CN105247039A - 酸度上升被抑制了的发酵乳及其制造方法 - Google Patents

酸度上升被抑制了的发酵乳及其制造方法 Download PDF

Info

Publication number
CN105247039A
CN105247039A CN201480031269.4A CN201480031269A CN105247039A CN 105247039 A CN105247039 A CN 105247039A CN 201480031269 A CN201480031269 A CN 201480031269A CN 105247039 A CN105247039 A CN 105247039A
Authority
CN
China
Prior art keywords
milk
fermented
value
lactic acid
weight
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN201480031269.4A
Other languages
English (en)
Other versions
CN105247039B (zh
Inventor
内田英明
村田沙织
斋藤瑞惠
木村胜纪
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Meiji Co Ltd
Original Assignee
Meiji Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Meiji Co Ltd filed Critical Meiji Co Ltd
Publication of CN105247039A publication Critical patent/CN105247039A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN105247039B publication Critical patent/CN105247039B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
    • A23C9/1238—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt using specific L. bulgaricus or S. thermophilus microorganisms; using entrapped or encapsulated yoghurt bacteria; Physical or chemical treatment of L. bulgaricus or S. thermophilus cultures; Fermentation only with L. bulgaricus or only with S. thermophilus
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
    • C12N1/205—Bacterial isolates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A23V2400/123—Bulgaricus
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A23V2400/137—Delbrueckii
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
    • C12R2001/225—Lactobacillus

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Virology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Measuring Or Testing Involving Enzymes Or Micro-Organisms (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)

Abstract

本发明涉及对于酸度上升被抑制了的发酵乳及其制造方法、以及对于对酸度上升进行抑制的发酵乳的制造来说有用的乳酸产生菌株德氏乳杆菌保加利亚亚种OLL1171型菌株(NITE？BP-01569)及对于对酸度上升进行抑制的发酵乳的制造来说有用的乳酸产生菌株的筛选方法。

Description

酸度上升被抑制了的发酵乳及其制造方法
技术领域
本发明涉及酸度上升被抑制了的发酵乳及其制造方法、以及对于对酸度上升进行抑制的发酵乳的制造来说有用的乳酸产生菌株及其筛选方法。
背景技术
对于使用乳酸产生菌制造的发酵乳，在最终的制品中经常含有活的乳酸产生菌。为了保存发酵乳的风味，通常对最终的制品进行冷藏保存。但是，哪怕是在冷藏保存时，由于活的乳酸产生菌会进行缓慢的发酵而导致酸度上升，因此在很长时间内一直保持发酵乳的品质不变是极为困难的。上述现象被称为后发酵，以区别于在发酵乳的制造上不可欠缺的生成酸的现象。
一种被提出的方案是，作为即使在冷藏保存时也对酸度上升进行抑制的发酵乳的制造方法，采用在发酵之后进行加压处理使发酵乳的乳酸菌的活性下降的方法(专利文献1)。
另外一种被提出的方案是，配合着壳聚糖来抑制发酵乳在保存时的酸度上升(专利文献2)。
而且，还提出了将保加利亚乳酸杆菌的酸生成抑制菌株和嗜热链球菌的粘性物生成菌株作为发酵剂乳酸菌一并使用的抑制在保存时的酸度上升的发酵乳的制造方法(专利文献3)。
另外一种被提出的方案是，使用嗜热链球菌的低温敏感型乳酸菌株的抑制在保存时的酸度上升的发酵乳的制造方法(专利文献4)。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利特开平04－075555号公报
专利文献2：日本专利特开平03－292853号公报
专利文献3：日本专利特开平07－236416号公报
专利文献4：日本专利特开2000－270844号公报
发明内容
发明所要解决的技术问题
然而，根据本发明的发明人们的研究，专利文献1的发明需要在发酵结束后对制品整体进行高压处理，缺乏实用性。另外，专利文献2的发明中由于必须使用壳聚糖，无法利用于制造原味酸奶。而且，专利文献3的发明中，为了促进发酵、抑制发酵时间的延迟，需要使用酵母提取物等物质，会比通常的发酵时间所达到的酸度更低。另外，专利文献4的发明中使用了用酵母提取物进行调制的乳酸菌发酵剂来制造发酵乳。
如上所述，为了抑制后发酵，虽然提出了各种方案，但是仍然无法确立一种不使用用于促进发酵或抑制酸度的添加物的、在通常的发酵时间内不需要特别的制造工序的在冷藏保存时对酸度上升进行抑制的发酵乳的制造方法。另外，以往的在冷藏保存时对酸度上升进行抑制的发酵乳的制造方法由于发酵时间太长，发酵乳的好闻的香味大多不浓。
因此，本发明的目的是提供一种解决了现有技术中的问题的，不需要使用用于促进发酵或抑制酸度的添加物，在与以往差不多的发酵时间内，用通常的制造工艺就可以对冷藏保存时的酸度的上升进行抑制的发酵乳及其制造方法。
本发明的另一个目的是提供能制造对冷藏保存时的酸度上升进行抑制的发酵乳的乳酸产生菌株及其筛选方法。
解决技术问题所采用的技术方案
本发明的发明人们为了实现上述目的，专心进行探讨，使用了酸敏感型乳酸产生菌株，通过制造发酵乳，发现不延迟发酵也能对冷藏保存中的酸度的上升进行抑制，并进一步进行研究，完成了本发明。
即本发明涉及以下内容。
[1]
德氏乳杆菌保加利亚亚种OLL1171型菌株(NITEBP-01569)。
[2]
一种发酵乳，包含德氏乳杆菌保加利亚亚种OLL1171型菌株(NITEBP-01569)。
[3]在[2]所记载的发酵乳中，pH值是4.1～4.7。
[4]
在[2]或[3]所记载的发酵乳中，该发酵乳被冷藏保存。
[5]
在[4]所记载的发酵乳中，该发酵乳对酸度上升进行抑制。
[6]
在[2]～[5]中任意一项所记载的发酵乳中，酸度是0.7～1.0。
[7]
在[1]～[6]中任意一项所记载的发酵乳中，不添加比0.05重量％更多的酵母提取物。
[8]
一种发酵乳，该发酵乳所包含的乳酸产生菌具有以下的微生物学特征：
在添加乳酸且将pH值调整为4.2～4.3的脱脂乳培养基将乳酸产生菌活化接种之后，在维持在35～47℃的该培养基中，到pH值降低到0.2为止需要15个小时以上。
[9]
在[8]所记载的发酵乳中，乳酸产生菌是德氏乳杆菌保加利亚亚种OLL1171型菌株(NITEBP-01569)。
[10]
一种发酵乳的制造方法，包括以下工序：
将德氏乳杆菌保加利亚亚种OLL1171型菌株(NITEBP-01569)作为发酵剂菌添加到原料混合物的工序。
[11]
在[10]所记载的制造方法中，还包括以下工序：
在35～47℃的温度下进行3～4小时的发酵工序。
[12]
在[10]或[11]所记载的制造方法中，在酸度达到0.7以上且0.8以下时，结束发酵工序。
[13]
在[10]～[12]中任意一项所记载的制造方法中，还包括以下工序：
原料混合物的脱氧处理工序。
[14]
在[10]～[13]中任意一项所记载的制造方法中，不向发酵剂添加比0.05重量％更多的酵母提取物。
[15]
一种发酵乳的制造方法，包括以下工序：
将乳酸产生菌作为发酵剂菌添加到原料混合物的工序，
该乳酸产生菌具有以下的微生物学特征：
在添加乳酸且将pH值调整为4.2～4.3的脱脂乳培养基将乳酸产生菌活化接种之后，在维持在35～47℃的该培养基中，到pH值降低到0.2为止需要15个小时以上。
[16]
一种酸敏感型乳酸产生菌的筛选方法，包括以下工序：
对添加乳酸且将pH值调整为4.2～4.3的脱脂乳培养基进行调整；以及
在该培养基对试验菌进行活化接种之后，对维持在35～47℃的该培养基中的pH值的变化进行测定。
发明的效果
本发明通过使用酸敏感型乳酸产生菌，特别是使用德氏乳杆菌保加利亚亚种OLL1171型菌株(NITEBP-01569)(在本说明书中称为“OLL1171型菌株”)，提供了一种不需要使用用于促进发酵或抑制酸度上升的添加物，在与以往差不多的发酵时间内，不使用特殊的制造工艺就可以对冷藏保存时的酸度的上升进行抑制的发酵乳。
特别是，本发明对于发酵乳在冷藏保存时随着时间的酸度上升和pH值下降进行抑制，在很长时间内都可以保持爽口的风味，而且对于发酵乳在制造完之后的流通过程中或保存期间中的风味的变化的抑制比以往更好。
而且本发明能在短时间内筛选出对于对酸度上升进行抑制的发酵乳的制造来说有用的酸敏感型乳酸产生菌株。
附图说明
图1是L.bulgaricus在43℃的发酵所受到的pH值(pH值：4.5)的影响的示意图。
图2是L.bulgaricus在43℃的发酵所受到的pH值(pH值：4.25)的影响的示意图。
图3是L.bulgaricus在43℃的发酵所受到的pH值(pH值：4.0)的影响的示意图。
图4是L.bulgaricus在10℃的保存所受到的pH值(pH值：4.5)的影响的示意图。
图5是L.bulgaricus在10℃的保存所受到的pH值(pH值：4.25)的影响的示意图。
图6是L.bulgaricus在10℃的保存所受到的pH值(pH值：4.0)的影响的示意图。
具体实施方式
本说明书中的“发酵乳”，是指使乳发酵的物质，包含了在与乳及乳制品的成分标准等相关的部令(乳等部令)中定义的“发酵乳”、“乳酸菌饮料”、“乳饮料”、“天然奶酪”等等。例如，在乳等部令中定义的发酵乳即为，通过乳酸菌或酵母使生乳、牛乳、特别牛乳、生山羊乳、杀菌山羊乳、生绵羊乳、成分调整牛乳、低脂肪牛乳、无脂肪牛乳和加工乳等乳或包含其同等以上的无脂乳固体成分的乳等发酵而形成的固体状(硬型)、糊状(软型)、或液状(饮料型)或者将它们冻结而得的制品。
作为发酵乳的典型例子可以列举出酸奶。根据***粮食与农业组织(FAO)/世界卫生组织(WHO)的定义，在国际标准中规定了“被称为酸奶的制品由于通过唾液链球菌嗜热亚种、德氏乳杆菌保加利亚亚种这两种菌的乳酸发酵作用所制得的乳及脱脂奶粉等乳制品，因此是在最终的制品中大量存在前述的两种菌的物质”。在本说明书中，“酸奶”是指包含了前述由FAO/WHO所定义的酸奶的物质。
由于酸奶是含有大量活的乳酸产生菌的物质，因此通过将本发明的酸敏感型乳酸产生菌用于制造酸奶，发酵乳的冷藏保存时的酸度上升的抑制效果极为显著。因此，本发明的发酵乳优选为酸奶以及包含活的细菌的乳酸菌饮料、乳饮料及奶酪(天然奶酪、再制奶酪)。发酵乳特别优选为原味酸奶、硬酸奶(凝固型酸奶)、软酸奶、饮用酸奶等冷藏保存的酸奶。
以下以发酵乳是酸奶的情况为中心对本发明进行详细说明。然而本发明并不限于说明书中实施例中的限定，也包含乳酸菌饮料、乳饮料及奶酪等实施方式。另外，对于酸奶及其他实施方式，根据本说明书的记载，本领域技术人员可以做出适当的改动。
在本说明书中“原料混合物”是指包含生乳、全脂乳、脱脂乳、乳清等乳成分的液体。此处的生乳例如是牛奶等兽乳。原料混合物除了生乳、全脂乳、脱脂乳、乳清等乳成分以外，还可以包含其加工物(例如全脂奶粉、全脂炼乳、脱脂奶粉、脱脂浓缩乳、炼乳、乳清粉、酪奶、黄油、奶油、奶酪、酪蛋白、乳清蛋白浓缩物(WPC)、乳清蛋白分离物(WPI)、α-乳白蛋白(α-La)、β-乳白蛋白(β-Lg)等等)。
此外，原料混合物除了乳成分之外也可以包含豆乳、砂糖、糖类、甜味剂、调味剂、果汁、果肉、维生素、矿物质、油脂等食品、食品成分及食品添加物。另外，原料混合物根据需要也可以包含胶质、大豆多糖类、CMC(羧甲基纤维素)、琼脂、明胶、卡拉胶、树胶类等稳定剂、增稠剂、胶凝剂。
在本发明中，原料混合物一般用于制造发酵乳，优选为只包含上述的食品、食品成分及食品添加物以及稳定剂、增稠剂、胶凝剂。特别是，从保持发酵乳的口感和风味的观点来看，优选为不向发酵乳添加(混合)“酵母提取物”、“壳聚糖”等对发酵有促进效果的成分或者对酸度上升有抑制效果的成分，或者在向发酵乳添加这些物质的情况下能够只进行不会发挥效果的微量添加。
在本发明的优选实施方式中，向原料混合物添加的酵母提取物的添加量例如是0.01重量％以下，优选为0.005重量％以下，更优选为0.001重量％以下，进一步更优选为0.0005重量％以下，特别优选为0.0001重量％以下，最优选为不包含酵母提取物。而且，在本发明的优选实施方式中，向发酵乳添加的酵母提取物的添加量例如是0.01重量％以下，优选为0.005重量％以下，更优选为0.001重量％以下，进一步更优选为0.0005重量％以下，特别优选为0.0001重量％以下，最优选为不包含酵母提取物。
另外，在本发明的优选实施方式中，向原料混合物添加的壳聚糖的添加量例如是0.01重量％以下，优选为0.005重量％以下，更优选为0.001重量％以下，进一步更优选为0.0005重量％以下，特别优选为0.0001重量％以下，最优选为不包含壳聚糖。而且，在本发明的优选实施方式中，向发酵乳添加的壳聚糖的添加量例如是0.01重量％以下，优选为0.005重量％以下，更优选为0.001重量％以下，进一步更优选为0.0005重量％以下，特别优选为0.0001重量％以下，最优选为不包含壳聚糖。
在本说明书中，“包含乳酸产生菌”、“包含德氏乳杆菌保加利亚亚种OLL1171型菌株(保藏编号：NITEBP-01569)”是指发酵乳包含该菌(该微生物)，优选为包含该菌的活菌。作为例子可以列举出通过将乳酸产生菌作为发酵乳的发酵剂菌，所得到的发酵乳包含该菌的情况，除此之外还有不将乳酸产生菌用作发酵剂菌，而是通过在发酵前、发酵中或发酵后添加乳酸产生菌而包含该菌的情况。在本说明书中“发酵剂菌”是指发酵的微生物，“发酵剂”是指发酵剂菌的培养物。
在本说明书中“酸度”是指根据牛乳关联法令集(乳业团体卫生联络协议会，平成16年3月)第56页的“5.乳及乳制品的酸度的测定法”的测定值，其详细情况如下所述。即，在本说明书中，“酸度”是指基于“在10ml的试剂中加入同量的不含有碳酸气体的水进行稀释，再加入0.5ml酚酞溶液作为指示剂，用0.1mol/L的氢氧化钠溶液进行滴定至微红色30秒不消失，从其滴定量求出每100g试剂中乳酸的百分比含量作为酸度。0.1mol/L的氢氧化钠溶液的1ml相当于乳酸9mg。将酚酞1g溶化于100ml的50％乙醇作为指示剂。”所测定的酸度。
作为最终制品所出品的发酵乳是酸奶的情况下，其新鲜产品(发酵结束时)的酸度一般是0.6～0.8％的程度。由于发酵乳通常会冷藏保存1～2周(7～14天)，因此在实际消费发酵乳时，其冷藏保存品(冷藏保存之后)的酸度会上升到0.9～1.2％的程度。此时，从保持发酵乳的口感和风味(特别是酸味)的观点来看，发酵乳的酸度例如可以是0.6～1.1％，优选为0.7～0.9％，进一步优选为0.75～0.85％的程度。而且，由于本发明对于发酵乳的冷藏保存时的酸度上升进行了抑制，发酵乳的新鲜产品的酸度例如是0.6～0.9％，优选为0.65～0.85％，进一步优选为0.7～0.8％的程度的情况下，在冷藏保存1～2周之后，发酵乳的冷藏保存品的酸度例如是0.7～1.1％，优选为0.75～1.0％，进一步优选为0.75～0.9％的程度。
在本说明书中“酸度上升被抑制”是指从发酵结束时开始，在冷藏保存了一定期间之后酸度的上升在0.25％以下。在本发明的一个实施方式中，从发酵结束时开始冷藏(10℃)保存经过一周(7天)后的情况下，该一周(7天)后的酸度变化(上升)例如是0.15％以下，优选为0.13％以下，进一步优选为0.11％以下，更进一步优选为0.10％以下，特别优选为0.09％以下。此时，酸度变化(上升)的下限值不作特别限定，例如是0.02％。
在本发明的一个实施方式中，从发酵结束时开始冷藏(10℃)保存经过两周(14天)后的情况下，该两周(14天)后的酸度变化(上升)例如是0.25％以下，优选为0.23％以下，进一步优选为0.21％以下，更进一步优选为0.20％以下，特别优选为0.19％以下。此时，酸度变化(上升)的下限值不作特别限定，例如是0.05％。
在本发明的一个实施方式中，从发酵结束时开始冷藏(10℃)保存经过一周(7天)后的情况下，该一周(7天)后的发酵乳酸度例如是0.6～0.95％，优选为0.65～0.9％，进一步优选为0.7～0.85％，更进一步优选为0.75～0.85％，特别优选为0.8～0.85％。在本发明的一个实施方式中，从发酵结束时开始冷藏(10℃)保存经过两周(14天)后的情况下，该两周(14天)后的发酵乳的酸度例如是0.7～1.05％，优选为0.75～1.0％，进一步优选为0.8～0.95％，更进一步优选为0.85～0.95％，特别优选为0.9～0.95％。
在本说明书中“冷藏保存”是指保存在10℃以下，典型的为5～10℃的低温。作为最终制品所出品的发酵乳是酸奶的情况下，其新鲜产品(发酵结束时)的pH值一般是4.0～5.0的程度。此时，从保持发酵乳的口感和风味(特别是酸味)的观点来看，发酵乳的pH值例如是4.0以上，优选为4.1以上，进一步优选为4.2以上。而且，由于本发明对于发酵乳的冷藏保存时的酸度上升进行了抑制，发酵乳的新鲜产品的pH值例如是4.0～5.0，优选为4.1～4.7，进一步优选为4.2～4.6的情况下，在冷藏保存1～2周之后，发酵乳的冷藏保存品的pH值例如是4.0～5.0，优选为4.1～4.7，进一步优选为4.2～4.6。
在本发明的一个实施方式中，从发酵结束时开始冷藏(10℃)保存经过一周(7天)后的情况下，该一周(7天)后的pH值变化(下降)例如是0.35以下，优选为0.32以下，进一步优选为0.3以下，更进一步优选为0.27以下，特别优选为0.25以下。此时，酸度变化(下降)的下限值不作特别限定，例如是0.02。
在本发明的一个实施方式中，从发酵结束时开始冷藏(10℃)保存经过两周(14天)后的情况下，该两周(14天)后的pH值变化(下降)例如是0.5以下，优选为0.47以下，进一步优选为0.45以下，更进一步优选为0.42以下，特别优选为0.4以下。此时，pH值变化(下降)的下限值不作特别限定，例如是0.05。
在本发明的一个实施方式中，从发酵结束时开始冷藏(10℃)保存经过一周(7天)后的情况下，该一周(7天)后的发酵乳的pH值例如是4.0～5.0，优选为4.1～4.8，进一步优选为4.2～4.6，更进一步优选为4.3～4.6，特别优选为4.4～4.6。在本发明的一个实施方式中，从发酵结束时开始冷藏(10℃)保存经过两周(14天)后的情况下，该两周(14天)后的发酵乳的pH值例如是4.0～5.0，优选为4.1～4.8，进一步优选为4.2～4.6，更进一步优选为4.3～4.6，特别优选为4.4～4.6。
在本发明的一个实施方式中，如果随着时间的经过酸度的变化和pH值的变化在上述范围之内，那么就能在长时间内将发酵乳管理(维持)为预定的品质(特别是预定的风味)，同时充分延长发酵乳的保质期。
在本说明书中，“乳酸产生菌”指产生乳酸的微生物，作为例子可以列举出乳杆菌属、链球菌属、乳球菌属、明串珠菌属及片球菌属等属的乳酸菌，以及双歧杆菌属。其中，乳酸生产菌优选为制造酸奶所必需的，保加利亚乳酸菌(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.Bulgaricus，在本说明书中称为“保加利亚菌”、“L.bulgaricus”)，以及嗜热链球菌(Streptococcussalivariussubsp.thermophilus，在本说明书中称为“嗜热菌”、“S.thermophilus”)，特别优选为在酸奶的制造中产生大量乳酸的保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)。
本发明的德氏乳杆菌保加利亚亚种OLL1171型菌株(保加利亚(L.bulgaricus)OLL1171)是于2013年3月13日保藏于独立行政法人产品评价技术基地机构专利微生物保藏中心(邮编292-0818，日本千叶县木更津市上总镰足2-5-8)，保藏编号：NITEBP-01569，且具有以下特征的德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株(LactobacillusBulgaricus)。
其中，L.bulgaricusOLL1171具有如下科学性质(形态上的，培养基上的特征，生理学性质等等)。
(a)形态上的性质
培养基(BL(+)Agar、日水)上的集群性状：基本上为圆形(略微多边形)，白色～灰色，光滑型(部分：粗糙型)，扁平状
(b)生理学性质
菌形态：杆菌，革兰氏染色：阳性，乳酸发酵形式：同型乳酸发酵，需氧发育：+
(c)该微生物的其他特征性质
由于16sRNA序列与subsp.以下的亚种无法区分，将groEL序列解析用于德氏的四个亚种(德氏、保加利亚、链球菌、印度)的鉴定，以下序列能用于OLL1171菌株的鉴定。
groEL序列(OLL1171菌株)
AAAGGCCACCAAAGCAGCCGTTGACCAATTGCACAAGAACAGCCACAAAGTTTCCAGCCGGGACCAAATTGCCCAAGTTGCTTCAATCTCAAGTGCTTCAAAGGAAATCGGCGACTTGATCGCTGAAGCCATGGAAAAGGTCGGCAAGGACGGTGTTATCACCATTGAAGACTCCCGCGGGATCGAAACTGAACTGAGCGTGGTTGAAGGGATGCAATTCGACCGCGGCTACCTGTCCCAATACATGGTAACGGACAACGACAAGATGGAAGCTGACTTGGAAAACCCATACATCTTGATCACTGACAAGAAGATTTCCAACATCCAGGACATCTTGCCAATGTTGCAGGAAATCGTGCAAC(序列编号：1)
此外，L.bulgaricusOLL1171除了上述性质之外，如实施例1所示，还具有抑制发酵乳的酸度上升的特性。
本发明的发酵乳的制造方法尽管可以采用以往的发酵乳的制造工艺，但是仍然在以下对优选实施方式进行说明。
本发明的发酵乳的制造方法包含原料混合物的调合工序，对原材料进行混合(调合)。在原料混合物的调合工序中，适当采用发酵乳制造时所需的通常条件即可。而且，本发明的发酵乳的制造方法优选为与现有的方法一样，包含原料混合物的(加热)杀菌工序、原料混合物的冷却工序、发酵剂的添加工序、发酵工序、发酵乳的冷却工序，且按照此顺序执行。此外，在这些工序中，适当采用发酵乳制造时所需的通常条件即可。
本发明的发酵乳的制造方法也可以包含原料混合物的均质化工序。本发明的发酵乳的制造方法可以按照，与原料混合物的调合工序同时或在其之后、在原料混合物的杀菌工序之前或之后、与在原料混合物的杀菌工序之后的冷却工序同时或在其之前或之后、发酵工序之后、与在发酵工序之后的冷却工序同时或在其之前或之后的顺序包含原料混合物的均质化工序。而且，本发明的发酵乳的制造方法可以包含一次或多次原料混合物的均质化工序。而且在原料混合物的均质化工序中，在使用均质机的情况下，均质化的压力例如是1～100MPa，优选为5～50MPa，进一步优选为8～30MPa，更进一步优选为10～20MPa地进行处理。
本发明的发酵乳的制造方法也可以包含脱氧处理工序，对原料混合物进行脱氧处理。脱氧处理工序将原料混合物中存在的氧(溶解氧浓度)进行降低或去除。原料混合物的溶解氧浓度(DO)的降低方法(脱氧方法)例如可以使用，以氮气、氦、氖、氩、氙等惰性气体进行的气体置换处理、以氧透过膜进行的膜分离处理，以低压或真空进行的脱气处理等方法。在脱氧处理工序中，将原料混合物的溶解氧浓度例如降低或去除到5ppm以下，优选为3ppm以下，进一步优选为2ppm以下，更进一步优选为1ppm以下。
本发明的发酵乳的制造方法可以按照，与原料混合物的调合工序同时或在其之后、在原料混合物的均质化工序之后、在原料混合物的杀菌工序之前或之后、与在原料混合物的冷却工序同时或在其之前或之后、与发酵剂的添加工序同时或在其之前或之后、与发酵工序同时或在其之前或之后、与发酵乳的冷却工序同时或在其之前或之后的顺序包含脱氧处理工序。而且，本发明的发酵乳的制造方法可以包含一次或多次脱氧处理工序。
在脱氧处理工序中，通过在发酵工序开始时降低原料混合物的溶解氧浓度，就可以缩短发酵时间。此外，可以提高对发酵乳的冷藏保存时的酸度上升的抑制效果。此外，由于在发酵工序开始时维持降低原料混合物的溶解氧浓度的状态极为重要，因此优选为在与发酵剂的添加工序同时或在其之前或之后、与发酵工序同时或刚要到发酵工序时包含脱氧处理工序。
本发明的发酵乳的制造方法，如上所述，包括发酵剂的添加工序。发酵剂可以是对酸敏感型乳酸产生菌单独培养的单独发酵剂，也可以是与其他微生物混合培养的混合发酵剂。在本发明中可以将酸敏感型乳酸产生菌以外的微生物作为进一步的发酵剂菌使用。
作为培养乳酸产生菌的成分，优选为使用原料混合物中所含的成分，更优选为仅使用原料混合物中所含的成分。具体而言，优选为使用生乳、全脂乳、脱脂乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、全脂浓缩乳、脱脂浓缩乳、乳清、乳清粉、酪乳、黄油、奶油、奶酪、酪蛋白、乳清蛋白浓缩物(WPC)、乳清蛋白分离物(WPI)、α-乳白蛋白(α-La)、β-乳白蛋白(β-Lg)等等，进一步优选为使用生乳、灭菌乳、脱脂乳、脱脂奶粉、全脂奶粉、全脂浓缩乳和/或脱脂浓缩乳。
可以将酵母提取物、肉提取物等提取物作为培养乳酸产生菌的生长促进剂添加到用于培养发酵剂菌的培养基。然而，从保持发酵乳的风味的观点来看，不希望在制造发酵乳时将这些成分高浓度地添加到原料混合物。因此，对于发酵剂，生长促进剂的添加量例如少于0.1重量％，优选为少于0.05重量％，更优选为少于0.01重量％，更进一步优选为少于0.005重量％，特别优选为少于0.001重量％，最优选为不含有生长促进剂。
作为发酵剂的乳酸产生菌的细菌的数目例如是105～1013cfu/mL，优选为106～1012cfu/mL，更优选为107～1011cfu/mL，更进一步优选为108～1010cfu/mL。
原料混合物中发酵剂的添加量例如是1～10重量％，优选为1～8重量％，更优选2～6重量％，更进一步优选2～4重量％。另外，在本发明中，发酵剂可以按照常规方法添加到原料混合物。
本发明的发酵乳的制造方法，如上所述，包含发酵工序。在本发明中，从有效获得风味和口感良好的发酵乳的观点来看，发酵温度例如是30～50℃，优选为35～47℃，更优选为37～45℃，更进一步优选为40～43℃。另一方面，在包含原料混合物的脱氧处理工序的情况下，从有效获得风味和口感良好的发酵乳的观点来看，希望以较低的温度进行发酵，因此发酵温度例如是28～47℃，优选为30～45℃，更优选为32～43℃，更进一步优选为35～40℃。
在本发明中，从有效获得风味和口感良好的发酵乳的观点来看，发酵时间例如是1～48小时，优选为2～24小时，更优选为3～10小时，更进一步优选为3～6小时，特别优选为3～5小时。另一方面，在包含原料混合物的脱氧处理工序的情况下，从有效获得风味和口感良好的发酵乳的观点来看，希望以较短的时间进行发酵，因此发酵时间例如是1～36小时，优选为1～12小时，更优选为2～8小时，更进一步优选为2～5小时，特别优选为2～4小时。
在发酵工序中，从获得风味和口感良好的发酵乳的观点来看，直到发酵乳的酸度例如为0.6～1.0％，优选为0.65～0.95％，更优选为0.7～0.9％，更进一步优选为0.75～0.85％时才结束。另外，在发酵工序中，从获得风味和口感良好的发酵乳的观点来看，直到发酵乳的pH值例如为4.15～4.75，优选为4.2～4.7，更优选为4.25～4.65，更进一步优选为4.3～4.6时才结束。
本发明的发酵乳的制造方法，如上所述，可以包含发酵乳的冷却工序。在发酵乳的冷却工序中，将发酵乳从发酵温度(例如43℃)降低到预定的低温(例如10℃)。然后，在发酵乳的冷却工序中，发酵乳的冷却速度例如是1～60分钟，优选为1～30分钟，更优选为1～10分钟，更进一步优选为1～5分钟冷却到10℃以下。此时，在发酵乳的冷却工序中，为了尽可能地减少酸的生成，希望有较快的冷却速度。
本发明的发酵乳的制造方法可以包含发酵乳的凝乳破碎工序和/或发酵乳的均质化工序。在发酵乳的凝乳破碎工序中，例如通过对发酵乳施加搅拌力等方式，使包含在发酵乳中的酪蛋白的颗粒(凝乳的固体成分)和微分散在乳清中，发酵乳的组织微粒化。在发酵乳的均质化工序中，通过一面对发酵乳施加压力一面使发酵乳从狭窄的流路挤出等方式，推压从窄流路的发酵乳，使包含在发酵乳中的酪蛋白的颗粒(凝乳的固体成分)和微分散在乳清中，发酵乳的组织微粒化。
本发明的发酵乳的制造方法在发酵工序之后，可以按照与发酵乳的冷却工序同时或者在其之前或之后等的顺序，包含发酵乳的凝乳破碎工序和/或发酵乳的均质化工序。然后，发酵乳的凝乳破碎工序可使用带有搅拌叶片的罐或静态混合器。发酵乳的均质化工序在使用均质机的情况下，均质压力例如是1～100MPa，优选为5～50MPa，更优选为8～30MPa，更进一步优选为10～20MPa地进行处理。此外，发酵乳的凝乳破碎工序用于前发酵型的发酵乳的软型酸奶或饮用型酸奶，发酵乳的均质化工序主要用于前发酵型的发酵乳的饮用型酸奶。
本发明的发酵乳的制造方法可以包含其他成分的添加工序，将调味料、酸味剂、营养强化物质、香料、稳定剂等与原料混合物和/或发酵乳(主要是新鲜产品)进行混合。在其他成分的添加工序中，例如将含有调味料(糖、高强度甜味剂、液体糖等甜味剂、水果和蔬菜等果肉和果汁、果酱、酱汁、制剂等等)、酸味剂(柠檬酸、乳酸等等)、营养强化物质(维生素、矿物质、不溶性盐类(磷酸钙、碳酸钙、乳清钙等)等等)、香料(调料)，稳定剂(果胶、羧甲基纤维素(CMC)、卡拉胶、大豆多糖类等等)等的有流动性的浓稠状或液状的溶液与发酵乳进行混合。
本发明的发酵乳的制造方法在前发酵型的发酵乳(软型酸奶、饮用型酸奶)的情况下，在发酵工序之后，按照与发酵乳的冷却工序同时或者在其之前或之后、在均质化工序之前或之后等顺序，可以包含其他成分的添加工序。另外，本发明的发酵乳的制造方法在后发酵型的发酵乳(硬型酸奶、凝固型酸奶)的情况下，按照与原料混合物的调合工序同时或者在其之后、在原料混合物的杀菌工序之前或之后、与在原料混合物的杀菌工序之后的冷却工序同时或在其之前或之后等顺序，可以包含其他成分的添加工序。然而，在发酵乳的制造过程中，从抑制其他成分的温度变化的观点来看，优选为在前发酵型的发酵乳使用其他成分的添加工序。
在本发明的优选实施方式中，在原料混合物中，稳定剂(果胶、羧甲基纤维素(CMC)、卡拉胶、大豆多糖类等等)的添加量例如是0.05～1.0重量％，优选为0.05～0.8重量％，更优选为0.1～0.5重量％，更进一步优选为0.1～0.4重量％，特别优选为0.1～0.3重量％，最优选为不含有稳定剂。然后，在本发明的优选实施方式中，在发酵乳中，稳定剂的添加量，例如是0.05～1.0重量％，优选为0.05～0.8重量％，更优选为0.1～0.5重量％，更进一步优选为0.1～0.4重量％，特别优选为0.1～0.3重量％，最优选为不含有稳定剂。
本发明还提供了酸敏感型乳酸产生菌的挑选(筛选)方法。在本说明书中，“酸敏感型乳酸产生菌”是指在酸性条件下(尤其是pH值为4.5以下)活性较低的乳酸产生菌。具体而言，酸敏感型乳酸产生菌是在pH值为4.5以下的发酵乳中产生乳酸的能力很低的乳酸产生菌。
所涉及的酸敏感型乳酸产生菌能通过如下步骤进行筛选。
(1)对于脱脂奶粉培养基(例如包含8～12重量％的脱脂奶粉)添加乳酸，调整为pH值为4.2～4.3的脱脂奶粉培养基。
(2)用含有酵母提取物的脱脂奶粉培养基得到活化的试验菌(微生物)。
(3)向该脱脂奶粉培养基(上述(1))接种该试验菌(上述(2))之后，同时将温度保持在35～47℃，测定该脱脂奶粉培养基的pH值的变化。
更具体地说，可以以下面的方式来制备pH值为4.2～4.3的脱脂奶粉培养基。换句话说，使用脱脂牛奶、水、乳酸和柠檬酸、果胶等制备发酵之后的发酵乳(新鲜产品)的pH值附近的pH值约为4.4～4.6的脱脂奶粉培养基。所涉及的脱脂奶粉培养基所含的非脂乳固体成分例如是8～12重量％，优选为8.5～11.5重量％，更优选为9～11重量％，更进一步优选为9.5～10.5重量％，特别优选为10重量％。此外，所涉及的脱脂奶粉培养基的脂肪成分例如是0.001～0.5重量％，优选为0.001～0.2重量％，更优选为0.001～0.1重量％，更进一步优选为0.001～0.05重量％，特别优选为实质上不包含。这里，向pH值调整为4.4～4.6程度的脱脂奶粉培养基加入到乳酸或柠檬酸，将pH值调整到4.2～4.3，优选为调整到约4.25。
可以通过含有生长促进剂的脱脂奶粉培养基对试验菌进行培养而进行活化。在这种情况下，脱脂奶粉培养基可以用脱脂奶粉、水、酵母提取物、肉提取物、壳聚糖等来制备。这里的生长促进剂例如可以列举出酵母提取物、肉提取物壳聚糖。在本发明的优选实施方式中，对脱脂奶粉培养基的生长促进剂的添加量例如是0.01～0.5％重量，优选为0.02～0.3重量％，更优选为0.03～0.2重量％，更进一步优选为0.05～0.15％重量％，特别优选为0.1重量％。
使用含有生长促进剂的脱脂奶粉培养基以预定的培养温度和预定的培养时间对试验菌进行培养。在本发明中，从有效地得到试验菌的观点来看，将培养的温度设为例如30～50℃，优选为32～45℃，更优选为35～42℃，更进一步优选为37～40℃。在本发明中，从有效地得到试验菌的观点来看，将培养时间设为例如2～48小时，优选为6～36小时，更优选为12～30小时，更进一步优选18～27小时，特别优选为24小时。此外，试验菌可一次或多次活化。
对pH值调整到4.2～4.3的脱脂奶粉培养基按照通常的方法(加热)杀菌之后，按照通常的方法对试验菌进行接种培养。在这种情况下，优选为使用将pH值调整到预定值的脱脂奶粉培养基，在通常的发酵乳的发酵温度下对试验菌的活性进行测定。
在本发明的筛选方法中，通过使用将pH值调整到预定值的脱脂奶粉培养基，从接种试验菌开始将试验温度保持在例如35～50℃，优选为37～50℃，更优选为40～47℃，更进一步优选为43～45℃，特别优选为43℃。另外，在本发明的筛选方法中，通过使用将pH值调整到预定值的脱脂奶粉培养基，从接种试验菌开始将试验时间设为例如1～48小时，优选为2～24小时，更优选为3～10小时，更进一步优选为3～6小时，特别优选为3～5小时。
pH值的变化可以通过常规方法测量。具体而言，优选的是使用pH值计(市场上贩售的商品)随着时间的推移进行测定。随着时间的推移进行测定pH值的变化的时间例如是3小时以上，优选为5小时以上，更优选10小时以上，更进一步优选为24小时以上。
在本发明的一个实施方式中，酸敏感型乳酸产生菌的筛选方法包括以下步骤。
(1)将脱脂奶粉、水、乳酸、果胶进行混合，制备(调制)pH值为4.5的脱脂奶粉培养基(无脂乳固体成分：9.5重量％，脂肪成分：0.1重量％)，加入乳酸(50重量％)，将脱脂奶粉培养基调整成pH值为4.25和4.0那样地进行调整。
(2)使用含有0.1重量％的酵母提取物的脱脂奶粉培养基(无脂乳固体成分：9.5重量％，脂肪成分：0.1重量％)，得到两次活化的试验菌。
(3)在该脱脂奶粉培养基(上述(1))接种该试验菌(上述(2))，同时将温度保持在43℃，测量在该脱脂奶粉培养基中pH值的变化。
在本发明中，在上述培养基中进行培养时，能将pH值改变较小的试验菌(在低pH值下不生长的乳酸生产菌)认为是酸敏感型乳酸产生菌。在本发明的一个实施方式中，可以将在脱脂奶粉培养基保持在35～47℃的状态下，pH值降低到0.2以下为止，例如需要15小时以上，优选为16小时以上，更优选为17小时以上，更进一步优选为18小时以上的乳酸产生菌认为是酸敏感型乳酸产生菌。此外，在本发明的一个实施方式中，可以将在脱脂奶粉培养基保持在40～45℃的状态下，pH值降低到0.2以下为止，例如需要15小时以上，优选为16小时以上，更优选为17小时以上，更进一步优选为18小时以上的乳酸产生菌认为是酸敏感型乳酸产生菌。
在本发明的一个实施方式中，可以将在脱脂奶粉培养基保持在35～47℃的状态下，pH值降低到0.1以下为止，例如需要7小时以上，优选为8小时以上，更优选为9小时以上，更进一步优选为10小时以上的乳酸产生菌认为是酸敏感型乳酸产生菌。此外，在本发明的一个实施方式中，可以将在脱脂奶粉培养基保持在40～45℃的状态下，pH值降低到0.1以下为止，例如需要7小时以上，优选为8小时以上，更优选为9小时以上，更进一步优选为10小时以上的乳酸产生菌认为是酸敏感型乳酸产生菌。
在本发明的一个实施方式中，可以将在脱脂奶粉培养基保持在35～47℃的状态下，在经过了24小时之后，pH值仍然大于0.25而没有明显降低的乳酸产生菌认为是酸敏感型乳酸产生菌。此外，在本发明的一个实施方式中，可以将在脱脂奶粉培养基保持在40～45℃的状态下，在经过了24小时之后，pH值仍然大于0.25而没有明显降低的乳酸产生菌认为是酸敏感型乳酸产生菌。
以下，基于本发明的实施例，将进一步详细描述，但本发明并不限于这些实施例，可以进行各种不脱离本发明的技术构思的修改。另外，在本说明书中，如果没有特别指明，％是指重量％。
实施例
[实施例1]酸敏感型乳酸产生菌的筛选
◆脱脂乳培养基(pH值：4.5，pH值：4.25，pH值：4.0)的制备方法
将脱脂奶粉、水、乳酸、糖溶液(果胶)混合，制备pH值为4.5的脱脂奶粉培养基(无脂乳固体成分：9.5重量％，脂肪成分：0.1重量％)。对脱脂奶粉培养基进行均质化(匀化)，且以果胶进行稳定化之后，添加市场上贩售的乳酸(50重量％，和光纯药工业株式会社，日本：特级试剂)，制备pH值是4.25以及pH值是4.0的未杀菌的培养基。通过以这种方式制备培养基，伴随着对含有乳成分的培养基的pH值的调整，能抑制结块。将这些培养基分别以95℃加热杀菌5分钟之后用于试验。
◆准备用于试验的乳酸产生菌
用于试验的乳酸生产菌：
菌株A：明治保加利亚酸奶LB81(原味酸奶)(株式会社明治，日本：2013年4月制造)所用的德氏乳杆菌保加利亚亚种
菌株B：明治保加利亚酸奶(水果味软型酸奶)(株式会社明治，日本：2013年4月制造)所用的德氏乳杆菌保加利亚亚种
菌株C：德氏乳杆菌保加利亚亚种OLL1171型菌株(NITEBP-01569)
对试验的乳酸产生菌分别使用脱脂奶粉培养基(脱脂奶粉：10重量％，水：90重量％，酵母提取物：0.1重量％)，以37℃，24小时的条件来活化两次。
◆关于酸敏感的探讨
如前所述，对试验的乳酸产生菌进行(两次)活化后，在pH值为4.5、pH值为4.25、pH值为4.0的脱脂奶粉培养基，分别以2重量％的培养液进行接种之后，启动用于多个检测物的自动监测pH值计(ABLE公司制造)的电极，使用43℃的恒温槽，在1天内随时间的推移测定pH值。
◆关于低温敏感的探讨
如前所述，对菌株A、菌株B、以及菌株C(OLL1171型菌株)进行(两次)活化后，在pH值为4.5、pH值为4.25、pH值为4.0的脱脂奶粉培养基，分别以10重量％的培养液进行接种之后，启动用于多个检测物的自动监测pH值计(ABLE公司制造)的电极，使用10℃的恒温槽，在2天内随时间的推移测定pH值。
◆结果
在43℃培养的测定结果如图1、图2、图3所示。
在10℃保存的测定结果如图4、图5、图6所示。
[43℃时的培养]<当pH值为4.5的情况下>
使用pH值接近正常酸奶的新鲜产品的pH值为4.5的脱脂奶粉培养基，在43℃进行培养时，三种试验菌表现出良好的趋势的生长曲线(图1)。
[43℃时的培养]<当pH值为4.25的情况下>
使用pH值接近冷藏(10℃)约1～2周保存的正常酸奶的pH值为4.25的脱脂奶粉培养基，在43℃进行培养时，三种试验菌的生长曲线出现分歧(图2)。按照菌株C(OLL1171型菌株)<菌株A<菌株B的顺序，生长性越来越好。对于Δy/Δx(pH值变化/经过时间)，菌株C＝-0.0089，菌株A＝-0.0119，菌株B＝-0.0130。因此可以看出，由于乳酸的存在，OLL1171菌株的声场被略微抑制。
[43℃时的培养]<当pH值为4.0的情况下>
使用pH值接近冷藏(10℃)约2～3周保存的正常酸奶的pH值为4.0的脱脂奶粉培养基，在43℃进行培养时，三种试验菌的生长均放缓。对于Δy/Δx(pH值变化/经过时间)，菌株C＝-0.00384(图3)。由于初始的pH值是相同的，所以菌株A(明治保加利亚酸奶LB81所用的保加利亚乳杆菌)可以判定为pH值的降低是最大的。
[10℃保存]
在10℃下进行保存，相比于43℃时的培养，可以确认每种保加利亚乳杆菌初始几乎没有pH值变化，或者仅有轻微变化(图4、图5和图6)。
仅在菌株A在pH值为4.5和pH值为4.25的脱脂奶粉培养基的情况下能观察到有轻微变化，此时对于Δy/Δx(pH值变化/经过时间)，菌株A(pH值：4.5)＝-0.000901，菌株A(pH值：4.25)＝-0.000220。
每种保加利亚乳杆菌(pH值：4.25)的酸敏感性，低温敏感性(10℃)的评价在下面的表1中示出。
[表1]
表1
(OLL1171型菌株)
[实施例2]发酵乳(酸奶)的制造
使用脱脂奶粉培养基(脱脂奶粉：10重量％，水：90重量％，砂糖：2重量％)对将实施例1中使用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合而成的混合发酵剂进行培养。与发酵乳的原料(脱脂奶粉：12.4重量％、无盐黄油：0.4重量％、砂糖：5.4重量％、水：81.84重量％)混合，以制备原料混合物。将所得的原料混合物在95℃下加热杀菌2分钟后，冷却至45℃。在所得的原料混合物中，将用于试验的发酵剂分别接种2重量％，在43℃进行发酵。当酸度达到0.73％时，发酵结束并冷却到10℃，得到发酵乳。而且，冷藏(10℃)保存这些发酵乳。这里，用常规方法测定酸度和pH值，在表2中示出第1天，第7天，第10天的各分析结果。
[表2]
表2发酵乳的发酵性、冷藏保存性(10℃)
从实施例1和2的结果可以理解，通过使用有较高的酸敏感性(pH值：4.25)的乳酸产生菌(L.bulgaricus)，可以得到冷藏保存时酸度上升较低的发酵乳。
[实施例3]发酵剂的能力的比较
使用与实施例2相同的方式，采用后酸化较低的市场上贩售的混合发酵剂YO-MIX863(DANISCO公司)，得到发酵乳。此外，使用OLL1171型菌株和嗜热链球菌组合而成的混合发酵剂，改变各种条件，获得3种发酵乳。然后，这些发酵乳冷藏(10℃)保存，对于第1天，第7天，第10天，进行了各种分析。此外，在脱氧处理工序中，在灭菌后进行氮置换，直到原料混合物中的氧(溶解氧浓度)达到5ppm以下。这里，用常规方法测定酸度和pH值，在表2中示出第1天，第7天，第10天的各分析结果。此外，保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus：LB)和嗜热链球菌(S.thermophilus：ST)的活菌数按照常规方法测定，在表2中示出第1天，第7天，第10天的各分析结果。
[表3]
表3发酵乳的发酵性、冷藏保存性(10℃)
从实施例3(表3)的结果可以理解，使用OLL1171型菌株和嗜热链球菌的菌株Y组合而成的混合发酵剂(本发明的混合发酵剂)，与市场上贩售的混合发酵剂(现有的混合发酵剂，现有技术)相比，由于发酵时间可以设定的较短，因此本发明的混合发酵剂是发酵高的发酵剂。此外，在使用高敏感性乳酸产生菌OLL1171型菌株的情况下，通过含有脱氧处理工序，发酵时间可以进一步设定的更短，同时可以进一步抑制发酵性中酸度的上升。
[表4]
表4冷藏保存性(10℃)中的活菌数
LB：保加利亚乳杆菌，ST：嗜热链球菌，(n＝2，平均值)
从实施例3(表4)的结果可以理解，使用OLL1171型菌株和嗜热链球菌的菌株Y组合而成的混合发酵剂(本发明的混合发酵剂)，与市场上贩售的混合发酵剂(现有的混合发酵剂，现有技术)相比，大量保加利亚乳杆菌存活了下来。此时，可以理解的是，本发明的混合发酵剂在冷藏保存时，保加利亚乳杆菌作为活菌大量存活，基于的OLL1171型菌株的能力(性质)，发酵乳的酸度上升被抑制，而与此相反的是，在常规的混合发酵剂中，是通过在冷藏期间将保加利亚乳杆菌杀死来对发酵乳的酸度上升进行抑制。也就是说，作为高酸敏感型乳酸产生菌的OLL1171型菌株可以理解为即使在冷藏保存时也有大量活菌存活。
[实施例4]发酵剂(酸奶)的风味的评价
使用与实施例2相同的方式，用两种混合发酵剂([1]OLL1171型菌株+嗜热链球菌的菌株Y，“2”保加利亚乳杆菌的菌株A+嗜热链球菌的菌株X(明治起动保加利亚酸奶LB81所用的发酵剂))来制备(制造)发酵乳(酸奶)。然后，对这些发酵乳用顶空-气相色谱法(n＝2)测定芳香成分。
乙醛被认为是产生酸奶良好的风味的基本化合物，是由保加利亚乳杆菌所产生的。这里，将嗜热链球菌的菌株Y(单菌)接种之后马上对乙醛进行测定的测定值的基准值设定为1.0。然后，在这种情况下，得到使用上述两种混合发酵剂制备的发酵乳中所含的乙醛的相对值。
明治保加利亚酸奶LB81是有浓郁香味的原味型发酵乳(酸奶)。在该发酵乳中所含的乙醛的相对值，在其被制造之后(新鲜产品)和冷藏保存7天后约为3～4。另一方面，使用作为高酸敏感型乳酸产生菌的OLL1171型菌株和嗜热链球菌的菌株Y组合而成的混合发酵剂所制备的发酵乳中，乙醛的相对值，在其被制造之后(新鲜产品)和冷藏保存7天后为3上，作为酸奶可以确认有良好的风味。

Claims (16)

1.一种微生物，其特征在于，
是德氏乳杆菌保加利亚亚种OLL1171型菌株(NITEBP-01569)。
2.一种发酵乳，其特征在于，
包含德氏乳杆菌保加利亚亚种OLL1171型菌株(NITEBP-01569)。
3.如权利要求2所述的发酵乳，其特征在于，
pH值是4.1～4.7。
4.如权利要求2或3所述的发酵乳，其特征在于，
该发酵乳被冷藏保存。
5.如权利要求4所述的发酵乳，其特征在于，
该发酵乳对酸度上升进行抑制。
6.如权利要求2～5中任意一项所述的发酵乳，其特征在于，
酸度是0.7～1.0。
7.如权利要求1～6中任意一项所述的发酵乳，其特征在于，
不添加比0.05重量％更多的酵母提取物。
8.一种发酵乳，其特征在于，
该发酵乳所包含的乳酸产生菌具有以下的微生物学特征：
在添加乳酸且将pH值调整为4.2～4.3的脱脂乳培养基将乳酸产生菌活化接种之后，在维持在35～47℃的该培养基中，到pH值降低到0.2为止需要15个小时以上。
9.如权利要求8所述的发酵乳，其特征在于，
乳酸产生菌是德氏乳杆菌保加利亚亚种OLL1171型菌株(NITEBP-01569)。
10.一种发酵乳的制造方法，其特征在于，包括以下工序：
将德氏乳杆菌保加利亚亚种OLL1171型菌株(NITEBP-01569)作为发酵剂菌添加到原料混合物的工序。
11.如权利要求10所述的制造方法，其特征在于，还包括以下工序：
在35～47℃的温度下进行3～4小时的发酵工序。
12.如权利要求10或11所述的制造方法，其特征在于，
在酸度达到0.7以上且0.8以下时，结束发酵工序。
13.如权利要求10～12中任意一项所述的制造方法，其特征在于，还包括以下工序：
原料混合物的脱氧处理工序。
14.如权利要求10～13中任意一项所述的制造方法，其特征在于，
不向发酵剂添加比0.05重量％更多的酵母提取物。
15.一种发酵乳的制造方法，其特征在于，包括以下工序：
将乳酸产生菌作为发酵剂菌添加到原料混合物的工序，
该乳酸产生菌具有以下的微生物学特征：
在添加乳酸且将pH值调整为4.2～4.3的脱脂乳培养基将乳酸产生菌活化接种之后，在维持在35～47℃的该培养基中，到pH值降低到0.2为止需要15个小时以上。
16.一种酸敏感型乳酸产生菌的筛选方法，其特征在于，包括以下工序：
对添加乳酸且将pH值调整为4.2～4.3的脱脂乳培养基进行调整；以及
在该培养基对试验菌进行活化接种之后，对维持在35～47℃的该培养基中的pH值的变化进行测定。
CN201480031269.4A 2013-05-31 2014-05-30 酸度上升被抑制了的发酵乳及其制造方法 Active CN105247039B (zh)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2013-116332 2013-05-31
JP2013116332 2013-05-31
PCT/JP2014/064374 WO2014192905A1 (ja) 2013-05-31 2014-05-30 酸度上昇が抑制された発酵乳およびその製造方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN105247039A true CN105247039A (zh) 2016-01-13
CN105247039B CN105247039B (zh) 2020-06-05

Family

ID=51988927

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201480031269.4A Active CN105247039B (zh) 2013-05-31 2014-05-30 酸度上升被抑制了的发酵乳及其制造方法

Country Status (6)

Country Link
EP (1) EP3006555A4 (zh)
JP (1) JP6506688B2 (zh)
CN (1) CN105247039B (zh)
HK (1) HK1218932A1 (zh)
SG (1) SG11201509806UA (zh)
WO (1) WO2014192905A1 (zh)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN106190930A (zh) * 2016-09-06 2016-12-07 内蒙古农业大学 一株德氏乳杆菌保加利亚亚种mga17‑6 及其用途
CN107083623A (zh) * 2017-06-14 2017-08-22 朱月眉 一种串珠装置及具有该装置的绣珠机

Families Citing this family (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
MY187271A (en) * 2015-02-17 2021-09-17 Yakult Honsha Kk Method for producing fermented milk food
JPWO2017057319A1 (ja) * 2015-09-30 2018-07-19 株式会社明治 乳酸菌スターターの調製方法及び発酵乳の製造方法
CN105273068B (zh) * 2015-11-09 2018-08-31 中国农业科学院农产品加工研究所 群体感应信号肽aip及其应用
JP2018076714A (ja) * 2016-11-10 2018-05-17 大阪瓦斯株式会社 石油増進回収用栄養剤
KR20180066828A (ko) * 2016-12-09 2018-06-19 씨제이제일제당 (주) 고함량의 알룰로스를 함유하는 당류를 포함하는 발효유
JP7046492B2 (ja) * 2017-02-17 2022-04-04 株式会社明治 低酸味発酵乳の製造方法
JP2019058132A (ja) * 2017-09-27 2019-04-18 株式会社明治 発酵乳及び発酵乳の製造方法
CN111246745A (zh) * 2017-11-10 2020-06-05 利乐拉瓦尔集团及财务有限公司 用于环境分销的发酵乳制品的制备
CN109645117A (zh) * 2019-01-29 2019-04-19 淮南师范学院 一种基于丁香提取物延长酸奶货架期的方法
CN117916358A (zh) * 2021-09-09 2024-04-19 株式会社明治 乳酸菌、乳酸菌酵种、发酵乳、发酵乳的制造方法、及乳酸菌的筛选方法
CN114190433B (zh) * 2021-12-14 2023-06-27 河北农业大学 一种抑制酸奶后酸化的方法
CN115466704A (zh) * 2022-11-02 2022-12-13 中国农业科学院农业环境与可持续发展研究所 一种未灭菌条件构建产乳酸-乙酸微生物菌群方法
NL2035198B1 (en) * 2023-01-05 2024-01-12 Chongqing Tianyou Dairy Co Ltd Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and application thereof

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1502251A (zh) * 2002-11-26 2004-06-09 陈克铨 一种复合菌型乳制品及其制备方法
CN101586087A (zh) * 2009-06-25 2009-11-25 江苏省农业科学院 一种酸敏性保加利亚乳杆菌菌株及其用法
CN102216444A (zh) * 2008-11-19 2011-10-12 达能日尔维公司 德氏乳杆菌的降低血胆固醇菌株
CN102286407A (zh) * 2011-08-03 2011-12-21 甘肃农业大学 低温发酵的德氏保加利亚乳杆菌及用其制备酸奶的方法

Family Cites Families (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CH649196A5 (fr) * 1981-12-16 1985-05-15 Nestle Sa Procede de fabrication de yogourt.
JP2884000B2 (ja) 1990-04-12 1999-04-19 雪印乳業株式会社 保存中の酸度上昇を抑制した発酵乳及びその製造法
JP2930382B2 (ja) 1990-07-16 1999-08-03 雪印乳業株式会社 発酵乳の製造方法
JP3101143B2 (ja) 1994-03-02 2000-10-23 雪印乳業株式会社 保存中の酸度上昇を抑制した発酵乳の製造法
FR2778921B1 (fr) * 1998-05-22 2001-05-11 Gervais Danone Sa Souches mutantes de lactobacillus bulgaricus depourvues d'activite beta-galactosidase
JP4331309B2 (ja) 1999-03-23 2009-09-16 雪印乳業株式会社 低温感受性乳酸菌株
EP2258205A1 (en) * 2009-06-03 2010-12-08 Yoplait France Process for manufacturing of a fermented dairy product

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1502251A (zh) * 2002-11-26 2004-06-09 陈克铨 一种复合菌型乳制品及其制备方法
CN102216444A (zh) * 2008-11-19 2011-10-12 达能日尔维公司 德氏乳杆菌的降低血胆固醇菌株
CN101586087A (zh) * 2009-06-25 2009-11-25 江苏省农业科学院 一种酸敏性保加利亚乳杆菌菌株及其用法
CN102286407A (zh) * 2011-08-03 2011-12-21 甘肃农业大学 低温发酵的德氏保加利亚乳杆菌及用其制备酸奶的方法

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
MARTIN PATRICK ONGOL等: "Yoghurt fermented by Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus H+-ATPase-defective mutants exhibits enhanced viability of Bifidobacterium breve during storage", 《INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD MICROBIOLOGY》 *
XINHUI WANG等: "H+-ATPase-Defective Variants of Lactobacillus", 《JOURNAL OF FOOD SCIENCE》 *
程艳宇等: "优良保加利亚乳杆菌菌株的筛选及增殖培养", 《中国乳品工业》 *

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN106190930A (zh) * 2016-09-06 2016-12-07 内蒙古农业大学 一株德氏乳杆菌保加利亚亚种mga17‑6 及其用途
CN106190930B (zh) * 2016-09-06 2019-09-10 内蒙古农业大学 一株德氏乳杆菌保加利亚亚种mga17-6 及其用途
CN107083623A (zh) * 2017-06-14 2017-08-22 朱月眉 一种串珠装置及具有该装置的绣珠机

Also Published As

Publication number Publication date
EP3006555A4 (en) 2017-01-11
EP3006555A1 (en) 2016-04-13
CN105247039B (zh) 2020-06-05
JPWO2014192905A1 (ja) 2017-02-23
JP6506688B2 (ja) 2019-04-24
HK1218932A1 (zh) 2017-03-17
SG11201509806UA (en) 2015-12-30
WO2014192905A1 (ja) 2014-12-04

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN105247039A (zh) 酸度上升被抑制了的发酵乳及其制造方法
Dewan et al. Dominant lactic acid bacteria and their technological properties isolated from the Himalayan ethnic fermented milk products
Akabanda et al. Microbiological characteristics of Ghanaian traditional fermented milk product, Nunu
CN106061275B (zh) 酸度上升被抑制了的发酵乳及其制造方法
Shah et al. Effect of carbon dioxide on sensory attributes, physico-chemical parameters and viability of Probiotic L. helveticus MTCC 5463 in fermented milk
SERT et al. Effects of sunflower honey on the physicochemical, microbiological and sensory characteristics in set type yoghurt during refrigerated storage
JP5579701B2 (ja) 乳酸菌の培養方法および飲食品
US20090011081A1 (en) Process for producing natto yogurt
M HASSAN et al. Impact of spoilage microorganisms on some dairy products
Lavasani Biochemical Changes of Iranian Probiotic Lighvan Cheese.
CA2805208C (en) Use of manganese for enhancing the growth of l. casei in mixed cultures
US11185095B2 (en) Probiotic fermented whey based beverage, and method for producing same
Sandulachi et al. Factors affecting quality of goat's milk yogurt
JP2012105639A (ja) 乳酸発酵製品及び乳酸発酵製品の製造方法
JP2012055278A (ja) 乳飲料類及びその製造方法
JP2012105577A (ja) ホエイ発酵飲料の製造方法
JP2022136018A (ja) 保形性が改善された発酵組成物、及びその製造方法
JP2019010073A (ja) 凍結乳酸菌の解凍方法
WO2023112941A1 (ja) 発酵組成物、及びその製造方法
EP2380446A1 (en) Use of manganese for stimulation of growth of bifidobacteria
Shree et al. Studies on exploration of psyllium husk as prebiotic for the preparation of traditional fermented food “Buttermilk”
Ghosi Hoojaghan et al. Characterization of Iranian Doogh enriched with gum Tragacanth and fennel extract (Foeniculum Vulgare)
Kostova et al. USE OF ESSENTIAL OILS IN DAIRY PRODUCTS 3. ESSENTIAL OIL OF DILL (ANETHUM GRAVEOLENS)
RU2629284C1 (ru) Смесь для приготовления мороженого
Hossain Development of improved quality Yogurt in terms of texture, flavor, food value and low cost

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
REG Reference to a national code

Ref country code: HK

Ref legal event code: DE

Ref document number: 1218932

Country of ref document: HK

GR01 Patent grant
GR01 Patent grant