JP2641142B2 - 乳酸発酵飲料及びその製造方法 - Google Patents
乳酸発酵飲料及びその製造方法Info
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Description
【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本発明は乳酸発酵飲料の製造方法に関する。
果実には各種のミネラルやビタミン等がバランス良く
含まれているが、それらの搾汁液にはそれぞれ独特の香
味があり、この独特の香味が果実の搾汁液を飲用する際
に、一方では好まれる場合もあれば、他方では抵抗感を
与える場合もある。そこで、果実本来のミネラルやビタ
ミン等を活用しつつ、その香味を改良した、飲用に普遍
して好適な飲料の出現が要請される。
含まれているが、それらの搾汁液にはそれぞれ独特の香
味があり、この独特の香味が果実の搾汁液を飲用する際
に、一方では好まれる場合もあれば、他方では抵抗感を
与える場合もある。そこで、果実本来のミネラルやビタ
ミン等を活用しつつ、その香味を改良した、飲用に普遍
して好適な飲料の出現が要請される。
本発明はかかる要請に応える乳酸発酵飲料の製造方法
に関するものである。
に関するものである。
＜従来の技術、その問題点＞ 従来、乳製品を乳酸発酵する乳酸発酵飲料の製造方法
が種々提案されている。また乳酸生菌数の増加とその薬
効を活用するため、脱脂粉乳の如き乳製品に少量のネギ
類を加えたものを乳酸発酵する乳酸発酵飲料の製造方法
（特公昭45−93号公報）、大豆臭の緩和と凝固防止のた
め、豆乳に少量の果汁を加えたものを乳酸発酵する乳酸
発酵飲料の製造方法（特公昭43−746号公報）等、改良
された乳酸発酵飲料の製造方法も提案されている。とこ
ろが、これらの従来法によって得られる乳酸発酵飲料は
いずれも、もともと乳製品中に蛋白質、ミネラル、ビタ
ミン等を活用するべく該乳製品を主原料とするものであ
るため、どうしても所謂醇味が強過ぎて、飲用時の抵抗
感を避けられないという問題点がある。
が種々提案されている。また乳酸生菌数の増加とその薬
効を活用するため、脱脂粉乳の如き乳製品に少量のネギ
類を加えたものを乳酸発酵する乳酸発酵飲料の製造方法
（特公昭45−93号公報）、大豆臭の緩和と凝固防止のた
め、豆乳に少量の果汁を加えたものを乳酸発酵する乳酸
発酵飲料の製造方法（特公昭43−746号公報）等、改良
された乳酸発酵飲料の製造方法も提案されている。とこ
ろが、これらの従来法によって得られる乳酸発酵飲料は
いずれも、もともと乳製品中に蛋白質、ミネラル、ビタ
ミン等を活用するべく該乳製品を主原料とするものであ
るため、どうしても所謂醇味が強過ぎて、飲用時の抵抗
感を避けられないという問題点がある。
一方、保健滋養上の見地又は風味改善のため、緑色植
物の搾汁液、野菜処理物或は果実処理物を乳酸発酵する
乳酸発酵飲料の製造方法（特開昭51−115968号公報、特
公昭58−15109号公報、特開昭62−96091等）も提案され
ている。しかし、これらの従来法によって得られる乳酸
発酵飲料は、所謂醇味の強さや飲用時の抵抗感が比較的
少ない利点を有する反面、概して乳酸発酵が非効率的で
あり、乳酸発酵時にオフフレーバーが発生し易く、飲用
に好適な複合的且つ一体的香味に劣るという問題点があ
る。
物の搾汁液、野菜処理物或は果実処理物を乳酸発酵する
乳酸発酵飲料の製造方法（特開昭51−115968号公報、特
公昭58−15109号公報、特開昭62−96091等）も提案され
ている。しかし、これらの従来法によって得られる乳酸
発酵飲料は、所謂醇味の強さや飲用時の抵抗感が比較的
少ない利点を有する反面、概して乳酸発酵が非効率的で
あり、乳酸発酵時にオフフレーバーが発生し易く、飲用
に好適な複合的且つ一体的香味に劣るという問題点があ
る。
＜発明が解決しようとする問題点、その解決手段＞ 本発明は、叙上の如き従来の問題点を解決する、更に
改良された乳酸発酵飲料の製造方法を提供するものであ
る。
改良された乳酸発酵飲料の製造方法を提供するものであ
る。
しかして本発明者らは、上記観点で鋭意研究した結
果、所定PHに調整した果実処理物を主原料とし、少量の
脱脂粉乳を補助原料として、これらをそれぞれ所定割合
で含有する混合水性液を特定の食品用一般乳酸菌で乳酸
発酵すると、効率的な乳酸発酵の下に、オフフレーバー
の発生を抑えて、飲用に好適な複合的且つ一体的香味の
乳酸発酵飲料が得られることを見出した。
果、所定PHに調整した果実処理物を主原料とし、少量の
脱脂粉乳を補助原料として、これらをそれぞれ所定割合
で含有する混合水性液を特定の食品用一般乳酸菌で乳酸
発酵すると、効率的な乳酸発酵の下に、オフフレーバー
の発生を抑えて、飲用に好適な複合的且つ一体的香味の
乳酸発酵飲料が得られることを見出した。
すなわち本発明は、生果汁換算で20重量％以上のPH4.
5〜5.0に調整した果実処理物、３〜10重量％の脱脂粉乳
及び残部が水から成る混合水性液を、殺菌して冷却した
後、予備培養しておいたラクトバシルス・ブルガリカス
（L.bulugaricus）、ラクトバシルス・ヘリベティカス
（L.helveticus）及びストレプトコッカス・サーモフィ
ラス（St.thermophilus）から選ばれる１種又は２種以
上の食品用一般乳酸菌を加えて乳酸発酵することを特徴
とする乳酸発酵飲料の製造方法に係る。
5〜5.0に調整した果実処理物、３〜10重量％の脱脂粉乳
及び残部が水から成る混合水性液を、殺菌して冷却した
後、予備培養しておいたラクトバシルス・ブルガリカス
（L.bulugaricus）、ラクトバシルス・ヘリベティカス
（L.helveticus）及びストレプトコッカス・サーモフィ
ラス（St.thermophilus）から選ばれる１種又は２種以
上の食品用一般乳酸菌を加えて乳酸発酵することを特徴
とする乳酸発酵飲料の製造方法に係る。
本発明において、発酵対象となる主原料は果実処理物
である。果実処理物としては、オレンジ、リンゴ、グレ
ープ、レモン、グレープフルーツ、パインアップル、メ
ロン、イチゴ等の処理物を使用できるが、なかでも合目
的的にオレンジの処理物或はリンゴの処理物が好まし
い。これらの果実処理物は、生果実又はその一次処理物
を、洗浄、選別、剥皮、除芯、破砕、搾汁、濾過、分
離、加熱、冷却、均質化等、これらの諸操作を適宜に組
み合わせる常法手段によって得ることができる。
である。果実処理物としては、オレンジ、リンゴ、グレ
ープ、レモン、グレープフルーツ、パインアップル、メ
ロン、イチゴ等の処理物を使用できるが、なかでも合目
的的にオレンジの処理物或はリンゴの処理物が好まし
い。これらの果実処理物は、生果実又はその一次処理物
を、洗浄、選別、剥皮、除芯、破砕、搾汁、濾過、分
離、加熱、冷却、均質化等、これらの諸操作を適宜に組
み合わせる常法手段によって得ることができる。
また本発明において、発酵対象となる補助原料は脱脂
粉乳である。脱脂粉乳は、牛乳、山羊乳等の動物乳、大
豆等の植物乳に比べ、均質性及び作業性の点で優れる。
粉乳である。脱脂粉乳は、牛乳、山羊乳等の動物乳、大
豆等の植物乳に比べ、均質性及び作業性の点で優れる。
本発明では、果実処理物と脱脂粉乳との混合水性液が
乳酸発酵する。混合水性液中において、果実処理物は生
果汁換算で20重量％以上となるように用い、また脱脂粉
乳は３〜10重量％、好ましくは５〜７重量％となるよう
に用いる。混合水性液中において、果実処理物が生果汁
換算で20重量％未満になったり或は脱脂粉乳が10重量％
超になると、得られる乳酸発酵飲料の香味バランスが悪
くなり、逆に脱脂粉乳が３重量％未満になると、乳酸発
酵の効率が悪くなる。
乳酸発酵する。混合水性液中において、果実処理物は生
果汁換算で20重量％以上となるように用い、また脱脂粉
乳は３〜10重量％、好ましくは５〜７重量％となるよう
に用いる。混合水性液中において、果実処理物が生果汁
換算で20重量％未満になったり或は脱脂粉乳が10重量％
超になると、得られる乳酸発酵飲料の香味バランスが悪
くなり、逆に脱脂粉乳が３重量％未満になると、乳酸発
酵の効率が悪くなる。
また本発明では、予め果実処理物のPHを4.5〜5.0に調
整しておき、かかるPH調整済みの果実処理物と脱脂粉乳
との混合水性液を乳酸発酵する。生果汁換算で20重量％
以上の果実処理物、３〜10重量％の脱脂粉乳及び残部が
水から成る混合水性液は、該果実処理物としてPHを4.5
〜5.0に調整したものを用いると、そのPHがおよそ4.7〜
5.5になるが、かかるPH域の混合水性液を乳酸発酵する
ことにより初めて、効率的な乳酸発酵の下に、オフフレ
ーバーの発生を抑えて、飲用に好適な複合的且つ一体的
香味の乳酸発酵飲料を得ることができる。PHが4.5未満
の果実処理物（PH未調整の果実処理物）を用いると、そ
のような果実処理物を用いた混合水性液は乳酸発酵の効
率が悪くなり、逆にPHが5.0超の果実処理物を用いる
と、そのような果実処理物を用いた混合水性液は乳酸発
酵時にオフフレーバーを生じる。
整しておき、かかるPH調整済みの果実処理物と脱脂粉乳
との混合水性液を乳酸発酵する。生果汁換算で20重量％
以上の果実処理物、３〜10重量％の脱脂粉乳及び残部が
水から成る混合水性液は、該果実処理物としてPHを4.5
〜5.0に調整したものを用いると、そのPHがおよそ4.7〜
5.5になるが、かかるPH域の混合水性液を乳酸発酵する
ことにより初めて、効率的な乳酸発酵の下に、オフフレ
ーバーの発生を抑えて、飲用に好適な複合的且つ一体的
香味の乳酸発酵飲料を得ることができる。PHが4.5未満
の果実処理物（PH未調整の果実処理物）を用いると、そ
のような果実処理物を用いた混合水性液は乳酸発酵の効
率が悪くなり、逆にPHが5.0超の果実処理物を用いる
と、そのような果実処理物を用いた混合水性液は乳酸発
酵時にオフフレーバーを生じる。
本発明では、以上説明したような混合水性液を殺菌し
て冷却した後、これに予備培養しておいたラクトバシル
ス・ブルガリカス（L.bulugaricus）、ラクトバシルス
・ヘリベティカス（L.helveticus）及びストレプトコッ
カス・サーモフィラス（St.thermophilus）から選ばれ
る１種又は２種以上の食品用一般乳酸菌を加えて乳酸発
酵する。これらの食品用一般乳酸菌は単品で使用しても
よいが、調和のある乳酸発酵を行なわせて優れた香味の
乳酸発酵飲料を得るために、２種以上を共生させるのが
良く、特にラクトバシルス属とストレプトコッカス属の
食品用乳酸菌を共生させるのが好ましい。
て冷却した後、これに予備培養しておいたラクトバシル
ス・ブルガリカス（L.bulugaricus）、ラクトバシルス
・ヘリベティカス（L.helveticus）及びストレプトコッ
カス・サーモフィラス（St.thermophilus）から選ばれ
る１種又は２種以上の食品用一般乳酸菌を加えて乳酸発
酵する。これらの食品用一般乳酸菌は単品で使用しても
よいが、調和のある乳酸発酵を行なわせて優れた香味の
乳酸発酵飲料を得るために、２種以上を共生させるのが
良く、特にラクトバシルス属とストレプトコッカス属の
食品用乳酸菌を共生させるのが好ましい。
具体的に乳酸発酵は、殺菌して冷却した混合水性液に
別に予備培養しておいた前記の食品用一般乳酸菌を、そ
の性質、活性度、所望する乳酸発酵飲料の品質にもよる
が、大略106〜107個/ml程度となるように加えて、外部
からの雑菌汚染を防止しつつ行なう。この際の乳酸発酵
は、25〜45℃で４〜20時間程度行なうのが好ましく、37
〜42℃で５〜15時間行なうのがより好ましい。発酵温度
が低すぎると、発酵終了までに長時間を要し、逆に発酵
温度が高すぎると、得られる乳酸発酵飲料の香味が悪く
なる。
別に予備培養しておいた前記の食品用一般乳酸菌を、そ
の性質、活性度、所望する乳酸発酵飲料の品質にもよる
が、大略106〜107個/ml程度となるように加えて、外部
からの雑菌汚染を防止しつつ行なう。この際の乳酸発酵
は、25〜45℃で４〜20時間程度行なうのが好ましく、37
〜42℃で５〜15時間行なうのがより好ましい。発酵温度
が低すぎると、発酵終了までに長時間を要し、逆に発酵
温度が高すぎると、得られる乳酸発酵飲料の香味が悪く
なる。
第１図は、予めPH4.7に調整しておいたオレンジジュ
ース60重量部、脱脂粉乳６重量部及び水34重量部の混合
水性液を、110℃達温で加熱殺菌して40℃に冷却した
後、別に予備培養しておいたラクトバシルス・ブルガリ
カスを８×106個/mlとなるように加え、40℃で静置発酵
したときの、発酵状況を例示するグラフであるが、この
第１図からも、本発明において乳酸発酵の順調に行なわ
れていることが解る。尚、図中、乳酸は滴定酸分を換算
したものである。
ース60重量部、脱脂粉乳６重量部及び水34重量部の混合
水性液を、110℃達温で加熱殺菌して40℃に冷却した
後、別に予備培養しておいたラクトバシルス・ブルガリ
カスを８×106個/mlとなるように加え、40℃で静置発酵
したときの、発酵状況を例示するグラフであるが、この
第１図からも、本発明において乳酸発酵の順調に行なわ
れていることが解る。尚、図中、乳酸は滴定酸分を換算
したものである。
かくして乳酸発酵させた後、好ましくはそのPHが4.0
未満になった乳酸発酵物を用いて乳酸発酵飲料を製造す
る。乳酸発酵物はここに含まれる菌体それ自体も有用で
あるために菌体を含有したままで、又は菌体を濾過や遠
心分離で除去して乳酸発酵液とした後に、そのまま製品
（例えばチルド製品、又は殺菌後に通常の瓶や缶詰製
品）化することができ、また必要に応じ、濃縮及び／又
は調整して製品化することができる。製品化最終段階に
おいては、糖類や香料等も加えることができ、カーボネ
ーションすることもできる。
未満になった乳酸発酵物を用いて乳酸発酵飲料を製造す
る。乳酸発酵物はここに含まれる菌体それ自体も有用で
あるために菌体を含有したままで、又は菌体を濾過や遠
心分離で除去して乳酸発酵液とした後に、そのまま製品
（例えばチルド製品、又は殺菌後に通常の瓶や缶詰製
品）化することができ、また必要に応じ、濃縮及び／又
は調整して製品化することができる。製品化最終段階に
おいては、糖類や香料等も加えることができ、カーボネ
ーションすることもできる。
各製品はいずれも、果実に含まれるミネラルやビタミ
ン等が活用されており、オフフレーバーのない飲用に好
適な複合的且つ一体的香味を有する。実際、これらの製
品と、他の諸条件を同一にしつつ、単に果実処理物の使
用量が所定量より少ないことだけが異なる乳酸発酵飲
料、また単に乳製品の使用量が所定量範囲外であること
だけが異なる乳酸発酵飲料、更には単に果実処理物のPH
が所定値範囲外であることだけが異なる乳酸発酵飲料と
を官能評価しても、１％の危険率で、本発明に係る乳酸
発酵飲料について好結果が有意検定されるのである（検
査員20名×３回繰り返し×２点又は３点嗜好順位法）。
ン等が活用されており、オフフレーバーのない飲用に好
適な複合的且つ一体的香味を有する。実際、これらの製
品と、他の諸条件を同一にしつつ、単に果実処理物の使
用量が所定量より少ないことだけが異なる乳酸発酵飲
料、また単に乳製品の使用量が所定量範囲外であること
だけが異なる乳酸発酵飲料、更には単に果実処理物のPH
が所定値範囲外であることだけが異なる乳酸発酵飲料と
を官能評価しても、１％の危険率で、本発明に係る乳酸
発酵飲料について好結果が有意検定されるのである（検
査員20名×３回繰り返し×２点又は３点嗜好順位法）。
＜実施例＞ ・実施例１ オレンジジュース（糖度12％、生オレンジを洗浄し、
選別・剥皮した後、クラッシャーで破砕してから、2mm
φ孔径の濾過材を装着したパルパーで搾汁したもの）を
重炭酸ナトリウムでPH4.7に調整したもの30重量部、脱
脂粉乳５重量部及び水65重量部の混合水性液を、110℃
達温で加熱殺菌して40℃に冷却した後、別に予備培養し
ておいたラクトバシルス・ブルガリカスを８×106個/ml
となるように加え、40℃×８時間静置発酵した。得られ
た乳酸発酵物のPH3.9、生成乳酸520Mmg％であった。こ
の乳酸発酵物を遠心分離した乳酸発酵液99＋砂糖200g
＋香料（柑橘系）0.5gの割合で調整して、所望通りの乳
酸発酵飲料を得た。
選別・剥皮した後、クラッシャーで破砕してから、2mm
φ孔径の濾過材を装着したパルパーで搾汁したもの）を
重炭酸ナトリウムでPH4.7に調整したもの30重量部、脱
脂粉乳５重量部及び水65重量部の混合水性液を、110℃
達温で加熱殺菌して40℃に冷却した後、別に予備培養し
ておいたラクトバシルス・ブルガリカスを８×106個/ml
となるように加え、40℃×８時間静置発酵した。得られ
た乳酸発酵物のPH3.9、生成乳酸520Mmg％であった。こ
の乳酸発酵物を遠心分離した乳酸発酵液99＋砂糖200g
＋香料（柑橘系）0.5gの割合で調整して、所望通りの乳
酸発酵飲料を得た。
・実施例２ リンゴジュース（糖度11％、生リンゴを実施例１と同
様にして得たもの）を重炭酸ナトリウムでPH4.7に調整
したもの60重量部、脱脂粉乳７重量部及び水33重量部の
混合水性液を、110℃達温で加熱殺菌して40℃に冷却し
た後、別に予備培養しておいたラクトバシルス・ブルガ
リカスとストレプトコッカス・サーモフィラスをそれぞ
れ３×106個/mlとなるように加え、40℃×８時間静置発
酵した。得られた乳酸発酵物のPH3.8、生成乳酸550mg％
であった。この乳酸発酵物を遠心分離した乳酸発酵液99
＋砂糖120g＋香料（柑橘系）0.5gの割合で調整して、
所望通りの乳酸発酵飲料を得た。
様にして得たもの）を重炭酸ナトリウムでPH4.7に調整
したもの60重量部、脱脂粉乳７重量部及び水33重量部の
混合水性液を、110℃達温で加熱殺菌して40℃に冷却し
た後、別に予備培養しておいたラクトバシルス・ブルガ
リカスとストレプトコッカス・サーモフィラスをそれぞ
れ３×106個/mlとなるように加え、40℃×８時間静置発
酵した。得られた乳酸発酵物のPH3.8、生成乳酸550mg％
であった。この乳酸発酵物を遠心分離した乳酸発酵液99
＋砂糖120g＋香料（柑橘系）0.5gの割合で調整して、
所望通りの乳酸発酵飲料を得た。
＜発明の効果＞ 以上説明した通りであるから、本発明には、効率的な
乳酸発酵の下に、果実類に含まれるミネラルやビタミン
等を活用しつつ、オフフレーバーのない、飲用に好適な
複合的且つ一体的香味を有する乳酸発酵飲料を製造する
ことができるという効果がある。
乳酸発酵の下に、果実類に含まれるミネラルやビタミン
等を活用しつつ、オフフレーバーのない、飲用に好適な
複合的且つ一体的香味を有する乳酸発酵飲料を製造する
ことができるという効果がある。
第１図は本発明における乳酸発酵状況を例示するグラフ
である。
である。
Claims (5)
- 【請求項１】生果汁換算で20重量％以上のPH4.5〜5.0に
調整した果実処理物、３〜10重量％の脱脂粉乳及び残部
が水から成る混合水溶液を、殺菌して冷却した後、予備
培養しておいたラクトバシルス・ブルガリカス（L.bulu
garicus）、ラクトバシルス・ヘリベティカス（L.helve
ticus）及びストレプトコッカス・サーモフィラス（St.
thermophilus）から選ばれる１種又は２種以上の食品用
一般乳酸菌を加えて乳酸発酵することを特徴とする乳酸
発酵飲料の製造方法。 - 【請求項２】生果汁換算で20重量％以上のPH4.5〜5.0に
調整した果実処理物、５〜７重量％の脱脂粉乳及び残部
が水から成る混合水性液を乳酸発酵する請求項１記載の
乳酸発酵飲料の製造方法。 - 【請求項３】果実処理物がオレンジの処理物或はリンゴ
の処理物である特許請求の範囲第１項又は第２項記載の
乳酸発酵飲料の製造方法。 - 【請求項４】乳酸発酵を25〜45℃の温度で４〜20時間行
なう特許請求の範囲第１項〜第３項のいずれか一つの項
記載の乳酸発酵飲料の製造方法。 - 【請求項５】PH4.0以下になるまで乳酸発酵する特許請
求の範囲第１項〜第４項のいずれか一つの項記載の乳酸
発酵飲料の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62335339A JP2641142B2 (ja) | 1987-12-30 | 1987-12-30 | 乳酸発酵飲料及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62335339A JP2641142B2 (ja) | 1987-12-30 | 1987-12-30 | 乳酸発酵飲料及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01179646A JPH01179646A (ja) | 1989-07-17 |
| JP2641142B2 true JP2641142B2 (ja) | 1997-08-13 |
Family
ID=18287407
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62335339A Expired - Fee Related JP2641142B2 (ja) | 1987-12-30 | 1987-12-30 | 乳酸発酵飲料及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2641142B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CH683223A5 (fr) * | 1991-10-25 | 1994-02-15 | Nestle Sa | Procédé de préparation d'un lait acidifié. |
| JP5128183B2 (ja) | 2007-05-31 | 2013-01-23 | カゴメ株式会社 | 新規乳酸菌株、発酵飲食品および発酵飲食品の製造方法 |
| US8192771B2 (en) | 2007-05-31 | 2012-06-05 | Kagome Co., Ltd. | Fermented food or drink product, and method for producing the same |
| TWI520685B (zh) * | 2009-10-15 | 2016-02-11 | Univ Hiroshima | Lactic acid bacteria proliferation promoter |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS55159752A (en) * | 1979-05-31 | 1980-12-12 | Morinaga & Co Ltd | Preparation of solid fermentation milk |
| JPS60248131A (ja) * | 1984-05-24 | 1985-12-07 | Kagome Kk | 乳酸発酵飲料及びその製造方法 |
| DE3503742A1 (de) * | 1985-02-05 | 1986-08-21 | Peter Eckes KG mbH, 6501 Nieder-Olm | Verfahren zur herstellung von milchsauren fruchtsaftprodukten |
| JPH0751042B2 (ja) * | 1986-03-13 | 1995-06-05 | 株式会社千代田製作所 | 乳酸菌飲料の製造方法 |
-
1987
- 1987-12-30 JP JP62335339A patent/JP2641142B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01179646A (ja) | 1989-07-17 |
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