WO2006109456A1

WO2006109456A1 - キャンディおよびその製造方法

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Publication number: WO2006109456A1
Application number: PCT/JP2006/305642
Authority: WO
Inventors: Kazuhide Kobayashi; Toshihiro Hamada
Original assignee: Sansei Foods Co., Ltd.
Priority date: 2005-03-31
Filing date: 2006-03-15
Publication date: 2006-10-19
Also published as: JP2006280215A; JP5198722B2

Description

明細書キヤンディおよびその方法擴分野

本発明は、キャンディおよびその^ 法に関するものであり、さらに詳しくは結晶化制御物質を混合してキシリトールの結晶化を制御したキシリトー晶部を備えたキャンディおよびその^ i方法に関するものである。背景擴

«、キャンディの工業的な製法としては、加熱混合した濱忧態の組成物を切断したり型打ち抜きして冷却する型押成型方法と、流動性のある溶融混合状態の組成物を型に流し込み、そして冷却固化後に脱型する流し込み成型方法がある。

キャンディに異質の別の層を積層させる: ^にも ί ^から種々の方法が鶴されている。

酵^^法を用いるは、事前に別の層を重ねておき、それを薪 βして異質の別の層を積層したキヤンディが製造される。

一方、流し込み去を用いる：^は、漏性のある溶融混合状態の複数の糸滅物をに複数回数流し込み、そして固化後に腿することにより異質の別の層を積層したキヤンディが製造される。

近年、キシリトールは頼の良さに加えて、キシリトールは結晶性の觀であるので、結晶の溶角機 ¾Κめている時に冷涼感が得られることや虫歯予 rai果の点でキヤンディ業界で注目されている廳であり、キシリトールを含るキャンディも驗されている（例えば、特参照）。

しかしながら、キシリトールを多量に含むキャンディ糸! ^物を用いた^ &、それを一旦溶融させ、流動性のある間にを型に流し込固化する際に、結晶性がすぎ、結ヒ藤が大きいため、粗い結晶が一気に生成し、粘度が上昇し、流動性がなくなり、そしてすぐに固化してしまうので、鎌己流し込み法を用いる ¾ ^は、型に流し込むのが困難になり、加工性が ¾いため最悪の場合はできなくなり、工業的にキヤンディを生産するのが困難であるという問題力あった。

鎌己加工性の悪さの問題を回避するため、キシリトールに対して、糖アルコールに分類されるソルピトールを配合することが験されている（例えば、特 ΐΐ«2、献 3参照）。

隱 1 ]特開平 9— 4 7 2 2 2号公報

[特 ΐ 2]特許第 3 4 6 0 1 8 7号公報

隱 3]特開平 5— 2 0 1 8 9 9号公報発明の開示

「発明が解決しょうとする課題」

しかしソルビトールは有効なものであるが、ソルビトールに〖お虫特の苦味がある問題がある他に、ソルビトールは胃のレントゲン撮影時に飲むバリゥム造影剤の下剤に使われることから判るようにお腹を緩くさせる作用が^ Κの中で最も強く、多量に «すると下病を起こす問題がある。

キシリトールの冷涼感は、例え W¾の結晶である氷が辦-溶解する現象と同じく、結晶の溶角職による βί乍用に起因するものであるので、キリシトールの結晶が大きいほど «ί乍用が大きくなり、冷涼感が大きくなる。

前述のようにキシリトールを多量に含むキャンディ糸滅物は結晶性カ襁ぐ結晶ィ度が大きいため、流動性のある溶融物を脚すると結晶が一気に生成し、粘度が上昇し、流動性がなくなり、そしてすぐに固化してしまい、流し込み成型などできなくなる問題を解決し、流し込みなどが能な流動性のある状態を纖しつつ、ゆっくり ί«するのと同じ効果をもたせて、結晶を大きく成長させる必要がある。

本発明の第 1の目的は、 «の問題を解決し、流し込みなどが可能な流動性のある態を糸嫩しつつ漏性を安定化させ、して、ゆっくり糊するのと同じ効果をもたせて、キシリトールの結晶を大きく成長させて固化させて結晶化制御されたキシリトー晶部を備えた独特の苦味がなぐ下痢を起こす心配がなぐキシリトールの冷涼感が格段に発揮された美味しいキヤンディを撤することであり、本発明の第 2の目的は、そのようなキシリトールの京感が格段に離された美味しレキヤンディを容易に工業的に羅的に難できる方法を提供することである。

「i¾ を解決するための手段」

上記纏を解消するための本発明の第 1は、分のキシリトールに、職類、類およびそれらを ii¾した糖アルコール類であって、ソルビトールを類的に含まない糖アルコールから選ばれる少なくとも iつを誠分として含む結晶化制御物質を混合してなる結晶化制御されたキシリトール結晶部を備えたことを體とするキヤンディである。

本発明の第 2は、本発明の第 1のキャンディにおいて、嫌己^^がグルコース、フラクトース、エリトロース、キシロースから選ばれる少なくとも 1つであり、 rn^ 類がシュ一クロース、マルト一ス、ラクト一ス、パラチノースから選ばれる少なくとも 1つであり、嫌 asアルコール類がエリスリトール、マルチトール、 S¾A°ラチノ一ス、ラクチトール、マンニトールから選ばれる少なくとも 1つであることを籠とする。本発明の第 3は、本発明の第 1または第 2のキャンディにおいて、前記結晶化制御物質の平均が 1 52以上 500以下であることを霞とする。

本発明の第 4は、本発明の第 1乃魏 3のいずれかに記載のキャンディにおいて、キシリトール 1モルに対する嫌己結匕制御物質の混合モル比が 0. 02〜 3であることを ^とする。

本発明の第 5は、本発明の第 1乃魏 4のいずれかに記載のキャンディにおいて、主成分のキシリトーレに、職類、もしくはそれらを ¾した糖アルコール類であつて、ソルビトールを実質的に含まない糖アルコールから選ばれる少なくとも 1つを主成分として含む結晶化制御物質を混合してなる結晶化制御された層状のキシリトール結晶部に層状のキヤンディ部分、例えば層状の公知のキヤンディ部分を積層して 2 mm とするか、あるいは嫌己層状のキシリトーリ 1 吉晶部を中間層とし、層状のキャンディ部分、例えば層状ののキヤンディ部分によってサンドィツチ觀して 3層職としたことを,とする。

本発明の第 6は、のキシリトールに、 ^|»、もしくはそれらをした糖アルコール類であって、ソルビトールを類的に含まない糖アルコールから選ばれる少なくとも 1つをとして含む結匕制御物質を溶融混合後、型にデポジットして箭显まで脚しつつ結匕制御して固化して、結晶部と非結晶部とを含むキシリトー！^晶部を備えたキヤンディを SS することを,とするキヤンディの M方法である。本発明の第 7は、キヤンディ誠物、たとえば^ Πのキヤンディ糸滅物を溶融混合後、型にデポジットし、その上に主成分のキシリトールに、職類、類もしくはそれらを斷した糖アルコール類であって、ソルビトールを実質的に含まない糖アルコールから選ばれる少なくとも 1つを分として含晶化制御物質を溶融混合後デポジットし、常温まで冷却しつつ結剮匕制御して固ィ匕して、結晶部と非結晶部とを含むキシリト —ル結晶部を備えた 2層構造のキヤンディを製造するか、あるいはキヤンディ組成物、たとえば^]のキャンディ糸城物を溶融混合後、型にデポジットし、その上に分のキシリトールに、 #^、：類もしくはそれらを ¾した糖アルコ一であって、ソルビトールを類的に含まない糖アルコールから選ばれる少なくとも 1つを主成分として含む結晶化制御物質を溶融混合後デポジットし、さらにその上にキヤンディ «物、たとえば^ Πのキャンディ糸滅物を溶融混合後デポジットし、まで冷却しつつ結晶ィ匕制御して固化して、結晶部と非結晶部とを含むキシリトー !^晶部を備えた 3層機のキヤンディを製造することをとするキヤンディの製法である。

「発明の効果」

本発明の第 1のキャンディは、のキシリトールに、職類、類およびそれら ¾1¾した糖アルコール類であって、ソルビトールを実質的に含まない糖アルコールから選ばれる少なくとも 1つを主として含む結晶化制御物質を混合してなる結^ [匕制御されたキシリトー！^晶部を備えたキャンディである。

この発明は、キシリトールを単純にキャンディ主体の觀（たとえ糖水飴）に混合するだけでは、冷涼感に乏しぐ商口口値が低く、またキシリトールのよう虚質に香料や着色料を配合することは漏的でありが、キシリトールの結晶を大きく成長させることがきないため、京感に乏しぐ商！直が低いという ¾έ¾の問題を嫩するものである。

また併せて、キシリ卜ールを主成分として含むキャンディ糸賊物の溶融物の?^]時の加工性の問題を角鞅して、キシリトールの結晶の進行を制御し、流し込み謎などカ坷能な流動性のある^ ϋを纖しつつ猶性を安定化させ、鹏して、ゆっくり脚するのと同じ効果をもたせることが可能になり、その結果、キシリトールの結晶を大きく成長させること力き、独特の苦味がなく、ソルビトールを不純物などとして少量例え含んでいても実質的には含まないので下痢を起こす心配がなぐキシリトールの京感が格段に発揮された美味しいキャンディを撒できるという、藤な効果を奏する。本発明の第 2の発明は、本発明の第 1のキャンディにおいて、嫌己^^がダルコ一ス、フラクト一ス、エリトロ一ス、キシロースから選ばれる少なくとも 1つであり、前記 ^^類がシユークロース、マルトース、ラクトース、パラチノースから選ばれる少なくとも 1つであり、嫌アルコール類がエリスリトール、マ ^トール、 ii¾パラチノース、ラクチトール、マンニトールから選ばれる少なくとも 1つであるので、キシリトールの結匕制御を確実に行うことがき、キシリトールを主成分として含むキャンディ糸滅物の溶融物の冷却時におけるキシリトールの結晶の進行を制御し、流し込み成型などが^ J能な流動性のある状態を纖しつつ薩性を確実に安定化させ、薩して、ゆっくり^]するのと同じ効果をもたせることが可能になる上、取り扱い性がよぐ入手が容易で安価であるという、さらなる显1¾な効果を奏する。

本発明の第 3の発明は、本発明の第 1または第 2のキャンディにおいて、嫌 3結晶化制御物質の平均肝量が 1 5 2以上 5 0 0以下であるので、嫌 ¾ ^や嫌灘アルコール類の 0 0以上の^ ¾をる願アルコール類を含んでいても平均 ^TSが嫌己範囲内であればよいので嫌己結匕制御物質の選択の範囲が広がる利点がある上、 ≡||類やオリゴ糖類に比較して、キシリトールの結^ f匕制御をより確実に行うことができるという、さらなる藤な効果を奏する。

本発明の第 4の発明は、本発明の第 1乃魏 3のいずれかのキャンディにおいて、キシリトール 1モルに対する觸己結^ ί匕制御物質の混合モル比が 0. 0 2〜0. 3であるので、キシリトールの結晶化制御をより確実に行うことがきるという、さらなる赚な効果を奏する。ことを ,とする。

本発明の第 5の発明は、本発明の第 1乃魏 4のいずれかに記載のキヤンディにおいて、主戯のキシリトールに、職類、 ^^もしくはそれらをした糖アルコール類であって、ソルピトールを実質的に含まない糖アルコールから選ばれる少なくとも 1 つを分として含む結晶化制御物質を混合してなる結匕制御された層状のキシリ卜晶部に層状のキャンディ部分、たとえば層状の^ 0のキャンディ部分を觀して

2層; Pitとするか、あるいは嫌己層状のキシリト晶部を中間層とし、層状のキヤンディ部分、たとえば層状の公知のキヤンディ部分によってサンドィツチ積層して 3層職としたので、口腔内めた時に層状のキシリト晶部が »する P蕭乍用により、キシリトールを単純にのキャンディに混合するだけでは得ら ¾いキシリト一ルの冷涼感が得られるとともに、積層した公知のキヤンディ部分の美味しさも同時にあるいは舐め初めと終わりでは食感が異なるなど時間をおいて変化する美味しさを味わうことがき、また 3層職の齢は、少量のキシリトール結晶部で?^纏が得られキヤンディを舐めてゆくにつれて冷涼感の «が可能であるというさらなるな効果を奏する。

本発明の第 6は、主颇のキシリトールに、 m, 類もしくはそれらをした糖アルコール類であって、ソルビトールを類的に含まない糖アルコールから選ばれる少なくとも 1つを^^として含む結晶化制御物質を溶融混合後、型にデポジットして常温まで脚しつつ結晶化制御して固化して、結晶部と非結晶部とを含むキシリト一晶部を備えたキヤンディを^ iすることをとするキヤンディの |¾ϋ方法であり、キシリトールの冷涼感力職に発揮された美味しいキャンディを容易に工業的に纖的に Μ ^できるという、藤な効果を奏する。

本発明の第 7は、キャンディ賊物、たとえば^！のキャンディ糸 lを溶融混合後、型にデポジットし、その上に主成分のキシリトールに、職類、類もしくはそれらを ¾した糖アルコ一フであって、ソルビトールを実質的に含まない糖アルコールから選ばれる少なくとも 1つを主成分として含む結晶化制御物質を溶融混合後デポジットし、激显までしつつ結晶化制御して固化して、結晶部と非結晶部とを含むキシリト

—リ晶部を備えた 2層構造のキヤンディを! ¾tするか、あるいはキヤンディ , たとえば^!のキャンディ滅物を溶融混合後、型にデポジットし、その上に主成分のキシリトールに、 «、もしくはそれらをした糖アルコであって、ソルビトールを実質的に含まなレ着アルコールから選ばれる少なくとも 1つをとして含む結匕制御物質を溶融混合後デポジットし、さらにその上にキヤンディ m, たとえば^!のキャンディ賊物を溶融混合後デポジットし、まで？^]しつつ結晶ィ匕制御して固化して、結晶部と非結晶部とを含むキシリト一フ晶部を備えた 3層觀のキヤンディを S¾iすることをとするキヤンディの法であり、

口腔内でめた時に層状のキシリトール結晶部が ¾蠏する麵乍用により、キシリトールを単純にのキャンディに混合するだけでは得られないキシリトールの京感がネ各段に発揮されるとともに、積層した公知のキャンディ部分の美味しさも同時にあるいは舐め初めと終わりでは食感が異なるなど時間をおいて変化する美味しさを味わうことがきる美味しいキャンディを容易に工業的に聽的に難できるという、藤な効果を奏する。図面の簡単な説明

[図 1 ] 本発明のキヤンディの 1例を的に説明する断面説明図である。

[図 2 ] 本発明のキヤンディの他の例を^:的に説明する断面説明図である。

[図 3 ] 本発明のキヤンディの他の例を的に説明する断面説明図である。

[図 4 ]本発明のキヤンディの他の例を的に説明する断面説明図である。

[図 5]本発明のキャンディの他の例を獻的に説明する断面説明図である。図面中のの説明

1 A、 1 B、 1 C、 I D 本発明の if規キャンディ

結匕制御されたキシリ卜ーリ晶部

のキャンディ部分発明を実施するための最良の形態

以下、本発明を、図を用いて難の形態に基づいてさらに詳細に 1½明する。

図 1は、本発明のキヤンディの 1例を^;的に説明する断面説明図である。

図 1において、 1〖鉢発明のキャンディを示し、 2は、主 ^のキシリトールに、単糖類、： ¾類およびそれらをした糖アルコール類であって、ソルビトールを実質的に含まなレ籍アルコールから選ばれる少なくとも 1つを分として含匕制御物質を混合してなる結匕制御された層状のキシリト晶部を示し、 3は層状の ^0 のキャンディ部分を示し、層状のキシリトー^^晶部 2が対 JiTTる 2つの層状の^ 0のキヤンディ部分 3の間にサンドィツチされている。

図 2は本発明のキヤンディの他の例を的に説明する断面説明図である。

図 2において、 1 Α¾Φ発明のキャンディを示し、 2は図 1に示した結晶化制御された層状のキシリト晶部を示し、 3は図 1に示した層状の^ Πのキヤンディ部分を示し、層状のキシリトー ! ^晶部 2が対 iSTる層状の^]のキャンディ部分 3に麵されている。

図 3は本発明のキヤンディの他の例を；^;的に説明する断面説明図である。

図 3において、 1 B〖鉢発明のキャンディを示し、 2は結匕制御された球状のキシリト晶部を示し、 3は 2の球状のキシリトール結晶部を被覆する公知のキヤンディ部分を示す。

図 4は本発明のキヤンディの他の例を的に説明する断面説明図である。

図 4において、 1 C〖鉢発明のキャンディを示し、 2は結晶化制御された柱状のキシリトール結晶部を示し、 3は 2の結匕制御された柱状のキシリトー !^晶部の外周を被覆する筒状ののキヤンディ部分を示す。

図 5〖鉢発明のキヤンディの他の例を；^;的に説明する断面説明図である。

図 5において、 1 D〖鉢発明のキャンディを示し、結晶化制御された楕円状のキシリト吉晶部 2のみから形成されている。

»なキシリトールの結晶の融点は 9 4°Cであり、この温度以下でキシリトールの結晶が生财る。以上に加熱したキシリトール溶融液をキャンディ金型に流し込み急冷すると結晶化は十分に進まずキシリトールの？^京感は小さい。

一方、加熱溶融したキシリトー贓物を金型に流し込み、ゆっくり脚して結晶化させる方法もあるが、この方法は効率がく工業的にできない。

そこで本発明にぉレては、ゆっくり細するのと同じ効果があるように、結晶化制御物質を混合して結^ f匕のを低下させ、結晶の急激な生成を抑制して予め部分的に結匕させ、かつ流し込 ¾の、も下げて金型に近づけると、ゆっくり糊させるのと同様の効果が生じて、キシリトールの結晶を大きく成長させて固化させること力きるようになり、キシリトールの京感が格段に発揮された美味しいキャンディを撤できる。本発明で用いる結晶化制御物質は、嫌己のような結匕の知見からキシリトールの結晶化を低下させること、例えば微粉末のキシリトールを用いてもその結晶化 β作用による全面的な結匕による固化現象で加工性が謝匕するのを防ぐ作用を持つ結尉匕制御物質を用いることが望ましい。

に結晶化は、霧な微粉末の同 Η¾)質を混合することで進行し易いので、キシリトールの均質混合できる別の物質を結匕制御物質として誠分のキシリトールにすること《§ 匕の抑制に好ましぐキシリトー晶の結匕雕も低下させるので好ましく使用できる。

本発明で用いる結^匕制御物質は、キシリトールと溶融時に均質に混合できるものであって、なおかつ添加量が少なくても効果の大きいものを用いることが望ましい。結晶化低下の雛については、結^ ί匕制御物質の混入比率が大きい程、結匕髓は低下するが、その効果は質量比率ではなぐモリ通比率で決まることは物理化学でよく知られている知見である。即ち、同じ質量の物質を加えても、の小さい物質になるほどモレ数が大きくなり効果も大きい。

そして結 ^(匕し始め、部分的に固体状になったキシリトールなどの糖アルコールは、まだ結匕していない液体状の讓の中に分 icTるようになる、その態がさらに進行すると急激な結匕が進行し、流し込占度が急上昇し、連镜的に流し込みすることが困難となる。

結晶化制御物質がると、キシリトールの結匕が進行するにつれて、結匕制御物質は結晶には取り込ま ilいので、液体 4え態の讓の中に: る比率がくなる。その; Iえ態では更に結晶がきにくくなるので、 ¾Φしながらを一定に保てば、結晶化はえ態となり、漏性のある优態が纖され、流動性が安定化され鹏可能な態が纖され纏して、ゆっくり ^ίΡするのと同じ効果をもたせることが可能になる。

流し込み成型法の^、流し込 «を静置すると、結晶相互の結合が進み大きな結晶に成長し、流し込 ¾の粘度は上昇するので、常に攪拌しておくこと力ましい。結晶化したものは結晶部と非結晶部からなるが、同じ結晶化比率であっても、小さな結晶が多く含まれる状態の方が流し込み液の粘度が低く、加工性がよい。部分的な結晶化を生じさせるには結匕制御物質として結晶の核となる微粉末のキシリトールの添加も械である。この：！^、微粉末のキシリトールを励口しても、急激に結匕が進行しないように、金型制御などを含む結匕条件を制御しておくことも必要である。

本発明で用いる結匕制御物質は、キャンディとの複合であるので甘味を持った醒が好ましく使用できる。

觀としてキシリトールに加鎌寺に均質混合でき、の小さい^!と ¾類が好ましい。

本発明で用いる^ ^は炭素原子 3個以上のポリヒドロキシアルデヒドまたはポリヒドロキシケトン謹本であり、具体的には例えば、グルコース、フラクト一ス、エリトロース、キシロース、ソルポース、ガラクトース、その他異性化糖などを挙げることができ、これらは職で翻することもできるが、 2つ以上の混合物を棚することもでさる。

職類として、ブドウ糖（グルコース）、果糖（フラクト一ス）、エリトロ一ス、木糖（キシロース）から選ばれる少なくとも 1つを用いると結晶化制御効果がぐ取り扱い性がよぐ入手が容易で安価であるので好ましい。

本発明で用いる二糖類は単糖が 2個結合した形のポリヒドロキシァ Jレデヒドまたはポリヒドロキシケトン薩本であり、具体的には例えば、シユークロース、マルトース、ラクトース、パラチノース、その他異性化糖などを挙げることがき、これらは職ですることもできるが、 2つ以上の混合物を ^¾することもできる。

類としてブドウ糖と赚が ^v結合してできた砂瞎（シュ一クロース）および糖

(マルト一ス）、学（ラクトース）、パラチノースから選ばれる少なくとも 1つを用いると結匕制御効果がぐ取り扱い性がよぐ入手が容易で安価であるので好ましい。

これら^ Mと: ¾類は、糖アルコールに分類されるソルビトールとは、キシリトールも含めて、それが含む官能縛がり、当然その作用 »も相違する。

3«やオリゴ糖類職では、も大きく、加熱時の糖游占度がぃことや、前述した結晶化?渡の低下効果が低いことから望ましくない。本発明で用いる糖アルコール類のアルデヒドゃケトンのカルポニル基を冰素漏口）して得られる鎖状ァルコールであり、具体的には例えば、ソルビトール、エリスリトール、マンニトール、ガラクチトール、マルチトール、 ¾Λ°ラチノース、ラクチトールなどを挙げることがき、これらは戰で義することもできるが、 2つ以上の混合物を删することがきる。糖アルコール類も結晶化制御性がく効果的である。

キシリトールも職類のキシロースを反応させた糖アルコールであり、砂督並の甘味を赚しており、飲食で血糖値を上昇させ難いことや、虫歯の原因になり難いなどの觀があるので本発明で棚するものである。糖アルコール類は ,勺に同様の艱力忍められる。

糖アルコールとしては、異性体としてのマンニトール、エリトロ一スを還元反応させたエリスリトールなどの職類を科とする糖アルコールが本発明において効果的である。錢糖（マルトース）を反応した糖（マトール）、パラチノースを反応したパラチノース、孚赚（ラクトース）を斷反応したラクチトールなども本発明において効果的である。

本発明で用いる職類、 =^ , 糖アルコール類、キシリトールなどは、食品もしくは食品劂口物として、厚生省告示の「食品、添加物等のにその性状など纖が定められている。これらは固膽あるいは液状物（水溶淤カ沛販されているが、いずれも使用可能である。

以上のように、本発明で用いる結匕制御物質は、肝量の小さなやその糖ァルコールがもっとも好ましいが、 ¾類やその糖アルコールにおいても腿のない効果が得られる。糖類と糖アルコールでは結^ ί匕制御効果には差がないが、キシリトールが糖アルコールであるので、血糖値や虫歯への艱を製品に膽させたいことから糖アルコールの力ましい。

結晶化制御物質のキシリトールに対する混合モル比が 0 . 5を越えるとキシリトールの結晶性が大幅に損なわれ、結晶化時間の増加や結晶化 @ ^が悪く京が低下するなど、必要以上に多くすることによるメリットはほとんどなく、その意味でキシリトール 1モルに対する本発明で用いる結晶化制御物質の混合モル比は特に P跪されないが、結 ^匕制御物質の麵は出来るだけ少なく 0. 3以下 0. 0 2以上にすることが望ましい。 0. 0 2未満で〖吉匕制御が困難となる恐れがあり、 0. 3を超えても多くすることによるメリッ卜はほとんどない。

例えば、キシリトール 1モルに対するモル比率で示すと、キシリトール（^¾ 1 5 2 ) とブトウ糖（グルコース、 ^¾ 1 6 4) の：^、モル比で 0. 0 2から 0. 2が好ましい。質量比では 0. 0 2から0. 2 2となる。

この比率は他の麵«アルコールでも同様の傾向を示す。したがって、マルチトールでは^ *が 3 4 6であるので添加量は質量比でブトゥ糖（グルコース）の約 2倍量となり、 0. 0 5から 0. 4 5となる。

本発明においては、 ^^や «類およびそれらを反応させた糖アルコールを部分的に含有する觀である水鍵であっても、 ^iraや: ¾類およびその糖アルコール類の成分が 0. 0 2から 0. 2のモル比率で ¾Tれぱ同様の効果が得られる。

たとえば、斷錢糖水飴ではマルチトールがで含有率は Ί 5 %以上であり、飴ではマルチトーリ有率が 1 1 %のものから 6 5 %まで含まれソルビトールはいずれの:！^も少なぐ例えば 3〜1 0 %@^"まれる。これらの物質の含有率と使用量でキシリトールの結晶化制御効果が決まる。なお本発明に支障のない範囲で、ソルビトールを含むことがきる。たとえば、上言 2 ^錢糖水飴、 ϋ¾ 飴も、ソルビト — 量が少ないので使用することがきる。

本発明で用いる結晶化制御物質の平均は特にされないが、 m^= m およびその糖アルコールであっても、分子の炭素数が多いものの粘度がぐキシリトールの結晶化制御効果も低いので、 1 5 2 (キシリトール）以上 5 0 0以下であることが好ましい。 1 5 2未満で匕の制御に効果的な入手可能で安価な結晶化制御物質がなく、 5 0 0を超えると多量の添加による加工性の謝匕が生じる恐れがある。本明で用いる結匕制御物質が、例え嫌己觀ゃ嫌 3¾ァルコール類の 5 0 0以上の^ *をる麟アルコを含んでいても平均が嫌己 1 5 2以上 5 0 0以下の範囲内であればよいので結晶化制御物質の選択の範囲が広がる利点がある上、やオリゴ體職の驗に比較して、キシリトールの結匕制御をより確実に行うこと力きる。キシリトールと結匕制御物質!^の成分については、通常キャンディの生産に用いられるもの、たとえば香料、着色料、果汁エキス、乳製品、各,効など特に限定はないが、キシリトールの結^ (匕にを与えない範囲にとどめるべきである。

本発明のキャンディを製造する方法は特に限定されるものではない。具体的には次のような方法を挙げることがきる。

( 1 ) 編己各 β¾を加熱溶融し、溶融態の^に結晶化制御物質を ¾λし、キシリトールなどの結尉匕を進めたり、あるいは溶丽免態の成分に結晶化制御物質を ¾Λし攪拌により誦結晶を析出させながらキシリトールなどの結匕を進めた後、所定の成型を行い、糊固化する。

(2) 結^ ί匕制御物質を含む嫌己各成分を加熱溶融し、得られた溶融液をキシリトールの鬲！ ^以下でかつその睡性が纖されるに備して、キシリトールの^ ¾又は犬部分が γ結晶化した流 i¾f本とし、この流動体を所望の形状に継し、得られた戲体を室温まで冷却する。

(2) の方法で本発明のキャンディをするためには、まず、結匕制御物質を含む嫌 && を、溶謝え態にする。その齢、謝本状のキシリトールと結匕制御物質を混合し、これを加熱溶融した後に残りの他の船を励 Π混合してもよいし、粉体状のキシリトールに水溶波状の結匕制御物質との水を混合し加熱溶解した後、さらに加 i^sよ謹によって水分を蒸発させ、これに他の成分を添加混合してもよぐ各成分が均一に混合されかつ溶融状態になっていればよい。

次に溶顧え態の糸城物をキシリト一ルの鬲！ ^以下まで糊し、含るキシリトールの"^あるいは大部分を結晶化させる。結晶を析出させるは、キシリトールの含有量に対する結晶化制御物質の翻有量の割合によつてその ¾値はるが、およそ 6 0〜8 5 の範囲カ1« ?ぁる。本発明のキャンディは含有するキシリトールの一部あるいは大部分を結匕させた後、引き続きおよそ 6 0〜8 5°Cの^を保つことによって、結晶部分の割合が一定の範囲に纖され任意の形に自由に鹏できる流動性を長時間膽することがきる。所定の鹏を行い、成型鶴温まで脚すれ ¾3iやかに固ィヒする。

本発明のキャンディの方法は特に P腕さ ¾いが、含るキシリトールの"^ あるいは大部分を結^ ί匕させた態で、保温により十分な流動性をできることから、型に流し込むことにより醒する^;に非常に適している。その他の法として、流し込み後のにもできる。雄例

以下、雄例および比翻により本発明を詳しく説明するが、本発明の主旨を顏しない限りこれらの ^例にされるものではない。

(難例 1 )

キシリトー J 末 9 0 gに、ブトゥ糖を 5 g混合し、 1 2 0 °Cに加熱して溶融液とし、 7 0 まで？^]後、微粉末のキシリトールを 5 g加えてよく勝しながら、を 7 0 ^DC に搬した。この時の流し込の粘度は安定していた。この^ IIのブドウ糖のキシリ

] ^一ルに対するモル比は 0. 0 5である。

別に市販の^ ¾錢糖水飴 (マルチト一ル 7 7質量％、 Hitの糖アルコール 1 3質量％、四糖の糖アルコール 1質量％、五〜十糖以上の糖アルコール 6. 5質量％、ソルビトール 2. 5質量％、平均 ^«4 2 6. 8 3) に酸 B«、香料、色素を加えた觀を 1 5 0°Cまで加熱した溶幕赚液を用意し、テフロン加工した金型に l g流し込み、その上に前述のキシリトーリ瞧を 1 _g流し込んだ。さらに先に流し込んだ »糖水飴の溶融糖液を 1 g流し込み、空冷冷却後に脱型して 3層構造のキャンディを製造した。

このようにして S¾iした本発明のキャンディは、口腔で溶解中にも、キシリトールのみが先に溶解することなぐ舐め終わるまで？^纏を持^ ることがき、甘味も良好であった。

(錢例 2)

m ιで用いたブトウ糖の代わりに ¾s例 ιで用いた糖水飴を使い同様の試験をした。

キシリトール 9 0 gに対して ¾1例 1で用いた ^糖水飴固形分騰で 1 0 g加えた。微粉末のキシリトールも 5 g加えると ¾ ^糖水飴のキシリトールに対するモル比は 0. 0 5である。 »寺の粘度も実施例 1と同様に安定していた。

このようにして^ iした本発明の 3層構造のキャンディは、口中溶解中にも、キシリトールのみが先に溶解することなぐ舐め終わるまで京感を持ることがき、甘味もであった。 (難例 3)

餓例 1で用いたブトウ糖の代わりにマげトールを使い同様の試験を難した。キシリトール 8 5 gに対してマトールを 1 0 g加えた。微粉末のキシリトールも 5 gも加えるとマルチトールのキシリトールに対するモル比は 0. 0 5である。攪, の粘度は例 1に比べ^ F高いが流し込み ¾を行なうことが可能であった。

このようにして S¾iした本発明の 3層職のキャンディは、口中溶解中にも、キシリトールのみが先に溶解することなぐ舐め終わるまで冷涼感を持ることがき、甘味も良好であった。

(雄例 4)

実施例 1で用いたブトウ糖の代わりに還元パラチノースを使い同様の試験を実施した。キシリトール 8 5 gに対して S¾パラチノース 1 0 gを加えた。微粉末のキシリトールも 5 g加えると ¾Λ°ラチノースのキシリトールに対するモル比は 0. 0 5である。流し込の粘度は難例 1に比^ F高いが流し込みを行なうこと力何能であつた。

このようにして製造した本発明の 3層構造のキャンディは、口中溶解中にも、キシリトールのみが先に溶解することなぐ舐め終わるまで冷涼感を持^ fることがき、甘味も良好であった。

(雄例 5)

鍾例 1で用いたブトゥ糖の代わりに ¾7K飴を使い同様の試験を難した。

用いた^ K飴はや多糖類の糖アルコールの混合物で各種のグレードのものがあるが、職類の糖アルコールが 5 %、 ¾類の糖アルコールが 6 5 %、その他の糖ァルコールが 3 0 %のものを麵した。

キシリトール 8 6

1 4 gを加えた。こ (¾Ι¾ _Κ飴の平均^ ¾は 4 9 7であるが、職類の糖アルコールと： ¾類の糖アルコールの比率が 7 0 %であり、有効敝のモル比は微粉末のキシリトールも 5 gも加えると ¾?K飴のキシリトールに対するモル比は 0. 0 5である。流し込の粘度は高ぐを 5 高めて、流し込みカ坷能であった。このようにして 3iした本発明の 3層機のキャンディは、口中溶解中にも、キシリトールのみが先に溶解することなぐ舐め終わるまで冷涼感を持ること力き、甘味も良好であった。

(比翻 1 )

キシリト一末 1 0 0 gのみで結晶化制御物質を加えることなく 1 2 0 に加熱し、ゆっくりとし 7 0 にまで低下させ、微粉末のキシリトール 5 gを添加すると急激に結晶化が行してしまい流し込雄度上昇を始め、ついには固化してしまった。流し込み «は困難であった。産業上の利用可能性

本発明のキャンディは、キシリトールを単純にキャンディ主体の願（たとえば糖水飴）に混合するだけでは、冷涼感に乏しく、商 ί?Λ値が低く、またキシリト一ルのよう雄アルコールに香料や着色料を配合することは漏的であるが、キシリト一ルの結晶を大きく成長させること力きないため、京感に乏しく、商 tS 直が低いという «の問題を解決し、

かつ、キシリトールを主戯として含むキャンディ糸滅物の溶融物の？^]時の加工性の問題を解決してキシリトールの結晶の進行を制御し、流し込み鍵などが可能な流動性のある;!え態を纖しつつ流動性を安定化させ、 βして、ゆっくり糊するのと同じ効果をもたせることが可能になり、その結果、キシリトールの結晶を大きく成長させることができ、独特の苦味がなぐ下痢を起こす心配がなぐキシリトールの?^京感が格段に発揮され美味しいという、显藤な効果を奏するので、産業上の利用価値がい。また、本発明のキャンディの $¾ 方法によりキシリトールの京感カ獵に難された美味しいキャンディを容易に工業的に連镜的に織できるという、赚な効果を奏するので、産業上の利用価値カ搞い。

Claims

請求の範囲

1. 主膨のキシリトールに、 «、およびそれらを ¾した糖アルコール類であって、ソルビトールを実質的に含まなレ鳙アルコールから選ばれる少なくとも 1 つをとして含む結匕制御物質を混合してなる結晶化制御されたキシリト晶部を備えたことをとするキヤンディ。

2. 嫌己職類がグルコース、フラクトース、エリトロース、キシロースから選ばれる少なくとも 1つであり、嫌己がシュ一クロース、マル! ^一ス、ラク] ^一ス、パラチノ一スから選ばれる少なくとも 1つであり、嫌膽アルコール類がソルビトール、エリスリトール、マリげトール、 ¾パラチノース、ラクチトール、マンニ! ^一ルから選ばれる少なくとも 1つであることを特徴とする請求項 1記載のキャンディ。

3. 前記結^ ί匕制御物質の平均^量が 1 5 2以上 5 0 0以下であることをとする請求項 1あるいは請求項 2記載のキヤンディ。

4. キシリトール 1モルに対する嫌己結匕制御物質の混合モル比が 0. 0 2〜 0. 3であることを,とする請求項 1から請求項 3のレずれかに記載のキヤンディ。

5. 主成分のキシリトールに、職類、もしくはそれらを ¾した糖アルコール類であって、ソルピトールを実質的に含まない糖アルコールから選ばれる少なくとも 1つを主成分として含む結匕制御物質を混合してなる結匕制御された層状のキシリトール結晶部に層状ののキャンディ部分を積層して 2層構造とするか、あるいは維己層状のキシリトー晶部を中間層とし、層状の^ Πのキャンディ部分によってサンドィツチ ¾ϋして 3層; としたことを«とする請求項 1から請求項 4のいずれかに記載のキャンディ。

6. 主成分のキシリトールに、職類、： =^もしくはそれらを ¾した糖アルコール類であって、ソルビトールを実質的に含まない糖アルコールから選ばれる少なくとも 1つを主成分として含む結晶化制御物質を溶融混合後、型にデポジットして常温まで冷却しつつ結匕制御して固化して、結晶部と非結晶部とを含むキシリトー吉晶部を備えたキヤンディを^ することを,とするキヤンディの!^法。

7. 公知のキャンディ組成物を溶融混合後、型にデポジットし、その上に主 β¾>のキシリトールに、 m , 類もしくはそれらをした糖アルコ mであって、ソルビトールを実質的に含まない糖アルコールから選ばれる少なくとも 1つを主成分として含む結^ (匕制御物質を溶融混合後デポジットし、 ^まで ?^1しつつ結匕制御して固化して、結晶部と非結晶部とを含むキシリト一晶部を備えた 2層職のキャンディを^ iするか、あるいは^！]のキャンディ Wtlを溶融混合後、型にデポジットし、その上に^のキシリトールに、 ^ , もしくはそれらを ¾した糖アルコール類であって、ソルビトールを実質的に含まなレ瀚アルコールから選ばれる少なくとも 1つを主成分として含む結晶化制御物質を溶融混合後デポジットし、さらにその上にのキャンディ滅物を溶融混合後デポジットし、 ¾まで?^しつつ結匕制御して固化して、結晶部と非結晶部とを含むキシリト一リ 1 ¾晶部を備えた 3層職のキャンディをすることをとするキヤンディの Mi ^法。