RU2814837C1 - Способ производства хлебобулочного изделия - Google Patents
Способ производства хлебобулочного изделия Download PDFInfo
- Publication number
- RU2814837C1 RU2814837C1 RU2022131435A RU2022131435A RU2814837C1 RU 2814837 C1 RU2814837 C1 RU 2814837C1 RU 2022131435 A RU2022131435 A RU 2022131435A RU 2022131435 A RU2022131435 A RU 2022131435A RU 2814837 C1 RU2814837 C1 RU 2814837C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- mixture
- bakery
- dough
- wheat flour
- Prior art date
Links
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims abstract description 11
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 6
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 37
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 31
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 claims abstract description 4
- 230000035622 drinking Effects 0.000 claims abstract description 4
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract 2
- 244000045195 Cicer arietinum Species 0.000 claims description 14
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 claims description 7
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 5
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 3
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 3
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 3
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims description 3
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims description 2
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 abstract description 4
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 abstract 1
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 abstract 1
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 8
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 8
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 8
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 8
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 8
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 5
- 230000006651 lactation Effects 0.000 description 5
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 5
- 230000035935 pregnancy Effects 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 4
- MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N (2r,3r)-2,3-bis[(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]butane-1,4-diol;(2r,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O.C1=C(O)C(OC)=CC(C[C@@H](CO)[C@H](CO)CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 description 3
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 2
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 1
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000019705 chickpea protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000004626 essential fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 235000002316 solid fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 230000005186 women's health Effects 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ производства хлебобулочных изделий на основе смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки нутовой предусматривает замес теста путем смешивания смеси муки и рецептурных компонентов, брожение теста, формование, отделку, расстойку, выпечку и охлаждение изделий. При этом смесь муки содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта в количестве 75,0-95,0 мас. % и муку нутовую в количестве 5,0-25,0 мас. %. Причем рецептурные компоненты используют в следующем соотношении, мас. % от общего количества смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки нутовой: дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5-6,0, соль пищевая - 1,0-2,0, сахар белый - 6,0-15,0, масло подсолнечное - 6,0-11,0, масло льняное - 2,0-6,0, молоко питьевое - 7,0-13,0, вода питьевая - по расчету. Изобретение позволяет получить изделия с улучшенными органолептическими показателями и повышенной биологической ценностью. 1 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочного изделия с улучшенным жирнокислотным составом и повышенной биологической ценностью и рекомендовано для включения в рацион питания женщин в период беременности и лактации, а также лицам, ведущим здоровый образ жизни.
Анализ фактического питания беременных и кормящих женщин показывает несоответствие требованиям рационального питания в этот период, выраженное в дефиците употребления белка и полиненасыщенных жирных кислот. Расширение недостаточного ассортимента хлебобулочных изделий, соответствующих особенностям рациона питания женщин в период беременности и лактации и характеризующихся определенным сбалансированным составом будет способствовать укреплению здоровья женщины, а также закладывать основу крепкого здорового поколения.
Известны различные способы приготовления мучных изделий повышенной биологической ценности и измененного жирнокислотного состава.
Так, например, известен способ приготовления кекса (Патент РФ №2617358, РФ, МПК A21D 13/80, A21D 2/36, заявлено 06.02.2016, опубликовано 24.04.2017, ФГБОУ ВО Воронежский государственный университет инженерных технологий), предусматривающий применение смеси масел подсолнечного и льняного, а также смеси муки хлебопекарной первого сорта и муки из цельносмолотых семян нута.
Недостатком известного состава является относительно высокая энергетическая ценность продукта.
Также известен способ приготовления булочного изделия (Патент РФ №2300889, РФ, МПК A21D 8/02, A21D 2/36, заявлено 15.03.2005, опубликовано 20.06.2007, ГОУ ВПО "Воронежская государственная технологическая академия"), предусматривающий применение пюре из семян нута в количестве 44%.
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является использование маргарина и улучшителей, ограниченных в питании беременных и кормящих женщин и лиц, ведущих здоровый образ жизни.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба (Патент РФ №2288583, РФ, МПК A21D 8/02, A21D 2/36, заявлено 15.03.2005, опубликовано 10.12.2006, ГОУ ВПО "Воронежская государственная технологическая академия"), характеризующийся приготовлением жидкой окисленной смеси из пророщенных семян нута, пшеничной муки первого сорта, льняного масла и дрожжей прессованных и воды с последующим приготовлением на основе этой смеси теста, разделке и выпечке тестовых заготовок.
Недостатком данного способа является низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот.
Исходя из потребностей и рекомендаций к питанию женщин в период беременности и лактации, а также учитывая общую тенденцию к повышению пищевой ценности хлебобулочных изделий, одной из задач изобретения являлось повышение биологической ценности и улучшение жирнокислотного состава хлебобулочного изделия. Повышение биологической ценности возможно за счет замены части пшеничной муки в составе на муку нутовую, а улучшение жирнокислотного состава - путем замены твердых жиров на смесь растительных масел, в частности, подсолнечного и льняного.
Нутовая мука богата белками по сравнению с мукой злаковых культур. Коэффициент перевариваемости белков нута - 80-89%, биологическая ценность - 78% (в то время как биологическая ценность белков сои - 80%, гороха - 47%). Нутовая мука является одним из перспективных источников растительного сырья, обладает высокой пищевой ценностью и лечебно-профилактическими свойствами.
Масло льняное особенно богато полиненасыщенными незаменимыми жирными кислотами (линолевой и α-линоленовой) в оптимальном для организма человека соотношении 1:1. По жирнокислотному составу льняное масло относится к наиболее ценным растительным маслам.
Сущность изобретения заключается в замене в рецептуре хлебобулочного изделия части муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта на муку нутовую и масла сливочного на смесь подсолнечного и льняного в таких соотношениях, чтобы обеспечить высокую биологическую ценность и улучшение жирнокислотного состава.
Заявляемый способ производства хлебобулочного изделия заключается в следующем.
Тесто готовится безопарным, опарным либо ускоренным способом. Замес полуфабрикатов осуществляется путем смешивания смеси муки и рецептурных компонентов в соответствии с выбранным способом тестоведения. Замешенное тесто выбраживают, затем следует формование тестовых заготовок, их отделка, расстойка и выпечка. Далее изделия охлаждают и упаковывают при необходимости.
При этом смесь муки содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта в количестве 75,0-95,0 мас. % и муку нутовую в количестве 5,0-25,0 мас. %, а рецептурные компоненты используют в следующем соотношении, мас. % от общего количества смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки нутовой:
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,5-6,0 |
| соль пищевая | 1,0-2,0 |
| сахар белый | 6,0-15,0 |
| масло подсолнечное | 6,0-11,0 |
| масло льняное | 2,0-6,0 |
| молоко питьевое | 7,0-13,0 |
| вода питьевая | по расчету |
Полученное данным образом хлебобулочное изделие характеризуется улучшенными органолептическими показателями и жирнокислотным составом, повышенной биологической ценностью, в связи с чем, его можно рекомендовать для включения в рацион питания женщинам в период беременности и лактации, лицам, придерживающимся здорового образа жизни, а также для профилактического питания.
Изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Готовят жидкую окисленную смесь из 40 г измельченных проращенных семян нута, 0,015 г льняного масла, 10 г пшеничной муки первого сорта, 2,0 г прессованных дрожжей и воды, обеспечивающей заданную влажность жидкой окисленной смеси. Смесь выдерживают при температуре (33±2)°С в течение 35 мин. Затем замешивают тесто из 90 г пшеничной муки первого сорта, 5 см3 солевого раствора плотностью 1,19 г/см3, а также воды, обеспечивающей влажность теста 46%. Замешанное тесто выдерживают в течение 30 мин, после чего его разделывают и подвергают расстойке в течение 45 мин при температуре 37,5°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают хлеб при 210°С в течение 27,5 мин.
Пример 2 (предлагаемый способ)
Тесто готовится путем перемешивания воды, 10 кг молока, 1,5 кг соли пищевой, 9,0 сахара белого, 7,6 кг масла подсолнечного, 3,2 кг масла льняного, 4,0 кг дрожжей прессованных в течение 1-2 минут. Затем добавляется смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (90,0 кг) и муки нутовой (10,0 кг). Количество воды определяется расчетным путем для обеспечения влажности теста 39%. Продолжительность замеса теста 7-12 минут. Замешенное тесто помещали бродит в течение 40-60 минут при температуре 30-32°С. Выброженное тесто разделывают на подовые заготовки округлой формы, укладывают на предварительно смазанные листы и помещают в расстойный шкаф с температурой 40°С и относительной влажностью 75-80%. Продолжительность расстойки 60-70 минут. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают при температуре 200-220°С в течение 15-30 минут в зависимости от массы. Далее изделия охлаждают и упаковывают при необходимости.
В таблице 1 приведены сравнительные показатели качества и пищевая ценность прототипа и предлагаемого образца.
Из таблицы 1 можно увидеть, что по биологической ценности белков и показателю биологической эффективности липидов предлагаемый образец превосходит прототип.
Технический результат изобретения заключается в получении продукта, характеризующегося улучшенными органолептическими показателями и жирнокислотным составом, повышенной биологической ценностью, в связи с чем, его можно рекомендовать для включения в рацион питания женщинам в период беременности и лактации, лицам, придерживающимся здорового образа жизни, а также для профилактического питания.
Claims (2)
- Способ производства хлебобулочных изделий на основе смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки нутовой, характеризующийся тем, что предусматривает замес теста путем смешивания смеси муки и рецептурных компонентов, брожение теста, формование тестовых заготовок, их отделку, расстойку, выпечку и охлаждение изделий, при этом смесь муки содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта в количестве 75,0-95,0 мас. % и муку нутовую в количестве 5,0-25,0 мас. %, а рецептурные компоненты используют в следующем соотношении, мас. % от общего количества смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки нутовой:
-
дрожжи хлебопекарные прессованные 1,5-6,0 соль пищевая 1,0-2,0 сахар белый 6,0-15,0 масло подсолнечное 6,0-11,0 масло льняное 2,0-6,0 молоко питьевое 7,0-13,0 вода питьевая по расчету
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2814837C1 true RU2814837C1 (ru) | 2024-03-05 |
Family
ID=
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2243662C1 (ru) * | 2003-04-14 | 2005-01-10 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Способ приготовления хлеба |
| RU2288583C2 (ru) * | 2005-03-15 | 2006-12-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Способ приготовления хлеба |
| RU2429599C1 (ru) * | 2010-04-26 | 2011-09-27 | Федеральное Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Саратовский Государственный Аграрный Университет Имени Н.И. Вавилова" | Способ получения нутово-пшеничного батона |
| RU2523492C1 (ru) * | 2013-04-29 | 2014-07-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Способ производства хлеба функционального назначения |
| US20210176998A1 (en) * | 2019-12-16 | 2021-06-17 | Cameron V. Parast | High Protein High Fiber Bread with Added Spices |
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2243662C1 (ru) * | 2003-04-14 | 2005-01-10 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Способ приготовления хлеба |
| RU2288583C2 (ru) * | 2005-03-15 | 2006-12-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Способ приготовления хлеба |
| RU2429599C1 (ru) * | 2010-04-26 | 2011-09-27 | Федеральное Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Саратовский Государственный Аграрный Университет Имени Н.И. Вавилова" | Способ получения нутово-пшеничного батона |
| RU2523492C1 (ru) * | 2013-04-29 | 2014-07-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Способ производства хлеба функционального назначения |
| US20210176998A1 (en) * | 2019-12-16 | 2021-06-17 | Cameron V. Parast | High Protein High Fiber Bread with Added Spices |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR20090026853A (ko) | 두부가 함유된 기능성 식품의 반죽조성물 | |
| RU2603893C1 (ru) | Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката | |
| US3919434A (en) | Shortening sparing process for chemically leavened baked and fried products and compositions for preparing the same | |
| RU2683636C1 (ru) | Кекс | |
| RU2653876C1 (ru) | Способ производства слоеных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки | |
| RU2814837C1 (ru) | Способ производства хлебобулочного изделия | |
| RU2689715C1 (ru) | Способ приготовления диетического заварного полуфабриката | |
| RU2814833C1 (ru) | Способ производства хлебобулочного изделия | |
| RU2629291C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2222949C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия | |
| RU2734523C1 (ru) | Способ производства хлебных палочек для диетического питания | |
| RU2708019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2717005C1 (ru) | Кекс с пониженным содержанием глютена | |
| CN115363071A (zh) | 一种小麦胚芽栀子吐司及其制备方法 | |
| RU2548197C1 (ru) | Состав для производства пряников функционального назначения | |
| RU2639977C1 (ru) | Хлебопекарная композиция профилактического назначения | |
| RU2623112C1 (ru) | Пищевая композиция для производства кекса профилактического назначения | |
| RU2749921C1 (ru) | Способ производства заварного полуфабриката | |
| RU2795975C1 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
| RU2748592C1 (ru) | Бисквитный полуфабрикат с добавлением растительного жира для аглютеновой диеты | |
| RU2711800C1 (ru) | Способ производства булочных изделий | |
| RU2756117C1 (ru) | Хлеб из пшеничной и гречневой муки функционального назначения и способ его приготовления | |
| RU2726566C9 (ru) | Способ производства хлеба "сосруко" | |
| RU2759226C1 (ru) | Смесь высокобелковая для производства хлебобулочных изделий | |
| RU2779647C1 (ru) | Крекер повышенной пищевой ценности |