RU2749838C1

RU2749838C1 - Способ производства заварного полуфабриката

Info

Publication number: RU2749838C1
Application number: RU2020126812A
Authority: RU
Inventors: Наталья Геннадьевна Иванова; Мария Вячеславовна Клоконос; Светлана Геннадьевна Семенкина
Priority date: 2020-08-11
Filing date: 2020-08-11
Publication date: 2021-06-17

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию, и может быть использовано в производстве заварного полуфабриката. Предложен способ производства заварного полуфабриката, который включает приготовление заварки из муки овсяной, порошка цикория, масла сливочного, воды и соли, для чего в варочный котел при кипении воды, масла и соли постепенно добавляют смесь овсяной муки и порошка цикория, перемешивают 3-5 минут до образования однородной массы, далее заварка охлаждается до 65-70°С, затем постепенно добавляется меланж и перемешивается в течение 15-20 минут до однородной структуры, тесто температурой 40°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 190-210°С в течение 35-40 минут, тесто влажностью 54-56% готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука овсяная 495-535; порошок цикория 70-90; масло сливочное 240-275; меланж 550-650; соль поваренная 5-6; вода остальное. Изобретение позволяет получить продукт, характеризующийся улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью и повышенным содержанием пищевых волокон, в связи с чем его можно рекомендовать для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий и профилактического питания. 1 табл., 2 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию, и может быть использовано в производстве заварного полуфабриката.

Известны различные способы приготовления заварных полуфабрикатов с использованием муки из нетрадиционных злаковых культур.

Так, например, известен способ производства заварного полуфабриката, включающий нагревание до температуры кипения нарезанного на куски сливочного масла, смешанного с солью и водой, с последующим добавлением пшеничной муки, смешанной с овсяной мукой в соотношении 6:4, заваривание полученной смеси в течение 13 мин до образования однородной массы, охлаждение ее до 60-70°С с последующим введением меланжа, замесом теста, формованием и выпечкой при температуре 180-200°С, при следующем соотношении компонентов, г на 1 кг готового заварного полуфабриката: вода 1138; меланж 786; смесь пшеничной и овсяной муки 456; сливочное масло 227; соль 5,7 (Патент РФ №2589794 от 10.09.2014, С2, МПК A21D 13/08. Способ производства заварного полуфабриката. ФГБОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК". Опубл. 10.04.2016. Бюл. №19).

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является низкая пищевая ценность готовых изделий за счет применения пшеничной муки.

Также известен способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката, согласно которому замешивают тесто из воды, маргарина, меланжа, муки амарантовой и картофельного крахмала, которое затем отсаживают на листы и выпекают (Патент РФ №2603893 от 05.08.2015, С1 МПК A21D 13/08. Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката. ФГБОУ ВО Воронежский государственный университет инженерных технологий. Опубл. 10.12.2016. Бюл. №34).

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является низкие органолептические показатели и низкая пищевая ценность готовых изделий за счет применения большого количества крахмала.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления диетического заварного полуфабриката, включающий заварку овсяной муки, полученной из нетоксичных при целиакии сортов овса, в кипящей смеси воды, масла, соли при перемешивании в течение 1 -2 минут до образования эластичной однородной массы, охлаждение ее до 60-70°С с последующим введением меланжа, тщательное вымешивание теста до образования однородной массы, отсаживание теста на смазанные жиром листы и выпечка при температуре 180-200°С в течение 30-35 минут (Патент РФ №2689715 от 05.05.2018, С1, МПК A21D 13/04, A21D 13/047, A21D 13/066. Способ приготовления диетического заварного полуфабриката. ФГАОУ ВО "Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого". Опубл. 28.05.2019. Бюл. №11).

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является специфический вкус изделия, придаваемый овсяной мукой.

В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство заварного полуфабриката повышенной пищевой ценности с улучшенными органолептическими показателями, и его можно рекомендовать для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий и профилактического питания.

Овес является ценной пищевой культурой. Он богат растворимыми волокнами (β-глюканами и арабиноксиланами), снижающими уровень холестерина и сахара в крови, содержит высокое количество ненасыщенных жирных кислот и белка, а также незаменимых аминокислот. В связи с этим овес используют в виде овсяной муки в составе мучных кулинарных изделий, которые могут включаться в рацион при диетическом питании людей.

Корень цикория содержит множество необходимых нутриентов. В нем обнаружено большое количество инулина (до 60-70% в сухом веществе). Его естественная сладость позволяет включать цикорий в рацион людей с диабетом, а также регулировать функцию поджелудочной железы и нормализовать функционирование пищеварительной системы. За счет содержащегося в нем инулина, он благотворно влияет на углеводный и жировой обмен. Доказано, что при его регулярном употреблении снижается уровень глюкозы и холестерина в крови. Молекулы этого полисахарида связывают и препятствуют всасыванию глюкозы, поступившей с пищей. Кроме того, инулин выводит ацетон и кетоновые тела, которые вырабатываются при нарушениях углеводного обмена. Порошок цикория благодаря органолептическим свойствам может использоваться при приготовлении кофейных напитков без кофеина.

Заявляемый способ производства заварного полуфабриката заключается в следующем.

Первоначально готовится заварка из муки овсяной, порошка цикория, масла сливочного, воды и соли. Для этого в варочный котел при кипении воды, масла и соли постепенно добавляют смесь овсяной муки и порошка цикория. Количество воды вносят для обеспечения влажности теста 54-56%. Смесь перемешивается 3-5 минут до образования однородной массы. Температура смеси 75-80°С. Далее заварка переносится в тестомесильную сбивальную машину, где она перемешивается и охлаждается до 65-70°С. Затем постепенно добавляется меланж и перемешивается в течение 15-20 минут до однородной структуры. Готовое тесто температурой 40°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 190-210°С в течение 35-40 минут, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:

мука овсяная	495-535
порошок цикория	70-90
масло сливочное	240-275
меланж	550-650
соль поваренная	5-6
вода	остальное

Технический результат изобретения заключается в получении продукта, повышенной пищевой ценностью, улучшенными органолептическими показателями, и его можно рекомендовать для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий и профилактического питания.

Способ производства заварного полуфабриката поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

В воду добавляют 12,9 кг соли, 221,1 кг растительного масла, доводят до кипения и всыпают 470, 0 кг овсяной муки, затем проваривают в течение 1-2 минут. Количество воды вносят для обеспечения влажности теста 59%. После чего тесто охлаждают до 60-70°С, вводят 761,3 кг меланжа, тщательно вымешивают до получения однородной массы и подвергают интенсивному замесу в течение 1,5-2,0 минут при скорости 6000-8000 об/мин. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист или посуду с антиадгезионным покрытием в виде мелких шариков диаметром 1 -3 см и выпекают при температуре 180-200°С в течение 30-35 минут. Готовые изделия увеличивались в размере в 2-3 раза и имели внутри характерную полость.

Органолептические и физико-химические показатели качества заварного полуфабриката представлены в табл. 1.

Пример 2 (предлагаемый способ).

Первоначально готовится заварка из 520 кг муки овсяной, 84 кг порошка цикория, 260 кг масла сливочного и 5,6 кг соли. Количество воды вносят для обеспечения влажности теста 54-56%. Для этого в варочный котел при кипении воды, масла и соли постепенно добавляют смесь овсяной муки и порошка цикория. Смесь перемешивается 3-5 минут до образования однородной массы. Температура смеси 75-80°С, влажность заварки 38-39%. Далее заварка переносится в тестомесильную сбивальную машину, где она перемешивается и охлаждается до 65-70°С. Затем постепенно добавляется 600 кг меланжа и перемешивается в течение 15-20 минут до однородной структуры. Готовое тесто температурой 40°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 190-210°С в течение 35-40 минут.

Органолептические и физико-химические показатели качества заварного полуфабриката представлены в табл.1.

Как видно из таблицы 1 заварной полуфабрикат, приготовленный по предложенному способу, не уступает прототипу. Предлагаемый заварной полуфабрикат имеет насыщенный светло-коричневый цвет, приятный кофейный привкус и запах, привлекательный внешний вид.

Предложенный способ производства заварного полуфабриката позволяет:

- улучшить органолептические показатели заварного полуфабриката;

- повысить пищевую ценность заварного полуфабриката, в том числе за счет пищевых волокон и инулина, вносимых вместе с порошком цикория;

- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий;

- придать профилактическую направленность готовым изделиям.

Claims

Способ производства заварного полуфабриката, характеризующийся тем, что он включает приготовление заварки из муки овсяной, порошка цикория, масла сливочного, воды и соли, для чего в варочный котел при кипении воды, масла и соли постепенно добавляют смесь овсяной муки и порошка цикория, перемешивают 3-5 минут до образования однородной массы, далее заварка охлаждается до 65-70°С, затем постепенно добавляется меланж и перемешивается в течение 15-20 минут до однородной структуры, тесто температурой 40°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 190-210°С в течение 35-40 минут, тесто влажностью 54-56% готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:
мука овсяная 495-535 порошок цикория 70-90 масло сливочное 240-275 меланж 550-650 соль поваренная 5-6 вода остальное