TWI388662B - 新穎乳酸菌株、發酵飲食品及發酵飲食品的製造方法 - Google Patents
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-
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-
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-
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Description
本發明係有關新穎乳酸菌株、使用該乳酸菌株製得之發酵飲食品、以及使用該乳酸菌株之發酵飲食品的製造方法。
本案係根據2007年5月31日申請之日本特願2007-145678號主張優先權，並在此援用其內容。
乳酸菌係使用於各種發酵飲食品的製造，某些菌本身具有整腸效果或病源菌抑制等優異之生理活性，如此有用的乳酸菌不僅使用於發酵飲食品的製造，亦可以存活狀態殘留在發酵食品中，作為以增進健康為取向之優異的飲食品。
另一方面，隨著近年來飲食生活的歐美化，常提起蔬菜攝取不足為一大問題點，在此現象中，亦努力地進行將蔬菜等植物性原料加工之飲食品的開發。
其中，使用乳酸菌使植物性原料發酵所得之發酵飲食品受到矚目。如此之發酵飲食品成為賦予特有之優異風味者，此係因為不僅可補償蔬菜之攝取不足，亦可以存活狀態攝取有用的乳酸菌之故。
以往，就使用乳酸菌使植物性原料發酵之發酵飲食品的製造方法而言，揭示有在植物性原料添加乳製品進行乳酸發酵的方法(例如參考專利文獻1、2)、在植物性原料添加糖類(尤其是乳糖)進行乳酸發酵的方法(例如參考專利文獻3、4)、使用可僅以植物性原料發酵之乳酸菌株的方
法(例如參考專利文獻5、6、7)。
[專利文獻1]日本特開昭60-248131號公報[專利文獻2]日本特開平1-179646號公報[專利文獻3]日本特開平1-247035號公報[專利文獻4]日本特開平7-236417號公報[專利文獻5]日本特開平5-84065號公報[專利文獻6]日本特開平5-84066號公報[專利文獻7]日本特開2007-37503號公報
然而，由於以往的方法有發酵時的條件受到限制的問題，乳糖含量極低的黃豆在不併用乳糖時不易充分地發酵，故在將黃豆作為主原料使用的情形，不易將發酵食品調整成任意的風味。此外，由於不充分地發酵亦不易形成凝乳(curd)，例如有不易獲得任意調整香味之硬質(hard type)發酵物，所得發酵物之種類有限制的問題。
此外，使用可僅以植物性原料發酵之乳酸菌株製成之發酵飲食品，有香味之改善未必充分、冷藏保存時之品質安定性不夠高等問題。
另一方面，在戊糖乳酸桿菌(Lactobacillus pentosus
)所屬之乳酸菌株中，例如戊糖乳酸桿菌(Lactobacillus pentosus
)JCM1558T
株等，有不併用乳糖即可使黃豆較良好地發酵者。惟，無同時滿足凝乳形成能力、冷藏保存時之品質穩定性者，而且，在香味上尚有產生醃漬物味之問題。
本發明係有鑑於上述課題而研創者，目的在於提供一種香味優異、冷藏保存時之品質變化少、發酵時之凝乳形成能力高的新穎乳酸菌株，使用該乳酸菌株所得之發酵飲食品，以及使用該乳酸菌株之發酵飲食品之製造方法。
本發明之第一態樣為戊糖乳酸桿菌(Lactobacillus pentosus
)BCRC 910394(日本寄存編號FERM BP-10958)菌株。
本發明之第二態樣為具有使用上述第一態樣之乳酸菌株進行發酵步驟之發酵飲食品的製造方法。
本發明之第三態樣為使用上述第一態樣之乳酸菌株進行發酵所得之發酵飲食品。
本發明之第四態樣為含有培養上述第一態樣之乳酸菌株所得培養物的組成物。
使用本發明之乳酸菌株，可獲得香味優異、冷藏保存時之品質變化少的發酵飲食品。此外，由於以黃豆為原料進行發酵時的凝乳形成能力高，故可獲得硬質的發酵飲食品。
以下，詳細說明本發明。＜戊糖乳酸桿菌BCRC 910394(日本寄存編號FERM BP-10958)菌株之取得＞
將在日本京都市左京區大原地區採取之紫蘇葉醃漬物
(product pickled with perilla)使用已殺菌手術刀切碎成5mm見方以下，並在無菌下以生理食鹽水階段性地重複8次10倍稀釋，分別調製8階段的稀釋系列。
從各稀釋系列將稀釋液1mL滴入有蓋培養皿，使用添加0.5%(w/v)沉澱性碳酸鈣之MRS洋菜培養基，在無菌下以混釋法製成洋菜平板，並以30℃進行48小時厭氧培養。
培養後，觀察在洋菜中間形成之菌落的立體形態，鈎取白色、雙凸透鏡型、直徑1mm左右之菌落並在無菌下穿刺接種於保存用高層培養基(添加0.5%(w/v)沉澱性碳酸鈣之MRS洋菜培養基)，以30℃進行24小時厭氧培養。
將生長在保存用高層培養基之菌體，以白金耳鈎取並懸濁於生理食鹽水1mL中。
使用懸濁之生理食鹽水以及添加0.5%(w/v)沉澱性碳酸鈣之MRS洋菜培養基，在無菌下以混釋法製成洋菜平板，並以30℃進行48小時厭氧培養。
培養後，觀察在洋菜中間形成之菌落的立體形態，鈎取雙凸透鏡型、直徑1mm左右之菌落並在無菌下穿刺接種於保存用高層培養基(添加0.5%(w/v)沉澱性碳酸鈣之MRS洋菜培養基)，以30℃進行24小時厭氧培養。
將生長在保存用高層培養基之菌體，在無菌下使用白金耳鈎取並畫線於畫線培養用培養基(BL洋菜培養基)，以30℃進行48小時厭氧培養。
培養後，確認菌落之表面形態，選出圓形、邊緣平滑、***為半圓形、色調為從中心向邊緣呈紅褐色或白色的菌
落，而取得戊糖乳酸桿菌BCRC 910394(日本寄存編號FERM BP-10958)菌株(以下，有時略記為本菌株)。將此時之本菌株的攝影圖像顯示於第1圖。攝影條件係如以下內容。菌落圖片：數位相機COOLPIX4500(Nikon股份有限公司製)/以離鏡頭3cm的距離攝影。染色圖像：顯微鏡BX51(OLYMPUS股份有限公司製)，使用數位相機DP70(OLYMPUS股份有限公司製)/100倍之接物油浸鏡攝影。
本菌株之形態性質，係藉由以顯微鏡觀察在上述各培養基培養後之菌落的方式確認。結果，細胞形狀為桿菌，與戊糖乳酸桿菌(Lactobacillus pentosus
)JCM1558T
株(以下有時略記為「基準株」)相同，不具有孢子、亦不具有運動性。
藉由公知方法評估本菌株之生理學性質，並與基準株比較。將結果顯示於表1。
如表1所示，本菌株與基準株顯示相同之生理學性質。
使用細菌檢查鑑定用工具組Api 50 CH(bio merieux公司製)評估本菌株之各種碳水化合物的分解性，並與基準株比較。結果顯示於表2以及3。
由表2以及3可判明，本菌株與基準株對D-木糖、D-棉子糖之消化性不同(表中以「*」表示)。
以公知方法決定本菌株之16S rDHA之鹼基序列(部分序列)。在已決定之鹼基序列中，將從5'端(第1個)到第495
個為止的鹼基序列顯示在序列號碼1。針對此已決定之鹼基序列，進行由大學共同利用機關法人資訊/系統研究機構國立遺傳學研究所生命資訊/DDBJ研究中心所營運之日本DNA資料庫的相同性檢索(BLAST)。
結果，本菌株之序列號碼1所示之鹼基序列，第22個鹽基雖為不明，惟其他皆與基準株相同，顯示與基準株99%以上的相同性。
藉由以上內容，在本菌株，若與基準株相比，16S rDNA之上述鹼基序列具有99%以上的相同性，上述形態性質以及生理學性質雖然相同，但是碳水化合物的分解性不同。然後如後述，培養時之凝乳形成能力明顯地優於基準株，此點與以往屬於戊糖乳酸桿菌之乳酸菌株有明顯差異。
藉由以上的結果，顯示本菌株係屬於戊糖乳酸桿菌之新穎乳酸菌株。
本發明之乳酸菌株戊糖乳酸桿菌BCRC 910394(日本寄存編號FERM BP-10958)菌株，係於2007年3月9日以委託號碼FERM P-21248寄存於獨立行政法人產業技術綜合研究所專利生物寄託中心(日本茨城縣筑波市東1丁目1番地1中央第6(郵遞區號305-8566))，以FERM BP-10958移至國際寄存機構管理，並於2008年8月13日向中華民國食品工業發展研究所申請寄存，經編號為BCRC 910394。
本發明之乳酸菌株係在黃豆發酵時具有優異的凝乳形成能力。在習知方法中，為了以使用黃豆進行發酵的方式形成凝乳，必須在培養基中添加乳糖。這是由於黃豆中的乳糖含量極低，不易迅速地進行發酵。
但是只要使用本發明之乳酸菌株，不添加乳糖亦可使黃豆迅速地發酵而形成凝乳，故適合於例如硬質優格等的製造。
本發明之乳酸菌株尤其適合於植物性原料之發酵。就可使用之植物性原料而言，可列舉例如蔬菜、果實、穀類、以及豆類。
就蔬菜而言，可列舉例如番茄、紅椒、紅蘿蔔、甘藍菜、白菜、萵苣、蘿蔔、菠菜、芥藍菜、洋蔥、茄子、芥藍高麗菜(petiveil，註冊商標)(芥藍菜與芽甘藍的雜交種)、香菇、鴻喜菇等。
就果實而言，可列舉例如葡萄柚、橘子、蘋果、葡萄、草莓、鳳梨、奇異果、芭樂、芒果、南美假櫻桃(acerola)、藍苺、石榴、桃子、西洋梨、木瓜、哈密瓜、西瓜、香蕉、無花果等。
就穀類而言，可列舉例如麥(麥芽)、米等，就豆類而言，可列舉例如黃豆、豌豆等。
在本發明中，可單獨使用此等植物性原料，亦可併用二種以上。可因應目的，適當選擇最合適的組合。
本發明之乳酸菌株，以從前培養開始使用於發酵的方式為佳。前培養以公知方法進行即可，例如可列舉將市售
之乳酸菌用培養基應需要以成為預定濃度的方式溶解於蒸餾水、高壓蒸氣滅菌後、接種本發明之乳酸菌株並培養預定時間的方法。此外，亦可使用上述植物性原料(宜使用濃縮果汁)來代替市面販售之乳酸菌用培養基。乳酸菌株在前培養時，雖可接種至固體培養基，惟以如上述接種至液體培養基為佳。
使用本發明之乳酸菌株時的發酵條件，雖可因應使用原料以及目的而適當選擇，惟本發明之乳酸菌株的接種量以0.1至10容量%為佳，發酵溫度以20至40℃為佳，發酵時間以3至72小時為佳。
本發明之發酵飲食品，係使用上述本發明之乳酸菌株進行發酵製得者。
本發明之發酵飲食品的製造方法，係具有使用上述本發明之乳酸菌株進行發酵的步驟者。
使用本發明之乳酸菌株使原料發酵時，可將發酵物直接作為發酵飲食品，亦可進行適當之後處理或加工後作為發酵飲食品。發酵條件與先前所述條件相同。
發酵時的原料，只要是可使用於乳酸菌發酵者便無特別限定，惟適合使用上述植物性原料。因應期望之品質，亦可適當組合使用。
此外，發酵時之原料可因應目的使用適當加工狀態者。例如，植物性原料能夠以榨汁液、磨碎物或破碎物；或是將此等加工為濃縮物、稀釋物或乾燥物等形態的方式
使用。具體而言，黃豆能以豆奶或細料之懸濁液形態使用。在本發明中，液狀物尤其適合作為發酵原料。
在本發明之發酵飲食品中，於不損及本發明效果之範圍，可添加作為食品用之一般使用的其他原料、pH調整劑、香料、糖液等副材料。
例如，使用本發明之乳酸菌株使黃豆發酵時，並非一定需要添加乳糖，惟可以發酵飲食品之香味調整目的而添加。乳糖可以例如添加脫脂奶粉的方式添加。
本發明之發酵飲食品與使用屬於習知之戊糖乳酸桿菌之乳酸菌株的發酵飲食品相比，醃漬物味少且香味優異，為感官上較佳者。而且，由於在冷藏保存中pH、酸度等物性變化小，可維持發酵剛結束之優異香味，故為保存性優異者。
以下，藉由具體的實施例，更詳細地說明本發明。惟，本發明並非由以下實施例所限定者。
在將Brix. 42%之紅蘿蔔濃縮果汁以蒸餾水稀釋，調整為pH6.4、Brix. 12%之紅蘿蔔培養基，接種本菌株之凍結保存菌液1%(v/v)，並以30℃培養18小時賦予活性後，將以同樣條件繼代者作為前培養液。
接著，在分別含有市售之黃豆粉25%(w/v)、葡萄糖2%(w/v)、果糖4%(w/v)的培養基50mL接種上述前培養液
1%(w/v)，以30℃培養9小時。
然後，將所得之培養物以5℃或10℃冷藏保存21天。
這段時間，如以下方式評估培養基的發酵特性。亦即，藉由下述方法測定培養開始時、培養結束時、以及冷藏保存時之培養物中的生菌數、還有培養物之pH以及酸度。
此外，有關培養物之凝乳，係藉由下述的方法以目視觀察。
再者，有關培養物之香味，由男性10名、女性10名，合記20名之評估員進行感官評估。
除了使用基準株代替本菌株外，與上述實施例相同地進行培養及評估。
在分注有經系列稀釋之培養物1mL的有蓋培養皿，加入MRS洋菜培養基(OXOID公司製)約20mL製成混釋平板，以30℃培養2天後，計算形成的菌落。
使用pH計測器F-52(堀場製作所股份有限公司製)測定。
藉由滴定法算出。亦即，量取試料約5g，加入約500μL之酚酞溶液，滴入0.1N氫氧化鈉水溶液，以呈現微紅色之時點為終點。使用下述式從該時點的滴定量算出酸度。
算出式；酸度(%)=(氫氧化鈉水溶液之規定數)×(氫氧化鈉
水溶液之滴定量(L))×(乳酸1g當量)÷(試料採取量)×100(4)培養物之凝乳
在菌株接種前以及培養結束後將容器倒立，將60秒以上凝乳不崩落者認定為○，60秒內凝乳崩落者認定為△，不形成凝乳者認定為×。
將評估結果與圖一起顯示如下。第2圖顯示培養物中的生菌數，第3圖顯示培養物之pH，第4圖顯示培養物之酸度。第2A圖至第4A圖、以及第2B圖至第4B圖係分別顯示培養開始時與結束時的測定結果、以及冷藏保存時的測定結果。
有關從生菌數來看的增殖速度，本菌株與基準株之間並無太大的差異。
此外，有關在培養開始時以及結束時之pH的變化、酸度的變化，本菌株與基準株之間亦無太大的差異。
另一方面，有關凝乳形成能力，顯示本菌株較基準株優異之事實，此可認為係由產生之酸以外的因素所造成者。將結果顯示於表4。
此外，以感官評估在培養結束時之培養物的香味時(感官評估1)，基準株之培養物係有醃漬物味，而本菌株之培養物無醃漬物味，為感官上較佳者。結果顯示於表5。
基準株之培養物在10℃保存時生菌數雖然沒有明顯減少，惟在5℃保存時生菌數明顯減少。另一方面，本菌株之培養物不僅在5℃且在10℃保存時生菌數亦明顯減少。
而且，在保存溫度為5℃時與10℃時，保存中之pH以及酸度的變化，本菌株之培養物較基準株之培養物少。
再者，有關本菌株之培養物以及基準株之培養物，在將培養剛結束之培養物冷凍保存後解凍之試料的香味，與以10℃保存21天後之試料的香味進行感官評估時(感官評估2)，在本菌株之培養物，冷藏保存後之試料相對於解凍後之試料幾乎不能認知香味的變化，培養結束時以及保存後之任一者皆為感官上較佳者。相對於此，在基準株之培養物，保存所造成之香味的變化大，為感官上更為不佳者。
結果顯示於表6。
由以上的結果，顯示本菌株之溫度感受性較基準株高，培養物以低溫保存時之品質變化較少。
如前所述可確認本發明之乳酸菌株，即使使用黃豆作為原料，凝乳形成能力亦優異，使用該乳酸菌株可獲得在冷藏時品質保存性良好且香味優異的發酵飲食品。
本發明可利用於發酵飲食品之製造。
第1圖係本菌株之攝影影像。第1A圖顯示菌落圖像，第1B圖顯示染色圖像。
第2圖係顯示實施例以及比較例之培養物中的生菌數之圖形。第2A圖顯示培養開始時以及結束時的測定結果，第2B圖顯示冷藏保存時的測定結果。
第3圖係顯示實施例以及比較例之培養物的pH之圖形。第3A圖顯示培養開始時以及結束時的測定結果，第3B圖顯示冷藏保存時的測定結果。
第4圖係顯示實施例以及比較例之培養物的乳酸換算酸度之圖形。第4A圖顯示培養開始時以及結束時的測定
結果，第4B圖顯示冷藏保存時的測定結果。
<110> 可果美股份有限公司
<120> 新穎乳酸菌
<130> J37030A1
<160> 1
<210> 1
<211> 495
<212> DNA
<213> (Lactobacillus pentosus)戊糖乳酸桿菌BCRC910394(日本寄存編號FERM BP-10958)
<220>
<221> unsure
<222> (22)..(22)
<223> n stands for any base
<400> 1
Claims (4)
- 一種乳酸菌株，係戊糖乳酸桿菌(Lactobacillus pentosus )BCRC 910394(日本寄存編號FERM BP-10958)菌株。
- 一種發酵飲食品之製造方法，係具有使用如申請專利範圍第1項之戊糖乳酸桿菌進行發酵飲食品的原料之發酵的步驟。
- 一種發酵飲食品，係使用如申請專利範圍第1項之戊糖乳酸桿菌進行發酵製得者，該發酵飲食品係包含申請專利範圍第1項之戊糖乳酸桿菌。
- 一種組成物，係包含：培養如申請專利範圍第1項之戊糖乳酸桿菌而得之培養物。
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