JP2631684B2 - 澄明なソルビトールハードキャンディーの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は澄明なソルビトールハードキャンディーの製
造方法に関する。

（従来の技術及び発明が解決しようとする課題） シュガーレスハードキャンディーを製造する場合、一
般的に使用される原料にはソルビトールや還元麦芽糖水
飴、還元澱粉加水分解物などがあるが、これらの中でも
甘味度が砂糖に近いこと、口の中で易溶であること及び
清涼感があることなどからソルビトールが多く使用され
ている。

キャンディーの多くは着色したものが製造されるが、
その製品の色が美しく見えるのはキャンディーが澄明な
ためであり、このような事情から固化後のキャンディー
が澄明であるかないかは、製造上極めて重要視される。

ソルビトールを用いてハードキャンディーを製造する
ことは公知であり、その例を特公昭46−28139号、特開
昭59−63138号更には米国特許第3371626号に求めること
ができる。しかし、これらの従来技術には技術上の様々
の問題点があり、澄明で表面にざらつきや凹凸のないソ
ルビトールハードキャンディーを製造することは極めて
困難で、これらの課題が十分に解決されていない。

例えば、煮詰めたソルビトールは40〜50度の低温でも
流動性を失わず成形が困難であるが、これを解決するた
めにスターチモールドを採用した方法が特公昭46−28
139号の方法に記載されている。

しかし、この方法には、出来たハードキャンディーの
表面がざらざらしていることや、キャンディーの中が白
く濁りがちになることなどの欠点があり、満足な方法で
はなかった。更に、この方法で製造したキャンディーは
吸湿性が強く、保存中に表面がベトついて著しく商品価
値を損なうなどの欠点もあった。

また、特開昭59−63138号には、ソルビトール及び
そのソルビトールの単位重量あたり約1/4重量部以下の
マンニトールを含有する水溶液を加熱して該溶液の水分
含量を0.5重量以下に減少させた後、160〜200゜Ｆ（71.
1〜93.3℃）の範囲の温度に冷却し、ついで、0.5重量％
以上の微粉砕結晶ソルビトール、マンニトール及び／又
は炭水化物で種付けして、調節した雰囲気中で固化させ
ることにより糖非配合ハードキャンディーを形成させる
方法が記載されている。

しかしながら、この方法も、結晶を形成し易いマンニ
トールを比較的に多く含有していることや種を使用して
いることから、キャンディーの中が白く濁りがちになる
という欠点があり、澄明なハードキャンディーは得にく
く、満足な製造方法とはいえなかった。

更に、米国特許第3371626号には、ソルビトール水溶
液をソルビトールの融点より上で、かつ、水を蒸発させ
るのに十分に高い温度に加熱し、ついで該溶液を、固化
温度よりも高いがプラスチック型の型枠壁が熱変形する
温度より下の温度に維持しながらプラスチック製の薄壁
型枠に注入する方法が紹介されている。

しかし、この方法もやはり欠点は多く包含するもので
あり、十分に実用に耐える方法とはいえなかった。即
ち、この米国特許明細書の第１頁２欄33〜50行目には型
枠に注入するときの温度は175〜185゜F（79〜85℃）が
好ましい旨記載されているが、この方法は温度管理のし
かたが放冷状態であるため、冷却温度が例えば室温や冷
却時間、空気の湿度や対流速度、更には被冷却物質の付
近にある物の熱吸収又は輻射などのキャンディーの固化
に影響を与える種々の要因が全くコントロールされてい
ないため固化に至るまでの温度変化が一定にならず、こ
のことから不透明なキャンディーができたり、固化後の
キャンディーの表面に著しく凹凸が生ずるなどの不都合
が多く、好ましい製造方法とはいえない。

以上述べたように、従来の方法には多くの欠点が包含
されていたため、澄明で表面に凹凸の少ないハードキャ
ンディーを製造する有効な方法の開発が切望されてい
た。

（課題を解決するための手段） 本発明者らは鋭意研究の結果、溶融したソルビトール
を一定温度範囲で、一定時間徐冷、即ちある一定の冷却
速度条件で操作を厳密な温度管理のもとにおこない、シ
ード（種結晶）を使用せずに固化させることにより、澄
明で、表面に凹凸やざらつきがなく、歯つきが少なく、
外観の美しいソルビトールキャンディーを製造すること
に成功し、本発明を完成するに至った。

以下、本発明を各工程順に詳細に説明する。

本発明に使用するソルビトールの品質は純度85重量％
以上の物であれば良いが、キャンディーの固化時間を早
くし、口中での良好な溶解性を得たい場合には90％以上
であることが更に好ましい。

また、ソルビトールの純度が高くなるにつれて製造時
の固化時間が短縮されることからも、純度の高いソルビ
トールを使用することが好ましい。

また、加熱前のソルビトールは粉末・液状のどちらで
も良いが、ソルビトールを濃縮又は溶融するための好ま
しい温度範囲は150〜240℃であり、更に好ましい温度範
囲は180〜220℃である。濃縮又は溶融する温度が240℃
を超えた場合はソルビトールの熱分解が起こって着色や
異臭の原因となる。一方、150℃未満の場合には水分の
除去が不十分であったり、気泡が抜けにくいという不都
合があったり、この後の工程で固化に時間がかかった
り、均一に溶融せずキャンディーが白濁するなどの不都
合がある。

なお、粉末ソルビトールを使用するときには、ソルビ
トール100重量部に対して５〜30部程度の水を加えて溶
融すると、焦げつきなどの不都合を防止出来る。

一方、濃縮後のソルビトールの水分は歯つき等に大き
な影響を有するので慎重に水分を管理する必要がある。
５重量％以下の水分であれば、凡そ歯つきの弱いキャン
ディーを製造することが可能になるが、一層好ましい水
分含量は２重量％以下である。濃縮後の水分が５重量％
を超えたものを使用した場合は、その後の工程で結晶種
発生の原因となり、ひいてはキャンディーが白く濁りを
生ずる結果をもたらし、キャンディーの表面に凹凸を生
ずる原因ともなることがあり好ましくない。

次に、上記のソルビトールを30分以内に90〜110℃ま
で冷却するが、この工程はソルビトールの結晶化による
キャンディーの白濁及び吸湿を防止するために必要な工
程であり、この条件を外れた場合には何れもキャンディ
ーの白濁及び強い吸湿が生じることがあるので好ましく
ない。

また、このときに各種フレーバー、酸味料及び着色料
等を単独で又は組み合わせて添加すれば、これらをソル
ビトール中に均一に分散させることが可能である。

例えばフレーバーを添加する場合、上記110℃を超え
た温度で添加すると製造中にフレーバーが分解したり沸
点の低い成分が揮発したりしてしまい、このことからも
上記温度範囲を外れることは好ましくない。

添加するフレーバー，酸味料又は着色料としては、レ
モン、チェリー、メロン、ストロベリー、オレンジ、グ
レープフレーツ、バナナ、パイナップル、ピーチ、ミン
ト、ハーブ、リンゴ酸、クエン酸など所望のものを単独
で又は組み合わせて使用することができる。

次に、上記で得られたソルビトールを、予め55〜65℃
に加温しておいた型枠に流し込むが、型枠を加温する温
度範囲は、流し込んだソルビトールを40〜90℃にするた
めに適切な型枠の温度範囲である。

本発明に使用する型枠の材質は問われず、アルミニウ
ムなどの金属容器でもポリスチレンなどのプラスチック
容器でも使用可能である。

次いで、型枠に流し込んだソルビトールを相対湿度60
％以下の雰囲気下で３〜24時間かけて40〜90℃から室温
（25℃前後）まで、即ち、冷却速度−0.625〜−21.6℃/
hr.の範囲で徐々に冷却するが、この工程は澄明なキャ
ンディーを得ることのほかにキャンディーの表面に凹凸
を生じさせないために重要な工程である。

この冷却速度の範囲を外れた場合、例えば−21.6℃/h
r.よりも早く冷却した場合には固化後のキャンディーに
凹凸を生じたものの割合が極めて高くなり、商品価値を
著しく損なうために好ましくなく、一方、−0.625℃/h
r.よりも遅く冷却した場合には澄明で表面に凹凸のない
キャンディーはできるが、添加した香料等が揮発したり
分解しがちになり、異臭を発生したり本来のフレーバー
が損なわれたりする不都合があり、工程に長時間を要す
るために経済的にも生産性が低下して好ましくない。

またこの冷却を開始する前の温度範囲も重要であり、
40℃未満のときは粘度が高く作業性が低いという不都合
があり、90℃よりも高い温度で作業すると型枠との温度
差からソルビトールが局部的に急冷されて結果的に上記
冷却条件をはずれてしまい製品の表面に凹凸が多く発生
するという結果をもたらすために好ましくない。

冷却時の雰囲気の相対湿度は製品の固化不良や型枠へ
の付着及び保存時の「なき」等の防止のために60％以下
にする必要があるが、充分な効果を得るためには50％以
下にすることが更に好ましい。

（実施例） 以下に実施例を掲げて本発明の内容を更に詳細に説明
するが、本発明は以下の実施例によって限定されるもの
ではない。

実施例−１ ソルビトール液〔東和化成工業（株）製ソルビットＤ
−70、ソルビトール純度99％、固形分70％水分30％〕42
9gを混合ガマに入れ、緩やかに撹拌しながら200℃まで
加熱し、水分含量約1.5重量％にした。

次にこれを温度93℃まで冷却し、予め58℃まで加温し
ておいたアルミ製型枠に流し込み、温度48℃になったも
のを相対湿度45％に調節した温度調節プログラム付き恒
温槽（TABAI,ESPEC社製MC−710型）に入れた。

次に恒温槽内の温度を−２℃/hr.の冷却速度で25℃ま
で冷やし、４時間同一温度で静置したのち型枠から固化
物を取り出し、澄明で表面に凹凸が無く、吸湿性の低い
ソルビトールハードキャンディーを得た。

実施例−２ ソルビトール液〔東和化成工業（株）製ソルビットＤ
−70、ソルビトール純度99％、固形分70％水分30％〕42
9gを混合ガマに入れ、緩やかに撹拌しながら170℃まで
加熱し、水分含量約３重量％にした。

次にオレンジ香料3g〔高砂香料工業（株）製オレンジ
ミクロンTMD−10〕及びクエン酸（市販品）0.6gを加え
て混合しながら温度105℃まで５分間で冷却し、予め温
度60℃まで加温しておいたポリスチレン製型枠に流し込
み、温度55℃になったものを相対湿度45％に調節した温
度調節プログラム付き恒温槽に入れた。

次に恒温槽内の温度を−４℃/hr.の冷却速度で25℃ま
で冷却した後型枠から固化物を取り出し、澄明で表面に
凹凸が無く、吸湿性の低いソルビトールハードキャンデ
ィーを得た。

実施例−３ ソルビトール粉末〔東和化成工業（株）製ソルビット
Ｄ−Ｐ、ソルビトール純度99％〕300g及び水15gを混合
ガマに入れ、緩やかに撹拌しながら230℃まで加熱し、
水分含量約0.5重量％にした。

次に天然レモンエッセンス2g及びメントール0.3gを加
えて混合しながら温度107℃まで３分間で冷却し、予め6
4℃まで加温しておいたポリスチレン製型枠に流し込
み、温度75℃になったものを相対湿度51％に調節した温
度調節プログラム付き恒温槽に入れた。

次に恒温槽内の温度を−16℃/hr.の冷却速度25℃まで
冷却し、３時間同一温度で静置した後型枠から固化物を
取り出し、澄明で表面に凹凸が無く、吸湿性の低いソル
ビトールハードキャンディーを得た。

実施例−４ ソルビトール粉末〔東和化成工業（株）製ソルビット
Ｗ−Ｐ、ソルビトール純度91％〕300g及び水30gを混合
ガマに入れ、緩やかに撹拌しながら180℃まで加熱し、
水分含量約2.7重量％にした。

次に天然香料アップルエッセンス〔三栄化学工業
（株）製〕3gを加えて混合しながら温度98℃まで８分間
で冷却し、予め59℃まで加温しておいたポリスチレン製
型枠に流し込み、温度60℃になったものを相対湿度40％
に調節した温度調節プログラム付き恒温槽に入れた。

次に恒温槽内の温度を−10℃/hr.の冷却速度で25℃ま
で冷却し、７時間同一温度で静置した後型枠から固化物
を取り出し、澄明で表面に凹凸が無く、吸湿性の低いソ
ルビトールハードキャンディーを得た。

比較例−１ ソルビトール粉末〔東和化成工業（株）製ソルビット
Ｄ−Ｐ、ソルビトール純度99％〕300g及び水25gを混合
ガマに入れ、緩やかに撹拌しながら210℃まで加熱し、
水分含有量約0.9重量％にした。

次に天然香料アップルエッセンス〔三栄化学工業
（株）製〕3gを加えて混合しながら温度75℃まで１分間
で冷却し、予め60℃まで加温しておいたアルミ製型枠に
流し込み、温度60℃になったものを相対湿度50％に調節
した温度調節プログラム付き恒温槽に入れた。

次に恒温槽内の温度を−0.50℃/hr.の冷却速度で25℃
まで冷却し、４時間同一温度で静置した後型枠から固化
物を取り出し、ソルビトールハードキャンディーを得
た。

比較例−２ ソルビトール液〔東和化成工業（株）製ソルビットＷ
−70、ソルビトール純度91％、固形分70％水分30％〕42
9gを混合ガマに入れ、緩やかに撹拌しながら140℃まで
加熱し、水分含量約６重量％にした。

次にオレンジ香料3g及びクエン酸0.6gを加えて混合し
ながら温度93℃まで10分間で冷却し、予め60℃まで加温
しておいたポリスチレン製型枠に流し込み、温度50℃に
なったものを相対湿度50％に調節した温度調節プログラ
ム付き恒温槽に入れた。

次に恒温槽内の温度を−５℃/hr.の冷却速度で25℃ま
で冷却し、４時間同一温度で静置した後型枠から固化物
を取り出しソルビトールハードキャンディーを得た。

比較例−３ ソルビトール粉末〔東和化成工業（株）製ソルビット
Ｗ−Ｐ、ソルビトール純度９％〕300g及び水30gを混合
ガマに入れ、緩やかに撹拌しながら170℃まで加熱し、
水分含量３重量％にした。

次に温度105℃まで冷却し、予め60℃まで加温してお
いたポリスチレン製型枠に流し込み、温度80℃になった
ものを相対湿度50％に調節した温度調節プログラム付き
恒温槽に入れた。

次に恒温槽内の温度を−25.0℃/hr.の冷却速度で25℃
まで冷却し後型枠から固化物を取り出し、ソルビトール
ハードキャンディーを得た。

（比較試験） 前記の実施例及び比較例で得たそれぞれのキャンディ
ーを以下の項目について比較した。

＊比較試験の方法 比較項目〜は目視観察によって判定した。

比較項目は砂糖で製造したキャンディーの型外れと
比較して、通常の型外し操作をしても外れないものを外
れかた不良と判定した。

比較項目〜は10名の成人パネルによるし好調査に
より強弱及び良不良の判定をした。７名以上が同一の答
えをしたものについて欄に記入し、６名以下の場合は…
印を記入した。

（発明の効果） 本発明により、比較的容易な操作で、白い濁りが無く
澄明で、表面に凹凸がなく、型外れの良好な味、香り共
に良好なソルビトールハードキャンディーを製造するこ
とが可能になった。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】イ） 粉末ソルビトール又は液状ソルビト
   ールを温度150〜240℃に加熱し、水分０〜５重量％にす
   る工程、 ロ） 上記操作後、温度90〜110℃まで１〜30分間で冷
   却する工程、 ハ） 予め温度55〜65℃まで加温した型枠に、上記温度
   90〜110℃の溶融ソルビトールを流し込む工程、 ニ） 相対湿度60％以下の雰囲気で温度40〜90℃から室
   温まで３〜24時間かけて（即ち冷却速度−0.625〜−21.
   6℃/hr.の範囲で）徐々に冷却する工程、 以上の４工程を逐次実施することからなる澄明なソルビ
   トールハードキャンディーの製造方法。
2. 【請求項２】ソルビトールの純度が85重量％以上である
   請求項１記載の澄明なソルビトールハードキャンディー
   の製造方法。
3. 【請求項３】フレーバー及び／又は酸味料を添加する請
   求項１記載の澄明なソルビトールハードキャンディーの
   製造方法。