JP4407969B2 - 中華まん類 - Google Patents

Description

本発明は、中華まん類に関する。

近年、コンビニエンスストア、ファーストフード等の店頭において、ホットドックやハンバーガーを中心とした調理パン類や中華まん類を電子レンジにて加熱してから消費者に供する場面が増加している。また、一般家庭にあっても、購入してきたパン類や中華まん類を自宅の電子レンジにて加熱し、温かい状態で喫食することも増加してきている。そして、こういった食品についても消費者の嗜好性は多様化し、既存の概念に捕らわれない新しいタイプの食品、或いはこれまでにない食感の食品が求められている。

従来、中華まん類においては、柔らかくてもちもちした歯切れの良い食感が求められていた傾向があった。そういった食感に応えるために、小麦粉の一部を熱湯で混捏した後に冷蔵し、次いで残りの原料を加えてさらに混捏する、いわゆる湯種法と呼ばれる製法や（特許文献１参照）、穀物澱粉、アルファ化澱粉及び架橋澱粉等の各種加工澱粉を組み合わせて配合するという技術が提案されている（特許文献２〜５参照）。

特開２００３−１９９４８５号公報 特開２００５−５２０１４号公報 特開平１０−５６９４６号公報 特開平１０−２９５２５３号公報 特開平８−６６１４８号公報

前述の従来技術においては、柔らかくてもちもちした食感は得られるが、一方で、口の中でねとつく食感となり、また、歯切れの良い食感という点では不十分であることが判明した。
従って、本発明が解決しようとする課題は、柔らかくもちもちした、軽く、歯切れの良い食感で、かつ、口の中でねとつくことのない中華まん類を提供することにある。

前記課題について本発明者らが検討したところ、穀粉類に従来とは異なる配合のものを用いることにより、解決可能であることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、薄力粉と、澱粉及び加工澱粉から選択される１種又は２種以上を組合せ、粗蛋白量が４．５質量％以上、８．７質量％未満である穀粉類を含有する中華まん類を提供するものである。

本発明によれば、従来の中華まん類と比較して、柔らかくもちもちした、軽く、歯切れの良い食感で、かつ、口の中でねとつくことのない中華まん類を提供することができる。また、常温保存状態、冷蔵保存状態又は冷凍保存状態にある中華まん類を喫食前に電子レンジ又は、蒸し器にて再加熱を行っても、加熱後の急激な硬化、ヒキの発生を抑制し、上記の良好な食感を有する中華まん類を提供することができる。

本発明で使用する穀粉類は、薄力粉と、澱粉又は加工澱粉を組合せたものを含み、穀粉中の粗蛋白量を４．５質量％（以下、単に「％」と記載する）以上、かつ８．７％未満とする。穀粉類中の粗蛋白量を４．５％以上、かつ８．７％未満とすることにより、柔らかくもちもちした、軽く、歯切れの良い食感で、かつ、口の中でねとつくことのない食感とすることができる。粗蛋白量は、より好ましくは５〜７．６％、更に５〜６．５％であることが上記食感の点から好ましい。本発明において、穀粉中の「粗蛋白量」とは、ケルダール法により全窒素含量を測定し、係数５．７を乗じて求めた値をいう。
なお、本発明でいう「中華まん類」とは、小麦粉等を原料として直捏法、中種製法、液種製法、湯種製法等で混捏した生地を、イーストを用いて発酵させ、この生地を蒸すことにより製造したベーカリー製品であり、中華まんの他に花巻等を含む。

また、穀粉類に薄力粉と、澱粉又は加工澱粉を用いることにより、中華まん類を電子レンジで加熱した際の硬化の原因の１つである、小麦粉中の蛋白質の熱変性による凝集を防止し、電子レンジを用いて加熱をした場合でも食感が良好な中華まん類を得ることができる。なお、本発明において「硬化」とは、中華まん類を食した時に「ヒキを感じる（即ち、中華まん類に歯応えがあり、切れ難くなる）」現象をいう。

本発明における穀粉類の中の粗蛋白量を調整する方法としては、薄力粉の他に、澱粉及び加工澱粉のいずれか１種又は２種以上を組み合わせて用いるが、適宜、強力粉、準強力粉、中力粉又はバイタルグルテン等により粗蛋白量を調整しても良い。この場合は、穀粉中の薄力粉と澱粉及び加工澱粉から選択される１種又は２種以上の組合せの含有量が８０％以上、更に９０〜１００％であることが、柔らかくもちもちした、軽く、歯切れの良い食感で、かつ、口の中でねとつくことのない食感とすることができる点から好ましい。

更に、穀粉中の蛋白は粉の種類により、量だけではなく質も異なる。即ち、水と混捏した際の物理的性状（レオロジー特性）を比較した場合、強力粉、準強力粉は弾力性が高く、薄力粉は弾力性が低いという性質を有しており、熱変性後の強度についても薄力粉の方が弾力性が低い。よって、中華まんを柔らかくもちもちした、軽く、歯切れの良い食感で、かつ、口の中でねとつくことのない食感にする観点から、物理的性状において弾力性が低い薄力粉と、蛋白質をほとんど含まない澱粉又は加工澱粉を組み合せることにより、穀粉類中の粗蛋白量を調整する。

本発明に使用する穀粉類のうち、薄力粉は全穀粉類中の５０〜９５％であることが好ましく、更に５０〜９０％、特に６０〜８０％であることが、中華まん類の良好な食感、電子レンジ加熱後の中華まん類の硬化抑制、中華まん類製造時の作業性の点から好ましい。また、澱粉又は加工澱粉は全穀粉類中の５〜５０％であることが好ましく、更に１０〜５０％、特に２０〜４０％であることが、同様の点から好ましい。
本発明に使用する穀粉類である、薄力粉と澱粉又は加工澱粉を組み合わせる比率は、穀粉類中の薄力粉：澱粉又は加工澱粉の質量比が９５：５〜５０：５０であることが好ましく、更に８０：２０〜７０：３０であることが、中華まん類の良好な食感、電子レンジ加熱後の中華まん類の硬化抑制、中華まん類製造時の作業性の点から好ましい。

本発明に使用できる澱粉の具体例としては、小麦粉由来のものはもちろん、馬鈴薯、トウモロコシ、コメ、甘藷、タピオカ等の穀粉由来のものを使用することができる。この中でも、タピオカ由来の澱粉がもちもちし、かつ口の中でねとつくことのない食感である点から好ましい。

本発明に使用できる加工澱粉の具体例としては、アセチル化澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉、オクテニルコハク酸化澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、酢酸澱粉、酸化澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉等が挙げられる。中華まんを柔らかくもちもちした、軽く、歯切れの良い食感で、かつ、口の中でねとつくことのない食感にする点、電子レンジ加熱後の中華まん類の硬化を抑制する点から、アセチル化澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉、特にヒドロキシプロピル化澱粉が好ましい。

また、前記加工澱粉は、それぞれ他の加工処理を組み合わせることにより別の加工澱粉としても良い。組み合わせることのできる加工処理としては酢酸、リン酸等のエステル化処理やヒドロキシプロピル化、カルボキシメチルエーテル化等によるエーテル化処理、アセチル化処理、酸化処理、酸処理、漂白処理、湿熱処理、熱処理、酵素処理等が挙げられ、そのうち１種又は２種以上の加工を組み合わせても良い。

本発明においては、穀粉類１００質量部（以下、単に「部」と記載する）に対して、（Ａ）油脂を１〜２７部配合することが好ましい。（Ａ）油脂は、動物性、植物性のいずれでも良く、バター、ラード、マーガリン、ショートニングなどの可塑性を持ったもの、液状油、又はそれらに水素添加をした硬化油（固体脂）、エステル交換油等幅広く用いることができる。配合量は、穀粉類１００部に対し１〜２７部が好ましいが、更に２〜２０部、特に３〜１５部とすることが好ましい。

また、本発明で使用する（Ａ）油脂は、（Ａ１）融点２５〜５０℃の油脂と（Ａ２）融点２０℃以下の液体油を併用することが好ましい。
（Ａ１）融点２５〜５０℃の油脂は、中華まん類製造の面から見ると中華まん類の内相組織の改良や容積の増大、機械耐性の向上等の機能を持ち、一般的にはバター、ラード、マーガリン、ショートニングなどの可塑性を持ったものが一般的に用いられる。Ｊ.Ｃ.Ｂａｋｅｒ等は添加された油脂がパン生地の成型醗酵工程中で固形であることが有効に働くための必要条件であることを確認している。液状油や醗酵温度で融解してしまう油脂を練り込んだパン生地は、油脂を使用しないパン生地と同様、オーブン内での膨張が早期に停止し、容積の小さいパンしか得られていない。この理由は液状油の生地の場合、澱粉の糊化やグルテンの熱凝固が起こらない低い温度で生じる水蒸気、空気などによって膨張する力を保持できず、これらが生地外に蒸散してしまうためであると述べている（田中康夫，松本博編，製パンの科学II 製パン材料の科学，光琳（１９９２）／Ｊ．Ｃ．Ｂａｋｅｒ，Ｍ．Ｄ．Ｍｉｚｅ，Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍ.，19，84（1942））。

よって、好ましい（Ａ１）油脂の特性としては、融点として２５〜５０℃であることが好ましいが、更に２７〜４５℃、特に３０〜４０℃であることが好ましく、室温における性状は、半固体又は固体状態である。（Ａ１）油脂中のＳＦＣ（２５℃）は、５〜４０％が好ましく、更に１０〜３５％、特に１５〜３０％であることが好ましい。

上記油脂には動植物油及びそれらに水素添加をした硬化油（固体脂）、エステル交換油が用いられる。具体的な（Ａ１）油脂としては、動物油としては牛脂、豚脂、魚油が用いられ、植物油としては大豆油、パーム油、パーム核油、綿実油、落花生油、ナタネ油、コーン油、サフラワー油、サンフラワー油、米油等が挙げられる。（Ａ１）油脂の穀粉類１００部に対する配合量は、０．５〜１０部であることが好ましく、更に２．５ 〜８．１部、特に４．５〜６．２部とすることが中華まん類製造時の作業性及び風味の点から好ましい。

本発明において使用できる（Ａ２）融点２０℃以下の液体油としては、ナタネ油、コーン油、大豆油、パーム油、米油、魚油等の食用油脂の内、融点が２０℃以下のものであることが好ましい。また、融点が１０℃以下の液状油がより好ましく、中でもナタネ油、コーン油、大豆油及び米油が好ましい。更に、液状油としてはジアシルグリセロール及び中鎖脂肪酸を含有したトリグリセライド及びジグリセライドも上記融点条件を満たすものであれば使用できる。（Ａ２）融点２０℃以下の液体油の最適な配合量としては、穀粉類１００部に対して０．５〜１７部であることが好ましく、更に１〜１０部であることが、中華まん類の良好な食感、電子レンジ加熱後の中華まん類の硬化抑制、中華まん類製造時の作業性の点から好ましい。

本発明においては、（Ｂ）保湿剤を配合することが好ましい。保湿剤としては、蛋白質、増粘多糖類等が挙げられる。保湿剤の添加量は穀粉類１００部に対して０．００１〜２部であることが好ましく、更に０．０１〜１．５部、特に０．０５〜１部であることが、中華まん類の良好な食感、電子レンジ加熱後の中華まん類の硬化抑制、中華まん類製造時の作業性の観点から好ましい。

蛋白質としては水に溶解した時、粘性を呈する物質であれば良く、乳蛋白質及び植物性蛋白質等が挙げられる。乳蛋白質としてはナトリウムカゼイン、カルシウムカゼイン、レンネットカゼイン、ミルクカゼイン、ミルクホエー、ラクトアルブミン、ラクトグロブリン等が挙げられる。

また、増粘多糖類としては、ジェランガム、カラヤガム、タマリンド種子ガム、タラガム、グルコマンナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、プルラン、グアーガム、イオタカラギナン、ＨＭペクチン、ＬＭペクチン、トラガントガム、結晶性セルロース、ＰＧＡ（アルギン酸プロピレングリコールエステル）、ＳＳＨＣ（水溶性大豆多糖類）、ガティガム、メチルセルロース、サイリウムシード及びカシヤガム等が挙げられる。これら蛋白質及び増粘多糖類の中から１種を単独で用いても良いし、また異なる２種以上を組み合わせて用いても良い。中でも風味及び食感の点よりキサンタンガム、グアガム、ローカストビーンガムが好ましく、更に好ましくはキサンタンガムである。

本発明においては、（Ｃ）乳化剤を使用することが好ましい。乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、レシチン誘導体等が挙げられ、２種以上の混合系で用いられることが好ましい。（Ｃ）乳化剤の添加量は穀粉類１００部に対して０．１〜７部であることが好ましく、更に０．１〜５部とすることが、（１）乳化剤自身により中華まん類の硬化を抑制する点から好ましく、また、（Ａ２）液体油を用いた場合には、（２）粉体状態にある（Ｂ）保湿剤を（Ａ２）液体油中に固定分散化させ、結果として中華まん類の食感（口どけ性）を向上させる点から好ましい。

更に、（Ｃ）乳化剤は、グリセリン脂肪酸エステルとプロピレングリコール脂肪酸エステルを用いることが、上記（１）の点から好ましい。本発明のグリセリン脂肪酸エステルとは、グリセリンと脂肪酸のエステル又はその誘導体であり、グリセリン脂肪酸モノエステル（通常モノグリセリド）、グリセリン脂肪酸ジエステル、グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等を示す。また、本発明のプロピレングリコール脂肪酸エステルとは、プロピレングリコールと脂肪酸のエステルであり、モノエステル型、ジエステル型のものが用いられる。中でも、グリセリン脂肪酸モノエステル、プロピレングリコール脂肪酸モノエステルが上記（１）の点から好ましく、特に、これらを併用することが好ましい。即ち、グリセリン脂肪酸モノエステルとプロピレングリコール脂肪酸モノエステルの合計が乳化剤中８０％以上であり、かつ、グリセリン脂肪酸エステル／プロピレングリコール脂肪酸モノエステル＝１／０．５〜２．０の質量比率で、好ましくはほぼ１／１の質量比率であることが好ましい。また、（Ａ２）融点２０℃以下の液体油／（Ｃ）乳化剤の質量比率が６．５以下（液体油配合量を乳化剤配合量で割った値）、更に１．７〜６．５、特に２〜６．５、殊更３〜６．５とすることが、上記（２）の点から好ましい。即ち、（Ａ２）液体油を流動性が無い状態まで硬化することが可能となり、かつ、同じ液体油中に分散されている粉体状態の（Ｂ）保湿剤を均一に、かつ、沈澱すること無く固定分散化できる。

本発明において、液体油が流動性が無く硬化した状態の尺度として、針入度を定めることができる。ここで、針入度とは、ＡＳＴＭ−Ｄ２１７（「ＡＳＴＭ針入度の測定方法」Annual Book of Standards 1994.Section 5，Volume 05.01内のＤ２１７）に記載された針入度の測定に準じて次のように測定される値である。即ち、縦１１５ｍｍ×横１１５ｍｍ×深さ９０ｍｍの容器に油脂組成物を詰め、表面を平らにする。これを測定温度（２０℃）に３０分間放置した後、１０２．５ｇの円錐形の荷重を装着した針（Penetrometer Cone）を、表面を接して静置し、５秒後の進入距離を０．１ｍｍ単位で表示する。ここで、針入度は一般に数値が小さいほど、測定試料が硬いことを表す。本発明において、油脂組成物が流動性が無く硬化した状態にあるためには、針入度が２００以下、特に１００以下にすることが好ましい。

また、（Ｃ）乳化剤は、前記（１）の点からグリセリン脂肪酸モノエステルが有効である。より効果的に中華まん類の良好な食感、電子レンジ加熱後の中華まん類の硬化防止効果を発現するためには、穀粉類１００部に対して、グリセリン脂肪酸モノエステルを０．０５〜４部、更に０．２〜２部配合することが好ましい。また、前記（２）の点から、穀粉類１００部に対して、プロピレングリコール脂肪酸モノエステルの配合量は０．０５〜４部、更に０．２〜２部とすることが好ましい。

本発明におけるグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルの構成成分としての脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘン酸等の炭素数１２〜２２の飽和脂肪酸もしくは不飽和脂肪酸が挙げられ、特に飽和脂肪酸が好ましく、炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸が最も好ましい。これら脂肪酸は単一で構成されていても良いが、２種以上の混合系で構成されていてもよい。

他の使用できる乳化剤として、グリセリン脂肪酸エステルの１形態として記載されているグリセリン有機酸脂肪酸モノエステルとは、グリセリン脂肪酸モノエステルの３位のＯＨ基を有機酸でエステル化した化合物である。有機酸としては、酢酸、プロピオン酸、酪酸等の低級脂肪酸で構成される脂肪族モノカルボン酸、シュウ酸、コハク酸等の脂肪族飽和ジカルボン酸、マレイン酸、フマル酸等の脂肪族不飽和ジカルボン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、クエン酸等のオキシ酸、及びグリシン、アスパラギン酸等のアミノ酸が例示される。特に、クエン酸、コハク酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸が好適で、ＨＬＢは４〜１４のものが好適である。

また、市販のグリセリン有機酸エステルは、未反応の有機酸やグリセリン脂肪酸モノエステルを一部含むが、このような市販のグリセリン有機酸脂肪酸モノエステルも本発明に適用できる。
更に、ポリグリセリン脂肪酸モノエステルを構成するポリグリセリンの具体例としては、テトラグリセリン、ペンタグリセリン、ヘキサグリセリン、ヘプタグリセリン、ナノグリセリン、デカグリセリンなどからなる群から選ばれる１種又は２種以上の化合物が挙げられる。特にグリセロールの重合度が１〜９のものが好ましい。

ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、ポリグリセリンと縮合リシノレイン酸とのエステルであり、通常、グリセリングリセリン重合度２〜３のポリグリセリンとリシノレイン酸の３〜５の縮合リシノレイン酸とのモノもしくはジエステルの混合物が用いられる。

本発明に乳化剤として用いることができるショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖と脂肪酸のエステルであり、モノ、ジ、トリ及びポリエステル等を含み、構成脂肪酸としては炭素数１２〜２４の脂肪酸の単一又は２種以上の混合系が好ましい。また、ＨＬＢは５〜１５のものが好適である。

本発明に乳化剤として用いることができるソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビタンと脂肪酸のエステルであり、構成脂肪酸としては炭素数１２〜２４の脂肪酸の単一又は２種以上の混合系が好ましい、ソルビタン脂肪酸エステルにはモノエステル型とトリエステル型のものがあるが、本発明ではモノエステル型のものが好適である。

本発明に乳化剤として用いることができるレシチンは、フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸等によりなるリン脂質混合物であって、大豆あるいは、卵黄等から得られるレシチンが代表的なものである。また、レシチン誘導体としてはリゾレシチン、リゾフォスファチジン酸等が挙げられる。

本発明においては、通常中華まん類に用いられる全ての糖類を用いることができる。具体的にはグルコース、フルクトース、ガラクトース等の単糖類、マルトース、ショ糖、麦芽糖、水飴、異性化糖、転化糖、サイクロデキストリン、分岐サイクロデキストリン、デキストリンなどの多糖類、澱粉加水分解物などの還元糖、ソルビトール、マルチトール、キシリトールなどの糖アルコール類、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウムなどを使用することができ、これらは１種又は２種以上の混合系で使用することができる。糖類の配合量は、穀粉類を１００部とした時の中華まん類生地中で３〜５０部であることが好ましく、更に５〜４５部、特に１０〜３５部とすることが中華まん類製造時の作業性及び中華まん類の風味の点から好ましい。

本発明においては、（Ａ２）融点２０℃以下の液体油、（Ｂ）保湿剤、（Ｃ）乳化剤を事前に混合し、（Ｅ）油脂組成物を調製し、穀粉類に配合することが好ましい。（Ｅ）油脂組成物としては、質量比で（Ａ２）融点２０℃以下の液体油：（Ｂ）保湿剤：（Ｃ）乳化剤＝５０〜８５：０．１〜１０：１０〜３５であり、（Ａ２）／（Ｃ）が６．５以下であるように調製したものが、上記（１）及び（２）の効果の点から好ましい。

また、（Ｅ）油脂組成物の質量比は、更に（Ａ２）：（Ｂ）：（Ｃ）＝７０〜８０：０．５〜５：１４〜２６とし、（Ａ２）／（Ｃ）の質量比率は、更に２〜６．５、特に３〜６．５であることが上記（２）の点から好ましい。尚、このように（Ｃ）乳化剤を（Ｅ）油脂組成物として中華まん類中に配合する場合、更に必要量の（Ｃ）乳化剤を、（Ｅ）油脂組成物とは別個に中華まん類中に配合することもできる。

なお、本発明における（Ｅ）油脂組成物には、その他の成分として、保存料、ｐＨ調製剤、色素、香料等を適宜使用してもよい。
具体的な（Ｅ）油脂組成物の製造方法としては、まず成分（Ａ２）及び（Ｃ）を各成分の融点温度以上の温度で加熱し、均一溶解させた後、成分（Ｂ）を添加し、均一に混合撹拌する。上記均一になったものを上記各成分の融点以下の温度、好ましくは３０℃以下まで冷却することにより目的の油脂組成物を得る。上記、冷却速度は速いほうが好ましい。即ち、冷却により乳化剤が結晶化する際、徐冷よりも急冷の方がより結晶が粗大化しないことより乳化剤自身の分散性を向上させ、中華まん類の良好な食感、電子レンジ加熱後の中華まん類の硬化防止効果を促進する点より好ましい。上記製造において、高温状態にある均一混合物を冷却するの際には均一混合物を入れている容器自身を外部から冷却しても良いが、一般的にショートニング、マーガリン製造に用いられるチラー、ボテーター、コンビネーター等を用いて急冷する方が性能上好ましい。

本発明において、中華まん類調製時に添加する（Ｅ）油脂組成物の配合量は、中華まん類に使用する穀粉類１００部に対して１〜２０部であることが好ましく、更に３〜１０部であることが、前記（１）及び（２）の効果を発現する点から好ましい。

本発明における中華まん類の原料としては、主原料としての小麦粉を主成分とする穀粉類の他に、イーストフード、水、乳製品、食塩、調味料（グルタミン酸ソーダ類や核酸類）、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、アミノ酸、化学膨張剤、フレーバー等が挙げられる。更に、一般に原料として用いると老化し易くなるレーズン等の乾燥果実、小麦ふすま、全粒粉等を使用することができる。

本発明の中華まん類の製造方法としては、ストレート法（直捏法）、中種製法、液種製法、湯種製法などが挙げられる。

本発明の中華まん類は、調製後、電子レンジ加熱前に冷蔵または冷凍状態にて保管することが、常温保存と比較して長期間保存が可能となり、中華まん類の生産効率を上げ、低コスト化が可能となる点から好ましい。

〔油脂組成物の調製方法〕
１）容量２リットルのステンレス製ビーカーに成分（Ａ２）及び（Ｃ）を秤量する。
２）上記１）を８５℃水浴中にて均一溶解し、３０分間放置する。
この際、アンカー型フックを用い、スリーワンモータ（ＨＩＤＯＮ社製ＴＹＰＥ６０Ｇ）を用いて撹拌を行った。
３）上記２）に予め秤量しておいた成分（Ｂ）を撹拌しながら添加し、均一になったことを確認後、３０分放置する。
４）上記３）において、水浴中に大量の氷を入れて、３０℃まで冷却し、３０℃に温度を維持したまま撹拌を行い、所定の容器に移す。
５）上記４）を１５℃恒温槽にて１晩（約１２時間）放置し、針入度測定を行った。
製造した（Ｅ）油脂組成物の組成を表１に示す。

実施例１〜６、比較例１〜３
表２に示した配合にて中華まん生地を調製し、これを蒸した後、評価を行った。

〔中華まん調製条件〕
１．中種生地調製条件
縦型ミキサー（関東ミキサー、５コート）、フックを用い、表２記載の中種配合材料をミキサーに入れ、低速２分、中高速３分で混捏し、捏上温度を２７℃とし、中種生地とした。次に、これを発酵（中種発酵）させた。この時の条件は下記の通りである。
中種発酵温度 ２８．０℃
中種発酵相対湿度 ８０％
中種発酵時間 ６０分
中種発酵終了温度 ２８．０℃

２．本捏生地調製条件
縦型ミキサー（関東ミキサー、１０コート）に、前記中種配合生地を入れ、本捏配合材料（ショートニング、油脂組成物以外の材料）を添加し、低速２分、中高速３分で混捏後、残った材料（ショートニング、油脂組成物）を添加し、低速２分、中高速２．５分、高速２分で混捏し、本捏生地とした。本捏生地の捏上温度は２７℃とした。
次に、混捏でダメージを受けた生地を回復させるために、２８．０℃にてフロアータイムを１０分とり、この後５０ｇの生地に分割した。分割での生地ダメージをとるために、ベンチタイムを２８．０℃で１０分とり、フィリング（豚まんの具Ｒ：（株）田中食品興行所製）を４０ｇ包餡し成型した。天板に成型した生地をのせ、発酵（ホイロ）を行った。ホイロの条件は下記の通りである。
ホイロ温度 ５０℃
相対湿度 ３０％
ホイロ時間 ３５分

３．蒸し条件
調製した中華まん生地を９８℃の蒸し器で１３分間蒸した。蒸した後、室温（２０℃）において２０分間冷却後、ビニール袋に入れ、密閉し、以下の保存条件にて、保存を行い、パンサンプルとした。
(1) ２０℃・１日保存
(2) ５℃・１日保存
(3) −２０℃・１２日間保存

〔中華まんの官能評価〕
上記(1)〜(3)の３つの条件において保存した中華まんサンプルについてシャープ社製電子レンジ ＲＥ−６２００（出力１６００Ｗ）を用いて、(1) 及び(2) の中華まんサンプルは２０秒加熱を行い、(3) の中華まんサンプルは２５秒加熱を行った。加熱後、５分間放置した中華まんを喫食した際の「ヒキのなさ」、「もちもち感」、「軽い食感」についてパネル１０名により、下記基準に従って(1)〜(3)の全てのモナディック評価を行った。ヒキのなさは電子レンジ加熱後の中華まん硬化抑制効果を示す。これらの結果を表２に示す。

〔評価基準〕
◎；１０名中８名以上が良好であると判断した。
○；１０名中５〜７名が良好であると判断した。
△；１０名中３〜４名が良好であると判断した。
×；１０名中８名以上が良好ではないと判断した。

表２の結果から、本発明の中華まんは、電子レンジによる加熱後も硬化が抑制され、ヒキが無く、かつ口どけ感が良好であることが分かった。

Claims (5)

1. 薄力粉と、澱粉及び加工澱粉から選択される１種又は２種以上を組合せ、粗蛋白量が４．５〜７．６質量％であり、薄力粉：澱粉及び／又は加工澱粉の質量比が９５：５〜５０：５０である薄力粉と澱粉及び／又は加工澱粉の組合せ１００質量部に対して、
   （Ａ）油脂１〜２７質量部
   （Ｂ）保湿剤０．００１〜２質量部、及び
   （Ｃ）乳化剤０．１〜７質量部
   を含有する中華まん生地。
2. （Ａ）油脂として、薄力粉と澱粉及び／又は加工澱粉の組合せ１００質量部に対して、（Ａ１）融点２５〜５０℃の油脂０．５〜１０質量部、及び（Ａ２）融点２０℃以下の液体油０．５〜１７質量部を含有する請求項１に記載の中華まん生地。
3. 質量比で（Ａ２）融点２０℃以下の液体油：（Ｂ）保湿剤：（Ｃ）乳化剤＝５０〜８５：０．１〜１０：１０〜３５であり、（Ａ２）／（Ｃ）が６．５以下である（Ｅ）油脂組成物を予め調製し、薄力粉と澱粉及び／又は加工澱粉の組合せ１００質量部に対して、
   （Ａ１）融点２５〜５０℃の油脂０．５〜１０質量部、及び
   （Ｅ）油脂組成物１〜２０質量部
   を配合して得られるものである請求項１又は２に記載の中華まん生地。
4. 喫食前に電子レンジ又は蒸し器にて再加熱を行う請求項１〜３のいずれか１項に記載の中華まん生地を用いた中華まん類。
5. 電子レンジ加熱前に冷蔵または冷凍状態にて保管する請求項１〜３のいずれか１項に記載の中華まん生地を用いた中華まん類。