PT2332422E

PT2332422E - Produto alternativo de queijo e método para a produção do mesmo

Info

Publication number: PT2332422E
Application number: PT93860369T
Authority: PT
Inventors: Emmanouil Domazakis; Peter Papadakis
Original assignee: Creta Farm Sa Ind & Commercial Trading As Creta Farm Sa; Mevgal S A Dairy Product Industry Trading As Mevgal S A
Priority date: 2009-12-11
Filing date: 2009-12-11
Publication date: 2012-12-17
Also published as: JP2013513371A; RS52568B; US9661863B2; DK2332422T3; CL2012001478A1; CY1113661T1; RU2012129170A; IN2012DN05070A; RU2560435C2; MX2012006630A; BR112012014043B1; AU2010329850B2; HRP20120972T1; EP2509430A1; EP2509430B1; CA2784002C; BR112012014043A8; EP2332422B1; ES2394142T3; US20130316046A1

Description

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DESCRIÇÃO

"PRODUTO ALTERNATIVO DE QUEIJO E MÉTODO PARA A PRODUÇÃO DO MESMO"

Campoo da Invenção A presente invenção relaciona-se com a produção de um produto alternativo de queijo utilizando óleo comestível para substituir pelo menos parte da gordura do leite. Para além disso, estão descritos um produto alternativo de queijo e a utilização de um óleo comestível, em especial azeite para a produção do produto alternativo de queijo.

Antecedentes da Invenção

Actualmente, as preferências do consumidor têm-se orientado para hábitos de comida mais saudável. 0 queijo pode ser uma fonte de gordura elevada, mas também uma excelente fonte de cálcio e proteína. A prática de reduzir o conteúdo de gordura nos queijos está correlacionada frequentemente com a redução do sabor, aroma e textura nos produtos resultantes da redução da gordura.

Na literatura podem ser encontrados exemplos de produtos alternativos de queijo baseados na gordura 2 ΡΕ2332422 vegetal, a maioria dizendo respeito aos métodos de fabrico de queijo processado. Poucos esforços têm sido realizados para produzir produtos de queijo projectados para assemelhar aos queijos naturais. Para conseguir uma estabilidade desejável da incorporação de óleo vegetal no lacticinio, a maioria das abordagens adoptadas, incluem a utilização de agentes emulsionantes eficientes e respec-tivas quantidades adequadas. A EP 0 368 492 ensina um método para a preparação de um produto de queijo com um nivel baixo de gordura saturada e colesterol. A invenção faz a utilização de um creme baseado na gordura vegetal adicionado ao leite desnatado, semidesnatado ou leite com pouca gordura, que adiciona a uma cuba de queijo e que utiliza técnicas convencionais de processamento para formar o queijo. 0 referido creme baseado na gordura vegetal é preparado por adição de uma mistura de óleos vegetais pasteurizados, tais como o óleo de soja e óleo de soja hidrogenado e um emulsionante, a uma fase aquosa que compreende uma mistura pasteurizada de água e um estabilizador, tal como a gelatina. Numa forma de realização da invenção a gordura vegetal compreende uma mistura de gorduras vegetais, que tem um perfil de ponto de fusão semelhante ao da gordura do leite na gama de 5°C até 38°C.

Um outro exemplo de um lacticinio de baixo colesterol pode ser produzido, de acordo com US 5 063 074. A sua descrição relaciona-se com a combinação de um leite 3 ΡΕ2332422 desnatado com uma pré-mistura que compreende um veículo de óleo vegetal bem como agentes que dão propriedades de sabor e textura ao produto lácteo. 0 leite fluido resultante pode ser pasteurizado e armazenado a temperaturas de refrigeração pelo menos durante seis semanas, até ser utilizado para produzir inúmeros lacticínios, que incluem o queijo duro. Nas formulações representativas, que estão descritas na US 5 063 074, a pré-mistura compreende óleo vegetal, emulsionantes, gomas e agentes aromatizantes. A DE 20 2005 013685U1 descreve um método para o fabrico de uma pasta de pão dietético que compreende misturar leite magro com óleos de plantas (ácidos gordos ómega-3 e/ou ómega-6) . A pasta é capaz de reduzir os níveis de colesterol no sangue no ser humano.

Os alternativos de queijo que têm incorporados óleos vegetais naturais, são susceptíveis de fenómenos de exsudação e estes são geralmente inaceitáveis na textura, devido à firmeza reduzida. A presença de óleo vegetal em substituição parcial de gordura láctea, pode afectar o processo designado por "sinérese", processo que se refere à separação em coalhada e soro. Por vezes, o óleo vegetal pode impedir a expulsão necessária de soro. A presente invenção tem o objecto de superar as desvantagens do estado da técnica anterior. Em especial, a invenção visa proporcionar um processo barato, fácil de utilizar, para a produção de um produto alternativo de 4 ΡΕ2332422 queijo. 0 processo deverá ser bem próximo do processo natural para a produção de queijo. Em especial, não é desejado retirar a gordura básica do leite mas antes substituir pelo menos parte da gordura do leite por um óleo comestível.

Sumário da Invenção A presente invenção proporciona um método para a produção de um produto alternativo de queijo que compreende os passos de: a) proporcionar um óleo comestível a uma temperatura de 50 a 55°C, b) proporcionar leite a cerca de 2,3 bar, com um caudal de 10 até 20 ton/h, a cerca de 55°C, c) introduzir o óleo a cerca de 2,5 bar, com um caudal de 500 até 2000 litros/h, no leite, para obter uma mistura, d) sujeitar a mistura para homogeneização suave a cerca de 10 bar, e) pasteurizar a mistura homogeneizada a cerca de 72°C durante cerca de 15 s, f) arrefecer a mistura pasteurizada para 4 a 6°C, 5 ΡΕ2332422 g) sujeitar a mistura à formação de uma coalhada, h) realizar uma separação da coalhada e do soro, em que se obteve um produto alternativo de queijo, que contém > 5% (p/p) de gordura, preferencialmente 5 a 30% (p/p) de gordura, mais preferencialmente 5 a 25% (p/p) de gordura, e ainda mais preferencialmente 5 a 20% (p/p) de gordura.

Para além disso, a invenção compreende um produto alternativo de queijo, obtido por um método que compreende os passos de: a) proporcionar um óleo comestível a uma temperatura de 50 a 55°C, b) proporcionar leite a cerca de 2,3 bar, com um caudal de 10 até 20 ton/h, a cerca de 55°C, c) introduzir o óleo a cerca de 2,5 bar, com um caudal de 500 até 2000 litros/h, no leite, para obter uma mistura, d) sujeitar a mistura a homogeneização suave a cerca de 10 bar, e) pasteurizar a mistura homogeneizada a cerca de 72°C durante cerca de 15 s, 6 ΡΕ2332422 f) arrefecer a mistura pasteurizada para 4 a 6°C, g) sujeitar a mistura à formação de uma coalhada, h) realizar uma separação da coalhada e do soro, em que se obteve um produto alternativo de queijo, que contém > 5% (p/p) de gordura, preferencialmente 5 a 30%% (p/p) de gordura, mais preferencialmente 5 a 25%% (p/p) de gordura, e ainda mais preferencialmente 5 a 20%% (p/p) de gordura.

Para alem disso, a invenção descreve a utilização de óleo comestível para a produção de um produto alternativo de queijo, em que o produto alternativo de queijo contém > 5% (p/p) de gordura, preferencialmente 5 a 30% (p/p) de gordura, mais preferencialmente 5 a 25%% (p/p) de gordura, e ainda mais preferencialmente 5 a 20%% (p/p) de gordura.

Descrição pormenorizada da invenção: A presente invenção relaciona-se com os géneros alimentícios do tipo emulsão em geral, em especial, com os alternativos de queijo, feitas por incorporação de óleo vegetal em leite desnatado e ainda com o processamento da mistura resultante em condições selectivas, para formar um produto alternativo de textura e sabor pretendidos. 7 ΡΕ2332422

Em especial, os autores da invenção proporcionam um método para a produção de um produto alternativo de queijo que compreende os passos de: a) proporcionar um óleo comestível a uma temperatura de 50 a 55°C, b) proporcionar leite a cerca de 2,3 bar, com um caudal de 10 até 12 ton/h, a cerca de 55°C, c) introduzir o óleo a cerca de 2,5 bar, com um caudal de 500 até 2000 litros/h, no leite, para obter uma mistura, d) sujeitar a mistura a homogeneização suave a cerca de 10 bar, e) pasteurizar a mistura homogeneizada a cerca de 72°C durante cerca de 15 s, f) arrefecer a mistura pasteurizada para 4 até 6°C, g) sujeitar a mistura a uma formação de uma coalhada, h) realizar uma separação da coalhada e do soro, em que se obteve um produto alternativo de queijo que contém > 5% (p/p) de gordura, preferencialmente 5 a 30%% (p/p) de gordura, mais preferencialmente 5 a 25%% (p/p) de gordura, e ainda mais preferencialmente 5 a 20%% (p/p) de gordura.

Numa forma de realização preferida especial, o leite é leite integral, leite semidesnatado ou desnatado, preferencialmente leite desnatado. ΡΕ2332422

Em especial produziu-se um queijo alternativo que contém um óleo comestível, em particular, um óleo vegetal, por remoção da gordura do leite a partir do leite, introduzindo-se a seguir uma quantidade de óleo vegetal, homogeneizando a mistura resultante e submetendo o referido leite que contém o óleo vegetal às condições selectivas de processamento de queijo. 0 queijo alternativo resultante pode ainda ser utilizado para produzir tipos de queijos processados. A presente invenção proporciona produtos alterna-tivos/análogos de queijo que se assemelham aos produtos de queijo naturais. Os produtos alternativos de queijo são preparados por homogeneização de uma gordura vegetal num leite semidesnatado ou desnatado e com o processamento adicional do leite que contém óleo, utilizando condições que favorecem a sinérese. A incorporação estável de óleo vegetal no produto queijo, é aqui assegurada por: i) 0 sistema de introdução de óleo no leite fluir em condições que permitem a dispersão dos glóbulos de óleo no veículo leite. Utilizando o sistema de introdução do óleo aqui descrito, as condições de homogeneização favorecem a sinérese e promovem a separação do soro. A homogeneização intensa, por outro lado, pode aumentar dramaticamente a quanti- 9 ΡΕ2332422 dade de glóbulos de óleo. Isto significa que uma grande quantidade de proteínas caseína pode vir a ser absorvida na superfície dos glóbulos de óleo, um fenómeno que destabiliza a coagulação, por redução de sinérese e de atraso na separação do soro. ii) Optimizaram-se as condições selectivas do fabrico de queijo, para assegurar aspectos organolépticos consistentemente estáveis. 0 óleo vegetal é submetido a aquecimento suave até que seja atingida uma temperatura de 50-55°C. Introduziu-se depois o óleo vegetal no leite desnatado. 0 leite desnatado forma o veículo no sistema de fluxo contínuo, em que se introduziu o óleo. Num diagrama de fluxo, o sistema de introdução de óleo está situado imediatamente após o separador da nata do leite. 0 leite desnatado passa a uma pressão de aproximadamente 2,3 bar e o caudal a 10 tons/hora-12 tons/hora. O sistema de introdução de óleo compreende um tubo de diâmetro de 30-40 mm, ao longo do qual passou o óleo vegetal a uma pressão de 2,5 bar e um caudal de 500-2000 litros por hora, preferencialmente a > ou = 1000 por hora, mais prefe rencialmente a > ou = 1500 e ainda mais preferencialmente a 2000 litros por hora, que depende da proporção da mistura óleo/leite pretendida no momento da introdução. A seguir, o leite contendo o óleo é dirigido para um homogeneizador, enquanto as gotículas de óleo são reduzidas no seu tamanho e dispersadas homogeneamente no leite, seguindo-se uma 10 ΡΕ2332422 homogeneização suave a 10 bar. Depois, o leite contendo óleo resultante é levado a 72°C durante 15 segundos, arrefecido a 4-6°C e armazenado. Segue-se a formação da coalhada por adição de quantidades adequadas de coalho e/ou de culturas microbianas iniciadoras da fermentação. Finalmente, segue-se o procedimento da separação coalhada-soro, que utiliza condições optimizadas, de acordo com cada tipo de produto, tal como descrito nos Exemplos. Opcionalmente, os produtos alternativos de queijo são utilizados para o fabrico de tipos de queijos processados, de acordo com os métodos conhecidos na matéria.

No contexto da presente invenção, o termo "óleo", quando aqui utilizado, compreende qualquer óleo comestível ou suas misturas adequados ao consumo humano. Preferencialmente o óleo é um óleo vegetal. Algumas das muitas espécies diferentes de óleos comestíveis, que podem ser utilizados, compreendem o azeite, o óleo de palma, o óleo de soja, o óleo de canola, o óleo de sementes de abóbora, o óleo de milho, o óleo de colza, o óleo de açafroa, o óleo de girassol, o óleo de farelo de arroz, o óleo de amendoim, o óleo de noz, o óleo de gérmen de trigo, o óleo de semente de uva, o óleo de sésamo, o óleo de argão, o óleo de farelo de arroz, e as suas misturas. Muitas outras espécies de óleos vegetais que são utilizados na cozinha podem, contudo, ser utilizados de acordo com a presente aplicação. Dos óleos acima mencionados o azeite, o óleo de girassol, o óleo de milho, o óleo de colza e as suas misturas são particularmente preferidos, sendo o azeite o óleo mais 11 ΡΕ2332422 preferido. Especialmente preferido, o óleo é azeite virgem ou o azeite extra virgem. Além disso, é também preferido que o óleo utilizado de acordo com a presente aplicação seja um óleo orgânico. 0 leite utilizado para a preparação do queijo pode ser leite integral, ou leite parcialmente ou totalmente desnatado. 0 óleo vegetal pode ser utilizado pelo menos na substituição parcial da gordura do leite. A origem leite pode ser de vaca, de cabra, de ovelha ou búfalo ou em qualquer uma das suas misturas. É possível a utilização de agentes estabilizantes e/ou agentes emulsionantes, mas não obrigatório.

Numa forma de realização preferida, a inserção do óleo no passo c) é realizada por um tubo de inserção com um diâmetro de 32 mm.

Numa forma de realização preferida adicional o caudal do óleo comestível no passo c) é de 1000 a 2000 litros/h, preferencialmente ^ 1000 litros/h, mais preferencialmente > 1500 litros/h, e ainda mais preferencialmente cerca de 2 000 litros/h.

Numa outra forma de realização a homogeneização no passo d) utiliza um homogeizador de duas fases com um diâmetro de pistão de cerca de 55 mm. A quantidade de óleo que é para ser utilizada para a preparação dos produtos baseados no leite contendo 12 ΡΕ2332422 óleo, depende especialmente da espécie de óleo, da espécie do leite e da concentração final do óleo pretendida dos produtos alternativos de queijo a serem preparados. Uma quantidade exemplar da concentração de óleo da mistura no passo d) está entre 4 a 17% (p/p) , mais preferencialmente entre 8 a 17% (p/p) e mais preferencialmente entre 9 a 17% (p/p) . 0 produto resultante da presente invenção pode ser um produto alternativo de queijo a partir da lista de alternativos de queijo, que compreendem o tipo de queijo semiduro (tal como, a pasta semidura tipo fillata, etc) , tipo de queijo duro, queijo branco em salmoura, tipo requeijão, tipo de queijo macio, tipo de queijo curado por crescimento de bolores, tipo de queijo azul, e tipo de queijo para barrar.

De acordo com a presente invenção, o produto baseado em leite contendo óleo contém o óleo como um substituto no conteúdo de gordura do leite. 0 produto alternativo de queijo pode, contudo, também conter quer óleo vegetal quer gordura do leite.

Um objecto adicional da presente invenção é o produto alternativo de queijo que pode ser obtido por um método que compreende os passos de: a) proporcionar um óleo comestível a uma temperatura

de 50 a 55°C 13 ΡΕ2332422 b) proporcionar leite a cerca de 2,3 bar, com um caudal de 10 até 12 tons/h, a cerca de 55°C, c) introduzir o óleo a cerca de 2,5 bar, com um caudal de 500 a 2000 litros/h, no leite, para obter uma mistura, d) sujeitar a mistura a homogeneização suave a cerca de 10 bar, e) pasteurizar a mistura homogeneizada a cerca de 72°C durante cerca de 15 segundos, f) arrefecer a mistura pasteurizada para 4 a 6°C, g) sujeitar a mistura à formação de uma coalhada, h) realizar uma separação da coalhada e do soro, em que é obtido um produto alternativo de queijo que contém > 5% (p/p) de gordura, preferencialmente 5 a 30 %% (p/p) de gordura, mais preferencialmente 5 a 25%% (p/p) de gordura, e ainda mais preferencialmente 5 a 20%% (p/p) de gordura.

Numa forma de realização preferida a formação de coalhada e a separação da coalhada do soro são realizadas por: i) inocular a mistura pasteurizada com as quantidades adequadas de uma cultura bacteriana mesofilico e/ou termofilico e/ou ácido propiónico iniciadora da fermentação e/ou coalho para coagular a mistura. ii) sujeitar a coalhada a condições que favorecem a sinérese, para separar o coalhada a partir do soro. 14 ΡΕ2332422 A invenção para além disso abrange um produto alternativo de queijo semiduro obtenivel pelo processo da invenção, em que: a mistura compreende uma proporção de gordura/proteina de 0,4 até 0,9, a mistura é aquecida até a temperatura de 34 a 36°C, o coalho compreende uma composição 90% de quimosina e 10% de pepsina, a coagulação é completada a 34 a 36°C durante 35 a 45 min, se corta a coalhada em grânulos de 2 até 5 mm, agitando os grânulos durante ^ 12 min com um aumento gradual da temperatura até atingir ^ 42°C, adicionalmente agitando os grânulos durante ^ 15 min com um aumento gradual da temperatura até atingir < 51°C, e além disso com agitação a uma temperatura constante < 51°C durante 45 min,

Numa forma de realização preferida a coalhada tem um pH final de 6,2 até 6,25. a coalhada é comprimida a 80 a 100 psi durante 40 min antes da sujeição ao envelhecimento natural do queij o. 15 ΡΕ2332422 A invenção ainda abrange um outro tipo de produto alternativo de um queijo semiduro obtenível pelo processo inventivo em que: a mistura compreende uma proporção de gor-dura/proteína de 0,4 a 0,5, a mistura é aquecida até à temperatura de 31 a 32 °C, o coalho compreende uma composição de 90% de quimosina e 10% de pepsina, a coagulação é conseguida a 31 a 32°C durante 35 até 45 min, se corta a coalhada em grânulos de 2 até 5 mm, eliminando por drenagem cerca de 40% (p/p) de soro, adicionando 35% (p/p) de água a uma temperatura de 36°C, aquecendo e agitando os grânulos a 34°C durante 40 min,

Numa forma de realização preferida a coalhada tem um pH final de 5,4-5,6. a coalhada é comprimida a 80 até 100 psi durante 40 min antes da sujeição ao envelhecimento natural do queij o. 16 ΡΕ2332422

Adicionalmente, é obtenível um produto alternativo de queijo duro, em que: a mistura compreende uma proporção de gordura/proteína de 1,0 a 1,1, a mistura é aquecida até à temperatura de 34 a 36°C, o coalho compreende uma composição de 90% de quimosina e 10% de pepsina, a coagulação é conseguida a 34 até 36°C durante 35 min, se corta a coalhada em grânulos de 5 até 8 mm, aquecendo e agitando os grânulos até 46°C, repondo 20% de soro com água a uma temperatura de 45°C, continuando a agitar os grânulos até atingir cerca de 48°C e deixando em repouso a coalhada a cerca de 48°C durante 10 min, e a coalhada é comprimida a 80 até 100 psi antes da sujeição ao envelhecimento natural do queijo.

Numa forma de realização preferida o coalho tem um pH final de 5,3-5,4.

Adicionalmente está descrito um alternativo de 17 ΡΕ2332422 queijo em salmoura obtenível pelo processo inventivo, em que: a mistura compreende uma proporção de gordura/proteina de 0,4 a 0,9, a mistura é aquecida até à temperatura < 38°C, a mistura pasteurizada é inoculada com uma cultura bacteriana de iniciação da fermentação de grandeza adequada e coalho de 90% de quimosina e 10% de pepsina, a coagulação é concretizada a < 38°C durante cerca de 50 min, se corta a coalhada em grânulos de 1 cm x 1 cm x 2 cm até 2 cm x 2 cm x 2 cm e deixando em repouso a coalhada durante ^ 65 min, e a coalhada é transferida para moldes e o a drenagem do soro ocorre por gravidade.

Além disso está descrita a utilização de um óleo comestível para a produção de um produto alternativo de queijo, em que o produto alternativo de queijo, contém > 5% (p/p) de gordura, preferencialmente 5 até 30% (p/p) de gordura, mais preferencialmente 5 até 25% (p/p) de gordura e ainda mais preferencialmente 5 até 20% (p/p) de gordura. 18 ΡΕ2332422 A invenção será além disso entendida por especialista na matéria com respeito à figura, que ilustra um diagrama de fluxo do processo inventivo, e os exemplos.

Exemplos

Exemplo 1: Um método exemplificativo para o fabrico de um alternativo de queijo semiduro de tipo pasta "fillata"

Aqueceu-se previamente leite em bruto a <4°C, até < 55°C. Depois introduziu-se o leite pré-aquecido numa centrifugadora, que resulta em nata de gordura 50% em volume e leite desnatado de gordura 0,03% em volume.

Aqueceu-se previamente o óleo vegetal a 55°C e depois introduziu-se no leite desnatado a uma pressão de 2,5 bar e a um caudal de 1000-2000 litros por hora, a > 1500 litros por hora e até mais preferencialmente a 2000 litros por hora, através de um sistema de inserção de diâmetro de 32 mm. 0 leite desnatado passa a uma pressão de aproximadamente 2,3 bar e a um caudal de 10 tons/hora-12 tons/hora. A seguir, o leite desnatado contendo o óleo com uma proporção de gordura/proteína preferida: 0,8-0,9 foi dirigido ao longo de um tubo para o homogeneizador, em que foi sujeito a uma homogeneização suave. Por exemplo, a homogeneização pode ser realizada utilizando um homogenei- 19 ΡΕ2332422 zador de duas fases Piston de diâmetro (55 mm) a 10 bar. Pasteurizou-se a 72°C a mistura do leite contendo o óleo homogeneizada durante 15 segundos, e depois arrefeceu-se para 4-6°C. A mistura do leite contendo o óleo resultante foi aquecida até 34-36°C, depois inoculou-se com uma cultura bacteriana termofilica e/ou mesofilica para iniciar a fermentação e coalho (90% de quimosina-10% de pepsina) e deixou-se sob condições de 34-36°C durante 35-45 minutos, para acidificar e coagular. Depois cortou-se a coalhada em grânulos de < 2-5 mm de tamanho, enquanto se agitou para se iniciar a sinérese. A seguir ao corte da coalhada, a sinérese é ainda promovida por um tratamento por calor de duas fases em que aplicada uma temperatura na gama de 48-51°C. 0 tratamento por calor segue duas fases sucessivas de "agitação e aquecimento", pelo que a temperatura aumenta gradualmente, as duas fases sucessivas de "agitação e aquecimento", que compreendem de: i) 12 min a < 42°C, ii) 8 min a < 51°C. Depois, sujeitou-se a coalhada a uma fase final de agitação de uma duração de < 45 min, por meio da qual a temperatura da coalhada mantém-se a < 51°C e obteve-se o valor de pH final de 6,25.

Removeu-se o soro residual a partir da coalhada, utilizando diversas modos conhecidos de um especialista na matéria, que depende do tipo de queijo pretendido. Para o fabrico de alternativos de queijo semiduro, que compreendem o tipo pasta fillata, adoptou-se a compressão com uma duração de 40 min, sob condições de 80-100 psi. 20 ΡΕ2332422

Depois seguem-se os passos comuns conhecidos por um especialista na matéria de processamento de queijo para a preparação de queijo semiduro, que compreende o tipo de pasta fillata.

Exemplo 2: Um método exemplificativo para o fabrico de um alternativo de queijo semiduro, do tipo de pasta fillata com gordura reduzida.

Aqueceu-se previamente leite em bruto a < 4°C até < 55°C. Depois introduziu-se o leite pré-aquecido numa centrifugadora, que resulta em nata de gordura 50% em volume e leite desnatado de gordura 0,03% em volume.

Aqueceu-se previamente o óleo vegetal a 55°C e depois introduziu-se no leite desnatado a uma pressão de 2,5 bar e a um caudal de 1000-2000 litros por hora, preferencialmente a > 1500 litros por hora e até mais preferencialmente a 2000 litros por hora, através de um sistema de inserção de diâmetro de 32 mm. O leite desnatado passa a uma pressão de aproximadamente 2,3 bar e a um caudal de 10 tons/hora-12 tons/hora. A seguir, o leite desnatado contendo o óleo com uma proporção de gordura/proteina preferida: 0,4-0,5 foi dirigido ao longo de um tubo para um homogeneizador, em que foi sujeito a uma homogeneização suave. Por exemplo, a homogeneização pode ser realizada utilizando um homogeneizador de duas fases convencional Piston de diâmetro (55 mm) a 10 bar. A mistura homogeneizada do leite contendo o óleo resultante foi aquecida até 72-74°C durante 21 ΡΕ2332422 15 minutos e depois arrefecida até 4-6°C. Inoculou-se com quantidade adequada de uma cultura bacteriana termofilica-mesofilica para iniciar a fermentação e coalho 90% de quimosina-10% de pepsina e deixou-se sob condições de 34-36°C durante 35-45 minutos, para acidificar e coagular. Depois cortou-se a coalhada em grânulos de tamanho < 2-5 mm, enquanto são agitados para se iniciar a sinérese. A seguir ao corte da coalhada, a sinérese é ainda promovida por um tratamento por calor de duas fases em que a temperatura é da ordem dos 48-51°C. O tratamento por calor segue duas fases sucessivas de "agitação e aquecimento", pelo que a temperatura aumenta gradualmente, as duas fases sucessivas de "agitação e aquecimento", que compreendem de: i) 8 min a < 38°C, ii) 15 min a < 48°C. Depois sujeitou-se a coalhada a uma fase final de agitação de uma duração de < 35 min, por meio da qual a temperatura da coalhada é mantida a < 48°C e obteve-se o valor de pH final de 6,2.

Removeu-se o soro residual a partir da coalhada, utilizando diversas modos conhecidos por um especialista na matéria, que depende do tipo de queijo pretendido. Para fabrico dos alternativos de queijo semiduro, que compreendem o tipo de pasta fillata, adoptou-se a compressão com uma duração de 40 min, sob condições de 80-100 psi. O produto resultante é depois processado utilizando os passos convencionais de processamento, conhecido por um especialista na matéria, adequado para a preparação de produto queijo semiduro do tipo de pasta fillata. 22 ΡΕ2332422

Exemplo 3: Um método exemplificativo para o fabrico de um alternativo de queijo branco, em salmoura.

Aqueceu-se previamente o óleo vegetal a 55°C e depois introduziu-se no leite desnatado a uma pressão de 2,5 bar e a um caudal de 1000-2000 litros por hora, preferencialmente a > 1500 litros por hora e até mais preferencialmente a 2000 litros por hora, através de um sistema de inserção de diâmetro de 32 mm. O leite desnatado passa a uma pressão de aproximadamente 2,3 bar e a um caudal de 10 tons/hora-12 tons/hora. A seguir, o leite desnatado contendo o óleo com uma proporção de gordura/proteina preferida: 0,8-0,9 foi dirigido ao longo de um tubo para um homogeneizador, em que foi sujeito a uma homogeneização suave. Por exemplo, a homogeneização pode ser realizada utilizando um homogeneizador de duas fases convencional Piston de diâmetro (55 mm) a 10 bar. Pasteurizou-se a mistura homogeneizada de leite contendo o óleo resultante a 72°C durante 15 segundos e depois foi arrefecida para 4-6°C. Pré aqueceu-se a mistura resultante de leite contendo óleo até 36-38°C e depois inoculou-se com uma quantidade adequada de cultura bacte- 23 ΡΕ2332422 riana para iniciar a fermentação e coalho (90% de quimo-sina-10% de pepsina) e deixou-se sob condições de 36-38°C durante 50 minutos, para acidificar e coagular. Depois cortou-se a coalhada em cubos de tamanho < 1 cm x 1 cm x 2 cm ou 2 cm x 2 cm x 2 cm que depende da oriqem do leite, i.e. a partir da vaca ou ovelha, respectivamente, para começar a sinérese. Depois deixou-se a coalhada em repouso durante um período de 30-65 min, que depende da origem do leite, enquanto o soro foi separado da coalhada. Poste-riormente, removeu-se o maior volume de soro e colocou-se a coalhada em moldes onde ocorre a drenagem natural. O produto resultante é depois processado utilizando os passos de processamento convencional, conhecido por um especialista na matéria, adequado para a preparação de queijo branco em salmoura.

Exemplo 4: Um método exemplificativo para o fabrico de vim alternativo de queijo tipo branco em salmoura com gordura reduzida.

Aqueceu-se previamente leite em bruto a < 4°C, até < 55°C. Depois introduziu-se o leite pré aquecido numa centrifugadora, resultando nata de gordura 50% em volume e leite desnatado de gordura 0,03% em volume.

Aqueceu-se previamente o óleo vegetal a 55°C e depois introduziu-se no leite desnatado a uma pressão de 2,5 bar e a uma taxa de fluxo de 1000-2000 litros por hora, 24 ΡΕ2332422 preferencialmente a > 1500 litros por hora e até mais preferencialmente a 2000 litros por hora, através de um sistema de inserção de diâmetro de 32 mm. 0 leite desnatado passa a uma pressão de aproximadamente 2,3 bar e a um caudal de 10 tons/hora-12 tons/hora. A seguir, o leite desnatado contendo o óleo com uma proporção de gordura/proteína preferida: 0,4-0,5 foi dirigido ao longo de um tubo para um homogeneizador, em que foi sujeito a uma homogeneização suave. Por exemplo, a homogeneização pode ser realizada utilizando um homogeneizador de duas fases convencional Piston de diâmetro (55 mm) a 10 bar. Pasteurizou-se a mistura resultante homogeneizada de leite contendo o óleo a 72°C durante 15 s e depois arrefeceu-se para 4-6°C. Pré aqueceu-se a mistura resultante de leite contendo óleo até 35-36°C e depois inoculou-se com uma quantidade adequada de volume de cultura bacteriana para iniciar a fermentação e coalho (90% de quimosina-10% de pepsina) e deixou-se sob condições de 35-36°C durante 50 minutos, para acidificar e coagular. Depois cortou-se a coalhada em cubos de tamanho de < 1 cm x 1 cm x 2 cm ou 2 cm x 2 cm x 2 cm que depende da origem do leite, i.e. a partir da vaca ou da ovelha, respectivamente, para começar a sinérese. Depois, deixou-se em repouso a coalhada durante um periodo de 30-35 min, enquanto o soro é separado a partir da coalhada. Posteriormente, removeu-se o maior volume de soro e colocou-se a coalhada em moldes onde ocorre a drenagem natural. 25 ΡΕ2332422 0 produto resultante é depois processado utilizando os passos de processamento convencional, adequado para a preparação de queijo branco em salmoura, conhecido por um especialista na matéria.

Exemplo 5: Um método exemplificativo para o fabrico de um alternativo de queijo semiduro de um outro tipo com gordura reduzida.

Aqueceu-se previamente leite em bruto a < 4°C até < 55°C. Depois introduziu-se o leite pré aquecido numa centrifugadora, resultando nata de gordura 50% em volume e leite desnatado de gordura 0,03% em volume.

Aqueceu-se previamente o óleo vegetal até 55°C e depois introduziu-se no leite desnatado a uma pressão de 2,5 bar e a uma taxa de fluxo de 1000-2000 litros por hora, preferencialmente a > 1500 litros por hora e até mais preferencialmente a 2000 litros por hora, através de um sistema de inserção de diâmetro de 32 mm. O leite desnatado passa a uma pressão de aproximadamente 2,3 bar e a um caudal de 10 tons/hora-12 tons/hora. A seguir, o leite desnatado contendo o óleo é dirigido por um tubo para a um homogeneizador em que fica sujeito a uma homogeneização suave. Por exemplo, a homogeneização pode ser realizada utilizando um homogeneizador de duas fases convencional, Piston de diâmetro (55 mm) a 10 bar. Pasteurizou-se a mistura homogeneizada de leite 26 ΡΕ2332422 contendo o óleo a 72°C durante 15 s e depois arrefeceu-se para 4-6°C. Aqueceu-se previamente a mistura resultante com uma proporção gordura/proteína preferida: 0,4-0,5, até 31-32°C, depois inoculou-se com uma cultura bacteriana mesofilica-termofilica adequada para iniciar a fermentação e coalho que compreende 90% de quimosina-10% de pepsina e deixou-se sob condições de 31-32°C durante 35-45 minutos, para acidificar e coagular. Depois cortou-se a coalhada em grânulos de tamanho < 2-5 mm, enquanto é agitada para iniciar a sinérese. A seguir ao corte da coalhada, drenou-se o soro do tanque numa proporção de 40%. Depois adicionou-se 35% de água quente a 36°C e segue-se o tratamento por calor, com agitação, em que a temperatura aplicada é da ordem dos 34°C durante 40 min e obteve-se um valor final de pH 5,4-5,6. Para o fabrico deste alternativo de queijo de tipo semiduro, adoptou-se a compressão com uma duração de 40 min, sob condições de 80-100 psi. O produto resultante é depois processado utilizando os passos de processamento convencional adequado para a preparação de um produto de queijo semiduro, conhecido por um especialista na matéria.

Exemplo 6: Um método exemplificativo para o fabrico de vim alternativo de queijo de soro. O soro de < 4°C foi pré aquecido até < 55°C. Depois, introduziu-se o soro pré aquecido numa centri-fugadora, que resultou em nata de gordura 50% em volume e leite desnatado de gordura 0,03% em volume. 27 ΡΕ2332422

Aqueceu-se previamente óleo vegetal até 55°C e depois introduziu-se no leite desnatado a uma taxa de fluxo de 1000-2000 litros por hora, preferencialmente a > 1500 litros por hora e até mais preferencialmente a 2000 litros por hora, através de um sistema de inserção de diâmetro de 32 mm, ajustado em configuração paralela e em proximidade contígua ao sistema de entrada do sistema da realimentação da nata gorda. A seguir, o soro desnatado contendo o óleo é dirigido ao longo de um tubo para a um homogeneizador em que fica sujeito a uma homogeneização, a 120 bar. A homogeneização pode ser realizada utilizando um homogeneizador de duas fases convencional Piston de diâmetro (55 mm) . Sujeitou-se a mistura homogeneizada de soro que contém óleo a um tratamento por calor, ~ 6 aplicando um aumento gradual da temperatura até 96°C. À temperatura de ~60°C (< 65°C), adicionou-se leite desnatado a 9% e o tratamento por calor continuou até ser atingida a temperatura de 96°C. Depois deixou-se o produto resultante em repouso à temperatura de 96°C durante 20-30 minutos. Ao fim deste tempo, encontraram-se coágulos a flutuar á superfície do soro extraído. Em seguida, o soro foi drenado para fora, enquanto se transferiu os coágulos em condições de 4°C.

Exemplo 7: Um método exemplificativo para o fabrico de um alternativo de queijo duro.

Aqueceu-se previamente leite em bruto a < 4°C até < 55°C. Depois introduziu-se o leite pré aquecido numa 28 ΡΕ2332422 centrifugadora, resultando nata de gordura 50% em volume e leite desnatado de gordura 0,03% em volume.

Aqueceu-se previamente óleo vegetal até 55°C e depois introduziu-se no soro desnatado num caudal de 1000-2000 litros por hora, preferencialmente a > 1500 litros por hora e ainda mais preferencialmente a 2000 litros por hora, através de um sistema de inserção de diâmetro de 32 mm, ajustado em configuração paralela e em proximidade contígua ao sistema de entrada do sistema da realimentação da nata gorda. A seguir, o leite desnatado contendo o óleo é dirigido por um tubo para a um homogeneizador em que fica sujeito a uma homogeneização suave. Por exemplo, a homogeneização pode ser realizada utilizando um homogeneizador de duas fases convencional Piston de diâmetro (55 mm) a 10 mbar. Pasteurizou-se a mistura homogeneizada de leite que contém óleo a 72°C durante 15 s, e depois arrefeceu-se para 4-6°C. A mistura de leite que contém óleo resultante com uma proporção de gordura/proteína: 1,0-1,1 foi pré-aquecida até 34-36°C, inoculada com uma mistura adequada de uma cultura bacteriana mesofílica-termofílica-ácido propiónico para iniciar a fermentação e coalho que compreende (90% de quimosina-10% de pepsina) e deixou-se coagular sob condições de 34-36°C durante 35 minutos. Depois cortou-se a coalhada em grânulos de tamanho < 5-8 mm, enquanto se agitam, para começar a sinérese. Para promover a sinérese, os coágulos são aquecidos na ordem de 48-49°C durante 8 29 ΡΕ2332422 minutos, enquanto são agitados. Durante este passo de tratamento pelo calor e enquanto ; a temperatura atinge os 46°C, repôs-se uma quantidade de 20% de soro com uma quantidade de água igual. A água adicionada está a 45°C. 0 tratamento pelo calor continua, sob agitação, até a temperatura da mistura atingir os 48,5°C. A esta temperatura, a mistura que compreende coalhada, água, e soro, ficou em repouso durante 10 minutos. Depois aplicou-se a compressão (a 80-100 psi) para drenar para fora o soro e a água remanescente da coalhada. O pH da coalhada, a seguir à compressão, está na gama de 5,3-5,4. O produto resultante é depois processado utilizando os passos de processamento convencional adequado conhecido por um especialista na matéria para a preparação de um produto de queijo duro.

Exemplo 8: Um método exemplificativo para o fabrico de um alternativo de queijo macio para barrar.

Aqueceu-se previamente leite em bruto a < 4°C até < 55°C. Depois, introduziu-se o leite pré aquecido numa centrifugadora, resultando nata de gordura 50% em volume e leite desnatado de gordura 0,03% em volume.

Aqueceu-se previamente óleo vegetal até 55°C e depois introduziu—se no leite desnatado num caudal de 2000 litros por hora, através de um sistema de inserção de diâmetro de 32 mm, ajustado em configuração paralela e em 30 ΡΕ2332422 proximidade contígua ao sistema de entrada do sistema da realimentação da nata gorda. A seguir, o leite desnatado contendo o óleo é dirigido por um tubo para a um homogeneizador em que é sujeito a uma homogeneização suave a 10 bar. Por exemplo, a homogeneização pode ser realizada utilizando um homogeneizador de duas fases convencional Piston de diâmetro (55 mm) a 10 bar. Pasteurizou-se a mistura homogeneizada de leite que contém óleo a 72°C durante 15 s, e depois arrefeceu-se para 4-6°C. A mistura resultante de leite que contém óleo com uma proporção de gordura/proteina: 1:1,1 foi pré aquecida até 25-30°C e inoculada com uma mistura adequada de uma cultura bacte-riana mesofílica-termofílica para iniciar a fermentação até o pH atingir 6,2. Depois, adicionou-se uma quantidade adequada de coalho (90% de quimosina-10% de pepsina), para a coagulação ser completada 12 horas depois. Depois cortou-se a coalhada em cubos de tamanho de 2 cm x 2 cm x 2 e deixou-se em repouso durante 4-5 horas. Depois, drenou-se e salgou-se (~2%)) a coalhada e finalmente moldou-se. 0 queijo macio foi depois armazenado a 4°C.

Lisboa, 29 de novembro de 2012

Claims

ΡΕ2332422 1 REIVINDICAÇÕES 1. Método para produzir um produto alternativo de queijo que compreende os passos de: a) proporcionar óleo comestível a uma temperatura de 50 a 55°C, b) proporcionar leite a cerca de 2,3 bar, com um caudal de 10 até 12 tons/h, a cerca de 55°C, c) introduzir o óleo a cerca de 2,5 bar, com um caudal de 500 até 2000 litros/h, no leite, para obter uma mistura, d) sujeitar a mistura para homogeneização suave a cerca de 10 bar, e) pasteurizar a mistura homogeneizada a cerca de 72°C durante cerca de 15 s, f) arrefecer a mistura pasteurizada para 4 a 6°C, g) sujeitar a mistura à formação de uma coalhada, h) realizar uma separação da coalhada e do soro, em que se obtém um produto alternativo de queijo que contém > 5% (p/p) de gordura, preferencialmente 5 a 30% (p/p) de gordura, mais preferencialmente 5 a 25% (p/p) de gordura, e ainda mais preferencialmente 5 a 20% (p/p) de gordura.
2. Método da reivindicação 1, em que o leite é leite integral, leite semidesnatado ou leite desnatado preferencialmente leite desnatado. 2 ΡΕ2332422
3. Método da reivindicação 1 ou 2, em que a introdução do óleo no passo c) é realizada por um tubo de inserção com um diâmetro de 30-40 mm.
4. Método de qualquer uma das reivindicações 1 3, em que o caudal do óleo comestível no passo c) é de 500 a 2000 litros/h, preferencialmente > 1000 litros/h, mais preferencialmente ^ 1500 e ainda mais preferen cialmente cerca de 2000 litros/h,
5. Método de qualquer uma das reivindicações 1 a 4, em que a homogeneização no passo d) utiliza um homogeneizador de duas fases com um diâmetro do pistão de cerca de 55 mm.
6. Método de qualquer uma das reivindicações 1 5, em que a mistura no passo d) compreende um óleo comestível numa concentração de 4 a 17% (p/p), preferencialmente de 8 a 17% (p/p) e mais preferencialmente de 9 a 17% (p/p).
7. Método de qualquer uma das reivindicações 1 a 6, em que a gordura é uma mistura de gordura láctea e óleo comestível, preferencialmente óleo vegetal, mais preferencialmente azeite.
8. Produto alternativo de queijo obtenivel por um método que compreende os passos de 3 ΡΕ2332422 a) proporcionar óleo comestível a uma temperatura de 50 a 55°C, b) proporcionar leite a cerca de 2,3 bar, com um caudal de 10 a 12 tons/h, a cerca de 55°C, c) introduzir o óleo a cerca de 2,5 bar, com um caudal de 500 até 2000 litros/h, no leite, para obter uma mistura, d) sujeitar a mistura a homogeneização suave a cerca de 10 bar, e) pasteurizar a mistura homogeneizada a cerca de 72°C durante cerca de 15 s, f) arrefecer a mistura pasteurizada para 4 a 6°C, g) sujeitar a mistura à formação de uma coalhada, h) realizar uma separação da coalhada e do soro, em que se obtém um produto alternativo de queijo gue contém > 5% (p/p) de gordura, preferencialmente 5 a 30% (p/p) de gordura, mais preferencialmente 5 a 25% (p/p) de gordura, e ainda mais preferencialmente 5 a 20% (p/p) de gordura. Lisboa, 29 de novembro de 2012