RU2589794C2 - Способ производства заварного полуфабриката - Google Patents
Способ производства заварного полуфабриката Download PDFInfo
- Publication number
- RU2589794C2 RU2589794C2 RU2014136869/13A RU2014136869A RU2589794C2 RU 2589794 C2 RU2589794 C2 RU 2589794C2 RU 2014136869/13 A RU2014136869/13 A RU 2014136869/13A RU 2014136869 A RU2014136869 A RU 2014136869A RU 2589794 C2 RU2589794 C2 RU 2589794C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- product
- semi
- water
- melange
- salt
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен способ производства заварного полуфабриката, включающий нагревание до температуры кипения нарезанного на куски сливочного масла, смешанного с солью и водой, с последующим добавлением пшеничной муки, смешанной с овсяной мукой в соотношении 6:4, заваривание полученной смеси в течение 13 мин до образования однородной массы, охлаждение ее до 60-70°C с последующим введением меланжа, замесом теста, формованием и выпечкой при температуре 180-200°C, при следующем соотношении компонентов, г на 1 кг готового заварного полуфабриката: вода 1138; меланж 786; смесь пшеничной и овсяной муки 456; сливочное масло 227; соль 5,7. Изобретение заключается в улучшении качества заварного полуфабриката за счет улучшения химического состава продукта, получения изделия с большим объемом, равномерной структурой, хорошо развитой полостью, лучшими органолептическими свойствами, а также в снижении калорийности и повышении пищевой ценности готового полуфабриката. 4 табл., 1 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в производстве заварного полуфабриката.
Известен способ производства заварных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий, осуществляемый следующим образом: хлебную крошку смешивают с пшеничной мукой, отдельно готовят водно-жировую фазу путем кипячения жирового продукта с водой и солью, вводят смесь хлебной крошки и пшеничной муки, проваривают, охлаждают, добавляют яичные продукты, замешивают тесто, формуют тестовые заготовки и выпекают. Соотношение хлебной крошки и пшеничной муки составляет от 1:3 до 3:1, а соотношение смеси крошки и муки, воды, яичных продуктов и жира - от 1,0:1,0:1,4:0,5 до 1,0:1,4:1,0:0,5 (см. а.с. SU 1423085, А21D 13/08. опубл. 15.09.1988, бюл. №34).
Недостатком данного способа является получение заварного полуфабриката с низкой пищевой ценностью и высокой стоимостью.
Известен способ производства заварного теста, осуществляемый следующим образом: смешивают воду, пластификатор и сырой картофель, проваривают в течение 10-15 мин, вводят муку, перемешивают, проваривают, охлаждают, вводят яично-водную смесь, замешивают тесто, формуют его и выпекают (см. а.с. SU 1094604, А21D 13/08. опубл. 30.05.1984, бюл. №20).
Недостатком данного способа является получение заварного полуфабриката с низким удельным объемом и высокой стоимостью.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства заварного полуфабриката, включающий нарезание на куски сливочного масла (8,7%), смешивание его с солью (0,2%) и водой (43,6%) в соотношении мука:вода 1:2,5, нагревание смеси до кипения, перемешивание кипящей массы, добавление муки (17,4%) и проваривание в течение 5 минут до образования однородной массы, охлаждение полученной массы до 60-70°С, добавление меланжа (30,1), замес теста в течение 15-20 минут, его отсадка на листы и выпечка в течение 30-45 минут при температуре 180-200°С (см. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. / Составитель А.В. Павлов. - СПб.: ПрофиКС, 2002. - С. 21).
Недостатком данного способа является получение заварного полуфабриката с низким удельным объемом, а также с низкой пищевой ценностью и высокой стоимостью.
Технической задачей изобретения является улучшение удельного объема, повышение пищевой ценности заварного полуфабриката.
Техническая задача достигается тем, что в способе производства заварного полуфабриката, включающем нагревание до температуры кипения нарезанного на куски сливочного масла, смешанного с солью и водой, с последующим добавлением пшеничной муки, заваривание полученной смеси до образования однородной массы, охлаждение ее до 60-70°С с последующим введением меланжа, замесом теста, формованием и выпечкой при температуре 180-200°С, пшеничная мука смешивается с овсяной мукой в соотношении 6:4 и полученную смесь заваривают в течение 13 мин при следующем соотношении компонентов (г на 1 кг готового заварного полуфабриката):
Вода | 1138 |
Меланж | 786 |
Смесь пшеничной и овсяной муки | 456 |
Сливочное масло | 227 |
Соль | 5,7 |
Технический результат заключается в улучшении качества заварного полуфабриката за счет улучшения химического состава продукта, получения изделия с большим объемом, равномерной структурой, хорошо развитой полостью, лучшими органолептическими свойствами, а также в снижении калорийности и повышении пищевой ценности готового полуфабриката.
Сущность изобретения поясняется табл. 1-4.
В табл. 1 представлена зависимость удельного объема заварного полуфабриката от количества вносимой воды и массовой доли овсяной муки в рецептуре. В табл. 2 обосновано время заваривания. В табл. 3 приведен интегральный скор по пищевой и энергетической ценности. В табл. 4 приведен интегральный скор по содержанию витаминов и минеральных веществ в готовом изделии.
Способ осуществляют следующим образом.
Овсяную и пшеничную муку высшего сорта смешивают в соотношении 4:6 (количество овсяной муки 40% от массы муки). Нарезанное на куски сливочное масло, соль и воду в количестве 250% от массы муки нагревают, добавляют смесь муки, доводят до кипения и проваривают в течение 13 минут до получения однородной массы, охлаждают, добавляют меланж, замешивают тесто. Тесто формуют и выпекают.
Мука овсяная, так же как и овес, отличается пониженным содержанием крахмала и повышенным содержанием жира и растительных пищевых волокон. В овсяной муке есть все незаменимые аминокислоты, витамины группы В, Е, А, ферменты, холин, тирозин, эфирное масло, медь, сахар, набор микроэлементов, в том числе кремний, играющий важную роль в процессе обмена веществ, минеральные соли - фосфорные, кальциевые, пищевые волокна (клетчатка).
Аминокислотный состав зерна овса является наиболее близким к мышечному белку, что делает его особенно ценным диетическим продуктом питания. По фракционному составу белков зерно овса значительно отличается от белков зерна пшеницы, ржи и ячменя. Преобладающая фракция у зерна овса - глютелины, затем проламины и глобулины. Белок зерна овса, растворимый в спирте, называют авенином, а в солевом растворе - авеналином. Общее содержание белков по сортам колеблется незначительно, количество отдельных аминокислот, входящих в их состав, - в больших пределах.
При производстве заварного полуфабриката по прототипу используется исключительно пшеничная мука. Целесообразность внесения овсяной муки объясняют показатели качества заварного полуфабриката. При внесении 40% овсяной муки готовое изделие обладает оптимальными показателями качества.
При производстве заварного полуфабриката по прототипу время заваривания составляет 5 минут. При заваривании муки в течение 13 минут готовое изделие обладает оптимальными значениями удельного объема и влажности. При увеличении или уменьшении времени заваривания показатели качества ухудшаются.
Исследования пищевой и энергетической ценности исследуемых полуфабрикатов показали, что заварной полуфабрикат с использованием овсяной муки обладает большим содержанием белков жиров и углеводов, чем классический заварной полуфабрикат. Расчет интегрального скора по белкам, жирам и углеводам показывает, что применение овсяной муки рационально. Усвояемость заварных полуфабрикатов с содержанием овсяной муки 40% составляет 40,5%. Содержание белков, жиров и углеводов соответственно удовлетворяет на 6,37%, 9,9% и 13,00%.
Заварной полуфабрикат с овсяной мукой по сравнению с классическим заварным полуфабрикатом обогащен витаминами группы В, калием, кальцием, магнием, фосфором и железом. При употреблении 100 г заварного полуфабриката с содержанием овсяной муки 40% восполняется 1,62% в железе, 34% суточной потребности фосфоре соответственно, 11,59%, 33,7% и 88,8% суточной потребности в магнии, кальции и калии соответственно.
Пример конкретного выполнения способа
Для приготовления 1 кг готового заварного полуфабриката нарезанное на куски масло сливочное в количестве 227 г, соль - 5,7 г и воду - 1138 мл нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют овсяную муку в количестве - 182 г и пшеничную муку - 274 г и проваривают в течение 13 минут до получения однородной массы. Полученную массу охлаждают до 60-70°С, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж в количестве 786 г и замешивают тесто в течение 15-20 минут. Затем тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром. Продолжительность выпечки 35-40 минут при температуре 180-200°С
Способ позволяет увеличить удельный объем, повысить пищевую ценность готового продукта и снизить его стоимость.
Claims (1)
- Способ производства заварного полуфабриката, характеризующийся тем, что он включает нагревание до температуры кипения нарезанного на куски сливочного масла, смешанного с солью и водой, с последующим добавлением пшеничной муки, смешанной с овсяной мукой в соотношении 6:4, заваривание полученной смеси в течение 13 мин до образования однородной массы, охлаждение ее до 60-70°C с последующим введением меланжа, замесом теста, формованием и выпечкой при температуре 180-200°C, при следующем соотношении компонентов, г на 1 кг готового заварного полуфабриката:
вода 1138 меланж 786 смесь пшеничной и овсяной муки 456 сливочное масло 227 соль 5,7
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014136869/13A RU2589794C2 (ru) | 2014-09-10 | 2014-09-10 | Способ производства заварного полуфабриката |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014136869/13A RU2589794C2 (ru) | 2014-09-10 | 2014-09-10 | Способ производства заварного полуфабриката |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2014136869A RU2014136869A (ru) | 2016-04-10 |
RU2589794C2 true RU2589794C2 (ru) | 2016-07-10 |
Family
ID=55647435
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2014136869/13A RU2589794C2 (ru) | 2014-09-10 | 2014-09-10 | Способ производства заварного полуфабриката |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2589794C2 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2689715C1 (ru) * | 2018-05-05 | 2019-05-28 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого" (ФГАОУ ВО "СПбПУ") | Способ приготовления диетического заварного полуфабриката |
RU2749838C1 (ru) * | 2020-08-11 | 2021-06-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Способ производства заварного полуфабриката |
RU2749921C1 (ru) * | 2020-08-12 | 2021-06-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Способ производства заварного полуфабриката |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2264107C1 (ru) * | 2004-03-09 | 2005-11-20 | Северо-Кавказский горно-металлургический институт (государственный технологический университет) (СКГМИ (ГТУ) | Способ производства пряников |
RU2438332C1 (ru) * | 2010-06-16 | 2012-01-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Способ производства заварного полуфабриката |
RU2504962C1 (ru) * | 2012-09-12 | 2014-01-27 | Валентина Андреевна Васькина | Способ производства заварного полуфабриката |
-
2014
- 2014-09-10 RU RU2014136869/13A patent/RU2589794C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2264107C1 (ru) * | 2004-03-09 | 2005-11-20 | Северо-Кавказский горно-металлургический институт (государственный технологический университет) (СКГМИ (ГТУ) | Способ производства пряников |
RU2438332C1 (ru) * | 2010-06-16 | 2012-01-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Способ производства заварного полуфабриката |
RU2504962C1 (ru) * | 2012-09-12 | 2014-01-27 | Валентина Андреевна Васькина | Способ производства заварного полуфабриката |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2689715C1 (ru) * | 2018-05-05 | 2019-05-28 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого" (ФГАОУ ВО "СПбПУ") | Способ приготовления диетического заварного полуфабриката |
RU2749838C1 (ru) * | 2020-08-11 | 2021-06-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Способ производства заварного полуфабриката |
RU2749921C1 (ru) * | 2020-08-12 | 2021-06-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Способ производства заварного полуфабриката |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2014136869A (ru) | 2016-04-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2538400C2 (ru) | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия | |
KR101604385B1 (ko) | 미역 만주 제조 방법 | |
RU2603893C1 (ru) | Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката | |
RU2579257C1 (ru) | Способ производства безглютенового хлеба | |
RU2647505C1 (ru) | Способ производства безглютеновых кексов | |
RU2589794C2 (ru) | Способ производства заварного полуфабриката | |
RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
RU2653876C1 (ru) | Способ производства слоеных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки | |
RU2603726C1 (ru) | Способ производства безглютенового бисквитного изделия | |
RU2643252C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения | |
RU2438332C1 (ru) | Способ производства заварного полуфабриката | |
RU2652997C1 (ru) | Способ производства безглютенового бисквита | |
RU2680891C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный ресвератрол | |
RU2595153C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности | |
RU2659394C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированные семена чиа | |
RU2713289C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин D | |
RU2583698C1 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
RU2589788C1 (ru) | Способ производства безглютенового вафельного печенья | |
RU2623590C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный экстракт зеленого чая | |
RU2652815C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный кверцетин или дегидрокверцетин | |
RU2589798C2 (ru) | Состав теста для производства мучного кондитерского изделия | |
RU2651289C1 (ru) | Способ производства булочки | |
RU2613239C1 (ru) | Способ производства пряников | |
RU2625588C1 (ru) | Способ производства бисквитного полуфабриката | |
RU2713278C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированную фолиевую кислоту |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
HE9A | Changing address for correspondence with an applicant | ||
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20160911 |