SU1660657A1

SU1660657A1 - Способ приготовлени диетического хлеба

Info

Publication number: SU1660657A1
Application number: SU884452443A
Authority: SU
Inventors: Альберт Яковлевич Евдаев; Ирина Пантелеймоновна Петраш; Алевтина Алексеевна Крамынина; Марина Васильевна Дудина; Татьяна Федоровна Снагина; Наталья Валентиновна Брилль; Петр Архипович Ярошенко; Светлана Максимовна Барашнева; Калерия Сергеевна Ладодо
Original assignee: Всесоюзный Заочный Институт Пищевой Промышленности; Научно-производственное объединение хлебопекарной промышленности
Priority date: 1988-07-01
Filing date: 1988-07-01
Publication date: 1991-07-07

Abstract

Изобретение относитс к хлебопекарной промышленности, а именно к производству диетического бесклейковинного хлеба, предназначенного дл больных целиакией. Цель изобретени - улучшение качества и повышение лечебных свойств хлеба за счет сбалансированного химического состава. Копреципитат и рисовую муку перемешивают и заваривают гор чей водой при соотношении 1:2:15-1:2:18. Заварку осахаривают 2-3 ч. и охлаждают, после чего в нее ввод т гречневую и кукурузную муку, кукурузный набухающий и картофельный крахмал, соль, сахар, дрожжи, растительное масло и воду. Компоненты смешивают и в течение 5 мин интенсивно взбивают. Тесто с температурой не выше 27°С разделывают и направл ют на расстойку, а затем на выпечку.

Description

Изобретение относитс к хлебопекарной промышленности, а именно к производству диетического бесклейковинного хлеба, предназначенного дл больных целиакией .

Целью изобретени вл етс улучшение качества и повышение лечебных свойств хлеба за счет сбалансированного химического состава.

Готов т заварку из молочного белка копреципитаТа, рисовой муки и воды, вз тых в соотношении 1:2:15-1:2:18, охлаждают ее до 30°С, добавл ют гречневую и кукурузную муку, кукурузный набухающий и картофельный крахмал, разрыхлитель, улуч- шители и воду и замешивают тесто. Тесто разделывают, а затем направл ют на расстойку и выпечку.

Приготовление заварки из копреципи- тата, рисовой муки и воды позвол ет увеличить в зкость теста, улучшить структуру хлеба , повысить усво емость, замедлить черст- вение его при хранении.

Копреципитат обогащает хлеб белком, фосфопротеидами и .кальцием, в сочетании с клейстеризованной рисовой мукой вл етс структурообразователем.в бесклейковин- ном тесте.

Введение в рецептуру хлеба кукурузной , рисовой и гречневой муки, картофельного и кукурузного крахмала, молочного белка и растительного масла позвол ет повысить качество хлеба, исключить продукты помола зерна пшеницы, ржи, чмен и овса, содержащие глютен, отрицательно вли ющий на здоровье больных целиакией, и сбалансировать состав хлеба по незаменимым факторам питани . В хлебе содержание белка 5, жира 2, углеводов 49 г/100 г продукта, оптимально сбалансирован минеральный

О

о о о ел VI

состав по кальцию, фосфору и магнию в соотношении 1:1,5:0,23, что рекомендуетс особенно дл детей до 7-летнего возраста, наиболее часто подвергающихс заболеванию целиакией. Важное значение имеют токоферолы, содержащиес в хлебе (2,6 мг/100 г). Они содействуют накоплению в организме ребенка витаминов А и Д, необходимых дл его роста.

Способ осуществл етс следующим образом .

Копреципитат и рисовую муку перемешивают в течение 1 мин, смесь заваривают гор чей водой при соотношении 1:2:15- 1:2:18. Заварку осахаривают 2-3 ч и охлаждают до 30°С, после чего в нее ввод т гречневую и кукурузную муку, кукурузный набухающий и картофельный крахмал, соль, сахар, дрожжи, растительное масло и воду. Компоненты смешивают и в течение 5 мин интенсивно взбивают. Тесто с температурой не выше 27°С разделывают и направл ют в формах в шкаф дл рас- стойки, э затем выпекают при 220±5°С в течение 35 мин.

П р и м е р 1. 10 кг муки рисовой и 5 кг копреципитата перемешивают 1 мин. Заваривают смесь рисовой муки и копреципитата постепенно гор чей водой с температурой 90-100°С в количестве 75 л. Соотношение копреципитата, рисовой муки и воды 1:2:15, температура заварки 63°С, продолжительность осахаривани 2-3 ч. После охлаждени до 30°С в заварку (90 кг) ввод т 5 кг гречневой муки, 20 кг кукурузной муки, крахмалы: кукурузный набухающий 15 кг и картофельный 50 кг, 0,7 кг соли, 3 кг сахара, 3,5 кг дрожжей, 3 кг масла растительного и 17 л воды. Компоненты смешивают и подвергают интенсивному взбиванию 5 мин. Через 10 мин после взбивани тесто с температурой не выше 27°С разделывают и направл ют в формах в рас- стойный шкаф, где происходит активаци дрожжей в течение 35 мин, а затем на выпечку при 22±5°С в течение 35 мин.

Полученный диетический хлеб обладает повышенными лечебными свойствами за счет ввода в рецептуру ценных по аминокислотному и минеральному составам копреципитата и гречневой муки. Введение заварки из копреципитата и рисовой муки способствует структурообразованию бесклейковинного теста и лучшей усво емости хлеба. Готовые издели обладают повышенным качеством, так как диетический хлеб по внешнему виду, структуре, вкусу и аромату, а также аминокислотному составу относитс к обычным хлебным издели м, а не к кондитерским

Пример 2. 5 кг копреципитата и 10 кг рисовой муки перемешивают в течение 1 мин и заваривают 85 л воды с температурой 90-95°С. Соотношение копреципитата, рисовой муки и воды 1:2:17. Температура заварки 63°С, продолжительность осахаривани 2-3 ч. После охлаждени до 30°С в 100 кг заварки ввод т 5 кг гречневой муки, 20 кг кукурузной муки, 15 кг кукурузного набуха0 ющего крахмала и 50 кг картофельного крахмала, 0,7 кг соли, 3 кг сахара, 3,5 кг дрожжей, 3 кг растительного масла и 7 л воды. Все компоненты смешивают и подвергают интенсивному взбиванию 5 мин.

5 Через 10 мин после взбивани тесто с, температурой не выше 27°С разделывают и направл ют в формах в расстойный шкаф, где происходит активаци дрожжей в течение 35 мин, а затем на выпечку при 220±5°С в

0 течение 35 мин.

Повышение лечебных свойств хлеба обеспечиваетс за счет ввода в рецептуру ценных по аминокислотному и минеральному составам копреципитата и гречневой му5 ки. Введение заварки из копреципитата и рисовой муки способствует структурообразованию бесклейковинного теста и улучшению качества хлеба. Диетический хлеб по внешнему виду, структуре, вкусу и аромату,

0 а также аминокислотному составу относитс к обычным хлебным издели м, а не к кондитерским.

Пример 3. 5 кг копреципитата и 10 кг рисовой муки перемешивают в течение

5 1 мин. Смесь рисовой муки и копреципитата заваривают постепенно гор чей водой с температурой 87-92°С в количестве 90 л. Соотношение копреципитата, рисовой муки и воды - 1:2:18, температура заварки

0 63°С, продолжительность осахаривани 2-3 ч. После охлаждени до 30°С в 105 кг заварки ввод т 5 кг гречневой муки. 15 кг кукурузной муки, 15 кг кукурузного набухающего и 50 кг картофельного крахмала,

5 0,7 кг соли, 3 кг сахара, 3,5 кг дрожжей, 3 кг масла растительного и 2 л воды. Все компоненты смешивают и подвергают интенсивному взбиванию 5 мин. Через 10 мин после взбивани тесто с температурой не

0 выше 27°С разделывают и направл ют в формах в расстойный шкаф, где происходит активаци дрожжей в течение 35 мин, а затем на выпечку при 220± 5°С в течение 35 мин.

5Повышение лечебных свойств диетического хлеба за счет сбалансированного химического состава обеспечиваетс введением копреципитата и гречневой муки, ценных по аминокислотному и минеральному

составам. Предварительное приготовление заварки из копреципитата, рисовой муки и воды способствует структурообразованию бесклейковинного теста, повышению усво емости и улучшению качества хлеба. Диети- ческий хлеб по внешнему виду, структуре, вкусу, аромату и аминокислотному составу относитс к традиционным хлебным издели м .

Исключение операции приготовлени заварки из копреципитата, рисовой муки и воды приводит к ухудшению качества и лечебных свойств продукта из-за наличи непроме- сов зерен белка, вкрапленных в общую структуру бесклейковинного теста и распре- деленных неравномерно, и снижению усво емости хлеба больными целиакией.

Применение заварки из трех компонентов в соотношении менее 1:2:15 приводит к завариванию крахмала в виде комков, что отрицательно вли ет на качество хлеба. Применение заварки из трех компонентов в соотношении более 1:2:18 приводит к повышению влажности хлеба, привод щему к ухудшению его показателей.

При уменьшении дозы копреципитата в готовых издели х белка недостаточно, а при увеличении дозы наблюдаетс отсутствие усво емости белка больными целиакией.

Claims

Формула изобретени Способ приготовлени диетического хлеба, предусматривающий замес теста из бесклейковинного крахмалосодержащего сырь , включающего кукурузный и картофельный крахмал, структурообразователь, компоненты, предусмотренные рецептурой, и воду, его разделку, расстойку и выпечку заготовок, отличающийс тем. что, с целью улучшени качества и повышени лечебных свойств хлеба за счет сбалансированного химического состава, в качестве крахмалосодержащего сырь в тесто дополнительно ввод т рисовую муку, а в качестве структурообразовател используют молочный белок копреципитат, при этом перед замесом теста готов т заварку из копреципитата , рисовой муки и части воды, предусмотренной рецептурой, при их соотношении 1:2:15-1:2:18.