CN113907261A - 一种方便熟鲜面的加工和保鲜方法及应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工领域，具体涉及方便熟鲜面的加工和保鲜方法及应用。本发明的熟鲜面的加工和保鲜方法，包括以下步骤：(1)蒸汽熟制：将生鲜面条通过蒸汽熟制，得到熟面条；(2)臭氧水浸渍：将步骤(1)所得熟面条置于浓度不低于0.6ppm的臭氧水溶液中浸渍15～60s，随后取出沥干表面水分；(3)包装：将臭氧水浸渍完毕的熟面条真空包装；(4)短时蒸汽灭菌：将步骤(3)所得真空包装的熟面条118～130℃蒸汽灭菌处理5～15min，得到方便熟鲜面产品。本发明不依赖于在面条中添加防腐剂，仅仅通过优化工艺步骤，同步解决了将熟鲜面的常温下保质期延长至6个月以上和提升面条的综合口感和分散性的技术问题，本发明可应用于快餐食品中，具有良好的市场前景。

Description

一种方便熟鲜面的加工和保鲜方法及应用

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种方便熟鲜面的加工和保鲜方法及应用。

背景技术

现有的保鲜湿面的制作工艺中通常通过酸浸和巴氏杀菌工艺的手段使产品在常温下保质期达到6个月以上，但与此同时会使产品不可避免地产生酸感，影响产品销量。

申请号为201110177930.0的专利公开了一种保鲜湿面制作工艺，按以下工序进行：将生面条置于沸水中水煮1min，随后用20℃以下且硬度为8度以下的水漂洗2min，再采用含有0.9-2.8v％的乳酸水溶液或含有0.6-0.8wt％乳酸及1.0-1.3wt％的乳酸钠的水溶液中酸浸48-90s；真空包装，杀菌并冷却即得产品；其中，面条采用面筋重量百分含量27～32％，吸水量62～65mL/100g，脂肪酸值≤30％的中高筋面粉作为原料制得。这种方法仍采用酸浸和巴氏杀菌工艺的手段延长保鲜湿面的保质期，通过对面粉原料具体指标的控制，改进酸浸工艺的参数，并控制刀具尺寸，仅能一定程度上降低保鲜湿面的酸感，而无法根除酸感问题。

为了解决酸浸和杀菌工艺制备的保鲜湿面的酸感问题，同时延长保鲜湿面的保质期，申请号为201710282954.X的专利公开了一种即食湿面制品的保鲜方法，在和面时加入月桂酸单甘油酯、乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸盐酸盐和单辛酸甘油酯中一种或几种防腐剂，用低透氧率的包装袋包装湿面，采用脉冲闪照处理包装面条后再与速效脱氧剂共同包装，并要求产品于4℃贮藏。通过结合防腐剂、低透氧包装、脉冲技术以及低温贮藏技术来延长熟鲜面的保质期。然而这种方法一方面需要在4℃低温环境下储藏，能耗较高，较严格的贮藏条件限制了保鲜湿面的生产、运输与销售；另一方面，面条中添加了防腐剂，而摄入过多的防腐剂，轻则会引起流口水、腹泻、肚痛、心跳加快等症状；重则会对胃、肝脏、肾脏造成严重危害，更会增加癌症的罹患率，因此，当前消费者对于含有防腐剂的食品存在抵触心理，防腐剂的添加不符合当前食品领域零添加的发展趋势。

申请号为201811602075.1的专利公开了一种鲜湿核桃仁的保鲜方法，将鲜湿核桃仁放入浓度为0.2～0.4mg/L的臭氧水溶液中浸泡2～5min；然后捞出核桃仁，真空包装，在高压蒸汽灭菌箱中100～110℃保持5～7min，冷水快速冷却，保鲜期可长达280天。然而，该专利与本发明的处理对象完全不同：鲜湿核桃仁不需要熟制即可直接食用，而生面条在加工过程中需要考虑其产品在后续食用的便捷性、表面状态(光滑度、分散性)、口感(包括粘性、适口性、韧性、食味)等综合问题。因此，将臭氧水浸渍应用至方便熟鲜面条加工中时需要综合协调熟制程度、杀菌效果与面条口感等指标进行有针对性的优化设计。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题之一在于提供一种方便熟鲜面的加工和保鲜方法，不依赖于在面条中添加防腐剂，仅仅通过优化工艺步骤，同步解决将熟鲜面的常温下保质期延长至6个月以上和提升面条的综合口感和分散性的技术问题。

在本发明研究中发现，利用特定浓度的臭氧水浸渍和短时间的高压蒸汽杀菌工艺替代酸浸和巴氏杀菌的组合工艺，可以在保障熟鲜面在常温下保质期的同时消除酸感。但过长时间的高压蒸汽杀菌的工艺，会使得熟鲜面不可避免地产生溶胀，导致面条之间相互粘连，且面条口感绵软，造成面条表面状态和口感的下降，降低消费者对产品的接受程度。

在本发明研究中发现，采用煮制熟制面条也会使得熟鲜面不可避免地产生溶胀，导致面条之间相互黏连，且面条口感绵软，造成面条表面状态和口感的下降，降低消费者对产品的接受程度。

在本发明研究中发现，通过蒸制时间和臭氧水浸渍时间的配合对熟鲜面的分散性(粘连性)具有显著影响，通过控制蒸制时间和臭氧水浸渍时间，可以提升面条的分散性；此外，通过蒸制-浸渍循环工艺可以在保持面条分散性的基础上进一步提升熟鲜面的食用口感。

在本发明研究中发现，仅通过蒸制熟制和短时间的高压蒸汽杀菌，虽可以提升面条食用口感，改善面条粘连问题，但熟鲜面的常温保质期大大缩短。

本发明技术构思是：通过将生鲜面条先蒸制熟制与臭氧水浸渍循环处理，以改善熟鲜面的分散性；再真空包装，并通过短时高压饱和蒸汽杀菌的工艺得到软硬适中、无酸感、不粘连且在常温下保质期长达6个月以上的熟鲜面。

本发明的技术原理：利用热蒸汽使面条熟化并在面条表面形成糊化层限制了淀粉以及可溶性物质在浸渍过程中的溶出，同时通过控制臭氧水浸渍时间减少面条内部可溶性物质的溶出，两种工艺的结合——蒸-浸循环使得方便熟鲜面达到适宜熟度且方便熟鲜面面体之间不易粘连；利用臭氧水浸渍以及蒸-浸循环的方式使得面条达到适宜水分含量，防止面条在后续高温处理过程中发生剧烈的变色反应，并保证面条在进一步加热处理后具有良好的口感以及满足面条快速吸水复热的要求；利用臭氧水中臭氧改变微生物细胞的通透性、破坏细胞器和遗传物质、通过TCA循环和酶***改变细胞的代谢和繁殖等特性，杀灭部分细菌以及芽孢杆菌，降低高压蒸汽杀菌所需温度以及时间；利用高压蒸汽杀菌杀灭芽孢的原理使得方便熟湿面具有长期常温贮藏稳定性的特质。综上，通过蒸汽熟化、臭氧水浸渍以及短时间高压蒸汽杀菌的共同作用生产一种无添加、颜色鲜亮、可长期常温贮藏，复热后易分散、口感硬弹的方便熟鲜面。

本发明的目的之一在于提供一种方便熟鲜面的加工和保鲜方法，包括以下步骤：

(1)蒸汽熟制：将生鲜面条通过蒸汽熟制，得到熟面条；

(2)臭氧水浸渍：将步骤(1)所得熟面条置于浓度不低于0.6ppm的臭氧水溶液中浸渍15～60s，随后取出沥干表面水分；

(3)包装：将臭氧水浸渍完毕的熟面条真空包装；

(4)短时蒸汽灭菌：将步骤(3)所得真空包装的熟面条118～130℃蒸汽灭菌处理5～15min，得到方便熟鲜面产品。

作为本发明的其中一种具体实施方式，在步骤(2)与步骤(3)之间还包括蒸-浸循环步骤：将步骤(2)得到的面条进一步蒸汽熟制后，再次浸入臭氧水中，重复蒸汽蒸制和臭氧水浸渍数次；其中，单次臭氧水浸渍的时间为10～30s，循环次数为1～2次；蒸-浸循环后所得熟面条的水分含量为45～55％。

作为本发明的其中一种具体实施方式，包括以下步骤：

(1)蒸汽熟制：将生鲜面条通过蒸汽熟制，得到熟面条；

(2)臭氧水浸渍：将步骤(1)所得熟面条置于浓度不低于0.6ppm的臭氧水溶液中浸渍15s，随后取出沥干表面水分；

(3)蒸-浸循环：将步骤(2)得到的面条进一步蒸汽熟制后，再次浸入浓度不低于0.6ppm的臭氧水溶液中浸渍15s，随后取出沥干表面水分；

(4)包装：将臭氧水浸渍完毕的熟面条真空包装；

(5)短时蒸汽灭菌：将步骤(3)所得真空包装的熟面条118～130℃蒸汽灭菌处理5～15min，得到方便熟鲜面产品。

作为本发明的其中一种具体实施方式，步骤(2)中臭氧水浸渍的时间为15～30s。

作为本发明的其中一种具体实施方式，步骤(2)中臭氧水溶液浓度为0.6～1.3ppm。

作为本发明的其中一种具体实施方式，步骤(2)中臭氧水溶液的温度为0～4℃。

作为本发明的其中一种具体实施方式，步骤(1)中蒸汽熟制的温度为95～110℃。

作为本发明的其中一种具体实施方式，步骤(1)中汽熟制的时间是2～8min。优选为4～6min。

作为本发明的其中一种具体实施方式，步骤(4)中采用真空复合耐高温袋包装。

作为本发明的其中一种具体实施方式，步骤(4)中，真空复合耐高温袋在包装前需要紫外辐照15～30min。

作为本发明的其中一种具体实施方式，步骤(5)中蒸汽灭菌采用的介质为饱和蒸汽。

本发明的目的之二在于提供前述的加工和保鲜方法制得的方便熟鲜面。

本发明的目的之三在于提供前述的方便熟鲜面在制备快餐食品中的应用。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

1)本发明加工得到的常温贮藏熟鲜面在制作过程中避免引入额外的油脂，杜绝了大量油脂添加对面条食味和贮藏期限的不利影响。

2)本发明利用臭氧水浸渍替代了酸浸过程，解决了面条“发酸”的问题。

3)本发明利用臭氧水浸渍，降低高压饱和蒸汽杀灭芽孢杆菌所需的时间，保证面条的口感。

4)本发明利用臭氧水浸渍和短时间高压饱和蒸汽杀菌组合工艺，保证了方便熟鲜面可长期常温保存。

5)本发明利用蒸汽蒸制和短时间臭氧水浸渍组合工艺以及多次循环的工艺，保证了方便熟鲜面达到适宜熟度且面体之间不易黏连。

6)本发明提供的方便熟鲜面的加工和保鲜方法，不依赖于在面条中添加防腐剂，仅仅通过优化工艺步骤，同步解决将熟鲜面的常温下保质期延长至6个月以上和提升面条的综合口感和分散性的技术问题。

附图说明

图1为本发明的方便熟鲜面制作工艺流程简图；

图2为通过改变蒸-浸循环次数所制方便熟鲜面在常温贮藏条件下菌落总数随贮藏时间变化曲线；

图3为通过改变臭氧水浓度所制方便熟鲜面在常温贮藏条件下菌落总数随贮藏时间变化曲线；

图4为通过改变臭氧水浸渍时间所制方便熟鲜面在常温贮藏条件下菌落总数随贮藏时间变化曲线；

图5为通过改变熟制方式所制方便熟鲜面在常温贮藏条件下菌落总数随贮藏时间变化曲线；

图6为通过改变杀菌时间所制方便熟鲜面在常温贮藏条件下菌落总数随贮藏时间变化曲线；

图7为通过改变杀菌条件所制方便熟鲜面在常温贮藏条件下菌落总数随贮藏时间变化曲线；

图8为通过改变杀菌方式所制方便熟鲜面在常温贮藏条件下菌落总数随贮藏时间变化曲线；

图9为实施例1、实施例2-1、实施例2-2和对比例1所制方便熟鲜面的外观实拍图。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步说明，但要求保护的范围并不局限于本实施例所述内容。

本发明实施例及对比例采用如下试验方法。

面条水分含量的测定方法：参照GB/T 5009.3-2016进行。称取2g待测面条(精确至0.0001g)，盛放于恒重后的铝盒中，置于105℃干燥箱中干燥4h后，取出，置于干燥器内冷却0.5h后称量，然后再置于105℃干燥箱中干燥1h后，取出，置于干燥器内冷却0.5h后再称量。重复操作直至恒重。

面条表面黏性和黏附力的测定方法：将熟鲜面置于质构仪上测定。探头：P36R；模式：Cooked Lasagne；压力：1000g；保持时间2s；每次测定取三根面条平行铺于载物台。以探头在返回的过程中，面条对探头拉力作为面条的表面黏性，对反向拉力的峰面积进行积分得到面条的表面黏附力。

面条硬度的测定方法：取10根熟鲜面放入450mL开水中静置1min，捞出用去离子水冲淋1min，用吸水纸吸去表面多余水分后于质构仪上测定。探头：P36R；模式：TPA；压缩比：75％；测试速度1mm/s；感应力Auto 5g；每次测定取三根面条平行铺于载物台，两次压缩之间的时间间隔为2s。

感官得分的测定方法：采用定量描述分析法。对熟鲜面进行颜色、表面状态、粘性、适口度、韧性以及食味六个指标进行评价。

(得分标准：

颜色：面条的颜色乳白/亮黄10～6分；一般6～3分；色泽偏暗、色泽差3～0分；

表面状态：表面光滑、结构紧密15～10分；一般10～5分；表面粗糙、膨胀、起泡、开裂、变形严重5～0分；

粘性：咀嚼时，面条爽口、不粘牙20～12分；较爽口、稍粘牙12～6分；不爽口、粘牙6～0分；

适口性：牙咬断面条力度适中25～16分；稍硬或稍软16～8分；太硬或太软8～0分；

韧性：咀嚼时，面条富弹性、有咬劲20～14分；咬劲一般14～7分；咬劲差，弹性不足7～0分；

食味：品尝时，面条麦香满口，回味甘甜10～7分；无明显味道，无苦味、涩味、异味7～3分；偏酸，回味带苦，碱味较重3～0分)。

面条pH的测定方法：称取10g面条，与90mL去离子水研磨成匀浆，用pH计测定其pH值。

常温贮藏试验：将杀菌后的熟鲜面置于25±1℃恒温培养箱中储藏。

菌落总数测定方法：参照GB/T 4789.2-2010进行。称取25g面条置于盛有225mL无菌生理盐水的无菌均质杯内，在8000r/min下均质1min，制成1∶10的面条样品匀液。用1mL无菌吸管吸取1∶10面条样品匀液1mL，沿管壁缓慢注于盛有9mL无菌生理盐水的的无菌试管中，振摇试管，制成1∶100的面条样品匀液。按以上操作重复，形成1∶1000以及1∶10000的梯度稀释液。吸取1mL面条样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。将15mL～20mL平板计数琼脂培养基倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。待琼脂凝固后，将平板翻转，36±1℃恒温培养箱中培养48h±2h后，记录稀释倍数和相应的菌落数量。

本发明实施例及对比例以下述面条为例对本发明进行解释说明：

生鲜面条来源或制备方法：称取一定量小麦粉于和面机中，按水粉比为34∶100的比例将水缓慢加入和面机中和面，和好的面絮静置熟化30min后，在面条机上逐步压延成厚1.4mm的面带，最后切成长20cm，宽2mm的面条(生鲜面条)。

1.蒸-浸循环的优化

实施例1

一种方便熟鲜面的加工和保鲜方法，包括如下步骤：

(1)蒸汽熟制：将生鲜面条放入98℃的蒸箱中蒸汽处理4min；

(2)臭氧水浸渍：将步骤(1)蒸制后的面条浸入4℃臭氧水(臭氧浓度为1.128ppm)中处理30s；

(3)包装：将步骤(2)浸渍后的面条装入紫外杀菌后的耐高温蒸煮袋中，真空密封包装；

(4)短时高压饱和蒸汽杀菌：将步骤(3)包装后的面条置入高压灭菌釜中，灭菌温度121℃，有效杀菌时间5min，得到方便熟鲜面产品。

(5)贮藏：常温贮藏。

实施例2

实施例2-1、实施例2-2提供一种方便熟鲜面的加工和保鲜方法，参照实施例1，区别仅在于，在步骤(2)与步骤(3)之间还包括蒸-浸循环步骤：将步骤(2)得到的面条进一步蒸汽熟制后，再次浸入臭氧水中，重复蒸汽蒸制和臭氧水浸渍数次；控制臭氧水浸渍的累计总时间不变，缩短单次浸渍的时间，增加浸渍次数。蒸汽熟制与臭氧水浸渍的具体操作如下所示：

实施例1(蒸浸循环0次)：汽蒸4min后臭氧水浸渍30s；

实施例2-1(蒸浸循环1次)：汽蒸4min后臭氧水浸渍15s，再次历经汽蒸(4min)和臭氧水浸渍(15s)1次；

实施例2-2(蒸浸循环2次)：汽蒸4min后臭氧水浸渍10s，再次历经汽蒸(4min)和臭氧水浸渍(10s)2次。

对实施例1、实施例2-1和实施例2-2所制熟鲜面的水分含量、黏性、pH和食用品质进行了测定，结果如表1所示。对实施例1、实施例2-1和实施例2-2所制方便熟鲜面的常温储存稳定性数据见图2。

表1实施例1、实施例2-1和实施例2-2所制方便熟鲜面的水分含量、黏性、pH和食用品质

对比实施例1、实施例2-1和实施例2-2所制方便熟鲜面的水分含量、黏性、pH和食用品质结果可以发现，控制臭氧水浸渍的总时间为30s，缩短单次浸渍的时间，增加浸渍次数的规律：面条中水分含量增加，面条的硬度降低，表面黏性先降低后升高，感官得分先增加后降低。由此可见，采用蒸-浸循环的方式，相比于实施例1的单次蒸制后臭氧水浸渍，蒸浸循环次数为1次时，方便熟鲜面的表面粘性显著降低，感官得分最高。但当蒸-浸循环次数过多时，面条的表面粘性增加，感官得分降低。优选地，当蒸-浸循环次数为1次(实施例2-1)时，方便熟鲜面的分散性最高，硬度适中，具有最高的感官得分。

由图2可知，实施例1、实施例2-1和实施例2-2所制方便熟鲜面在常温下的保质期均不低于6个月。

2.臭氧水浓度的选择

实施例3

实施例3提供一种方便熟鲜面的加工和保鲜方法，参照实施例1，区别仅在于，调整臭氧水的浓度为1.248ppm、0.613ppm、0.312ppm(低于0.6ppm)。

臭氧水浓度对所制方便熟鲜面的水分含量、黏性、pH和食用品质的影响见表2。对实施例1、实施例3所制方便熟鲜面的常温储存稳定性数据见图3。

表2臭氧水浓度对所制方便熟鲜面的水分含量、黏性、pH和食用品质的影响

由表2可知，对比不同浓度的臭氧水所制熟鲜面的水分含量、黏性、pH和食用品质可以发现，由不同浓度臭氧水所制方便熟鲜面均具有较低的表面粘性和表面黏附力和较高的感官得分，其中浓度低于0.6ppm臭氧水浸渍所制熟鲜面，表面粘性为178.82g，感官得分为82分，均显著低于本实施例中其他熟鲜面。

由图3可知，对于实施例1、实施例3所制方便熟鲜面在常温下的保质期而言，浓度高于0.6ppm臭氧水所制熟鲜面的保质期均大于6个月；而浓度低于0.6ppm臭氧水浸渍所制熟鲜面的菌落总数在6个月时超过了腐败限值，即认为保质期低于6个月。

综上可知，为了实现方便熟鲜面在常温条件下具有长时间保质期的性能，优选臭氧水浓度不低于0.6ppm。

3.臭氧水浸渍时间的优化

实施例4

实施例4提供一种方便熟鲜面的加工和保鲜方法，参照实施例1，区别仅在于，将臭氧水浸渍时间调整为10s(小于15s)、15s、60s、70s(大于60s)。

臭氧水浸渍时间对所制方便熟鲜面的水分含量、黏性、pH和食用品质的影响见表3。对实施例1、实施例4所制方便熟鲜面的常温储存稳定性数据见图4。

表3臭氧水浸渍时间对所制方便熟鲜面的水分含量、黏性、pH和食用品质的影响

由表3可知，对比不同臭氧水浸渍时间所制方便熟鲜面的水分含量、黏性、pH和食用品质可以发现，臭氧水浸渍时间通过影响面条中的含水量，影响方便熟鲜面的表面粘性和硬度，臭氧水浸渍时间低于15s所制熟鲜面，面条的硬度为8572.72g，过硬的口感使其感官得分降低；而臭氧水浸渍时间高于60s所制熟鲜面，表面粘性和表面粘附力快速增大，这说明此时的方便熟鲜面的分散性降低，同时面条的硬度降低至5997.33g，过软的口感使得其感官得分降低。而只有臭氧水浸渍时间在15～60s范围内，分散性和感官得分均有较好表现。

由图4可知，实施例1、实施例4所制方便熟鲜面的常温下的保质期均在6个月以上。

综上可知，为了实现方便熟鲜面同时具有高分散性和食用口感的性能，优选臭氧水浸渍时间为15～60s。

4.不同熟制方法的影响

对比例1

一种方便熟鲜面的加工和保鲜方法，参照实施例1，区别仅在于，将步骤(1)蒸汽熟制替换为煮制熟制，具体地：将生面条放入沸水中煮制3min。

不同熟制方法对所制熟鲜面的水分含量、黏性、pH和食用品质的影响见表4。对实施例1、对比例1所制方便熟鲜面的常温储存稳定性数据见图5。

表4实施例1、对比例1所制方便熟鲜面的水分含量、黏性、pH和食用品质

由表4可知，对比煮制与蒸制所制熟鲜面的水分含量、黏性、pH和食用品质可以发现，熟制方式显著影响面条的分散性和食用口感，对比例1的煮制方式导致熟鲜面的分散性低，口感过于绵软；而实施例1中蒸制方式使得熟鲜面具有高分散和硬度适中的口感。

由图5可知，实施例1、对比例1所制方便熟鲜面的常温下的保质期均在6个月以上。

综上可知，实现方便熟鲜面具有高分散性和食用口感的性能是蒸制与臭氧水浸渍、短时高压蒸汽灭菌的共同作用、彼此在功能上相互支持的结果，将蒸制替换为煮制则无法实现与本发明相当的技术效果。

5.高压饱和蒸汽杀菌的条件优化

实施例5

一种方便熟鲜面的加工和保鲜方法，参照实施例1，区别仅在于，将步骤(4)短时高压饱和蒸汽杀菌的有效杀菌时间由5min调整为4min(低于5min)、10min、15min、18min(高于15min)。

高压饱和蒸汽杀菌的时间对所制方便熟鲜面的水分含量、黏性、pH和食用品质的影响见表5。对实施例1、实施例5所制方便熟鲜面的常温储存稳定性数据见图6。

表5高压饱和蒸汽杀菌的时间对所制方便熟鲜面的水分含量、黏性、pH和食用品质的影响

由表5可知，对比不同高压饱和蒸汽杀菌的时间所制方便熟鲜面的水分含量、黏性、pH和食用品质可以发现，高压饱和蒸汽杀菌的时间低于5min所制熟鲜面的表面粘性和粘附力较高；而高压饱和蒸汽杀菌时间高于15min所制熟鲜面，表面粘性和粘附力增加的同时面条的硬度增加，这使得面条的感官得分下降。而只有高压饱和蒸汽杀菌时间在5～15min范围内，方便熟鲜面才能同时具有较高的分散性和感官得分。

由图6可知，对于实施例1、实施例5所制方便熟鲜面在常温下的保质期而言，高压饱和蒸汽杀菌的时间低于5min所制熟鲜面的菌落总数在5个月时超过腐败限值，而高压饱和蒸汽杀菌的时间高于5min所制方便熟鲜面的保质期均高于6个月。

综上可知，为了实现方便熟鲜面在常温下具有长时间保质期以及高食用口感的性能，优选高压饱和蒸汽杀菌的时间为5～15min。

实施例6

一种方便熟鲜面的加工和保鲜方法，参照实施例1，区别仅在于，将步骤(4)短时高压饱和蒸汽杀菌的温度和时间进行调整，高压饱和蒸汽杀菌的温度、时间对所制方便熟鲜面的水分含量、黏性和食用品质的影响见表6。对实施例1、实施例6所制方便熟鲜面的常温储存稳定性数据见图7。

表6蒸汽杀菌条件对所制方便熟鲜面的水分含量、黏性、pH和食用品质的影响

当蒸汽杀菌温度在118～130℃时，可以通过优化调整蒸汽杀菌时间5～15min(随着蒸汽杀菌温度的升高，所需的蒸汽杀菌时间可相应减小)，同步解决将熟鲜面的常温下保质期延长至6个月以上和提升面条的综合口感和分散性的技术问题。当杀菌温度低于118℃(例如115℃)时，为了达到6个月以上的常温保质期，需要将蒸汽杀菌时间延长至20min以上，但是所得面条的分散性和感官得分显著下降。而当杀菌温度高于130℃(例如134℃)时，虽然仅需要4min的蒸汽灭菌时间即可将常温保质期延长至6个月以上，但是所得面条的口感发硬发脆，且颜色暗黄，感官得分低。说明低于118℃或高于130℃的蒸汽杀菌温度，难以同步实现将熟鲜面的常温下保质期延长至6个月以上、提升面条的综合感官和分散性的技术效果。

6.传统酸浸-杀菌工艺的对比

对比例2

一种传统保鲜湿面(LL面)制作工艺，包括以下步骤：

(1)煮制熟制：将生面条放入沸水中保持2min。

(2)酸液浸渍：将煮制后的面条浸入4℃乳酸-乳酸钠溶液中保持60s。

(3)包装：将浸渍后的面条装入紫外杀菌后的高温蒸煮袋中，真空密封包装。

(4)长时间巴氏杀菌：将包装后的面条置入98℃水浴锅中，有效巴氏杀菌时间30min。

(5)贮藏：常温贮藏。

对比例2的传统酸浸-巴氏杀菌工艺与本发明实施例1所制方便熟鲜面的水分含量、黏性、pH和食用品质的影响见表7。对实施例1、对比例2所制方便熟鲜面的常温储存稳定性数据见图8。

表7实施例1、对比例2所制方便熟鲜面的水分含量、黏性、pH和食用品质

水分含量/％

表面黏性/g

表面黏附力/g.sec

硬度/g

感官得分

pH

实施例1

49.51±0.91

119.45±7.70

1.38±0.31

7204.18±228.62

84

6.43

对比例2

64.64±0.73

427.82±14.67

30.34±7.68

4971.84±296.20

52

4.21

由表7可知，对比例2的传统酸浸-巴氏杀菌工艺所得方便熟鲜面的表面粘性和表面黏附力远高于实施例1，而且面条的硬度值和感官得分低；而本发明实施例1的蒸制-臭氧水浸渍-短时饱和蒸汽灭菌工艺所得熟鲜面的分散性高，软硬适中，感官得分远高于对比例2。

由图8可知，实施例1、对比例2所制方便熟鲜面的常温下的保质期在6个月以上。

在本发明研究中发现，采用煮制熟制面条也会使得熟鲜面不可避免地产生溶胀，导致面条之间相互黏连，且面条口感绵软，造成面条表面状态和口感的下降，降低消费者对产品的接受程度。而通过蒸制时间和臭氧水浸渍时间的配合对熟鲜面的分散性(粘连性)具有显著影响，通过控制蒸制时间和臭氧水浸渍时间，可以提升面条的分散性；此外，通过蒸制-浸渍循环工艺可以在保持面条分散性的基础上进一步提升熟鲜面的食用口感。

在本发明研究中发现，仅通过蒸制熟制和短时间的高压饱和蒸汽杀菌，虽可以提升面条食用口感，改善面条粘连问题，但方便熟鲜面的常温保质期却大大缩短。

本发明技术构思是：通过将生鲜面条先汽蒸熟制与臭氧水浸渍循环处理，以改善熟鲜面的分散性；再真空包装，并通过短时高压饱和蒸汽杀菌的工艺得到软硬适中、无酸感、不粘连且在常温下保质期长达6个月以上的方便熟鲜面。

本发明的技术原理：利用热蒸汽使面条熟化并在面条表面形成糊化层限制了淀粉以及可溶性物质在浸渍过程中的溶出，同时通过控制臭氧水浸渍时间减少面条内部可溶性物质的溶出，两种工艺的结合——蒸-浸循环使得方便熟鲜面达到适宜熟度且方便熟鲜面体之间且不易粘连；利用臭氧水浸渍以及蒸-浸循环的方式使得面条达到适宜水分含量，防止面条在后续高温处理过程中发生剧烈的变色反应，并保证面条在进一步加热处理后具有良好的口感以及满足面条快速吸水复热的要求；利用臭氧水中臭氧改变微生物细胞的通透性、破坏细胞器和遗传物质、通过TCA循环和酶***改变细胞的代谢和繁殖等特性，杀灭部分细菌以及芽孢杆菌，降低高压饱和蒸汽杀菌所需温度以及时间；利用高压饱和蒸汽杀菌杀灭芽孢的原理使得方便熟湿面具有长期常温贮藏稳定性的特质。综上，通过蒸汽熟化、臭氧水浸渍以及短时间高压饱和蒸汽杀菌的共同作用生产一种无添加、颜色鲜亮、可长期常温贮藏，复热后易分散、口感硬弹的方便熟鲜面。

综上可知，本发明提供一种方便熟鲜面的加工和保鲜方法，不依赖于在面条中添加防腐剂，仅仅通过优化工艺步骤，同步解决将方便熟鲜面的常温下保质期延长至6个月以上和提升面条的综合口感和分散性的技术问题，从根源上克服了传统酸浸-巴氏杀菌工艺制备熟鲜面工艺中存在的口感发酸的问题，基于前述优点，本发明提供的方便熟鲜面可广泛应用于快餐食品(例如意大利面、炸酱面、热干面等速食面条)中，具有良好的市场前景。

Claims (10)

1.一种方便熟鲜面的加工和保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)蒸汽熟制：将生鲜面条通过蒸汽熟制，得到熟面条；

(2)臭氧水浸渍：将步骤(1)所得熟面条置于浓度不低于0.6ppm的臭氧水溶液中浸渍15～60s，随后取出沥干表面水分；

(3)包装：将臭氧水浸渍完毕的熟面条真空包装；

(4)短时蒸汽灭菌：将步骤(3)所得真空包装的熟面条于118～130℃下蒸汽灭菌处理5～15min，得到方便熟鲜面产品。

2.根据权利要求1所述的方便熟鲜面的加工和保鲜方法，其特征在于，在步骤(2)与步骤(3)之间还包括蒸-浸循环步骤：

将步骤(2)得到的面条进一步蒸汽熟制后，再次浸入臭氧水中，重复蒸汽蒸制和臭氧水浸渍1～2次，单次臭氧水浸渍的时间为10～30s；蒸-浸循环后所得熟面条的水分含量为45～55％。

3.根据权利要求2所述的方便熟鲜面的加工和保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)蒸汽熟制：将生鲜面条通过蒸汽熟制，得到熟面条；

(2)臭氧水浸渍：将步骤(1)所得熟面条置于浓度不低于0.6ppm的臭氧水溶液中浸渍15s，随后取出沥干表面水分；

(3)蒸-浸循环：将步骤(2)得到的面条进一步蒸汽熟制后，再次浸入浓度不低于0.6ppm的臭氧水溶液中浸渍15s，随后取出沥干表面水分；

(4)包装：将臭氧水浸渍完毕的熟面条真空包装；

(5)短时蒸汽灭菌：将步骤(3)所得真空包装的熟面条118～130℃蒸汽灭菌处理5～15min，得到方便熟鲜面产品。

4.根据权利要求1所述的方便熟鲜面的加工和保鲜方法，其特征在于，步骤(2)中臭氧水浸渍的时间为15～30s。

5.根据权利要求1所述的方便熟鲜面的加工和保鲜方法，其特征在于，步骤(2)中臭氧水溶液浓度为0.6～1.3ppm。

6.根据权利要求1所述的方便熟鲜面的加工和保鲜方法，其特征在于，步骤(2)中臭氧水溶液的温度为0～4℃。

7.根据权利要求1所述的方便熟鲜面的加工和保鲜方法，其特征在于，步骤(1)中蒸汽熟制的温度为95～110℃。

8.根据权利要求1所述的方便熟鲜面的加工和保鲜方法，其特征在于，步骤(1)中蒸汽熟制的时间是2～8min。

9.权利要求1～8中任一项所述的加工和保鲜方法制得的方便熟鲜面。

10.权利要求9所述的方便熟鲜面在制备快餐食品中的应用。

Images