RU2709362C1 - Способ производства заварных безглютеновых пряников - Google Patents
Способ производства заварных безглютеновых пряников Download PDFInfo
- Publication number
- RU2709362C1 RU2709362C1 RU2019102763A RU2019102763A RU2709362C1 RU 2709362 C1 RU2709362 C1 RU 2709362C1 RU 2019102763 A RU2019102763 A RU 2019102763A RU 2019102763 A RU2019102763 A RU 2019102763A RU 2709362 C1 RU2709362 C1 RU 2709362C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- gluten
- free
- corn
- dough
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
- A21D13/064—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified protein content
- A21D13/066—Gluten-free products
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства заварных безглютеновых пряников предусматривает приготовление сахаро-паточного сиропа из сахара, патоки и воды. Затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сахаро-паточный сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки гречневой и муки кукурузной и 15% от предусмотренного рецептурой количества кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки гречневой и муки кукурузной и кукурузного крахмала, муку из семян тыквы, меланж, масло сливочное, разрыхлитель и сухие духи. Из замешенного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на выпечку, затем следует глазирование готовых изделий при необходимости и их выстойка. Тесто для безглютеновых пряников готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука гречневая 280,3-284,1, мука кукурузная 92,1-96,7, мука из семян тыквы 92,1-96,7, крахмал картофельный 117,6, сахар белый 284,7, патока 86,2, масло сливочное 28,8, меланж 18,8, разрыхлитель 4,7, сухие духи 2,0, вода по расчету. Изобретение позволяет получить сбалансированный по аминокислотному составу продукт, а также обогатить его пищевыми волокнами, обеспечить профилактическую направленность продукции, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий. 1 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве безглютеновых мучных кондитерских изделий.
В настоящее время быстро развивается производство пищевых продуктов без определенных ингредиентов, присутствие которых в пищевых продуктах не рекомендуется при медицинских показаниях (аллергены, некоторые типы белков, олигосахариды, полисахариды и т.д.). Одним из таких заболеваний является целиакия. Для полноценного физического развития и повышения качества жизни людей с целиакией необходимо употреблять низкобелковые и безглютеновые продукты (характеризующиеся к тому же низкой биологической ценностью), что сильно ограничивает их в выборе продуктов питания. В связи с этим, расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий повышенной биологической ценности является актуальным.
Известны различные способы приготовления безглютеновых мучных кондитерских изделий.
Так, например, известен состав для производства крекера, включающий муку гречневую, муку каштановую, взятую в соотношении с мукой гречневой 1:2, порошок из плодов шиповника, дрожжи, безглютеновый заменитель яиц, пан-соль, масло кукурузное рафинированное, корректор муки в виде протеазы, эмульгатор и воду (Патент РФ №2616831, С1 МПК A21D 13/80. Состав для производства крекера. Архипов В.Ю., Тарасенко Н.А., Болгова Д.Ю. Опубл. 18.04.2017. Бюл. №11).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, являются специфические вкусовые свойства, придаваемые гречневой и каштановой мукой.
Также известна кондитерская смесь, содержащая гречневую муку, крахмал, сахарную пудру, кондитерский жир, сухое молоко, муку из ядер семян подсолнечника, муку из ядер семян тыквы, предварительно прокаленную при температуре 170-220°С, и манную крупу, при этом обеспечивается получение кондитерской смеси, по вкусовым качествам напоминающей смесь жареных миндаля, фундука и арахиса (Патент РФ №2334401, С1, МПК A23G 3/48. Кондитерская смесь. Щепочкина Ю.А. Опубл. 27.09.2008. Бюл. №27).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является несбалансированная пищевая ценность, специфический гречневый вкус и повышенная хрупкость.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту являются безглютеновые вафли и способ их получения, содержащие муку рисовую, муку гречневую, сахар, жировой компонент, яйцо куриное, инвертный сироп, соль поваренную, разрыхлители, крахмал картофельный, воду (Патент РФ №2520147, С1 МПК A21D 13/08. Безглютеновые вафли и способ их получения. Грачёв В.И., Резниченко И.Ю., Алёшина Ю.А. Опубл. 20.06.2014. Бюл. №17).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является низкая биологическая ценность продукции, так как рисовая мука характеризуется высоким содержанием крахмала.
Техническая задача изобретения - получение сбалансированного по аминокислотному составу продукта, а также обогащение его пищевыми волокнами, обеспечение профилактической направленности продукции, расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства заварных безглютеновых пряников, характеризующийся тем, что готовят сахаро-паточный сироп из сахара, патоки и воды, затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки гречневой и муки кукурузной и 15% от предусмотренного рецептурой количества кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин, затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки гречневой и муки кукурузной и кукурузного крахмала, муку из семян тыквы, меланж, масло сливочное, разрыхлитель и сухие духи, из замешенного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на выпечку, глазирование готовых изделий при необходимости, и их выстойку, при этом тесто для безглютеновых пряников готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:
мука гречневая | 280,35-284,12 |
мука кукурузная | 92,12-96,72 |
мука из семян тыквы | 92,12-96,72 |
крахмал картофельный | 117,65 |
сахар белый | 284,71 |
патока | 86,18 |
масло сливочное | 28,82 |
меланж | 18,82 |
разрыхлитель | 4,71 |
сухие духи | 2,06 |
вода | по расчету |
Технический результат изобретения заключается в получении сбалансированного по аминокислотному составу продукта, а также обогащении пищевыми волокнами, обеспечении профилактической направленности продукции, расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий.
Основным преимуществом гречневой муки является ее низкий показатель гликемического индекса и полное отсутствие белка глютена. В гречневой муке в 1,5-2 раза больше клетчатки, чем в пшеничной, амарантовой и рисовой муке. В гречневой муке содержится рутин, составляющей частью которого является кверцетин, предотвращающий образование раковой опухоли.
Кукурузная мука является источником физиологически активных веществ. В кукурузе содержатся такие ценные элементы, как белок, витамин С, витамины группы В, витамин РР, калий и фосфор и не содержится глютен. Из злаковых культур зерно кукурузы имеет наибольшую питательную ценность - 338 ккал.
Мука из семян тыквы - содержит не менее 40% полноценного хорошо усвояемого растительного белка, не содержащего глютен. Жирнокислотный состав липидной фракции приближен к идеальному. Высокая пищевая ценность муки из семян тыквы в значительной степени обусловлена ее уникальным минеральным составом, содержащим более 50 макро- и микроэлементов, среди которых лидирующие позиции занимают кальций, фосфор, цинк, железо, магний, селен.
Способ производства заварных безглютеновых пряников заключается в следующем.
Первоначально готовят сахаро-паточный сироп из сахара, патоки и воды. Затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сахаро-паточный сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки гречневой и кукурузной и 15% от предусмотренного рецептурой количества кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки гречневой и кукурузной и кукурузного крахмала, муку из семян тыквы, меланж, масло сливочное, разрыхлитель и сухие духи при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:
мука гречневая | 280,3-284,1 |
мука кукурузная | 92,1-96,7 |
мука из семян тыквы | 92,1-96,7 |
крахмал картофельный | 117,6 |
сахар белый | 284,7 |
патока | 86,2 |
масло сливочное | 28,8 |
меланж | 18,8 |
разрыхлитель | 4,7 |
сухие духи | 2,0 |
вода | по расчету |
Формование, выпечку, глазирование и выстойку пряничных тестовых заготовок ведут традиционным способом.
Способ производства безглютеновых мучных кондитерских изделий поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
В емкость для приготовления теста поочередно загружают рисовую в количестве 7,2 кг и гречневую муку в количестве 28,8 кг, масло сливочное в количестве 9,0 кг, яичные желтки в количестве 1,7 кг, крахмал в количестве 2,5 кг, сахар-песок в количестве 18,4 кг, инвертный сироп в количестве 2,5 кг, соль поваренную в количестве 0,4 кг, соду питьевую в количестве 0,4 кг, соль углеаммонийную в количестве 0,2 кг сбивают с последующим введением яичных белков в количестве 1,8 кг, питьевой воды и дальнейшим сбиванием до образования однородного жидкого теста. Затем добавляют оставшуюся муку рисовую в количестве 4,8 кг и гречневую муку в количестве 19,2 кг и продолжают сбивание.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают.
Приготовление начинки и непосредственное производство безглютеновых вафель проводят по общепринятой технологии.
Органолептические и физико-химические показатели качества безглютеновых вафель представлены в табл. 1.
Пример 2 (предлагаемый способ).
Готовят сахаро-паточный сироп, для этого в темперирующую машину заливают горячую воду (70-80°С), загружают 284,7 кг сахара и 86,2 кг патоки. Смесь перемешивают до полного растворения сахара и нагревают до 65-70°С. Готовый сироп охлаждают до температуры 50-65°С и подают в тестомесильную машину с паровой рубашкой для приготовления заварки. Для этого на рабочем ходу машины постепенно 141 кг муки гречневой, 47 кг муки кукурузной и 17,6 кг кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят 141 кг муки гречневой, 47 кг муки кукурузной, 100 кг кукурузного крахмала, 94 кг муки из семян тыквы, 18,8 кг меланжа, 28,8 кг масла сливочного, 4,7 кг разрыхлителя и 2,0 кг сухих духов. Замес продолжают в течение 10-15 мин до получения однородной консистенции.
Формование и выпечку пряничных тестовых заготовок ведут традиционным способом. Органолептические и физико-химические показатели качества пряников представлены в табл. 1.
Как видно из табл. 1, предложенный способ производства заварных безглютеновых пряников позволяет получить безглютеновые изделия с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями. При этом заварные безглютеновые пряники обладают повышенной пищевой ценностью: содержание белков удовлетворяет среднюю суточную потребность человека на 11,8%, в пищевых волокнах на 6,7%. Биологическая ценность белка предлагаемых изделий составляет 0,73, аминокислотный скор 0,87 (по треонину).
Предложенный способ производства заварных безглютеновых пряников позволяет получить сбалансированный по аминокислотному составу продукт, а также обогатить его пищевыми волокнами, обеспечить профилактическую направленность продукции, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий.
Claims (4)
- Способ производства заварных безглютеновых пряников, характеризующийся тем, что готовят сахаро-паточный сироп из сахара, патоки и воды, затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки гречневой и муки кукурузной и 15% от предусмотренного рецептурой количества кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин, затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки гречневой и муки кукурузной и кукурузного крахмала, муку из семян тыквы, меланж, масло сливочное, разрыхлитель и сухие духи, из замешенного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на выпечку, глазирование готовых изделий при необходимости и их выстойку, при этом тесто для безглютеновых пряников готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:
-
мука гречневая 280,3-284,1 мука кукурузная 92,1-96,7 -
мука из семян тыквы 92,1-96,7 -
крахмал картофельный 117,6 сахар белый 284,7 патока 86,2 масло сливочное 28,8 меланж 18,8 разрыхлитель 4,7 сухие духи 2,0 вода по расчету
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2019102763A RU2709362C1 (ru) | 2019-01-31 | 2019-01-31 | Способ производства заварных безглютеновых пряников |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2019102763A RU2709362C1 (ru) | 2019-01-31 | 2019-01-31 | Способ производства заварных безглютеновых пряников |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2709362C1 true RU2709362C1 (ru) | 2019-12-17 |
Family
ID=69006903
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2019102763A RU2709362C1 (ru) | 2019-01-31 | 2019-01-31 | Способ производства заварных безглютеновых пряников |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2709362C1 (ru) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2520147C1 (ru) * | 2013-04-22 | 2014-06-20 | ЗАКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "Научно-производственная компания "АВЕРС" | Безглютеновые вафли и способ их получения |
RU2528708C1 (ru) * | 2013-04-09 | 2014-09-20 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | Состав для приготовления сахарного печенья |
RU2556725C1 (ru) * | 2014-03-04 | 2015-07-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Способ производства безглютенового мучного изделия |
RU2569019C1 (ru) * | 2014-08-07 | 2015-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ производства заварных безглютеновых пряников |
-
2019
- 2019-01-31 RU RU2019102763A patent/RU2709362C1/ru active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2528708C1 (ru) * | 2013-04-09 | 2014-09-20 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | Состав для приготовления сахарного печенья |
RU2520147C1 (ru) * | 2013-04-22 | 2014-06-20 | ЗАКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "Научно-производственная компания "АВЕРС" | Безглютеновые вафли и способ их получения |
RU2556725C1 (ru) * | 2014-03-04 | 2015-07-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Способ производства безглютенового мучного изделия |
RU2569019C1 (ru) * | 2014-08-07 | 2015-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ производства заварных безглютеновых пряников |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2538400C2 (ru) | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия | |
RU2647505C1 (ru) | Способ производства безглютеновых кексов | |
KR101724664B1 (ko) | 고구마 앙금빵 및 그 제조방법 | |
RU2569019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2641528C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья | |
KR101220418B1 (ko) | 생콩가루 혼합 쌀가루 및 이를 이용한 쌀과자 제조방법 | |
RU2709337C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2541654C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья | |
RU2652997C1 (ru) | Способ производства безглютенового бисквита | |
RU2689715C1 (ru) | Способ приготовления диетического заварного полуфабриката | |
RU2520147C1 (ru) | Безглютеновые вафли и способ их получения | |
RU2693730C1 (ru) | Способ производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения | |
RU2438332C1 (ru) | Способ производства заварного полуфабриката | |
RU2708019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2651138C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья | |
RU2289929C1 (ru) | Способ получения мучных кондитерских изделий | |
RU2651285C1 (ru) | Сухая смесь для производства кексов профилактического назначения | |
RU2709362C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2631694C1 (ru) | Смесь для низкоуглеводной выпечки | |
RU2706543C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2552834C1 (ru) | Способ приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания | |
RU2717005C1 (ru) | Кекс с пониженным содержанием глютена | |
RU2701339C1 (ru) | Хлеб пшеничный, обогащенный растительными ингредиентами | |
RU2548197C1 (ru) | Состав для производства пряников функционального назначения | |
SU1660657A1 (ru) | Способ приготовлени диетического хлеба |