RU2749838C1 - Способ производства заварного полуфабриката - Google Patents
Способ производства заварного полуфабриката Download PDFInfo
- Publication number
- RU2749838C1 RU2749838C1 RU2020126812A RU2020126812A RU2749838C1 RU 2749838 C1 RU2749838 C1 RU 2749838C1 RU 2020126812 A RU2020126812 A RU 2020126812A RU 2020126812 A RU2020126812 A RU 2020126812A RU 2749838 C1 RU2749838 C1 RU 2749838C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- flour
- salt
- water
- finished product
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию, и может быть использовано в производстве заварного полуфабриката. Предложен способ производства заварного полуфабриката, который включает приготовление заварки из муки овсяной, порошка цикория, масла сливочного, воды и соли, для чего в варочный котел при кипении воды, масла и соли постепенно добавляют смесь овсяной муки и порошка цикория, перемешивают 3-5 минут до образования однородной массы, далее заварка охлаждается до 65-70°С, затем постепенно добавляется меланж и перемешивается в течение 15-20 минут до однородной структуры, тесто температурой 40°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 190-210°С в течение 35-40 минут, тесто влажностью 54-56% готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука овсяная 495-535; порошок цикория 70-90; масло сливочное 240-275; меланж 550-650; соль поваренная 5-6; вода остальное. Изобретение позволяет получить продукт, характеризующийся улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью и повышенным содержанием пищевых волокон, в связи с чем его можно рекомендовать для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий и профилактического питания. 1 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию, и может быть использовано в производстве заварного полуфабриката.
Известны различные способы приготовления заварных полуфабрикатов с использованием муки из нетрадиционных злаковых культур.
Так, например, известен способ производства заварного полуфабриката, включающий нагревание до температуры кипения нарезанного на куски сливочного масла, смешанного с солью и водой, с последующим добавлением пшеничной муки, смешанной с овсяной мукой в соотношении 6:4, заваривание полученной смеси в течение 13 мин до образования однородной массы, охлаждение ее до 60-70°С с последующим введением меланжа, замесом теста, формованием и выпечкой при температуре 180-200°С, при следующем соотношении компонентов, г на 1 кг готового заварного полуфабриката: вода 1138; меланж 786; смесь пшеничной и овсяной муки 456; сливочное масло 227; соль 5,7 (Патент РФ №2589794 от 10.09.2014, С2, МПК A21D 13/08. Способ производства заварного полуфабриката. ФГБОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК". Опубл. 10.04.2016. Бюл. №19).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является низкая пищевая ценность готовых изделий за счет применения пшеничной муки.
Также известен способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката, согласно которому замешивают тесто из воды, маргарина, меланжа, муки амарантовой и картофельного крахмала, которое затем отсаживают на листы и выпекают (Патент РФ №2603893 от 05.08.2015, С1 МПК A21D 13/08. Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката. ФГБОУ ВО Воронежский государственный университет инженерных технологий. Опубл. 10.12.2016. Бюл. №34).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является низкие органолептические показатели и низкая пищевая ценность готовых изделий за счет применения большого количества крахмала.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления диетического заварного полуфабриката, включающий заварку овсяной муки, полученной из нетоксичных при целиакии сортов овса, в кипящей смеси воды, масла, соли при перемешивании в течение 1 -2 минут до образования эластичной однородной массы, охлаждение ее до 60-70°С с последующим введением меланжа, тщательное вымешивание теста до образования однородной массы, отсаживание теста на смазанные жиром листы и выпечка при температуре 180-200°С в течение 30-35 минут (Патент РФ №2689715 от 05.05.2018, С1, МПК A21D 13/04, A21D 13/047, A21D 13/066. Способ приготовления диетического заварного полуфабриката. ФГАОУ ВО "Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого". Опубл. 28.05.2019. Бюл. №11).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является специфический вкус изделия, придаваемый овсяной мукой.
В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство заварного полуфабриката повышенной пищевой ценности с улучшенными органолептическими показателями, и его можно рекомендовать для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий и профилактического питания.
Овес является ценной пищевой культурой. Он богат растворимыми волокнами (β-глюканами и арабиноксиланами), снижающими уровень холестерина и сахара в крови, содержит высокое количество ненасыщенных жирных кислот и белка, а также незаменимых аминокислот. В связи с этим овес используют в виде овсяной муки в составе мучных кулинарных изделий, которые могут включаться в рацион при диетическом питании людей.
Корень цикория содержит множество необходимых нутриентов. В нем обнаружено большое количество инулина (до 60-70% в сухом веществе). Его естественная сладость позволяет включать цикорий в рацион людей с диабетом, а также регулировать функцию поджелудочной железы и нормализовать функционирование пищеварительной системы. За счет содержащегося в нем инулина, он благотворно влияет на углеводный и жировой обмен. Доказано, что при его регулярном употреблении снижается уровень глюкозы и холестерина в крови. Молекулы этого полисахарида связывают и препятствуют всасыванию глюкозы, поступившей с пищей. Кроме того, инулин выводит ацетон и кетоновые тела, которые вырабатываются при нарушениях углеводного обмена. Порошок цикория благодаря органолептическим свойствам может использоваться при приготовлении кофейных напитков без кофеина.
Заявляемый способ производства заварного полуфабриката заключается в следующем.
Первоначально готовится заварка из муки овсяной, порошка цикория, масла сливочного, воды и соли. Для этого в варочный котел при кипении воды, масла и соли постепенно добавляют смесь овсяной муки и порошка цикория. Количество воды вносят для обеспечения влажности теста 54-56%. Смесь перемешивается 3-5 минут до образования однородной массы. Температура смеси 75-80°С. Далее заварка переносится в тестомесильную сбивальную машину, где она перемешивается и охлаждается до 65-70°С. Затем постепенно добавляется меланж и перемешивается в течение 15-20 минут до однородной структуры. Готовое тесто температурой 40°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 190-210°С в течение 35-40 минут, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:
мука овсяная | 495-535 |
порошок цикория | 70-90 |
масло сливочное | 240-275 |
меланж | 550-650 |
соль поваренная | 5-6 |
вода | остальное |
Технический результат изобретения заключается в получении продукта, повышенной пищевой ценностью, улучшенными органолептическими показателями, и его можно рекомендовать для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий и профилактического питания.
Способ производства заварного полуфабриката поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
В воду добавляют 12,9 кг соли, 221,1 кг растительного масла, доводят до кипения и всыпают 470, 0 кг овсяной муки, затем проваривают в течение 1-2 минут. Количество воды вносят для обеспечения влажности теста 59%. После чего тесто охлаждают до 60-70°С, вводят 761,3 кг меланжа, тщательно вымешивают до получения однородной массы и подвергают интенсивному замесу в течение 1,5-2,0 минут при скорости 6000-8000 об/мин. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист или посуду с антиадгезионным покрытием в виде мелких шариков диаметром 1 -3 см и выпекают при температуре 180-200°С в течение 30-35 минут. Готовые изделия увеличивались в размере в 2-3 раза и имели внутри характерную полость.
Органолептические и физико-химические показатели качества заварного полуфабриката представлены в табл. 1.
Пример 2 (предлагаемый способ).
Первоначально готовится заварка из 520 кг муки овсяной, 84 кг порошка цикория, 260 кг масла сливочного и 5,6 кг соли. Количество воды вносят для обеспечения влажности теста 54-56%. Для этого в варочный котел при кипении воды, масла и соли постепенно добавляют смесь овсяной муки и порошка цикория. Смесь перемешивается 3-5 минут до образования однородной массы. Температура смеси 75-80°С, влажность заварки 38-39%. Далее заварка переносится в тестомесильную сбивальную машину, где она перемешивается и охлаждается до 65-70°С. Затем постепенно добавляется 600 кг меланжа и перемешивается в течение 15-20 минут до однородной структуры. Готовое тесто температурой 40°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 190-210°С в течение 35-40 минут.
Органолептические и физико-химические показатели качества заварного полуфабриката представлены в табл.1.
Как видно из таблицы 1 заварной полуфабрикат, приготовленный по предложенному способу, не уступает прототипу. Предлагаемый заварной полуфабрикат имеет насыщенный светло-коричневый цвет, приятный кофейный привкус и запах, привлекательный внешний вид.
Предложенный способ производства заварного полуфабриката позволяет:
- улучшить органолептические показатели заварного полуфабриката;
- повысить пищевую ценность заварного полуфабриката, в том числе за счет пищевых волокон и инулина, вносимых вместе с порошком цикория;
- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий;
- придать профилактическую направленность готовым изделиям.
Claims (2)
- Способ производства заварного полуфабриката, характеризующийся тем, что он включает приготовление заварки из муки овсяной, порошка цикория, масла сливочного, воды и соли, для чего в варочный котел при кипении воды, масла и соли постепенно добавляют смесь овсяной муки и порошка цикория, перемешивают 3-5 минут до образования однородной массы, далее заварка охлаждается до 65-70°С, затем постепенно добавляется меланж и перемешивается в течение 15-20 минут до однородной структуры, тесто температурой 40°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 190-210°С в течение 35-40 минут, тесто влажностью 54-56% готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:
-
мука овсяная 495-535 порошок цикория 70-90 масло сливочное 240-275 меланж 550-650 соль поваренная 5-6 вода остальное
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2020126812A RU2749838C1 (ru) | 2020-08-11 | 2020-08-11 | Способ производства заварного полуфабриката |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2020126812A RU2749838C1 (ru) | 2020-08-11 | 2020-08-11 | Способ производства заварного полуфабриката |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2749838C1 true RU2749838C1 (ru) | 2021-06-17 |
Family
ID=76377316
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2020126812A RU2749838C1 (ru) | 2020-08-11 | 2020-08-11 | Способ производства заварного полуфабриката |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2749838C1 (ru) |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2013043659A1 (en) * | 2011-09-19 | 2013-03-28 | Lucca Foods, Llc | Gluten-free dry mix composition |
RU2536918C2 (ru) * | 2012-11-21 | 2014-12-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации | Способ производства паровых хлебобулочных изделий из композитной смеси (варианты) |
RU2589794C2 (ru) * | 2014-09-10 | 2016-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (ФГБОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК") | Способ производства заварного полуфабриката |
RU2603893C1 (ru) * | 2015-08-05 | 2016-12-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката |
RU2689715C1 (ru) * | 2018-05-05 | 2019-05-28 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого" (ФГАОУ ВО "СПбПУ") | Способ приготовления диетического заварного полуфабриката |
-
2020
- 2020-08-11 RU RU2020126812A patent/RU2749838C1/ru active
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2013043659A1 (en) * | 2011-09-19 | 2013-03-28 | Lucca Foods, Llc | Gluten-free dry mix composition |
RU2536918C2 (ru) * | 2012-11-21 | 2014-12-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации | Способ производства паровых хлебобулочных изделий из композитной смеси (варианты) |
RU2589794C2 (ru) * | 2014-09-10 | 2016-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (ФГБОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК") | Способ производства заварного полуфабриката |
RU2603893C1 (ru) * | 2015-08-05 | 2016-12-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката |
RU2689715C1 (ru) * | 2018-05-05 | 2019-05-28 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого" (ФГАОУ ВО "СПбПУ") | Способ приготовления диетического заварного полуфабриката |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2538400C2 (ru) | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия | |
JP5907664B2 (ja) | 湯種およびその製造方法 | |
JPH05503630A (ja) | マイクロ波調理可能なベーカリー製品 | |
KR101245303B1 (ko) | 글루텐 무첨가 쌀쿠키 제조용 조성물 및 그 제조방법 | |
Das et al. | Production of pumpkin powder and its utilization in bakery products development: a review | |
KR101810181B1 (ko) | 무청 시래기를 이용한 빵의 제조방법 | |
KR101928949B1 (ko) | 고구마를 이용한 제빵용 발효액종과 이를 이용한 고구마 팥빵의 제조방법 | |
KR20180137449A (ko) | 천연 발효 배양 액종을 사용한 고구마 도넛 및 그 제조방법 | |
KR20190004098A (ko) | 탁주를 이용하여 만든 발효액을 제빵효모로 사용하는 빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 빵 | |
JP2009195196A (ja) | ベーカリー製品の製造方法 | |
RU2689715C1 (ru) | Способ приготовления диетического заварного полуфабриката | |
RU2438332C1 (ru) | Способ производства заварного полуфабриката | |
RU2749838C1 (ru) | Способ производства заварного полуфабриката | |
RU2494629C1 (ru) | Способ производства кекса функционального назначения | |
JP2017131168A (ja) | 圧縮成形菓子の製造方法 | |
RU2705904C2 (ru) | Способ производства крекера, обогащенного пищевыми волокнами | |
RU2631694C1 (ru) | Смесь для низкоуглеводной выпечки | |
RU2625573C1 (ru) | Способ производства хлебцев хрустящих | |
KR20170006641A (ko) | 구운 떡 빵 및 그 제조방법 | |
RU2749921C1 (ru) | Способ производства заварного полуфабриката | |
RU2508645C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия | |
KR101155579B1 (ko) | 수수 분말, 커피 분말 및 고구마 전분을 원료로 하는 기능성 고구마 식빵 제조방법 | |
JP5273864B2 (ja) | イーストドーナツの製造方法 | |
RU2643251C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения | |
KR20210045083A (ko) | 밀가루를 첨가하지 않은 순쌀가루만을 사용한 쌀빵 및 그 제조방법 |