PT2154238E

PT2154238E - Nova estirpe de bactérias do ácido láctico, alimento/bebida fermentado e método de produção de alimento/bebida fermentado

Info

Publication number: PT2154238E
Application number: PT08764463T
Authority: PT
Inventors: Shigenori Suzuki; Masahiko Takeda; Takuro Inoue; Rika Kawasaki; Chinatsu Arakawa; Ikuo Kato; Takafumi Yakabe
Original assignee: Kagome Kk
Priority date: 2007-05-31
Filing date: 2008-05-21
Publication date: 2012-02-16
Also published as: ES2379133T3; US20110229603A1; JP5128183B2; CN101679937A; NZ580571A; CN101679937B; EP2154238A1; KR101433360B1; TWI388662B; EP2154238A4; WO2008146676A1; PE20090283A1; TW200904976A; AU2008255896A1; ATE542887T1; CA2686555A1; KR20100024393A; HK1139985A1; JP2008295379A; AU2008255896B2

Description

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DESCRIÇÃO "NOVA ESTIRPE DE BACTÉRIAS DO ÁCIDO LÁCTICO, ALIMENTO/BEBIDA FERMENTADO E MÉTODO DE PRODUÇÃO DE ALIMENTO/BEBIDA FERMENTADO" ANTECEDENTES DA INVENÇÃO Domínio da Invenção A presente invenção refere-se a uma nova estirpe de bactérias do ácido láctico, produtos alimentares ou bebidas fermentados e métodos de produção do alimento ou bebida fermentado. É reivindicada prioridade para o Requerimento de Patente Japonesa N° 2007-145678, registado em 31 de maio de 2007.

Descrição da Área Relacionada

As bactérias do ácido láctico têm sido utilizadas para a produção de vários produtos alimentares e bebidas fermentados, e algumas das bactérias per se têm excelentes atividades fisiológicas, como uma atividade de regulação intestinal e atividade inibidora contra bactérias patogénicas. Essas bactérias úteis do ácido láctico são utilizadas para a produção do produto alimentar ou bebida e, além disso, excelentes produtos alimentares ou bebidas fermentados, concebidos para serem bons para a saúde de uma pessoa, podem ser produzidos mantendo as bactérias do ácido láctico vivas nos produtos alimentares ou bebidas fermentados.

Por outro lado, alimentos e bebidas que processaram matérias-primas vegetativas, como vegetais, têm sido desenvolvidos vigorosamente, uma vez que tem sido um grande 2 problema a ingestão insuficiente de vegetais nos hábitos dietéticos ocidentais.

Nessa situação, produtos alimentares ou bebidas fermentados, que são produzidos por fermentação de matérias-primas vegetativas com bactérias do ácido láctico, têm ganho atenção. Estes produtos alimentares ou bebidas fermentados são dotados de um sabor distintivamente excelente, e estes produtos podem não só compensar essa ingestão insuficiente de vegetais mas também proporcionar bactérias úteis do ácido láctico num estado viável. Têm sido divulgados métodos de preparação de produtos alimentares ou bebidas fermentados que são produzidos por fermentação de matérias-primas vegetativas com bactérias do ácido láctico. Por exemplo, são divulgados um método de fermentação láctica por adição de laticínios a matérias-primas vegetativas (ver Documentos de Patentes 1 e 2), um método de fermentação láctica por adição de açúcar (em particular, lactose) a matérias-primas vegetativas (ver Documentos de Patentes 3 e 4) e um método de utilização de bactérias do ácido láctico capazes de fermentar matérias-primas vegetativas (ver Documentos de Patentes 5, 6 e 7).

Documento de Patente 1: Requerimento de Patente Japonesa Não Examinado, Primeira Publicação N° Sho 60-248131 Documento de Patente 2: Requerimento de Patente Japonesa Não Examinado, Primeira Publicação N° Hei 1-179646 Documento de Patente 3: Requerimento de Patente Japonesa Não Examinado, Primeira Publicação N° Hei 1-247035 Documento de Patente 4: Requerimento de Patente Japonesa Não Examinado, Primeira Publicação N° Hei 7-236417 3

Documento de Patente 5: Requerimento de Patente Japonesa Não Examinado, Primeira Publicação N° Hei 5-84065 Documento de Patente 6: Requerimento de Patente Japonesa Não Examinado, Primeira Publicação N° Hei 5-84066 Documento de Patente 7: Requerimento de Patente Japonesa

Aberto N° 2007-37503

No entanto, os métodos existentes têm um problema que limita as condições de fermentação. Uma vez que os teores de lactose são extremamente baixos, é difícil que a soja fermente totalmente sem a utilização de lactose. Em consequência, é difícil ajustar o sabor de produtos alimentares e bebidas fermentados se a soja for utilizada como matéria-prima principal. Uma vez que também é difícil formar coalhada sem fermentação suficiente, por exemplo, é difícil produzir produtos de fermentação sólidos com um aroma ajustado, e há o problema de os produtos de fermentação obtidos terem variedade limitada.

Além disso, há problemas de o aroma de produtos alimentares e bebidas fermentados utilizando bactérias do ácido láctico, que podem fermentar com matérias-primas vegetativas, não ser suficientemente melhorado e, adicionalmente, de a estabilidade da qualidade durante o armazenamento refrigerado ser insuficiente.

Em contraste, bactérias do ácido láctico que pertencem a Lactobacillus pentosus, como a estirpe de Lactobacillus pentosus JCM 1558T, podem fermentar soja sem utilização de lactose. No entanto, não há estirpes que tenham capacidade de formação de coalhada e estabilidade da qualidade durante armazenamento refrigerado. Além disso, há o problema de o produto fermentado ter odores avinagrados. 4

RESUMO DA INVENÇÃO A presente invenção foi conseguida considerando a situação acima com o objetivo de proporcionar novas bactérias do ácido láctico com excelente aroma, menor variação da qualidade após armazenamento refrigerado e elevada capacidade de formação de coalhada durante a fermentação, proporcionar alimentos ou bebidas fermentados produzidos por fermentação utilizando as novas bactérias do ácido láctico e proporcionar métodos para a preparação de produtos alimentares ou bebidas fermentados utilizando as novas bactérias do ácido láctico. A presente invenção inclui os aspetos seguintes. (1) Estirpe de Lactobacillus pentosus FERM BP-10958. (2) Um método de produção de um produto alimentar ou bebida fermentado incluindo o passo de fermentação utilizando o Lactobacillus pentosus de acordo com (1). (3) Um produto alimentar ou bebida fermentado obtido por fermentação utilizando o Lactobacillus pentosus de acordo com (1). (4) Uma composição incluindo uma cultura biologicamente pura do Lactobacillus pentosus de acordo com (1).

Produtos alimentares ou bebidas fermentados que têm excelente aroma e menor variação da qualidade após armazenamento refrigerado podem ser produzidos utilizando as bactérias do ácido láctico da presente invenção. Produtos alimentares sólidos e bebidas fermentados podem 5 ser produzidos porque a capacidade de formação de coalhada é elevada se for utilizada soja como matéria-prima.

DESCRIÇÃO BREVE DAS FIGURAS A FIG. 1 é uma imagem da presente estirpe. A FIG. IA mostra uma imagem de colónias e a FIG. 1B mostra uma respetiva imagem corada. A FIG. 2 é um gráfico da contagem de bactérias viáveis de uma cultura dos Exemplos e Exemplos Comparativos. A FIG. 2A mostra resultados de medições nos instantes inicial e final da cultura. A FIG. 2B mostra resultados de medições durante a refrigeração. A FIG. 3 é um gráfico do pH da cultura dos Exemplos e Exemplos Comparativos. A FIG. 3A mostra resultados de medições nos instantes inicial e final da cultura. A FIG. 3B mostra resultados de medições durante a refrigeração. A FIG. 4 é um gráfico da acidez expressa em termos do ácido láctico da cultura dos Exemplos e Exemplos Comparativos. A FIG. 4A mostra resultados de medições nos instantes inicial e final da cultura. A FIG. 4B mostra resultados de medições durante a refrigeração.

DESCRIÇÃO PORMENORIZADA DA INVENÇÃO

No seguinte, a presente invenção será explicada em pormenor. <Aquisição da estirpe de Lactobacillus pentosus FERM BP-10958> 6

Sibazuke, recolhido na área de Ohara de Sakyo-ku, Quioto, foi finamente cortado em cubos de 5 mm ou menores utilizando um bisturi esterilizado e foi diluído de modo assético com solução salina progressivamente ao longo de uma série de diluições de 10 vezes em oito passos, para se obter uma série de oito amostras de diluição. A uma placa de petri adicionou-se, gota-a-gota, 1 mL das amostras de diluição, e utilizou-se um meio de agar MRS contendo 0,5% (p/v) de carbonato de cálcio precipitado para produzir uma placa de agar de modo assético por um método de sementeira por incorporação, seguido de cultura anaeróbica a 30°C durante 48 horas.

Após a cultura observou-se a morfologia estereoscópica de colónias formadas no centro do agar, e uma colónia lentoide branca com um diâmetro de cerca de 1 mm foi recolhida, foi inoculada de modo assético por picada num meio semissólido para armazenamento (o meio de agar MRS contendo 0,5% (p/v) de carbonato de cálcio precipitado) para inoculação e depois foi cultivada de modo anaeróbico a 30°C durante 24 horas. O corpo bacteriano que cresceu no meio semissólido para armazenamento foi recolhido com uma agulha de platina e foi suspenso em 1 mL de uma solução de sal fisiológico. A solução suspensa de sal fisiológico e um meio de agar MRS contendo 0,5% (p/v) de carbonato de cálcio precipitado foram utilizados para produzir de modo assético uma placa plana de agar de acordo com um método de sementeira por incorporação, e depois realizou-se cultura anaeróbica a 30°C durante 48 horas. 7

Após a cultura observou-se a morfologia estereoscópica de colónias formadas no centro do agar, e uma colónia lentoide com um diâmetro de cerca de 1 mm foi recolhida, foi inoculada de modo assético por picada num meio semissólido para armazenamento (o meio de agar MRS contendo 0,5% (p/v) de carbonato de cálcio precipitado) para inoculação e depois foi cultivada de modo anaeróbico a 30°C durante 24 horas. O corpo bacteriano que cresceu no meio semissólido para armazenamento foi recolhido de modo assético com uma agulha de platina, foi inoculado em estrias num meio para cultura por inoculação em estrias (meio de agar BL) e depois foi cultivado de modo anaeróbico a 30°C durante 48 horas.

Após a cultura examinou-se a morfologia de superfície de colónias, e selecionou-se uma colónia arredondada e suavemente orlada surgindo numa forma semicircular e com uma tonalidade de cor, desde o centro até à orla, tornando-se castanho avermelhada ou branca, para se obter Lactobacillus pentosus FERM BP-10958 (daqui em diante por vezes adicionalmente abreviada como "presente estirpe"). Uma imagem recolhida da presente estirpe nesta altura está mostrada na FIG. 1. As condições da recolha de imagens são as seguintes. Imagem da colónia: tirou-se uma fotografia de perto a uma distância de 3 cm da lente utilizando uma câmara digital COOLPIX 4500 (fabricada pela Nikon Corporation) . Imagem corada: tirou-se uma fotografia utilizando uma câmara digital DP70 (fabricada pela Olympus Corporation) e um microscópio BX51 (fabricado pela Olympus Corporation) e uma lente de objetiva de imersão em óleo lOOx. 8 <Identificação da estirpe de Lactobacillus pentosus FERM BP-10958> (Propriedade Morfológica)

As propriedades morfológicas da presente estirpe foram verificadas por observação microscópica de colónias cultivadas em cada meio mencionado acima. Os resultados revelaram que a presente estirpe tem uma morfologia celular em forma de haste, e nem esporos nem motilidade tais como os da estirpe de Lactobacillus pentosus JM1558T (daqui em diante por vezes abreviada como "estirpe tipo"). (Propriedade fisiológica)

As propriedades fisiológicas da presente estirpe foram avaliadas por um método habitualmente conhecido e foram comparadas com as da estirpe tipo. Os resultados estão apresentados na Tabela 1.

Como mostrado na Tabela 1, a presente estirpe exibiu as mesmas propriedades fisiológicas da estirpe tipo.

[Tabela 1]

Estirpe tipo Presente estirpe Capacidade de coloração de Gram + + Catalase - - Produção de ácido a partir de glucose + + Produção de gás a partir de glucose + + Crescimento 15°C + + 45°C - - "+" indica positivo e indica negativo (Capacidade de Degradação de Hidratos de Carbono) 9 A capacidade de degradação de vários tipos de hidratos de carbono da presente estirpe foi avaliada utilizando o estojo para o teste de identificação de bactérias, Api 50 CH (fabricado pela bio Merieux S.A) e foi comparada com a da estirpe tipo. Os resultados estão apresentados na Tabela 2 e Tabela 3.

Como é claro da Tabela 2 e Tabela 3, foram observadas diferenças nas capacidades de assimilação de D-xilose e D-rafinose entre a presente estirpe e a estirpe tipo (a diferença está mostrada por "*" nas Tabelas).

[Tabela 2] N° Substrato Estirpe tipo Presente estirpe 0 Controlo — - 1 Glicerol + + 2 Eritritol - - 3 D-arabinose — - 4 L-arabinose + + 5 Ribose + + 6 D-xilose* + - 7 L-xilose — - 8 Adonitol — - 9 β-metil-D-xilose — - 10 Galactose + + 11 D-glucose + + 12 D-frutose + + 13 D-manose + + 14 L-sorbose — - 15 Ramnose — - 16 Dulcitol — - 17 Inositol — - 10 N° Substrato Estirpe tipo Presente estirpe 18 Manitol + + 19 Sorbitol + + 20 a-metil-D-manósido - - 21 a-metil-D-glucósido - - 22 N-acetilglucosamina + + 23 Amigdalina + + 24 Arbutina + + "+" indica positivo e indica negativo [Tabela 3] N° Substrato Estirpe tipo Presente estirpe 25 Esculina + + 26 Salicina + + 27 Celobiose + + 28 Maltose + + 29 Lactose + + 30 Melibiose + + 31 Sucrose + + 32 Trealose + + 33 Inulina - - 34 Melezitose - - 35 D-rafinose* - + 36 Amido - - 37 Glicogénio - - 38 Xilitol - - 39 Gentiobiose + + 40 D-turanose - - 41 D-lixose - - 42 D-tagatose - - 43 D-fucose - - 44 L-fucose - - 11 N° Substrato Estirpe tipo Presente estirpe 45 D-arabito - - 46 L-arabitol - - 47 Ácido glucónico - - 48 Ácido 2-cetoglucónico - - 49 Ácido 5-cetoglucónico - - "+" indica positivo e indica negativo (Sequência de Nucleótidos) A sequência de nucleótidos (sequência parcial) de 16S rDNA da presente estirpe foi determinada por um método habitualmente conhecido. Entre as sequências de nucleótidos determinadas, a sequência de nucleótidos desde a extremidade 5' (posição 1) até à posição 495 está mostrada na SEQ ID NO: 1. A sequência de nucleótidos determinada foi sujeita à pesquisa de homologia da Base de Dados de DNA do

Japão (BLAST), administrada pelo Centro de Biologia de Informação e DDBJ, Instituto Nacional de Genética, Organização de Investigação de Informação e Sistemas, Corporação de Institutos de Investigação Inter-

Universidades.

Em resultado, a sequência de nucleótidos apresentada na SEQ ID NO: 1 da presente estirpe exibiu 99% ou mais de homologia com a estirpe tipo, com uma base na posição 22 sendo desconhecida, ao passo que o restante era igual à da estirpe tipo.

Como mostrado nos resultados acima, comparando a presente estirpe com a estirpe tipo, a sequência de nucleótidos de 16S rDNA exibiu 99% ou mais de homologia, e as propriedades morfológicas e as propriedades fisiológicas foram iguais, apesar de as capacidades de degradação de hidratos de 12 carbono terem sido diferentes. Além disso, a presente estirpe foi notavelmente superior à estirpe tipo na capacidade de formação de coalhada durante a cultura. Assim, a presente estirpe é aparentemente diferente de estirpes convencionais de bactérias do ácido láctico que pertencem a Lactobacillus pentosus.

Do exposto acima, a presente estirpe é uma nova estirpe de bactérias do ácido láctico que pertence a Lactobacillus pentosus. <Estirpe de Bactérias do Ácido Láctico> A estirpe de Lactobacillus pentosus FERM BP-10958 da presente invenção foi depositada no Depositário de Organismos de Patentes Internacionais, Instituto Nacional de Ciência e Tecnologia Industriais Avançadas (Central 6, 1-1 Higashi 1-chome, Tsukuba-shi, Ibaraki-ken, JAPÃO (número do código postal: 305-8566)) com o número de acesso FERM BP-10958 (número de acesso doméstico: FERM P-21248) em 9 de março de 2007.

As bactérias do ácido láctico da presente invenção têm capacidade superior de formação de coalhada relativamente à fermentação de soja. Num método existente, a adição de lactose ao meio era necessária para formar coalhada com fermentação de soja, pois a soja contém tão pouca lactose que era difícil fermentar soja.

No entanto, as bactérias do ácido láctico da presente invenção conseguem fermentar rapidamente soja sem adição de lactose, de modo que as bactérias do ácido láctico são úteis para preparar alimentos do tipo iogurtes sólidos. 13

As bactérias do ácido láctico da presente invenção são especialmente úteis para a fermentação de matérias-primas vegetativas. Exemplos utilizáveis das matérias-primas vegetativas podem incluir vegetais, frutas, grãos e feijões.

Exemplos dos vegetais podem incluir tomates, pimentos vermelhos, cenouras, couves, couves chinesas, alfaces, rábanos brancos, espinafres, couves de folhas recortadas, cebolas, beringelas, PETIT VERT (marca registada, um cruzamento de couve de folhas recortadas e couves de Bruxelas), cogumelos shiitake e cogumelos shimeji.

Exemplos dos frutos podem incluir toranjas, laranjas, maçãs, uvas, morangos, ananases, quivis, goiabas, mangas, acerolas, mirtilos, romãs, pêssegos, peras, papaias, melões, melancias, bananas e figos.

Exemplos dos grãos podem incluir trigo (malte) e arroz, e exemplos dos feijões podem incluir soja e ervilhas.

Na presente invenção, estas matérias-primas vegetativas podem ser utilizadas de modo singular ou em combinação de dois ou mais tipos. A combinação ótima pode ser adequadamente selecionada de acordo com o produto pretendido.

As bactérias do ácido láctico da presente invenção são preferivelmente pré-cultivadas antes de serem utilizadas para a fermentação. A pré-cultura pode ser conduzida por um método habitualmente conhecido. Exemplos destes incluem um método no qual um meio comercialmente disponível para bactérias do ácido láctico é dissolvido em água destilada a 14 uma concentração predeterminada, seguido de esterilização num autoclave, e depois as bactérias do ácido láctico da presente invenção são ai inoculadas e sujeitas a pré-cultura durante um período de tempo predeterminado. As matérias-primas vegetativas listadas acima e, preferivelmente, sumo concentrado podem ser utilizados em vez de um meio comercialmente disponível para bactérias do ácido láctico. Na pré-cultura, as bactérias do ácido láctico podem ser inoculadas num meio sólido, mas é preferido um meio líquido. A condição de fermentação das bactérias do ácido láctico da presente invenção pode ser adequadamente selecionada de acordo com os materiais a serem utilizados e o objetivo. Preferivelmente, a quantidade da inoculação das bactérias do ácido láctico da presente invenção é 0,1 até 10% por volume, a temperatura de fermentação é 20 até 40°C e o tempo de fermentação é 3 até 72 horas. <Alimento ou Bebida Fermentado, e Métodos de Produção do Alimento ou Bebida Fermentado> O alimento ou bebida fermentado da presente invenção é produzido por fermentação das bactérias do ácido láctico da presente invenção descritas acima. O método de produção do alimento ou bebida fermentado da presente invenção tem um processo de fermentação com as bactérias do ácido láctico da presente invenção descritas acima.

Se os materiais forem fermentados com as bactérias do ácido láctico da presente invenção, o produto fermentado pode ser 15 diretamente utilizado como alimento ou bebida fermentado, ou pode ser tratado ou processado consoante o requerido, para ser utilizado como alimento ou bebida fermentado. A condição de fermentação é igual à descrita acima.

Os materiais de fermentação não estão especialmente limitados, apesar de serem preferíveis as matérias-primas vegetativas descritas acima. A combinação ótima pode ser adequadamente selecionada de acordo com a qualidade desej ada.

Além disso, para os materiais de fermentação também podem ser utilizados os materiais de processamento adequados. Por exemplo, as matérias-primas vegetativas podem ser utilizadas numa forma de um líquido espremido, uma forma triturada ou pulverizada, ou numa forma processada, como uma forma concentrada, diluída ou seca. Especificamente, quando for utilizada soja, pode ser utilizada uma forma de leite de soja ou uma suspensão de partículas pequenas e finas. Na presente invenção, materiais de fermentação em forma líquida são especialmente adequados para utilização.

Materiais auxiliares podem ser adicionados aos produtos alimentares e bebidas fermentados da presente invenção, numa extensão em que não seja enfraquecido o efeito da presente invenção. Os materiais auxiliares são respetivos exemplos outros materiais alimentares geralmente utilizados para alimentos, agentes de ajustamento do pH, especiarias e soluções de açúcares.

Por exemplo, a adição de lactose não é indispensável para a fermentação de soja com as bactérias do ácido láctico da presente invenção, mas pode ser adicionada lactose com a 16 finalidade de ajustar o aroma dos produtos alimentares e bebidas fermentados. Pode adicionar-se lactose, por exemplo, por adição de leite em pó magro.

Em comparação com os produtos alimentares ou bebidas fermentados produzidos por fermentação utilizando as estirpes convencionais de bactérias do ácido láctico que pertencem a Lactobacillus pentosus, os produtos alimentares ou bebidas fermentados da presente invenção têm menos odores avinagrados, são mais fragrantes e são mais favoráveis em termos de sensualidade. Além disso, os produtos alimentares ou bebidas têm excelentes qualidades de manutenção, uma vez que os produtos têm pouca alteração de propriedades como pH e acidez, e os produtos mantêm excelente aroma por armazenamento refrigerado.

Exemplos

Seguidamente, a presente invenção será explicada com mais pormenor através de exemplos. No entanto, a presente invenção não está limitada a estes. <Características de Fermentação de Meio de Soja> (Exemplos)

Sumo de cenoura concentrado com um Brix de 42% foi diluído com água destilada de modo a ajustar o seu pH para 6,4 e o Brix para 12%. 0 meio de cenoura produzido deste modo foi inoculado com 1% (v/v) de uma suspensão bacteriana crioconservada da presente estirpe e foi cultivado a 30°C durante 18 horas para ativação efetivada. Em seguida, o produto resultante foi subcultivado nas mesmas condições e foi utilizado como uma solução de pré-cultura. 17

Em seguida, 50 mL de um meio contendo 25% (p/v) de soja em pó comercialmente disponível, 2% (p/v) de glucose e 4% (p/v) de frutose foram inoculados com 1% (p/v) da solução de pré-cultura acima mencionada, e depois realizou-se cultura a 30°C durante 9 horas. A cultura foi depois refrigerada a 5°C ou 10°C durante 21 dias.

Para a refrigeração, as características de fermentação do meio foram avaliadas como descrito em baixo. A contagem de bactérias viáveis na cultura, pH e acidez da cultura foram avaliados no início, final e tempo de refrigeração da cultura do modo seguinte, e a coalhada da cultura foi observada visualmente do modo seguinte. Adicionalmente, a avaliação sensorial do aroma da cultura foi realizada por um total de 20 membros do painel, consistindo em 10 homens e 10 mulheres. (Exemplos Comparativos)

As culturas e avaliações foram realizadas de modo semelhante aos exemplos descritos acima, com a exceção de ter sido utilizada a estirpe tipo em vez da presente estirpe. (Procedimento de Medição) (1) Contagem de bactérias viáveis na cultura

Um mililitro da cultura com diluições em série foi distribuído em placas de petri. Prepararam-se placas de sementeira por incorporação adicionando cerca de 20 mL do meio de agar MRS (fabricado pela OXOID Limited) às placas de petri. As placas foram incubadas a 30°C durante 2 dias, 18 e determinou-se a contagem de bactérias viáveis contando colónias formadas. (2) pH da cultura 0 pH foi determinado com um medidor de pH F-52 (fabricado pela HORIBA Limited). (3) Acidez da cultura

Determinou-se a acidez da cultura por um método de titulação. Isto é, pesaram-se cerca de 5 g de amostra e adicionaram-se à amostra cerca de 500 pL de fenolftaleina. Adicionou-se gota-a-gota à amostra 0,1 N sódio hidratado e a adição foi terminada quando a cor da solução era ligeiramente vermelha. Calculou-se a acidez com o titulo utilizando a equação seguinte. Fórmula de cálculo: Acidez (%) = (normalidade da solução de sódio hidratado) x (titulo da solução de sódio hidratado (L) ) x (1 g de peso equivalente de ácido láctico) / (peso da amostra) x 100 (4) Coalhada da cultura

Um recipiente foi invertido antes da inoculação e após a cultura; se a coalhada não colapsou após mais de 60 segundos, indica-se "o", se a coalhada colapsou antes de 60 segundos, indica-se "Δ", e se não se formou coalhada indica-se "χ" numa tabela. (Resultados da Avaliação)

Os resultados da avaliação estão apresentados nas figuras. A FIG. 2 é um gráfico que mostra uma contagem de bactérias viáveis na cultura. A FIG. 3 é um gráfico que mostra o pH da cultura. A FIG. 4 é um gráfico da acidez da cultura. As 19 FIG. 2A-FIG. 4A mostram resultados de medições nos instantes inicial e final da cultura, e as FIG. 2B-FIG. 4B mostram resultados de medições para o período refrigerado. (A) Nos instantes inicial e final da cultura Não há grandes diferenças entre a presente estirpe e a estirpe tipo relativamente à taxa de crescimento da contagem de bactérias viáveis.

Também não há grandes diferenças entre a presente estirpe e a estirpe tipo relativamente a alterações do pH e acidez nos instantes inicial e final da cultura.

Em contraste, verificou-se que a presente estirpe tinha melhor capacidade de formação de coalhada do que a estirpe tipo. Considerou-se que o resultado era causado por fatores diferentes de efeitos do ácido produzido. Os resultados estão apresentados na Tabela 4.

[Tabela 4] (Coalhada) Antes da inoculação Após a cultura Estirpe tipo X Δ Presente estirpe X o

Quando um aroma da cultura foi avaliado num ponto final do ponto de vista sensorial (Avaliação Sensorial 1), a cultura da estirpe tipo libertou um odor avinagrado. No entanto, a cultura da presente estirpe não tinha um odor avinagrado e o resultado foi favorável em termos de sensualidade. Os resultados estão apresentados na Tabela 5. 20 [Tabela 5] (Avaliação Sensorial 1) Número de pessoas que avaliaram o aroma como sendo favorável Estripe tipo 1 Presente estirpe 19 * Isto mostra uma diferença significativa a um nível de 0,1% de significância (B) Armazenamento refrigerado A contagem de bactérias viáveis da cultura da estirpe tipo não diminuiu tanto quando a cultura foi armazenada a 10°C. No entanto, a contagem de bactérias viáveis decresceu claramente quando a cultura foi armazenada a 5°C. Em contraste, a contagem de bactérias viáveis da cultura da presente estirpe diminuiu claramente quando a cultura foi armazenada não só a 5°C mas também a 10°C. A 5°C e 10°C de temperatura de armazenamento, as alterações do pH e acidez da cultura da presente estirpe foram menores do que as da estirpe tipo.

Com culturas da presente estirpe e da estirpe tipo, o aroma de uma amostra que foi congelada imediatamente após a cultura, armazenada e descongelada, e o aroma de uma amostra que foi armazenada a 10°C durante 21 dias são avaliados do ponto de vista sensorial (Avaliação Sensorial 2) . Com a cultura da presente estirpe, o aroma da amostra após armazenamento refrigerado quase não se alterou, e foram preferíveis tanto a amostra no final da cultura como a amostra após armazenamento. Em comparação com isto, com a cultura da estirpe tipo, o aroma alterou-se 21 consideravelmente após armazenamento, e o aroma não foi mais preferível. Os resultados estão apresentados na Tabela 6.

Dos resultados acima confirmou-se que a presente estirpe era mais sensível à temperatura do que a estirpe tipo, e quase não houve alteração da qualidade quando a cultura foi armazenada a uma temperatura baixa.

[Tabela 6] (Avaliação Sensorial 2) Número de pessoas que avaliaram o aroma logo após a cultura como sendo favorável Estirpe tipo 17 (*) Presente estirpe 13 * Isto mostra uma diferença significativa a um nível de 0,1% de significância

Como descrito acima, confirmou-se que as bactérias do ácido láctico da presente invenção tinham excelente capacidade de formação de coalhada se fosse utilizada soja para os materiais, e foi possível produzir produtos alimentares e bebidas fermentados, com excelentes qualidades durante o armazenamento refrigerado e aroma desejável, pelas bactérias do ácido láctico da presente invenção. A presente invenção pode ser utilizada para a preparação de produtos alimentares e bebidas fermentados.

LISTAGEM DE SEQUÊNCIAS <110> KAGOME CO., LTD 22

<120> NOVA ESTIRPE DE BACTÉRIAS DO ÁCIDO LÁCTICO, ALIMENTO OU BEBIDA FERMENTADO E MÉTODO DE PRODUÇÃO DO ALIMENTO OU BEBIDA FERMENTADO

<130> B08572-AD/SL/CAL <140> EP 08764463.9 <141> 2008-05-21 <150> JP 2007-145678 <151> 2007-05-31 <160> 1 <170> Patentln versão 3.3

<210> 1 <211> 495 <212> DNA <213> Lactobacillus pentosus FERM BP-10958 <22 0> <221> caracteristica mista <222> (22) .. (22) <223> n é a, c, g ou t <400> 1 cgtgsettte tggtt&sâtâ engtcaatac cteaacaett: actcteagat atgttcttet §0 ttaacaaçag agttttacga gccgaaaccc ttottcaetc acgcggcgtt gccccatcag 120 ^ctttcgíçc att$tge**g «ttccctact eetgeetcec gtaggagjttt ggoccgtotc ISO tcagtcccaa tgtfgecgSt t*C<«tct€* ggteifetac gtáteattpc çatfftgaae 240 cgttscccca ccatm@ct ««tacsccgc ggg&eeatec ââaagtgata gccg&agcea 300 tctttcaaac tcggaccatf çggttcaagt tettatgcgg tattagcafcç: tgtttCC&OS 3H50 tgttate«c« cgettetfif e*fet«t*ee *egígtt«.«t eaccãftteg «meteaetc 420 aaatgtaaat catgatgcaa gcaçcaatca ataccagagt tegttcgact tgcatgtâtt 480 aggcacgecg eeage 49$

Lisboa, 6 de Fevereiro de 2012

Claims

1 REIVINDICAÇÕES 1. Estirpe de Lactobacillus pentosus FERM BP-10958.

2. Método de preparação de um produto alimentar ou bebida fermentado compreendendo o passo seguinte: fermentar matérias-primas de um produto alimentar ou bebida utilizando o Lactobacillus pentosus de acordo com a Reivindicação 1, para se obter um produto alimentar ou bebida fermentado.

3. Produto alimentar ou bebida fermentado obtido por fermentação utilizando o Lactobacillus pentosus de acordo com a Reivindicação 1, em que o referido produto alimentar ou bebida compreende o Lactobacillus pentosus de acordo com a Reivindicação 1.

4. Composição que compreende: uma cultura biologicamente pura do Lactobacillus pentosus de acordo com a Reivindicação 1. Lisboa, 6 de Fevereiro de 2012