WO2009079936A1

WO2009079936A1 - Nouille à base de poisson et son procédé de préparation

Info

Publication number: WO2009079936A1
Application number: PCT/CN2008/071420
Authority: WO
Inventors: Jiangzhong Lu
Original assignee: Jiangzhong Lu
Priority date: 2007-12-25
Filing date: 2008-06-24
Publication date: 2009-07-02
Also published as: CN101209113A

Description

一种鱼面及其制备方法技术领域本发明涉及一种食品，尤其是一种以鱼肉制成的特色保鲜面条，及其生产方法。背景技术鱼面，又称为鱼面条，是我国部分地区的传统小吃，作为招待客人或餐馆的风味小吃，目前市场上流行的鱼面包括云梦鱼面、福建鱼面、浙南鱼面，非常受消费者的欢迎。鱼面的主要原料是鱼，而鱼体中的蛋白质氨基酸及其它含氮物质等在微生物作用下易被分解为氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物而产生腐败；鱼体内含有活力很强的酶，致较不稳定和易变性的鱼蛋白分解，为细菌的生长创造了条件，加速鱼体内的腐败过程；同时鱼类的脂质含有大量的 EPA、 DHA等高度不饱和酸而易于变质和腐败；而相对于鱼类生存环境较高的温度也使酶促反应大大提高导致加快腐败；此外，相对于畜肉来说，鱼肉个体小、组织疏松、表皮保护能力弱、水分含量高，也造成了腐败速率的加快。由于鱼肉特别易腐败变质的特性，在传统手工制作鱼面的时候，为了达到保鲜的目的，只好采取增加淀粉含量及烘干（或自然晒干）的方法，而使产品失去了鱼的鲜味。另一种方法就是即做即食（即便冷藏，其保存时间也极短），无法在市场上较大范围内流通，致使鱼面这一营养美味的食品无法供大众享用。为此，本人曾研究出全新的工艺方法，使鱼面可实现工业化生产，并申请了发明专利（专利申请名称：一种鱼面及其生产方法，申请号： 200710005020.8 );此专利申请所述鱼面生产方法解决了鱼面生产实现机械化工业生产的技术问题，但产品仍需冷藏保鲜，这使产品流通受到一定的限制，冷链运输成本高，销售终端亦需保鲜设备，加之中国冷链运输尚不完善，这些问题仍然制约着鱼面生产规模的扩大和市场的开拓。发明内容本发明的目的是针对现有技术制作的鱼面存在的产品保鲜期短，而且需要冷藏保鲜等不足，提供一种采用机械加工的新型保鲜鱼面及其生产方法。本发明的技术方案为：一种保鲜鱼面，由主料和配料构成，其中主料为：鱼肉 800-1000份，淀粉 300-500份，水 300-500份；配料包括如下成分，其中各组份占主料重量比分别为：增脆素 0.3%-0.5%，增香剂 0.1%-0.3%，味精 0.1%-0.3%, 食盐 2%-3%，白糖 1%-3%，猪油或植物油 3%-5%，生姜 2%-4%，胡椒粉 0.1%-0.3%，蛋清 1%-3%。上述鱼面的生产方法，包括以下步骤： ( 1 ) 鱼肉的初步处理：将鲜鱼洗净，去鱼头、鱼皮及主骨，随后将制得的鱼肉片在 15-2CTC冷水中漂洗；

(2) 采肉：将漂洗后的鱼肉片沥干水分，然后除去细骨及红肉、鱼皮杂质，制得可用鱼肉；

(3 ) 冷藏降温：将可用鱼肉置于冷藏柜降温至 0-5°C ; (4) 制鱼胶：将冷却后的鱼肉打成鱼胶，同时加入鱼肉增脆素和猪油或植物油，鱼胶温度控制在 15 °C以内； (5) 混合搅拌制备鱼桨:将制得的鱼胶先空搅 5-10分钟，然后加入食盐、蛋清和淀粉，搅拌至淀粉完全混合；然后缓慢加入其它辅料，同时搅拌；

(6) 煮面定型：制备好的鱼桨用泵浦送到煮面定型机的喷头并通过孔板成条状落入煮面槽内受热成型；煮面槽温度不低于 80°C _;

(7) 冷却及沥水：将煮熟定型后的鱼面进行冷却，然后沥去外表水分；

(8) 切面：将沥去水分的鱼面条切成固定长度，然后进入包装程序；

(9) 计量包装：将切好的鱼面条计量称重，然后用可蒸煮的食品薄膜袋进行真空包装；

( 10) 杀菌：真空包装好的鱼面进行巴氏杀菌；

( 11 ) 装箱出厂：将经过巴氏杀菌的鱼面直接装箱出厂。优选的是，鱼肉的初步处理过程中，漂洗鱼肉时，鱼肉与水的比例为 1： 4，且共漂洗三次，每次漂洗时间为 40分钟。优选的是，所述经漂洗的鱼肉进行采肉后，再进行第二次采肉，将骨刺、筋膜剔除干净，并置于冷藏柜降温至 1-5°C。优选的是，所述制鱼胶的过程中，鱼胶温度控制在 10°C以内，时间为 5-10 分钟。优选的是，所述混合搅拌制备鱼桨过程中，将鱼桨温度控制在 15 °C以内，缓慢加入其它辅料，同时搅拌 40-60分钟。优选的是，所述煮面定型过程中，煮面槽温度前端为 85-95°C，后半部为 95-100 °C , 煮面定型时间为 2-4分钟。优选的是，所述冷却及沥水过程中，采用经臭氧处理或其它方法处理过的洁净水进行冷却，水温为 15-20 °C，冷却时间为 1〜2分钟。优选的是，所述杀菌过程中，采用水箱式杀菌设备，杀菌温度为 96-100

V，杀菌时间为 50分钟。优选的是，将所述真空包装好的鱼面进行巴氏杀菌以后，在所述鱼面包装外面再包装一层外包装袋，然后装箱出厂。本发明的有益效果为：本发明所述鱼面制备方法实现了真正意义上的鱼面的工厂化、机械化、自动化生产，降低了投资成本和生产成本；制成的鱼面条保持了鱼肉的营养与风味并具有良好的口感；较好地解决了鱼肉制品易腐败变质的难题，使产品在常温下有较长的保鲜期，常温可保鲜 4个月， 0-5 °C可保鲜 6-8个月；为人们提供了一种营养健康美味时尚的新型食品。附图说明图 1为本发明所述保鲜鱼面生产工艺流程图；图 2为本发明所述煮面定型机煮面槽的俯视图；图 3为本发明所述煮面定型机主视图; 图 4为本发明所述煮面定型机侧视图。具体实施方式如表 1-表 3所示为本发明的三个具体实施例配方：表 1

表 3

如图 1所示为上述鱼面的生产方法，包括以下步骤：

( 1 ) 鱼肉的初步处理：将鲜鱼用用清水洗净，去鱼头、鱼皮及主骨，随后将制得的鱼肉片在 15-2CTC冷水中浸泡漂洗；每次浸泡的时间为 40分钟，其鱼肉与水的比例为 1 : 4，前后如法漂洗三次。

(2) 采肉：将浸泡后的鱼肉片沥干水分后用采肉机除去细骨及红肉、除干净，制得可用鱼肉。

(3) 冷藏降温：将可用鱼肉置于冷藏柜降温至 1-5°C。

(4) 制鱼胶：用斩拌机将冷却后的鱼肉及猪油（或植物油）打成鱼胶，斩拌时加入鱼肉增脆素；并使鱼胶温度控制在 10°C以内，时间为 5-10分钟。

( 5 ) 混合搅拌制备鱼桨：将制得的鱼胶先在搅拌机内空搅 5-10分钟，然后加入食盐、蛋清和淀粉，继续搅拌至淀粉完全混合；接着缓慢均匀加入其它辅料，使温度控制在 15°C以内（控制温度的有效办法是加入冰水或冰块），搅拌 40-60分钟；

( 6) 煮面定型：制备好的鱼桨用泵浦送到煮面定型机的喷头并通过孔板成条形（可以更换模具，使成为其它形状）落入煮面槽内受热定型。煮面槽温度前端为 85-95°C，后半部为 95-100 °C，煮面定型时间为 2-4分钟。由于进行了两次采肉，所以煮面机喷头孔板不堵塞，鱼面条在成型时不会出现断条现象，且鱼面口感细腻柔

( 7) 冷却及沥水：煮熟定型后的鱼面通过冷却槽急速冷却；为避免经加热煮熟杀菌的鱼面发生二次污染，冷却水采用经臭氧处理过的洁净水，水温为 15-20°C，冷却时间为 1〜2分钟；冷却后的鱼面经沥水槽沥去外表水分。

( 8) 切面：沥去水分的鱼面条通过皮带输送机送至切刀处，用切刀将鱼面切成定长后进入包装程序。皮带输送机后部安装鱼面切刀，切刀为独立动力，采用微型无级调速电机驱动，以方便调节定切长度。

( 9 ) 包装：鱼面条经称重计量后，用可蒸煮的食品薄膜袋进行真空包装。

( 10) 杀菌：真空包装好的鱼面采用巴氏杀菌消毒。杀菌设备可采用微波杀菌机或水箱式杀菌设备。选用水箱式杀菌设备，杀菌温度为 96-100 °C，杀菌时间为 50分钟。

( 11 ) 包装出厂：进行杀菌处理后的鱼面落入冷却槽冷却，同时对包装表面用水进行洁净清洗，然后将鱼面用风干车在风干隧道中进行风干处理，降至室温并风干包装表面的水分，装进外包装袋，用自动封口机封口并打印出生产日期及批号后装箱出厂（也可不使用外包装，将杀菌处理后经风干的产品装箱后出厂）。煮面定型是鱼面生产中最为关键的一个环节。本发明经多次实验，自行设计制造出煮面定型机，已提交专利申请（申请号为 200710163608.6)。如图 2-图 4所示，该煮面定形机包括煮面槽 1、送料泵、喷头 2、蒸汽加热管 3，送料泵与喷头 2相连，喷头 2位于煮面槽 1的上方。在煮面槽的底部设有隔离板 4，隔离板 4上设有多个小孔。煮面槽 1的槽体设有保温层 5。在煮面槽 1的上方设有排风柜 6，排风柜 6上设有排风管 7，煮面过程中会产生大量水汽，排风管 7连接轴流风机将水汽排出室外。在煮面槽 1的底部设有排污阀 8。煮面槽 1的一端设有鱼面导出槽 9。蒸汽加热管 3在煮面槽的底部，蒸汽加热管 3与蒸汽发生器相连，蒸汽加热管 3上设有多个均匀分布的小孔，蒸汽从小孔中排出与煮面槽内的水接触，直接将水加热。隔离板 4位于蒸汽加热管 3的上方。本装置也可采用电加热的方式，在煮面槽内安装电加热管，采用电加热方式时，需要设置补充水份的装置。鱼面加工生产除了要有独特的工艺外，还对生产环境提出了严格的要求，洁净无菌、相对较低温度的生产环境对鱼面生产是至关重要的：

1 鱼面生产车间，采用臭氧杀菌消毒。臭氧杀菌处理对于一般细菌、大肠菌群、酵母菌、病毒等都有良好的杀灭效果。因此在鱼面作业前、后皆需用臭氧对生产车间进行杀菌消毒，保持洁净的鱼面生产环境为鱼面品质保证奠定基础。（也可采用其它方法对生产车间进行杀菌消毒，但投资大或效果差）。

2 用臭氧水作为鱼面煮面定型后的冷却用水，可有效防止鱼面的二次污染，还能起到一定的脱色增白、改善鱼面外观品质的作用。

3 用臭氧水对鱼面生产使用的工具、生产设备部件进行清洗消毒，既保证了鱼面生产的无菌要求，又降低了劳动强度，提高了工作效率。

4 生产场地的温度控制在 20°C以下。本发明所述保鲜鱼面，既保持了鱼肉的风味和营养，又有效地解决了鱼肉制品易腐败变质的难题，可用较小的投资通过采用较简洁的工艺和较易掌握的技术，将过去难于进行深加工而资源又非常丰富的低价鱼类生产出健康、营养、美味、时尚的新型大众食品，具有良好的社会效益和经济效益。

Claims

权利要求书、一种保鲜鱼面，由主料和配料构成，其特征在于：主料为鱼肉 800-1000份，淀粉 300-500份，水 300-500份；配料包括如下成分，其中各组份占主料重量百分比分别为：增脆素 0.3%-0.5%,增香剂 0.1%-0.3%，味精 0.1%-0.3%，食盐 2%-3%，白糖 1%-3%，猪油或植物油 3%-5%，生姜 2%-4%，胡椒粉 0.1%-0.3%，蛋清 1%-3%。、一种如权利要求 1所述保鲜鱼面的生产方法，包括以下步骤：

( 1 ) 鱼肉的初步处理：将鲜鱼洗净，去鱼头、鱼皮及主骨，随后将制得的鱼肉片在 15-20 °C冷水中漂洗；

(3) 冷藏降温：将可用鱼肉置于冷藏柜降温至 0-5°C ;

(4) 制鱼胶：将冷却后的鱼肉打成鱼胶，同时加入鱼肉增脆素和猪油或植物油，鱼胶温度控制在 15°C以内；

( 5 ) 混合搅拌制备鱼桨：将制得的鱼胶先空搅 5-10分钟，然后加入食盐、蛋清和淀粉，搅拌至淀粉完全混合；然后缓慢加入其它辅料，同时搅拌；

( 6) 煮面定型：制备好的鱼桨用泵浦送到煮面定型机的喷头并通过孔板成条状落入煮面槽内受热成型；煮面槽温度不低于 80°C ;

( 7) 冷却及沥水：将煮熟定型后的鱼面进行冷却，然后沥去外表水分；

( 8) 切面:将沥去水分的鱼面条切成固定长度，然后进入包装程序;

(9 ) 计量包装：将切好的鱼面条计量称重，然后用可蒸煮的食品薄膜袋进行真空包装；

( 10) 杀菌：真空包装好的鱼面进行巴氏杀菌；

( 11 ) 装箱出厂：将经过巴氏杀菌的鱼面直接装箱出厂。

3、如权利要求 2所述保鲜鱼面的生产方法，其特征在于：鱼肉的初步处理过程中，漂洗鱼肉时，鱼肉与水的比例为 1 : 4，且共漂洗三次，每次漂洗时间为 40分钟。

4、如权利要求 2所述保鲜鱼面的生产方法，其特征在于：所述经漂洗的鱼肉进行采肉后，再进行第二次采肉，将骨刺、筋膜剔除干净，并置于冷藏柜降温至 1-5°C。

5、如权利要求 2所述保鲜鱼面的生产方法，其特征在于：所述制鱼胶的过程中，鱼胶温度控制在 10°C以内，时间为 5-10分钟。

6、如权利要求 2所述保鲜鱼面的生产方法，其特征在于：所述混合搅拌制备鱼桨过程中，将鱼桨温度控制在 15°C以内，缓慢加入其它辅料，同时搅拌 40-60 分钟。

7、如权利要求 2所述保鲜鱼面的生产方法，其特征在于：所述煮面定型过程中，煮面槽温度前端为 85-95°C，后半部为 95-100°C，煮面定型时间为 2-4分钟。

8、如权利要求 2所述保鲜鱼面的生产方法，其特征在于：所述冷却及沥水过程中，采用经臭氧处理过的洁净水进行冷却，水温为 15-20°C，冷却时间为 1〜 2分钟。 9、如权利要求 2所述保鲜鱼面的生产方法，其特征在于：所述杀菌过程中，采用水箱式杀菌设备，杀菌温度为 96-100 °C，杀菌时间为 50分钟。

10、如权利要求 2所述保鲜鱼面的生产方法，其特征在于：将所述真空包装好的鱼面进行巴氏杀菌以后，在所述鱼面包装外面再包装一层外包装袋，然后装箱出厂。