RU2809195C1 - Способ производства безглютенового кекса "Цицер" - Google Patents
Способ производства безглютенового кекса "Цицер" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2809195C1 RU2809195C1 RU2022135059A RU2022135059A RU2809195C1 RU 2809195 C1 RU2809195 C1 RU 2809195C1 RU 2022135059 A RU2022135059 A RU 2022135059A RU 2022135059 A RU2022135059 A RU 2022135059A RU 2809195 C1 RU2809195 C1 RU 2809195C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- gluten
- flour
- minutes
- added
- salt
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 244000045195 Cicer arietinum Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 9
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 9
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 5
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 4
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims abstract 4
- 238000010009 beating Methods 0.000 claims description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 9
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 7
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 description 7
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 7
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 7
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 7
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 7
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 6
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 4
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 4
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 3
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 3
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 3
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 3
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 3
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 3
- 235000006171 gluten free diet Nutrition 0.000 description 3
- 235000020884 gluten-free diet Nutrition 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 3
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 2
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 2
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 240000001717 Vaccinium macrocarpon Species 0.000 description 2
- 235000021019 cranberries Nutrition 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 2
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 2
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 2
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000015943 Coeliac disease Diseases 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 210000000991 chicken egg Anatomy 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 230000001079 digestive effect Effects 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 230000000774 hypoallergenic effect Effects 0.000 description 1
- 230000008991 intestinal motility Effects 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства безглютенового кекса включает замес теста, для этого сливочное масло размягчают и взбивают в течение 7-10 минут, затем в него вносят сахар-песок и продолжают взбивание еще в течение 5-7 минут до образования однородной массы. После этого, не прекращая взбивание, в полученную смесь постепенно вводят яйца куриные, добавляют соль, разрыхлитель и ванилин, просеивают нутовую и рисовую муку и постепенно вносят в готовую массу. Далее проводят формование и выпечку при температуре 180°С 40-45 минут. При этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %: мука нутовая - 6,15, мука рисовая - 16,15, сахар-песок - 22,6, масло сливочное - 22,6, яйца куриные - 19,9, ванилин - 0,71, соль - 1,11, разрыхлитель - 0,78. Изобретение позволяет улучшить и повысить качество готовой продукции, получить безглютеновый продукт с повышенным содержанием белка, а также расширить рынок безглютеновых мучных кондитерских изделий. 3 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению мучных кондитерских изделий. В настоящее время значимой проблемой является выпуск кондитерских изделий, не содержащих глютен. Один из путей решения этой проблемы - использование в качестве основного сырья муки альтернативных видов.
Известен способ приготовления кекса «Столичный», включающий сбивание масла сливочного в течение 7-10 минут, внесение сахара и сбивание еще 5-7 минут, постепенное введение меланжа, эссенции, соли, пшеничной муки высшего сорта, карбоната аммония, на завершающем этапе введение подготовленного изюма, замес теста, его формование и выпечку при температуре 205-215°С в течение 25-30 минут, охлаждение и посыпку поверхности рафинадной пудрой [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / сост. д-р экон. наук А.В. Павлов. - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - 294 с.].
Недостатками способа являются невысокое количество белка, использование ингредиентов, неприемлемых для безглютеновой диеты.
Известен способ производства кексов [Патент РФ №2617358]. Способ характеризуется тем, что из муки цельносмолотых семян нута и пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, сахара-песка, масел подсолнечного и льняного, меланжа, соли поваренной пищевой, гидрокарбоната натрия, измельченной моркови и вяленой клюквы готовят тесто, для чего взбивают меланж в течение 3-5 мин, добавляют сахар-песок и сбивают еще 5-7 мин, постепенно вносят смесь подсолнечного и льняного масла в соотношении 1:1, затем добавляют измельченную морковь, взбивают в течение минуты, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, вносят смесь муки из цельносмолотых семян нута и пшеничной хлебопекарной первого сорта и вяленую клюкву, замешивают тесто, выпечку проводят при температуре 190-200°С в течение 30-35 мин.
Недостатком способа является использование ингредиентов, применение которых является невозможным в питании людей с непереносимостью глютена, а также специфический привкус льняного масла.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому способу является способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" [Патент РФ №2458508]. Способ производства характеризуется тем, что замешивают тесто путем взбивания маргарина и сахара-песка до образования однородной массы в течение 10-15 мин, затем по очереди добавляют яйца, соль, взбивают в течение 20 мин, к готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку кукурузную и рисовую, крахмал и разрыхлитель. Цукаты из тыквы и измельченный лимон вводят на завершающем этапе замеса теста, формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием, кексы выпекают при температуре 200°С в течение 20-25 мин сразу после разделки, после выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры, причем для приготовления цукатов берут предварительно очищенную и нарезанную на мелкие кусочки тыкву, пересыпают сахарным песком и выдерживают до появления сока, затем тыкву нагревают до 90°С, охлаждают, сливают сок, остуженную тыкву заливают предварительно подготовленным сахарным сиропом и варят в течение 25 мин, тыкву вынимают из сиропа и, подсушив, обваливают в сахарной пудре, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. %: мука кукурузная 8,15, мука рисовая 16,3, крахмал картофельный 8,15, сахар-песок 13,02, яйцо куриное 24,44, маргарин "столичный" 16,3, соль 0,20, лимон 4,88, разрыхлитель 0,41, цукаты из тыквы.
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является низкое содержание белка, а также специфический привкус цукатов из тыквы.
Техническая задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в повышении количества белка, использовании ингредиентов, подходящих для безглютеновой диеты, расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий.
Поставленная задача решается в способе, осуществляющемся следующим образом: при приготовлении теста во взбивальную машину закладывают предварительно подготовленное и размягченное сливочное масло и взбивают в течение 7-10 минут. Затем в него вносят сахар-песок и продолжают взбивание еще в течение 5-7 минут до образования однородной массы. В полученную масляную массу, не прекращая взбивание, постепенно вводят яйца. Рисовую и нутовую муку просеивают через сито, смешивают с солью, разрыхлителем и ванилином, добавляют к готовой массе. Кексы выпекают при температуре 180°С в течение 40-45 минут. После выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температур, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:
Мука нутовая | 16,15 |
Мука рисовая | 16,15 |
Сахар-песок | 22,6 |
Масло сливочное | 22,6 |
Яйца куриные | 19,9 |
Ванилин | 0,71 |
Соль | 1,11 |
Разрыхлитель | 0,78 |
В качестве безглютенового сырья используют нутовую муку. По содержанию белка нутовая мука в два раза превосходит пшеничную муку, а также обладает более низкой калорийностью. В ней также содержится высокое количество пищевых волокон. Клетчатка является важным компонентом пищи, она способствует улучшению перистальтики кишечника и благотворно влияет на процессы пищеварения.
Рисовая мука также не содержит в себе глютен. Данная мука имеет высокую энергетическую ценность, является гипоаллергенным продуктом, имеет нейтральный вкус и не оказывает негативного влияния на свойства готового изделия.
Техническим результатом изобретения является получение изделия повышенной пищевой ценности за счет увеличения содержания белка, использование нутовой и рисовой муки, подходящей для безглютеновой диеты, расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий.
Физико-химические показатели качества теста и готовых изделий представлены в таблице 1, органолептическая оценка - в таблице 2, пищевая ценность - в таблице 3.
Из таблиц 1 и 2 видно, что безглютеновый кекс «Цицер», приготовленный по предложенному способу, имеет высокие физико-химические показатели в пределах допустимой нормы. Изделия получаются с приятный ореховым привкусом и желто-бежевым цветом.
Анализ химического состава, приведенный в таблице 3, показал, что кекс «Цицер» имеет более высокое содержание белка в сравнении с прототипом, а также высокую энергетическую ценность.
Claims (2)
- Способ производства безглютенового кекса, характеризующийся тем, что включает замес теста, для этого сливочное масло размягчают и взбивают в течение 7-10 минут, затем в него вносят сахар-песок и продолжают взбивание еще в течение 5-7 минут до образования однородной массы, после этого, не прекращая взбивание, в полученную смесь постепенно вводят яйца куриные, добавляют соль, разрыхлитель и ванилин, просеивают нутовую и рисовую муку и постепенно вносят в готовую массу, далее проводят формование и выпечку при температуре 180°С 40-45 минут, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:
-
мука нутовая 16,15 мука рисовая 16,15 сахар-песок 22,6 масло сливочное 22,6 яйца куриные 19,9 ванилин 0,71 соль 1,11 разрыхлитель 0,78
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2809195C1 true RU2809195C1 (ru) | 2023-12-07 |
Family
ID=
Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2007013109A1 (en) * | 2005-07-28 | 2007-02-01 | Bioera S.P.A. | Vegetable origin food rich in proteins and nutritious |
US20110045146A1 (en) * | 2009-08-20 | 2011-02-24 | Moira Deneen Canty | Gluten free and/or dairy free cookie dough |
RU2447665C1 (ru) * | 2010-11-13 | 2012-04-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Способ производства сдобно-сбивного печенья повышенной пищевой ценности |
RU2458508C1 (ru) * | 2011-03-15 | 2012-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") | Способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" |
RU2617358C1 (ru) * | 2016-02-06 | 2017-04-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Способ производства кексов |
RU2647505C1 (ru) * | 2017-04-24 | 2018-03-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства безглютеновых кексов |
Patent Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2007013109A1 (en) * | 2005-07-28 | 2007-02-01 | Bioera S.P.A. | Vegetable origin food rich in proteins and nutritious |
US20110045146A1 (en) * | 2009-08-20 | 2011-02-24 | Moira Deneen Canty | Gluten free and/or dairy free cookie dough |
RU2447665C1 (ru) * | 2010-11-13 | 2012-04-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Способ производства сдобно-сбивного печенья повышенной пищевой ценности |
RU2458508C1 (ru) * | 2011-03-15 | 2012-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") | Способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" |
RU2617358C1 (ru) * | 2016-02-06 | 2017-04-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Способ производства кексов |
RU2647505C1 (ru) * | 2017-04-24 | 2018-03-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства безглютеновых кексов |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP2004254520A (ja) | ゴマダンゴ風ドーナツ、生地及びその製造方法 | |
KR20190081009A (ko) | 만두피용 반죽, 만두피 제조방법, 만두피, 만두 제조방법 및 만두 | |
RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
RU2689715C1 (ru) | Способ приготовления диетического заварного полуфабриката | |
RU2809195C1 (ru) | Способ производства безглютенового кекса "Цицер" | |
RU2688454C1 (ru) | Способ приготовления осетинского пирога с начинкой | |
RU2494629C1 (ru) | Способ производства кекса функционального назначения | |
KR102077906B1 (ko) | 빵나무 열매의 분말로 제조된 국수, 가래떡의 제조방법 | |
RU2679360C1 (ru) | Способ производства кексов | |
RU2621549C1 (ru) | Состав для производства кекса с биологически активными добавками | |
RU2651285C1 (ru) | Сухая смесь для производства кексов профилактического назначения | |
KR100763281B1 (ko) | 찰보리를 이용한 제과류의 제조방법 및 그 방법에 의하여얻어지는 제과류 | |
RU2717005C1 (ru) | Кекс с пониженным содержанием глютена | |
RU2650903C1 (ru) | Состав для производства мучных кондитерских изделий | |
RU2708019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2702862C1 (ru) | Хлебцы рисовые хрустящие для питания детей и способ их производства | |
RU2508645C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия | |
KR101098450B1 (ko) | 무발효 호떡 제조방법 | |
RU2374884C2 (ru) | Мучное кондитерское изделие | |
RU2627548C1 (ru) | Состав для производства пряников с биологически активными добавками | |
RU2341087C2 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
RU2749838C1 (ru) | Способ производства заварного полуфабриката | |
RU2663920C1 (ru) | Способ производства начинки для мучных кондитерских изделий | |
RU2599616C1 (ru) | Способ производства кекса с функциональными свойствами | |
RU2749921C1 (ru) | Способ производства заварного полуфабриката |