JP2000139352A - 含水チョコレート類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】複雑な工程によらず、水中油型ガナッシュ的な
噛み出しがソフトで滑らかな食感を有し、かつその風味
と食感を安定に長期間維持することができ、また、製造
時の優れた作業性を合わせ持つ含水チョコレート類を提
供すること。 【構成】乳化状態が油中水型であって、油性成分として
ＳＯＳ型油脂および綿実硬化油を含有することを特徴と
する含水チョコレート類。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、 含水チョコレート類
に関し、詳しくは、乳化状態が油中水型であるにもかか
わらず水中油型のガナッシュのようにソフトな噛み出し
と滑らかな食感を有し、かつその風味と食感を安定して
長期間維持することができ、しかも、製造時の優れた作
業性を合わせ持つ含水チョコレート類に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、チョコレート生地とクリーム
類とを混合して製造されるガナッシュは、その乳化状態
がＯ／Ｗ型（水中油型）であって、喫食したときクリー
ムとチョコレートの芳醇な芳香味が口中で広がる非常に
美味しい風味を呈した口溶けのよい食品であり、高級洋
菓子素材として使用されている。しかしながら、ガナッ
シュは軟弱なボディ（可塑性）であるため、その具体的
な使用状況はケーキ類のサンド、絞りコーティング、チ
ョコレートのセンター剤としての利用活用しかできず、
通常の固型チョコレートの如くモールド成形できなかっ
たり、カッティング成形し難いのが現状である。すなわ
ち、型に流し込んで冷却固化したとしても収縮性に欠け
るため型離れし難く、かといって低温で冷却固化させた
ガナッシュ類をピアノ線で切断して成形しようとしても
ピアノ線にガナッシュが付着するなど作業性の面で問題
がある。また、温度変化により乳化が破壊されやすいの
で風味と食感を安定して維持し難い問題もある。

【０００３】一方、従来のチョコレートは元来水分の混
入を嫌う食品であって、コンチング工程で生地中の水分
を除去し、１重量％以下に保つことが要求されている。
しかしながら、最近では風味や食感を良くするため、生
クリームなどの水性成分を添加したチョコレート類が製
造・市販されている。このような含水チョコレートは、
水分含量が少ないものから多いものまで様々なタイプの
チョコレートが存在する。水分含量の多いものとして、
水性成分を直接チョコレートに添加する方法も提案され
ている（特公昭５６ー２８１３１号公報、特開平３ー１
６４１３７号公報）が、このような方法は水性成分が液
糖や濃縮生クリームに限定されているため、汎用性に乏
しい。さらに、乳化剤として、例えば主要な結合脂肪酸
が炭素原子数２０〜２６である低ＨＬＢのショ糖脂肪酸
エステルのような、特定の乳化剤を使用することによ
り、水性成分を限定することなく直接チョコレートに添
加する方法も提案されている（特開平３ー１５１８３１
号公報、特開平６ー０６２７４３号公報）。

【０００４】しかしながら、このような方法で得られる
含水チョコレートは、乳化状態がＷ／Ｏ型（油中水型）
のためボディがしっかりしており成形性は良好であるも
のの、ガナッシュのようなＯ／Ｗ型のものと比較する
と、硬くて口溶けが劣り、食感、風味の面で必ずしも満
足されるものではなく、今一歩の改良が要望されてい
る。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、これまでの
ガナッシュが、成形での作業性に欠け、乳化状態が非常
に不安定であるために、限られた用途でしか活用できな
かったのに対し、作業性に優れ、用途範囲の広い従来に
ない滑らかでかつ噛出しのソフトな食感を有する含水チ
ョコレート類を製造することを目的とした。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、如上の点に鑑
み鋭意研究した結果、ＳＯＳ型油脂および綿実硬化油を
配合することによって、Ｗ／Ｏ型の作業性の良さをその
ままに、Ｗ／Ｏ型であるにもかかわらず、非常にすぐれ
た風味や食感、口溶けの含水チョコレートを得ることが
できるとの知見を得、本発明を完成するに至った。すな
わち本発明は、乳化状態が油中水型であって、油性成分
としてＳＯＳ型油脂および綿実硬化油を含有することを
骨子とする含水チョコレート類である。

【０００７】本発明においてＳＯＳ型油脂とは、ＳＯＳ
を主要な成分とする油脂を意味し、ＳＯＳとは、１，３
−ジ飽和−２オレオイルグリセリンであって、飽和脂肪
酸残基（Ｓ）の炭素数は１４〜２２のものをいうが、な
かでも炭素数１６のパルミチン酸、炭素数１８のステア
リン酸が好ましい。このようなＳＯＳは、ＰＯＳｔ（１
−パルミトイル、２−オレオイル、３−ステアロイルグ
リセリン）、ＳｔＯＳｔ（１，３−ジステアロイル、２
−オレオイルグリセリン）、ＰＯＰ（１，３−ジパルミ
トイル、２−オレオイルグリセリン）などが例示され
る。ＳＯＳ型油脂としては、例えば、カカオ脂、パーム
油、イリッペ脂、シア脂、それらの硬化もしくは分別油
脂、または２位がオレイン酸に富む油脂の１，３位に炭
素数１４〜２２の飽和脂肪酸を導入して得たエステル交
換脂などが例示できる。

【０００８】綿実硬化油は、硬化の程度を調整して上昇
融点２５〜４５℃、好ましくは３０〜４０℃の範囲にし
たものを好適に使用することができる。上昇融点が２５
℃未満では、含水チョコレート類の噛み出しがソフトに
なり過ぎて食感のシャープさに乏しくなる。

【０００９】本発明の含水チョコレート類は、先ず、Ｓ
ＯＳ型油脂および綿実硬化油を含有するチョコレート生
地を調製する。ＳＯＳ型油脂および綿実硬化油を含有す
るチョコレート生地は、ＳＯＳ型油脂を油性成分とする
チョコレート生地に綿実硬化油を混合すれば簡便に調製
できるが、ＳＯＳ型油脂と綿実硬化油とを混合した油脂
を用いて常法どおりロール掛け、コンチング処理してチ
ョコレートを調製してもよい。ここで、綿実硬化油の割
合がＳＯＳ型油脂１．０重量部に対して０．２重量部未
満では、含水チョコレート類は噛み出しが硬く口溶けの
滑らかさが乏しいものとなり、２．０重量部以上では口
溶けは滑らかになるが、シード剤を用いてもテンパリン
グがとれなくなり作業性が悪化する。また、使用するＳ
ＯＳ型油脂は、チョコレートの総油分中３０重量％以上
であることが好ましく、３０重量％未満ではテンパリン
グが困難となってくる。

【００１０】本発明にいうチョコレート生地は、油脂成
分がココアバターのみから成る、いわゆる規約乃至法規
上に規定されたチョコレートの生地のみを指すのではな
く、通常、ココアバターの代わりに使用されるココアバ
ター代用脂としてのハードバターを使用した各種のチョ
コレート類の生地をも含むものである。したがって、ス
イートチョコレートあるいはミルクチョコレート等従来
公知の市販されているチョコレート自体は勿論のこと、
カカオマス、ココアパウダー、ココアバターあるいはハ
ードバター等の一種または二種以上を使用してその他の
原料とともに常法どおりロール掛け、コンチング処理し
て得たチョコレート生地を使用することができる。ま
た、本発明においてココアまたはカカオマスを使用せず
ココアバターあるいはハードバターと砂糖、全脂粉乳ま
たは脱脂粉乳等の固形分を使用することによって得られ
るホワイトチョコレート類を使用することもでき、さら
にコーヒーやフルーツ等の風味剤と併用して様々な風
味、色調を呈したカラーチョコレート類を使用すること
もできる。

【００１１】上記ＳＯＳ型油脂および綿実硬化油を含有
するチョコレート生地は、加温融解状態で、これに加温
した水性成分を加えて混合するのであるが、かかる操作
は従来より行われているガナッシュの製造法と同じでよ
い。従って、水性成分は殺菌を目的として高温に加熱処
理したものであってもよいが、当該水性成分が殺菌処理
済みのものであれば、高温加熱する必要はなく、加温融
解したチョコレート生地と同温度もしくは水性成分の添
加によりチョコレート類が冷やされて固化しない程度に
加温された状態であればよい。また、チョコレート生地
と水性成分との混合割合は、後者の水性成分１００重量
部に対し、前者のチョコレート類３５０〜６５０重量部
が適当である。以上のチョコレート生地と水性成分とを
混合した後、約２５〜３０℃に冷却する。このとき冷却
温度が余りに低すぎると混合物の粘度が上昇するため、
以後の操作が困難になる。

【００１２】水性成分としては水、液糖、天然の生クリ
ーム類あるいは牛乳等の他に従来種々開発されてきた動
植物性油脂等を使用したフィルドクリーム類、及び特許
庁公報の周知慣用技術集にいう合成クリームの他、濃縮
乳あるいは各種フルーツ類、果汁、天然蜂蜜、洋酒類な
どが例示でき、これらの一種あるいは二種以上を使用す
ることができる。本発明においては、これらの水性成分
を製品全体の水分含量が２〜５０重量％、好ましくは３
〜２０重量％になるように使用し混合する。水分が２重
量％未満では、食感が重くなる傾向にあり、５０重量％
を超えると作業性が悪くなる他、Ｗ／Ｏの安定な乳化状
態を維持し難くなってくる。

【００１３】上記混合物をＷ／Ｏ型に安定に乳化させる
ために、普通の乳化剤、例えばレシチン、リゾレシチ
ン、グリセリン脂肪酸エステル、庶糖脂肪酸エステル、
プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレート酸エ
ステル等を使用することができる。これらの乳化剤の添
加量は、製品全量に対して０．１〜２重量％が適当であ
る。なお、乳化剤は予めチョコレート生地中に添加して
いてもよい。

【００１４】乳化の手段は特に限定するものではない
が、両成分を合わせた後は速やかに全体が均一になるよ
うに混合撹拌するのが好ましい。乳化型がＯ／Ｗ型であ
るかＷ／Ｏ型であるかを知るには、乳化物を顕微鏡下に
観察すれば容易に判定できるが、その他の方法として乳
化物に電流を流すことによってもよっても容易に判定す
ることが可能であって、通電すればＯ／Ｗ型、通電しな
ければＷ／Ｏ型である。因みに、本発明によって得られ
る含水チョコレート類を顕微鏡下に観察すると、油脂が
連続相となり、微細な水滴粒子が密な状態で分散してい
るのがわかる。本発明においては、以上の原材料の他
に、リン酸塩、ガム類、糖類等を適宜添加使用してもよ
い。

【００１５】以上のようにして得られた本発明の含水チ
ョコレート類は、テンパリング処理を行う必要がある。
テンパリング処理は、チョコレート生地をテンパリング
した後に綿実硬化油・水性成分を順次加えて乳化させる
ことによってもできるが、水性成分を加えてＷ／Ｏ型に
乳化した後にシード剤を持ちいて行うのも望ましい態様
である。シード剤は、ＳＯＳ型油脂などの安定結晶を有
効成分として含有するものであり、当該シード剤の少量
をチョコレートに添加することにより、安定結晶が結晶
核となってテンパリング処理を容易にすることができ
る。

【００１６】本発明の含水チョコレート類は、モールド
成形したり、平らな容器に流し込み冷却固化させた後、
カットあるいは型抜きで成形することによりそのまま食
すことができる。そして、Ｏ／Ｗ型ガナッシュ的な噛み
出しがソフトでかつ滑らかな食感を有し、かつその風味
と食感が安定的に長期間維持するものである。また、水
分を含んでいるにもかかわらず乳化状態がＷ／Ｏ型であ
るため、ピアノ線を用いて成形する際でもピアノ線に含
水チョコレート類が付着する心配が少なく作業性が良好
である。さらに、Ｏ／Ｗ型の含水チョコレートと比較し
て水分の飛散、防かび性等の経時安定性にも優れてい
る。

【００１７】

【実施例】以下に実施例および比較例を例示して本発明
効果をより一層明瞭にするが、これらは例示であって本
発明の精神がこれらの例示に限定されるものではない。
なお、例中部及び％は何れも重量基準を意味する。

【００１８】〔実施例１〕融解したチョコレート規格の
スイートチョコレート生地（油脂分は全てＳＯＳ型油脂
から構成され、油脂分３４％）８０部に、上昇融点３５
℃の綿実硬化油２０部、 ＨＬＢ１の庶糖脂肪酸エステ
ル（主要結合脂肪酸：ステアリン酸）１部、ポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステル０．５部を混合撹拌し
た。このチョコレート生地８２部を４０℃に加温し、市
販の生クリーム１６部、ブランデー３部を加え均一に混
合後、シード剤（ＳtＯＳtの安定結晶を主成分とするも
のを用いた）を用いてテンパリング処理を行い、水分１
２％の含水チョコレートを製造した。このとき、ＳＯＳ
型油脂に対する綿実硬化油の重量比は約０．７であっ
た。

【００１９】かくして得られた含水チョコレート類は、
その乳化型を通電により調べた結果、Ｗ／Ｏ型であっ
た。５℃で冷却し、シート状に延ばしピアノ線でカット
して成形したが、ピアノ線へのチョコレートの付着はほ
とんどなく、作業性は良好であった。これは風味が良
く、噛み出しもソフトで、口溶けは滑らかでかつシャー
プであった。

【００２０】〔比較例１〕実施例１において、綿実硬化
油に代えて融点３５℃の菜種硬化油を使用し、他はすべ
て同様にしてＷ／Ｏ型の含水チョコレートを得た。同様
に５℃で冷却し、シート状に延ばしピアノ線でカットし
て成形した。これは風味は良いが、噛み出しが固く、口
溶けも重いものであった。

【００２１】〔実施例２〕融解したチョコレート規格の
実施例１で用いたものと同じスイートチョコレート生地
８０部に、パーム油中融点画分１０部、綿実硬化油１０
部、ＨＬＢ１の庶糖脂肪酸エステル（主要結合脂肪酸：
ステアリン酸）１部、ポリグリセリン縮合リシノレイン
酸エステル０．５部を混合撹拌した。このチョコレート
生地８２部をテンパリングし、約２６℃に調温した市販
の生クリーム８部、還元水飴８部、ブランデー３部を加
え均一に混合して、水分６％のＷ／Ｏ型の含水チョコレ
ート類を製造した。このとき、ＳＯＳ型油脂に対する綿
実硬化油の重量比は０．２７であった。

【００２２】５℃で冷却し、モールド成形した。これは
風味が良く、噛み出しもソフトで、口溶けは滑らかでか
つシャープであった。

【００２３】〔比較例２〕実施例２において、綿実硬化
油１０部を５部にしパーム油中融点画分１０部を１５部
に代え、他はすべて同様にしてＷ／Ｏ型の含水チョコレ
ートを得た。このとき、ＳＯＳ型油脂に対する綿実硬化
油の重量比は０．１２であった。

【００２４】５℃で冷却し、モールド成形した。これは
風味は良いが、口溶けはシャープであるが噛み出しが固
いものであった。

【００２５】〔実施例３〕カカオ脂１７部、綿実硬化油
２５部、脱脂粉乳１１部、砂糖４６部、ＨＬＢ２の庶糖
脂肪酸エステル（主要結合脂肪酸：エルカ酸）０．５
部、 ＨＬＢ７の庶糖脂肪酸エステル（主要結合脂肪
酸：ステアリン酸）１部から成る配合にて常法に従い油
分４３．５％のホワイトチョコレート生地を製造した。
このホワイトチョコレート生地７７部を４０℃に加温
し、市販のストロベリーピューレー１５部、ストロベリ
ーリキュール４部、クエン酸０．３部を加え均一に混合
後、実施例１で用いたものと同じシード剤を用いてテン
パリングを行い、水分１０％のＷ／Ｏ型の含水チョコレ
ート類を製造した。このとき、ＳＯＳ型油脂に対する綿
実硬化油の重量比は１．５であった。

【００２６】５℃で冷却し、モールド成形した。色彩、
風味は良く、口溶けは滑らかでかつシャープなものであ
った。

【００２７】〔比較例３〕実施例３において、カカオ脂
を１０部にし、綿実硬化油を３２部に代え、他はすべて
同様にしてＷ／Ｏ型の含水チョコレート類を得た。この
とき、ＳＯＳ型油脂に対する綿実硬化油の重量比は３．
２であった。

【００２８】５℃で冷却し、モールド成形した。これを
型から取り出そうとしたが不可能であったので、実施例
１と同様に、シート状に延ばしピアノ線でカットして成
形しようと試みたが、シート台、ピアノ線へのチョコレ
ートの付着が多く作業性に劣るものであった。

【００２９】

【表１】 噛み出し 食感 作業性 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− −−−−− 実施例１ ◎（非常にソフト） ○（滑らかかつシャープ） ○（カット成 形可能） 比較例１ △（やや硬い） △（シャープ） ○（同上） 実施例２ ○（ソフト） ○（滑らかかつシャープ） ◎（モールド 成形可能） 比較例２ ×（硬い） △（シャープ） ◎（モールド 成形可能） 実施例３ ◎（非常にソフト） ◎（非常に滑らかかつシャープ）○（カット成 形可能） 比較例３ ◎（非常にソフト） ○（滑らかかつシャープ） ×（カット成 形不可能） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− −−−−−

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 梅野 宏治 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地 不二製油株式会社つくば研究開発センタ ー内 (72)発明者 木田 晴康 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地 不二製油株式会社つくば研究開発センタ ー内 Ｆターム(参考） 4B014 GB01 GE01 GG14 GP01 GY04 4B026 DC06 DG10 DG20 DH03 DH05 DK01 DK03 DP01 DX05

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】乳化状態が油中水型であって、油性成分と
   してＳＯＳ型油脂および綿実硬化油を含有することを特
   徴とする含水チョコレート類。
2. 【請求項２】綿実硬化油のＳＯＳ型油脂に対する重量比
   が０．２〜２．０である請求項１記載の含水チョコレー
   ト類。
3. 【請求項３】ＳＯＳ型油脂を含有するチョコレート生地
   に綿実硬化油を混合後、水性成分を混合して油中水型に
   乳化する含水チョコレート類の製造方法。