CN110583793B - 一种低饱和脂肪酸的再制奶酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开的一种低饱和脂肪酸的再制奶酪，其原材料包括奶油干酪、黄油、橄榄油。制备所述再制奶酪的方法步骤包括(1)原料切割；(2)物料混合；(3)杀菌；(4)均质；(5)冷藏。本发明优点在于，选择使用橄榄油来减少黄油使用量，有效降低再制奶酪中饱和脂肪酸的含量，同时也不会影响其他营养元素的含量，保证再制奶酪的品质，其制备方法相对简单易操作，容易形成规模化生产，从而将奶酪作为一种富含营养元素、低饱和脂肪酸含量的健康食品，降低人体食用后容易肥胖、心脑血管疾病患病风险。

Description

一种低饱和脂肪酸的再制奶酪及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，具体为一种低饱和脂肪酸的再制奶酪及其制备方法。

背景技术

奶酪，又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作，也都含有具备产生保健作用的多种乳酸菌，但是奶酪浓度比酸奶更高，其形状结构接近固体食物，营养价值也因此而更加丰富。

干酪中的高脂肪含量一直备受关注，其含有的饱和脂肪酸是众多疾病的诱因。研究表明，引起动脉粥样硬化和冠心病的主要因素就包括了过多饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。研究表明，饱和脂肪酸与黄油有着密切联系，黄油中饱和脂肪酸的含量占总脂肪酸含量约63.62％，而多不饱和脂肪酸的含量仅占总脂肪含量的2.81％。因而，如何在不降低奶酪品质的情况下降低其饱和脂肪酸含量，已成为当前研究热点。

发明内容

为了解决现有技术中奶酪中饱和脂肪酸含量过多，从而容易诱发疾病的缺陷，本发明提出了一种低饱和脂肪酸的再制奶酪及其制备方法，实现上述发明目的需要寻找出合适的植物油替代奶酪中的黄油，有效降低奶酪中饱和脂肪酸含量，使奶酪在富有营养性的同时使人体无负担的食用，为奶酪的健康产业开发提供技术支撑。

为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为，一种低饱和脂肪酸的再制奶酪，其包括，占原材料质量百分比为15％的奶油干酪，占原材料质量百分比为25.4％的黄油，占原材料质量百分比为6.76％的橄榄油。此处需要说明的是，本领域技术人员一般采用脂肪含量表述油脂的含量，黄油和橄榄油的质量百分比也是根据脂肪含量来进行换算得到的，即采用橄榄油中的脂肪替换掉25％的黄油脂肪。

进一步的，所述原材料还包括牛奶蛋白粉、全脂乳粉、乳化盐、刺槐豆胶、卡拉胶、乳酸、食盐、水，上述各成分在原材料中占的质量百分比分别为牛奶蛋白粉11％，全脂乳粉1.5％，乳化盐0.3％，刺槐豆胶0.06％，卡拉胶为0.2％，乳酸0.3％，食盐为0.55％，余量为水。

黄油富含氨基酸、蛋白质、铜、脂肪这些营养元素，除了增加奶酪中营养元素的作用外，还可以使奶油干酪和其他辅料更好地凝聚在一起，很容易地制得再制奶酪，缩短制作时间和成本，但是，黄油中的饱和脂肪酸含量过高，含有过高饱和脂肪酸的食物不宜多食和经常食用，其容易造成肥胖、心脑血管疾病，视为对人体不健康的食品，本发明发现采用橄榄油来减少黄油的使用量。虽然橄榄油本身的凝聚性低于黄油，但是采用本发明橄榄油的添加量，以及牛奶蛋白粉等的配合，同样能够容易地制成再制奶酪，并且由于橄榄油中饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)的比例为1：6：1，它是地中海饮食主要的脂肪成分，被认为具有强烈的抗炎作用，同时也被认为对心血管疾病、糖尿病、代谢综合征、肥胖和癌症有保护作用，橄榄油的主要成分是油酸，属于ω-9MUFA，占橄榄油总脂肪酸的55～83％，并有较高含量的α-生育酚、角鲨烯、植物甾醇、三萜类和酚类化合物(酪醇，羟基酪醇，齐墩果酸和橄榄苦苷等)，可以作为评价其具有抗动脉粥样硬化活性的药效物质，因此能够有效降低再制奶酪中饱和脂肪酸的含量，同时也不会影响其他营养元素的含量，不会降低再制奶酪的品质，使得奶酪成为富含营养元素、低饱和脂肪酸含量的健康食品，降低人体食用后容易肥胖、心脑血管疾病患病风险。

本发明还提供了低饱和脂肪酸的再制奶酪的制备方法，该方法包括如下步骤：

(1)原料切割：将奶油干酪、黄油切割，例如可以切成27cm³的小块，便于原料间充分混合及融化；

(2)物料混合：先将奶油干酪及黄油倒入融化锅中，然后加水，边搅拌边加入刺槐豆胶、乳化盐、卡拉胶、食盐、牛奶蛋白粉、全脂乳粉，搅拌均匀后加入乳酸，用水反复润洗杯壁，防止局部过酸；

(3)杀菌：升温至90℃，保温杀菌5min；

(4)均质：杀菌结束后在200Bar条件下立即均质，杀菌结束后，趁热立即均质，不宜停留时间过长；

(5)冷藏：将均质后的再制奶酪原材料放入储存罐中，然后放在4℃温度条件下冷藏24h。趁热罐装，温度降低可能造成样品流动性降低，品质不均匀，灌装后封合时注意气密性，第一次封合后，用手轻轻挤压罐身，若有漏气口应立即重新封合，反复检查，直至气密性完好，防止微生物污染。

进一步的，所述步骤(2)物料混合过程中采用蒸汽夹套式间接加热的方法进行加热，缓慢将剪切速率提高到900rmp，加热至50℃保持5min。

本发明采用上述方法，配合橄榄油等原材料，对制备出的再制奶酪测定其质构、色度、油脂析出性、融化性及感官评分等方面，发现不会因为采用橄榄油替代了部分黄油而使得奶酪品质下降，同时在制备过程中也没有严苛的制备条件，制备条件简单易满足，容易规模化生产。

本发明采用上述技术方案，有益效果包括：本发明采用橄榄油来减少黄油的使用量，能够有效降低再制奶酪中饱和脂肪酸的含量，同时也不会影响其他营养元素的含量，不会降低再制奶酪的品质，其制备方法也简单易操作，容易形成规模化生产，使得奶酪成为富含营养元素、低饱和脂肪酸含量的健康食品，降低人体食用后容易肥胖、心脑血管疾病患病风险。

附图说明

通过图1-图18的实验来比对更清楚说明本申请技术方案的效果。

图1为本发明第一项实验从不同种植物油中选择橄榄油作为原材料实验的实验组干酪模型图；

图2为本发明第一项实验从不同种植物油中选择橄榄油作为原材料实验的对照组干酪模型图；

图3为本发明第一项实验从不同种植物油中选择橄榄油作为原材料实验的不同植物油脂对再制奶油干酪质构特性硬度的影响对比图；

图4为本发明第一项实验从不同种植物油中选择橄榄油作为原材料实验的不同植物油脂对再制奶油干酪质构特性粘聚力的影响对比图；

图5为本发明第一项实验从不同种植物油中选择橄榄油作为原材料实验的不同植物油脂对再制奶油干酪质构特性粘和性的影响对比图；

图6为本发明第一项实验从不同种植物油中选择橄榄油作为原材料实验的不同植物油脂对再制奶油干酪质构特性涂抹性的影响对比图；

图7为本发明第一项实验从不同种植物油中选择橄榄油作为原材料实验的不同种类油脂对再制干酪的色度L值影响对比图；

图8为本发明第一项实验从不同种植物油中选择橄榄油作为原材料实验的不同种类油脂对再制干酪的色度a值影响对比图；

图9为本发明第一项实验从不同种植物油中选择橄榄油作为原材料实验的不同种类油脂对再制干酪的色度b值影响对比图；

图10为本发明第一项实验从不同种植物油中选择橄榄油作为原材料实验的不同种类油脂对再制干酪的色度e值影响对比图；

图11为本发明第一项实验从不同种植物油中选择橄榄油作为原材料实验的不同植物油脂对再制奶油干酪油脂析出性的影响对比图；

图12为本发明第一项实验从不同种植物油中选择橄榄油作为原材料实验的不同植物油脂对再制奶油干酪融化性的影响对比图；

图13为本发明第二项实验选择橄榄油添加比例的实验中添加不同比例橄榄油样品硬度对比图；

图14为本发明第二项实验选择橄榄油添加比例的实验中添加不同比例橄榄油样品涂抹性对比图；

图15为本发明第二项实验选择橄榄油添加比例的实验中添加不同比例橄榄油样品粘聚力对比图；

图16为本发明第二项实验选择橄榄油添加比例的实验中添加不同比例橄榄油样品粘合性对比图；

图17为本发明第二项实验选择橄榄油添加比例的实验中添加不同比例橄榄油对再制奶油干酪油脂析出性的影响对比图；

图18为本发明第二项实验选择橄榄油添加比例的实验中添加不同比例橄榄油对再制奶油干酪融化性的影响对比图。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作出进一步的说明。本发明中没有特殊说明的操作方法都是现有技术，没有特殊说明的操作条件也都是常温常压下，试剂均为市售自购。

实施例一：本发明提供的一种低饱和脂肪酸的再制奶酪，原材料包括奶油干酪、黄油、橄榄油，奶油干酪在原材料中占的质量百分比为15％，黄油在原材料中的质量百分比为25.4％，橄榄油在原材料中的质量百分比为6.76％。此处需要说明的是，本领域技术人员一般采用脂肪含量表述油脂的含量，黄油和橄榄油的质量百分比也是根据脂肪含量来进行换算得到的，即采用橄榄油中的脂肪替换掉25％的黄油脂肪。

进一步的，所述原材料还包括牛奶蛋白粉、全脂乳粉、乳化盐、刺槐豆胶、卡拉胶、乳酸、食盐、水，所述各成分在原材料中占的质量百分比分别为牛奶蛋白粉11％，全脂乳粉1.5％，乳化盐0.3％，刺槐豆胶0.06％，卡拉胶为0.2％，乳酸0.3％，食盐为0.55％，余量为水。

制备上述再制奶酪的方法，包括如下步骤：

(1)原料切割：将奶油干酪、黄油切成27cm³的小块，便于原料间充分混合及融化；

(2)物料混合：先将奶油干酪及黄油倒入融化锅中，然后加水，边搅拌边加入刺槐豆胶、乳化盐、卡拉胶、食盐、牛奶蛋白粉、全脂乳粉，搅拌均匀后加入乳酸，用水反复润洗杯壁，防止局部过酸；

(3)杀菌：升温至90℃，保温杀菌5min；

(4)均质：杀菌结束后在200Bar立即均质，杀菌结束后，趁热立即均质，不宜停留时间过长；

(5)冷藏：将均质后的再制奶酪原材料放入储存罐中，然后放在4℃温度条件下冷藏24h。趁热罐装，温度降低可能造成样品流动性降低，品质不均匀，灌装后封合时注意气密性，第一次封合后，用手轻轻挤压罐身，若有漏气口应立即重新封合，反复检查，直至气密性完好，防止微生物污染。

进一步的，所述步骤(2)物料混合过程中采用蒸汽夹套式间接加热的方法进行加热，缓慢将剪切速率提高到900rmp，加热至50℃保持5min。

一、以下通过列举的实验例，用以说明，本发明所选择的橄榄油为最佳的选择。

1.材料与方法

1.1实验材料

奶油干酪(恒天然有限公司)；牛奶蛋白粉；全脂乳粉；黄油(恒天然有限公司，脂肪含量为80％)；油茶籽油、橄榄油、玉米油、米糠油、南瓜籽油、小麦胚芽油、亚麻籽油(均为市售产品，购自永辉超市，脂肪含量均为100％)；乳化盐；刺槐豆胶；卡拉胶；乳酸；食盐；水。所有实验均采用同一批次样品。

1.2实验仪器

表1：实验仪器

仪器名称	厂家
		融化锅UM/SK5	德国Stephan公司
LAB1000均质机	丹麦APV
		TA-XTplus质构仪	英国Stable Micro System
ColorFlex EZ色差仪	美国HunterLab
		电烤炉	新麦机械有限公司

1.3实验方法

1.3.1实验配方

不同植物油脂替换黄油的配方如表2，对照组A中的油脂全部使用黄油，实验组B、C、D、E、F、G、H均替换了50％的植物脂肪。其他辅料:奶油干酪15％；牛奶蛋白粉11％；水37.29％；乳化盐0.3％；刺槐豆胶0.06％；卡拉胶0.2％；乳酸0.3％；食盐0.55％。

表2：不同植物油脂替代配方表

样品种类	黄油/g	植物油/g
			A(黄油)	676	0
B(黄油+油茶籽油)	338	270.4
			C(黄油+橄榄油)	338	270.4
D(黄油+玉米油)	338	270.4
			E(黄油+米糠油油)	338	270.4
F(黄油+南瓜籽油)	338	270.4
			G(黄油+小麦胚芽油)	338	270.4
H(黄油+亚麻籽油)	338	270.4

1.3.2工艺流程

原料切割→物料混合(每个样品实验配料总量为2kg，即原材料总量为2kg)→搅拌→升温至90℃，保温杀菌5min→均质→罐装→封合→冷却→冷藏24h→检测

1.3.3操作要点

原料切割：提前将奶油干酪、黄油切成27cm³的小块，便于原料间充分混合及融化。

物料混合：每个样品的实验配料量为2kg，先将奶油干酪及黄油倒入融化锅中，然后加水，边搅拌边加入刺槐豆胶、乳化盐、卡拉胶、食盐等辅料。搅拌均匀后加入乳酸，用水反复润洗杯壁，防止局部过酸。

加热熔融：采用蒸汽夹套式间接加热的方式，缓慢将剪切速率提高到900rmp，50℃保持5min，保证原料间相互融合，乳化完全，质量均一。

均质：杀菌结束后，趁热立即均质，不宜停留时间过长。

罐装：提前准备好48个样品罐，每个样品6罐，趁热罐装，温度降低可能造成样品流动性降低，品质不均匀。

封合：封合时注意气密性，第一次封合后，用手轻轻挤压罐身，若有漏气口应立即重新封合，反复检查，直至气密性完好，防止微生物污染。

冷藏：罐装后的奶油干酪需放在4℃的冰箱中冷藏，保持恒定。

1.3.4质构分析

将冷藏的样品从冰箱中取出，去除表面及杯壁的样品，取中心部分的干酪，用刮板将干酪均匀地涂抹于锥面容器中,不断按压,填补细缝,排出气泡,保证实验的准确性,然后用干酪切割板将装样容器的表面轻轻刮平,再次检查表面是否有凹陷，检查无误后，放入冰箱，4℃冷藏30min。样品要在5min内测完，以保证数据的准确性。TA-XTplus质构分析仪的参数设置如表3。每组样品平行测量3次。采用自带软件Texture ExPonent32进行数据处理和分析。

表3：TA-XTplus质构分析仪的参数设置

项目	参数
		测试模式	下压
测试前下降速度	10.0mm/s
		测试速度	3.0mm/s
测试距离	30.0mm
		触发模式	Button
探头类型	HDP/SR-C

1.3.5色度检测

打开色度仪，用专用的刷子将色度仪镜头擦拭干净，按照屏幕指示，先后使用黑板及白板进行校正。准确称取8种样品，各10g，将样品均匀涂抹于透明玻璃盘底部，测定再制奶油干酪的色度，记录样品的L^*，a^*，b^*值。测量三次，取平均值。计算总色度值ΔE^*，公式如下：

1.3.6油脂析出性测定

用直径25mm、高30mm的特制圆柱取样器取样，纤维方向要与其直径相垂直。将样品置于提前铺好化学分析滤纸(9cm)的铝制培养皿中央，在室温(20℃)下静置30min后放入100℃的电烤炉内，1h后取出样品，在室温下回复30min，发现油圈形成。随机地从八个方向量取油圈形成的直径，测三次，取平均值，即表示干酪油脂析出性的好坏。

1.3.7融化性测定

用直径25mm、高30mm的特制圆柱取样器取样，纤维方向要与其直径相垂直。将样品置于提前铺好化学分析滤纸(9cm)的铝制培养皿中央，在室温下静置30min，将其放入100℃的电烤炉内，1h后取出样品，在室温下回复30min后，随机从八个方向量取干酪的融化直径，测三次，取平均值，即表示干酪融化性能的优劣。

1.3.8感官评定方法

参照莫蓓红,郑远荣,高红艳等.不同酸化剂对再制奶油干酪品质的影响[J].食品研究与开发,2012(1):66-71文章中公开的在研究奶油干酪时使用的评分细则，结合再制奶油干酪的感官理化特性，略作改动，进行感官评定，如表4所示。优选10名专业相关工作人员进行感官评定，品评不同样品前一定要用纯净水事先漱口，防止风味交叉，以防影响评分结果。去掉最高分、最低分后，取平均值。

表4：感官评分细则

1.3.9数据处理

用质构仪自带软件Exponent5.0对得到的质构数据进行简单处理。用Excel统计各项数据。用SPSS22.0对数据进行显著性分析，通过ANOVA对感官数据进行Tukey HSD显著性分析。用Oringin8.0作图。

2.结果与讨论

2.1不同植物油脂对再制奶油干酪质构特性的影响

2.1.1不同植物油脂对再制奶油干酪硬度的影响

由于脂肪悬浮于蛋白质的水相中，起到支撑酪蛋白网状结构的作用。干酪的质构特性与乳化效果有重要联系。若乳化效果好，脂肪球会变小，完全融入在水相蛋白质中，这样的干酪质地较硬。若乳化效果不好，那么干酪质地可能***。图1，图2为实验组与对照组干酪模型，可以明显看出，用植物油脂替换后干酪的粒径增大，内部连续相分布不够均匀，蛋白质-蛋白质和蛋白质-脂肪的相互作用减弱，硬度减小。如下图3-图6所示，与对照组相比，所有实验组的硬度不同程度地降低了6.24～41.41％。添加橄榄油、小麦胚芽油的干酪与对照组相差不大(p＞0.05)，分别减少了6.24％、12.03％，是不错的油脂选择。这可能与植物油的性质有关。此外，干酪的硬度还受到多种因素影响，如甘油三酯的物理特性、脂肪酸链长等。这就是不同植物油脂替代黄油后，硬度发生差异的原因。

1.2不同植物油脂对再制奶油干酪涂抹性的影响

由图3可知，添加小麦胚芽油、米糠油、玉米油、亚麻籽油、油茶籽油、南瓜籽油的干酪涂抹性分别比对照组减小了7.23％、20.10％、20.79％、22.17％、25.07％、35.58％。而添加橄榄油的再制奶油干酪比对照组增加了0.87％。其中，添加橄榄油、小麦胚芽油的涂抹性与对照组接近，可以作为替代选择。与硬度类似，涂抹性也可能受到甘油三酯的影响。来自不同油脂的甘油三酯物理性质有所不同，因而会影响干酪产品的物理特性。橄榄油的主要成分是油酸，而油酸主要是以甘油三酯的形式存在于动植物油中。橄榄油中的油酸含量高达55～83％，这可能是添加橄榄油的干酪涂抹性较高的原因。此外，不同种类植物油脂的脂肪酸也不相同，脂肪酸组成比例及脂肪球粒径网状结构的不同，也会导致蛋白质体系中的相互作用发生改变，引起实验组涂抹性发生差异。

2.1.3不同植物油脂对再制奶油干酪粘聚力的影响

从图3可以看出，植物油脂替换后的实验组粘聚力均低于对照组，添加橄榄油、小麦胚芽油、油茶籽油、米糠油、玉米油、南瓜籽油、亚麻籽油实验组的粘聚力与对照组相差了15.23％、25.29％、26.57％、26.68％、28.82％、39.76％、48.87％。其中，添加橄榄油的粘聚力与对照组最为接近，在粘聚力方面是最佳替代选择。

2.1.4不同植物油脂对再制奶油干酪粘合性的影响

由于只添加了不同种类的植物油，化学成分差异很小，排出其它因素的干扰，所以脂肪的类型可能是造成粘合性差异的原因。由图3可以看出，替换后的粘合性均低于对照组的粘合性，添加橄榄油、米糠油、油茶籽油、小麦胚芽油、玉米油、南瓜籽油和亚麻籽油的干酪粘合性分别降低了19.68％、31.81％、33.16％、33.22％、33.69％、42.58％、56.31％，差异显著(p＜0.05)。其中，只有橄榄油的粘合性与对照组最为靠近，可以作为替代选择。有研究发现，硬度的差异也可能与粘合性的降低有关，蛋白质网络结构、脂肪与酪蛋白之间相互作用影响产品与其接触的表面之间的粘附程度。

2.2不同植物油脂对再制奶油干酪色度的影响

ColorFlex EZ色度仪的三个参数代表颜色的明亮度(L^*)，范围从0到100(黑色到白色)，在红色与绿色之间的位置(a^*，绿色为负，红色为正)，在黄色与蓝色之间的位置(b^*，蓝色为负，黄色为正)。干酪的色泽差异主要受到不同植物油脂色泽的影响，色泽主要受到叶绿素、类胡萝卜素等的影响。图7-图10显示了不同植物油脂对干酪色度的影响。橄榄油L^*值最大为88.57，南瓜籽油L^*值最小为86.48。对照组的L^*值也很小，可能与它的哑光表面外观有关，因而不够明亮。添加植物油脂后，实验组的明亮度都得到了提升。除黄油组外，玉米油a^*值最大，南瓜籽油a^*值最小。样品之间观察到的颜色变化与使用植物油脂替代黄油有关。从b^*值来看，除对照组外，添加橄榄油的b^*值最大，南瓜籽油的b^*值最小。大部分植物油都是偏棕黄的，所以b^*值均为正。植物油本身的颜色有较大影响，这可能就是添加橄榄油的实验组中b^*值最大的原因。从ΔE^*值来看，添加米糠油、小麦胚芽油、油茶籽油、橄榄油和亚麻籽油的值均高于对照组，分别增加了0.20％、0.36％、0.48％、0.61％、0.54％，但是添加玉米油的ΔE^*值增加了2.22％，与对照组相差较大，不宜作为替代选择。南瓜籽油则低于对照组，降低了0.72％。综上，在色度方面，添加油茶籽油、橄榄油、米糠油、小麦胚芽油和亚麻籽油具有可行性。

2.3不同植物油脂对再制奶油干酪油脂析出性的影响

干酪在贮藏期间会出现褐变、脂肪上浮等现象，再制奶油干酪也不例外，在贮藏30d后，样品出现不同程度的油脂析出。脂肪上浮是造成样品油脂析出的主要原因，这是影响再制奶油干酪品质的重要因素。干酪中的酪蛋白、乳化剂均可以起到稳定油脂的作用，乳化剂与蛋白质分子共存时，在脂肪球表面发生竞争性吸附，从而控制油脂的析出。由图11可知，不同种类的油脂对油脂析出性有一定影响。添加小麦胚芽油和亚麻籽油的油脂析出性最高，比对照组依次增加了6.69％、3.34％，添加玉米油、米糠油、橄榄油、油茶籽油和南瓜籽油的实验组分别比对照组降低了2.07％、3.19％、4.31％、5.82％、8.14％，干酪品质得到了优化，可能是添加这几种植物油后，干酪中化学成分的酪蛋白发生了变化。相对酪蛋白含量越高，干酪越稳定，品质越好。因而，这五种油脂都是不错的替代选择。

2.4不同植物油脂对再制奶油干酪融化性的影响

融化质地特性指的是“干酪在加热时易于融化和扩散/流动的程度。”在某种程度上，融化性可以反映干酪加热后的流动和扩散情况。再制奶油干酪的应用方面需要它具有较好的融化性，它是衡量再制干酪质量的一个重要指标。由图12，与对照相比，添加小麦胚芽油的干酪融化性增加了3.95％，而添加橄榄油、亚麻籽油、油茶籽油、玉米油、米糠油和南瓜籽油的干酪融化性依次减少了1.15％、1.85％、2.66％、2.99％、3.44％、4.36％。整体的融化性能差异不大(P＞0.05)，说明植物油脂几乎可以完美替代黄油。其中，橄榄油、亚麻籽油的融化性与对照组偏差极小，可作为替代优选。

2.5不同植物油脂对再制奶油干酪感官品质的影响

从表5可知，本实验添加的不同植物油制成的再制奶油干酪总评分上有显著性差异(p＜0.01)，说明不同植物油脂对再制奶油干酪的感官品质有一定的影响，其中添加玉米油的干酪评分最高，添加小麦胚芽油、橄榄油、油茶籽油、南瓜籽油的评分均高于黄油组。

在外观方面，添加不同植物油脂的干酪有着显著性差异(p＜0.05)，添加橄榄油组与其他组相比，综合颜色、颗粒感、持水性三个方面，更易让品评者接受。在滋味和风味方面，添加的不同植物油脂后，脂肪酸显然存在差异。挥发性脂肪酸为干酪提供风味和香气，非挥发性脂肪酸为干酪贡献滋味。添加的植物脂肪与乳脂肪有显著不同的组成，植物脂肪有更低比例的饱和、短链和中链脂肪酸。因而样品在滋味与风味评分中存在不同程度的差异。在质构方面，质构特性和感官评分之间不能建立直接相关性，可以通过感官感知纹理的方式来建立联系，但是这更加复杂。其中，添加小麦胚芽油的干酪最让品评者接受。在涂抹性方面，与质构仪相比，存在一定偏差，但没有显著性差异(p＞0.05)。添加橄榄油和小麦胚芽油的干酪得分最高，均高于对照组；而玉米油的得分最低，可能是因为玉米油固体脂肪含量较高的原因，导致涂抹性较差。

从总得分来看，添加亚麻籽油、南瓜籽油、橄榄油、油茶籽油和小麦胚芽油的干酪感官评分均高于对照组，分别增加了0.29％、2.89％、4.62％、4.91％、5.78％，添加玉米油、米糠油的干酪感官评分低于对照组，分别减少了8.67％、2.31％。综合感官评分，添加油茶籽油、橄榄油、小麦胚芽油的比较让品评者接受，是较好的替代油脂。

表5不同油脂替换产品的感官评分

样品	外观	滋味和风味	质构	涂抹性	总分
						A	13.25±0.43ab	25.25±1.48ab	36.25±0.83a	11.75±1.64a	86.50±3.35ab
B	14.75±0.43a	25.75±0.83ab	37.50±0.87a	12.75±2.17a	90.75±3.96a
						C	14.50±0.87b	26.50±1.12ab	38.00±0.71b	11.50±1.50a	90.50±2.96b
D	12.75±0.83a	23.50±1.50ab	33.25±2.17a	9.50±0.50a	79.00±3.16a
						E	13.25±0.43ab	24.75±0.83ab	36.00±1.22ab	10.50±2.06a	84.50±3.77ab
F	14.50±0.50a	25.50±3.04ab	38.00±0.71a	11.00±1.73a	89.00±4.06a
						G	14.25±0.43ab	26.00±0.71ab	38.50±0.50a	12.75±0.43a	91.50±0.50a
H	14.50±0.87a	22.00±1.87b	37.75±0.43a	12.50±2.06a	86.75±4.71ab

注：平均值±标准差，同一列中，差异不显著标相同字母，差异显著标不同字母(p<0.05)

3.结论

通过对不同植物油脂制得的再制奶油干酪样品的质构特性、色度、油脂析出性、融化性及感官5个方面进行考察，发现用植物油脂替换动物油脂在再制奶油干酪中的应用方案是可行的。

在质构方面，添加橄榄油、小麦胚芽油的硬度仅比对照组减少6.24％、12.03％，差异不明显(p＞0.05)，可以作为替代选择，而添加了亚麻籽油和南瓜籽油的样品硬度值较小，与对照组相差较大，不适合干酪产品的生产；与对照组相比，添加橄榄油的干酪涂抹性几乎完美，仅相差0.87％，添加小麦胚芽油的样品涂抹性相差7.23％，但添加米糠油、玉米油、亚麻籽油和油茶籽油的实验组涂抹性减少了20.10％、20.79％、22.17％、25.07％，差异显著(p＞0.05)，不适合作为替换油脂；添加橄榄油、小麦胚芽油、油茶籽油、米糠油的干酪粘聚力比对照组减少了15.23％、25.29％、26.57％、26.68％，存在一定偏差，添加橄榄油的偏差相对较小；替换后的干酪粘合性均低于对照组，添加米糠油、油茶籽油、小麦胚芽油、玉米油、南瓜籽油和亚麻籽油的干酪粘合性依次降低了31.81％、33.16％、33.22％、33.69％、42.58％、56.31％，差异显著(p＞0.05)，不适宜作为替换油脂，添加橄榄油的干酪粘合性与对照组相差19.68％。综合四项质构特性，橄榄油是较好的替代油脂。

在色度层面，添加玉米油的ΔE^*值增加了2.22％，与对照组相差较大，不宜作为替代选择。仅南瓜籽油低于对照组，降低了0.72％。其余实验组的色度值均高于对照组，且差异不显著(p＞0.05)，增加了0.20～0.61％，因此，油茶籽油、橄榄油、米糠油、小麦胚芽油和亚麻籽油均可有一定可行性。

在油脂析出性方面，除添加了小麦胚芽油和亚麻籽油的数值高于对照组外，其余添加玉米油、米糠油、橄榄油、油茶籽油、南瓜籽油的干酪油脂析出性均得到了一定程度上的控制，脂肪上浮现象得到了有效抑制，它们的油脂析出性分别比对照组降低了2.07％、3.19％、4.31％、5.82％、8.14％，干酪的品质得到了提升，是不错的替代选择。

在融化性上，橄榄油和亚麻籽油的干酪融化性与对照组十分相近，仅相差了1.15％、1.85％，在再制奶油干酪的应用方面有一定的可行性，可作为替代优选。

关于感官评分，添加油茶籽油、橄榄油和小麦胚芽油的三组比较受到品评小组的喜爱，评分提高了4.91～5.78％。综合五项指标，最后确定橄榄油是较合适的替代选择。

二、以下通过列举的实验例，用以说明，本发明所选择的橄榄油替代黄油脂肪的比例为最佳的选择。

1.材料与方法

1.1材料与设备

1.1.1实验材料

奶油干酪(恒天然贸易有限公司)；牛奶蛋白粉；全脂乳粉；黄油(恒天然贸易有限公司，脂肪含量为80％)；橄榄油(蓓琳娜特级初榨橄榄油，购自永辉超市，脂肪含量为100％)；乳化盐；刺槐豆胶；卡拉胶；乳酸；食盐；水。所有实验均采用同一批次原料制得的样品。

1.1.2实验仪器

表6：实验仪器

仪器名称	厂家
		融化锅UM/SK5	德国Stephan公司
LAB1000均质机	丹麦APV
		TA-XTplus质构仪	英国Stable Micro System
ColorFlex EZ色差仪	美国HunterLab
		电烤炉	新麦机械有限公司

1.2生产工艺

1.2.1实验配方

不同比例橄榄油替代黄油的配方如表7所示，对照组为全黄油再制奶油干酪，实验组分别是脂肪替代25％、50％、75％和100％的再制奶油干酪。

表7：不同比例橄榄油替代黄油配方表

1.2.2工艺流程

原料切割→物料混合(每个样品实验配料总量为2kg，即原材料总量为2kg)→搅拌→升温至90℃，保温杀菌5min→均质→罐装→封合→冷却→冷藏24h→检测。

1.3质构特性

取样品中心部分，用刮板将其均匀地涂抹于锥面容器中,不断按压,填补细缝，排出气泡，用干酪切割板将装样容器的表面轻轻刮平,再次检查表面是否有凹陷，检查无误后，放入冰箱，4℃冷藏30min。样品要在5min内测完，以保证数据的准确性。TA-XTplus质构分析仪的参数设置如表8。每组样品平行测量3次。采用自带软件Texture ExPonent32进行数据处理及分析。

表8：TA-XTplus质构分析仪的参数设置

项目	参数
		测试模式	下压
测试前下降速度	10.0mm/s
		测试速度	3.0mm/s
测试距离	30.0mm
		触发模式	Button
探头类型	HDP/SR-C

1.4色度检测

打开色度仪，用刷子将色度仪镜头擦拭干净，按照屏幕指示，先后使用黑板及白板进行校正。准确称取5种样品，各10g，将样品均匀涂抹于透明玻璃盘底部，测定再制奶油干酪的色度，记录样品的L^*，a^*，b^*值。测量三次，取平均值。计算总色度值ΔE^*，公式如下：

1.5油脂析出性

用直径25mm、高30mm的特制圆柱取样器取样，纤维方向要与其直径相垂直。将样品置于提前铺好化学分析滤纸(9cm)的铝制培养皿中央，在室温下静置30min后放入100℃的电烤炉内，1h后取出样品，在室温下回复30min，发现油圈形成。随机地从八个方向量取油圈形成的直径，测三次，取平均值，即表示干酪油脂析出性的好坏。

1.6融化性

用直径25mm、高30mm的特制圆柱取样器取样，纤维方向要与其直径相垂直。将样品置于提前铺好化学分析滤纸(9cm)的铝制培养皿中央，在室温下静置30min后放入100℃的电烤炉内，1h后取出样品，在室温下回复30min，随机从八个方向量取干酪的融化直径，测三次，取平均值，即表示干酪融化性能的优劣。

1.7感官评定-可接受性测试

参照莫蓓红,郑远荣,高红艳等.不同酸化剂对再制奶油干酪品质的影响[J].食品研究与开发,2012(1):66-71文章中公开的在研究奶油干酪时使用的评分细则，结合再制奶油干酪的感官理化特性，略作改动，进行感官评定，如表9所示。优选10名品评员(含专业相关人员5名)进行感官评定，品评不同样品前要用纯净水事先漱口，防止风味交叉，影响评分结果。去掉最高分、最低分后，取平均值。

表9：感官评分细则

1.8实验设计与数据分析

用质构仪自带软件Exponent5.0对得到的质构数据进行简单处理。用Excel统计各项数据。用SPSS22.0对数据进行显著性分析，通过ANOVA对感官数据进行Tukey HSD显著性分析。

2.结果与讨论

2.1不同比例橄榄油对再制奶油干酪质构特性的影响

硬度指样品变形过程中的峰值力，它可以代表样品是否易于扩散，如图13所示，可以观察到，随着橄榄油的添加量从0％增加到100％，再制奶油干酪的硬度从2345.23减少到1301.34；这与对照组(0％橄榄油)相比，添加橄榄油的实验组的硬度有着显著性差异(p<0.05)。然而，添加25％至75％、75％至100％橄榄油的再制奶油干酪的硬度之间没有显著性差异(p>0.05)。添加橄榄油的再制奶油干酪质地更软，这与其存在大量小脂肪球有关。在实验组中，由于脂肪球的直径更大，每单位面积脂肪的蛋白质质量更大，这种蛋白质密度与降低的硬度值有关，因为蛋白质基质是赋予更大抗变形性的结构组分。因而，随着橄榄油添加量的不断增加，样品硬度逐渐减少。

涂抹性是进行涂抹过程所需的能量。因此，它测量样品在整个探头穿透过程中提供的阻力。如图14所示，本实验中，各个样品的涂抹性范围为1258.70至2951.85，与全黄油组相比，添加不同比例橄榄油对再制奶油干酪的涂抹性作用明显(p<0.05)。但是，添加橄榄油0％与25％、25％至75％及75％与100％三组之间没有观察到显著的差异(p>0.05)。黄油与橄榄油的脂肪网络结构、脂肪酸组成均有差异，并且不同比例的油脂所含甘油三酯的量不同影响产品的物理特性，使得蛋白质与脂肪、蛋白质与蛋白质之间的相互作用发生了差异，最终引起了涂抹性的差异。

粘聚力是半固体食物材料的重要感官属性，被描述为可被舌头和腭感知的感觉。产品从口腔的不同部位松散的程度决定了粘聚力的强度。测量扩散的粘聚力作为穿透曲线中负峰值中记录的最大力。在本研究中，随着橄榄油添加量从0％增加到100％，产品的粘性从2458.95降至1064.35。由图15可知，与对照组相比，添加橄榄油的再制奶油干酪的粘聚力有显著性差异(p<0.05)。然而，添加橄榄油0％与25％、50％与75％两组之间没有显著性差异(p>0.05)。

测量穿透负峰值下的面积以表征粘合性，它可以解释为克服被测样品表面和探头表面之间的吸引力所必需的功。如图16所示，不断增加橄榄油水平会引起粘合性的显著变化(p<0.05)，粘合性从777.34降低到295.01，但橄榄油添加0％与25％、25％与50％及50％与75％之间改变不显著(p>0.05)。

2.2不同比例橄榄油对再制奶油干酪油脂析出性的影响

干酪在贮藏期间会出现褐变、脂肪上浮等现象，再制奶油干酪也不例外，在贮藏30d后，样品出现不同程度的油脂析出。脂肪上浮是造成样品油脂析出的主要原因，这是影响再制奶油干酪品质的重要因素。干酪中的酪蛋白和乳化剂可以起到稳定油脂的作用，乳化剂与蛋白质分子共存时，在脂肪球表面竞争性吸附，进而控制油脂的析出。从图17可知，与对照组相比，添加橄榄油再制奶油干酪的油脂析出性有显著变化(p<0.05)，从数值上来看，油脂析出问题在不同水平的橄榄油添加下均得到了优化，添加50％、25％、75％和100％样品的油脂析出性分别比对照组降低了0.08％、1.40％、15.55％、24.58％，可能是因为添加橄榄油后，干酪中的相对酪蛋白含量较高，品质较好，但添加了25％、75％、100％的样品之间的差异不明显(p>0.05)。

2.3不同比例橄榄油对再制奶油干酪融化性的影响

融化性指的是“干酪在加热时易于融化和扩散/流动的程度。”在某种程度上，融化性可以反映干酪加热后的流动和扩散情况。再制奶油干酪的应用方面需要它具有较好的融化性，它是衡量再制干酪质量的一个重要指标。本研究中，样品的融化性范围从21.82到26.44，由图18可以看出，添加不同水平橄榄油对干酪融化性有显著性影响(p<0.05)，但0％至50％水平间变化不明显(p>0.05)。与对照组相比，添加25％和50％的实验组融化性增加了0.79％、9.44％，而添加75％和100％的样品融化性却减少了9.69％、8.28％。添加橄榄油的干酪蔓延的融化性可能与橄榄油和蛋白质之间的相互作用有关，从而形成了凝胶，从而导致不同的保水能力，这也与最终产品质量密切相关。

2.4不同比例橄榄油对再制奶油干酪色度的影响

色度是评判再制奶油干酪产品品质的一个重要因素。本实验，采用ColorFlex EZ色差仪对不同水平橄榄油的再制奶油干酪样品进行检测。色度仪的三个参数代表颜色的明亮度(L^*)，范围从0到100(黑色到白色)，在红色与绿色之间的位置(a^*，绿色为负，红色为正)，在黄色与蓝色之间的位置(b^*，蓝色为负，黄色为正)。结果显示，橄榄油的不同添加量对样品的色度有显著性影响(p<0.05)。其中，在L^*值上，添加0％与25％的样品间没有显著性差异(p>0.05)，两组在数值上仅相差0.41％；在a^*值上，随着橄榄油添加量的不断增加，a^*值不断减小，从1.56降低到0.12，样品的明亮度不断降低，有显著性变化(p<0.05)；在b^*值上，添加不同水平橄榄油对它有显著性差异(p<0.05)，这可能与橄榄油本身的呈色有关，随着橄榄油的增加，b^*整体呈下降趋势，部分样品间略有波动，但是添加0％与25％、50％与75％的干酪之间没有显著性差异(p>0.05)；在ΔE^*上，数据间整体有差异(p<0.05)，但是添加0％与25％、50％至100％的样品间没有显著性差异(p>0.05)，25％水平的样品在ΔE^*综合水平上是不错的。

表10：不同比例橄榄油对再制奶油干酪色度的影响

添加量	L<sup>*</sup>	a<sup>*</sup>	b<sup>*</sup>	ΔE<sup>*</sup>
					0％	88.34±0.12<sup>a</sup>	1.56±0.01<sup>a</sup>	16.50±0.09<sup>a</sup>	89.88±0.11<sup>a</sup>
25％	87.98±0.22<sup>ab</sup>	1.32±0.04<sup>b</sup>	16.88±0.03<sup>a</sup>	89.60±0.21<sup>a</sup>
					50％	87.53±0.31<sup>b</sup>	0.76±0.02<sup>c</sup>	15.10±0.26<sup>b</sup>	88.83±0.27<sup>b</sup>
75％	87.51±0.20<sup>b</sup>	0.57±0.03<sup>d</sup>	15.51±0.21<sup>b</sup>	88.88±0.16<sup>b</sup>
					100％	87.34±0.12<sup>b</sup>	0.12±0.04<sup>e</sup>	13.98±0.10<sup>c</sup>	88.45±0.11<sup>b</sup>

2.5不同比例橄榄油对感官评分的影响

由表11可知，添加不同水平橄榄油替代黄油作为再制奶油干酪中的油脂对样品的总感官评分没有显著性影响(p>0.05)，但是在色泽和持水性两方面，样品间出现了差异(p<0.05)。色泽方面的结果与色差仪测得的数值趋势类似，对比后发现，橄榄油本身的色泽对再制奶油干酪的颜色有较大影响。坚实度与质构仪测出的硬度值大小趋势基本相同，存在一定偏差，除0％与25％的的分数值有所差异外，其他均依次降低，这可能与感官评定者的主观意识有一定关系。从总得分来看，25％、75％和50％添加量的再制奶油干酪得分均高于对照组，受到品评者的认可，得分依次增加了2.84％、1.81％和1.68％，但100％水平橄榄油的样品得分比对照组减少了2.57％。挥发性脂肪酸为干酪提供风味和香气，非挥发性脂肪酸为干酪贡献滋味。这可能与乳脂肪提供的风味物质的减少有极大关系，随着橄榄油量的增加，样品中黄油量逐渐减少，这使得乳脂肪含量减少，由乳脂肪提供的风味物质也减少了，因而感官评分接受性低。

表11：不同比例橄榄油对再制奶油干酪感官评分的影响

注：平均值±标准差，同一列中，差异不显著标相同字母(p>0.05)，差异显著标不同字母(p<0.05)

3.结论

通过对再制奶油干酪样品的质构、色度、油脂析出性、融化性及感官5个方面进行考察，发现用植物油替代黄油在再制奶油干酪中的应用方案是可行的。在质构方面，添加不同比例的干酪硬度、涂抹性、粘聚力及粘合性均随着橄榄油的不断增加而减小，差异显著(p<0.05)，这可能与脂肪的大小及分布有着较大联系，其中25％添加量的干酪质构与对照组最为接近，是不错的替换比例。在色度值上，添加橄榄油后的干酪，明亮度呈降低趋势，这与橄榄油的添加量有较大关系，其中25％添加量的ΔE^*值与对照组之间差异不明显(p>0.05)，仅相差0.31％。在油脂析出性上，不同橄榄油水平下的干酪品质均得到了提升，与对照组相比，实验组从37.75降至28.47，脂肪上浮现象受到了极大的抑制，再一次证明了橄榄油替换黄油的可行性。干酪的融化性也受到了橄榄油添加量的影响，与对照组相比，75％和100％添加量的干酪融化性减少了9.69％、8.28％，而25％和50％添加量的样品融化性增加了0.79％、9.44％，这两个比例是不错的替代选择。在感官评分上，添加不同比例的橄榄油对其没有显著性影响(p>0.05)，其中25％、50％及100％水平的产品受到品评者的认可，得分均高于对照组，依次增加了1.68％、1.81％和2.84％。综合五项指标结果，橄榄油替换黄油在再制奶油干酪中的应用具有一定可行性，且25％的添加量是较好的替代比例。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种低饱和脂肪酸的再制奶酪，其特征在于，其原材料包括奶油干酪、黄油和橄榄油，奶油干酪在原材料中所占质量百分比为15%，黄油在原材料中的质量百分比为25.4%，橄榄油在原材料中的质量百分比为6.76%；

所述原材料还包括牛奶蛋白粉、全脂乳粉、乳化盐、刺槐豆胶、卡拉胶、乳酸、食盐和水，所述各成分在原材料中所占的质量百分比分别为牛奶蛋白粉11%，全脂乳粉1.5%，乳化盐0.3%，刺槐豆胶0.06%，卡拉胶为0.2%，乳酸0.3%，食盐为0.55%，余量为水。

2.一种权利要求1所述低饱和脂肪酸再制奶酪的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：

（1）原料切割：将奶油干酪、黄油切割；

（2）物料混合：先将奶油干酪及黄油倒入融化锅中，然后加水，边搅拌边加入刺槐豆胶、乳化盐、卡拉胶、食盐、牛奶蛋白粉、全脂乳粉，搅拌均匀后加入乳酸；

（3）杀菌：升温至90℃，保温杀菌5min；

（4）均质：杀菌结束后在200Bar条件下立即均质；

（5）冷藏：将均质后的再制奶酪原材料放入储存罐中，然后放在4℃温度条件下冷藏24h。

3.根据权利要求2所述的低饱和脂肪酸再制奶酪的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）的物料混合过程中采用蒸汽夹套式间接加热的方法进行加热，缓慢将剪切速率提高到900rmp，加热至50℃保持5min。

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