maïs, tapioca, blé, pommes de terre, bananes… L’amidon peut être hydrolysé, par exemple par hydrolyse acide, thermique ou enzymatique; quel que soit le type d’hydrolyse utilisé, le produit obtenu est un mélange d’amidon de bas poids moléculaire, de dextrines, de maltodextrines, de sirops de glucose et de glucose.
  • “Bloom” concerne l'unité de mesure du pouvoir gélifiant d’une gélatine. Plus le nombre de bloom est élevé, plus le pouvoir gélifiant de la gélatine est fort. Le nombre de bloom est déterminé en mesurant la force (unité: grammes) requise pour abaisser la surface d’un gel comprenant 6,67% de gélatine (après maturation à 10°C pendant 16-18 heures) à une distance de 4 mm.
  • “Complément alimentaire” concerne les denrées alimentaires, commercialisées sous forme de doses, qui visent à compléter le régime alimentaire normal et qui constituent une source concentrée de nutriments ou d'autres substances ayant un effet nutritionnel ou physiologique seuls ou combinés. Les doses sont les formes de présentation telles que les gélules, les pastilles, les comprimés, les pilules et autres formes similaires, les sachets de poudre, les ampoules de liquide, les flacons munis d'un compte-gouttes et les autres formes analogues de préparations liquides ou en poudre destinées à être prises en unités mesurées de faible quantité.
  • “Compris entre X et Y” concerne la gamme de valeurs comprises entre X et Y, les bornes X et Y étant inclues dans ladite gamme.
  • “Degré Brix” ou “°Brix” concerne l’échelle permettant de mesurer le pouvoir sucrant d’un composé ou d’une composition. Plus le degré Brix est élevé, plus le pouvoir sucrant est élevé. Un degré Brix équivaut à 1 gramme de saccharose pour 100 grammes de solution.
  • “Degré de polymérisation” concerne le nombre d’unités monomères dans une chaîne de polymère.
  • “Dextrose” ou “glucose”, concerne un monosaccharide du type hexose de formule chimique C6H12O6.
  • “Equivalent en dextrose” ou “dextrose équivalent” ou “DE”, concerne la teneur en sucres réducteurs, exprimée en grammes de D-glucose anhydre (dextrose anhydre) pour 100 g de matière sèche dans le produit, c’est-à-dire calculée en pourcentage (masse/masse) rapporté à la matière sèche. Pour repère, le DE de l’amidon est de 0, le DE du glucose est de 100, le DE des dextrines est compris entre 3 et 10 et le DE des maltodextrines est inférieur à 20.
  • “Environ” ou “approximativement”, placé devant un chiffre ou un nombre, signifie plus ou moins 10% de la valeur nominale de ce chiffre ou ce nombre.
  • “Extrait de stévia” concerne un extrait de feuilles deStévia Rebaudianaou deStévia eupatoria, par exemple deStévia rebaudianaBertoni. Onze molécules sucrantes, à savoir les glycosides de stéviol (stéviosides et rebaudiosides) ont été identifiées dans les feuilles de Stévia; ces molécules ont un pouvoir sucrant 200 à 300 fois supérieur à celui du saccharose et une valeur calorique nulle. Parmi elles, le Rébaudioside A présente un pouvoir sucrant 300 fois supérieur à celui du saccharose (et n’apporte aucune énergie).
  • “Fibre alimentaire” concerne des polymères glucidiques (degré de polymérisation supérieur ou égal à 3) d’origine végétale, associés ou non dans la plante, à de la lignine ou à d’autres constituants non glucidiques (polyphénols, cires, saponines, cutine, phytates, phytostérols…). Les fibres alimentaires incluent également des polymères glucidiques transformés (physiquement, enzymatiquement ou chimiquement) ou synthétiques (degré de polymérisation supérieur ou égal à 3) notamment parmi les fructooligosaccharides, les fibres d’origine végétale modifiées chimiquement, le Polydextrose, les amidons résistants synthétiques, les amidons résistants synthétiques, les maltodextrines résistantes, les alpha-gluco-oligosaccharides (GOS), les transgalacto-oligosaccharides (TOS) et les xylo-oligosaccharides (XOS). Les fibres alimentaires ne sont ni digérées, ni absorbées dans l’intestin grêle; elles sont partiellement ou totalement fermentées dans le côlon. Elles présentent au moins l’une des propriétés suivantes: augmentation de la production de selles, stimulation de la fermentation colique, diminution de la cholestérolémie à jeun, diminution de la glycémie et/ou de l’insulinémie post-prandiale(s).
  • “Fibre alimentaire hydrosoluble” concerne les glucides hydrosolubles assimilés à des fibres alimentaires du fait qu’ils ne sont pas hydrolysés par les amylases et donc ne sont pas digérés par les enzymes digestives humaines.
  • “Fructo-oligosaccharide” ou “FOS” concerne des oligomères ayant un degré de polymérisation maximal de 10, composés de D-fructose liés par des liaisons beta-1,2 et pouvant contenir une molécule de glucose à l’une des extrémités. Les FOS font partie des fructanes. Ils ne sont pas reconnus pas les enzymes digestives humaines, il s’agit donc de glucides non-digérables; leur dégradation est réalisée dans le système digestif humain par la flore intestinale. Les FOS ont des propriétés prébiotiques, c’est-à-dire qu’elles favorisent la prolifération des bactéries probiotiques. Les FOS sont des fibres alimentaires hydrosolubles. Ils sont présents dans la nature dans un certain nombre de plantes comme l’oignon, la chicorée, l’artichaut, l’ail, la banane, l’asperge. Ils peuvent aussi être produits industriellement par deux procédés différents: par hydrolyse partielle de l’inuline de chicorée par une endoinulinase spécifique (l’inuline étant un polymère linéaire de fructose lié en beta-2,1 avec à l’une des extrémités un glucose lié en alpha1-beta2) ou par synthèse enzymatique.
  • “Fructo-oligosaccharide à courte chaîne” ou “scFOS” concerne des fructo-oligosaccharides constitués de 2 à 4 molécules de fructose et pouvant contenir une molécule de glucose à l’une des extrémités.
  • “Teneur en fibres alimentaires” ou “teneur en fibres” concerne le rapport du poids de fibres alimentaires par rapport au poids total d’un produit, tel qu’une composition alimentaire. Dans le cas des dextrines et maltodextrines, résistantes ou non, cette teneur est inférieure à 100%, car ces produits sont constitués d’une hétérogénéité de mono-, oligo- et polysaccharides, dont seules les structures présentant des liaisons osidiques non digérables par le système digestif humain et une structure suffisamment ramifiée peuvent être considérée comme étant des fibres alimentaires.
  • “GF2”, “GF3” et “GF4” concernent des dénominations données respectivement, au 1-kestose, au nystose et au 1-bêta-fructofuranosylnystose. L’initiale G correspond à une unité de glucose et l’initiale F correspond à une unité de fructose.
  • “Glucide” ou “hydrate de carbone”, concerne un polyalcool comportant une fonction aldéhyde ou cétone.
  • “Glucide complexe” concerne les glucides ayant un degré de polymérisation supérieur à 2: oligosaccharides (degré de polymérisation compris entre 3 et 9) et polysaccharides (degré de polymérisation supérieur ou égal à 10).
  • “Glucide simple” ou “saccharides” ou “sucres”, concerne les monosaccharides (aussi appelés oses) et disaccharides.
  • “Gluten”concerne les protéines de stockage contenues dans les grains de nombreuses céréales telles que le blé, l’avoine ou l’orge, qui permettent de stocker des oligo-éléments ou des acides aminés nécessaires au développement de la jeune pousse. Le gluten comprend des protéines insolubles dans des solutions aqueuses, à savoir les gliadines et les gluténines. Hormis les protéines, le gluten comprend de l'amidon, des sucres réducteurs et des lipides.
  • “Gluten de blé vital” ou “VWG” concerne les formes de gluten de blé séché n'ayant été soumises qu'à une dénaturation thermique minimale ou nulle lors du séchage et à partir de laquelle l'amidon et les composants solubles ont été éliminés par un procédé de lavage. Lors d'une reconstitution avec de l'eau, le gluten de blé vital présente des propriétés physiques (par exemple de l’élasticité) semblables à celles de gluten de blé humide fraîchement préparé. La poudre de gluten vital de blé possède typiquement un pourcentage de protéine, sur une base sèche, d'environ 80% ou plus (tel que mesuré selon la méthode AOAC 979,09 ; méthode Kjeldahl avec un facteur de conversion Nx6,25).
  • “Graisse(s)” ou “matière grasse” concerne les lipides d’un aliment.
  • “Liaison osidique” ou “liaison glycosidique”, concerne une liaison covalente issue de la réaction entre le -OH hémiacétalique (porté par le carbone anomérique) d’un ose et une autre molécule (glucidique ou non).
  • “Maltose” ou “D-Glucopyranosyl-(α1->4)-D-glucopyranose”, concerne un diholoside composé de deux unités de glucose reliées par une liaison alpha(1->4).
  • “Maltodextrine” concerne des dérivés de l’amidon (donc des polymères de glucose) obtenus par son hydrolyse enzymatique ou chimique (acide). Toute préparation de maltodextrines résulte en un mélange très hétérogène de molécules de masses moléculaires différentes et présentant des configurations de ramifications différentes. Elles possèdent un équivalent en dextrose (qui est d’autant plus élevé que le degré d’hydrolyse est important) inférieur à 20 et environ 80% de liaisons glycosidiques alpha-1,4 et 20% de liaisons glycosidiques alpha-1,6. Les maltodextrines sont hautement hydrosolubles et complètement digérées dans l’intestin grêle. La distinction entre les dextrines et les maltodextrines est floue, ces termes étant parfois interchangés.
  • “Maltotriose” ou “D-Glucopyranosyl-(α1->4)-D-Glucopyranosyl-(α1->4)-D-glucopyranose”, concerne un triholoside constitué de trois unités de glucose liées par des liaisons alpha(1->4).
  • “Marshmallow” concerne toute confiserie qui peut être un marshmallow, une confiserie du type marshmallow ou une guimauve de préférence molle.
  • “Nutri-Score” concerne un logo d’information de la qualité nutritionnelle simplifiée et complémentaire à la déclaration nutritionnelle obligatoire fixée par la réglementation européenne. Il a été conçu par Santé publique France suite à l’article 14 de la loi française numéro 2016-41 de modernisation de notre système de santé du 26 janvier 2016. Il est basé sur une échelle de cinq couleurs (du vert foncé à l’orange foncé) associée à des lettres (respectivement de A à E), permettant de faciliter le choix du consommateur au regard de la composition nutritionnelle des produits. Les produits classés A (couleur vert foncé) sont les plus favorables sur le plan nutritionnel, tandis que les produits classés E (couleur orange foncé) sont les moins favorables sur le plan nutritionnel. Le Nutri-Score est attribué en fonction de la teneur en nutriments et aliments à favoriser (fibres, protéines, fruits et légumes) et en nutriments à limiter (énergie, acides gras saturés, sucres, sel) pour 100 grammes ou 100 millilitres de produit.
  • “Saccharose” concerne un disaccharide contenant une unité de glucose et une unité de fructose, ces deux unités étant liées par une liaison alpha1-beta2.
  • “Sirop de glucose” concerne un polymère de glucose issu de l’hydrolyse acide ou enzymatique de l’amidon, dont l’équivalent en dextrose est compris entre 20 et 95 en fonction de l’intensité de l’hydrolyse. Les sirops de glucose habituellement disponibles dans le commerce présentent généralement un équivalent en dextrose compris entre 39 et 42. Un sirop de glucose se présente sous l'aspect d'un sirop épais, incolore et transparent. Sa saveur sucrée est proportionnelle à son équivalent en dextrose.
  • “Sirop de glucose -fructose” concerne un sirop comprenant du glucose et du fructose, la teneur en fructose étant d’au moins 5% en poids par rapport au poids total de la matière sèche de sucres. Il est obtenu par hydrolyse d’amidon, par exemple d’amidon de maïs ou de blé, suivie d’un traitement enzymatique permettant de transformer une proportion plus ou moins grande de molécules de glucose en molécules de fructose. Le sirop de glucose peut également être nommé HFCS (high-fructose corn syrup) ou sirop de mais à haute teneur en fructose ou isoglucose en fonction des pays et de la teneur en fructose.
  • “Sucres ajoutés” concerne les monosaccharides et disaccharides ajoutés aux aliments lors de leur fabrication ou leur préparation, par le fabricant, le cuisinier ou le consommateur, ainsi que les sucres naturellement présents dans le miel et les sirops.
  • “Sucre inverti” concerne un mélange de glucose et de fructose obtenu par hydrolyse acide ou enzymatique du saccharose.
  • “Sucres réducteurs” concerne les sucres contenant un groupe aldéhyde ou cétonique libre qui leur permet de s’oxyder rapidement.
  • “Sucres supérieurs” concerne des oligosaccharides et des polysaccharides de glucose dont le nombre d’unités de glucose est supérieur ou égal à 4.
  • “Unité” ou “monomère”, concerne le motif de répétition qui représente l’élément constitutif d’un oligomère ou d’un polymère, tels qu’un saccharide pour un oligosaccharide ou un polysaccharide.
DESCRIPTION DÉTAILLÉE
Selon un premier aspect, la présente invention a pour objet une association comprenant:
  • au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaîne (a); et
  • soit au moins une maltodextrine (b),
  • soit du gluten de blé vital (c).
Selon un mode de réalisation, l’association selon la présente invention comprend:
  • au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaîne (a); et
  • au moins une maltodextrine (b).
Selon un autre mode de réalisation, l’association selon la présente invention comprend:
  • au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaîne (a); et
  • du gluten de blé vital (c).
Selon une caractéristique préférée, le au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaîne (a)est un mélangede deux fructo-oligosaccharides à courtes chaînes.
Selon un mode réalisation, le au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaîne (a)est un mélange:
  • d’un fructo-oligosaccharide contenant une unité de glucose et deux unités de fructose, aussi appelé 1-kestose ou GF2, présentant un degré de polymérisation égal à 3; et
  • d’un fructo-oligosaccharide contenant une unité de glucose et trois unités de fructose, aussi appelé nystose ou GF3, présentant un degré de polymérisation égal à 4; et
  • d’un fructo-oligosaccharide contenant une unité de glucose et quatre unités de fructose, aussi appelé 1-bêta-fructofuranosylnystose ou GF4, présentant un degré de polymérisation égal à 5.
Selon une caractéristique préférée, les unités de fructose des fructo-oligosaccharides GF2, GF3 et GF4 sont liées entre elles par des liaisons bêta(2-1) et l’unité de glucose terminale est liée à une unité de fructose par une liaison alpha1-bêta2.
Selon un mode réalisation, le au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaîne (a)est obtenu par un mécanisme enzymatique, de préférence faisant intervenir une bêta-fructosyl-transférase sur du saccharose. Selon une caractéristique avantageuse, ledit saccharose est issu de la betterave. De préférence, la bêta-fructosyl-transférase est produite par le microorganismeAspergillus nigerou par le microorganismeAureobasidium pullulans. A partir des molécules de saccharose, le produit obtenu à l’issue du mécanisme enzymatique est un mélange de saccharose, glucose et de fructooligosaccharides. Avantageusement, ce produit est purifié par chromatographie.
Selon un mode de réalisation, le mélange de fructo-oligosaccharides selon l’invention comprend entre 30 et 45% de GF2, entre 40 et 60% de GF3, entre 5 et 15% de GF4 et entre 1 et 10% de mono- et disaccharides (glucose et saccharose), préférentiellement entre 35 et 40% de GF2, entre 40 et 55% de GF3, entre 7 et 12% de GF4 et entre 3 et 8% de mono- et disaccharides (glucose et saccharose), plus préférentiellement environ 37% de GF2, environ 53% de GF3, environ 10% de GF4 et moins de 7% de mono- et disaccharides (glucose et saccharose), les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total du mélange de fructo-oligosaccharides.
Selon un mode de réalisation préféré, le au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaîne (a)est le produit commercialisé sous le nom de marque ACTILIGHT® par l’entreprise TEREOS®. Plus préférentiellement, le au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaîne (a)est le produit commercialisé sous le nom de marque ACTILIGHT® 950P par l’entreprise TEREOS®.
La présence de fructo-oligosaccharide(s) dans l’association selon l’invention agit comme apport de fibres et permet d’enrichir en fibres une composition administrée par voie orale telle qu’une composition alimentaire comprenant l’association selon l’invention.
Selon un mode de réalisation, la au moins une maltodextrine (b) comprend:
  • de 0,01% à 5,00% de glucose, de préférence 0,05% à 2,00%, de préférence de 0,20% à 0,50%, de préférence environ 0,38%;
  • de 0,1% à 5% de maltose, de préférence 0,5% à 3%, de préférence 1,5% à 2,5%, de préférence environ 2,1%;
  • de 0,1% à 5% de maltotriose, de préférence 1% à 3,5%, de préférence 2,5% à 3%, de préférence environ 2,8%; et
  • de 85,00% à 99,79% de sucres supérieurs, de préférence 92% à 98%, de préférence 93% à 95%, de préférence environ 94,6%,
les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la matière sèche de la maltodextrine (b).
Selon un mode de réalisation, la maltodextrine (b) présente un équivalent en dextrose compris entre 3,0 et 10,0, de préférence entre 6,0 et 9,0, de préférence environ 7,6, mesuré par la méthode Lane-Eynon.
La méthode à titrage constant Lane-Eynon est une méthode volumétrique qui vise à déterminer l’équivalent en dextrose par détermination des sucres réducteurs totaux dans une solution. Cette méthode est basée sur la capacité des sucres réducteurs à réduire l’hydroxyde cuivrique en oxyde cuivreux. Elle consiste à analyser une solution par titration au point d’ébullition par rapport à un volume déterminé de liqueur de Fehling, dans des conditions bien définies, en utilisant le bleu de méthylène comme indicateur.
Selon un mode de réalisation, l’humidité du produit de la maltodextrine (b) est inférieure à 3,0% en poids par rapport au poids total du produit.
Avantageusement, un échantillon aqueux à 59,9 brix de maltodextrine (b) présente une viscosité de 315 cP à 70°C, 838 cP à 50°C et 7342 cP à20°C.
Selon un mode de réalisation, la au moins une maltodextrine (b) est composée de 0,01-5 % de glucose, 0,1-5% de maltose, 0,1-5% de maltotriose et 85,00-99,79% de sucres supérieurs, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la maltodextrine (b), et présente un équivalent en dextrose compris entre 3,0 et 10,0, de préférence entre 6,0 et 9,0.
Selon un mode de réalisation, ladite maltodextrine (b) est le produit commercialisé sous le nom de marque MALDEX® 060s par l’entreprise TEREOS®.
La présence de cette maltodextrine (b) dans l’association selon l’invention permet, lorsque cette association est insérée dans une composition administrée par voie orale telle qu’une composition alimentaire, notamment de compenser la perte de charge induite par une diminution de la teneur en sucres de ladite composition administrée par voie orale.
Selon un mode de réalisation, le gluten de blé vital (c) utilisé dans la composition selon le troisième mode de réalisation présente une teneur en protéines d’au moins 75% en poids par rapport au poids total de la matière sèche du gluten de blé vital. Plus préférentiellement, le gluten de blé vital (c) est un produit commercialisé sous le nom Amygluten par l’entreprise TEREOS®, encore plus préférentiellement il s’agit du produit commercialisé sous le nom de marque Amygluten 100 par l’entreprise TEREOS®.
Selon un deuxième aspect, la présente invention a pour objet une composition alimentaire comprenant l’association selon l’invention telle que définie ci-dessus.
De préférence, cette composition alimentaire présente les mêmes caractéristiques que l’association selon l’invention telle que définie ci-dessus, notamment concernant le au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaîne (a), la au moins une maltodextrine (b) et le gluten de blé vital (c).
Selon une caractéristique préférée, l’association selon l’invention telle que définie ci-dessus est introduite dans une composition alimentaire selon l’invention par mélange, dissolution, dispersion, application, enduction, pulvérisation, injection, solidification, cristallisation, pétrissage, trempage, application et/ou solidification.
De manière avantageuse, la composition alimentaire selon l’invention comprend l’association selon l’invention dont les teneurs de chaque composé sont les suivantes:
- entre 5 et 35% d’au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaîne (a); et
- soit entre 1 et 15% d’au moins une maltodextrine (b),
- soit entre 0,1 et 15,0% de gluten de blé vital (c) ,
les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la composition alimentaire.
Selon une caractéristique préférée, l’association selon l’invention telle que définie ci-dessus est incorporée dans une ou plusieurs des compositions alimentaires suivantes : préparations à base de fruits, confitures, compotes ; préparation pour biscuits, pour cakes, pour pain ; céréales de petit-déjeuner ; barres de céréales ; boissons notamment lactées, boissons pour le sport, boissons de supplémentation nutritionnelle, jus et nectars de fruits, eaux aromatisées, thé, boisson à base de fruits, sirops, boissons alcoolisées (degré d’alcool inférieur à 15 degrés), boissons plates et gazeuses ; confiseries, chewing-gums et pastilles rafraichissantes, chocolats et confiseries chocolatées ; produits laitiers, glaces et sorbets ; pâte à tartiner ; desserts à base de lait et de fruits ; produits de régime ; compléments alimentaires ; sauces et soupes.
Selon une caractéristique avantageuse, l’association selon l’invention telle que définie ci-dessus est introduite dans une composition de crème glacée.
Selon une caractéristique préférée, l’association selon l’invention telle que définie ci-dessus est introduite dans une composition de marshmallows.
Avantageusement, l’association selon l’invention telle que définie ci-dessus est introduite dans une composition de boules de miel.
Selon une caractéristique préférée, l’association selon l’invention telle que définie ci-dessus est introduite dans une composition de barre de céréales.
Selon un premier mode de réalisation, la composition alimentaire comprend:
- entre 6% et 25% du au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaine (a), préférentiellement entre 10% et 20%, plus préférentiellement entre 12% et 16%, encore plus préférentiellement environ 14%, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la composition alimentaire ; et
- entre 2% et 20% d’au moins une maltodextrine (b), préférentiellement entre 5% et 15%, plus préférentiellement entre 7% et 13%, encore plus préférentiellement environ 10%, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la composition alimentaire.
Préférentiellement, ledit au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaine (a) est un mélange composé de GF2, GF3 et GF4. Plus préférentiellement, ce mélange comprend entre 30 et 45% de GF2, entre 40 et 60% de GF3, entre 5 et 15% de GF4 et entre 1 et 10% de mono- et disaccharides (glucose et saccharose), avantageusement environ 37% de GF2, environ 53% de GF3, environ 10% de GF4 et moins de 7% de mono- et disaccharides (glucose et saccharose), les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total du mélange de fructo-oligosaccharides. Encore plus préférentiellement, le au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaîne (a)est présent sous la forme d’un produit commercialisé sous le nom de marque ACTILIGHT® par l’entreprise TEREOS®, avantageusement le produit ACTILIGHT® 950P.
Avantageusement, la au moins une maltodextrine (b) présente un équivalent en dextrose compris entre 3,0 et 10,0, de préférence entre 6,0 et 9,0, de préférence environ 7,6 , mesuré par la méthode Lane-Eynon et comprend:
  • de 0,01% à 5,00% de glucose, de préférence 0,05% à 2,00%, de préférence de 0,20% à 0,50%, de préférence environ 0,38%;
  • de 0,1% à 5% de maltose, de préférence 0,5% à 3%, de préférence 1,5% à 2,5%, de préférence environ 2,1%;
  • de 0,1% à 5% de maltotriose, de préférence 1% à 3,5%, de préférence 2,5% à 3%, de préférence environ 2,8%; et
  • de 85,00% à 99,79% de sucres supérieurs, de préférence 92% à 98%, de préférence 93% à 95%, de préférence environ 94,6%,
les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la matière sèche de la maltodextrine (b).
Plus avantageusement, ladite maltodextrine (b) est le produit commercialisé sous le nom de marque MALDEX® 060s par l’entreprise TEREOS®.
Selon une caractéristique préférée, ladite composition alimentaire comprend en outre au moins un ingrédient choisi parmi: de la crème fraiche, du lait écrémé, de la poudre de lait écrémé, du jaune d’œuf, de l’extrait de vanille, de l’extrait de stévia et un arôme naturel.
Les extraits de vanille et de stévia peuvent être obtenus par n’importe quel procédé connu de l’homme du métier, tel que l’extraction par solvant ou l’extraction mécanique par exemple par application de pression. De préférence, l’extrait de stévia comprend au moins 95,0% de glycosides de stéviol en poids par rapport au poids de la matière sèche de l’extrait et au moins 45,0% de Rebaudioside D en poids par rapport au poids de la matière sèche de l’extrait. De préférence, l’extrait de vanille comprend entre 0,01 et 1,00%, plus préférentiellement entre 0,08 et 0,30% de vanilline en poids par rapport au poids de l’extrait.
Préférentiellement, ladite composition alimentaire est une crème glacée. Avantageusement, la composition de ladite crème glacée est l’une des deux compositions présentées dans le tableau 1 suivant, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de chaque composition :
INGREDIENTS (en % massiques) COMPOSITION POUR FABRICATION DE CREME GLACEE VANILLE COMPOSITION POUR FABRICATION DE CREME GLACEE CACAO
Crème fraîche 10,0000 à 20,0000 10,0000 à 20,0000
Lait écrémé 45,0000 à 55,0000 45,0000 à 55,0000
Lait écrémé en poudre 1,0000 à 10,0000 1,0000 à 10,0000
Jaune d’œufs 2,0000 à 6,0000 2,0000 à 6,0000
Extrait de vanille 0,0100 à 3,0000 0,0000
Cacao dégraissé 0,0000 1,0000 à 5,0000
Au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaine (a) 10,0000 à 20,0000 10,0000 à 20,0000
Au moins une maltodextrine (b) 5,0000 à 15,0000 5,0000 à 15,0000
Extrait de stévia 0,0010 à 0,5000 0,0010 à 0,5000
Arôme naturel 0,0005 à 1,0000 0,0005 à 1,0000
TOTAL 100,0000 100,0000
Avantageusement, la crème fraîche présente une teneur de matière grasse de 30% en poids par rapport au poids total de la crème fraiche. Avantageusement, le lait écrémé présente une teneur de matière grasse de 0,05% en poids par rapport au poids total du lait écrémé.
De manière préférée, l’extrait de stévia est le produit commercialisé sous le nom de marque DELTA® commercialisé par l’entreprise PureCircle®.
Avantageusement, l’arôme naturel est le produit commercialisé sous le nom NSF 06 et/ou le produit commercialisé sous le nom NSF 07 par l’entreprise PureCircle®.
Selon une caractéristique préférée, le au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaine (a) et la au moins une maltodextrine (b) sont tels que décrits ci-dessus dans le présent premier mode de réalisation de la composition alimentaire selon l’invention.
De telles compositions de crème glacée selon l’invention permettent une diminution dans le produit fini de la teneur énergétique, de la teneur en graisses notamment en acides gras saturés et de la teneur en sucres, par rapport à une crème glacée de référence; les crèmes glacées selon l’invention sont réduites en sucres, sans sucres ajoutée, réduites en graisses et réduites en énergie. Elles sont en outre riches en fibres, sources de protéines, et enrichies en fibres . Cela entraîne une amélioration du Nutri-Score du produit fini.
Cela est permis notamment par l’action synergique du au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaine (a) avec l’au moins une maltodextrine (b), par exemple l’action synergique entre un mélange de fructo-oligosaccharides à courtes chaines tel que celui d’ACTILIGHT® 950P et une maltodextrine (b) telle que MALDEX® 060s. Cet effet de synergie permet notamment une diminution de la teneur en sucres et de la teneur en graisses de la crème glacée.
De plus, ces avantages en termes nutritionnels n’entraînent pas une diminution des qualités organoleptiques de la crème glacée selon l’invention. En effet, notamment le goût et la texture sont conservés dans les crèmes glacées comprenant la composition pour administration orale selon le premier mode de réalisation de la composition alimentaire selon l’invention. En outre, comme démontré dans l’exemple 1, la vitesse de fonte d’une crème glacée comprenant une composition de crème glacée selon l’invention n’est pas modifiée par rapport à une crème glacée de référence.
Plus préférentiellement, la composition de la crème glacée selon l’invention est la composition 1 ou la composition 2 divulguée dans l’exemple 1.
Avantageusement, les compositions de crèmes glacées selon la présente invention ne comprennent pas de sucres ajoutés.
Selon un deuxième mode de réalisation, la composition alimentaire comprend:
  • entre 5% et 50% d’au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaîne (a), préférentiellement entre 10% et 40%, plus préférentiellement entre 15% et 35%, encore plus préférentiellement environ 33%, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la composition alimentaire; et
  • entre 1% et 20% d’au moins une maltodextrine (b), préférentiellement entre 1% et 10%, plus préférentiellement entre 3% et 7%, encore plus préférentiellement environ 4,5%, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la composition alimentaire.
Préférentiellement, ledit au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaine (a) est un mélange composé de GF2, GF3 et GF4. Plus préférentiellement, ce mélange comprend entre 30 et 45% de GF2, entre 40 et 60% de GF3, entre 5 et 15% de GF4 et entre 1 et 10% de mono- et disaccharides (glucose et saccharose), avantageusement environ 37% de GF2, environ 53% de GF3, environ 10% de GF4 et moins de 7% de mono- et disaccharides (glucose et saccharose), les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total du mélange de fructo-oligosaccharides. Encore plus préférentiellement, le au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaîne (a)est un produit commercialisé sous le nom de marque ACTILIGHT® par l’entreprise TEREOS®, avantageusement le produit ACTILIGHT® 950P.
Avantageusement, la au moins une maltodextrine (b) présente un équivalent en dextrose compris entre 3,0 et 10,0, de préférence entre 6,0 et 9,0, de préférence environ 7,6, mesuré par la méthode Lane-Eynon et comprend:
  • de 0,01% à 5,00% de glucose, de préférence 0,05% à 2,00%, de préférence de 0,20% à 0,50%, de préférence environ 0,38%;
  • de 0,1% à 5% de maltose, de préférence 0,5% à 3%, de préférence 1,5% à 2,5%, de préférence environ 2,1%;
  • de 0,1% à 5% de maltotriose, de préférence 1% à 3,5%, de préférence 2,5% à 3%, de préférence environ 2,8%; et
  • de 85,00% à 99,79% de sucres supérieurs, de préférence 92% à 98%, de préférence 93% à 95%, de préférence environ 94,6%,
  • ,
les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la matière sèche de la maltodextrine (b).
Plus avantageusement, ladite maltodextrine (b) est le produit commercialisé sous le nom de marque MALDEX® 060s par l’entreprise TEREOS®.
Selon une caractéristique préférée, ladite composition alimentaire comprend en outre au moins un ingrédient choisi parmi: du saccharose, du sirop de glucose, du sirop de glucose-fructose, du sirop de sorbitol, de la gélatine, un agent gélifiant, un agent foisonnant, de l’arôme naturel, du concentré de betterave rouge, de l’arôme naturel vanille.
Préférentiellement, ladite composition alimentaire est des marshmallows. Avantageusement, la composition desdits marshmallows est la composition présentée dans le tableau 2 suivant, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total la composition mise en œuvre :
INGREDIENTS (en % massiques) COMPOSITION POUR FABRICATION DE MARSHMALLOWS
Saccharose 0,0000 à 15,0000
Eau 15,0000 à 25,0000
Sirop de glucose-fructose 15,0000 à 35,0000
Au moins une maltodextrine (b) 0,5000 à 20,0000
Au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaine (a) 20,0000 à40,0000
Sirop de sorbitol 2,0000 à 15,0000
Gélatine ou agent gélifiant seul ou en combinaison avec un agent foisonnant 2,0000 à 8,0000
Concentré de betterave rouge 0,0100 à 1,5000
Arôme naturel vanille 0,0050 à 0,1000
Arôme naturel (NSF 06) 0,0005 à 0,0500
TOTAL 100,0000
Préférentiellement, le saccharose est du saccharose commercialisé par l’entreprise TEREOS®.
Préférentiellement, le sirop de glucose-fructose présente un équivalent en dextrose compris entre 55,0 et 80,0, plus préférentiellement entre 66,0 et 73,0. D’une manière préférée, ce sirop de glucose-fructose comprend:
  • entre 5,0 et 12,0% de fructose, de préférence entre 8,0 et 9,9%;
  • entre 25,0 et 35,0% de glucose, de préférence entre 28,0 et 33,0%;
  • entre 35,0 et 45,0% de maltose, de préférence entre 38,0 et 43,0%;
  • entre 10,0 et 15,0% de maltotriose, de préférence environ 12,0%;
  • entre 5,0 et 10,0% de sucres supérieurs, de préférence environ 8,5%;
les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la matière sèche du sirop de glucose-fructose.
Avantageusement, ledit sirop de glucose-fructose présente un indice Brix à 20°C compris entre 75,0 et 90,0, de préférence entre 80,0 et 85,0, de préférence entre 81,1 et 82,0.
La matière sèche dudit sirop de glucose-fructose représente avantageusement entre 71% et 85% en poids par rapport au poids total du sirop de glucose-fructose, plus avantageusement entre 80,5 et 81,5%. Préférentiellement, le sirop de glucose-fructose de la composition alimentaire du deuxième mode de réalisation selon l’invention est un produit commercialisé sous le nom de marque Glucosweet® par l’entreprise TEREOS®, plus préférentiellement il s’agit du produit commercialisé sous le nom de marque Glucosweet® 461 par l’entreprise TEREOS®.
Selon une caractéristique préférée, le au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaine (a) et la au moins une maltodextrine (b) sont tels que décrits ci-dessus dans le présent deuxième mode de réalisation de la composition alimentaire selon l’invention.
Préférentiellement, le sirop de sorbitol présente une teneur en sorbitol comprise entre 70,0 et 98,0% en poids par rapport au poids total de la matière sèche, de préférence entre 73,5 et 86,5%. Le poids de la matière sèche représente avantageusement 65,0 à 80,0% du poids du sirop, plus avantageusement 69,0 à 71,5%. Avantageusement, ledit sirop de sorbitol présente un indice Brix à 20°C compris entre 60,0 et 75,0, de préférence entre 65,0 et 70,0, de préférence entre 67,0 et 69,5. Plus préférentiellement, le sirop de sorbitol est un produit commercialisé sous le nom de marque Meritol® par l’entreprise TEREOS®, encore plus préférentiellement il s’agit du produit commercialisé sous le nom de marque Meritol® 160 par l’entreprise TEREOS®.
D’une manière avantageuse, la gélatine présente un indice de bloom supérieur ou égal à 120, de préférence un indice de bloom égal à 200 Selon une caractéristique préférée, ladite gélatine est une gélatine de porc, une gélatine de bœuf ou une gélatine de poisson, préférentiellement une gélatine de porc.
Avantageusement, l’agent gélifiant est choisi parmi: les pectines, l’amidon (de toute origine, par exemple: maïs, tapioca, blé, pommes de terre, bananes), les carraghénanes, les alginates, l’agar-agar et une combinaison de ces agents gélifiants. Selon un mode de réalisation, ledit agent gélifiant est associé à un agent foisonnant, préférentiellement l’agent foisonnant est une protéine, plus préférentiellement une protéine de soja, de pois, et/ou de pommes de terre.
Selon un mode de réalisation, ladite composition alimentaire comprend soit de la gélatine, soit un agent gélifiant, ledit agent gélifiant pouvant être associé à un agent foisonnant tel qu’une protéine par exemple une protéine de soja, de pois, et/ou de pommes de terre.
Avantageusement, l’arôme naturel est le produit commercialisé sous le nom NSF 06 par l’entreprise PureCircle®.
De telles compositions de marshmallows selon l’invention permettent une diminution de la teneur énergétique et de la teneur en sucres des marshmallows, par rapport à des marshmallows de référence; les marshmallows selon l’invention sont réduits en énergie et réduits en sucres Ces marshmallows selon l’invention sont en outre riches en fibres et permettent une augmentation de la teneur en fibres par rapport à des marshmallows de référence: ils sont enrichis en fibres. Ceci entraîne une amélioration du Nutri-Score du produit fini.
Cela est permis par les différents avantages conférés par les ingrédients spécifiquement sélectionnés pour la présente composition alimentaire. En effet, le sirop de sorbitol permet une réduction des teneurs en énergie et en sucres dans ladite composition alimentaire; le au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaine (a) tel qu’un mélange de fructo-oligosaccharides à courtes chaînes par exemple ACTILIGHT® 950P permet de réduire la teneur en sucres et de compenser la perte de charge associée, de réduire le nombre de calories ainsi que d’apporter des fibres; la au moins une maltodextrine (b) par exemple MALDEX® 060s permet de réduire la teneur en sucres et d’agir en tant qu’agent de charge qui compense la diminution de la teneur en sirop de glucose et contribue à l’obtention d’une texture et d’une stabilité optimales pour le produit fini qu’est le marshmallow grâce à l’apport de longues chaînes polymériques.
De plus, ces avantages en termes nutritionnels n’entraînent pas une diminution des qualités organoleptiques des marshmallows selon l’invention. En effet, notamment le goût et la texture sont conservés dans les marshmallows comprenant la composition pour administration orale selon le deuxième mode de réalisation de la composition alimentaire selon l’invention.
Plus préférentiellement, la composition des marshmallows selon l’invention est la composition 3 divulguée dans l’exemple 2.
Selon un troisième mode de réalisation, la composition alimentaire comprend:
- entre 2% et 30% d’au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaîne (a), préférentiellement entre 2% et 15%, plus préférentiellement entre 5% et 10%, encore plus préférentiellement environ 7%, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la composition alimentaire; et
- entre 0,1 et 10,0% de gluten de blé vital (c), préférentiellement entre 0,5% et 5,0%, plus préférentiellement entre 1,0% et 3,0%, encore plus préférentiellement environ 2,3%, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la composition alimentaire.
Préférentiellement, ledit au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaine (a) est un mélange composé de GF2, GF3 et GF4. Plus préférentiellement, ce mélange comprend entre 30 et 45% de GF2, entre 40 et 60% de GF3, entre 5 et 15% de GF4 et entre 1 et 10% de mono- et disaccharides (glucose et saccharose), avantageusement environ 37% de GF2, environ 53% de GF3, environ 10% de GF4 et moins de 7% de mono- et disaccharides (glucose et saccharose), les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total du mélange de fructo-oligosaccharides. Encore plus préférentiellement, le au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaîne (a)est un produit commercialisé sous le nom de marque ACTILIGHT® par l’entreprise TEREOS®, avantageusement le produit ACTILIGHT® 950P.
Préférentiellement, le gluten de blé vital (c) utilisé dans la composition selon le troisième mode de réalisation présente une teneur en protéines d’au moins 75% en poids par rapport au poids total de la matière sèche du gluten de blé vital. Plus préférentiellement, le gluten de blé vital (c) est un produit commercialisé sous le nom Amygluten par l’entreprise TEREOS®, encore plus préférentiellement il s’agit du produit commercialisé sous le nom de marque Amygluten 100 par l’entreprise TEREOS®.
Selon une caractéristique préférée, ladite composition alimentaire comprend en outre au moins un ingrédient choisi parmiau moins un sirop de glucose dont l’équivalent en dextrose est inférieur à 39, de la farine de maïs, du miel, du sel, de l’arôme naturel.
Selon un mode de réalisation, ladite composition alimentaire comprend entre 10% et 30% d’au moins un sirop de glucose dont l’équivalent en dextrose est inférieur à 39, préférentiellement entre 15% et 25%, plus préférentiellement entre 16% et 22%, encore plus préférentiellement environ 19%, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la composition alimentaire.
Préférentiellement, ladite composition alimentaire est des boules de miel, de préférence des boules de miel pour le petit-déjeuner. Avantageusement, la composition desdites boules de miel est la composition présentée dans le tableau 3 suivant, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la composition :
INGREDIENTS (en % massiques) COMPOSITION POUR FABRICATION DE BOULES DE MIEL
Farine de maïs 60,000 à 75,000
Au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaîne (a) 5,000 à 10,000
Gluten de blé vital (c) 0,500 à 5,000
Au moins un sirop de glucose dont l’équivalent en dextrose est inférieur à 39 15,000 à 25,000
Miel 0,500 à 5,000
Sel 0,250 à 1,250
Arôme naturel 0,001 à 0,100
TOTAL 100,000
La farine de maïs, le miel et le sel peuvent être de tous types connus de l’homme du métier destinés à être utilisés dans une composition alimentaire.
Selon une caractéristique préférée, le au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaine (a), et le gluten de blé vital (c) sont tels que décrits ci-dessus dans le présent troisième mode de réalisation de la composition alimentaire selon l’invention.
Selon un mode de réalisation, le au moins un sirop de glucose dont l’équivalent en dextrose est inférieur à 39 présente un équivalent en dextrose compris entre 20,0 et 39,0, préférentiellement entre 25,0 et 35,0, plus préférentiellement entre 29,0 et 35,0, encore plus préférentiellement de 32,0.
Selon une caractéristique préférée, le au moins un sirop de glucose dont l’équivalent en dextrose est inférieur à 39 comprend:
  • entre 0,1 et 10,0% de glucose, de préférence moins de 5,0%;
  • entre 2,0 et 12,0% de maltose, de préférence entre 4,0 et 9,0% ;
  • entre 5 et 17,0% de maltotriose, de préférenceentre 8,0 et 14,0% ; et
  • entre 75,0 et 88,0% de sucres supérieurs, de préférence environ 81,0% ;
les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la matière sèche du sirop de glucose.
Selon une caractéristique particulière, le au moins un sirop de glucose dont l’équivalent en dextrose est inférieur à 39 comprend environ 11,5% de mono- et disaccharides en poids par rapport au poids total de la matière sèche du sirop de glucose.
De préférence, le au moins un sirop de glucose dont l’équivalent en dextrose est inférieur à 39 présente une matière sèche qui représente entre 75,0 et 85,0%, de préférence entre 78,0 et 80,0% en poids par rapport au poids total du sirop.
Avantageusement, le au moins un sirop de glucose dont l’équivalent en dextrose est inférieur à 39 présente un indice Brix à 20°C compris entre 75 et 90, de préférence entre 80 et 85, de préférence entre 81,6 et 83,8.
Plus préférentiellement, le sirop de glucose est un produit commercialisé sous le nom de marque Mylose® par l’entreprise TEREOS®, encore plus préférentiellement il s’agit du produit commercialisé sous le nom de marque Mylose® 351 par l’entreprise TEREOS®.
Pour rappel, les sirops de glucose habituellement disponibles dans le commerce présentent généralement un équivalent en dextrose compris entre 39 et 42. Les intérêts d’un tel sirop de glucose sont d’une part qu’il présente une faible teneur en sucres et d’autre part qu’il permet de compenser la perte de charge induite par la réduction de la teneur en sucres d’une composition administrée par voie orale dans laquelle l’association selon l’invention serait insérée.
Avantageusement, l’arôme naturel est le produit commercialisé sous le nom NSF 08 par l’entreprise PureCircle®.
De telles compositions de boules de miel selon l’invention permettent une diminution de la teneur en sucres ainsi qu’une augmentation des teneurs en fibres et en protéines des boules de miel par rapport à des boules de miel de référence; les boules de miel selon l’invention sont réduites en sucres et riches en fibres. Ceci entraîne une amélioration du Nutri-Score du produit fini.
Cela est permis par les différents avantages conférés par les ingrédients spécifiquement sélectionnés pour la présente composition alimentaire. En effet, le au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaine (a) tel qu’un mélange de fructo-oligosaccharides à courtes chaînes par exemple ACTILIGHT® 950P permet de réduire la teneur en sucres et de compenser la perte de charge associée, ainsi que d’apporter des fibres; le au moins un sirop de glucose dont l’équivalent en dextrose est inférieur à 39 est un sirop de glucose faible en sucres qui permet d’agir en tant qu’agent de charge qui compense la réduction de la teneur en sucres dans la composition de boules de miel; le gluten de blé vital (c) permet d’enrichir en protéines la composition de boules de miel selon l’invention.
De plus, ces avantages en termes nutritionnels n’entraînent pas une diminution des qualités organoleptiques des boules de miel selon l’invention. En effet, notamment le goût et la texture sont conservés dans les boules de miel comprenant la composition pour administration orale selon le troisième mode de réalisation de la composition alimentaire selon l’invention.
Plus préférentiellement, la composition des boules de miel selon l’invention est la composition 4 divulguée dans l’exemple 3.
Selon un quatrième mode de réalisation, la composition alimentaire comprend:
- entre 2% et 30% d’au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaîne (a), préférentiellement entre 10% et 20%, plus préférentiellement entre 12% et 17%, encore plus préférentiellement environ 14,5%, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la composition alimentaire; et
- entre 0,1 et 15,0% de gluten de blé vital (c), préférentiellement entre 2,0% et 10,0%, plus préférentiellement entre 4,0% et 8,0%, encore plus préférentiellement environ 6,0%, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la composition alimentaire.
Préférentiellement, ledit au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaine (a) est un mélange composé de GF2, GF3 et GF4. Plus préférentiellement, ce mélange comprend entre 30 et 45% de GF2, entre 40 et 60% de GF3, entre 5 et 15% de GF4 et entre 1 et 10% de mono- et disaccharides (glucose et saccharose), avantageusement environ 37% de GF2, environ 53% de GF3, environ 10% de GF4 et moins de 7% de mono- et disaccharides (glucose et saccharose), les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total du mélange de fructo-oligosaccharides. Encore plus préférentiellement, le au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaîne (a)est un produit commercialisé sous le nom de marque ACTILIGHT® par l’entreprise TEREOS®, avantageusement le produit ACTILIGHT® 950P.
Préférentiellement, le gluten de blé vital (c) utilisé dans la composition selon le quatrième mode de réalisation présente une teneur en protéines d’au moins 75% en poids par rapport au poids total de la matière sèche du gluten de blé vital. Plus préférentiellement, le gluten de blé vital (c) est un produit commercialisé sous le nom Amygluten par l’entreprise TEREOS®, encore plus préférentiellement il s’agit du produit commercialisé sous le nom Amygluten 100 par l’entreprise TEREOS®.
Selon une caractéristique préférée, ladite composition alimentaire comprend en outre au moins un ingrédient choisi parmiau moins un sirop de glucose dont l’équivalent en dextrose est inférieur à 39, des céréales, du sirop de sorbitol, du sirop de sucre inverti, de l’arôme de noisette, de l’eau, du sel.
Selon un mode de réalisation, ladite composition alimentaire comprend entre 10% et 30% d’au moins un sirop de glucose dont l’équivalent en dextrose est inférieur à 39, préférentiellement entre 12% et 25%, plus préférentiellement entre 15% et 21%, encore plus préférentiellement environ 18%, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la composition alimentaire.
Préférentiellement, ladite composition alimentaire est des barres de céréales. Avantageusement, la composition desdites barres de céréales est la composition présentée dans le tableau 4 suivant, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la composition :
INGREDIENTS (en % massiques) COMPOSITION POUR FABRICATION DE BARRES DE CEREALES
Céréales 35,00 à 45,00
Sirop de sorbitol 5,00 à 10,00
Sirop de sucre inverti 3,00 à 8,00
Au moins un sirop de glucose dont l’équivalent en dextrose est inférieur à 39 15,00 à 20,00
Au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaine (a) 12,00 à 17,00
Gluten de blé vital (c) 3,00 à 9,00
Arôme de noisette 0,01 à 1,00
Eau 5,00 à 10,00
Sel 0,01 à 1,00
TOTAL 100,00
Avantageusement les céréales sont choisis parmi:
  • un mélange de cinq céréales, préférentiellement un mélange de flocons d’avoine, de flocons d’épeautre, de flocons de seigle, de flocons de blé et de flocons d’orge, plus préférentiellement en proportions de 20% chacun en poids par rapport au poids total du mélange de cinq céréales ;
  • des grains de céréales croustillants produits par cuisson-extrusion d’un mélange à base de farine de riz et de blé suivie d’un toastage, de préférence d’environ 4 mm de diamètre, par exemple le produit CracRiz 511 de l’entreprise GEMEF INDUSTRIES;
  • des flocons de céréales croustillants produits par cuisson-extrusion d’un mélange à base de protéines de pois et de protéines de blé suivie d’un toastage, de préférence de dimensions d’environ 5*7*3 mm, de préférence le produit CRACRIZ 1004 de l’entreprise GEMEF INDUSTRIES;
  • des biscuits cacaotés produits par cuisson-extrusion d’un mélange à base de farine de blé et de poudre de cacao suivie d’un toastage, de préférence sous forme de billes d’environ 3,5 mm de diamètre, de préférence le produit CracCoa 1359 de l’entreprise GEMEF INDUSTRIES; et
  • un mélange de ceux-ci.
De préférence, les céréales sont composés pour environ la moitié en poids du mélange de cinq céréales susmentionné et pour environ la moitié en poids des grains de céréales croustillants susmentionnés produits par cuisson-extrusion d’un mélange à base de farine de riz et de blé suivie d’un toastage, de préférence d’environ 4 mm de diamètre.
Préférentiellement, le sirop de sorbitol présente une teneur en sorbitol comprise entre 70,0 et 98,0% en poids par rapport au poids total de la matière sèche du sirop de sorbitol, de préférence entre 73,5 et 86,5%. Le poids de la matière sèche représente avantageusement 65,0 à 80,0% du poids du sirop de sorbitol, plus avantageusement 69,0 à 71,5%. Avantageusement, ledit sirop de sorbitol présente un indice Brix à 20°C compris entre 60,0 et 75,0, de préférence entre 65,0 et 70,0, de préférence entre 67,0 et 69,5. Plus préférentiellement, le sirop de sorbitol est un produit commercialisé sous le nom de marque Meritol® par l’entreprise TEREOS®, encore plus préférentiellement il s’agit du produit commercialisé sous le nom de marque Meritol® 160 par l’entreprise TEREOS®. Selon une caractéristique avantageuse, le sirop de sucre inverti est obtenu par hydrolyse d’entre 71 et 98% de saccharose, de préférence hydrolyse à 95% du saccharose. Plus avantageusement, le sirop de sucre inverti comprend plus de 46,5% de fructose, plus de 46,5% de glucose et moins de 7% de saccharose, encore plus avantageusement environ 46,5% de fructose, environ 46,5% de glucose et environ 7% de saccharose, alternativement environ 47,5% de fructose, environ 47,5% de glucose et environ 5% de saccharose. Encore plus avantageusement, le sirop de sucre inverti est le sirop de sucre inverti commercialisé sous le nom SI 95-71% par l’entreprise TEREOS®.
Selon une caractéristique préférée, le au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaine (a), et le gluten de blé vital (c) sont tels que décrits ci-dessus dans le présent quatrième mode de réalisation de la composition alimentaire selon l’invention.
Selon un mode de réalisation, le au moins un sirop de glucose dont l’équivalent en dextrose est inférieur à 39 présente un équivalent en dextrose compris entre 20,0 et 39,0, préférentiellement entre 25,0 et 35,0, plus préférentiellement entre 29,0 et 35,0, encore plus préférentiellement de 32,0.
Selon une caractéristique préférée, le au moins un sirop de glucose dont l’équivalent en dextrose est inférieur à 39 comprend:
  • entre 0,1 et 10,0% de glucose, de préférence moins de 5,0%;
  • entre 2,0 et 12,0% de maltose, de préférence entre 4,0 et 9,0% ;
  • entre 5 et 17,0% de maltotriose, de préférenceentre 8,0 et 14,0% ; et
  • entre 75,0 et 88,0% de sucres supérieurs, de préférence environ 81,0% ;
les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la matière sèche du sirop de glucose.
Selon une caractéristique particulière, le au moins un sirop de glucose dont l’équivalent en dextrose est inférieur à 39 comprend environ 11,5% de mono- et disaccharides en poids par rapport au poids total de la matière sèche du sirop de glucose.
De préférence, le au moins un sirop de glucose dont l’équivalent en dextrose est inférieur à 39 présente une matière sèche qui représente entre 75,0 et 85,0%, de préférence entre 78,0 et 80,0% en poids par rapport au poids total du sirop.
Avantageusement, le au moins un sirop de glucose dont l’équivalent en dextrose est inférieur à 39 présente un indice Brix à 20°C compris entre 75 et 90, de préférence entre 80 et 85, de préférence entre 81,6 et 83,8.
Plus préférentiellement, le sirop de glucose est un produit commercialisé sous le nom de marque Mylose® par l’entreprise TEREOS®, encore plus préférentiellement il s’agit du produit commercialisé sous le nom de marque Mylose® 351 par l’entreprise TEREOS®.
Pour rappel, les sirops de glucose habituellement disponibles dans le commerce présentent généralement un équivalent en dextrose compris entre 39 et 42. Les intérêts d’un tel sirop de glucose sont d’une part qu’il présente une faible teneur en sucres et d’autre part qu’il permet de compenser la perte de charge induite par la réduction de la teneur en sucres d’une composition administrée par voie orale dans laquelle l’association selon l’invention serait insérée.
L’arôme de noisette, l’eau et le sel peuvent être de tous types connus de l’homme du métier destinés à être utilisés dans une composition alimentaire.
De telles compositions de barres de céréales selon l’invention permettent une diminution des teneurs en énergie, en sucres et en graisses notamment en graisses saturées, ainsi qu’une augmentation des teneurs en fibres et en protéines des boules de céréales par rapport à des barres de céréales de référence. Les barres de céréales selon l’invention sont réduites en énergie, réduites en matières grasses, à faible teneur en matières grasses, réduites en sucres, riche en fibres, source de protéines et enrichies en protéines. Ceci entraîne une amélioration du Nutri-Score du produit fini.
Cela est permis par les différents avantages conférés par les ingrédients spécifiquement sélectionnés pour la présente composition alimentaire. En effet, le au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaine (a) tel qu’un mélange de fructo-oligosaccharides à courtes chaînes par exemple ACTILIGHT® 950P permet de réduire la teneur en sucres et de compenser la perte de charge associée, ainsi que d’apporter des fibres; le au moins un sirop de glucose dont l’équivalent en dextrose est inférieur à 39 est un sirop de glucose faible en sucres qui permet d’agir en tant qu’agent de charge qui compense la réduction de la teneur en sucres dans la composition de barre de céréales; le gluten de blé vital (c) permet d’enrichir en protéines les barres de céréales selon l’invention; le sirop de sorbitol tel que Meritol® 160 permet de diminuer les teneurs en énergie et en sucres des barre de céréales; et le sirop de sucre inverti permet de diminuer la teneur en sucres des barre de céréales.
De plus, ces avantages en termes nutritionnels n’entraînent pas une diminution des qualités organoleptiques des barres de céréales selon l’invention. En effet, notamment le goût et la texture sont conservés dans les barres de céréales comprenant la composition pour administration orale selon le quatrième mode de réalisation de la composition alimentaire selon l’invention.
Plus préférentiellement, la composition des barres de céréales selon l’invention est la composition 5 divulguée dans l’exemple 4.
Selon un troisième aspect, la présente invention a pour objet une composition alimentaire liquide comprenant:
- entre 0,010% et 5,000% de sucre de betterave biologique, préférentiellement entre 1% et 4%, plus préférentiellement environ 3%, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la composition alimentaireliquide; et
- entre 0,001% et 2,000% d’extrait de stévia, préférentiellement entre 0,001% et 0,100%, plus préférentiellement environ 0,011%, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la composition alimentaireliquide.
Selon un mode de réalisation, la composition alimentaire liquide comprend en outre au moins un ingrédient choisi parmi : une infusion de thé, de l’arôme naturel de pêche, de l’acide citrique, de l’acide ascorbique.
Préférentiellement, ladite composition alimentaire liquide est un thé glacé. Avantageusement, la composition dudit thé glacé est la composition présentée dans le tableau 5 suivant, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la composition :
INGREDIENTS (en % massiques) COMPOSITION POUR FABRICATION DE THE GLACE
Infusion de thé noir (préparé à partir de feuilles de thé noir biologiques) 93,700 à 98,987
Sucre de betterave biologique 1,000 à 5,000
Acide citrique 0,010 à 1,000
Arôme de pêche naturel 0,001 à 0,100
Acide ascorbique 0,001 à 0,100
Arôme naturel 0,001 à 0,100
TOTAL 100,000
Préférentiellement, le sucre de betterave biologique est un sucre de betterave biologique commercialisé par l’entreprise TEREOS®.
Avantageusement, l’arôme naturel comprend un extrait de stévia, plus avantageusement il s’agit du produit commercialisé sous le nom NSF 05 par l’entreprise PureCircle®.
L’infusion de thé, les feuilles de thé noir biologique, l’acide citrique, l’acide ascorbique et l’arôme de pêche naturel peuvent être de tous types connus de l’homme du métier destinés à être utilisés dans une composition alimentaire.
De telles compositions de thé glacé selon l’invention permettent une diminution des teneurs en énergie et en sucres du thé glacé par rapport à un thé glacé de référence. Le thé glacé selon la présente invention est réduit en énergie, à faible valeur énergétique et réduit en sucres. Ceci entraîne une amélioration du Nutri-Score du produit fini.
Cela est permis par les différents avantages conférés par les ingrédients spécifiquement sélectionnés pour la présente composition alimentaire. En effet, l’association de sucre de betterave biologique et d’extrait de stévia permet de conférer au produit fini un goût sucré tout en diminuant l’apport de sucres et d’énergie.
De plus, ces avantages en termes nutritionnels n’entraînent pas une diminution des qualités organoleptiques du thé glacé selon l’invention. En effet, notamment la sensation en bouche et la texture sont conservées dans le thé glacé selon le troisième aspect de la présente invention.
Plus préférentiellement, la composition du thé glacé selon l’invention est la composition 6 divulguée dans l’exemple 5.
Selon un quatrième aspect, la présente invention a pour objet l’utilisation de l’association selon l’invention telle que définie ci-dessus ou d’une composition alimentaire selon le deuxième aspect ou le troisième aspect de l’invention telle que définie ci-dessus, comme aliment ou complément alimentaire destiné à l’homme ou à l’animal.
Selon une caractéristique préférée, l’association selon l’invention telle que définie ci-dessus ou la composition alimentaire selon le deuxième aspect ou le troisième aspect de l’invention telle que définie ci-dessus est utilisée comme aliment ou complément alimentaire destiné à l’homme.
Alternativement, l’association selon l’invention telle que définie ci-dessus ou la composition alimentaire selon le deuxième aspect ou le troisième aspect de l’invention telle que définie ci-dessus est utilisée comme aliment ou complément alimentaire destiné à l’animal.
Selon un mode de réalisation, l’association selon l’invention telle que définie ci-dessus ou une composition alimentaire selon l’invention telle que définie ci-dessus est utilisée en tant que substitut de graisse et/ou de sucre et/ou d’apport énergétique et/ou en tant que source de fibres et/ou de protéines.
Selon un mode de réalisation, l’association selon l’invention telle que définie ci-dessus est utilisée en tant que substitut de sucre et en tant que source de fibres dans une composition alimentaire destinée à l’homme ou à l’animal.
Selon un mode de réalisation, l’association selon l’invention telle que définie ci-dessus est utilisée pour préparer une composition alimentaire riche en fibres, réduite en sucres et destinée à l’homme ou à l’animal. De préférence, ladite composition alimentaire est une crème glacée, des marshmallows, des boules de miel ou des barres de céréales. Préférentiellement, l’association selon l’invention telle que définie ci-dessus est utilisée pour préparer une crème glacée, des marshmallows, des boules de miel ou des barres de céréales, qui soient riches en fibres et réduits en sucres.Selon un mode de réalisation, l’association selon l’invention telle que définie ci-dessus ou une composition alimentaire selon l’invention telle que définie ci-dessus est utilisée en tant que substitut de sucre et en tant que source de fibres.
Selon un mode de réalisation, l’association selon l’invention telle que définie ci-dessus est utilisée comme substitut de graisse et/ou de sucres et/ou d’apport énergétique et/ou en tant que source de fibres et/ou en tant que source de protéines dans une composition de crème glacée.
Selon un mode de réalisation, l’association selon l’invention telle que définie ci-dessus est utilisée comme substitut de sucres et/ou d’apport énergétique et/ou en tant que source de fibres dans une composition de marshmallows.
Selon un mode de réalisation, l’association selon l’invention telle que définie ci-dessus est utilisée comme substitut de sucres et/ou en tant que source de fibres et/ou en tant que source de protéines dans une composition de boules de miel.
Selon un mode de réalisation, l’association selon l’invention telle que définie ci-dessus est utilisée comme substitut de graisse et/ou de sucres et/ou d’apport énergétique et/ou en tant que source de fibres et/ou en tant que source de protéines dans une composition de barre de céréales.
Selon un mode de réalisation, l’association selon l’invention telle que définie ci-dessus est utilisée comme substitut de graisse et/ou de sucre et/ou d’apport énergétique et/ou en tant que source de fibres dans une ou plusieurs des compositions alimentaires suivantes: préparations à base de fruits, confitures, compotes ; préparation pour biscuits, pour cakes, pour pain; céréales de petit-déjeuner; barres de céréales; boissons notamment lactées, boissons pour le sport, boissons de supplémentation nutritionnelle, jus et nectars de fruits, eaux aromatisées, thé, boisson à base de fruits, sirops, boissons alcoolisées (degré d’alcool inférieur à 15 degrés), boissons plates et gazeuses; confiseries, chewing-gums et pastilles rafraichissantes, chocolats et confiseries chocolatées; produits laitiers, glaces et sorbets; pâte à tartiner; desserts à base de lait et de fruits; produits de régime; compléments alimentaires; sauces et soupes.
Dans un mode de réalisation l’animal est choisi parmi les bovins, les ovins et les caprins, les poissons, les porcs, la volaille, les chats et les chiens. Dans un mode de réalisation l’animal est choisi parmi les bovins, les ovins et les caprins les porcs et la volaille. Dans un mode de réalisation l’animal est choisi parmi les porcs et la volaille. Dans un mode de réalisation l’animal est choisi parmi les chats, les chiens.
BRÈVE DESCRIPTION DES FIGURES
Figure 1 est un graphique présentant les pourcentages de fonte d’une crème glacée comprenant la composition 1 selon l’exemple 1 et de la crème glacée de référence «Häagen-Dazs® Vanilla Ice Cream», à 20°C, sous 80% d’humidité, durant 60 minutes, les pourcentages étant exprimés en poids de crème glacée fondue par rapport au poids total de chaque crème glacée.
EXEMPLES
La présente invention se comprendra mieux à la lecture des exemples suivants qui illustrent non-limitativement l’invention.
Ex e mple 1: Exemples de crèmes glacées comprenant l’association selon l’invention
Exemple 1a): exemples de compositions de crèmes glacées selon l’invention
INGREDIENTS (en % massiques) COMPOSITION DE CREME GLACEE VANILLE (composition 1) COMPOSITION DE CREME GLACEE CACAO (composition 2)
Crème (30% de matière grasse) 14,0000 14,0000
Lait écrémé (0,05% de matières grasses) 49,9835 48,4835
Lait écrémé en poudre 7,0000 7,0000
Jaune d’œufs 4,0000 4,0000
Extrait de vanille 1,0000 0,0000
Cacao dégraissé 0,0000 2,5000
Mélange GF2+GF3+GF4 (ACTILIGHT® 950P) 14,0000 14,0000
Maltodextrine (MALDEX® 060s) 10,0000 10,0000
Extrait de stévia (DELTA®) 0,0130 0,0130
Arôme naturel (NSF 06) 0,0035 0,0035
TOTAL 100,0000 100,0000
Exemple 1b): exemple de procédé de préparation de crèmes glacées selon l’invention
Les crèmes glacées dont la composition est la composition 1 ou la composition 2sont préparées selon le procédé de préparation suivant :
  • mélange de tous les ingrédients dans un mélangeur homogénéiseur Ultra-Turrax® pendant 20 minutes à 10000 tours/minutes; puis
  • chauffage du mélange à 75°C; puis
  • homogénéisation à 200 bars en 2 étapes (150 bars puis 200 bars); puis
  • chauffage à 85°C et pasteurisation à 85°C pendant 2 minutes; puis
  • stockage à 2°C pendant 24 heures pour maturation; puis
  • fabrication de la crème glacée dans une turbine à glace Hubert Cloix à -5°C à la vitesse «0» de la turbine; puis
  • stockage à -50°C pendant 4 heures; puis
  • stockage à -18°C jusqu’à consommation.
Exemple 1c): comparaison des valeurs nutritionnelles de crèmes glacées selon l’invention avec une crème glacée de référence
Les valeurs nutritionnelles de la crème glacée à la vanille selon la composition 1 et leurs comparaisons avec le produit de référence «Häagen-Dazs® Vanilla Ice Cream» sont présentées dans le tableau 7 suivant :
Valeurs nutritionnelles (pour 100 grammes de produit fini) Crème glacée vanille (composition 1) Crème glacée de référence Par rapport au produit de référence, la crème glacée de composition 1 présente les avantages suivants:
Energie 673 kJ / 161 kcal 1027 kJ / 247 kcal Teneur réduite en énergie: -35% d’énergie
Lipides 5,3 g 16,9 g Teneur réduite en graisses: -69% de graisses
dont saturés 3,1 g 10,6 g Teneur réduite en graissessaturées : -71% de graisses saturées
Glucides 17,0 g 19,3 g
dont sucres 7,2 g 19,2 g Teneur réduite en sucres: -63% de sucres (sans sucres ajoutés)
Fibres 12,8 g 0 Riche en fibres
Protéines 5,0 g 4,3 g Source de protéines
Sel 0,12 g 0,12 g
Nutri-score A D Amélioration du nutri-scorequi est passé de D à A
Les valeurs nutritionnelles de la crème glacée au cacao selon la composition 2 et leurs comparaisons avec un produit de référence sont présentées dans le tableau 8 suivant:
Valeurs nutritionnelles (pour 100 grammes de produit fini) Crème glacée cacao (composition 2) Par rapport au produit de référence, la crème glacée de composition 2 présente les avantages suivants:
Energie 703 kJ / 169 kcal Teneur réduite en énergie: -37% d’énergie
Lipides 5,6 g Teneur réduite en graisses: -69% de graisses
dont saturés 3,3 g Teneur réduite en graissessaturées : -71% de graisses saturées
Glucides 17,2 g
dont sucres 7,1 g (sucres naturellement présents) Teneur réduite en sucres: -66% de sucres (sans sucres ajoutés)
Fibres 13,7 g Riche en fibres
Protéines 5,5 g Source de protéines
Sel 0,15 g
Nutri-score A Amélioration du nutri-scorequi est passé de D à A
Ces résultats démontrent que l’association selon l’invention de fructo-oligosaccharides à courtes chaînes et de maltodextrine présente un effet synergique permettant de réduire la teneur en sucres et en graisses et d’augmenter la teneur en fibres d’aliments, par exemple de crèmes glacées. Les crèmes glacées selon l’invention sont riches en fibres, réduites en sucres, sans sucres ajoutés, réduites en énergie, réduites en matière grasse et source de protéines.
Exemple 1d): comparaison du temps de fonte d’une crème glacée selon l’invention avec une crème glacée de référence
Le temps de fonte d’une crème glacée de composition 1 selon l’exemple 1 est analysé et comparé au temps de fonte de la crème glacée de référence «Häagen-Dazs® Vanilla Ice Cream».
Matériel et méthode: les temps de fonte de deux crèmes glacées sont étudiés: la crème glacée de composition 1 selon l’exemple 1 et la crème glacée de référence «Häagen-Dazs® Vanilla Ice Cream». Pour chaque crème glacée, le protocole suivant est utilisé:
  • préparation de l’échantillon: coulage de l’échantillon dans des pots en carton de hauteur 50 mm, de diamètre 85 mm et ayant une surface plane, puis placement des pots à -35°C pendant 24h pour maturation, puis conservation à -18°C; puis
  • réalisation du test: l’échantillon de crème glacée est pesé, ôté de son pot en carton (le pot en carton est alors pesé vide) puis disposé sur un tamis de 1 mm de porosité, en suspension à environ 10 cm au-dessus d’une balance Sartorius CP6201 14802891, dans une enceinte climatique WTB Binder à 20°C, 80% d’humidité et 50% de ventilation. Le produit fondu est récolté dans un récipient placé sur la balance. A intervalles réguliers, la masse fondue est relevée (le relevé est automatique grâce au fait que la balance est reliée à un ordinateur S 400 819: logiciel SartoConnect YSCOIL V3.1.7).
Résultat: les résultats sont présentés sur la figure 1. Il apparait que les courbes de fonte d’une crème glacée selon l’invention et de la crème glacée de référence se superposent, jusqu’à un pourcentage de fonte de 37% en poids par rapport au poids total de la crème glacée, au bout de 60 minutes. Ce résultat démontre qu’une crème glacée selon l’invention ne présente pas d’altération de la propriété organoleptique qu’est la vitesse de fonte. Ainsi, les avantages en termes nutritionnels de la crème glacée selon l’invention, notamment le fait qu’elle soit riche en fibres et réduite en sucres, n’entraînent pas une diminution des qualités organoleptiques de cette crème glacée par rapport à une crème glacée de référence.
Exemple 2: Exemple de marshmallows comprenant l’association selon l’invention
Exemple 2a): exemple de composition de marshmallows selon l’invention
INGREDIENTS (en % massiques) COMPOSITION DE MARSHMALLOWS (composition 3)
Saccharose 3,4232
Eau 21,9286
Sirop de glucose-fructose (Glucosweet® 461) 20,7399
Maltodextrine (MALDEX® 060s) 3,9057
Mélange GF2+GF3+GF4 (ACTILIGHT® 950P) 32,1109
Sirop de sorbitol (MERITOL® 160) 12,2946
Gélatine de porc (indice de bloom 200) 5,1637
Concentré de betterave rouge 0,4134
Arôme naturel vanille 0,0165
Arôme naturel (NSF 06) 0,0035
TOTAL 100,0000
Exemple 2b): exemple de procédé de préparation de marshmallows selon l’invention
Les marshmallows dont la composition est la composition 3 sont préparés selon le procédé de préparation suivant :
  • Préparation de la gélatine dans les proportions 1/3 de gélatine et 2/3 d’eau chauffée à 85°C; puis
  • Remplissage de plateaux de remplissage avec un mélange de 1/3 d’amidon tel que l’amidon de marque Meritena® commercialisé par l’entreprise TEREOS® et de 2/3 de sucre glace(ou avec 100% de sucre glace ou avec 100% de dextrose) ; la composition de marshmallows sera déposée sur ce mélange; puis
  • Mélange du saccharose, de 48,8 % de l’eau (4,1% de l’eau sera utilisé pour le refroidissement et 47,1% pour la formation de la gélatine par la suite), de la maltodextrine, du mélange GF2+GF3+GF4, du sirop de sorbitol, puis cuisson du mélange à 113°C; puis
  • Mélange du précédent mélange cuit avec le sirop de glucose-fructose et les 4,1% de l’eau jusqu’à obtention d’un refroidissement à 60°C; puis
  • Ajout de la solution de gélatine, du concentré de betterave rouge, de l’arôme naturel et de l’arôme naturel vanille puis mélange pendant 5 minutes; puis
  • Foisonnement du mélange obtenu à une vitesse entre 700 et 900 tours par minute, jusqu’à obtention d’une densité entre 150 et 250 g/L.; puis
  • Dépôt du boudin obtenu sur un lit de poudre composé d’un mélange d’amidon et de sucre glace et saupoudrage du mélange avec le mélange d’amidon et de sucre glace. Découpe en pièces individuelles et enrobage avec ce même mélange; puis
  • Stockage à 20°C sous 60% d’humidité relative pendant 24 heures.
Exemple 2c): comparaison des valeurs nutritionnelles de marshmallows selon l’invention avec des marshmallows de référence
Les valeurs nutritionnelles des marshmallows selon la composition 3 et leurs comparaisons avec un produit de référence sont présentées dans le tableau 10 suivant:
Valeurs nutritionnelles (pour 100 grammes de produit fini) Marshmallows (composition 3) Par rapport au produit de référence, les marshmallows de composition 3 présentent les avantages suivants:
Energie
966kJ / 232kcal		 Teneur réduite en énergie: -30% d’énergie
Lipides 0,0 g
dont saturés 0,0 g
Glucides 40.3 g
dont sucres 22.3 g Teneur réduite en sucres: -67% de sucres
dont polyols 9,9 g
Fibres 33.1g Riche en fibres
Protéines 5,0 g
Sel 0,0 g
Nutri-score A Amélioration du nutri-scorequi est passé de D à A
Ces résultats démontrent que l’association selon l’invention de fructo-oligosaccharides à courtes chaînes et de maltodextrine permet de réduire la teneur en sucres et en énergie et d’augmenter la teneur en fibres de compositions alimentaires, par exemple de marshmallows. Les marshmallows de composition 3 selon l’exemple 2 sont ainsi réduits en énergie, réduits en sucres, riches en fibres et ils présentent un Nutri-Score de A.
Exemple 3: Exemple de boules de miel comprenant l’association selon l’invention
Exemple 3a): exemple de composition de boules de miel selon l’invention
INGREDIENTS (en % massiques) COMPOSITION DE BOULES DE MIEL (composition 4)
Farine de maïs 68,25
Mélange GF2+GF3+GF4 (ACTILIGHT® 950P) 6,87
Gluten de blé vital (c) (Amygluten 100) 2,25
Sirop de glucose ayant un DE<39 (Mylose® 351) 19,37
Miel 2,50
Sel 0,75
Arôme naturel (NSF 08) 0,01
TOTAL 100,00
Exemple 3b): exemple de procédé de préparation de boules de miel selon l’invention
Les boules de miel dont la composition est la composition 4 sont préparées selon le procédé de préparation suivant :
  • préparation du biscuit: cuisson-extrusion du mélange contenant la farine de maïs, 55% du mélange GF2+GF3+GF4 (les 45% restants étant utilisés pour la préparation de l’enrobage par la suite), le gluten de blé vital et le sel, avec un peu d’eau (6,6% de la masse totale du produit, évaporée lors de l’extrusion) puis séchage des biscuits dans un four statique à 100°C pendant 30 minutes (pour atteindre 95% de la densité massique), puis refroidissement des biscuits à température ambiante pendant 15 minutes; puis
  • préparation de l’enrobage: mélange des ingrédients du revêtement (sirop de glucose ayant un DE<39, les 45% restants du mélange GF2+GF3+GF4, miel, arôme naturel) avec un peu d’eau (4,4% de la masse totale du produit, évaporée lors de l’enrobage) à 80°C; puis
  • enrobage du biscuit: utiliser un dispositif possédant de l’air comprimé pour pulvériser le liquide d’enrobage sur les biscuits secs, dans un mélangeur afin d’assurer l’homogénéité de l’enrobage; puis mélanger pendant 60 secondes, puis sécher les biscuits enrobés dans un four statique à 100°C pendant 90 minutes en mélangeant les produits toutes les 15 minutes pour éviter qu’ils ne collent ensemble, puis refroidir le produit final pendant 15 minutes à température ambiante.
Exemple 3c): comparaison des valeurs nutritionnelles des boules de miel selon l’invention avec des boules de miel de référence
Composition des boules de miel de référence: farine de maïs, sucre, sirop de glucose, miel, sel.
Les valeurs nutritionnelles des boules de miel dont la composition est la composition 4 et leurs comparaisons avec les boules de miel de référence sont présentées dans le tableau 12 suivant:
Valeurs nutritionnelles (pour 100 grammes de produit fini) Boules de miel (composition 4) Boules de miel de référence Par rapport au produit de référence, les boules de miel de composition 4 présentent les avantages suivants:
Energie 1604 kJ / 379 kcal 1636 kJ / 386 kcal
Lipides 2,4 g 2,2 g
dont saturés 0,3 g 0,3 g
Glucides 77,5 g 85,5 g
dont sucres 6,0 g 31,2 g Teneur réduite en sucres: -81% de sucres
Fibres 10,1 g 2,9 g Riche en fibres
Protéines 6,9 g 4,6 g Teneur élevée en protéines: +50% de protéines
Sel 0,80 g 0,8 g
Nutri-score A C Amélioration du nutri-scorequi est passé de C à A
Ces résultats démontrent que l’association selon l’invention de fructo-oligosaccharides à courtes chaînes et de sirop de glucose agit en synergie pour permettre de réduire la teneur en sucres et d’augmenter la teneur en fibres et en protéines de compositions alimentaires, par exemple de boules de miel. Les boules de miel selon l’invention sont réduites en sucres et riches en fibres.
Le remplacement du sucre par des fructo-oligosaccharides à courtes chaînes tels qu’ACTILIGHT® sans présence de gluten de blé vital tel qu’Amygluten, ne permet pas de conserver une texture semblable à celle que procure le sucre dans le biscuit. Or, et sans vouloir être limité par la théorie, il semble que l’association de l’Amygluten et de l’ACTILIGHT® permet de restreindre l’expansion du biscuit lors du procédé d’extrusion et ainsi d’obtenir, dans le biscuit du produit fini, la même texture que celle que procure le sucre dans le biscuit.
Exemple 3d): comparaison de l’aspect sensoriel de boules de miel selon l’invention avec les boules de miel de référence
L’aspect sensoriel des boules de miel selon l’invention est analysé et comparé à l’aspect sensoriel des boules de miel de référence dont la composition et les valeurs nutritionnelles ont été données ci-dessus.
Matériel et méthode: les boules de miel de composition 4 selon l’exemple 3 et les boules de miel de référence sont évaluées en aveugle par des jurés, chargés de noter différents critères sensoriels. L’échelle des notes est de 0 à 5, la note 0 étant la note la plus faible et la note 5 étant la note la plus élevée. Parmi les critères sensoriels, sont évalués le caractère collant sur la langue, le goût sucré, le goût de céréales et l’évaluation globale du produit.
Résultat: les évaluations mettent en évidence que les boules de miel selon l’invention collent moins sur la langue, ont un goût sucré moins fort, un goût de céréales plus prononcé, et leur évaluation globale est similaire à celle des boules de miel de référence à savoir une note supérieure à 4/5. Ces résultats démontrent que les avantages en termes nutritionnels des boules de miel selon l’invention n’entraînent pas une altération des caractéristiques organoleptiques de ces boules de miel par rapport aux boules de miel de référence.
Exemple 4: Exemple de barres de céréales comprenant l’association selon l’invention
Exemple 4a): exemple de composition de barres de céréales selon l’invention
INGREDIENTS (en % massiques) COMPOSITION DE BARRES DE CEREALES (composition 5)
Céréales 40,80
Sirop de sorbitol (Meritol® 160) 8,00
Sirop de sucre inverti (SI 95-71%) 4,45
Sirop de glucose ayant un DE<39 (Mylose® 351) 17,85
Mélange GF2+GF3+GF4 (ACTILIGHT® 950P) 14,50
Gluten de blé vital (c) (Amygluten 100) 6,00
Arôme de noisette 0,20
Eau 8,00
Sel 0,20
TOTAL 100,00
Les 40,80% de céréales en poids par rapport au poids total de la composition 5 sont répartis en 20,00% d’un mélange de cinq céréales et en 20,80% de grains de céréales croustillants d’environ 4 mm de diamètre produits par cuisson-extrusion d’un mélange à base de farine de riz et de blé suivie d’un toastage.
Exemple 4b): exemple de procédé de préparation de barres de céréales selon l’invention
Les barres de céréales dont la composition est la composition 5 sont préparées selon le procédé de préparation suivant :
  • mélange du sirop de glucose ayant un DE<39, de l’eau, du sirop de sorbitol et du sirop de sucre inverti dans un récipient tout en chauffant à environ 60°C; puis
  • ajout du mélange GF2+GF3+GF4 en continuant à chauffer et à mélanger, jusqu’à dissolution complète de la poudre du mélange GF2+GF3+GF4; puis
  • ajout du gluten de blé vital, du sel et de l’arôme de noisette puis mélange; puis
  • chauffage pour dissoudre et obtenir un mélange homogène, jusqu’à obtention d’une teneur de 71-73% de matière sèche; puis
  • ajout des céréales puis mélange; puis
  • insertion du mélange obtenu dans un moule possédant la forme souhaitée pour les barres de céréales et pressage pour agglomérer; puis
  • conservation à 4°C pendant 18 à 24 heures; puis
  • conservation dans une salle climatisée à 20°C et sous 35% d’humidité relative pendant 18 à 24 heures.
Exemple 4c): comparaison des valeurs nutritionnelles d’une barre de céréales selon l’invention avec une barre de céréales de référence
Composition des barres de céréales de référence: céréales, sirop de glucose, noisette, humectant: sorbitol, huile de tournesol, sucrose, sel, émulsifiant: lécithine de soja.
Les valeurs nutritionnelles des barres de céréales selon la composition 5 et leurs comparaisons avec le produit de référence sont présentées dans le tableau 14 suivant:
Valeurs nutritionnelles (pour 100 grammes de produit fini) Barres de céréales (composition 5) Barres de céréales de référence Par rapport au produit de référence, les barres de céréales de composition 5 présentent les avantages suivants:
Energie 1355 kJ / 322 kcal 2010 kJ / 479 kcal Teneur réduite en énergie: -33% d’énergie
Lipides 0,9 g 19,1 g Teneur réduite en graisses: -95% de graisses
dont saturés 0,2 g 1,7 g Teneur réduite en graisses saturées: -88% de graisses saturées
Glucides 61,6 g 70,3 g
dont sucres 8,8 g 23,0 g Teneur réduite en sucres: -62% de sucres
dont polyols 6,5 g 7,2 g
Fibres 17,5 g 3,5 g Riche en fibres
Protéines 10,6 g 7,7 g Teneur élevée en protéines: +38% de protéines, source de protéines et enrichi en protéines
Sel 0,62 g 0,63 g
Nutri-score A C Amélioration du nutri-scorequi est passé de C à A
Ces résultats démontrent que la composition de barres de céréales selon l’invention permet de réduire les teneurs en sucres, en graisses et en énergie et d’augmenter la teneur en fibres et en protéines de compositions alimentaires, par exemple de barres de céréales. Les barres de céréales de composition 5 sont réduites en énergie, réduites en matières grasses, à faible teneur en matières grasses, réduites en sucres, riches en fibres, source de protéines et enrichies en protéines.
Sans vouloir être limité par la théorie, dans une composition de barres de céréales selon la présente invention, le sirop de glucose et le sirop de sucre inverti permettent le remplacement du sirop de glucose de la référence qui est riche en sucres; le mélange de fructo-oligosaccharides à courtes chaînes permet de supprimer le sucre en poudre de la référence et l'huile et renforce l'effet du liant pour donner plus de cohésion aux céréales; et le gluten de blé vital permet d’apporter des protéines.
Exemple 4d): comparaison de l’aspect sensoriel d’une barre de céréales selon l’invention avec la barre de céréales de référence
L’aspect sensoriel des barres de céréales de composition 5 selon l’exemple 4 est analysé et comparé à l’aspect sensoriel des barres de céréales de référence.
Matériel et méthode: les barres de céréales de composition 5 selon l’exemple 4 et les barres de céréales de référence sont évaluées en aveugle par des jurés, chargés de noter différents critères sensoriels. L’échelle des notes est de 0 à 5, la note 0 étant la note la plus faible et la note 5 étant la note la plus élevée. Parmi les critères sensoriels, sont évalués la cohésion du produit et l’évaluation globale du produit.
Résultat: les évaluations mettent en évidence que les barres de céréales selon l’invention présentent une cohésion et une évaluation globale qui sont similaires voire identiques à celles des barres de céréales de référence. Ces résultats démontrent que les avantages en termes nutritionnels des barres de céréales selon l’invention n’entraînent pas une altération des caractéristiques sensorielles de ces barres de céréales par rapport aux barres de céréales de référence.
Exemple 4e): comparaison de la texture d’une barre de céréales selon l’invention avec une barre de céréales de référence
La texture des barres de céréales de composition 5 selon l’exemple 4 est analysée et comparé à la texture des barres de céréales de référence.
Matériel et méthode: les deux barres de céréales, à savoir une barre de céréales de composition 5 selon l’exemple 4 et une barre de céréales de référence, sont soumises à un test de découpe.
Résultat: aucune différence significative n’est observée entre les forces nécessaires pour couper chacune des deux barres de céréales. Ces résultats démontrent que les avantages en termes nutritionnels des barres de céréales selon l’invention n’entraînent pas une altération de la texture de ces barres de céréales par rapport aux barres de céréales de référence.
Exemple 5: Exemple de thé glacé selon l’invention
Exemple 5a): exemple de composition de thé glacé selon l’invention
INGREDIENTS (en % massiques) COMPOSITION DE THE GLACE (composition 6)
Infusion de thé noir (fait à partir de feuilles de thé noir biologiques) 96,764
Sucre de betterave biologique de TEREOS® 3,000
Acide citrique 0,150
Arôme de pêche naturel 0,060
Acide ascorbique 0,015
Arôme naturel (NSF 05) 0,011
TOTAL 100,000
Exemple 5b): exemple de procédé de préparation de thé glacé selon l’invention
Le thé glacé dont la composition est la composition 6 est préparé selon le procédé de préparation suivant :
  • préparation de l’infusion de thé en laissant infuser 0,5 gramme de feuilles de thé noir biologique dans 100 mL d’eau chaude (90°C) pendant 3 minutes; puis
  • mélange du sucre de betterave biologique, de l’acide citrique et de l’acide ascorbique puis ajout de l’infusion de thé noir puis mélange; puis
  • en continuant à mélanger, ajout de l’arôme naturel et de l’arôme de pêche naturel; puis
  • conditionnement du mélange et pasteurisation à 85°C pendant 10 minutes; puis
  • conservation à +6°C.
Exemple 5c): comparaison des valeurs nutritionnelles de thé glacé selon l’invention avec un thé glacé de référence
Le produit de référence est la "Boisson à l'infusion de thé noir issue de l'agriculture biologique, aromatisée pêche" constituée des ingrédients suivants : infusion de thé noir 95% (eau, infusion de thé noir issu de l'agriculture biologique), sucre issu de l'agriculture biologique 4,5%, arôme naturel de pêche 0,06%, acidifiant: acide citrique 0,15%, antioxydant: acide ascorbique 0,015%.
Les valeurs nutritionnelles du thé glacé selon la composition 6 et leurs comparaisons avec celles du produit de référence sont présentées dans le tableau 16 suivant:
Valeurs nutritionnelles (pour 100 mL de produit fini) Thé glacé (composition 6) Thé glacé de référence Par rapport au produit de référence, le thé glacé de composition 6 présente les avantages suivants:
Energie 56 kJ / 13 kcal 19 kcal Teneur réduite en énergie: -32% d’énergie
Lipides 0,0 g 0,0 g
dont saturés 0,0 g 0,0 g
Glucides 3,3 g 4,8 g
dont sucres 3,0 g 4,5 g Teneur réduite en sucres: -33% de sucres
Protéines 0,0 g 0,0 g
Sel 0,02 g
Nutri-score C D Amélioration du nutri-scorequi est passé de D à C
Ces résultats démontrent que le thé glacé de composition 6 présente des teneurs réduites en sucres et en énergie par rapport à la composition de référence. Le thé glacé selon l’invention est réduit en énergie, à faible valeur énergétique et réduit en sucres.

Claims (6)

  1. Composition alimentaire comprenant une association comprenant:
    • au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaîne (a), de préférence choisi parmi un mélange d’un fructo-oligosaccharide contenant une unité de glucose et deux unités de fructose, d’un fructo-oligosaccharide contenant une unité de glucose et trois unités de fructose, et d’un fructo-oligosaccharide contenant une unité de glucose et quatre unités de fructose; et
    • soit au moins une maltodextrine (b), de préférence ayantun équivalent en dextrose compris entre 3,0 et 10,0 et comprenant:
      • de 0,01% à 5,00% de glucose, de préférence 0,05% à 2,00%, de préférence de 0,20% à 0,50%, de préférence environ 0,38% ;
      • de 0,1% à 5% de maltose, de préférence 0,5% à 3%, de préférence 1,5% à 2,5%, de préférence environ 2,1% ;
      • de 0,1% à 5% de maltotriose, de préférence 1% à 3,5%, de préférence 2,5% à 3%, de préférence environ 2,8% ; et
      • de 85,00% à 99,79% de sucres supérieurs, de préférence 92% à 98%, de préférence 93% à 95%, de préférence environ 94,6%,
        les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la matière sèche de la maltodextrine (b) ;
    • soit du gluten de blé vital (c).
  2. Composition alimentaire selon la revendication1, de préférence une crème glacée, comprenant:
    • entre 6% et 25% d’au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaine (a), préférentiellement entre 10% et 20%, plus préférentiellement entre 12% et 16%, encore plus préférentiellement environ 14%, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la composition alimentaire ; et
    • entre 2% et 20% d’au moins une maltodextrine (b), préférentiellement entre 5% et 15%, plus préférentiellement entre 7% et 13%, encore plus préférentiellement environ 10%, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la composition alimentaire ; et
    • optionnellement, au moins un ingrédient choisi parmi: de la crème fraiche, du lait écrémé, de la poudre de lait écrémé, du jaune d’œuf, de l’extrait de vanille, de l’extrait de stévia et un arôme naturel.
  3. Composition alimentaire selon la revendication1, de préférence des marshmallows, comprenant:
    • entre 5% et 50% d’au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaîne (a), préférentiellement entre 10% et 40%, plus préférentiellement entre 15% et 35%, encore plus préférentiellement environ 33%, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la composition alimentaire; et
    • entre 1% et 20% d’au moins une maltodextrine (b), préférentiellement entre 1% et 10%, plus préférentiellement entre 3% et 7%, encore plus préférentiellement environ 4,5%, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la composition alimentaire; et
    • optionnellement, au moins un ingrédient choisi parmi: du saccharose, du sirop de glucose, du sirop de glucose-fructose, du sirop de sorbitol, de la gélatine, un agent gélifiant, un agent foisonnant, de l’arôme naturel, du concentré de betterave rouge, de l’arôme naturel vanille.
  4. Composition alimentaire selon la revendication1, de préférence des boules de miel, comprenant:
    • entre 2% et 30% d’au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaine (a), préférentiellement entre 2% et 15%, plus préférentiellement entre 5% et 10%, encore plus préférentiellement environ 7%, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la composition alimentaire; et
    • entre 0,1 et 10,0% de gluten de blé vital (c), préférentiellement entre 0,5% et 5,0%, plus préférentiellement entre 1,0% et 3,0%, encore plus préférentiellement environ 2,3%, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la composition alimentaire; et
    • optionnellement, au moins un ingrédient choisi parmiau moins un sirop de glucose dont l’équivalent en dextrose est inférieur à 39, de la farine de maïs, du miel, du sel, de l’arôme naturel.
  5. Composition alimentaire selon la revendication1, de préférence des barres de céréales, comprenant:
    • entre 2% et 30% d’au moins un fructo-oligosaccharide à courte chaine (a), préférentiellement entre 10% et 20%, plus préférentiellement entre 12% et 17%, encore plus préférentiellement environ 14,5%, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la composition alimentaire; et
    • entre 0,1 et 15,0% de gluten de blé vital (c), préférentiellement entre 2,0% et 10,0%, plus préférentiellement entre 4,0% et 8,0%, encore plus préférentiellement environ 6,0%, les pourcentages étant exprimés en poids par rapport au poids total de la composition alimentaire; et
    • optionnellement, au moins un ingrédient choisi parmiau moins un sirop de glucose dont l’équivalent en dextrose est inférieur à 39, des céréales, du sirop de sorbitol, du sirop de sucre inverti, de l’arôme de noisette, de l’eau, du sel.
  6. Utilisation de la composition alimentaire selon l’une quelconque des revendications1à5, comme aliment ou complément alimentaire destiné à l’homme ou à l’animal, de préférence en tant que substitut de graisse et/ou de sucre et/ou d’énergie et/ou en tant que source de fibres et/ou de protéines.
FR1913546A 2019-11-29 2019-11-29 Compositions alimentaires reduites en sucres Pending FR3103683A1 (fr)

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