KR101433360B1 - 신규 유산균주, 발효 음식품 및 발효 음식품의 제조 방법 - Google Patents

신규 유산균주, 발효 음식품 및 발효 음식품의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 락토바실루스 펜토서스(Lactobacillus pentosus) FERM BP-10958주, 그 유산균주를 사용하여 발효시키는 공정을 포함하는 발효 음식품의 제조 방법, 및 그 유산균주를 사용하여 발효시켜 얻어지는 발효 음식품에 관한 것이다.

Description

신규 유산균주, 발효 음식품 및 발효 음식품의 제조 방법{Novel lactic acid bacterium strain, fermented food/beverage, and method for production of fermented food/beverage}
본 발명은 신규 유산균주, 그 유산균주를 사용하여 얻어지는 발효 음식품 및 그 유산균주를 사용하는 발효 음식품의 제조 방법에 관한 것이다.
본원은 2007년 5월 31일에 출원된 일본특허출원2007-145678호에 기초하여 우선권을 주장하고 그 내용을 여기에 원용한다.
유산균은 각종 발효 음식품의 제조에 사용되고 있는데, 균 자체가 정장(整腸) 효과나 병원균 억제 등 우수한 생리 활성을 가진 것이 있으며, 이와 같은 유용한 유산균을 발효 음식품의 제조에 사용할 뿐만 아니라 발효 음식품 중에 살아 있는 상태로 남겨두어 건강 증진을 위한 우수한 음식품으로 할 수 있다.
한편, 최근에는 식생활이 서구화됨에 따라 야채의 섭취 부족이 큰 문제점으로 언급되는 경우가 많으며, 그러한 가운데 야채 등 식물성 원료를 가공한 음식품의 개발이 활발하게 이루어지고 있다.
그 중 유산균을 사용하여 식물성 원료를 발효시켜 얻어진 발효 음식품이 주목을 받고 있다. 이와 같은 발효 음식품은 특유의 우수한 풍미가 있는 것으로서 야 채 섭취 부족을 보충할 수 있을 뿐만 아니라 유용한 유산균을 살아 있는 상태에서 섭취할 수 있기 때문이다.
종래, 유산균을 사용하여 식물성 원료를 발효시키는 발효 음식품의 제조 방법으로서, 식물성 원료에 유제품을 첨가하여 유산 발효시키는 방법(예를 들면, 특허문헌 1,2 참조)이나, 식물성 원료에 당류(특히 유당)를 첨가하여 유산 발효시키는 방법(예를 들면, 특허문헌 3,4 참조), 식물성 원료만으로 발효 가능한 유산균주를 사용하는 방법(예를 들면, 특허문헌 5,6,7 참조)이 개시되었다.
특허문헌 1: 일본특개소60-248131호 공보
특허문헌 2: 일본특개평1-179646호 공보
특허문헌 3: 일본특개평1-247035호 공보
특허문헌 4: 일본특개평7-236417호 공보
특허문헌 5: 일본특개평5-84065호 공보
특허문헌 6: 일본특개평5-84066호 공보
특허문헌 7: 일본특개2007-37503호 공보
발명의 개시
발명이 해결하고자 하는 과제
그러나 종래의 방법은 발효시의 조건이 제한된다는 문제점이 있으며, 유당 함유량이 매우 낮은 대두는 유당의 병용 없이는 충분히 발효시킬 수 없기 때문에 대두를 주원료로 사용한 경우에는 발효 음식품을 임의의 풍미로 조정하기 어려웠다. 또한, 충분히 발효시키지 않으면 커드(curd) 형성도 어렵기 때문에, 예를 들면 향미를 임의로 조정한 하드 타입 발효물을 얻기도 힘들고, 얻어지는 발효물의 종류에 제한이 있다는 문제점이 있었다.
또한, 식물성 원료만으로 발효 가능한 유산균주를 사용한 발효 음식품은 향미의 개선이 반드시 충분하지도 않고, 또한 냉장 보존시의 품질 안정성이 충분히 높다고는 볼 수 없는 문제점이 있었다.
한편, 락토바실루스 펜토서스(Lactobacillus pentosus)에 속한 유산균주 중에는, 예를 들면 락토바실루스 펜토서스(Lactobacillus pentosus)JCM1558T주 등과 같이 유당의 병용 없이 대두를 비교적 양호하게 발효시킬 수 있는 것이 있다. 그러나 커드 형성 능력, 냉장 보존시의 품질 안정성을 모두 만족시키는 것이 아니며, 더욱이 절임 냄새가 나는 등 향미에 있어서 문제점이 있었다.
본 발명은 상기 사정을 감안하여 이루어진 것으로서, 향미가 우수하고 냉장 보존시의 품질 변화가 적고 발효시 커드 형성 능력이 높은 신규 유산균주, 그 유산균주를 사용하여 얻어지는 발효 음식품 및 그 유산균주를 사용하는 발효 음식품의 제조 방법을 제공하는 것을 과제로 한다.
본 발명의 제1 태양은, 락토바실루스 펜토서스(Lactobacillus pentosus)FERM BP-10958주이다.
본 발명의 제2 태양은, 상기 제1 태양의 유산균주를 사용하여 발효시키는 공정을 포함하는 발효 음식품의 제조 방법이다.
본 발명의 제3 태양은, 상기 제1 태양의 유산균주를 사용하여 발효시켜 얻어지는 발효 음식품이다.
본 발명의 제4 태양은, 상기 제1 태양의 유산균주를 배양하여 얻어지는 배양물을 포함한 조성물이다.
발명의 효과
본 발명의 유산균주를 사용함으로써 향미가 우수하고 냉장 보존시에 품질 변화가 적은 발효 음식품을 얻을 수 있다. 또한, 대두를 원료로 하더라도 발효시 커드 형성 능력이 뛰어나기 때문에 하드 타입의 발효 음식품을 얻을 수 있다.
발명의 실시를 위한 최량의 형태
이하, 본 발명에 대해서 상세하게 설명하기로 한다.
<락토바실루스 펜토서스 FERM BP-10958주의 취득>
교토시 사쿄구 오오하라 지구에서 채취한 시바즈케를, 멸균한 메스를 사용하여 5 ㎜각 이하가 될 때까지 잘게 썰고 무균적으로 생리 식염수로 10배 희석을 단계적으로 8 회 반복하여 각각 8 단계의 계열희석 샘플을 제조하였다.
각 희석 계열에서 희석액 1mL를 샤알레에 떨어뜨리고 0.5%(w/v) 침강성 탄산칼슘이 들어간 MRS한천 배지를 사용하여 혼석법(混釋法)에 의한 한천 평판을 무균 제작하고 30℃에서 48시간 혐기 배양하였다.
배양 후, 한천 가운데에 형성되는 콜로니의 입체 형태를 관찰하여 흰색, 양볼록 렌즈형, 직경이 1 ㎜ 정도인 콜로니를 조균(釣菌)하여 보존용 고층 배지(0.5%(w/v) 침강성 탄산칼슘이 함유된 MRS한천 배지)에 무균적으로 천자(穿刺) 접종하고 30℃에서 24시간 혐기 배양하였다.
보존용 고층 배지에 생육한 균체를 백금선으로 조균하여 생리 식염수 1mL에 현탁시켰다.
현탁시킨 생리 식염수를 사용하여, 0.5%(w/v) 침강성 탄산칼슘이 함유된 MRS한천 배지를 사용하여, 혼석법에 의한 한천 평판을 무균적으로 제작하여 30℃에서 48시간 혐기 배양하였다.
배양 후, 한천 가운데에 형성되는 콜로니의 입체 형태를 관찰하여 양볼록 렌즈형, 직경이 1 ㎜ 정도인 콜로니를 조균하여 보존용 고층 배지(0.5%(w/v) 침강성 탄산칼슘이 들어간 MRS한천 배지)에 무균적으로 천자 접종하여 30℃에서 24시간 혐기 배양하였다.
보존용 고층 배지에 생육한 균체를 무균적으로 백금선을 사용하여 조균하여 화선(畵線) 배양용 배지(BL한천 배지)에 화선하고 30℃에서 48 시간 혐기 배양하였다.
배양 후, 콜로니의 표면 형태를 확인하여 원형, 주변(周緣)이 완만하고 융기가 반원형이고 색조가 중심에서 주변을 향해 적갈색 또는 흰색으로 되는 콜로니를 선별하여 락토바실루스 펜토서스 FERM BP-10958(이하, 본 균주라고 약기하기도 한다)을 취득하였다. 이 때의 본 균주의 촬영 화상을 도 1에 도시한다. 촬영 조건은 하기와 같다.
콜로니 화상: 디지털 카메라 COOLPIX 4500(주식회사 니콘제)/렌즈에서 3㎝의 거리에서 접사 촬영. 염색 화상: 현미경 BX51(올림푸스 주식회사제), 디지털 카메라 DP70(올림푸스 주식회사제)/100배의 대물 유침(油浸) 렌즈를 사용하여 촬영.
<락토바실루스 펜토서스 FERM BP-10958주의 동정>
(형태적 성질)
본 균주의 형태적 성질은, 상기 각 배지에서 배양했을 때의 콜로니를 현미경 관찰함으로써 확인하였다. 그 결과, 세포 형태는 간균(桿菌)으로서 락토바실루스 펜토서스(Lactobacillus pentosus)JCM1558T주(이하, 「기준주」라고 약칭하기도 한다)와 같이 포자가 없으며 운동성도 없었다.
(생리학적 성질)
본 균주의 생리학적 성질을 주지의 방법에 의해 평가하여 기준주와 비교하였다. 결과를 표 1에 나타내었다.
표 1에 도시한 것처럼, 본 균주는 기준주와 동일한 생리학적 성질을 나타내었다.
기준주 본 균주
그램 염색성 + +
카탈라아제 - -
글루코스로부터의 산 생성 + +
글루코스로부터의 가스 생성 + +
생육 15℃ + +
45℃ - -
「+」는 양성을, 「-」는 음성을 각각 가리킨다.
(탄수화물의 분해성)
본 균주의 각종 탄수화물의 분해성을, 세균 검사 동정용 키트Api 50 CH(bio Merieux사제)를 사용하여 평가하고 기준주와 비교하였다. 그 결과를 표 2 및 3에 나타내었다.
표 2 및 3으로부터 알 수 있듯이 본 균주와 기준주는 D-크실로오스, D-라피노오스의 자화성에 차이가 있는 것으로 인정되었다(표 중, 「*」로 표시하였다).
No. 기질 기준주 본 균주
0 대조군 - -
1 글리세롤 + +
2 에리쓰리톨 - -
3 D-아라비노오스 - -
4 L-아라비노오스 + +
5 리보오스 + +
6 D-크실로오스* + -
7 L-크실로오스 - -
8 아도니톨 - -
9 β-메틸-D-크실로오스 - -
10 갈락토오스 + +
11 D-글루코오스 + +
12 D-락토오스 + +
13 D-만노오스 + +
14 L-소르보스 - -
15 람노오스 - -
16 덜시톨 - -
17 이노시톨 - -
18 만니톨 + +
19 소르비톨 + +
20 α-메틸-D-만노사이드 - -
21 α-메틸-글루코시드 - -
22 N-아세틸-글루코사민 + +
23 아미그달린 + +
24 알부틴 + +
「+」는 양성을, 「-」는 음성을 각각 가리킨다.
No. 기질 기준주 본 균주
25 에스크린 + +
26 살리신 + +
27 셀로비오스 + +
28 말토오스 + +
29 락토오스 + +
30 멜리비오스 + +
31 수크로오스 + +
32 트레할로스 + +
33 이눌린 - -
34 멜레치토오스 - -
35 D-라피노오스* - +
36 전분 - -
37 글리코겐 - -
38 크실리톨 - -
39 겐티오비오스 + +
40 D-트라노오스 - -
41 D-릭소오스 - -
42 D-타가토오스 - -
43 D-푸코오스 - -
44 L-푸코오스 - -
45 D-아라비톨 - -
46 L-아라비톨 - -
47 글루콘산 - -
48 2-케토글루콘산 - -
49 5-케토글루콘산 - -
「+」는 양성을, 「-」는 음성을 각각 가리킨다.
(염기 서열)
본 균주의 16S rDNA의 염기 서열(부분 서열)을 주지의 방법으로 결정하였다. 결정한 염기 서열 중 5'말단(1번째)부터 495번째까지의 염기 서열을 서열 번호 1로 표시하였다. 이 결정한 염기 서열에 대해서 대학 공동 이용 기관 법인 정보·시스템 연구 기구 국립 유전학 연구소 생명 정보·DDBJ 연구 센터가 운영하고 있는 일본 DNA 데이터 뱅크의 상동성 검색(BLAST)을 수행하였다.
그 결과, 본 균주의 서열 번호 1에 나타내는 염기 서열은 22번째 염기가 불분명하지만, 그 밖에는 기준주와 같아 기준주와는 99% 이상의 상동성을 나타내었다.
이상으로부터, 본 균주는 기준주와 비교하면 16S rDNA의 상기 염기 서열이 99% 이상의 상동성을 가지고, 상기 형태적 성질 및 생리학적 성질은 같지만 탄수화물의 분해성이 달랐다. 그리고 후술하는 것처럼 배양시 커드 형성 능력이 기준주보다도 현저하게 우수하며, 이것은 종래의 락토바실루스 펜토서스에 속하는 유산균주와는 명백히 달랐다.
이상의 결과로부터, 본 균주는 락토바실루스 펜토서스에 속하는 신규 유산균주라는 것을 알 수 있었다.
<유산균주>
본 발명의 유산균주인 락토바실루스 펜토서스 FERM BP-10958주는, 2007년 3월 9일자로 수탁번호 FERM P-21248로서 독립 행정법인 산업 기술 종합 연구소 특허 생물 기탁 센터(일본 이바라키현 츠쿠바시 히가시 1쵸메 1번지 1중앙 제6(우편번호305-8566))에 기탁되어 FERM BP-10958로서 국제 기탁 당국에 이관되었다.
본 발명의 유산균주는 대두 발효시에 우수한 커드 형성 능력을 가진다. 종래의 방법으로는 대두를 사용하여 발효시킴으로써 커드를 형성시키기 위해서는 배지중에 유당을 첨가할 필요가 있었다. 이것은, 대두중의 유당 함유량이 매우 낮아 조속히 발효시킬 수 없기 때문이었다.
그러나 본 발명의 유산균주를 사용하면 유당을 첨가하지 않고 대두를 조속히 발효시킬 수 있어 커드를 형성시킬 수 있기 때문에, 예를 들면 하드 타입의 요거트 등의 제조에 적합하다.
본 발명의 유산균주는 특히 식물성 원료의 발효에 적합하다. 사용 가능한 식물성 원료로서는, 예를 들면 야채, 과일, 곡류 및 콩류를 들 수 있다.
야채로서는, 예를 들면 토마토, 빨간 피망, 당근, 양배추, 배추, 양상추, 무, 시금치, 케일, 양파, 가지, 쁘띠 베일(petit vert; 등록 상표), 표고버섯, 송이버섯 등을 들 수 있다.
과일로서는, 예를 들면 그레이프 후르츠, 오렌지, 사과, 포도, 딸기, 파인애플, 키위, 구아바, 망고, 아세로라, 블루베리, 석류, 복숭아, 서양배, 파파야, 멜론, 수박, 바나나, 무화과 등을 들 수 있다.
곡류로서는, 예를 들면 보리(맥아), 쌀 등을, 콩류로서는, 예를 들면 대두, 완두 등을 들 수 있다.
본 발명에서는 이들 식물성 원료를 단독으로 사용해도 좋고 2종류 이상을 병용해도 좋다. 목적에 따라 적절히 최적의 조합을 선택할 수 있다.
본 발명의 유산균주는 전(前)배양한 후에 발효에 사용하는 것이 바람직하다. 전배양은 주지의 방법으로 하면 되고, 예를 들면 시판되는 유산균용 배지를 필요에 따라 소정 농도가 되도록 증류수에 용해시키고 오토클레이브(autoclave) 멸균한 후, 본 발명의 유산균주를 식균하여 소정 시간 배양하는 방법을 들 수 있다. 또한, 시판되는 유산균용 배지 대신에 상기 식물성 원료, 바람직하게는 농축 과즙을 사용할 수도 있다. 전배양시에 유산균주는 고체 배지에 식균해도 좋지만, 상기와 같이 액체 배지에 식균하는 것이 바람직하다.
본 발명의 유산균주를 사용한 경우의 발효 조건은, 사용하는 원료 및 목적에 따라 적절히 선택하면 되는데, 본 발명의 유산균주의 식균량은 0.1∼10용량%인 것이 바람직하고, 발효 온도는 20∼40℃인 것이 바람직하고, 발효 시간은 3∼72시간인 것이 바람직하다.
<발효 음식품, 발효 음식품의 제조 방법>
본 발명의 발효 음식품은, 상기 본 발명의 유산균주를 사용하여 발효시켜 얻어지는 것이다.
그리고 본 발명의 발효 음식품의 제조 방법은, 상기 본 발명의 유산균주를 사용하여 발효시키는 공정을 가진 것이다.
본 발명의 유산균주를 사용하여 원료를 발효시킬 경우에는 발효물을 그대로 발효 음식품으로 해도 좋고, 적절히 후처리나 가공을 하여 발효 음식품으로 해도 좋다. 발효 조건은 상기 설명한 조건과 동일하다.
발효시의 원료는 유산균 발효에 사용 가능한 것이면 특별히 한정되지 않지만, 상기 식물성 원료가 적합하다. 그리고 원하는 품질에 따라 적절히 조합하여 사용해도 좋다.
또한, 발효시의 원료는 목적에 따라 적절히 가공한 상태의 것을 사용할 수 있다. 예를 들면, 식물성 원료는 착즙액, 마쇄물 또는 파쇄물 혹은 이들을 농축물, 희석물 또는 건조물 등으로 가공한 형태로 사용할 수 있다. 구체적으로는, 대두라면 두유나 미세물의 현탁액 형태로 사용할 수도 있다. 본 발명에서는 발효 원료로서 액상인 것이 특히 적합하다.
본 발명의 발효 음식품에는, 본 발명의 효과를 손상시키지 않는 범위에서 식품용으로서 일반적으로 사용되고 있는 기타 원료, pH 조절제, 향료, 당액 등 부재료를 첨가해도 좋다.
예를 들면, 본 발명의 유산균주를 사용하여 대두를 발효시킬 경우에 유당의 첨가는 반드시 필요하지는 않지만, 발효 음식품의 향미 조정 목적으로 첨가해도 좋다. 유당은, 예를 들면 탈지분유를 첨가함으로써 첨가할 수 있다.
본 발명의 발효 음식품은 종래의 락토바실루스 펜토서스에 속한 유산균주를 사용하여 얻어진 발효 음식품과 비교하면, 절임 냄새가 적고 향미가 우수하며 관능상 바람직한 것이다. 그리고 냉장 보존중에도 pH, 산도 등 물성의 변화가 적어 발효 직후의 우수한 향미가 유지되기 때문에 보존성이 우수한 것이다.
도 1은 본 균주의 촬영 사진이다. (a)는 콜로니 사진을 가리키고, (b)는 염색 사진을 가리킨다.
도 2는 실시예 및 비교예에서의 배양물 중의 생균수를 도시한 그래프이다. (a)는 배양 개시시 및 종료시의 측정 결과를 나타내고, (b)는 냉장 보존시의 측정 결과를 나타낸다.
도 3은 실시예 및 비교예에서의 배양물의 pH를 도시한 그래프이다. (a)는 배양 개시시 및 종료시의 측정 결과를 나타내고, (b)는 냉장 보존시의 측정 결과를 나타낸다.
도 4는 실시예 및 비교예에서의 배양물의 유산 환산 산도를 도시한 그래프이다. (a)는 배양 개시시 및 종료시의 측정 결과를 나타내고, (b)는 냉장 보존시의 측정 결과를 나타낸다.
이하, 구체적 실시예에 의해 본 발명에 대해서 더욱 상세하게 설명하기로 한다. 단, 본 발명은 하기 실시예에 의해 전혀 한정되지 않는다.
<대두 배지의 발효 특성>
[실시예]
Brix.42%의 당근 농축 과즙을 증류수로 희석하고 pH6.4, Brix.12%로 조정한 당근 배지에 본 균주의 동결 보존균액을 1%(v/v) 접종하고 30℃에서 18시간 배양하여 부활(賦活)한 후, 같은 조건으로 계대한 것을 전(前)배양액이라고 하였다.
그런 다음, 시판되는 대두분을 25%(w/v), 글루코스를 2%(w/v), 프럭토오스를 4%(w/v) 각각 포함한 배지 50mL에 상기 전배양액을 1%(v/v) 접종하고 30℃에서 9시간 배양하였다.
그리하여 얻어진 배양물을 5℃ 또는 10℃에서 21일간 냉장 보존하였다.
그동안 배지의 발효 특성을 하기와 같이 평가하였다. 즉, 배양 개시시, 배양 종료시 및 냉장 보존시에 있어서 배양물 중의 생균수, 그리고 배양물의 pH 및 산도를 하기의 방법으로 측정하였다. 또한, 배양물의 커드에 대해서 하기 방법으로 육안으로 관찰하였다. 또한, 배양물의 향미에 대해서 남성 10명, 여성 10명, 합계 20명의 평가원에 의해 관능 평가를 하였다.
[비교예]
본 균주 대신에 기준주를 사용한 것 이외에는 상기 실시예와 같이 배양 및 평가를 실시하였다.
(측정 방법)
(1)배양물 중의 생균수
단계 희석한 배양물 1 mL를 분주(分注)한 샤알레에 MRS 한천 배지(OXOID사제) 약 20 mL를 더하여 혼석 플레이트를 제조하고 30℃에서 2일간 배양한 후 형성한 콜로니를 카운팅하여 산출하였다.
(2)배양물의 pH
pH 미터 F-52(주식회사 호리바 제작소제)를 사용하여 측정하였다.
(3)배양물의 산도
적정법(滴定法)에 의해 산출하였다. 즉, 시료를 약 5g 측량하고 페놀프탈레인 용액을 약 500μL 가하여 0.1N 수산화나트륨 수용액을 적하하여, 연빨강색을 나타내는 시점을 종점으로 하였다. 그 때의 적정량으로부터 하기 식을 사용하여 산도를 산출하였다.
산출식; 산도(%)=(수산화나트륨 수용액의 규정수)×(수산화나트륨 수용액의 적정량(L))×(유산 1g당량)÷(시료 채취량)×100
(4)배양물의 커드
균주 접종 전 및 배양 종료 후에 용기를 거꾸로 세워 60초 이상 커드가 무너지지 않은 것을 「○」, 60초 경과 전에 커드가 무너진 것을 「△」, 커드를 형성하지 않은 것을 「×」로 하였다.
(평가 결과)
평가 결과를 도면과 함께 아래에 나타내었다. 도 2는 배양물중의 생균수, 도 3은 배양물의 pH, 도 4는 배양물의 산도를 도시한 그래프이다. 도 2(a)∼도 4(a)는 배양 개시시 및 종료시의 측정 결과를, 도 2(b)∼도 4(b)는 냉장 보존시의 측정 결과를 각각 나타낸다.
(a)배양 개시시 및 종료시
생균수로 본 증식 속도에 대해서 본 균주와 기준주 사이에 큰 차이는 없었다.
또한, 배양 개시시 및 종료시의 pH 변화, 산도 변화에 대해서도 본 균주와 기준주 사이에 큰 차이는 없었다.
한편, 커드 형성 능력에 대해서는 본 균주가 기준주보다도 우수한 것으로 나타나며, 이것은 생성된 산의 영향 이외의 요인에 의한 것으로 생각되었다. 결과를 표 4에 나타내었다.
(커드)
접종 전 배양 종료시
기준주 × △
본 균주 × ○
또한, 배양 종료시 배양물의 향미를 관능 평가했을 때(관능 평가1), 기준주의 배양물은 절임 냄새가 났지만 본 균주의 배양물은 절임 냄새가 없어 관능상 바람직한 것이었다. 결과를 표 5에 나타내었다.
(관능 평가 1)
바람직하다고 평가한 사람 수
기준주 1
본 균주 19
※위험율 0.1%에서 유의차가 있음.
(b)냉장 보존시
기준주의 배양물은 10℃에서 보존한 경우에는 생균수가 그리 감소하지 않았으나, 5℃에서 보존한 경우에는 생균수는 명백히 감소하였다. 한편, 본 균주의 배양물은 5℃뿐만 아니라 10℃에서 보존한 경우에도 생균수는 명백히 감소하였다.
그리고 보존 온도가 5℃인 경우와 10℃인 경우에 보존중의 pH 및 산도의 변화는 본 균주의 배양물이 기준주의 배양물보다도 적었다.
또한, 본 균주의 배양물 및 기준주의 배양물에 대해서 배양 종료 직후의 배양물을 냉동 보존한 후에 해동한 시료의 향미와, 10℃에서 21일간 보존한 후의 시료의 향미를 관능 평가했을 때(관능 평가2), 본 균주의 배양물에서는, 해동한 시료에 비해 냉장 보존 후의 시료에 향미 변화는 거의 인정되지 않으며 배양 종료시 및 보존 후 모두 관능상 바람직한 것이었다. 이에 반해, 기준주의 배양물에서는 보존에 의한 향미의 변화가 커서 관능상 한층 더 바람직하지 않은 것이었다. 결과를 표 6에 나타낸다.
이상의 결과로부터, 본 균주가 기준주보다도 온도 감수성이 높아 배양물을 저온에서 보존했을 때의 품질 변화가 적은 것으로 나타났다.
(관능 평가 2)
배향 종료 직후의 배양물을 바람직하다고 평가한 사람 수
기준주 17(※)
본 균주 13
※위험율 0.1%에서 의미 있는 차이 있음.
이와 같이 본 발명의 유산균주는 대두를 원료로 사용하더라도 커드 형성 능력이 뛰어나고 그 유산균주를 사용함으로써 냉장시의 품질 보존성이 좋고 향미가 우수한 발효 음식품을 얻을 수 있다는 것이 확인되었다.
본 발명은 발효 음식품의 제조에 이용 가능하다.
SEQUENCE LISTING <110>Kagome Co., Ltd <120>New lactic acid bacterium <130>PCT-2007-145678KR <160>1 <210>1 <211>495 <212>DNA <213>Lactobacillus pentosus FERM BP-10958 <220> <221>unsure <222>(22)..(22) <223>n stands for any base <400>1 cgtggctttc tggttaaata cngtcaatac ctgaacagtt actctcagat atgttcttct 60 ttaacaacag agttttacga gccgaaaccc ttcttcactc acgcggcgtt gctccatcag 120 actttcgtcc attgtggaag attccctact gctgcctccc gtaggagttt gggccgtgtc 180 tcagtcccaa tgtggccgat taccctctca ggtcggctac gtatcattgc catggtgagc 240 cgttacccca ccatctagct aatacgccgc gggaccatcc aaaagtgata gccgaagcca 300 tctttcaaac tcggaccatg cggtccaagt tgttatgcgg tattagcatc tgtttccagg 360 tgttatcccc cgcttctggg caggtttccc acgtgttact caccagttcg ccactcactc 420 aaatgtaaat catgatgcaa gcaccaatca ataccagagt tcgttcgact tgcatgtatt 480 aggcacgccg ccagc 495

Claims (4)

  1. 락토바실루스 펜토서스 KB612 (Lactobacillus pentosus KB612) FERM BP-10958주.
  2. 제 1 항에 따른 락토바실루스 펜토서스를 사용하여 발효음식품의 원료를 발효시키는 공정을 가진 발효 음식품의 제조 방법.
  3. 제 1 항에 따른 락토바실루스 펜토서스를 사용하여 발효음식품의 원료를 발효시켜 얻어지는 발효 음식품.
  4. 제 1 항에 따른 락토바실루스 펜토서스를 배양하여 얻어지는 배양물을 포함한 음식품용 조성물.
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