CN111449212A - 一种清汤橄榄鱼的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种清汤橄榄鱼的制备方法，以新鲜白鱼为主料，依次经过白鱼及橄榄枝处理、白鱼煮制、加橄榄枝末，装袋等步骤制备而成。本发明方法所述清汤橄榄鱼的制作方法工序科学合理、配料恰当、操作简单可行；得到的清汤橄榄鱼风味独特，营养丰富，安全卫生，极具地域特色，深受喜爱，既能较好的展示白鱼的细嫩鲜美及其与橄榄枝末结合的独特清香，又能较为完整的保留其中食材的营养物质，是一种科学与生活结合而开发的制作清汤橄榄鱼的方法。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种清汤橄榄鱼的制备方法。
背景技术
橄榄的树皮味甘、酸，性寒，可用于杀菌祛腐，止血，用于口疮，疗疮，痔疮，阴囊湿疹，外伤出血。拉祜族饮食文化中把橄榄枝刮去银白色外层后的里面肥厚的树皮剁碎，搭配里脊肉、香料、猪肝、猪皮和猪血等制作的橄榄树皮剁生菜肴滋味让人食用不忘，独具民族特色。橄榄枝由于其得天独厚的味道和丰富的营养价值被云南地区人民广泛应用于各式日常菜肴，成为当地人民食用较多的特色美食。
白鱼不仅味道鲜美外，还有较高的药用价值，具有补肾益脑，开窍利尿等作用，是不可多得的强壮滋补品。久食之，对性功能衰退、失调有特殊疗效。其味甘，性平。《食疗本草》说：“助脾气，能消食。”《开宝本草》说：“订胃气，开胃下食，去下气，令人肥健。”故仍为益脾开胃，去水除湿之品。
现如今，市场有一些白鱼为原料加工成的产品，但是其风味单一，营养成分不完整，对人体的保健功能不明显，且在储存过程中极易氧化变质，致使风味成分和营养物质减少，因此，研究开发一种风味独特且营养丰富的白鱼的做法成为形势所趋。清汤橄榄鱼是哈尼族风味名菜，橄榄枝清香，白鱼汤甜美，生津止渴，开胃止咳，但并没有作为家常菜广为传播，是因为其对制备所需原料及制备方法的掌握程度有很高的要求，使其只能为部分民族地区人民享用，本发明将民族特色营养美味的传统名菜与现代化便捷先进的工艺技术相结合，将民族传统烹饪手艺转化为工业化生产的产品，在继承发扬中华民族特色饮食文化的同时，将清汤橄榄鱼推向更广大的消费者，使其能够被更多人品尝欣赏。
发明内容
本发明的目的在于提供一种清汤橄榄鱼的制备方法，该方法制备的橄榄鱼风味良好，营养价值高，具有较高的食用价值。
为了达到上述目的，本发明提供了一种清汤橄榄鱼的制备方法，包括如下步骤：
S1、白鱼处理：取500～1000重量份的新鲜白鱼，从脊背处切开分成两半，用5～20重量份食盐，5～20重量份料酒腌制白鱼5～20分钟，得腌制白鱼；
S2、橄榄枝处理：取新鲜橄榄枝清洗干净，刮去绿皮层，刮取内层白皮，得橄榄枝末；
S3、煮制白鱼：取5～10重量份猪油，200～600重量份的水，加热至沸腾后依次加入盐2～4重量份，葱3～5重量份，姜3～5重量份，蒜4～5重量份，胡椒3～4重量份，草果粉4～6重量份，加入步骤S1所述腌制白鱼300～600重量份，100～120℃煮制10～20分钟，得清汤白鱼；
S4、加橄榄枝末：趁步骤S3所述清汤白鱼沸腾时，全部倒入盛有20～50重量份橄榄枝末的容器内，得清汤橄榄鱼；
S5、包装：将步骤S4所述清汤橄榄鱼冷却至室温，装袋，封口，蒸汽杀菌，在4℃以下保存即可。
优选方式下，步骤S5所述装袋用袋为食品级聚乙烯材料袋或食品级高阻隔塑料袋。
优选方式下，步骤S5所述蒸汽杀菌，采用120～130℃的饱和蒸汽杀菌10～30分钟。
优选方式下，步骤S4所述沸腾温度为100～120℃。
优选方式下，所述清汤橄榄鱼的制备方法，包括步骤：
S1、白鱼处理：取500克的新鲜白鱼，从脊背处切开分成两半，用9克食盐，13克料酒腌制白鱼15分钟，得腌制白鱼；
S2、橄榄枝处理：取新鲜橄榄枝清洗干净，刮去绿皮层，刮取内层白皮，得橄榄枝末；
S3、煮制白鱼：取5克猪油，300克的水，加热至沸腾后依次加入盐2克，葱4克，姜3克，蒜4克，胡椒3克，草果粉4克，加入步骤S1所述腌制白鱼450克，110℃煮制12分钟，得清汤白鱼；
S4、加橄榄枝末：趁步骤S3所述清汤白鱼沸腾时，倒入盛有22克橄榄枝末的钵内，得清汤橄榄鱼；
S5、包装：将步骤S4所述清汤橄榄鱼冷却至室温，装入食品级聚乙烯材料袋，封口，130℃饱和蒸汽杀菌15分钟，在4℃以下保存即可。
如无特殊说明，本发明所述室温为20～25℃。
相比于现有制备方法，本发明方法的有益效果是：
1、本发明方法制备的橄榄鱼能既能较好的展示白鱼的细嫩鲜美及其与橄榄枝末结合的独特清香，又能较为完整的保留其中食材的营养物质，是一种科学与生活结合而开发的制作清汤橄榄鱼的方法。
2、本发明方法简单且易于操作，不含有任何食品添加剂，风味怡人，安全卫生，便于食用。
具体实施方式
一种清汤橄榄鱼的制备方法，包括如下步骤：
S1、白鱼处理：将2～4斤重的新鲜白鱼洗净鱼鳞，从脊背处切开分成两半，用5～20克食盐，5～20毫升料酒腌制白鱼，等待下锅即可；
S2、橄榄枝处理：取新鲜橄榄枝清洗干净，刮去绿皮层，将内层的白皮细细刮在钵内，备用；
S3、煮制白鱼：炒锅上火，注入5～10份猪油，清汤，烧开后依次加入盐2～4份，葱3～5份，姜3～5份，蒜4～5份，胡椒3～4份，草果粉4～6份，将步骤S1所述经过处理后的白鱼放入锅中煮制10～20分钟；
S4、加橄榄枝末：在鱼及鱼汤滚沸时，迅速将步骤S3所述煮制的白鱼倒入盛有20～50份橄榄枝末的钵内即可；
S5、包装：将步骤S4所述制作的清汤橄榄鱼冷却至室温，装袋，封口，蒸汽杀菌，在4℃以下保存即可。
优选方式下，步骤S4所述鱼汤滚沸温度为100～150℃。
优选方式下，步骤S5所述包装用袋为食品级聚乙烯材料袋或食品级高阻隔塑料袋。
优选方式下，步骤S5所述蒸汽杀菌，采用120～130℃的饱和蒸汽杀菌10～30分钟。
以下结合实施例为进一步说明本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1
一种清汤橄榄鱼的制备方法，包括步骤：
S1、白鱼处理：取500克的新鲜白鱼，从脊背处切开分成两半，用9克食盐，13克料酒腌制白鱼15分钟，得腌制白鱼；
S2、橄榄枝处理：取新鲜橄榄枝清洗干净，刮去绿皮层，刮取内层白皮，得橄榄枝末；
S3、煮制白鱼：取5克猪油，300克的水，加热至沸腾后依次加入盐2克，葱4克，姜3克，蒜4克，胡椒3克，草果粉4克，加入步骤S1所述腌制白鱼450克，110℃煮制12分钟，得清汤白鱼；
S4、加橄榄枝末：趁步骤S3所述清汤白鱼沸腾时，倒入盛有22克橄榄枝末的钵内，得清汤橄榄鱼；
S5、包装：将步骤S4所述清汤橄榄鱼冷却至室温，装入食品级聚乙烯材料袋，封口，130℃饱和蒸汽杀菌15分钟，在4℃以下保存即可。
本实施例还可以包括白鱼的清洗等前处理步骤。
实施例2
一种清汤橄榄鱼的制备方法，包括步骤：
S1、白鱼处理：取600克的新鲜白鱼，从脊背处切开分成两半，用8克食盐，12克料酒腌制白鱼17分钟，得腌制白鱼；
S2、橄榄枝处理：取新鲜橄榄枝清洗干净，刮去绿皮层，刮取内层白皮，得橄榄枝末；
S3、煮制白鱼：取6克猪油，350克的水，加热至沸腾后依次加入盐3克，葱4克，姜3克，蒜4克，胡椒3克，草果粉5克，加入步骤S1所述腌制白鱼550克，110℃煮制13分钟，得清汤白鱼；
S4、加橄榄枝末：趁步骤S3所述清汤白鱼沸腾时，倒入盛有24克橄榄枝末的钵内，得清汤橄榄鱼；
S5、包装：将步骤S4所述清汤橄榄鱼冷却至室温，装入食品级高阻隔塑料袋，封口，130℃饱和蒸汽杀菌15分钟，在4℃以下保存即可。
实施例3
一种清汤橄榄鱼的制备方法，包括步骤：
S1、白鱼处理：取600克的新鲜白鱼，从脊背处切开分成两半，用10克食盐，13克料酒腌制白鱼15分钟，得腌制白鱼；
S2、橄榄枝处理：取新鲜橄榄枝清洗干净，刮去绿皮层，刮取内层白皮，得橄榄枝末；
S3、煮制白鱼：取6克猪油，350克的水，加热至沸腾后依次加入盐3克，葱4克，姜3克，蒜5克，胡椒3克，草果粉6克，加入步骤S1所述腌制白鱼550克，110℃煮制12分钟，得清汤白鱼；
S4、加橄榄枝末：趁步骤S3所述清汤白鱼沸腾时，倒入盛有22克橄榄枝末的钵内，得清汤橄榄鱼；
S5、包装：将步骤S4所述清汤橄榄鱼冷却至室温，装入食品级聚乙烯材料袋，封口，130℃饱和蒸汽杀菌15分钟，在4℃以下保存即可。
对比例1
一种清汤橄榄鱼的制备方法，包括步骤：
S1、白鱼处理：取600克的新鲜白鱼，从脊背处切开分成两半，用8克食盐，14克料酒腌制白鱼14分钟，得腌制白鱼；
S2、橄榄枝处理：取新鲜橄榄枝清洗干净，刮去绿皮层，刮取内层白皮，得橄榄枝末；
S3、煮制白鱼：取5克猪油，400克的水，加热至沸腾后依次加入盐3克，葱3克，姜4克，蒜4克，胡椒3克，草果粉5克，加入步骤S1所述腌制白鱼550克，100℃煮制30分钟，得清汤白鱼；
S4、加橄榄枝末：趁步骤S3所述清汤白鱼沸腾时，倒入盛有10克橄榄枝末的钵内，得清汤橄榄鱼；
S5、包装：将步骤S4所述清汤橄榄鱼冷却至室温，装入食品级聚乙烯材料袋，封口，110℃饱和蒸汽杀菌15分钟，在4℃以下保存即可。
对比例2
一种清汤橄榄鱼的制备方法，包括步骤：
S1、白鱼处理：取550克的新鲜白鱼，从脊背处切开分成两半，用9克食盐，15克料酒腌制白鱼10分钟，得腌制白鱼；
S2、橄榄枝处理：取新鲜橄榄枝清洗干净，刮去绿皮层，刮取内层白皮，得橄榄枝末；
S3、煮制白鱼：取5克猪油，400克的水，加热至沸腾后依次加入盐2克，葱4克，姜3克，蒜5克，胡椒4克，草果粉5克，加入步骤S1所述腌制白鱼500克，120℃煮制40分钟，得清汤白鱼；
S4、加橄榄枝末：趁步骤S3所述清汤白鱼沸腾时，倒入盛有60克橄榄枝末的钵内，得清汤橄榄鱼；
S5、包装：将步骤S4所述清汤橄榄鱼冷却至室温，装入食品级高阻隔塑料袋，封口，110℃饱和蒸汽杀菌15分钟，在4℃以下保存即可。
对比例3
一种清汤橄榄鱼的制备方法，包括步骤：
S1、白鱼处理：取500克的新鲜白鱼，从脊背处切开分成两半，用7克食盐，12克料酒腌制白鱼12分钟，得腌制白鱼；
S2、橄榄枝处理：取新鲜橄榄枝清洗干净，刮去绿皮层，刮取内层白皮，得橄榄枝末；
S3、煮制白鱼：取6克猪油，300克的水，加热至沸腾后依次加入盐2克，葱5克，姜4克，蒜5克，胡椒4克，草果粉6克，加入步骤S1所述腌制白鱼350克，120℃煮制50分钟，得清汤白鱼；
S4、加橄榄枝末：趁步骤S3所述清汤白鱼沸腾时，倒入盛有70克橄榄枝末的钵内，得清汤橄榄鱼；
S5、包装：将步骤S4所述清汤橄榄鱼冷却至室温，装入食品级聚乙烯材料袋，封口，110℃饱和蒸汽杀菌15分钟，在4℃以下保存即可。
对本发明实施例和对比例制备的清汤橄榄鱼进行感官评定，根据GB/T 10220、GB/T 13868和GB/T 37062规定，随机选出16人(8位男性，8位女性)进行培训，组成感官评价小组，品评时不能互相交流，所有参评的样品采用3位数随机编码的方式进行编码，感官评价地点在光线充足、安静、并且室温稳定的感官评价实验室，分别对实施例和对比例制备的清汤橄榄鱼进行感官评价，按照表1针对色泽、气味、滋味和口感四个方面进行感官评价。结果如表2所示。由表可以看出，实施例1、2、3比对比例有较高的感官评分，表明煮制白鱼的时间及橄榄枝末的用量很大程度地影响清汤橄榄鱼的口感与风味，其中实施例1的感官评分最高，是本发明最优实施例，白鱼煮制12分钟且橄榄枝末的用量为22克时制备的清汤橄榄鱼味道最为鲜美，更易被大众接受。按本发明实施例所述煮制时间及橄榄枝末的用量制备的清汤橄榄鱼均汤汁味道鲜美，具有橄榄枝独特植物甘香，鱼肉软嫩滑爽，口感良好，符合广大群众口味。
表1 清汤橄榄鱼的感官评定评分标准
表2 清汤橄榄鱼的感官评分
以上所述，仅为本发明方法较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种清汤橄榄鱼的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、白鱼处理：取500～1000重量份白鱼，从脊背处切开分成两半，用5～20重量份食盐，5～20重量份料酒腌制白鱼5～20分钟，得腌制白鱼；
S2、橄榄枝处理：取橄榄枝清洗干净，刮去绿皮层，刮取内层白皮，得橄榄枝末；
S3、煮制白鱼：取5～10重量份猪油，200～600重量份的水，加热至沸腾后依次加入盐2～4重量份，葱3～5重量份，姜3～5重量份，蒜4～5重量份，胡椒3～4重量份，草果粉4～6重量份，加入步骤S1所述腌制白鱼300～600重量份，100～120℃煮制10～20分钟，得清汤白鱼；
S4、加橄榄枝末：在沸腾状态，将步骤S3所述清汤白鱼倒入盛有20～50重量份橄榄枝末的容器内，得清汤橄榄鱼；
S5、包装：将步骤S4所述清汤橄榄鱼冷却至室温，装袋，封口，蒸汽杀菌，4℃以下保存。
2.根据权利要求1所述清汤橄榄鱼的制备方法，其特征在于，步骤S5所述装袋用袋为食品级聚乙烯材料袋或食品级高阻隔塑料袋。
3.根据权利要求1所述清汤橄榄鱼的制备方法，其特征在于，步骤S5所述蒸汽杀菌，采用120～130℃的饱和蒸汽杀菌10～30分钟。
4.根据权利要求1所述清汤橄榄鱼的制备方法，其特征在于，包括步骤：
S1、白鱼处理：取500克的白鱼，从脊背处切开分成两半，用9克食盐，13克料酒腌制白鱼15分钟，得腌制白鱼；
S2、橄榄枝处理：取榄枝清洗干净，刮去绿皮层，刮取内层白皮，得橄榄枝末；
S3、煮制白鱼：取5克猪油，300克水，加热至沸腾后依次加入盐2克，葱4克，姜3克，蒜4克，胡椒3克，草果粉4克，加入步骤S1所述腌制白鱼450克，110℃煮制12分钟，得清汤白鱼；
S4、加橄榄枝末：在沸腾状态，将步骤S3所述清汤白鱼倒入盛有22克橄榄枝末的钵内，得清汤橄榄鱼；
S5、包装：将步骤S4所述清汤橄榄鱼冷却至室温，装入食品级聚乙烯材料袋，封口，130℃饱和蒸汽杀菌15分钟，4℃以下保存。
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| Title |
|---|
| 关明 编著: "《云南民族菜》", 30 June 2010, 云南科技出版社 * |
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