RU2603893C1 - Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката - Google Patents
Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката Download PDFInfo
- Publication number
- RU2603893C1 RU2603893C1 RU2015132591/13A RU2015132591A RU2603893C1 RU 2603893 C1 RU2603893 C1 RU 2603893C1 RU 2015132591/13 A RU2015132591/13 A RU 2015132591/13A RU 2015132591 A RU2015132591 A RU 2015132591A RU 2603893 C1 RU2603893 C1 RU 2603893C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- gluten
- melange
- dough
- water
- margarine
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката, согласно которому замешивают тесто из воды, маргарина, меланжа, муки амарантовой и картофельного крахмала. Сначала дозируют воду и маргарин, доводят до кипения, к полученной массе постепенно добавляют смесь из муки амарантовой и крахмала картофельного, взятых в соотношении 1:0,6, перемешивают до образования однородной эластичной массы и охлаждают. В полученную смесь вводят небольшими порциями меланж и перемешивают до получения однородной массы. Тесто отсаживают на листы и выпекают. Предложенный способ позволяет получить готовый продукт, приемлемый для безглютеновой диеты. 2 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства заварного полуфабриката, предусматривающий заварку муки в кипящей смеси воды, масла, соли при перемешивании, охлаждение заварки и соединение ее с меланжем, формование, выпечку, причем в качестве муки вносят смесь муки кукурузной и пшеничной высшего сорта в соотношении 1:1, а количество воды, необходимое для заваривания по рецептуре, увеличивают вдвое[Пат. 2438332 РФ; МПК А21D 13/08. Способ производства заварного полуфабриката / Е.Н. Артемова, С.Г. Ушакова; Заявлено 16.06.2010; Опубл. 10.01.2012 , Бюл. № 1].
Недостатком способа является использование ингредиентов, не приемлемых для аглютеновой диеты.
Технической задачей изобретения является использование ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, лечебно-профилактическая направленность готовых изделий.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката, характеризующийся тем, что для получения заварного полуфабриката замешивают тесто из воды, маргарина, меланжа, муки амарантовой и картофельного крахмала, причем сначала дозируют воду и маргарин, доводят до кипения, для чего к полученной массе постепенно добавляют смесь из муки амарантовой и крахмала картофельного, взятых в соотношении 1:0,6, полученную заварку перемешивают в течение 1-2 минут до образования однородной эластичной массы и охлаждают до температуры 60-70°С, в полученную смесь вводят небольшими порциями меланж и снова тщательно перемешивают до получения однородной массы; тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 180-200°C в течение 12 минут, затем снижают температуру до 160°C и выпекают в течение 20 минут; тесто влажностью 53,0±0,5 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:
мука амарантовая | 240,66 |
меланж | 515,63 |
крахмал | 141,29 |
маргарин | 152,84 |
вода | 382,1 |
Технический результат изобретения заключается в использовании ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, лечебно-профилактической направленности готовых изделий.
При некоторых заболеваниях (целиакия и фенилкетонурия) необходимо соблюдать диету, исключающую употребление хлеба, макаронных и мучных изделий, которые занимают значительную часть рациона питания людей.
Целиакия (глютеновая энтеропатия) - наследственное заболевание, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки пищевыми продуктами, в состав которых входит пшеница, содержащая определённый белок - глютен. Глютен - это нерастворимый в воде и растворимый в основном в спирте белок таких злаковых культур как пшеница, рожь, овес и ячмень.
Фенилкетонурия (ФКУ) - ещё одно генетическое заболевание, при котором нельзя употреблять продукты из пшеницы. Генетики установили, что в основе развития ФКУ лежит резкое снижение активности фермента фенилаланин-4-монооксигеназы, превращающего аминокислоту фенилаланин в тирозин.
Амарантовая мука обладает высокой пищевой ценностью и уникальным биохимическим составом. По содержанию незаменимых аминокислот, антиоксидантов и минеральных веществ мука, полученная из зёрен амаранта, превосходит большинство традиционно выращиваемых в России злаковых культур: пшеницу, рис, сою, кукурузу и др. Состав амарантовых семян характеризуется высоким содержанием витаминов A, B1, B2, B4, C, D, E и важными для организма человека макро- и микроэлементами, такими как железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.
В амарантовой муке содержится до 15-17 % белка, состоящего на 28-35 % из незаменимых аминокислот, преимущественно лизина, до 2-17 % липидов, представленных более чем на 50 % полиненасыщенными жирными кислотами, на 6-8 % - скваленом и на 0,11-0,19 % - токоферолами, обладающими противоопухолевыми и антиоксидантными свойствами.
Такой химический состав и функциональность амарантовой муки определяют разнообразные лечебно-профилактические свойства амарантовой муки.
Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката заключается в следующем.
Безглютеновый заварной полуфабрикат получают путем замешивания теста из воды, маргарина, меланжа, муки амарантовой и картофельного крахмала, причем, сначала дозируют воду и маргарин, доводят до кипения, для чего к полученной массе постепенно добавляют смесь из муки амарантовой и крахмала картофельного, взятых в соотношении 1:0,6, полученную заварку перемешивают в течение 1-2 минут до образования однородной эластичной массы и охлаждают до температуры 60-70°С, в полученную смесь вводят небольшими порциями меланж и снова тщательно перемешивают до получения однородной массы; тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 180-200°C в течение 12 минут, затем снижают температуру до 160°C и выпекают в течение 20 минут; тесто влажностью 53,0±0,5 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:
мука амарантовая | 240,66 |
меланж | 515,63 |
крахмал | 141,29 |
маргарин | 152,84 |
вода | 382,1 |
Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката поясняется примерами.
Пример 1 (прототип).
Для приготовления 1 кг заварного полуфабриката нарезанное на куски сливочное масло 227,7 г, соль 5,7 г и воду 911,0 г нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку кукурузную 227,75 г и муку пшеничную высшего сорта 227,75 г и проваривают 5 мин до получения однородной массы; полученную массу охлаждают до 70°C, после чего при непрерывном помешивании добавляют 214,38 г меланжа и замешивают тесто в течение 20 мин; готовое тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают; продолжительность выпечки 40 мин при температуре 200°C.
мука пшеничная | 227,75 |
мука кукурузная | 227,75 |
меланж | 214,38 |
сливочное масло | 227,70 |
соль | 152,84 |
вода | 911,0 |
Физико-химические и органолептические показатели качества представлены в таблице 1. Пищевая ценность представлена в таблице 2.
Пример 2.
В емкость дозируют 382,1 г воды и 152,84 г маргарина, доводят до кипения, к полученной массе постепенно добавляют смесь из 240,66 г муки амарантовой и 141,29 г крахмала картофельного (1:0,6), полученную заварку перемешивают в течение 2 минут до образования однородной эластичной массы и охлаждают до температуры 70°С, вводят небольшими порциями 515,63 г меланжа и тщательно перемешивают до получения однородной массы; готовое тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 200°C в течение 12 минут, затем снижают температуру до 160°C и продолжают выпекать в течение 20 минут; тесто влажностью 53,0 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:
мука амарантовая | 240,66 |
меланж | 515,63 |
крахмал | 141,29 |
маргарин | 152,84 |
вода | 382,1 |
Органолептические и физико-химические показатели безглютенового заварного полуфабриката представлены в таблице 1. Пищевая ценность представлена в таблице 2.
Таблица 1
Пищевая ценность мучных кондитерских изделий представлена в таблице 2.
Таблица 2
Как видно из таблиц 1, 2, безглютеновый заварной полуфабрикат, приготовленный по предложенному способу, не уступает прототипу. Безглютеновый заварной полуфабрикат имеет приятный вкус, запах, насыщенный золотисто-коричневый цвет, привлекательный внешний вид.
Анализ химического состава показал (табл.2), что безглютеновый заварной полуфабрикат, приготовленный по предлагаемому способу, имеет низкую энергетическую ценность, наблюдается снижение жиров на 46 % и углеводов на 17 %.
Если муки амарантовой взять меньше предложенного количества, то снижается пищевая ценность мучного кондитерского изделия, а если больше предложенного количества, то ухудшаются органолептические и физико-химические показатели качества безглютенового заварного полуфабриката.
Предложенный способ производства безглютенового заварного полуфабриката позволяет:
- снизить энергетическую ценность заварного полуфабриката;
- расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий;
- придать лечебно-профилактическую направленность готовым изделиям.
Claims (1)
-
Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката, характеризующийся тем, что для получения заварного полуфабриката замешивают тесто из воды, маргарина, меланжа, муки амарантовой и картофельного крахмала, причем, сначала дозируют воду и маргарин, доводят до кипения, к полученной массе постепенно добавляют смесь из муки амарантовой и крахмала картофельного, взятых в соотношении 1:0,6, полученную заварку перемешивают в течение 1-2 минут до образования однородной эластичной массы и охлаждают до температуры 60-70°С, в полученную смесь вводят небольшими порциями меланж и снова тщательно перемешивают до получения однородной массы; тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 180-200°C в течение 12 минут, затем снижают температуру до 160°C и выпекают в течение 20 минут; тесто влажностью 53,0±0,5 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:
мука амарантовая 240,66 меланж 515,63 крахмал 141,29 маргарин 152,84 вода 382,1
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015132591/13A RU2603893C1 (ru) | 2015-08-05 | 2015-08-05 | Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015132591/13A RU2603893C1 (ru) | 2015-08-05 | 2015-08-05 | Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2603893C1 true RU2603893C1 (ru) | 2016-12-10 |
Family
ID=57776627
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015132591/13A RU2603893C1 (ru) | 2015-08-05 | 2015-08-05 | Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2603893C1 (ru) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2653876C1 (ru) * | 2017-06-19 | 2018-05-15 | Екатерина Викторовна Филатова | Способ производства слоеных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки |
RU2689715C1 (ru) * | 2018-05-05 | 2019-05-28 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого" (ФГАОУ ВО "СПбПУ") | Способ приготовления диетического заварного полуфабриката |
RU2693730C1 (ru) * | 2019-03-14 | 2019-07-04 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи" | Способ производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения |
RU2749838C1 (ru) * | 2020-08-11 | 2021-06-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Способ производства заварного полуфабриката |
RU2749921C1 (ru) * | 2020-08-12 | 2021-06-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Способ производства заварного полуфабриката |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2236138C1 (ru) * | 2003-06-11 | 2004-09-20 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства сахарного печенья |
RU2438332C1 (ru) * | 2010-06-16 | 2012-01-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Способ производства заварного полуфабриката |
EP2269464B1 (en) * | 2009-06-05 | 2013-03-06 | Brunob Ii B.V. | Gluten-free bakery products |
UA91386U (ru) * | 2013-03-22 | 2014-07-10 | Національний Університет Харчових Технологій | Маффин безглютеновый |
-
2015
- 2015-08-05 RU RU2015132591/13A patent/RU2603893C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2236138C1 (ru) * | 2003-06-11 | 2004-09-20 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства сахарного печенья |
EP2269464B1 (en) * | 2009-06-05 | 2013-03-06 | Brunob Ii B.V. | Gluten-free bakery products |
RU2438332C1 (ru) * | 2010-06-16 | 2012-01-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Способ производства заварного полуфабриката |
UA91386U (ru) * | 2013-03-22 | 2014-07-10 | Національний Університет Харчових Технологій | Маффин безглютеновый |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2653876C1 (ru) * | 2017-06-19 | 2018-05-15 | Екатерина Викторовна Филатова | Способ производства слоеных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки |
RU2689715C1 (ru) * | 2018-05-05 | 2019-05-28 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого" (ФГАОУ ВО "СПбПУ") | Способ приготовления диетического заварного полуфабриката |
RU2693730C1 (ru) * | 2019-03-14 | 2019-07-04 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи" | Способ производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения |
RU2749838C1 (ru) * | 2020-08-11 | 2021-06-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Способ производства заварного полуфабриката |
RU2749921C1 (ru) * | 2020-08-12 | 2021-06-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Способ производства заварного полуфабриката |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2546843C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2603893C1 (ru) | Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката | |
RU2538400C2 (ru) | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия | |
KR20090026853A (ko) | 두부가 함유된 기능성 식품의 반죽조성물 | |
JP2007202524A (ja) | 食品素材 | |
RU2603726C1 (ru) | Способ производства безглютенового бисквитного изделия | |
RU2579257C1 (ru) | Способ производства безглютенового хлеба | |
RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
CN109938246A (zh) | 膳食纤维乳液、含膳食纤维面制品及其制备方法 | |
RU2653876C1 (ru) | Способ производства слоеных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки | |
KR20150111605A (ko) | 순두부가 함유된 빵 및 이의 제조방법 | |
RU2569019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2641528C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья | |
RU2438332C1 (ru) | Способ производства заварного полуфабриката | |
RU2589794C2 (ru) | Способ производства заварного полуфабриката | |
RU2709337C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
KR20100095412A (ko) | 생콩가루 혼합 쌀가루 및 이를 이용한 쌀과자 제조방법 | |
RU2689715C1 (ru) | Способ приготовления диетического заварного полуфабриката | |
RU2681876C1 (ru) | Способ производства булочного изделия повышенной пищевой ценности | |
RU2589788C1 (ru) | Способ производства безглютенового вафельного печенья | |
RU2680891C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный ресвератрол | |
RU2631684C1 (ru) | Песочное печенье профилактического назначения | |
RU2629291C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2595147C2 (ru) | Способ производства сбивного хлеба | |
RU2708019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180806 |