TWI607711B - 植物性凝態優格及其製造方法 - Google Patents

Description

植物性凝態優格及其製造方法

本發明是有關於一種凝態優格及其製造方法，特別是有關於一種利用植物性原料於短時間內製造凝態優格之方法及其製得之植物性凝態優格。

乳酸菌食品具有保健功效又方便食用，使得其市場占有率不斷的增加。依市售之乳酸菌食品而言，仍以乳酸菌醱酵獸乳(例如牛奶、羊奶等)為主。由於牛奶的產量較多、營養成分豐富、緩衝能力好且適合乳酸菌生長，因此成為醱酵食品常用的基質。

然而，國人常見的乳糖不耐症，或者素食者，則不便食用乳製品以及其醱酵食品(例如優格)。近年的研究指出，非乳製品食品比乳製品食品擁有更多的保健功效與健康效益，使得以非乳製品食品為原料進行醱酵製得的產品，成為未來趨勢之一。

在非乳製品食品中，植物性原料-大豆，其蛋白質含量是穀類的兩倍以上，它的胺基酸組成接近人體所需的理想比例，又富含亞麻油酸與次亞麻油酸，可以預防心血 管疾病的發生。此外，大豆還含有維生素E、纖維素、植物固醇、皂角與異黃酮等有益人體健康的成份。

大豆製成的豆漿亦可利用乳酸菌進行醱酵，而 製得純豆漿優格。然而，大豆在加工過程中，當大豆的細胞壁破碎後，在少量的水分存在下，大豆的脂肪氧化酶(Lipoxygenase；LOX)就可以氧化黃豆中的不飽和脂肪酸，而產生明顯的豆臭味，影響豆製品及其豆製醱酵食品的風味。其次，純豆漿優格容易變酸，雖然豆漿與牛奶混合進行醱酵，可以改善此一情況，惟其醱酵製品仍無法滿足前述乳糖不耐症或素食者的需求。

有鑑於此，亟需提供一種植物性凝態優格及其 製造方法，以改善習知製程及醱酵產品之種種缺點。

因此，本發明之一態樣是在提供一種植物性凝態優格之製造方法，其係利用由生稻類、生豆類以及水組成的植物蛋白混漿，利用至少一種菌種進行醱酵步驟，可於短時間內製得植物性凝態優格。

其次，本發明之另一態樣是在提供一種植物性凝態優格，其係利用上述之方法製得，不含凝結劑等添加物。

根據本發明之上述態樣，提出一種植物性凝態優格之製造方法。在一實施例中，首先，提供植物蛋白混合物。接著，進行均質化步驟、固液分離步驟以及加熱步驟， 使上述植物蛋白混合物形成植物蛋白混漿。然後，進行醱酵步驟，使上述植物蛋白混漿形成植物性凝態優格。

在上述實施例中，上述之植物蛋白混合物可由生稻類、生豆類以及水所組成。前述生稻類可包括但不限於香米、紫米以及紅米，而前述生豆類可為大豆。基於生稻類以及生豆類之總使用量為100重量份，水之使用量可例如為400重量份至900重量份。

在上述實施例中，上述之加熱步驟可在例如高於100℃進行10分鐘至30分鐘。

在上述實施例中，上述之醱酵步驟可於植物蛋白混漿中加入醱酵菌種，在一醱酵溫度下進行一醱酵時間。前述之醱酵菌種可包括但不限於雙歧桿菌屬(Bifidobacterium sp.)、乳桿菌屬(Lactobacillus sp.)、腸球菌(Enterococcus sp.)、明串珠菌屬(Leuconostoc sp.)以及鏈球菌屬(Streptococcus sp.)中的至少一者。前述之醱酵時間可例如為4小時至18小時。

依據本發明一實施例，上述之加熱步驟可例如於105℃至121℃進行5至20分鐘。

依據本發明一實施例，上述之醱酵溫度可例如為37℃至42℃。

依據本發明一實施例，上述之醱酵菌種可包括但不限於青春雙歧桿菌(Bifidobacterium adolescentis)、兩歧雙歧桿菌(Bifidobacterium bifidum)、短雙歧桿菌(Bifidobacterium breve)、嬰兒雙 歧桿菌(Bifidobacterium infantis)、乳雙歧桿菌(Bifidobacterium lactis)、長雙歧桿菌(Bifidobacterium longum)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、乳桿菌(Lactobacillus bifidus)、短乳桿菌(Lactobacillus brevis)、保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)、乾酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、乳脂乳桿菌(Lactobacillus cremoris)、德氏乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii)、醱酵乳桿菌(Lactobacillus fermentum)、格氏乳桿菌(Lactobacillus gasseri)、瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)、約氏乳桿菌(Lactobacillus johnsonii)、克菲爾乳桿菌(Lactobacillus kefir)、乳酸乳桿菌(Lactobacillus lactis)、乳酸乳桿菌乳酸丁二酮亞種(Lactococcus lactis diacetylactis)、副乾酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei)、戊糖乳桿菌(Lactobacillus pentosus)、植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、羅伊氏乳桿菌(Lactobacillus reuteri)、鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus)、唾液乳桿菌(Lactobacillus salivarius)、芽孢乳桿菌(Lactobacillus sporogenes)、糞腸球菌(Enterococcus faecalis)、屎腸球菌(Enterococcus faecium)、乳脂明串珠菌(Leuconostoc cremoris)以及嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophiles)中的至少二者。在另一例子中，上述之醱酵菌種為上述菌種之至少三者。在又一例子中，上述之醱酵菌種為上述菌種之至少四者。

依據本發明一實施例，上述之醱酵菌種於植物蛋白混漿中之初始菌數可例如為每毫升(mL)至少1.0×10⁵菌落形成單位(colony forming unit；CFU)(CFU/mL)。

依據本發明一實施例，在醱酵步驟之後，上述之植物性凝態優格之pH值可例如為不大於4.5。

依據本發明一實施例，在醱酵步驟之後，上述之醱酵菌種於該植物性凝態優格中之終點菌數可例如為至少1.0×10⁷CFU/mL。

依據本發明一實施例，所得之植物性凝態優格經冷藏於4℃至少7天至21天後，植物性凝態優格所含之醱酵菌的之菌數可例如為至少1.0×10⁷CFU/mL。

根據本發明之其他態樣，提出一種植物性凝態優格，其係利用上述方法製得，其中所得之植物性凝態優格不含動物來源的成份或凝結劑。

應用本發明之植物性凝態優格之製造方法，其係利用植物蛋白混合物，經由至少一菌種進行醱酵步驟，可於短時間內製得植物性凝態優格，且所得之植物性凝態優格不含動物來源的成份或凝結劑，又具有較佳風味，可應用於食品組成物。

100‧‧‧方法

101‧‧‧提供植物蛋白混合物之步驟

103‧‧‧進行均質化步驟、固液分離步驟以及加熱步驟，使植物蛋白混合物形成植物蛋白混漿

105‧‧‧進行醱酵步驟，使上述植物蛋白混漿形成植物性凝態優格

為讓本發明之上述和其他目的、特徵、優點與實施例能更明顯易懂，所附圖式之詳細說明如下：圖1係繪示根據本發明一實施例之植物性凝態優格之製造方法的部分流程圖。

圖2係繪示根據本發明數個實施例與比較例之植物性凝態優格之恢復性的直條圖。

圖3係繪示根據本發明數個實施例與比較例之植物性凝態優格經冷藏後之酸度變化曲線圖。

圖4係繪示根據本發明數個實施例與比較例之植物性凝態優格經冷藏後之菌數變化曲線圖。

圖5係繪示根據本發明數個實施例與比較例之植物性凝態優格經冷藏後之離水程度的直條圖。

承前所述，本發明提供一種植物性凝態優格及其製造方法，其係利用植物蛋白混合物，經由至少一菌種進行醱酵步驟，可於短時間內製得植物性凝態優格。

本發明此處所稱之「植物蛋白混合物」，係指由生稻類、生豆類以及水所組成者，不含動物來源的成份。在一實施例中，前述生稻類可使用各種品種的香米，其包括但不限於香米、紫米以及紅米等，而前述之生豆類可例如為大豆。

在上述實施例中，上述之香米又稱為『益全香米』，其學名為台農71號。香米為日本的絹光米與台梗四號配種而來，煮熟後會自然散發出似芋頭的香味。香米除了富含澱粉，更含有蛋白質、醣類、脂肪酸、礦物質、維生素B群與纖維素等成分。

上述之紫米是香米的一種，其種皮具有濃紫色 素，又稱紫米、黑紫米、黑糯米或紫黑米，其學名為台農秈24號。紫米除了富含澱粉，更含有蛋白質、醣類、不飽和脂肪酸、維生素B1、維生素B2、鈣、磷、鐵、鎂、鋅等礦物質和天然黑色素，還含有人體必需胺基酸及膳食纖維。其次，紫米的多元不飽和脂肪酸：單元不飽和脂肪酸：飽和脂肪酸為1.4：1.6：1，比例適合。

上述之紅米亦屬香米的一種，又稱紅栗米或紅 糯米，其學名為台農秈26號或花蓮22號。紅米保留有較多未被輾去的表榖，因此色澤較深，口感略顯粗糙，但保存的營養也較多。紅米除了富含澱粉，更含有豐富的蛋白質、礦物質、維他命B及膳食纖維。紅米的纖維含量是一般白米的二倍，而且紅米所含的水溶性纖維，可降低膽固醇。

上述香米可單獨使用或混合一或多種使用。由 於香米的直鏈澱粉含量一般為15重量百分比至20重量百分比，可與豆類蛋白形成有序的蛋白質網狀結構。此外，香米最缺乏的胺基酸為離胺酸，而黃豆最缺乏的胺基酸則為甲硫胺酸，同時使用二者，其營養成份可以互補，彌補彼此必需胺基酸的不足。

倘若植物蛋白混合物未使用上述香米或者使用 上述香米以外的米類，由於不同種類的稻米，其澱粉及胺基酸等組成與比例差異很大，不僅後續難以在特定的製程條件下形成所要求的植物性凝態優格，而且其營養成份也不能有效互補。

請參閱圖1，其係繪示根據本發明一實施例之植 物性凝態優格之製造方法的部分流程圖。在一實施例中，本發明之方法100可先提供植物蛋白混合物，如步驟101所示，其中植物蛋白混合物悉如前載，不另贅述。基於生稻類以及生豆類之總使用量為100重量份，生稻類之使用量可例如為30重量份至70重量份，而水之使用量可例如為400重量份至900重量份。較佳者，生稻類之使用量可例如為30重量份至50重量份。

倘若生稻類之使用量少於30重量份，則後續獲 得的植物性凝態優格的豆類蛋白過多，容易產生豆臭味而造成製得之優格的風味不佳。倘若生稻類之使用量超過70重量份，則後續的植物蛋白混漿經醱酵步驟後，過多的稻類澱粉與過少的豆類蛋白不利於形成有序的蛋白質網狀結構以，以致難以製得植物性凝態優格。

另外，倘若水之使用量少於400重量份，則醱 酵反應較慢，且後續獲得的植物蛋白混漿的份量不足。倘若水之使用量超過900重量份，則後續所得之植物性凝態優格造成的離水(sysneresis)現象較嚴重，使消費者對產品的接受度下降‧一般而言，前述離水程度是根據植物性凝態優格倒出的上清液重量/凝態優格的重量(例如以每個優格為20g計)×100%所得的數值，來進行評估，所得的離水程度越小，就代表製得的凝態優格越好。

倘若生稻類之使用量為30重量份至70重量 份，而水之使用量為400重量份至900重量份，則所製得的 凝態優格不僅可兼顧較佳的風味與品質，亦可視消費者的需求，在上述範圍內彈性調整個別成份之用量。

接著，如步驟103所示，進行均質化步驟、固 液分離步驟以及加熱步驟，使上述植物蛋白混合物形成植物蛋白混漿。在一實施例中，上述植物蛋白混漿可由生稻類、生豆類以及水同時進行上述步驟而形成。在另一實施例中，亦可先由生稻類與水經均質化步驟與固液分離步驟製得生稻漿，同時由生豆類與水經均質化步驟與固液分離步驟製得生豆漿，再混合稻漿與豆漿並經加熱步驟，以形成植物蛋白混漿。在又一實施例中，亦可先由生稻類與水經均質化步驟、固液分離步驟以及加熱步驟製得熟稻漿，同時由生豆類與水經均質化步驟、固液分離步驟以及加熱步驟製得熟豆漿，再混合熟稻漿與熟豆漿，以獲得植物蛋白混漿。惟此處僅為例示說明用，本發明不限於上述所舉。

在一例示中，上述之加熱步驟可在例如高於100℃進行10分鐘至30分鐘。在另一例示中，上述之加熱步驟可在例如105℃至121℃進行5至20分鐘。

在上述實施例中，前述的均質化步驟、固液分離步驟以及加熱步驟，可利用市售可得之設備進行。舉例而言，均質化步驟可使用市售之均質化設備、研磨設備、果汁機等進行，固液分離步驟可使用市售之過濾設備、濾布、濾網等進行，加熱步驟可使用市售之高溫滅菌設備等進行。惟前述均質化步驟、固液分離步驟、加熱步驟及用來實施上述 步驟之相關設備，應屬本發明所屬技術領域中任何具有通常知識者所熟知，不再逐一贅述。

在獲得植物蛋白混漿後，如步驟105所示，可 進行醱酵步驟，以於植物蛋白混漿中加入至少一醱酵菌種，在一醱酵溫度下進行一醱酵時間，使上述植物蛋白混漿形成植物性凝態優格。

在此實施例中，上述醱酵菌種可包括但不限於 雙歧桿菌屬(Bifidobacterium sp.)、乳桿菌屬(Lactobacillus sp.)、腸球菌(Enterococcus sp.)、明串珠菌屬(Leuconostoc sp.)以及鏈球菌屬(Streptococcus sp.)所組成之一族群的至少一者。在一例示中，適合之醱酵菌種的具體例可包括但不限於青春雙歧桿菌(Bifidobacterium adolescentis)、兩歧雙歧桿菌(Bifidobacterium bifidum)、短雙歧桿菌(Bifidobacterium breve)、嬰兒雙歧桿菌(Bifidobacterium infantis)、乳雙歧桿菌(Bifidobacterium lactis)、長雙歧桿菌(Bifidobacterium longum)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、乳桿菌(Lactobacillus bifidus)、短乳桿菌(Lactobacillus brevis)、保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)、乾酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、乳脂乳桿菌(Lactobacillus cremoris)、德氏乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii)、醱酵乳桿菌(Lactobacillus fermentum)、格氏乳桿菌(Lactobacillus gasseri)、瑞士乳桿菌 (Lactobacillus helveticus)、約氏乳桿菌(Lactobacillus johnsonii)、克菲爾乳桿菌(Lactobacillus kefir)、乳酸乳桿菌(Lactobacillus lactis)、乳酸乳桿菌乳酸丁二酮亞種(Lactococcus lactis diacetylactis)、副乾酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei)、戊糖乳桿菌(Lactobacillus pentosus)、植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、羅伊氏乳桿菌(Lactobacillus reuteri)、鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus)、唾液乳桿菌(Lactobacillus salivarius)、芽孢乳桿菌(Lactobacillus sporogenes)、糞腸球菌(Enterococcus faecalis)、屎腸球菌(Enterococcus faecium)、乳脂明串珠菌(Leuconostoc cremoris)以及嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophiles)等。在另一例示中，適合的醱酵菌種之具體例可包括但不限於上述菌種之至少二者。在又一例示中，適合的醱酵菌種之具體例可包括但不限於上述菌種之至少三者。在又另一例示中，適合的醱酵菌種之具體例可包括但不限於上述菌種之至少四者。

值得一提的是，相較於習知的純豆漿優格，本 發明採用特定比例的稻類與豆類之植物蛋白作為醱酵原料，搭配至少一種的醱酵菌種，可有效縮短植物蛋白混漿的醱酵時間。在上述實施例中，前述之醱酵溫度一般可例如為37℃至42℃，醱酵時間可例如為4小時至18小時，然以4小時至12小時為較佳。

在上述實施例中，前述之醱酵菌種於植物蛋白 混漿中之初始菌數可例如為至少1.0×10⁵CFU/mL或5.0log CFU/mL。在醱酵步驟之後，所得之植物性凝態優格的pH值可例如為不大於4.5，且在植物性凝態優格中，前述之醱酵菌種之終點菌數可例如為至少1.0×10⁷CFU/mL或至少7.0log CFU/mL。

本發明此處所稱之「植物性凝態優格」，係指 由上述植物性原料所製得之凝態醱酵乳，不含動物來源的成份或凝結劑。

本發明此處所稱之「動物來源的成份」，係指 由獸乳(例如牛奶、羊奶等)所製得之凝態醱酵乳，其成份包含例如動物蛋白、乳醣等。

本發明此處所稱之「凝結劑」，係指用於使醱 酵乳固化、凝膠或增稠的添加物，例如凝膠劑、明膠、瓊脂、增稠劑等。

由於本發明利用含有特定比例之稻類與豆類的 植物蛋白混漿，經醱酵步驟後，稻類澱粉與豆類蛋白可形成有序的蛋白質網狀結構，進而形成植物性凝態優格，因此無需添加任何動物來源的成份或凝結劑。如此一來，本發明所得之植物性凝態優格可滿足乳糖不耐症或素食之消費者對凝態優格的需求。

上述所得之植物性凝態優格經過例如恢復性、 品評、終點菌數、酸度、pH值、離水程度、總多酚含量、 清除DPPH能力等各項比評後，其評價與純豆漿凝態優格相當，或更優於純豆漿凝態優格。

在一實施例中，所得之植物性凝態優格經冷藏 於4℃至少7天至21天後，植物性凝態優格所含之醱酵菌的之菌數可例如為至少1.0×10⁷CFU/mL，然以至少1.0×10⁸CFU/mL為較佳。

另外補充說明的是，利用本發明之方法製得植 物性凝態優格，雖然不需任何添加劑，不過在其他例子中，亦可於後續加工過程中，添加所需的其他成份，例如糖、有機酸、天然香料或其他功能性的成份等，端視實際需求而定。

以下利用數個實施例以說明本發明之應用，然 其並非用以限定本發明，本發明技術領域中具有通常知識者，在不脫離本發明之精神和範圍內，當可作各種之更動與潤飾。

實施例1：製備植物性凝態優格

首先，如表1所示，將香米、黃豆以及水依表1所列之用量調配後，利用市售研磨設備將黃豆與香米予以均質化(磨漿)，並使用市售之過濾設備、濾布、濾網等進行固液分離步驟，所得之生豆米漿置入滅菌釜，以105℃加熱5分鐘，使脂肪氧化酶失活、消除黃豆本身的豆菁味並降低能源使用。然後，待熟豆米漿冷卻後，冷藏於4℃備用。

取1mL之醱酵菌種的冷凍菌液到40mL之MRS培養液，以37℃培養12小時，使菌液活化。在進行醱酵步 驟前，熟豆米漿可先於60℃加熱10分鐘，使其溫度適合醱酵菌種生長。之後，以預溫的熟豆米漿作為醱酵基質，取3%(v/v)之活化菌液加入醱酵基質中，於37℃進行醱酵，當醱酵基質(即預溫的熟豆米漿)之pH值達4.5時，利用4℃低溫處理，藉此減緩酵素作用並抑制乳酸菌生長而終止醱酵步驟。

進行醱酵步驟時，每隔1小時觀察醱酵基質之恢 復性、pH值、可滴定酸度。在完成醱酵步驟並經過不同冷藏時間後，評估植物性凝態優格的菌數、離水程度、總多酚含量、清除DPPH能力以及品評。

A-1：香米

A-2：紫米

A-3：紅米

B-1：大豆

C-1：嗜熱鏈球菌(BCRC 14089)

C-2：保加利亞乳桿菌(BCRC 14008)

C-3：植物乳桿菌(BCRC 12193)

C-4：鼠李糖乳桿菌(BCRC 14068)

--：代表未進行測試。

N.D.：代表未形成凝態優格而無法測試。

實施例2：評估植物性凝態優格 1.恢復性

可利用市售儀器，例如質地分析儀與探頭P 0.5 S(TA 18)，測定實施例1至8以及比較例1至2之優格的恢復性(Resiliency)。測定條件如下：十個循環；偵測前速度：2mm/s；偵測速度：5mm/s；偵測後返回速度：5mm/s；偵測時的力：5g；穿透深度：10mm。各組優格的恢復性依下式(I)計算，其結果如表1以及圖2所示：恢復性=第十個波峰的力(g)/第一個波峰的力(g) (I)。

2. pH值

實施例1至8以及比較例1至2之植物凝態優格冷藏於，每隔1小時檢測其pH值，由pH值之變化情形觀察醱酵菌種的醱酵狀況。黃豆蛋白的7S與11S區分之PI分別為pH4.8與6.4，由pH是否達到pI值並觀察豆漿表面是否凝固(圖未繪示)，藉此可判斷植物蛋白混漿之凝乳情形，其結果如表1所示，其中凝態優格的pH值以等於或低於4.5為較佳。

3.冷藏後的酸度變化

取冷藏(4℃)1、7、14、21天之實施例1至3以及比較例1至2之優格(10g)與逆滲透(RO)水(200mL)，利用0.1N氫氧化鈉標準溶液滴定至pH 8.5。將滴定所需氫氧化鈉溶液體積代入下式(II)，以醱酵後佔優勢的乳酸代表可滴定酸，計算各組優格的乳酸含量之百分比(%)，其結果如表1及圖3所示：乳酸(%)=(N×f×V×0.09/v)×100 (II)，在式(I)中，N：氫氧化鈉當量濃度；f：氫氧化鈉校正係數；V：氫氧化鈉滴定體積(mL)；以及v：樣品重量；0.09：乳酸的毫當量重(milliequivalent weight)。

4.冷藏後的菌數變化

取冷藏(4℃)1、7、14、21天之實施例1至8以及比較例1至2之優格，計算其菌數，其結果如表1及圖4所示，其中凝態優格的菌數以等於或大於1.0×10⁷CFU/mL為較佳。

5.離水程度

取20g之實施例1至8以及比較例1至2之優格以1000×g離心10分鐘，倒出上清液並秤重。優格於保存期間，其蛋白質網狀結構的孔隙會變得更小且更多，導致水分流失而聚集在優格表面，造成離水現象(syneresis)，優格的離水會造成消費者對產品的接受度下降，所以離水程度越 小越好。離水程度依下式(III)計算，其結果如表1及圖5所示：離水程度=上清液重量/優格原重(20g)×100% (III)。

6.官能品評

取實施例1至2以及比較例1之優格(凝態優格，糖度為8%，pH值為4.5)，進行官能品評(favorite score)，其中品評人數為30位。

品評的指標包括顏色(color)、香氣(aroma)、風味(flavor)、酸度(acidity)、甜度(sweetness)、質地(texture)與整體接受度(overall)。

評分標準為十分制，其中1分至9分之代表意義如下：1-極不喜歡；2-很不喜歡；3-不喜歡；4-略不喜歡；5-不喜歡也不討厭；6-略喜歡；7喜歡；8-很不喜歡；9-極喜歡，其結果如表1所示。由表1之官能品評的結果顯示，實施例1至2以及比較例1之優格在各項指標的喜好度在5分(不喜歡也不討厭)及6分(略喜歡)之間。

上述實施例中，每組數據之樣本數至少為3個(n≧3)，以SPSS單因子變異數方法進行分析，並以Duncan p<0.05代表有統計上的顯著差異。另外，圖5之各直條上標示不同字母之組別，代表兩組間具有顯著差異性(p<0.05)

由表1及圖2至圖5之結果可知，實施例1至8之優格的恢復性、pH值、酸度、冷藏後的菌數、離水程度，均與比較例1之純豆漿優格相當，代表本發明製得之植物性凝態優格，其添加的稻類成份，不僅與豆類蛋白營養成份互 補、增加風味並改善豆臭味，而且稻類澱粉與豆類蛋白又可形成有序的網狀結構，減少優格硬度、增加彈性與質地的柔滑感，進而提升純豆漿優格的整體接受性。相較之下，比較例2之純稻漿優格無法形成凝態優格，冷藏後的酸度不足且菌數偏低。

需補充的是，本發明雖以特定比例的生稻類與生豆類、特定的醱酵條件、特定的醱酵菌株、特定的分析方法或特定儀器作為例示，說明本發明之植物性凝態優格及其製造方法，惟本發明所屬技術領域中任何具有通常知識者可知，本發明並不限於此，在不脫離本發明之精神和範圍內，本發明之植物性凝態優格及其製造方法亦可使用其他比例的生稻類與生豆類、其他的醱酵條件、其他的醱酵菌株(例如不同寄存編號的同種菌株)、其他的分析方法或其他儀器進行。

由上述本發明實施例可知，本發明之植物性凝態優格及其製造方法，其優點在於特定比例的生稻類與生豆類，經由至少一菌種進行醱酵步驟，可於短時間內製得植物性凝態優格。所得之植物性凝態優格不含動物來源的成份或凝結劑，具有較佳風味，可應用於食品組成物。

雖然本發明已以數個實施例揭露如上，然其並非用以限定本發明，在本發明所屬技術領域中任何具有通常知識者，在不脫離本發明之精神和範圍內，當可作各種之更動與潤飾，因此本發明之保護範圍當視後附之申請專利範圍所界定者為準。

100‧‧‧方法

101‧‧‧提供植物蛋白混合物之步驟

103‧‧‧進行均質化步驟、固液分離步驟以及加熱步驟，使植物蛋白混合物形成植物蛋白混漿

105‧‧‧進行醱酵步驟，使上述植物蛋白混漿形成植物性凝態優格

Claims (5)

1. 一種植物性凝態優格之製造方法，包含：提供一植物蛋白混合物，其中該植物蛋白混合物是由一生稻類、一生豆類以及水所組成，該生稻類係選自於由香米、紫米以及紅米所組成之一族群，該生豆類為大豆，且基於該生稻類以及該生豆類之一總使用量為100重量份，該生稻類之一使用量為30重量份至70重量份，該水之一使用量為400重量份至900重量份；進行一均質化步驟、一固液分離步驟以及一加熱步驟，使該植物蛋白混合物形成一植物蛋白混漿，其中該加熱步驟係在高於105℃至121℃進行5分鐘至20分鐘；以及進行一醱酵步驟，以於該植物蛋白混漿中加入一醱酵菌種，在一醱酵溫度下進行一醱酵時間，使該植物蛋白混漿之pH值達4.5時隨即於4℃進行低溫處理，藉此使該植物蛋白混漿形成該植物性凝態優格，其中該植物性凝態優格不含動物來源的成份或凝結劑，該醱酵菌種係由保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus；BCRC 14008)、植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum；BCRC 12193)、鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus；BCRC 14068)以及嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophiles；BCRC 14089)所組成，該醱酵菌種係於該植物蛋白混漿中之一初始菌數為每毫升(mL)至少1.0×10⁵菌落形成單位(colony forming unit； CFU)(CFU/mL)，該醱酵溫度為37℃至42℃，且該醱酵時間為4小時至18小時。
2. 根據申請專利範圍第1項所述之植物性凝態優格之製造方法，其中在該醱酵步驟之後，該植物性凝態優格之一pH值為不大於4.5。
3. 根據申請專利範圍第1項所述之植物性凝態優格之製造方法，其中在該醱酵步驟之後，該醱酵菌種係於該植物性凝態優格中之一終點菌數為至少1.0×10⁷CFU/mL。
4. 根據申請專利範圍第1項所述之植物性凝態優格之製造方法，其中該植物性凝態優格經冷藏於4℃至少7天至21天後，該醱酵菌種之菌數為至少1.0×10⁷CFU/mL。
5. 一種植物性凝態優格，其係利用申請專利範圍第1項至第4項任一項所述之方法製得，其中該植物性凝態優格不含動物來源的成份或凝結劑。