RU2560435C2 - Альтернативный продукт на основе молока и способ его получения - Google Patents
Альтернативный продукт на основе молока и способ его получения Download PDFInfo
- Publication number
- RU2560435C2 RU2560435C2 RU2012129170/10A RU2012129170A RU2560435C2 RU 2560435 C2 RU2560435 C2 RU 2560435C2 RU 2012129170/10 A RU2012129170/10 A RU 2012129170/10A RU 2012129170 A RU2012129170 A RU 2012129170A RU 2560435 C2 RU2560435 C2 RU 2560435C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- approximately
- temperature
- fat
- mixture
- Prior art date
Links
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 title claims abstract description 163
- 239000008267 milk Substances 0.000 title claims abstract description 163
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 title claims abstract description 163
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 26
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims abstract description 86
- 235000011950 custard Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 145
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 74
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 66
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 65
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 52
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 50
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 50
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 49
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 claims description 39
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims description 31
- 238000002347 injection Methods 0.000 claims description 24
- 239000007924 injection Substances 0.000 claims description 24
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 15
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 claims description 9
- 230000035602 clotting Effects 0.000 claims description 7
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims description 7
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims description 7
- FGUUSXIOTUKUDN-IBGZPJMESA-N C1(=CC=CC=C1)N1C2=C(NC([C@H](C1)NC=1OC(=NN=1)C1=CC=CC=C1)=O)C=CC=C2 Chemical compound C1(=CC=CC=C1)N1C2=C(NC([C@H](C1)NC=1OC(=NN=1)C1=CC=CC=C1)=O)C=CC=C2 FGUUSXIOTUKUDN-IBGZPJMESA-N 0.000 claims description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 9
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 133
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 72
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 72
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 24
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 20
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 16
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 16
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 16
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 16
- 108090000746 Chymosin Proteins 0.000 description 15
- 108090000284 Pepsin A Proteins 0.000 description 15
- 102000057297 Pepsin A Human genes 0.000 description 15
- 229940080701 chymosin Drugs 0.000 description 15
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 15
- GNOLWGAJQVLBSM-UHFFFAOYSA-N n,n,5,7-tetramethyl-1,2,3,4-tetrahydronaphthalen-1-amine Chemical compound C1=C(C)C=C2C(N(C)C)CCCC2=C1C GNOLWGAJQVLBSM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 15
- 229940111202 pepsin Drugs 0.000 description 15
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 14
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 13
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 13
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 13
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 12
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 12
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 12
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 12
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 12
- 210000003165 abomasum Anatomy 0.000 description 11
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 11
- 235000020603 homogenised milk Nutrition 0.000 description 11
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 10
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 9
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 9
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 9
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 9
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 7
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 6
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 6
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 6
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 5
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 5
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 5
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 4
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 4
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 4
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 4
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 4
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 4
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 4
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 4
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 4
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 4
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 4
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 4
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 4
- 244000017106 Bixa orellana Species 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 3
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 235000012665 annatto Nutrition 0.000 description 3
- 239000010362 annatto Substances 0.000 description 3
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 3
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N dimethylselenoniopropionate Natural products CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 3
- 235000011617 hard cheese Nutrition 0.000 description 3
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 3
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 3
- 235000014059 processed cheese Nutrition 0.000 description 3
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 1-monostearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 2
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 2
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 2
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 2
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 2
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 2
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 2
- 235000007264 Triticum durum Nutrition 0.000 description 2
- 241000209143 Triticum turgidum subsp. durum Species 0.000 description 2
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 2
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 2
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 2
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 2
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 2
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 2
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 2
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 2
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 2
- 235000020246 buffalo milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000012730 carminic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004106 carminic acid Substances 0.000 description 2
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 2
- 229940080423 cochineal Drugs 0.000 description 2
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 2
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 2
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 2
- 235000020251 goat milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 2
- 235000020254 sheep milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 2
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 2
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 2
- 235000008983 soft cheese Nutrition 0.000 description 2
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 2
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 2
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 1
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019774 Rice Bran oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019498 Walnut oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 1
- 239000010478 argan oil Substances 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 description 1
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000021544 chips of chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- TVQGDYNRXLTQAP-UHFFFAOYSA-N ethyl heptanoate Chemical compound CCCCCCC(=O)OCC TVQGDYNRXLTQAP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000010462 extra virgin olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000021010 extra-virgin olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- YQEMORVAKMFKLG-UHFFFAOYSA-N glycerine monostearate Natural products CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(CO)CO YQEMORVAKMFKLG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- SVUQHVRAGMNPLW-UHFFFAOYSA-N glycerol monostearate Natural products CCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO SVUQHVRAGMNPLW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008169 grapeseed oil Substances 0.000 description 1
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 1
- 239000008172 hydrogenated vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 1
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000020121 low-fat milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 235000010958 polyglycerol polyricinoleate Nutrition 0.000 description 1
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000008171 pumpkin seed oil Substances 0.000 description 1
- IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N quinbolone Chemical compound O([C@H]1CC[C@H]2[C@H]3[C@@H]([C@]4(C=CC(=O)C=C4CC3)C)CC[C@@]21C)C1=CCCC1 IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N 0.000 description 1
- 239000008165 rice bran oil Substances 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 235000021003 saturated fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000008170 walnut oil Substances 0.000 description 1
- 239000010497 wheat germ oil Substances 0.000 description 1
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/055—Addition of non-milk fats or non-milk proteins, polyol fatty acid polyesters or mineral oils
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/327—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fatty product used, e.g. fat, fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, glycerides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/40—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the dairy products used
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L9/10—Puddings; Dry powder puddings
- A23L9/12—Ready-to-eat liquid or semi-liquid desserts, e.g. puddings, not to be mixed with liquids, e.g. water, milk
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C7/00—Preparation of wort
- C12C7/14—Lautering, i.e. clarifying wort
- C12C7/16—Lautering, i.e. clarifying wort by straining
- C12C7/165—Lautering, i.e. clarifying wort by straining in mash filters
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу получения альтернативного продукта на основе обезжиренного или частично обезжиренного молока при использовании пищевого масла для замены по меньшей мере части молочного жира. Дополнительно настоящее изобретение относится к альтернативному сырному продукту, альтернативному продукту типа мороженого, альтернативному продукту типа сладкого заварного крема или альтернативному продукту типа охлажденного или замороженного десерта. Заявленное изобретение позволяет получать продукты с пониженным содержанием жира с заданной текстурой, вкусом и ароматом. 4 н. и 12 з.п. ф-лы, 11 пр., 1 ил.
Description
Область Техники
Настоящее изобретение относится к получению альтернативного продукта на основе молока при использовании пищевого масла для замены по меньшей мере части молочного жира. В частности, настоящее изобретение относится к получению альтернативного сырного продукта, альтернативного продукта типа мороженого, альтернативного продукта типа сладкого заварного крема или альтернативного продукта типа охлажденного или замороженного десерта при использовании пищевого масла для замены по меньшей мере части молочного жира. Дополнительно, настоящее изобретение относится к пищевому маслу, в частности, к оливковому маслу и его использованию в альтернативном продукте на основе молока, в частности, альтернативном сырном продукте, альтернативном продукте типа мороженого, альтернативном продукте типа сладкого заварного крема или альтернативном продукте типа охлажденного или замороженного десерта.
Уровень Техники
В настоящее время предпочтения потребителей ориентированы на более здоровое питание. Продукты на основе молока, такие как сыр, могут быть источником большого количества жиров, но так же превосходным источником кальция и белка. На практике снижение содержания жира в сырах часто вызывает ухудшение вкуса, аромата и текстуры в продуктах с пониженным содержанием жира.
Примеры сырных альтернативных продуктов на основе растительного жира могут быть найдены в литературе, основная часть относится к способам получения плавленого сыра. Меньше попыток предпринималось для получения сырных продуктов, сходных с натуральными/традиционными сырами. Для достижения заданной стабильности растительного масла, вводимого в молочный продукт, большинство адаптированных подходов включает применение эффективных эмульгирующих агентов и их адекватных количеств. В EP 0 388 492 описывается способ получения сырного продукта с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина. В изобретении используют добавление сливок на основе растительного жира в обезжиренное, полуобезжиренное молоко или молоко с низким содержанием жира, добавляя в сырную ванну и используя для обработки традиционные технологии получения сыра. Указанные сливки на основе растительного жира получают добавлением смеси пастеризованных растительных масел, таких как соевое масло и гидрогенизированное растительное масло, и эмульгатора в водную фазу, включающую пастеризованную смесь воды и стабилизатора, такого как желатин. В одном варианте воплощения изобретения растительный жир включает смесь растительных жиров с профилем плавления, аналогичным таковому у молочного жира, от 5°C до 38°C. Другой пример молочного продукта с низким содержанием холестерина может быть получен согласно US 5083074. В описании приводится комбинация обезжиренного молока с премиксом, включающим носитель растительного масла наряду с агентами, придающими текстурные и вкусоароматические свойства молочному продукту. Полученное в результате жидкое молоко может быть подвергнуто пастеризации и храниться при температуре холодильного хранения в течение по меньшей мере шести недель до момента использования для получения различных молочных продуктов, включая твердый сыр. В приведенных в качестве примера композициях, описанных в US 5083074, премикс включает растительное масло, эмульгаторы, камеди и ароматизаторы.
Альтернативные сыры с введенными натуральными растительными маслами подвержены феномену экссудации масла, и часто их структура неприемлема в виду пониженной прочности. Присутствие растительного масла при частичной замене молочного жира может оказывать негативное воздействие на процесс, называемый «синерезисом», процесс разделения сгустка и сыворотки. Иногда растительное масло может препятствовать необходимому удалению сыворотки.
Объект настоящего изобретения преодолевает недостатки уровня техники. В частности, настоящее изобретение относится к дешевому, простому в применении способу получения альтернативного продукта на основе молока, такого как альтернативный сырный продукт, альтернативный продукт типа мороженого, альтернативный продукт типа сладкого заварного крема или альтернативный продукт типа охлажденного или замороженного десерта. Этот способ должен быть максимально приближен к натуральному/традиционному способу получения конкретного продукта на основе молока, то есть, сыра, мороженого, сладкого заварного крема, охлажденного или замороженного десерта. В частности, нежелательна обезжиренная молочная основа, а желательна замена по меньшей части молочного жира пищевым маслом.
Сущность Изобретения
Настоящее изобретение относится к способу получения альтернативного сырного продукта, включающему стадии:
a) подачи пищевого масла с температурой приблизительно 50 - 55°C,
b) подачи молока под давлением приблизительно 2,3 бар со скоростью потока приблизительно 10-12 тонн/час при температуре приблизительно 55°C,
c) введения масла под давлением около 2,5 бара со скоростью потока приблизительно 500-2000 литров/час в молоко с получением смеси,
d) подвергания смеси умеренной гомогенизации под давлением приблизительно 10 бар,
e) пастеризации гомогенизированной смеси при температуре приблизительно 72°C в течение приблизительно 15 секунд,
f) охлаждения пастеризованной смеси до температуры приблизительно 4-6°C,
g) подвергания смеси образованию сгустка,
h) разделения сгустка и сыворотки,
причем альтернативный сырный продукт содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.
Дополнительно, настоящее изобретение относится к альтернативному сырному продукту, полученному способом, включающим стадии:
a) подачи пищевого масла с температурой приблизительно 50 - 55°C,
b) подачи молока под давлением приблизительно 2,3 бар со скоростью потока приблизительно 10-12 тонн/час при температуре приблизительно 55°C,
c) введения масла под давлением около 2,5 бара со скоростью потока приблизительно 500-2000 литров/час в молоко с получением смеси,
d) подвергания смеси умеренной гомогенизации под давлением приблизительно 10 бар,
e) пастеризации гомогенизированной смеси при температуре приблизительно 72°C в течение приблизительно 15 секунд,
f) охлаждения пастеризованной смеси до температуры приблизительно 4-6°C,
g) подвергания смеси образованию сгустка,
h) разделения сгустка и сыворотки,
где полученный альтернативный сырный продукт содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.
Дополнительно, настоящее изобретение относится к применению пищевого масла для получения альтернативного сырного продукта, причем альтернативный сырный продукт содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.
Дополнительно, настоящее изобретение относится к способу получения альтернативного продукта на основе молока, в частности, альтернативного продукта типа мороженого, альтернативного продукта типа сладкого заварного крема или альтернативного продукта типа охлажденного или замороженного десерта, включающему стадии:
a) подачи пищевого масла с температурой приблизительно 50-55°C,
b) подачи молока под давлением приблизительно 2,3 бар со скоростью потока приблизительно 10-12 тонн/час при температуре приблизительно 55°C,
c) введения масла под давлением около 2,5 бара со скоростью потока приблизительно 500-2000 литров/час в молоко с получением смеси,
d) подвергания смеси умеренной гомогенизации под давлением приблизительно 10 бар,
e) пастеризации гомогенизированной смеси при температуре приблизительно 72°C в течение приблизительно 15 секунд,
f) охлаждения пастеризованной смеси до температуры приблизительно 4-6°C,
g) дальнейшей обработки пастеризованной смеси с получением продукта на основе молока, такого как мороженое, сладкий заварной крем, охлажденный или замороженный десерт, при использовании подходящих технологий, известных из уровня техники, подходящих для каждого типа продукта,
причем альтернативный продукт на основе молока содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.
Дополнительно, настоящее изобретение относится к альтернативному продукту на основе молока, в частности, альтернативному продукту типа мороженого, альтернативному продукту типа сладкого заварного крема или альтернативному продукту типа охлажденного или замороженного десерта, полученному способом, включающим стадии:
a) подачи пищевого масла с температурой приблизительно 50-55°C,
b) подачи молока под давлением приблизительно 2,3 бар со скоростью потока приблизительно 10-12 тонн/час при температуре приблизительно 55°C,
c) введения масла под давлением около 2,5 бара со скоростью потока приблизительно 500-2000 литров/час в молоко с получением смеси,
d) подвергания смеси умеренной гомогенизации под давлением приблизительно 10 бар,
e) пастеризации гомогенизированной смеси при температуре приблизительно 72°C в течение приблизительно 15 секунд,
f) охлаждения пастеризованной смеси до температуры приблизительно 4-6°C,
g) дальнейшей обработки пастеризованной смеси с получением продукта на основе молока, такого как мороженое, сладкий заварной крем, охлажденный или замороженный десерт, при использовании подходящих технологий, известных из уровня техники, подходящих для каждого типа продукта,
причем альтернативный продукт на основе молока содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.
Дополнительно, настоящее изобретение относится к применению пищевого масла для получения альтернативного продукта на основе молока, в частности, альтернативного продукта типа мороженого, альтернативного продукта типа сладкого заварного крема или альтернативного продукта типа охлажденного или замороженного десерта,
причем альтернативный продукт на основе молока содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.
Подробное Описание Изобретения
Настоящее изобретение относится к пищевым продуктам эмульсионного типа, в частности, к альтернативным продуктам на основе молока, таким как альтернативный сырный продукт, альтернативный продукт типа мороженого, альтернативный продукта типа сладкого заварного крема или альтернативный продукт типа охлажденного или замороженного десерта, полученным введением растительного масла в обезжиренное молоко и дополнительной технологической обработкой полученной в результате смеси при определенных условиях, с получением альтернативного продукта на основе молока с заданной текстурой и вкусом и ароматом.
В частности, настоящее изобретение относится к способу получения альтернативного сырного продукта, включающему стадии:
a) подачи пищевого масла с температурой приблизительно 50-55°C,
b) подачи молока под давлением приблизительно 2,3 бар со скоростью потока приблизительно 10-12 тонн/час при температуре приблизительно 55°C,
c) введения масла под давлением около 2,5 бара со скоростью потока приблизительно 500-2000 литров/час в молоко с получением смеси,
d) подвергания смеси умеренной гомогенизации под давлением приблизительно 10 бар,
e) пастеризации гомогенизированной смеси при температуре приблизительно 72°C в течение приблизительно 15 секунд,
f) охлаждения пастеризованной смеси до температуры приблизительно 4-6°C,
g) подвергания смеси образованию сгустка,
h) разделения сгустка и сыворотки,
где полученный альтернативный сырный продукт содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.
В конкретном предпочтительном варианте изобретения молоко представляет собой цельное молоко, полуобезжиренное молоко или обезжиренное молоко, предпочтительно обезжиренное молоко. Альтернативный сырный продукт, содержащий пищевое масло, в частности, растительное масло, получают удалением молочного жира из молока и введением в него растительного масла, гомогенизацией полученной в результате смеси и проведением обработки указанного содержащего растительный жир молока при определенных условиях технологической обработки сыра. Полученный в результате альтернативный сыр далее может быть использован для получения плавленого сыра.
Настоящее изобретение относится к альтернативному сырному продукту/аналогу сырного продукта, сходному с указанными натуральными/традиционными сырными продуктами. Альтернативные сырные продукты получают гомогенизацией растительного жира в обезжиренном или полуобезжиренном молоке и дальнейшей технологической обработкой содержащего масла молока при условиях, способствующих синерезису.
Стабильное введение растительного масла в сырный продукт в настоящем изобретении обеспечивается:
i) Системой введения масла, вводящей масло в поток молока при условиях, позволяющих получить дисперсию глобул масла в носителе-молоке. Использование системы введения масла, умеренных условий гомогенизации благоприятствует синерезису и способствует отделению сыворотки. С другой стороны, интенсивная гомогенизация может излишне сильно увеличить количество глобул масла. Это означает, что большее количество доступных казеиновых белков адсорбируется на поверхности масляных глобул, этот феномен дестабилизирует сгусток, снижая синерезис и замедляя отделение сыворотки. Следовательно, предпочтительна умеренная гомогенизация.
ii) Определенные условия получения сыра оптимизированы для обеспечения неизменно стабильных органолептических свойств.
Растительное масло подвергают умеренному нагреванию до достижения температуры 50-55°C. Затем растительное масло вводят в обезжиренное молоко. Обезжиренное молоко образует носитель в непрерывном потоке, куда вводят масло. На технологической система введения масла расположена сразу же после сепаратора, отделяющего схеме сливки от молока. Обезжиренное молоко проходит под давлением приблизительно 2,3 бар и скорости потока приблизительно 10 тонн/час - 12 тонн/час. Система введения растительного масла включает трубопровод диаметром 30-40 мм, по которому проходит растительное масло под давлением 2,5 бара и скорости потока приблизительно 500-2000 литров в час, предпочтительно 1000 или более литров в час, предпочтительнее 1500 или более литров в час и еще предпочтительнее приблизительно 2000 литров в час, в зависимости от заданного соотношения смешивания масло/молоко и времени введения. Затем содержащее масло молоко подают в гомогенизатор, в котором уменьшается размер капель масла, и они гомогенно распределяются в нем при умеренной гомогенизации 10 бар. Затем полученное в результате содержащее масло молоко выдерживают при температуре 72°C в течение 15 секунд, затем охлаждают до температуры 4-6°C и хранят. Далее при соответствующих условиях происходит образование сгустка (как указанно в Примерах) при добавлении подходящих количеств сычуга и/или микробиологической закваски. Наконец, проводят процедуру разделения сгустка и сыворотки, подходящую для каждого типа продукта, как указанно в Примерах. Необязательно полученные в результате альтернативные сырные продукты используют для получения плавленых сыров согласно традиционным способам, известным из уровня техники.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «масло» включает в объем понятия пищевое масло, подходящее для потребления человеком, или его смеси. Предпочтительно масло представляет собой растительное масло. Некоторые из множества различных типов пищевых растительных масел, которые могут быть использованы, включают оливковое масло, пальмовое масло, соевое масло, масло канолы, масло семян тыквы, кукурузное масло, виноградное масло, подсолнечное масло, сафлоровое масло, арахисовое масло, масло грецкого ореха, масло зародышей пшеницы, масло виноградной косточки, кунжутное масло, масло арганы, масло рисовых отрубей и их смеси. Также в настоящем изобретении могут быть использованы многие другие виды растительных масел, используемые при приготовлении пищи. Из указанных выше масел предпочтительными являются оливковое масло, подсолнечное масло, кукурузное масло, рапсовое масло и их смеси, наиболее предпочтительным является оливковое масло. Наиболее предпочтительно оливковое масло представляет собой оливковое масло первого холодного отжима. Также предпочтительно, чтобы масло, используемое в настоящем изобретении, являлось органическим маслом.
Молоко, используемое для получения сыра, может представлять цельное молоко или частично, или полностью обезжиренное молоко. Растительное масло может быть использовано по меньшей мере для частичной замены молочного жира. Молоко может представлять коровье, козье, овечье или буйволиное молоко или любую их комбинацию. Возможно, но необязательно использование стабилизирующих агентов и/или эмульгирующих агентов.
В предпочтительном варианте изобретения масло вводят на стадии c), введение проводят при использовании трубопровода с диаметром около 32 мм.
В другом предпочтительном варианте изобретения скорость потока пищевого масла на стадии c) составляет от приблизительно 1000 до 2000 литров/час, предпочтительно 1000 или более литров/час, предпочтительнее 1500 или более литров/час, и наиболее предпочтительно 2000 литров/час.
В другом варианте изобретения на стадии гомогенизации d) используют двухступенчатый гомогенизатор с плунжером диаметром приблизительно 55 мм.
Количество масло, которое может быть использовано для получения продуктов на основе содержащего растительное масло молока, по существу зависит от вида масла, вида молока и заданной конечной концентрации масла в получаемых альтернативных сырных продуктах. Приведенная в качестве примера концентрация масла в смеси на стадии f) составляет приблизительно 4-17 вес.%, предпочтительнее приблизительно 8-17 вес.% и еще предпочтительнее приблизительно 9-17 вес.%.
Полученный в результате продукт по изобретению может представлять альтернативный сырный продукт из списка альтернативных сыров, включающего полутвердые сыры (такие как полутвердый сыр паста филата и тому подобное), твердые сыры, рассольные сыры, сывороточные сыры, мягкие сыры, мягкие сыры, созревающие с поверхности, голубые сыры и пастообразные сыры.
Согласно настоящему изобретению продукт на основе содержащего масло молока содержит масло в качестве заменителя молочного жира. Однако альтернативный сырный продукт также может содержать оба, и растительное масло, и молочный жир.
Другой объект настоящего изобретения относится к способу получения альтернативного сырного продукта, включающему стадии:
a) подачи пищевого масла с температурой приблизительно 50-55°C,
b) подачи молока под давлением приблизительно 2,3 бар со скоростью потока приблизительно 10-12 тонн/час при температуре приблизительно 55°C,
c) введения масла под давлением около 2,5 бара со скоростью потока приблизительно 500-2000 литров/час в молоко с получением смеси,
d) подвергания смеси умеренной гомогенизации под давлением приблизительно 10 бар,
e) пастеризации гомогенизированной смеси при температуре приблизительно 72°C в течение приблизительно 15 секунд,
f) охлаждения пастеризованной смеси до температуры приблизительно 4-6°C,
g) подвергания смеси образованию сгустка,
h) разделения сгустка и сыворотки,
где полученный альтернативный сырный продукт содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.
В предпочтительном варианте изобретения образование сгустка и разделение сгустка и сыворотки проводят:
i) инокуляцией пастеризованную смесь подходящим количеством мезофильной и/или термофильной, и/или пропионово-кислой заквасочной культуры,
j) прохождением синерезиса в благоприятных условиях для отделения сгустка от сыворотки.
Дополнительно, настоящее изобретение относится к полутвердому альтернативному сырному продукту, полученному способом по изобретению, в котором:
- смесь имеет соотношение жир/белок от около 0,4 до 0,9,
- смесь нагревают вплоть до температуры от 34 до 36°C,
- сычуг включает композицию из 90% химозина и 10% пепсина,
- коагуляцию проводят при температуре от 34 до 36°C в течение от 35 до 45 минут,
- нарезают сгусток на зерна размером от 2 до 5 мм, перемешивают зерно в течение ≤12 минут при постепенном повышении температуры до ≤42°C, последующее перемешивание зерна в течение ≤15 минут при постепенном повышении температуры до ≤51°C и дальнейшее перемешивание при постоянной температуре ≤51°C в течение <45 минут,
- в предпочтительном варианте изобретения сгусток имеет конечный pH от около 6,2 до 6,25.
- сгусток прессуют с приложением давления от около 80 до 100 фунтов на квадратный дюйм в течение 40 минут перед проведением традиционного созревания сыра.
Дополнительно, настоящее изобретение относится к другому полутвердому альтернативному сырному продукту, полученному способом по изобретению, в котором:
- смесь имеет соотношение жир/белок от около 0,4 до 0,5,
- смесь нагревают вплоть до температуры от 31 до 32°C,
- сычуг включает композицию из 90% химозина и 10% пепсина,
- коагуляцию проводят при температуре от 31 до 32°C в течение от 35 до 45 минут,
- нарезают сгусток на зерна размером от 2 до 5 мм, удаляют около 40 вес.% сыворотки, добавляют 35 (масса/масса)% воды с температурой 36°C, нагревают и перемешивают зерна при температуре 34°C в течение 40 минут,
- в предпочтительном варианте изобретения сгусток имеет конечный pH около 5,4-5,6.
- сгусток прессуют с приложением давления от около 80 до 100 фунтов на квадратный дюйм в течение 40 минут перед проведением натурального/традиционного созревания сыра.
Дополнительно, настоящее изобретение относится к твердому альтернативному сырному продукту, в котором:
- смесь имеет соотношение жир/белок от около 1,0 до 1,1,
- смесь нагревают вплоть до температуры от 34 до 36°C,
- сычуг включает композицию из 90% химозина и 10% пепсина,
- коагуляцию проводят при температуре от 34 до 36°C в течение от 35 минут,
- нарезают сгусток на зерна размером от 5 до 8 мм, нагревают и перемешивают зерно сгустка вплоть до 48°C, замещают 20% сыворотки водой с температурой 45°C, продолжают перемешивание зерна до достижения температуры около 48°C и выдерживают сгусток при температуре около 48°C в течение приблизительно 10 минут и
- сгусток прессуют с приложением давления от около 80 до 100 фунтов на квадратный дюйм перед проведением натурального/традиционного созревания сыра,
- в предпочтительном варианте изобретения сгусток имеет конечный pH от около 5,3 до 5,4.
Дополнительно, настоящее изобретение относится к рассольному альтернативному сырному продукту, полученному способом по изобретению, в котором:
- смесь имеет соотношение жир/белок от около 0,4 до 0,9,
- смесь нагревают вплоть до температуры ≤38°C,
- пастеризованную смесь инокулируют подходящей производственной заквасочной культурой и сычугом из 90 % химозина и 10% пепсина,
- коагуляцию проводят при температуре ≤38°C в течение около 50 минут,
- нарезают сгусток на зерна размером от 1 см×1 см×2 см до 2 см×2 см×2 см и выдерживают сгусток в течение ≤65 минут и
- сгусток перемещают в формы и удаляют сыворотку самотеком.
Дополнительно, настоящее изобретение относится к применению пищевого масла для получения альтернативного сырного продукта,
причем альтернативный сырный продукт содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира
Дополнительно, настоящее изобретение относится к способу получения альтернативного продукта на основе молока, в частности, альтернативного продукта типа мороженого, альтернативного продукта типа сладкого заварного крема или альтернативного продукта типа охлажденного или замороженного десерта, включающему стадии:
a) подачи пищевого масла с температурой приблизительно 50-55°C,
b) подачи молока под давлением приблизительно 2,3 бар со скоростью потока приблизительно 10-12 тонн/час при температуре приблизительно 55°C,
c) введения масла под давлением около 2,5 бара со скоростью потока приблизительно 500-2000 литров/час в молоко с получением смеси,
d) подвергания смеси умеренной гомогенизации под давлением приблизительно 10 бар,
e) пастеризации гомогенизированной смеси при температуре приблизительно 72°C в течение приблизительно 15 секунд,
f) охлаждения пастеризованной смеси до температуры приблизительно 4-6°C,
g) дальнейшей обработки пастеризованной смеси с получением продукта на основе молока, такого как мороженое, сладкий заварной крем, охлажденный или замороженный десерт, при использовании подходящих технологий, известных из уровня техники, подходящих для каждого типа продукта,
причем альтернативный продукт на основе молока содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.
В конкретном предпочтительном варианте изобретения молоко представляет собой цельное молоко, полуобезжиренное молоко или обезжиренное молоко, предпочтительно обезжиренное молоко.
Альтернативный продукт на основе молока, содержащего (в частности, растительное) масло, получают удалением молочного жира из молока с последующим введением растительного масла, как на стадиях (a)-(c), гомогенизацией полученной в результате смеси, как на стадии (d), и технологической обработкой указанного молока, содержащего растительное масло, в продукт на основе молока. Дополнительно, полученный в результате альтернативный продукт на основе молока может быть использован для получения других продуктов.
Настоящее изобретение относится к альтернативному продукту на основе молока/аналогу продукта на основе молока, сходному с указанными натуральными/традиционными продуктами на основе молока. Альтернативные продукты на основе молока, такие как альтернативный продукт типа мороженого, альтернативный продукт типа сладкого заварного крема или альтернативный продукт типа охлажденного или замороженного десерта, получены введением растительного жира в обезжиренное или полуобезжиренное молоко, как указанно выше, умеренной гомогенизацией полученной в результате смеси и последующей технологической обработкой полученного в результате содержащее масло молока способами получения мороженого, сладкого заварного крема или охлажденных или замороженных десертов, известными из уровня техники.
Например, для получения альтернативного продукта типа мороженого растительное масло сначала подвергают умеренному нагреванию до достижения температуры около 50-55°C. Затем растительное масло вводят в обезжиренное молоко. Обезжиренное молоко образует носитель в непрерывном потоке, куда вводят масло. На технологической схеме система введения масла расположена сразу же после сепаратора, отделяющего сливки от молока. Обезжиренное молоко проходит под давлением приблизительно 2,3 бар и скорости потока приблизительно 10 тонн/час - 12 тонн/час. Система введения растительного масла включает трубопровод диаметром 30-40 мм, по которому проходит растительное масло под давлением 2,5 бара и скорости потока приблизительно 500-2000 литров в час, предпочтительно 1000 или более литров в час, предпочтительнее 1500 или более литров в час и еще предпочтительнее приблизительно 2000 литров в час в зависимости от заданного соотношения смешивания масло/молоко и времени введения. Затем содержащее масло молоко подают в гомогенизатор, в котором уменьшается размер капель масла, и они гомогенно распределяются в нем при умеренной гомогенизации 10 бар. Затем полученное в результате содержащее масло молоко выдерживают при температуре 72°C в течение 15 секунд, затем охлаждают до температуры 4-6°C и хранят. После охлаждения в него добавляют первичный ингредиент или их смесь и перемешивают. Первичный ингредиент предпочтительно выбирают из группы, включающей подсластители, стабилизаторы и загустители. Примеры подсластителей включают сахарозу, фруктозу, глюкозу, аспартам, сорбит и тому подобное. Подходящие стабилизаторы и загустители включают, например, каррагенан, альгинат натрия и тому подобное. Затем проводят процедуру смешивания с вторичным ингредиентом или их смесью. Вторичный ингредиент для получения мороженого предпочтительно выбирают из группы, включающей жир или ингредиент/композицию, содержащую жир, такую как молочные сливки, молочный жир, растительный жир или масло и эмульгаторы, такие как яичный желток, лецитин, глицерин моностеарат, PGPR, твины и тому подобное. Количество первичных и вторичных ингредиентов используют в соответствии с инструкциями и нормативами поставщика. Все добавленные ингредиенты должны быть тщательно растворены, затем полученную в результате смесь подвергают тепловой обработке вплоть до 68°C. После тепловой обработки смесь гомогенизируют под давлением от приблизительно 100 бар вплоть до около 200 бар и пастеризуют при температуре 78-80°C в течение 20-25 секунд. Пастеризованную смесь содержащего масло молока охлаждают до температуры около 5°C и выдерживают по меньшей мере в течение 4 часов при той же температуре для «созревания». После созревания смесь подвергают замораживанию и взбиванию («вспенивание») для уменьшения размера кристаллов жира и введения в массу смеси достаточного количества воздуха. На этой стадии проводят добавление ароматизаторов (то есть, искусственных и/или натуральных пищевых, таких как ванилин, экстракты клубники и тому подобное) и красителей (то есть, искусственных и/или натуральных пищевых, таких как кошениль, бета-каротин, аннатто и тому подобное) и необязательно отделки (такой как шоколадные чипсы, орехи и тому подобное). Наконец, полученную в результате смесь заполняют в подходящие контейнеры и подвергают замораживанию (например, морозильный аппарат с интенсивным движением воздуха: -40°C) перед хранением при температуре -20°C.
Например, для получения альтернативного сладкого заварного крема растительное масло сначала подвергают умеренному нагреванию до достижения температуры около 50-55°C. Затем растительное масло вводят в обезжиренное молоко. Обезжиренное молоко образует носитель в непрерывном потоке, куда вводят масло. На технологической схеме система введения масла расположена сразу же после сепаратора, отделяющего сливки от молока. Обезжиренное молоко проходит под давлением приблизительно 2,3 бара и скорости потока приблизительно 10 тонн/час - 12 тонн/час. Система введения растительного масла включает трубопровод диаметром 30-40 мм, по которому проходит растительное масло под давлением 2,5 бара и скорости потока приблизительно 500-2000 литров в час, предпочтительно 1000 или более литров в час, предпочтительнее 1500 или более литров в час и еще предпочтительнее приблизительно 2000 литров в час в зависимости от заданного соотношения смешивания масло/молоко и времени введения. Затем содержащее масло молоко подают в гомогенизатор, в котором уменьшается размер капель масла, и они гомогенно распределяются в нем при умеренной гомогенизации 10 бар. Затем полученное в результате содержащее масло молоко выдерживают при температуре 72°C в течение 15 секунд, затем охлаждают до температуры 4-6°C и хранят. После охлаждения в него добавляют первичный ингредиент или их смесь и перемешивают. Первичный ингредиент предпочтительно выбирают из группы, включающей подсластители, стабилизаторы и загустители. Примеры подсластителей включают сахарозу, фруктозу, глюкозу, аспартам, сорбит и тому подобное. Подходящие стабилизаторы и загустители включают, например, каррагенан, альгинат натрия и тому подобное. Затем проводят процедуру смешивания с вторичным ингредиентом или их смесью. Вторичный ингредиент для получения альтернативного сладкого заварного крема предпочтительно выбирают из группы, включающей, крахмал, модифицированный крахмал, пшеничную муку грубого помола из твердой пшеницы и тому подобное. Количество первичных и вторичных ингредиентов используют в соответствии с инструкциями и нормативами поставщика. На этой стадии проводят добавление ароматизаторов (то есть искусственных и/или натуральных пищевых, таких как ванилин, экстракты клубники и тому подобное) и красителей (то есть, искусственных и/или натуральных пищевых, таких как кошениль, бета-каротин, аннатто и тому подобное) и необязательно шоколада, орехов и тому подобного в соответствии с инструкциями и нормативами поставщика. Тепловую обработку проводят при непрерывном перемешивание до достижения температуры 90°C для тщательного растворения ингредиентов. Перед расфасовкой смесь охлаждают до температуры 70°C. Наконец расфасованный продукт хранят при температуре 4°C.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «масло» имеет указанное выше значение.
Молоко, используемое для получения альтернативного продукта на основе молока, может представлять цельное молоко или частично или полностью обезжиренное молоко. Растительное масло может быть использовано для по меньшей мере частичной замены молочного жира. Молоко может представлять коровье, козье, овечье или буйволиное молоко или любую их комбинацию. Возможно, если требуется, использование стабилизирующих агентов и/или эмульгирующих агентов согласно каждому типу продукта.
В предпочтительном варианте изобретения масло вводят на стадии c), введение проводят при использовании трубопровода с диаметром около 32 мм.
В другом предпочтительном варианте изобретения скорость потока пищевого масла на стадии c) составляет от приблизительно 1000 до 2000 литров/час, предпочтительно 1000 или более литров/час, предпочтительнее 1500 или более литров/час и наиболее предпочтительно 2000 литров/час.
В другом варианте изобретения гомогенизацию на стадии d) проводят при использовании двухступенчатого гомогенизатора с плунжером диаметром приблизительно 55 мм.
Количество масло, которое может быть использовано для получения продуктов на основе содержащего масло молока, по существу зависит от вида масла, вида молока и заданной конечной концентрации масла в получаемых альтернативных продуктах на основе молока. Приведенная в качестве примера концентрация масла в смеси на стадии f) составляет приблизительно 5-30 вес.%, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% и еще предпочтительнее приблизительно 5-20 вес.%.
Согласно настоящему изобретению продукт на основе содержащего масло молока содержит масло в качестве заменителя молочного жира. Однако альтернативный продукт на основе молока также может содержать оба, и растительное масло, и молочный жир.
Другой объект настоящего изобретения относится к альтернативному продукту на основе молока, в частности, альтернативному продукту типа мороженого, альтернативному продукту типа сладкого заварного крема или альтернативному продукту типа охлажденного или замороженного десерта, полученному способом, включающим стадии:
a) подачи пищевого масла с температурой приблизительно 50-55°C,
b) подачи молока под давлением приблизительно 2,3 бар со скоростью потока приблизительно 10-12 тонн/час при температуре приблизительно 55°C,
c) введения масла под давлением около 2,5 бара со скоростью потока приблизительно 500-2000 литров/час в молоко с получением смеси,
d) подвергания смеси умеренной гомогенизации под давлением приблизительно 10 бар,
e) пастеризации гомогенизированной смеси при температуре приблизительно 72°C в течение приблизительно 15 секунд,
f) охлаждения пастеризованной смеси до температуры приблизительно 4-6°C,
g) дальнейшей обработки пастеризованной смеси с получением продукта на основе молока, такого как мороженое, сладкий заварной крем, охлажденный или замороженный десерт, при использовании подходящих технологий, известных из уровня техники, подходящих для каждого типа продукта,
причем альтернативный продукт на основе молока содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.
Дополнительно, настоящее изобретение относится к применению пищевого масла для получения альтернативного продукта на основе молока, в частности, альтернативного продукта типа мороженого, альтернативного продукта типа сладкого заварного крема или альтернативного продукта типа охлажденного или замороженного десерта, причем альтернативный продукт на основе молока содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.
Далее настоящее изобретение для лучшего понимания специалистом в области техники, к которой оно относится, иллюстрировано Фигурой 1, на которой приведена технологическая схема получения альтернативного продукта на основе молока по одному из вариантов изобретения, и следующими Примерами. В частности, на технологической схеме Фигуры 1 показано получение продуктов на основе содержащего растительное масло молока.
ПРИМЕРЫ.
Пример 1: Приведенный в качестве примера способ получения альтернативного полутвердого сыра типа паста филата
Сырое молоко с температурой <4°C предварительно нагревают до температуры <55°C. Затем предварительно нагретое молоко подают в центробежный сепаратор, в результате получают сливки с содержанием жира 50 объем.% и обезжиренное молоко с содержанием жира 0,03 объем.%.
Растительное масло предварительно нагревают до температуры 55°C и затем вводят в обезжиренное молоко под давлением 2,5 бара и скорости потока от приблизительно 1000 до приблизительно 2000 литров в час, предпочтительно 1500 или более литров в час и еще предпочтительнее приблизительно 2000 литров в час через систему введения с диаметром 32 мм. Обезжиренное молоко проходит под давлением приблизительно 2,3 бара и скорости потока 10 тонн/час - 12 тонн/час.
Затем содержащее масло обезжиренное молоко, предпочтительно с соотношением жир/белок 0,8-0,9 подают по трубопроводу в гомогенизатор, где его подвергают умеренной гомогенизации. Например, гомогенизация может быть проведена при использовании традиционного двухступенчатого гомогенизатора (диаметр плунжера 55 мм) под давлением 10 бар. Смесь содержащего масло гомогенизированного молока пастеризуют при температуре 72°C в течение 15 секунд и затем охлаждают до температуры 4-6°C. Полученную в результате смесь содержащего масло молока подвергают предварительному нагреванию до температуры 34-36°C затем инокулируют мезофильной и/или термофильной заквасочной культурой и сычугом (90% химозин -10% пепсин) и выдерживают при температуре 34-36°C в течение около 35-45 минут для сквашивания и коагуляции. Затем сгусток нарезают на зерна размером <2-5 мм при перемешивании для инициации процесса синерезиса. После нарезки сгустка для дополнительного поддержания синерезиса проводят двухстадийную тепловую обработку при температуре 48-51°C. Тепловая обработка состоит из двух последовательных стадий «перемешивания & нагревания», при этом температуру постепенно повышают, две последовательные стадии «перемешивания & нагревания» включают: i) 12 минут при температуре <42°C, ii) 8 минут при температуре <51°C. Затем проводят конечную стадию перемешивания длительностью <45 минут, при этом поддерживают температуру сгустка <51°C, и конечный pH составляет 6,25.
Остаточную сыворотку удаляют из сгустка при использовании различных способов, известных из уровня, специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, в зависимости от заданного типа сыра. Для получения полутвердых альтернативных сыров, включая сыр типа паста филата, проводят прессование длительностью 40 минут под давлением 80-100 фунтов на квадратный дюйм.
Затем следуют традиционные стадии получения сыра при использовании условий, подходящих для получения полутвердого сырного продукта типа паста филата, известных специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение.
Пример 2: Приведенный в качестве примера способ получения альтернативного полутвердого сыра типа паста филата с пониженным содержанием жира
Сырое молоко с температурой <4°C предварительно нагревают до температуры <55°C. Затем предварительно нагретое молоко подают в центробежный сепаратор, в результате получают сливки с содержанием жира 50 объем.% и обезжиренное молоко с содержанием жира 0,03 объем.%.
Растительное масло предварительно нагревают до температуры 55°C и затем вводят в обезжиренное молоко под давлением 2,5 бара и скорости потока от приблизительно 1000 до приблизительно 2000 литров в час, предпочтительно 1500 или более литров в час и еще предпочтительнее приблизительно 2000 литров в час через систему введения с диаметром 32 мм. Обезжиренное молоко проходит под давлением приблизительно 2,3 бара и скорости потока 10 тонн/час - 12 тонн/час. Затем содержащее масло обезжиренное молоко, предпочтительно с соотношением жир/белок 0,4-0,5 подают по трубопроводу в гомогенизатор, где его подвергают умеренной гомогенизации. Например, гомогенизация может быть проведена при использовании традиционного двухступенчатого гомогенизатора (диаметр плунжера 55 мм) под давлением 10 бар. Смесь содержащего масло гомогенизированного молока пастеризуют при температуре 72-74°C в течение 15 секунд и затем охлаждают до температуры 4-6°C. Полученную в результате смесь содержащего масло молока подвергают предварительному нагреванию до температуры 34-36°C затем инокулируют подходящим количеством мезофильной - термофильной заквасочной культурой и сычугом, включающим 90% химозина -10% пепсина и выдерживают при температура 34-36°C в течение около 35-45 минут для сквашивания и коагуляции. Затем сгусток нарезают на зерна размером <2-5 мм при перемешивании для инициации процесса синерезиса. После нарезки сгустка для дополнительного поддержания синерезиса проводят двухстадийную тепловую обработку при температуре 38-48°C. Тепловая обработка состоит из двух последовательных стадий «перемешивания & нагревания», при этом температуру постепенно повышают, две последовательные стадии «перемешивания & нагревания» включают: i) 8 минут при температуре <38°C, ii) 15 минут при температуре <48°C. Затем проводят конечную стадию перемешивания сгустка длительностью <35 минут, при этом поддерживают температуру сгустка <48°C, и конечный pH составляет 6,2.
Остаточную сыворотку удаляют из сгустка при использовании различных способов, известных из уровня специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, в зависимости от заданного типа сыра. Для получения полутвердых альтернативных сыров, включая сыр типа паста филата, проводят прессование длительностью 40 минут под давлением 80-100 фунтов на квадратный дюйм.
Затем полученный в результате продукт подвергают дальнейшей обработке при использовании традиционных стадий, подходящих для получения полутвердого сырного продукта типа паста филата, известных специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение.
Пример 3: Приведенный в качестве примера способ получения альтернативного рассольного сыра
a) Сырое молоко с температурой <4°C предварительно нагревают до температуры <55°C. Затем предварительно нагретое молоко подают в центробежный сепаратор, в результате получают сливки с содержанием жира 50 объем.% и обезжиренное молоко с содержанием жира 0,03 объем.%.
Растительное масло предварительно нагревают до температуры 55°C и затем вводят в обезжиренное молоко под давлением 2,5 бара и скорости потока от приблизительно 1000 до приблизительно 2000 литров в час, предпочтительно 1500 или более литров в час и еще предпочтительнее приблизительно 2000 литров в час через систему введения с диаметром 32 мм. Обезжиренное молоко проходит под давлением приблизительно 2,3 бар и скорости потока 10 тонн/час - 12 тонн/час.
Затем содержащее масло обезжиренное молоко, предпочтительно с соотношением жир/белок 0,8-0,9 подают по трубопроводу в гомогенизатор, где его подвергают умеренной гомогенизации. Например, гомогенизация может быть проведена при использовании традиционного двухступенчатого гомогенизатора (диаметр плунжера 55 мм) под давлением 10 бар. Смесь содержащего масло гомогенизированного молока пастеризуют при температуре 72°C в течение 15 секунд и затем охлаждают до температуры 4-6°C. Полученную в результате смесь содержащего масло молока подвергают предварительному нагреванию до температуры 36-38°C, затем инокулируют подходящим количеством производственной заквасочной культуры и сычугом (90% химозин - 10% пепсин) и выдерживают при температуре 36-38°C в течение около 50 минут для сквашивания и коагуляции. Затем сгусток нарезают на кубики размером <1 см×1 см×2 см или 2 см×2 см×2 см в зависимости от вида молока, то есть от того, коровье оно или овечье, соответственно, для инициации процесса синерезиса. Затем сгусток выдерживают в течение 30-65 минут в зависимости от вида молока, при этом сыворотка отделяется от сгустка. Затем большую часть сыворотки удаляют и сгусток помещают в формы, где происходит естественным образом удаление сыворотки.
Затем полученный в результате продукт подвергают дальнейшей обработке при использовании традиционных стадий, подходящих для получения рассольного сырного продукта, известных специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение.
b) Сырое молоко с температурой <4°C предварительно нагревают до температуры <55°C. Затем предварительно нагретое молоко подают в центробежный сепаратор, в результате получают сливки с содержанием жира 50 объем.% и обезжиренное молоко с содержанием жира 0,03 объем.%.
Растительное масло предварительно нагревают до температуры 55°C и затем вводят в обезжиренное молоко под давлением 2,5 бара и скорости потока от приблизительно 1000 до приблизительно 2000 литров в час, предпочтительно 1500 или более литров в час и еще предпочтительнее приблизительно 2000 литров в час через систему введения с диаметром 32 мм. Обезжиренное молоко проходит под давлением приблизительно 2,3 бара и скорости потока 10 тонн/час - 12 тонн/час.
Затем содержащее масло обезжиренное молоко, предпочтительно с соотношением жир/белок 0,8-0,9 подают по трубопроводу в гомогенизатор, где его подвергают умеренной гомогенизации. Например, гомогенизация может быть проведена при использовании традиционного двухступенчатого гомогенизатора (диаметр плунжера 55 мм) под давлением 10 бар. Смесь содержащего масло гомогенизированного молока пастеризуют при температуре 72°C в течение 15 секунд и затем охлаждают до температуры 4-6°C. Полученную в результате смесь содержащего масло молока подвергают предварительному нагреванию до температуры 34-36°C, затем инокулируют подходящим количеством производственной заквасочной культуры и сычугом (90% химозин - 10% пепсин) и выдерживают при температуре 34-36°C в течение около 50 минут для сквашивания и коагуляции. Затем сгусток нарезают на кубики размером <1 см×1 см×2 см или 2 см×2 см×2 см в зависимости от вида молока, то есть, от того коровье оно или овечье, соответственно, для инициации процесса синерезиса. Затем сгусток выдерживают в течение 30-65 минут в зависимости от вида молока, при этом сыворотка отделяется от сгустка. Затем большую часть сыворотки удаляют и сгусток помещают в формы, где происходит естественным образом удаление сыворотки.
Затем полученный в результате продукт подвергают дальнейшей обработке при использовании традиционных стадий, подходящих для получения рассольного сырного продукта, известных специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение.
Пример 4: Приведенный в качестве примера способ получения альтернативного рассольного сыра с пониженным содержанием жира
a) Сырое молоко с температурой <4°C предварительно нагревают до температуры <55°C. Затем предварительно нагретое молоко подают в центробежный сепаратор, в результате получают сливки с содержанием жира 50 объем.% и обезжиренное молоко с содержанием жира 0,03 объем.%.
Растительное масло предварительно нагревают до температуры 55°C и затем вводят в обезжиренное молоко под давлением 2,5 бара и скорости потока от приблизительно 1000 до приблизительно 2000 литров в час, предпочтительно 1500 или более литров в час и еще предпочтительнее приблизительно 2000 литров в час через систему введения с диаметром 32 мм. Обезжиренное молоко проходит под давлением приблизительно 2,3 бара и скорости потока 10 тонн/час - 12 тонн/час.
Затем содержащее масло обезжиренное молоко, предпочтительно с соотношением жир/белок 0,4-0,5 подают по трубопроводу в гомогенизатор, где его подвергают умеренной гомогенизации. Например, гомогенизация может быть проведена при использовании традиционного двухступенчатого гомогенизатора (диаметр плунжера 55 мм) под давлением 10 бар. Смесь содержащего масло гомогенизированного молока пастеризуют при температуре 72°C в течение 15 секунд и затем охлаждают до температуры 4-6°C. Полученную в результате смесь содержащего масло молока подвергают предварительному нагреванию до температуры 35-36°C, затем инокулируют подходящим количеством производственной заквасочной культуры и сычугом (90% химозин - 10% пепсин), и выдерживают при температура 35-36°C в течение около 50 минут для сквашивания и коагуляции. Затем сгусток нарезают на кубики размером <1 см×1 см×2 см или 2 см×2 см×2 см в зависимости от вида молока, то есть от того, коровье оно или овечье соответственно, для инициации процесса синерезиса. Затем сгусток выдерживают в течение 30-35 минут, при этом сыворотка отделяется от сгустка. Затем большую часть сыворотки удаляют и сгусток помещают в формы, где происходит естественным образом удаление сыворотки.
Затем полученный в результате продукт подвергают дальнейшей обработке при использовании традиционных стадий, подходящих для получения рассольного сырного продукта, известных специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение.
b) Сырое молоко с температурой <4°C предварительно нагревают до температуры <55°C. Затем предварительно нагретое молоко подают в центробежный сепаратор, в результате получают сливки с содержанием жира 50 объем.% и обезжиренное молоко с содержанием жира 0,03 объем.%.
Растительное масло предварительно нагревают до температуры 55°C и затем вводят в обезжиренное молоко под давлением 2,5 бара и скорости потока от приблизительно 1000 до приблизительно 2000 литров в час, предпочтительно 1500 или более литров в час и еще предпочтительнее приблизительно 2000 литров в час через систему введения с диаметром 32 мм. Обезжиренное молоко проходит под давлением приблизительно 2,3 бара и скорости потока 10 тонн/час - 12 тонн/час.
Затем содержащее масло обезжиренное молоко, предпочтительно с соотношением жир/белок 0,4-0,5 подают по трубопроводу в гомогенизатор, где его подвергают умеренной гомогенизации. Например, гомогенизация может быть проведена при использовании традиционного двухступенчатого гомогенизатора (диаметр плунжера 55 мм) под давлением 10 бар. Смесь содержащего масло гомогенизированного молока пастеризуют при температуре 72°C в течение 15 секунд и затем охлаждают до температуры 4-6°C. Полученную в результате смесь содержащего масло молока подвергают предварительному нагреванию до температуры 35-36°C, затем инокулируют подходящим количеством производственной заквасочной культуры и сычугом (90% химозин - 10% пепсин), и выдерживают при температуре 35-36°C в течение около 50 минут для сквашивания и коагуляции. Затем сгусток нарезают на кубики размером <1 см×1 см×2 см или 2 см×2 см×2 см в зависимости от вида молока, то есть от того, коровье оно или овечье соответственно, для инициации процесса синерезиса. Затем сгусток выдерживают в течение 30-35 минут, при этом сыворотка отделяется от сгустка. Затем большую часть сыворотки удаляют и сгусток помещают в формы, в которых происходит естественным образом удаление сыворотки.
Затем полученный в результате продукт подвергают дальнейшей обработке при использовании традиционных стадий, подходящих для получения рассольного сырного продукта, известных специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение.
Пример 5: Приведенный в качестве примера способ получения альтернативного полутвердого сыра с пониженным содержанием жира
Сырое молоко с температурой <4°C предварительно нагревают до температуры <55°C. Затем предварительно нагретое молоко подают в центробежный сепаратор, в результате получают сливки с содержанием жира 50 объем.% и обезжиренное молоко с содержанием жира 0,03 объем.%.
Растительное масло предварительно нагревают до температуры 55°C и затем вводят в обезжиренное молоко под давлением 2,5 бара и скорости потока от приблизительно 1000 до приблизительно 2000 литров в час, предпочтительно 1500 или более литров в час и еще предпочтительнее приблизительно 2000 литров в час через систему введения с диаметром 32 мм. Обезжиренное молоко проходит под давлением приблизительно 2,3 бара и скорости потока 10 тонн/час - 12 тонн/час.
Затем содержащее масло обезжиренное молоко подают по трубопроводу в гомогенизатор, где его подвергают умеренной гомогенизации. Например, гомогенизация может быть проведена при использовании традиционного двухступенчатого гомогенизатора (диаметр плунжера 55 мм) под давлением 10 бар. Смесь содержащего масло гомогенизированного молока пастеризуют при температуре 72°C в течение 15 секунд и затем охлаждают до температуры 4-6°C. Полученную в результате смесь содержащего масло молока предпочтительно с соотношением жир/белок 0,4-0,5 подвергают предварительному нагреванию до температуры 31-32°C, затем инокулируют подходящим количеством мезофильной-термофильной заквасочной культуры и сычугом, включающим 90% химозина -10% пепсина, и выдерживают при температуре 31-32°C в течение 35-45 минут для сквашивания и коагуляции. Затем сгусток нарезают на зерна размером <2-5 мм при перемешивании для инициации процесса синерезиса. После нарезки сгустка из резервуара удаляют 40% сыворотки. Затем добавляют 35 % тепловой воды с температурой 36°C и проводят тепловую обработку при перемешивании при температуре 34°C в течение 40 минут и конечном pH 5,4-5,6. Для получения полутвердых альтернативных сыров проводят прессование длительностью 40 минут под давлением 80-100 фунтов на квадратный дюйм.
Затем полученный в результате продукт подвергают дальнейшей обработке при использовании традиционных стадий, подходящих для получения полутвердого сырного продукта, известных специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение.
Пример 6: Приведенный в качестве примера способ получения альтернативного сывороточного сыра
Сыворотку с температурой <4°C предварительно нагревают до температуры <55°C. Затем предварительно нагретую сыворотку подают в центробежный сепаратор, в результате получают жирные сливки с содержанием жира 50 объем.% и обезжиренное молоко с содержанием жира 0,03 объем.%.
Растительное масло предварительно нагревают до температуры 55°C и затем вводят в обезжиренную сыворотку при скорости потока от приблизительно 1000 до приблизительно 2000 литров в час, предпочтительно 1500 или более литров в час и еще предпочтительнее приблизительно 2000 литров в час через систему введения с диаметром 32 мм, установленную в непосредственной близости и параллельно по схеме соединения к входу системы удаления жирных сливок. Затем содержащую масло сыворотку подают по трубопроводу в гомогенизатор, где ее подвергают гомогенизации под давлением 120 бар. Гомогенизация может быть проведена при использовании традиционного двухступенчатого гомогенизатора (диаметр плунжера 55 мм). Гомогенизированную смесь содержащей масло сыворотки подвергают тепловой обработке, постепенно повышая температуру вплоть до 96°C. При температуре ~60°C (<65°C) добавляют 9% обезжиренного молока и проводят тепловую обработку до достижения температуры 96°C. Затем полученный в результате продукт выдерживают при температуре 96°C в течение 20-30 минут. Таким образом, сгусток всплывает на поверхность обработанной сыворотки. Затем сыворотку удаляют и перемещают сгусток в условия с температурой 4°C.
Пример 7: Приведенный в качестве примера способ получения альтернативного твердого сыра
Сырое молоко с температурой <4°C предварительно нагревают до температуры <55°C. Затем предварительно нагретое молоко подают в центробежный сепаратор, в результате получают сливки с содержанием жира 50 объем.% и обезжиренное молоко с содержанием жира 0,03 объем.%.
Растительное масло предварительно нагревают до температуры 55°C и затем вводят в обезжиренную сыворотку при скорости потока от приблизительно 1000 до приблизительно 2000 литров в час, предпочтительно 1500 или более литров в час и еще предпочтительнее приблизительно 2000 литров в час через систему введения с диаметром 32 мм, установленную в непосредственной близости и параллельно по схеме соединения к входу системы удаления жирных сливок.
Затем содержащее масло обезжиренное молоко подают по трубопроводу в гомогенизатор, где его подвергают умеренной гомогенизации. Например, гомогенизация может быть проведена при использовании традиционного двухступенчатого гомогенизатора (диаметр плунжера 55 мм) под давлением 10 бар. Смесь содержащего масло гомогенизированного молока пастеризуют при температуре 72°C в течение 15 секунд и затем охлаждают до температуры 4-6°C. Полученную в результате смесь содержащего масло молока, предпочтительно с соотношением жир/белок 1,0-1,1 подвергают предварительному нагреванию до температуры 34-36°C, затем инокулируют подходящей смесью мезофильной-термофильной-пропионовокислой заквасочной культуры и сычугом (90% химозин -10% пепсин) и выдерживают для сквашивания при температуре 34-36°C в течение около 35 минут. Затем сгусток нарезают на зерна размером <5-8 мм при перемешивании для инициации процесса синерезиса. Для поддержания синерезиса сгусток нагревают при температуре 48-49°C в течение 8 минут при перемешивании. На этой стадии тепловой обработки и при достижении температуры 46°C 20 % сыворотки замещают равным количеством воды. Добавленная вода имеет температуру 45°C. Тепловую обработку продолжают при перемешивании до достижения смесью температуры 48,5°C. При этой температуре смесь включает сгусток, воду и сыворотку и ее выдерживают в течение 10 минут. Затем прессуют (под давлением 80-100 фунтов на квадратный дюйм) для удаления сыворотки и воды из сгустка. pH сгустка после прессования составляет 5,3-5,4.
Затем полученный в результате продукт подвергают дальнейшей обработке при использовании традиционных стадий, подходящих для получения твердого сырного продукта, известных специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение.
Пример 8: Приведенный в качестве примера способ получения альтернативного мягко пастообразного сыра
Сырое молоко с температурой <4°C предварительно нагревают до температуры <55°C. Затем предварительно нагретое молоко подают в центробежный сепаратор, в результате получают сливки с содержанием жира 50 объем.% и обезжиренное молоко с содержанием жира 0,03 объем.%.
Растительное масло предварительно нагревают до температуры 55°C и затем вводят в обезжиренное молоко при скорости потока 2000 литров в час через систему введения с диаметром 32 мм, установленную в непосредственной близости и параллельно по схеме соединения к входу системы удаления жирных сливок. Затем содержащее масло обезжиренное молоко подают по трубопроводу в гомогенизатор, где его подвергают умеренной гомогенизации. Например, гомогенизация может быть проведена при использовании традиционного двухступенчатого гомогенизатора (диаметр плунжера 55 мм) под давлением 10 бар. Смесь содержащего масло гомогенизированного молока пастеризуют при температуре 72°C в течение 15 секунд и затем охлаждают до температуры 4-6°C.
Полученную в результате смесь содержащего масло молока, предпочтительно с соотношением жир/белок 1,0:1,1 подвергают предварительному нагреванию до температуры 25-30°C, затем инокулируют подходящей смесью мезофильной-термофильной заквасочной культуры до достижения pH 6,2. Затем добавляют подходящее количество сычуга (50% химозин -50% пепсин) и выдерживают для полной коагуляции в течение 12 часов. Затем сгусток нарезают на кубики размером 2 см×2 см×2 см и выдерживают в течение 4-5 часов. Затем сгусток дренируют и солят (~2%) и, наконец, формуют. Затем хранят твороженный сыр при температуре 4°C.
Пример 9: Приведенный в качестве примера способ получения альтернативного продукта типа мороженого
Сырое молоко с температурой <4°C предварительно нагревают до температуры <55°C. Затем предварительно нагретое молоко подают в центробежный сепаратор, в результате получают сливки с содержанием жира 50 объем.% и обезжиренное молоко с содержанием жира 0,03 объем.%.
Растительное масло предварительно нагревают до температуры 55°C и затем вводят в обезжиренное молоко при скорости потока от приблизительно 1000 до приблизительно 2000 литров в час, предпочтительно 1500 или более литров в час и еще предпочтительнее приблизительно 2000 литров в час через систему введения с диаметром 32 мм, установленную в непосредственной близости и параллельно по схеме соединения к входу системы удаления жирных сливок.
Затем содержащее масло обезжиренное молоко подают по трубопроводу в гомогенизатор, где его подвергают умеренной гомогенизации. Например, гомогенизация может быть проведена при использовании традиционного двухступенчатого гомогенизатора (диаметр плунжера 55 мм) под давлением 10 бар. Смесь содержащего масло гомогенизированного молока пастеризуют (при температуре 72°C в течение 15 секунд) и затем охлаждают до температуры 4-6°C. Затем добавляют подходящее количество сахарозы (5,0-10,0 г/кг), глюкозы (5,0-10,0 г/кг) и каррагенана (5,0-10,0 г/кг) и перемешивают. После этой процедуры необязательно добавляют 100-200 г/кг молочных сливок и 1-3 г/кг глицерина моностеарата и дополнительно перемешивают. Затем полученную в результате смесь подвергают тепловой обработке до достижения температуры 68°C и гомогенизируют под давлением 100 бар. Затем гомогенизированную смесь пастеризуют (при температуре 78-80°C в течение от 20 до 25 секунд) и выдерживают для охлаждения до температуры 5°C. Проводят выдержку при температуре 5°C по меньшей мере в течение 4 часов для загустевания смеси и обеспечения оптимального «тела» конечного продукта. После предшествующей стадии инкубации, смесь подвергают замораживанию и взбиванию («вспенивание») при температуре -6°C для достижения подходящего размера кристаллов льда и введения заданного количества воздуха («взбитость»). Могут быть добавлены ароматизаторы (такие как ванилин) и красители (такие как аннатто) в соответствии с инструкциями и нормативами поставщика. Затем смесь заполняют и подвергают замораживанию (например, морозильный аппарат с интенсивным движением воздуха: -40°C) перед хранением при температуре -20°C.
Пример 10: Приведенный в качестве примера способ получения альтернативного продукта типа сладкого заварного крема с карамелью (крем-карамель)
Сырое молоко с температурой <4°C предварительно нагревают до температуры <55°C. Затем предварительно нагретое молоко подают в центробежный сепаратор, в результате получают сливки с содержанием жира 50 объем.% и обезжиренное молоко с содержанием жира 0,03 объем.%.
Растительное масло предварительно нагревают до температуры 55°C и затем вводят в обезжиренное молоко при скорости потока от приблизительно 1000 до приблизительно 2000 литров в час, предпочтительно 1500 или более литров в час и еще предпочтительнее приблизительно 2000 литров в час через систему введения с диаметром 32 мм, установленную в непосредственной близости и параллельно по схеме соединения к входу системы удаления жирных сливок.
Затем содержащее масло обезжиренное молоко подают по трубопроводу в гомогенизатор, где его подвергают умеренной гомогенизации. Например, гомогенизация может быть проведена при использовании традиционного двухступенчатого гомогенизатора (диаметр плунжера 55 мм) под давлением 10 бар. Смесь содержащего масло гомогенизированного молока пастеризуют при температуре 72°C в течение 15 секунд и затем охлаждают до температуры 4-6°C. Затем охлаждают и после этого последовательно добавляют следующие ингредиенты и перемешивают их: сахарозу (90 г/кг) и необязательно молочные сливки (40 г/кг). Затем проводят процедуру смешивания со смесью каррагена и крахмалов (например, крахмал тапиоки, пшеничный крахмал и пшеничную муку грубого помола из твердой пшеницы) 60 г/кг и дополнительно перемешивают. Затем добавляют 0,5 г/кг ванилина. Для тщательного растворения всех ингредиентов проводят стадию тепловой обработки (при температуре 90°C вплоть до 30 минут). Перед расфасовкой смесь охлаждают до температуры 70°C. Для получения сладкого заварного крема с карамелью, контейнер для расфасовки заполняют слоем карамели перед добавлением указанной выше смеси на основе молока. Наконец, расфасованный десерт хранят при температуре 4°C.
охлаждают до температуры 70 С. Для получения сладкого заварного крема с карамелью, контейнер для расфасовки заполняют слоем карамели перед добавлением указанной выше смеси на основе молока. Наконец, расфасованный десерт хранят при температуре 4 С.
Пример 11: Примерный способ получения альтернативного
продукта типа белого сыра в рассоле
А) Сырое молоко с температурой <4 С предварительно нагревают до температуры <55 С. Затем предварительно нагретое молоко подают в центробежный сепаратор, в результате получают сливки с содержанием жира 50 объем. % и обезжиренное молоко с содержанием жира 0,03 объем. %.
Растительное масло предварительно нагревают до температуры 55 С и затем вводят в обезжиренное молоко под давлением 2,5 бар при скорости потока приблизительно 500 литров в час через систему введения с диаметром 32 мм. Обезжиренное молоко подают под давлением приблизительно 2,3 бар со скоростью потока 10-12 тонн в час.
Затем смесь масла с обезжиренным молоком, содержащую предпочтительное соотношение жир/белок 0,8-0,9, подают по трубопроводу в гомогенизатор, где эту смесь подвергают умеренной гомогенизации. Например, гомогенизация может быть проведена при использовании традиционного двухступенчатого гомогенизатора (диаметр плунжера 55 мм) под давлением 10 бар. Гомогенизированную смесь масла с обезжиренным молоком пастеризуют при температуре 72 С в течение 15 секунд и затем охлаждают до температуры 4-6 С. Полученное маслосодержащее молоко предварительно нагревают до температуры 36-38°С, а затем вносят заквасочную бактериальную культуру и сычужный фермент, состоящий из 90% химозина и 10% пепсина, и выдерживают при 36-38°С в течение 50 минут для подкисления и коагуляции молока. Полученный сгусток нарезают на кубики размером около 1 см × 1 см × 2 см или около 2 см × 2 см × 2 см, в зависимости от того, какое молоко использовалось коровье или козье, соответственно, для синерезиса (стекания). Затем сгусток выдерживают в течение периода 30-65 мин, в зависимости от происхождения молока, чтобы сыворотка отделилась от сгустка. Затем сыворотку удаляют, а сгусток помещают в формы для естественного дренирования.
Полученный продукт далее обрабатывают традиционными процедурами, используемыми при изготовлении белого сыра в рассоле и известными специалистам в данной области.
Б) Сырое молоко с температурой <4 С предварительно нагревают до температуры <55 С. Затем предварительно нагретое молоко подают в центробежный сепаратор, в результате получают сливки с содержанием жира 50 объем. % и обезжиренное молоко с содержанием жира 0,03 объем. %.
Растительное масло предварительно нагревают до температуры 55 С и затем вводят в обезжиренное молоко под давлением 2,5 бар при скорости потока приблизительно 500-1000 литров в час, предпочтительно более 500 литров в час, через систему введения с диаметром 32 мм. Обезжиренное молоко подают под давлением приблизительно 2,3 бара со скоростью потока 10-12 тонн в час.
Затем смесь масла с обезжиренным молоком, содержащую предпочтительное соотношение жир/белок 0,8-0,9, подают по трубопроводу в гомогенизатор, где эту смесь подвергают умеренной гомогенизации. Например, гомогенизация может быть проведена при использовании традиционного двухступенчатого гомогенизатора (диаметр плунжера 55 мм) под давлением 10 бар. Гомогенизированную смесь масла с обезжиренным молоком пастеризуют при температуре 72 С в течение 15 секунд и затем охлаждают до температуры 4-6 С. Полученное маслосодержащее молоко предварительно нагревают до температуры 34-36°С, а затем вносят заквасочную бактериальную культуру и сычужный фермент, состоящий из 90% химозина и 10% пепсина, и выдерживают при 34-36°С в течение 50 минут для подкисления и коагуляции молока. Полученный сгусток нарезают на кубики размером около 1 см × 1 см × 2 см или около 2 см × 2 см × 2 см в зависимости от того, какое молоко использовалось, коровье или козье соответственно, для синерезиса (стекания). Затем сгусток выдерживают в течение периода 30-65 мин в зависимости от происхождения молока, чтобы сыворотка отделилась от сгустка. Затем сыворотку удаляют, а сгусток помещают в формы для естественного дренирования.
Полученный продукт далее обрабатывают традиционными процедурами, используемыми при изготовлении белого сыра в рассоле и известными специалистам в данной области.
Claims (16)
1. Способ получения альтернативного сырного продукта, включающий стадии:
a) подачи пищевого масла с температурой приблизительно 50-55°C,
b) подачи обезжиренного или частично обезжиренного молока под давлением приблизительно 2,3 бара со скоростью потока приблизительно 10-12 тонн/час при температуре приблизительно 55°C,
c) введения масла под давлением около 2,5 бара со скоростью потока приблизительно 500-2000 литров/час в молоко с получением смеси,
d) подвергания смеси умеренной гомогенизации под давлением приблизительно 10 бар,
e) пастеризации гомогенизированной смеси при температуре приблизительно 72°C в течение приблизительно 15 секунд,
f) охлаждения пастеризованной смеси до температуры приблизительно 4-6°C,
g) подвергания смеси образованию сгустка,
h) разделения сгустка и сыворотки,
причем получаемый альтернативный сырный продукт содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.
a) подачи пищевого масла с температурой приблизительно 50-55°C,
b) подачи обезжиренного или частично обезжиренного молока под давлением приблизительно 2,3 бара со скоростью потока приблизительно 10-12 тонн/час при температуре приблизительно 55°C,
c) введения масла под давлением около 2,5 бара со скоростью потока приблизительно 500-2000 литров/час в молоко с получением смеси,
d) подвергания смеси умеренной гомогенизации под давлением приблизительно 10 бар,
e) пастеризации гомогенизированной смеси при температуре приблизительно 72°C в течение приблизительно 15 секунд,
f) охлаждения пастеризованной смеси до температуры приблизительно 4-6°C,
g) подвергания смеси образованию сгустка,
h) разделения сгустка и сыворотки,
причем получаемый альтернативный сырный продукт содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.
2. Способ по п.1, в котором молоко представляет собой полуобезжиренное молоко или обезжиренное молоко.
3. Способ по п.1, в котором введение масла на стадии c) проводят при использовании трубопровода для введения диаметром около 30-40 мм.
4. Способ по любому из пп.1-3, в котором скорость потока пищевого масла на стадии c) составляет приблизительно 500-2000 литров в час, предпочтительно 1000 или более литров в час, предпочтительнее 1500 литров или более в час и еще предпочтительнее приблизительно 2000 литров в час.
5. Способ по любому из пп.1-3, в котором на стадии гомогенизации d) используют двухступенчатый гомогенизатор с плунжером диаметром приблизительно 55 мм.
6. Способ по любому из пп.1-3, в котором смесь на стадии f) включает пищевое масло в концентрации приблизительно 4-17 вес.%, предпочтительнее приблизительно 8-17 вес.% и еще предпочтительнее приблизительно 9-17 вес.%.
7. Способ по любому из пп.1-3, в котором жир представляет собой смесь молочного жира и пищевого масла, предпочтительно растительного масла, наиболее предпочтительно оливкового масла.
8. Альтернативный сырный продукт, полученный способом, включающим стадии:
a) подачи пищевого масла с температурой приблизительно 50-55°C,
b) подачи обезжиренного или частично обезжиренного молока под давлением приблизительно 2,3 бара со скоростью потока приблизительно 10-12 тонн/час при температуре приблизительно 55°C,
c) введения масла под давлением около 2,5 бара со скоростью потока приблизительно 500-2000 литров/час в молоко с получением смеси,
d) подвергания смеси умеренной гомогенизации под давлением приблизительно 10 бар,
e) пастеризации гомогенизированной смеси при температуре приблизительно 72°C в течение приблизительно 15 секунд,
f) охлаждения пастеризованной смеси до температуры приблизительно 4-6°C,
g) подвергания смеси образованию сгустка,
h) разделения сгустка и сыворотки,
причем получаемый альтернативный сырный продукт содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.
a) подачи пищевого масла с температурой приблизительно 50-55°C,
b) подачи обезжиренного или частично обезжиренного молока под давлением приблизительно 2,3 бара со скоростью потока приблизительно 10-12 тонн/час при температуре приблизительно 55°C,
c) введения масла под давлением около 2,5 бара со скоростью потока приблизительно 500-2000 литров/час в молоко с получением смеси,
d) подвергания смеси умеренной гомогенизации под давлением приблизительно 10 бар,
e) пастеризации гомогенизированной смеси при температуре приблизительно 72°C в течение приблизительно 15 секунд,
f) охлаждения пастеризованной смеси до температуры приблизительно 4-6°C,
g) подвергания смеси образованию сгустка,
h) разделения сгустка и сыворотки,
причем получаемый альтернативный сырный продукт содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.
9. Способ получения альтернативного продукта на основе молока, в частности альтернативного продукта типа мороженого, альтернативного продукта типа сладкого заварного крема или альтернативного продукта типа охлажденного или замороженного десерта, включающий стадии:
a) подачи пищевого масла с температурой приблизительно 50-55°C,
b) подачи обезжиренного или частично обезжиренного молока под давлением приблизительно 2,3 бара со скоростью потока приблизительно 10-12 тонн/час при температуре приблизительно 55°C,
c) введения масла под давлением около 2,5 бара со скоростью потока приблизительно 500-2000 литров/час в молоко с получением смеси,
d) подвергания смеси умеренной гомогенизации под давлением приблизительно 10 бар,
e) пастеризации гомогенизированной смеси при температуре приблизительно 72°C в течение приблизительно 15 секунд,
f) охлаждения пастеризованной смеси до температуры приблизительно 4-6°C,
g) дальнейшей обработки пастеризованной смеси с получением продукта на основе молока, такого как мороженое, сладкий заварной крем, охлажденный или замороженный десерт, при использовании подходящих технологий, известных из уровня техники, подходящих для каждого типа продукта,
причем получаемый альтернативный продукт на основе молока содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.
a) подачи пищевого масла с температурой приблизительно 50-55°C,
b) подачи обезжиренного или частично обезжиренного молока под давлением приблизительно 2,3 бара со скоростью потока приблизительно 10-12 тонн/час при температуре приблизительно 55°C,
c) введения масла под давлением около 2,5 бара со скоростью потока приблизительно 500-2000 литров/час в молоко с получением смеси,
d) подвергания смеси умеренной гомогенизации под давлением приблизительно 10 бар,
e) пастеризации гомогенизированной смеси при температуре приблизительно 72°C в течение приблизительно 15 секунд,
f) охлаждения пастеризованной смеси до температуры приблизительно 4-6°C,
g) дальнейшей обработки пастеризованной смеси с получением продукта на основе молока, такого как мороженое, сладкий заварной крем, охлажденный или замороженный десерт, при использовании подходящих технологий, известных из уровня техники, подходящих для каждого типа продукта,
причем получаемый альтернативный продукт на основе молока содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.
10. Способ по п.9, в котором молоко представляет собой полуобезжиренное молоко или обезжиренное молоко, предпочтительно обезжиренное молоко.
11. Способ по п.9, в котором введение масла на стадии c) проводят при использовании трубопровода для введения диаметром около 30-40 мм.
12. Способ по любому из пп.9-11, в котором скорость потока пищевого масла на стадии c) составляет приблизительно 500-2000 литров в час, предпочтительно 1000 или более литров в час, предпочтительнее 1500 или более литров в час и еще предпочтительнее приблизительно 2000 литров в час.
13. Способ по любому из пп.9-11, в котором на стадии гомогенизации d) используют двухступенчатый гомогенизатор с плунжером диаметром приблизительно 55 мм.
14. Способ по любому из пп.9-11, в котором смесь на стадии f) включает пищевое масло в концентрации приблизительно 4-17 вес.%, предпочтительнее приблизительно 8-17 вес.% и еще предпочтительнее приблизительно 9-17 вес.%.
15. Способ по любому из пп.9-11, в котором жир представляет собой смесь молочного жира и пищевого масла, предпочтительно растительного масла, наиболее предпочтительно оливкового масла.
16. Альтернативный продукт на основе молока, в частности альтернативный продукт типа мороженого, альтернативный продукт типа сладкого заварного крема или альтернативный продукт типа охлажденного или замороженного десерта, полученный способом, включающим стадии:
a) подачи пищевого масла с температурой приблизительно 50-55°C,
b) подачи обезжиренного или частично обезжиренного молока под давлением приблизительно 2,3 бара со скоростью потока приблизительно 10-12 тонн/час при температуре приблизительно 55°C,
c) введения масла под давлением около 2,5 бара со скоростью потока приблизительно 500-2000 литров/час в молоко с получением смеси,
d) подвергания смеси умеренной гомогенизации под давлением приблизительно 10 бар,
e) пастеризации гомогенизированной смеси при температуре приблизительно 72°C в течение приблизительно 15 секунд,
f) охлаждения пастеризованной смеси до температуры приблизительно 4-6°C,
g) дальнейшей обработки пастеризованной смеси с получением продукта на основе молока, такого как мороженое, сладкий заварной крем, охлажденный или замороженный десерт, при использовании подходящих технологий, известных из уровня техники, подходящих для каждого типа продукта,
причем получаемый альтернативный продукт на основе молока содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.
a) подачи пищевого масла с температурой приблизительно 50-55°C,
b) подачи обезжиренного или частично обезжиренного молока под давлением приблизительно 2,3 бара со скоростью потока приблизительно 10-12 тонн/час при температуре приблизительно 55°C,
c) введения масла под давлением около 2,5 бара со скоростью потока приблизительно 500-2000 литров/час в молоко с получением смеси,
d) подвергания смеси умеренной гомогенизации под давлением приблизительно 10 бар,
e) пастеризации гомогенизированной смеси при температуре приблизительно 72°C в течение приблизительно 15 секунд,
f) охлаждения пастеризованной смеси до температуры приблизительно 4-6°C,
g) дальнейшей обработки пастеризованной смеси с получением продукта на основе молока, такого как мороженое, сладкий заварной крем, охлажденный или замороженный десерт, при использовании подходящих технологий, известных из уровня техники, подходящих для каждого типа продукта,
причем получаемый альтернативный продукт на основе молока содержит 5 вес.% или более жира, предпочтительно приблизительно 5-30 вес.% жира, предпочтительнее приблизительно 5-25 вес.% жира и наиболее предпочтительно приблизительно 5-20 вес.% жира.
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
EP09386036.9 | 2009-12-11 | ||
EP09386036A EP2332422B1 (en) | 2009-12-11 | 2009-12-11 | Cheese alternative product and method for producing the same |
PCT/EP2010/069282 WO2011070114A1 (en) | 2009-12-11 | 2010-12-09 | Milk-based alternative product and method for producing the same |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2012129170A RU2012129170A (ru) | 2014-01-20 |
RU2560435C2 true RU2560435C2 (ru) | 2015-08-20 |
Family
ID=42338145
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2012129170/10A RU2560435C2 (ru) | 2009-12-11 | 2010-12-09 | Альтернативный продукт на основе молока и способ его получения |
Country Status (22)
Country | Link |
---|---|
US (3) | US20110300283A1 (ru) |
EP (2) | EP2332422B1 (ru) |
JP (1) | JP2013513371A (ru) |
KR (1) | KR20120112535A (ru) |
CN (1) | CN102655759B (ru) |
AU (1) | AU2010329850B2 (ru) |
BR (1) | BR112012014043B1 (ru) |
CA (1) | CA2784002C (ru) |
CL (1) | CL2012001478A1 (ru) |
CY (1) | CY1113661T1 (ru) |
DK (1) | DK2332422T3 (ru) |
ES (1) | ES2394142T3 (ru) |
HR (1) | HRP20120972T1 (ru) |
IN (1) | IN2012DN05070A (ru) |
MX (1) | MX2012006630A (ru) |
PL (1) | PL2332422T3 (ru) |
PT (1) | PT2332422E (ru) |
RS (1) | RS52568B (ru) |
RU (1) | RU2560435C2 (ru) |
SI (1) | SI2332422T1 (ru) |
WO (1) | WO2011070114A1 (ru) |
ZA (1) | ZA201203913B (ru) |
Families Citing this family (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP2332422B1 (en) | 2009-12-11 | 2012-08-29 | Creta Farm Societe Anonyme Industrial and Commercial trading as Creta Farm S.A. | Cheese alternative product and method for producing the same |
WO2015089645A1 (fr) * | 2013-12-20 | 2015-06-25 | 6067212 Canada Inc. | Aliments d'imitation et aliments laitiers d'imitation, affinés ou non affinés, procédés de fabrication des aliments, aliments ainsi obtenus et utilisations des aliments |
JP6742340B2 (ja) * | 2015-06-26 | 2020-08-19 | クラフト・フーズ・グループ・ブランズ・エルエルシー | 改善された溶解性を有するイミテーションチーズ |
CN107624871A (zh) * | 2016-07-18 | 2018-01-26 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种含植物油的发酵乳及其制备方法 |
GR1009671B (el) * | 2017-10-03 | 2020-01-07 | Novaplot Enterprises Ltd | Εναλλακτικο προϊον με βαση το γαλα, που περιεχει φυτικο ελαιο και μεθοδος παραγωγης του ιδιου |
WO2019102017A1 (en) * | 2017-11-27 | 2019-05-31 | Unilever Plc | Frozen confection composition |
CN109430418A (zh) * | 2018-12-21 | 2019-03-08 | 光明乳业股份有限公司 | 一种低胆固醇多不饱和脂肪酸再制奶油奶酪及其制备方法 |
CN110583793B (zh) * | 2019-09-17 | 2022-09-09 | 光明乳业股份有限公司 | 一种低饱和脂肪酸的再制奶酪及其制备方法 |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0454268A2 (en) * | 1990-04-26 | 1991-10-30 | Friesland (Frico Domo) Coöperatie B.A. | A process for the preparation of an oil-in-water emulsion |
EP0727148A2 (en) * | 1995-02-16 | 1996-08-21 | UVIGAL S.p.A. | Method of preparation of powder semifinished mixes for ice-creams and frozen desserts or mousses and products obtained thereby |
WO2001064045A1 (fr) * | 2000-02-29 | 2001-09-07 | Allouche Reginald | Dessert glace hyperproteine et hypocalorique, et son procede de preparation |
US6558729B1 (en) * | 1996-02-26 | 2003-05-06 | Nestec S.A. | Frozen ice cream dessert and process for making |
WO2004056188A1 (en) * | 2002-12-20 | 2004-07-08 | Angel Technology Limited | Cheese alternative product and process for preparing a cheese alternative product |
Family Cites Families (21)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US147483A (en) * | 1874-02-17 | Improvement in elevators for harvesters | ||
LU60639A1 (ru) | 1970-04-01 | 1970-06-02 | ||
US3889004A (en) * | 1972-09-25 | 1975-06-10 | Lever Brothers Ltd | High pressure injection of a fatty in aqueous phase |
US4425370A (en) * | 1982-01-15 | 1984-01-10 | Land O'lakes, Inc. | Process for making margarine-type food product |
US4560560A (en) * | 1982-08-20 | 1985-12-24 | Fuji Oil Company, Limited | Method of making cheese like food |
EP0147483A1 (en) * | 1983-12-28 | 1985-07-10 | The Pillsbury Company | Stable aerated frozen food product |
IE63859B1 (en) | 1988-10-19 | 1995-06-14 | Waterford Coop Dairy | A cheese product |
US5063074A (en) | 1990-01-30 | 1991-11-05 | Rich Products Corporation | Low fat low cholesterol milk products |
GB2273234B (en) | 1992-12-11 | 1997-03-26 | Waterford Creamery Ltd | Dairy products |
DK1098988T4 (da) * | 1998-07-21 | 2007-09-03 | Danisco | Födevare |
ES2152890B1 (es) * | 1999-04-08 | 2002-03-16 | Casty S A | Composicion de un helado con base grasa de aceite de oliva. |
US20040161412A1 (en) | 2002-08-22 | 2004-08-19 | The Cleveland Clinic Foundation | Cell-based VEGF delivery |
US7611742B2 (en) * | 2003-02-21 | 2009-11-03 | HP Hood, LLC | Reduced fat and carbohydrate milk product and process for manufacturing such milk product |
DE102005005817A1 (de) * | 2005-02-07 | 2006-08-10 | Ihrke, Klaus | Milch und Milchprodukte mit pflanzlichem Fettanteil |
DE202005013685U1 (de) * | 2005-08-30 | 2005-11-03 | Unilever N.V. | Weicher Brotbelag |
CN101099531A (zh) * | 2006-07-03 | 2008-01-09 | 蒙罗国际发展有限公司 | 改换脂肪的冷冻甜食 |
CN101057611B (zh) * | 2007-05-25 | 2014-11-05 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种干酪及其生产方法 |
EP2005834A1 (en) * | 2007-06-15 | 2008-12-24 | Invensys APV A/S | Method of making cheese |
FI20075765L (fi) * | 2007-10-30 | 2009-05-01 | Valio Oy | Juusto ja menetelmä sen valmistamiseksi |
CN101380043A (zh) * | 2008-10-17 | 2009-03-11 | 石家庄君乐宝乳业有限公司 | 一种新鲜干酪制备方法 |
EP2332422B1 (en) | 2009-12-11 | 2012-08-29 | Creta Farm Societe Anonyme Industrial and Commercial trading as Creta Farm S.A. | Cheese alternative product and method for producing the same |
-
2009
- 2009-12-11 EP EP09386036A patent/EP2332422B1/en active Active
- 2009-12-11 PL PL09386036T patent/PL2332422T3/pl unknown
- 2009-12-11 PT PT93860369T patent/PT2332422E/pt unknown
- 2009-12-11 ES ES09386036T patent/ES2394142T3/es active Active
- 2009-12-11 DK DK09386036.9T patent/DK2332422T3/da active
- 2009-12-11 RS RS20120520A patent/RS52568B/en unknown
- 2009-12-11 SI SI200930387T patent/SI2332422T1/sl unknown
-
2010
- 2010-12-09 WO PCT/EP2010/069282 patent/WO2011070114A1/en active Application Filing
- 2010-12-09 RU RU2012129170/10A patent/RU2560435C2/ru active
- 2010-12-09 MX MX2012006630A patent/MX2012006630A/es active IP Right Grant
- 2010-12-09 US US13/202,562 patent/US20110300283A1/en not_active Abandoned
- 2010-12-09 CN CN201080055243.5A patent/CN102655759B/zh not_active Expired - Fee Related
- 2010-12-09 KR KR1020127018032A patent/KR20120112535A/ko not_active Application Discontinuation
- 2010-12-09 AU AU2010329850A patent/AU2010329850B2/en not_active Ceased
- 2010-12-09 IN IN5070DEN2012 patent/IN2012DN05070A/en unknown
- 2010-12-09 BR BR112012014043-4A patent/BR112012014043B1/pt not_active IP Right Cessation
- 2010-12-09 CA CA2784002A patent/CA2784002C/en not_active Expired - Fee Related
- 2010-12-09 JP JP2012542552A patent/JP2013513371A/ja active Pending
- 2010-12-09 EP EP10788075.9A patent/EP2509430B1/en not_active Not-in-force
-
2012
- 2012-05-29 ZA ZA2012/03913A patent/ZA201203913B/en unknown
- 2012-06-06 CL CL2012001478A patent/CL2012001478A1/es unknown
- 2012-11-28 HR HRP20120972AT patent/HRP20120972T1/hr unknown
- 2012-11-29 CY CY20121101172T patent/CY1113661T1/el unknown
-
2013
- 2013-05-13 US US13/892,846 patent/US9661863B2/en active Active
-
2017
- 2017-04-24 US US15/495,571 patent/US9968108B2/en not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0454268A2 (en) * | 1990-04-26 | 1991-10-30 | Friesland (Frico Domo) Coöperatie B.A. | A process for the preparation of an oil-in-water emulsion |
EP0727148A2 (en) * | 1995-02-16 | 1996-08-21 | UVIGAL S.p.A. | Method of preparation of powder semifinished mixes for ice-creams and frozen desserts or mousses and products obtained thereby |
US6558729B1 (en) * | 1996-02-26 | 2003-05-06 | Nestec S.A. | Frozen ice cream dessert and process for making |
WO2001064045A1 (fr) * | 2000-02-29 | 2001-09-07 | Allouche Reginald | Dessert glace hyperproteine et hypocalorique, et son procede de preparation |
WO2004056188A1 (en) * | 2002-12-20 | 2004-07-08 | Angel Technology Limited | Cheese alternative product and process for preparing a cheese alternative product |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ГУДКОВ А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты/Под ред. С.А.Гудкова, М.: ДеЛи принт, 2003, 800 с., С.266-267 * |
Also Published As
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US9968108B2 (en) | Milk-based alternative product and method for producing the same | |
AU2016207844B2 (en) | Fresh, thick-consistency yoghurt cheese with live bacterial flora, chocolate-coated yoghurt desserts made therefrom, and method for producing same | |
CA2163595C (en) | Method for manufacture of a non-fat brick cream cheese product | |
JP3119496B2 (ja) | 水中油形エマルジョンの製造方法 | |
EP3057436B1 (en) | A method of producing an aerated dairy product and an aerated dairy product | |
WO2019068722A1 (en) | ALTERNATIVE DAIRY PRODUCT COMPRISING VEGETABLE OIL AND PROCESS FOR PRODUCING THE SAME | |
CN108935742B (zh) | 可涂抹脂肪组合物及其制备方法 | |
JP2007006721A (ja) | チーズ様食品及びその製造方法 | |
Tariq et al. | Processing, Storage, and Transportation of Milk Products | |
Vaclavik et al. | Milk and milk products | |
JPH10179026A (ja) | 深いこく味を有するo/w乳化組成物の製造方法 | |
Holdsworth et al. | Dairy products | |
NL9001001A (nl) | Werkwijze voor de bereiding van een olie-in-water emulsie. |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PC41 | Official registration of the transfer of exclusive right |
Effective date: 20210303 |