RU2749921C1 - Способ производства заварного полуфабриката - Google Patents
Способ производства заварного полуфабриката Download PDFInfo
- Publication number
- RU2749921C1 RU2749921C1 RU2020127041A RU2020127041A RU2749921C1 RU 2749921 C1 RU2749921 C1 RU 2749921C1 RU 2020127041 A RU2020127041 A RU 2020127041A RU 2020127041 A RU2020127041 A RU 2020127041A RU 2749921 C1 RU2749921 C1 RU 2749921C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- finished product
- salt
- water
- semi
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию, и может быть использовано в производстве заварного полуфабриката диабетического назначения. Предложен способ приготовления заварного полуфабриката диабетического назначения, который включает приготовление заварки из муки ячменной, масла сливочного, воды и соли, для чего в варочный котел при кипении воды, масла и соли постепенно добавляют ячменную муку, перемешивают 3-5 минут до образования однородной массы, далее заварка охлаждается до 65-70°С, затем постепенно добавляется меланж и перемешивается в течение 15-20 минут до однородной структуры, тесто температурой 40°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 190-210°С в течение 35-40 минут, тесто влажностью 54-56% готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука ячменная 515-555; масло сливочное 240-275; меланж 550-650; соль поваренная 5-6; вода остальное. Изобретение позволяет получить продукт диабетического назначения, характеризующийся повышенной пищевой ценностью, улучшенными органолептическими показателями, и его можно рекомендовать для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий и лечебно-профилактического питания. 1 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию, и может быть использовано в производстве заварного полуфабриката диабетического назначения.
Известны различные способы приготовления заварных полуфабрикатов с использованием муки из нетрадиционных злаковых культур.
Так, например, известен способ производства заварного полуфабриката, включающий нагревание до температуры кипения нарезанного на куски сливочного масла, смешанного с солью и водой, с последующим добавлением пшеничной муки, смешанной с овсяной мукой в соотношении 6:4, заваривание полученной смеси в течение 13 мин до образования однородной массы, охлаждение ее до 60-70°С с последующим введением меланжа, замесом теста, формованием и выпечкой при температуре 180-200°С, при следующем соотношении компонентов, г на 1 кг готового заварного полуфабриката: вода 1138; меланж 786; смесь пшеничной и овсяной муки 456; сливочное масло 227; соль 5,7 (Патент РФ №2589794 от 10.09.2014, С2, МПК A21D 13/08. Способ производства заварного полуфабриката. ФГБОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК". Опубл. 10.04.2016. Бюл. №19).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является низкая пищевая ценность готовых изделий за счет применения пшеничной муки.
Также известен способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката, согласно которому замешивают тесто из воды, маргарина, меланжа, муки амарантовой и картофельного крахмала, которое затем отсаживают на листы и выпекают (Патент РФ №2603893 от 05.08.2015, С1 МПК A21D 13/08. Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката. ФГБОУ ВО Воронежский государственный университет инженерных технологий. Опубл. 10.12.2016. Бюл. №34).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является низкие органолептические показатели и низкая пищевая ценность готовых изделий за счет применения большого количества крахмала.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления диетического заварного полуфабриката, включающий заварку овсяной муки, полученной из нетоксичных при целиакии сортов овса, в кипящей смеси воды, масла, соли при перемешивании в течение 1-2 минут до образования эластичной однородной массы, охлаждение ее до 60-70°С с последующим введением меланжа, тщательное вымешивание теста до образования однородной массы, отсаживание теста на смазанные жиром листы и выпечка при температуре 180-200°С в течение 30-35 минут (Патент РФ №2689715 от 05.05.2018, С1, МПК A21D 13/04, A21D 13/047, A21D 13/066. Способ приготовления диетического заварного полуфабриката. ФГАОУ ВО "Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого". Опубл. 28.05.2019. Бюл. №11).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является специфический вкус изделия, придаваемый овсяной мукой.
В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает приготовление заварного полуфабриката диабетического назначения с улучшенными органолептическими показателями, и его можно рекомендовать для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий и профилактического питания.
Ячменная мука характеризуется низким гликемическим индексом. По водопоглотительной способности ячменная мука превосходит пшеничную. Особенностью ячменной муки является оптимальное соотношение между белком и крахмалом, она содержит большое количество провитамина А, витаминов группы В и минеральных веществ: кальция, фосфора, йода, особенно много кремниевой кислоты. В состав зерна ячменя входит β-глюкан - растворимое пищевое волокно. Установлено, что β-глюкан и содержащие его зерновые продукты выполняют полезные физиологические функции: снижают гликемический индекс крахмалосодержащих продуктов, уровень липидов в сыворотке крови, уменьшают уровень холестерина. Ячменная мука богата полноценными белками, содержащими много лизина и триптофана. По сравнению с пшеничной мукой высшего сорта в ней содержится больше калия на 30%, кальция - на 61%, магния - на 31%.
Заявляемый способ приготовления заварного полуфабриката заключается в следующем.
Первоначально готовится заварка из муки ячменной, масла сливочного, воды и соли. Для этого в варочный котел при кипении воды, масла и соли постепенно добавляют ячменную муку. Количество воды вносят для обеспечения влажности теста 54-56%. Смесь перемешивается 3-5 минут до образования однородной массы. Температура смеси 75-80°С. Далее заварка переносится в тестомесильную сбивальную машину, где она перемешивается и охлаждается до 65-70°С. Затем постепенно добавляется меланж и перемешивается в течение 15-20 минут до однородной структуры. Готовое тесто температурой 40°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 190-210°С в течение 35-40 минут, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:
мука ячменная | 515-555 |
масло сливочное | 240-275 |
меланж | 550-650 |
соль поваренная | 5-6 |
вода | - остальное |
Технический результат изобретения заключается в получении продукта диабетического назначения, характеризующегося повышенной пищевой ценностью, улучшенными органолептическими показателями, и его можно рекомендовать для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий и лечебно-профилактического питания.
Способ приготовления заварного полуфабриката поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
В воду добавляют 12,9 кг соли, 221,1 кг растительного масла, доводят до кипения и всыпают 470,0 кг овсяной муки, затем проваривают в течение 1-2 минут. Количество воды вносят для обеспечения влажности теста 59%. После чего тесто охлаждают до 60-70°С, вводят 761,3 кг меланжа, тщательно вымешивают до получения однородной массы и подвергают интенсивному замесу в течение 1,5-2,0 минут при скорости 6000-8000 об/мин. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист или посуду с антиадгезионным покрытием в виде мелких шариков диаметром 1-3 см и выпекают при температуре 180-200°С в течение 30-35 минут. Готовые изделия увеличивались в размере в 2-3 раза и имели внутри характерную полость.
Органолептические и физико-химические показатели качества заварного полуфабриката представлены в табл. 1.
Пример 2 (предлагаемый способ)
Первоначально готовится заварка из 535 кг муки ячменной, 260 кг масла сливочного и 5,6 кг соли. Количество воды вносят для обеспечения влажности теста 54-56%. Для этого в варочный котел при кипении воды, масла и соли постепенно добавляют ячменную муку. Смесь перемешивается 3-5 минут до образования однородной массы. Температура смеси 75-80°С, влажность заварки 38-39%. Далее заварка переносится в тестомесильную сбивальную машину, где она перемешивается и охлаждается до 65-70°С. Затем постепенно добавляется 600 кг меланжа и перемешивается в течение 15-20 минут до однородной структуры. Готовое тесто температурой 40°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 190-210°С в течение 35-40 минут.
Органолептические и физико-химические показатели качества заварного полуфабриката представлены в табл. 1.
Как видно из таблицы 1 заварной полуфабрикат, приготовленный по предложенному способу, не уступает прототипу. Предлагаемый заварной полуфабрикат имеет насыщенный светло-коричневый цвет, приятный ореховый привкус и запах, привлекательный внешний вид.
Предложенный способ приготовления заварного полуфабриката позволяет:
- улучшить органолептические показатели заварного полуфабриката;
- повысить пищевую ценность заварного полуфабриката;
- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий;
- придать лечебно-профилактическую направленность готовым изделиям.
Claims (2)
- Способ приготовления заварного полуфабриката диабетического назначения, характеризующийся тем, что он включает приготовление заварки из муки ячменной, масла сливочного, воды и соли, для чего в варочный котел при кипении воды, масла и соли постепенно добавляют ячменную муку, перемешивают 3-5 минут до образования однородной массы, далее заварка охлаждается до 65-70°С, затем постепенно добавляется меланж и перемешивается в течение 15-20 минут до однородной структуры, тесто температурой 40°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 190-210°С в течение 35-40 минут, тесто влажностью 54-56% готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:
-
мука ячменная 515-555 масло сливочное 240-275 меланж 550-650 соль поваренная 5-6 вода - остальное
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2020127041A RU2749921C1 (ru) | 2020-08-12 | 2020-08-12 | Способ производства заварного полуфабриката |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2020127041A RU2749921C1 (ru) | 2020-08-12 | 2020-08-12 | Способ производства заварного полуфабриката |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2749921C1 true RU2749921C1 (ru) | 2021-06-21 |
Family
ID=76504732
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2020127041A RU2749921C1 (ru) | 2020-08-12 | 2020-08-12 | Способ производства заварного полуфабриката |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2749921C1 (ru) |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2013043659A1 (en) * | 2011-09-19 | 2013-03-28 | Lucca Foods, Llc | Gluten-free dry mix composition |
RU2589794C2 (ru) * | 2014-09-10 | 2016-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (ФГБОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК") | Способ производства заварного полуфабриката |
RU2598040C2 (ru) * | 2015-02-03 | 2016-09-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (ФГБОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК") | Способ производства бисквитного полуфабриката |
RU2603893C1 (ru) * | 2015-08-05 | 2016-12-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката |
RU2689715C1 (ru) * | 2018-05-05 | 2019-05-28 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого" (ФГАОУ ВО "СПбПУ") | Способ приготовления диетического заварного полуфабриката |
-
2020
- 2020-08-12 RU RU2020127041A patent/RU2749921C1/ru active
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2013043659A1 (en) * | 2011-09-19 | 2013-03-28 | Lucca Foods, Llc | Gluten-free dry mix composition |
RU2589794C2 (ru) * | 2014-09-10 | 2016-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (ФГБОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК") | Способ производства заварного полуфабриката |
RU2598040C2 (ru) * | 2015-02-03 | 2016-09-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (ФГБОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК") | Способ производства бисквитного полуфабриката |
RU2603893C1 (ru) * | 2015-08-05 | 2016-12-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката |
RU2689715C1 (ru) * | 2018-05-05 | 2019-05-28 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого" (ФГАОУ ВО "СПбПУ") | Способ приготовления диетического заварного полуфабриката |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2538400C2 (ru) | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия | |
JP5907664B2 (ja) | 湯種およびその製造方法 | |
RU2603893C1 (ru) | Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката | |
RU2689715C1 (ru) | Способ приготовления диетического заварного полуфабриката | |
RU2438332C1 (ru) | Способ производства заварного полуфабриката | |
RU2749921C1 (ru) | Способ производства заварного полуфабриката | |
RU2659394C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированные семена чиа | |
RU2749838C1 (ru) | Способ производства заварного полуфабриката | |
RU2508645C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия | |
RU2713289C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин D | |
RU2708019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2548197C1 (ru) | Состав для производства пряников функционального назначения | |
SU1660657A1 (ru) | Способ приготовлени диетического хлеба | |
RU2709362C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2814837C1 (ru) | Способ производства хлебобулочного изделия | |
RU2809195C1 (ru) | Способ производства безглютенового кекса "Цицер" | |
RU2802232C1 (ru) | Хлеб пшеничный цельнозерновой на хмелевой закваске и способ его приготовления | |
RU2736234C1 (ru) | Хлеб пшенично-ржаной функционального назначения с инулином и пшеничными хлопьями | |
RU2783312C1 (ru) | Способ приготовления слоеного зернового теста и хлебобулочное изделие, в частности круассан | |
RU2259730C1 (ru) | Способ производства сухариков "дюймовочка" и сухарики "дюймовочка", полученные этим способом | |
RU2713283C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный сухой экстракт шпината | |
RU2713297C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин Е | |
RU2685144C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин А | |
RU2695677C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный L-аргинин | |
RU2649558C1 (ru) | Способ получения хлеба, содержащего микро- и нанокапсулированный сульфат железа |