CN103976271A - 一种营养型鱼肉挂面及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种营养型鱼肉挂面及其生产方法；所述营养型鱼肉挂面包括以下质量百分比的原料：淡水鱼肉10%~20%，小麦面粉40%~58%，土豆淀粉8%~12%，玉米淀粉5%~10%，绿豆淀粉5%~10%，鸡蛋清4%~8%，调味料10%~15%；所述营养型鱼肉挂面的生产方法包括鱼肉处理、制备鱼肉泥、制备鱼肉面团、熟化、压延成片、切条、干燥等步骤。本发明的营养型鱼肉挂面蛋白质含量高、脂肪含量少、营养均衡丰富，并且口感鲜美，是一种能有效改善公民膳食结构、均衡人体营养的高动物蛋白营养食品，适合学生、老人和病弱者等群体作为营养食品长期食用。
Description
技术领域
本发明涉及营养保健食品技术领域，具体涉及一种营养型鱼肉挂面及其生产方法。
背景技术
挂面由于食用方便、口感好，已经成为人们节约时间、提高效率或讲求方便不可或缺的速食品，而且品种越来越丰富。
但是，传统挂面的主料和辅料的营养结构单一，营养成分与人体的需要不匹配，其主料一般由小麦或荞麦等一、两种原料构成，辅料中肉食蔬菜品种较少且数量有限，其营养物质不易被人体吸收，以这种挂面作为早餐或晚餐主食，完全不能维持人体每天正常的营养平衡之需要，不适合学生、老人和病弱者作为营养食品长期食用。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种营养型鱼肉挂面及其生产方法，该营养型鱼肉挂面蛋白含量高且主要为人体极易吸收的鱼类蛋白质、营养均衡丰富，并且口感鲜美。
为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：
本发明公开了一种营养型鱼肉挂面，所述营养型鱼肉挂面包括以下质量百分比的原料：淡水鱼肉10%~20%，小麦面粉40%~58%，土豆淀粉8%~12%，玉米淀粉5%~10%，绿豆淀粉5%~10%，鸡蛋清4%~8%，调味料10%~15%。
进一步，所述调味料的组成及质量百分比为：食用油80%~90%，精盐3%~5%，鸡精3%~6%，魔芋精粉4%~9%。
进一步，所述食用油为猪油和色拉油以1:1的质量配比组成的混合油。
本发明还公开了所述营养型鱼肉挂面的生产方法，包括以下步骤：
1）将淡水鱼去掉鱼鳞、内脏、头、皮、骨及刺，完全清洗到无杂物，得到净肉鱼；
2）将步骤1）得到的净鱼肉放入斩拌机内充分斩拌后，再放入过滤机进行精滤，滤掉杂质，得到净肉鱼糜；
3）将步骤2）得到的净鱼肉糜和鸡蛋清充分搅拌，得到鱼肉糜；
4）将步骤3）得到的鱼肉糜和调味料充分搅拌，得到鱼肉泥；
5）将步骤4）得到的鱼肉泥放入真空搅拌脱气机内脱气；
6）将步骤5）得到的脱气后的鱼肉泥放入和面机内，与小麦面粉、土豆淀粉、玉米淀粉和绿豆淀粉充分搅拌，得到呈松散小颗粒状的鱼肉面团；
7）将步骤6）得到的鱼肉面团放进熟化机内进行两次熟化；
8）将步骤7）得到的熟化后的鱼肉面团复合压延成片；
9）将步骤8）得到的面片按需要的条宽用切刀进行切条成型，然后用面棍挂在干燥室内进行干燥；
10）将步骤9）干燥好的面条切断后，得到鱼肉挂面。
进一步，所述步骤6）中，和面时控制加水量使得到的鱼肉面团含水量为26%~32%。
进一步，所述步骤9）中，干燥使面条的含水量低于13.5%。
本发明的有益效果在于：
本发明的营养型鱼肉挂面其主要原料为淡水鱼肉和四种杂粮面粉，并且生产过程充分的保持了鱼肉和杂粮面粉中的营养成分，不会产生其他有害物质，鱼肉中的优质动物蛋白质、不饱和脂肪酸、多种矿物质和其他微量元素，与四种杂粮面粉中的植物蛋白、植物纤维良好配搭，因此，本发明的营养型鱼肉挂面蛋白质含量高且为人体极易吸收的鱼类（动物）蛋白质、脂肪含量少、营养均衡丰富，并且口感鲜美，是一种能有效改善公民膳食结构、均衡人体营养的高蛋白营养食品，适合学生、老人和病弱者作为营养食品长期食用。
本发明的营养型鱼肉挂面相较于普通的挂面，一方面在主料上突破了小麦或荞麦等单一原料，采用土豆淀粉、玉米淀粉以及绿豆淀粉与小麦面粉合理配伍组方，使得纤维素、粗蛋白、有机酸、氨基酸、维生素等营养成分丰富而均衡， 另一方面在辅料上也不同于常规挂面，采用蛋白质含量较高的淡水鱼肉和鸡蛋清作为营养辅料，营养价值高且易被人体吸收，综上所述，本发明的营养型鱼肉挂面与现有普通挂面相比具有非常显著的优点。
附图说明
为了使本发明的目的、技术方案和有益效果更加清楚，本发明提供如下附图进行说明：
图1为本发明的营养型鱼肉挂面的生产工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合附图，对本发明的优选实施例进行详细的描述。
实施例1
本实施例的营养型鱼肉挂面的生产方法，包括以下步骤：
1）将淡水鱼去掉鱼鳞、内脏、头、皮、骨及刺，完全清洗到无杂物，得到净肉鱼1000克；
2）将步骤1）得到的净鱼肉放入斩拌机内充分斩拌后，再放入过滤机进行精滤，滤掉杂质，得到净肉鱼糜；
3）将步骤2）得到的净鱼肉糜和400克鸡蛋清充分搅拌，得到鱼肉糜；
4）将步骤3）得到的鱼肉糜和1000克调味料充分搅拌（调味料的组成及质量百分比为：猪油425克，色拉油425克，精盐40克，鸡精40克，魔芋精粉70克），得到鱼肉泥；
5）将步骤4）得到的鱼肉泥放入真空搅拌脱气机内脱气；
6）将步骤5）得到的脱气后的鱼肉泥放入和面机内，与5800克小麦面粉、800克土豆淀粉、500克玉米淀粉和500克绿豆淀粉充分搅拌，得到呈松散小颗粒状的鱼肉面团，手握可以成团，其含水量为26%~32%；
7）将步骤6）得到的鱼肉面团放进熟化机内进行两次熟化；
8）将步骤7）得到的熟化后的鱼肉面团复合压延成片；
9）将步骤8）得到的面片按需要的条宽用切刀进行切条成型，然后用面棍挂在干燥室内进行干燥，使面条的含水量低于13.5%；
10）将步骤9）干燥好的面条切断后，得到鱼肉挂面。
实施例2
本实施例的营养型鱼肉挂面的生产方法，包括以下步骤：
1）将淡水鱼去掉鱼鳞、内脏、头、皮、骨及刺，完全清洗到无杂物，得到净肉鱼1500克；
2）将步骤1）得到的净鱼肉放入斩拌机内充分斩拌后，再放入过滤机进行精滤，滤掉杂质，得到净肉鱼糜；
3）将步骤2）得到的净鱼肉糜和400克鸡蛋清充分搅拌，得到鱼肉糜；
4）将步骤3）得到的鱼肉糜和1000克调味料充分搅拌（调味料的组成及质量百分比为：猪油425克，色拉油425克，精盐40克，鸡精40克，魔芋精粉70克），得到鱼肉泥；
5）将步骤4）得到的鱼肉泥放入真空搅拌脱气机内脱气；
6）将步骤5）得到的脱气后的鱼肉泥放入和面机内，与5000克小麦面粉、1000克土豆淀粉、600克玉米淀粉和500克绿豆淀粉充分搅拌，得到呈松散小颗粒状的鱼肉面团，手握可以成团，其含水量为26%~32%；
7）将步骤6）得到的鱼肉面团放进熟化机内进行两次熟化；
8）将步骤7）得到的熟化后的鱼肉面团复合压延成片；
9）将步骤8）得到的面片按需要的条宽用切刀进行切条成型，然后用面棍挂在干燥室内进行干燥，使面条的含水量低于13.5%；
10）将步骤9）干燥好的面条切断后，得到鱼肉挂面。
实施例3
本实施例的营养型鱼肉挂面的生产方法，包括以下步骤：
1）将淡水鱼去掉鱼鳞、内脏、头、皮、骨及刺，完全清洗到无杂物，得到净肉鱼2000克；
2）将步骤1）得到的净鱼肉放入斩拌机内充分斩拌后，再放入过滤机进行精滤，滤掉杂质，得到净肉鱼糜；
3）将步骤2）得到的净鱼肉糜和600克鸡蛋清充分搅拌，得到鱼肉糜；
4）将步骤3）得到的鱼肉糜和1000克调味料充分搅拌（调味料的组成及质量百分比为：猪油425克，色拉油425克，精盐40克，鸡精40克，魔芋精粉70克），得到鱼肉泥；
5）将步骤4）得到的鱼肉泥放入真空搅拌脱气机内脱气；
6）将步骤5）得到的脱气后的鱼肉泥放入和面机内，与4000克小麦面粉、1200克土豆淀粉、600克玉米淀粉和600克绿豆淀粉充分搅拌，得到呈松散小颗粒状的鱼肉面团，手握可以成团，其含水量为26%~32%；
7）将步骤6）得到的鱼肉面团放进熟化机内进行两次熟化；
8）将步骤7）得到的熟化后的鱼肉面团复合压延成片；
9）将步骤8）得到的面片按需要的条宽用切刀进行切条成型，然后用面棍挂在干燥室内进行干燥，使面条的含水量低于13.5%； 10）将步骤9）干燥好的面条切断后，得到鱼肉挂面。
本发明上述实施例制备得到的营养型鱼肉挂面煮熟后，面条色泽一致、柔软爽口、无粘连、无酸霉味和其他异味，无明显断条，汤质清澈。
本发明上述实施例制备得到的营养型鱼肉挂面经重庆市食品工业研究所检测中心检测，各项检测指标为：蛋白质含量（g/100g）13.5，铅含量（mg/kg）≤0.18，水分含量（%）13.5，酸度（0t）0.71，食盐含量（以氯化钠计mg/100g）1.14×102，大肠菌群MPN质＜30/100 g，沙门氏菌、志贺氏菌、溶血性链球菌、金黄色葡萄糖球菌等均未检测出，抽检结果均符合Q/DJF0002S-2014的规定。
最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。
Claims (6)
1.一种营养型鱼肉挂面，其特征在于：所述营养型鱼肉挂面包括以下质量百分比的原料：淡水鱼肉10%~20%，小麦面粉40%~58%，土豆淀粉8%~12%，玉米淀粉5%~10%，绿豆淀粉5%~10%，鸡蛋清4%~8%，调味料10%~15%。
2.根据权利要求1所述的营养型鱼肉挂面，其特征在于：所述调味料的组成及质量百分比为：食用油80%~90%，精盐3%~5%，鸡精3%~6%，魔芋精粉4%~9%。
3.根据权利要求2所述的营养型鱼肉挂面，其特征在于：所述食用油为猪油和色拉油以1:1的质量配比组成的混合油。
4.权利要求1至3任意一项所述的营养型鱼肉挂面的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：
1）将淡水鱼去掉鱼鳞、内脏、头、皮、骨及刺，完全清洗到无杂物，得到净肉鱼；
2）将步骤1）得到的净鱼肉放入斩拌机内充分斩拌后，再放入过滤机进行精滤，滤掉杂质，得到净肉鱼糜；
3）将步骤2）得到的净鱼肉糜和鸡蛋清充分搅拌，得到鱼肉糜；
4）将步骤3）得到的鱼肉糜和调味料充分搅拌，得到鱼肉泥；
5）将步骤4）得到的鱼肉泥放入真空搅拌脱气机内脱气；
6）将步骤5）得到的脱气后的鱼肉泥放入和面机内，与小麦面粉、土豆淀粉、玉米淀粉和绿豆淀粉充分搅拌，得到呈松散小颗粒状的鱼肉面团；
7）将步骤6）得到的鱼肉面团放进熟化机内进行两次熟化；
8）将步骤7）得到的熟化后的鱼肉面团复合压延成片；
9）将步骤8）得到的面片按需要的条宽用切刀进行切条成型，然后用面棍挂在干燥室内进行干燥；
10）将步骤9）干燥好的面条切断后，得到鱼肉挂面。
5.根据权利要求4所述的营养型鱼肉挂面的生产方法，其特征在于：所述步骤6）中，和面时控制加水量使得到的鱼肉面团含水量为26%~32%。
6.根据权利要求4所述的营养型鱼肉挂面的生产方法，其特征在于：所述步骤9）中，干燥使面条的含水量低于13.5%。
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