JP4407969B2 - 中華まん類 - Google Patents
中華まん類 Download PDFInfo
- Publication number
- JP4407969B2 JP4407969B2 JP2007005577A JP2007005577A JP4407969B2 JP 4407969 B2 JP4407969 B2 JP 4407969B2 JP 2007005577 A JP2007005577 A JP 2007005577A JP 2007005577 A JP2007005577 A JP 2007005577A JP 4407969 B2 JP4407969 B2 JP 4407969B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- starch
- parts
- oil
- flour
- mass
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/24—Organic nitrogen compounds
- A21D2/26—Proteins
- A21D2/264—Vegetable proteins
- A21D2/265—Vegetable proteins from cereals, flour, bran
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/15—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using wave energy, irradiation, electrical means or magnetic fields, e.g. oven cooking or roasting using radiant dry heat
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
- A21D13/064—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified protein content
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
従って、本発明が解決しようとする課題は、柔らかくもちもちした、軽く、歯切れの良い食感で、かつ、口の中でねとつくことのない中華まん類を提供することにある。
すなわち、本発明は、薄力粉と、澱粉及び加工澱粉から選択される1種又は2種以上を組合せ、粗蛋白量が4.5質量%以上、8.7質量%未満である穀粉類を含有する中華まん類を提供するものである。
なお、本発明でいう「中華まん類」とは、小麦粉等を原料として直捏法、中種製法、液種製法、湯種製法等で混捏した生地を、イーストを用いて発酵させ、この生地を蒸すことにより製造したベーカリー製品であり、中華まんの他に花巻等を含む。
本発明に使用する穀粉類である、薄力粉と澱粉又は加工澱粉を組み合わせる比率は、穀粉類中の薄力粉:澱粉又は加工澱粉の質量比が95:5〜50:50であることが好ましく、更に80:20〜70:30であることが、中華まん類の良好な食感、電子レンジ加熱後の中華まん類の硬化抑制、中華まん類製造時の作業性の点から好ましい。
(A1)融点25〜50℃の油脂は、中華まん類製造の面から見ると中華まん類の内相組織の改良や容積の増大、機械耐性の向上等の機能を持ち、一般的にはバター、ラード、マーガリン、ショートニングなどの可塑性を持ったものが一般的に用いられる。J.C.Baker等は添加された油脂がパン生地の成型醗酵工程中で固形であることが有効に働くための必要条件であることを確認している。液状油や醗酵温度で融解してしまう油脂を練り込んだパン生地は、油脂を使用しないパン生地と同様、オーブン内での膨張が早期に停止し、容積の小さいパンしか得られていない。この理由は液状油の生地の場合、澱粉の糊化やグルテンの熱凝固が起こらない低い温度で生じる水蒸気、空気などによって膨張する力を保持できず、これらが生地外に蒸散してしまうためであると述べている(田中康夫,松本博編,製パンの科学II 製パン材料の科学,光琳(1992)/J.C.Baker,M.D.Mize,Cereal Chem.,19,84(1942))。
更に、ポリグリセリン脂肪酸モノエステルを構成するポリグリセリンの具体例としては、テトラグリセリン、ペンタグリセリン、ヘキサグリセリン、ヘプタグリセリン、ナノグリセリン、デカグリセリンなどからなる群から選ばれる1種又は2種以上の化合物が挙げられる。特にグリセロールの重合度が1〜9のものが好ましい。
具体的な(E)油脂組成物の製造方法としては、まず成分(A2)及び(C)を各成分の融点温度以上の温度で加熱し、均一溶解させた後、成分(B)を添加し、均一に混合撹拌する。上記均一になったものを上記各成分の融点以下の温度、好ましくは30℃以下まで冷却することにより目的の油脂組成物を得る。上記、冷却速度は速いほうが好ましい。即ち、冷却により乳化剤が結晶化する際、徐冷よりも急冷の方がより結晶が粗大化しないことより乳化剤自身の分散性を向上させ、中華まん類の良好な食感、電子レンジ加熱後の中華まん類の硬化防止効果を促進する点より好ましい。上記製造において、高温状態にある均一混合物を冷却するの際には均一混合物を入れている容器自身を外部から冷却しても良いが、一般的にショートニング、マーガリン製造に用いられるチラー、ボテーター、コンビネーター等を用いて急冷する方が性能上好ましい。
1)容量2リットルのステンレス製ビーカーに成分(A2)及び(C)を秤量する。
2)上記1)を85℃水浴中にて均一溶解し、30分間放置する。
この際、アンカー型フックを用い、スリーワンモータ(HIDON社製TYPE60G)を用いて撹拌を行った。
3)上記2)に予め秤量しておいた成分(B)を撹拌しながら添加し、均一になったことを確認後、30分放置する。
4)上記3)において、水浴中に大量の氷を入れて、30℃まで冷却し、30℃に温度を維持したまま撹拌を行い、所定の容器に移す。
5)上記4)を15℃恒温槽にて1晩(約12時間)放置し、針入度測定を行った。
製造した(E)油脂組成物の組成を表1に示す。
表2に示した配合にて中華まん生地を調製し、これを蒸した後、評価を行った。
1.中種生地調製条件
縦型ミキサー(関東ミキサー、5コート)、フックを用い、表2記載の中種配合材料をミキサーに入れ、低速2分、中高速3分で混捏し、捏上温度を27℃とし、中種生地とした。次に、これを発酵(中種発酵)させた。この時の条件は下記の通りである。
中種発酵温度 28.0℃
中種発酵相対湿度 80%
中種発酵時間 60分
中種発酵終了温度 28.0℃
縦型ミキサー(関東ミキサー、10コート)に、前記中種配合生地を入れ、本捏配合材料(ショートニング、油脂組成物以外の材料)を添加し、低速2分、中高速3分で混捏後、残った材料(ショートニング、油脂組成物)を添加し、低速2分、中高速2.5分、高速2分で混捏し、本捏生地とした。本捏生地の捏上温度は27℃とした。
次に、混捏でダメージを受けた生地を回復させるために、28.0℃にてフロアータイムを10分とり、この後50gの生地に分割した。分割での生地ダメージをとるために、ベンチタイムを28.0℃で10分とり、フィリング(豚まんの具R:(株)田中食品興行所製)を40g包餡し成型した。天板に成型した生地をのせ、発酵(ホイロ)を行った。ホイロの条件は下記の通りである。
ホイロ温度 50℃
相対湿度 30%
ホイロ時間 35分
調製した中華まん生地を98℃の蒸し器で13分間蒸した。蒸した後、室温(20℃)において20分間冷却後、ビニール袋に入れ、密閉し、以下の保存条件にて、保存を行い、パンサンプルとした。
(1) 20℃・1日保存
(2) 5℃・1日保存
(3) −20℃・12日間保存
上記(1)〜(3)の3つの条件において保存した中華まんサンプルについてシャープ社製電子レンジ RE−6200(出力1600W)を用いて、(1) 及び(2) の中華まんサンプルは20秒加熱を行い、(3) の中華まんサンプルは25秒加熱を行った。加熱後、5分間放置した中華まんを喫食した際の「ヒキのなさ」、「もちもち感」、「軽い食感」についてパネル10名により、下記基準に従って(1)〜(3)の全てのモナディック評価を行った。ヒキのなさは電子レンジ加熱後の中華まん硬化抑制効果を示す。これらの結果を表2に示す。
◎;10名中8名以上が良好であると判断した。
○;10名中5〜7名が良好であると判断した。
△;10名中3〜4名が良好であると判断した。
×;10名中8名以上が良好ではないと判断した。
Claims (5)
- 薄力粉と、澱粉及び加工澱粉から選択される1種又は2種以上を組合せ、粗蛋白量が4.5〜7.6質量%であり、薄力粉:澱粉及び/又は加工澱粉の質量比が95:5〜50:50である薄力粉と澱粉及び/又は加工澱粉の組合せ100質量部に対して、
(A)油脂1〜27質量部
(B)保湿剤0.001〜2質量部、及び
(C)乳化剤0.1〜7質量部
を含有する中華まん生地。 - (A)油脂として、薄力粉と澱粉及び/又は加工澱粉の組合せ100質量部に対して、(A1)融点25〜50℃の油脂0.5〜10質量部、及び(A2)融点20℃以下の液体油0.5〜17質量部を含有する請求項1に記載の中華まん生地。
- 質量比で(A2)融点20℃以下の液体油:(B)保湿剤:(C)乳化剤=50〜85:0.1〜10:10〜35であり、(A2)/(C)が6.5以下である(E)油脂組成物を予め調製し、薄力粉と澱粉及び/又は加工澱粉の組合せ100質量部に対して、
(A1)融点25〜50℃の油脂0.5〜10質量部、及び
(E)油脂組成物1〜20質量部
を配合して得られるものである請求項1又は2に記載の中華まん生地。 - 喫食前に電子レンジ又は蒸し器にて再加熱を行う請求項1〜3のいずれか1項に記載の中華まん生地を用いた中華まん類。
- 電子レンジ加熱前に冷蔵または冷凍状態にて保管する請求項1〜3のいずれか1項に記載の中華まん生地を用いた中華まん類。
Priority Applications (4)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2007005577A JP4407969B2 (ja) | 2007-01-15 | 2007-01-15 | 中華まん類 |
TW97100605A TWI469742B (zh) | 2007-01-15 | 2008-01-07 | Buns |
KR1020080003082A KR101475950B1 (ko) | 2007-01-15 | 2008-01-10 | 중화 만두류 |
CN2008100015815A CN101223899B (zh) | 2007-01-15 | 2008-01-14 | 中式馒头类 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2007005577A JP4407969B2 (ja) | 2007-01-15 | 2007-01-15 | 中華まん類 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2008167713A JP2008167713A (ja) | 2008-07-24 |
JP4407969B2 true JP4407969B2 (ja) | 2010-02-03 |
Family
ID=39696394
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2007005577A Expired - Fee Related JP4407969B2 (ja) | 2007-01-15 | 2007-01-15 | 中華まん類 |
Country Status (4)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP4407969B2 (ja) |
KR (1) | KR101475950B1 (ja) |
CN (1) | CN101223899B (ja) |
TW (1) | TWI469742B (ja) |
Families Citing this family (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP5166207B2 (ja) * | 2008-10-28 | 2013-03-21 | 花王株式会社 | 焼き菓子類 |
US8553652B2 (en) | 2009-03-10 | 2013-10-08 | Stmicroelectronics, Inc. | Frame based, on-demand spectrum contention methodology |
JP5531046B2 (ja) * | 2012-03-23 | 2014-06-25 | ケンミン食品株式会社 | 発酵生地の冷凍まんじゅう及びその製造方法 |
JP5877525B2 (ja) * | 2012-06-29 | 2016-03-08 | 日清製粉プレミックス株式会社 | ベーカリー食品用ミックスおよびベーカリー食品 |
CN110292141A (zh) * | 2019-06-28 | 2019-10-01 | 福建省亚明食品有限公司 | 利用发酵制备具有食用菌复合风味叉烧包的制备方法 |
CN110292140A (zh) * | 2019-06-28 | 2019-10-01 | 福建省亚明食品有限公司 | 一种利用微生物发酵防止核桃包面皮老硬的加工方法 |
KR102599891B1 (ko) * | 2022-05-31 | 2023-11-09 | 강상우 | 만두 날개 형성용 조성물 및 이를 이용한 냉동 만두, 상기 냉동 만두를 제조하는 방법 |
Family Cites Families (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH05133219A (ja) * | 1991-11-08 | 1993-05-28 | Nippon Steel Corp | 窒素酸化物の除去方法及び装置 |
CN1079645C (zh) * | 1996-08-27 | 2002-02-27 | 汤兆铮 | 玉米馒头粉及其生产方法 |
CN1240294C (zh) * | 2002-12-05 | 2006-02-08 | 北京先达饮食集团公司老正兴饭庄 | 面点寿桃产品及其制作方法 |
JP4116910B2 (ja) * | 2003-03-25 | 2008-07-09 | 株式会社日清製粉グループ本社 | 食品用素材 |
JP3540313B1 (ja) * | 2003-06-11 | 2004-07-07 | 花王株式会社 | ベーカリー製品用油脂組成物 |
TW200631503A (en) * | 2004-11-22 | 2006-09-16 | Kao Corp | Baked goods |
CN1288986C (zh) * | 2004-12-29 | 2006-12-13 | 海通食品集团股份有限公司 | 一种微波蛋糕粉的配方和制作方法 |
-
2007
- 2007-01-15 JP JP2007005577A patent/JP4407969B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
2008
- 2008-01-07 TW TW97100605A patent/TWI469742B/zh not_active IP Right Cessation
- 2008-01-10 KR KR1020080003082A patent/KR101475950B1/ko not_active IP Right Cessation
- 2008-01-14 CN CN2008100015815A patent/CN101223899B/zh not_active Expired - Fee Related
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
TW200847940A (en) | 2008-12-16 |
JP2008167713A (ja) | 2008-07-24 |
TWI469742B (zh) | 2015-01-21 |
CN101223899B (zh) | 2013-10-30 |
KR101475950B1 (ko) | 2014-12-23 |
KR20080067290A (ko) | 2008-07-18 |
CN101223899A (zh) | 2008-07-23 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP4711432B2 (ja) | 製パン用粉末油脂 | |
EP1825757B1 (en) | Baked confectionery with light and crispy texture | |
JP4407969B2 (ja) | 中華まん類 | |
JP4298696B2 (ja) | 焼き菓子類 | |
JP4447566B2 (ja) | 電子レンジ加熱に適したパン類 | |
JP3540313B1 (ja) | ベーカリー製品用油脂組成物 | |
JP5214536B2 (ja) | フラワーペースト類 | |
WO2004110160A1 (ja) | ベーカリー製品用油脂組成物及びベーカリー製品 | |
JP3600192B2 (ja) | パン類の製造方法 | |
TWI376206B (ja) | ||
JP2014075997A (ja) | 油菓子練込用乳化油脂組成物 | |
JP3989920B2 (ja) | パン用冷凍生地 | |
JP2005176733A (ja) | 液体油を含有するパン類 | |
JP3600193B2 (ja) | パン類の製造方法 | |
JP2005237341A (ja) | ケーキ類 | |
JP3989919B2 (ja) | パン類 | |
JP4754649B2 (ja) | 液体油を含有するパン類 | |
JP4754650B2 (ja) | 液体油を含有するパン類 | |
JP2005185165A (ja) | 液体油を含有するパン類 | |
JP2004049073A (ja) | ケーキ類の製造方法 | |
JP2023113523A (ja) | 製パン用油脂組成物および製パン用穀粉生地 | |
JPH01112942A (ja) | パンの製造方法 | |
JP2001025354A (ja) | 製パン用改良材及びこの改良材を用いたパンの製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20081003 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20090721 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20090918 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20091104 |
|
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20091104 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20121120 Year of fee payment: 3 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20121120 Year of fee payment: 3 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20131120 Year of fee payment: 4 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |