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Die
Erfindung betrifft einen weichen Brotbelag aus entrahmter Milch
und pflanzlichen Ölen
mit Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren
und weiteren Zutaten.
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Ein
Brotbelag der oben bezeichneten Art ist bekannt. Produkte dieser
Art enthalten etwa 20 Gew.-% Eiweiß, 1,5 Gew.-% Kohlenhydrate,
10 Gew.-% Fett sowie weitere Bestandteile und werden als cholesterinarm
bezeichnet. Sie sind deswegen cholesterinarm, weil Milchfett ganz
oder teilweise durch wertvolle pflanzliche Öle ersetzt ist. Darüber hinaus
enthält
das bekannte Produkt lebensnotwendige ungesättigte Fettsäuren, zu
denen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren zählen, so
die Omega-3-Fettsäuren
und Omega-6-Fettsäuren
in einem Gewichtsverhältnis
von 1:4. Es wird aus entrahmter Milch, pflanzlichen Ölen, Speisesalz,
Gelatine, speziellen Antioxidationsmitteln, einem speziellen Emulgator, Käsereikulturen,
Lab und Farbstoff, insbesondere in Form von β-Carotin, hergestellt.
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Bei
einem weiteren Handelserzeugnis in Form eines Hartkäseimitats
wird die Bedeutung des Anteils an Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren herausgestellt.
Es wird ebenfalls von entrahmter Milch und pflanzlichen Ölen ausgegangen.
Dieses bekannte Erzeugnis enthält
etwa 30 Gew.-% Eiweiß,
Spurenanteile an Kohlenhydraten, etwa 17 Gew.-% Fett, etwa 1,3 Gew.-%
gesättigte
Fettsäuren,
etwa 11 Gew.-% einfach ungesättigte
Fettsäuren
und etwa 5 Gew.-% mehrfach ungesättigte
Fettsäuren,
wobei sich diese in etwa 1,6 Gew.-% Omega-3- und 3,3 Gew.-% Omega-6-Fettsäuren aufgliedern.
Das gewichtsprozentuale Verhältnis
dieser beiden mehrfach ungesättigten
Fettsäuren
beträgt
etwa 1:2. Ferner enthält
dieses bekannte Hartkäseimitat
in kleinen Mengen Cholesterin, Ballaststoffe, Natrium und Vitamin
E.
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Der
eingangs bezeichnete weiche Brotbelag erfüllt mehr oder weniger die Kundenansprüche. Es hat
sich jedoch gezeigt, dass es wünschenswert
ist, dessen Cholesterinsenkung zu verbessern, ohne dass andere Erscheinungen
nachteilig auftreten.
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Die
Erfindung geht nun von folgenden Erkenntnissen aus: Für die Senkung
des Gesamt- und des LDL-Cholesterinspiegels im Blut sind vor allem die
Omega-6 Fettsäuren
geeignet, während
die Omega-3 Fettsäuren
andere positive Wirkungen auf das Herz-Kreislauf-System entfalten,
so sind sie z.B. antithrombotisch, Gefäß erweiternd, Blutdruck senkend
und entzündungshemmend.
Eine optimale Balance zwischen diesen beiden Fettsäuregruppen
zueinander sowie im Verhältnis
zu den gesättigten
Fettsäuren
ist daher wünschenswert.
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Gegenstand
der Erfindung ist demzufolge ein weicher Brotbelag aus entrahmter
Milch und pflanzlichen Ölen
mit einer oder mehreren Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren sowie
weiteren Zutaten, der dadurch gekennzeichnet ist, dass auf 1 Gewichtsteil
Omega-3-Fettsäure
mindestens etwa 5 Gewichtsteile Omega-6-Fettsäure(n) entfallen, die Omega-3-Fettsäure mindestens
etwa 0,8 Gew.-% des weichen Brotbelags ausmacht, der Wassergehalt mindestens
etwa 40 Gew.-% und das Gewichtsverhältnis der Summe aus Omega-3-
und Omega-6-Fettsäuren
zu gesättigten
Fettsäuren
mindestens etwa 2:1 beträgt.
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Vorteilhafte
Ausgestaltungen des oben skizzierten erfindungsgemäßen technischen
Gedankens sind wie folgt darzustellen:
Wesentlich für die Erfindung
ist nicht nur die Einbeziehung von Omega-3- sowie Omega-6-Fettsäuren als
zwingende Bestandteile. Vielmehr werden an diese Bestandteile weitergehende
Anforderungen gerichtet. So müssen
die Omega-3-Fettsäuren
zunächst
mindestens etwa 0,8 Gew.-% des weichen Brotbelags ausmachen. Der
Mindestgehalt von etwa 0,8 Gew.-% Omega-3-Fettsäure ist essentiell. Wird der
Mindestwert von 0,8 Gew.-% nicht eingehalten bzw. unterschritten,
dann führt
das dazu, dass mit dem Verzehr einer normalen Portionsgröße (etwa
25 g Brotbelag) nur eine sehr geringe Menge Omega-3 Fett (kleiner
0,2 g) aufgenommen wird, die weniger als 15% der empfohlenen Tageszufuhr
ausmacht und somit keine gute Quelle dieser essentiellen Fettsäuren ist.
Bevorzugt wird ein Gehalt an Omega-3-Fettsäure von etwa 1,0 bis 5 Gew.-%,
wobei der Bereich von etwa 1 bis 3 Gew.-% besonders bevorzugt ist.
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Ferner
ist erfindungsgemäß eine bestimmte Gewichtsrelation
zwischen der Omega-3- sowie der Omega-6-Fettsäure einzuhalten, wonach auf
1 Gewichtsteil Omega-3-Fettsäure(n)
mindestens etwa 5 Gewichtsteile Omega-6-Fettsäure(n) entfallen. Damit ist
zum einen gewährleistet,
dass eine verzehrsübliche
Portion des Brotbelags auch einen signifikanten Beitrag (d.h. min destens
15% der empfohlenen Tageszufuhr) zur Versorgung mit essentiellen
Omega-6-Fettsäuren leistet.
Das insbesondere anzustrebende Verhältnis der Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren ist
mit etwa 1:5 bis 1:8 anzusetzen. Des Weiteren ist gerade bei einer
cholesterinbewußten
Ernährung
darauf zu achten, dass eine signifikante Menge Omega-6-Fettsäuren eingenommen
wird, da diese Fettsäuren
besonders wirksam zur Senkung des Gesamt- sowie des LDL-Cholesterinspiegels sind.
Im Hinblick auf die gestellte Aufgabe ist es nicht zweckmäßig, den
Anteil an Omega-Fettsäuren über diese
Gewichtsangabe hinaus erheblich zu steigern. So hat es sich gezeigt,
dass es vorteilhaft ist, wenn auf 1 Gewichtsteil Omega-3-Fettsäure höchstens etwa
8 Gewichtsteile Omega-6-Fettsäure(n)
entfallen. Wird der Wert von etwa 8 Gewichtsteilen Omega-6-Fettsäuren überschritten,
dann bedeutet dies, dass der Brotbelag nicht mehr zu einer positiven
Verschiebung des derzeit aufgenommenen Verhältnisses von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren beitragen kann
(derzeit etwa 1:10 und höher,
s. Taschenatlas der Ernährung
(H.K. Biesalski, P. Grimm, 1999). Am oberen Bereich der wünschenswerten
Zufuhr von Omega-3-Fettsäuren
durch den Brotbelag (3 bis 5 Gew.-%) würden zudem sehr hohe Gesamtfettgehalte
erreicht, die im Rahmen einer energiebewussten Ernährung sowie
der Empfehlung, maximal 30% der Nahrungsenergie über Fett aufzunehmen (DGE),
als negativ zu bewerten wären.
Besonders bevorzugt wird es, wenn auf 1 Gewichtsteil Omega-3-Fettsäure mindestens
etwa 7 Gewichtsteile Omega-6-Fettsäure(n) entfallen.
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Wichtig
ist für
die vorteilhafte Verwirklichung der Erfindung auch die Einhaltung
eines Mindestwassergehaltes von etwa 40 Gew.-% in dem weichen Brotbelag.
Dies gewährleistet
zum Einen eine leichte Portionierbarkeit. Zum Anderen entspricht
der Brotbelag dann in seinen Eigenschaften einem Weichkäse oder
halbfesten Schnittkäse
mit traditionell begrenzter Haltbarkeit. Ein zügiger Verzehr des Brotbelags
ist auf Grund der Empfindlichkeit der Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren wünschenswert.
Unter Berücksichtigung
dessen wird es besonders bevorzugt, wenn der Wassergehalt mindestens
etwa 42 Gew.-% beträgt,
insbesondere zwischen etwa 44 und 58 Gew.-% liegt.
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Die
Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren
haben im Zusammenhang mit den im erfindungsgemäßen weichen Brotbelag vorliegenden
gesättigten Fettsäuren weitere
Relevanz: So hat es sich gezeigt, dass das Gewichtsverhältnis aus
der Summe aus Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren zu den gesättigten
Fettsäuren,
beispielsweise Palmitinsäure,
Myristinsäure
und Arachinsäure,
erfindungsgemäß mindestens
etwa 2:1 betragen sollte. Wird das Gewichtsver hältnis aus Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren zu
den gesättigten
Fettsäuren
von mindestens etwa 2:1 unterschritten, dann wird nicht mehr der
Vorteil erzielt, dass sich der Verzehr des Brotbelags positiv, d.h.
senkend, auf den Blutcholesterinspiegel auswirkt. Aus dem durch
Ancel Keys 1957 veröffentlichten
Zusammenhang ergibt sich eine Veränderung (Δ) des Gesamtcholesterinspiegels
(GC) aus der folgenden Gleichung: ΔGC = 1,2 (2 × Δ gesättigte Fettsäuren – Δ mehrfach
ungesättigte
Fettsäuren).
Allerdings lässt
sich dieses Verhältnis
nicht beliebig steigern. So ist es zweckmäßig, wenn das Gewichtsverhältnis der
Summe aus Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren zu den gesättigten
Fettsäuren
im Rahmen der Erfindung höchstens
etwa 5:1 beträgt. Von
besonderem praktischem Wert ist das Gewichtsverhältnis von etwa 4:1. Hier zeigen
sich sämtliche angestrebten
Vorteile, die mit der Erfindung verbunden sind, insbesondere ein
geschmacklich sowie in Konsistenz und Mundgefühl sehr ansprechendes, einem
Weichkäse
vergleichbares Produkt, das ausschließlich mit natürlichen
Zutaten hergestellt werden kann. Mit ausschließlich natürlichen Zutaten ist gemeint,
dass der Brotbelag aus natürlich
vorkommenden, d.h. nicht gentechnisch veränderten, Ölen hergestellt werden kann
und keines Zusatzes von künstlichen
Zusatzstoffen bedarf.
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Die
Herkunft der angesprochenen mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist
nicht kritisch. Im Hinblick auf die in der Natur verfügbaren Erzeugnisse
hat es sich gezeigt, dass die Omega-3-Fettsäure(n) vorzugsweise auf in
gutem Umfang verfügbares
Rapsöl, Walnussöl, Weizenkeimöl, Leinsaat-
und/oder Sojaöl zurückgehen.
Besonders bevorzugt wird unter den Omega-3-Fettsäuren die α-Linolensäure. Als Omega-6-Fettsäure kommt
insbesondere die Linolsäure in
Frage.
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Oben
wurde gezeigt, dass die erfindungsgemäß heranzuziehenden Omega-3-Fettsäuren und Omega-6-Fettsäuren im
Wesentlichen und vorteilhafterweise auf pflanzliche Öle zurückgehen.
Dies ist keine grundsätzliche
Einschränkung.
So ist es durchaus denkbar, die Omega-3-Fettsäuren beispielsweise aus Mikroorganismen,
Algen oder Fischölen
zu gewinnen und diese im Rahmen der erfindungsgemäßen Lehre
zumindest teilweise einzusetzen.
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Die
Erfindung lässt
sich anhand folgender Rahmenrezeptur zusätzlich erläutern, wobei es sich um eine
Rahmenrezeptur zur Herstellung eines Brotbelags mit insgesamt etwa
30 Gew.% Fett handelt:
- 80 bis 120 kg Magermilch bzw. entrahmte
Milch*, evtl. im Eiweißgehalt
angereichert;
- 4 bis 6 kg pflanzliches Öl**,
- Säuerungskultur
(mesophil und/oder thermophil)
- Schimmelkultur (z.B. Weißschimmel),
- Lab,
- Calciumchlorid,
- Salzbad (aus Trinkwasser und 20 bis 25% Speisesalz, ggf. unter
Zusatz von Milchzucker und/oder Milchsäure), gegebenenfalls:
- Farbstoffe (z.B. Carotin)
- geschmacksgebende Komponenten (z.B. grüner Pfeffer).
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Den
in der Rahmenrezeptur angegebenen Symbolen * und ** soll die nachfolgend
widergegebene Erläuterung
zugeschrieben werden:
- * Entrahmen der Milch: Während des
Bearbeitens ist der Milch das Fett teilweise oder völlig zu
entziehen, um a) fettarme oder fettfreie Milch zu gewinnen und b)
den Fettgehalt der Milch zu standardisieren. Der Zielfettgehalt
für den
vorgestellten Brotbelag liegt bei <=
0,05% Fett. Entrahmen (Separieren unter Zentrifugieren) ist das
mechanische Trennen der Milch in Rahm (Sahne) und entrahmte Milch
(Magermilch) durch Zentrifugalkräfte.
- ** Öl,
gewonnen durch z.B. Pressen oder Extraktion aus z.B. ölhaltigen
Früchten,
Nüssen,
Hülsenfrüchten oder
Saaten. Das Öl
wird üblicherweise
vor dem Verzehr durch Raffination von unerwünschten Begleitstoffen, wie
z.B. Phospholipiden, Farbstoffen, aromawirksamen Komponenten und
Kontaminanten, befreit. Einige Öle
eignen sich auch ohne Raffination zum Direktverzehr. Bekannte Beispiele
dafür sind Rapsöl und Olivenöl. Die Öle unterscheiden
sich in ihrer Fettsäurezusammensetzung.
Die meisten pflanzlichen Öle
sind reich an mehrfach ungesättigten
Fettsäuren
und sind somit für
den Brotbelag prinzipiell geeignet. Die Öle unterscheiden sich jedoch
in ihrem Verhältnis
von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren.
So sind beispielsweise Sonnenblumenöl, Baumwollsaatöl, Distelöl und Maiskeimöl reich
an Omega-6-Fettsäuren
(vor allem Linolsäure),
während
Leinsaatöl
vor allem reich an Omega-3-Fettsäuren
ist (alpha- Linolensäure). Durch
eine geeignete Mischung der pflanzlichen Öle kann das gewünschte Fettsäureverhältnis erzielt
werden.
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Die
Vorteile, die mit der vorliegenden Erfindung erzielbar sind und
die vorteilhafte Lösung
der gestellten Aufgaben ermöglichen,
lassen sich wie folgt darstellen: Der erfindungsgemäße weiche
Brotbelag stellt im wesentlichen einen diätetischen Brotbelag aus im
Wesentlichen gesundem Pflanzenöl und,
zurückgehend
auf die Herstellung, Käsekulturen dar.
Der Brotbelag kann pur oder unter Verwendung geschmacksgebender
Zutaten. Damit hat es für
die Konsumenten eine besondere geschmackliche Akzeptanz. Somit handelt
es sich um eine vorteilhafte Fettmodifizierte Diät, die auf eine spezielle Kombination
aus gesättigten
und besonders lebenswichtigen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren zurückgeht,
nämlich
auf Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren.
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Die
Erfindung wird nachfolgend anhand einiger Beispiele noch näher erläutert:
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Beispiel 1
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100
kg Magermilch werden mit 2,5 kg Maiskeimöl und 2,5 kg Rapsöl homogenisiert
und bei 75°C
pasteurisiert. Es werden handelsübliche
Starter- und Weißschimmelkulturen
gemäß Herstellerangaben
sowie Calciumchlorid hinzugefügt.
Durch die Zugabe von Lab wird die Milch zum Gerinnen gebracht (dickgelegt).
Dabei trennt sich die Molke von dem geronnenen Eiweiß der Milch
(Gallerte). Die Gallerte wird mit einer Käseharfe in etwa walnussgroße Stücke zerschnitten.
Durch das Zerteilen der gebildeten Gallerte löst sich die Molke und es entsteht der
Bruch. Der Bruch wird umgewälzt,
gerührt
und die austretende Molke abgesaugt. Der käseartige Bruch wird dann mit
einer Bruchpumpe in Formen portioniert, gekühlt und 4 mal gewendet. Nach
dem Abtropfen (etwa 5 Stunden) erfolgt das Auswenden und das Bad
im Salzbad. Nach erneutem Abtropfen des Käses wird die Form abgezogen
und der Brotbelag analog einem Weichkäse in Klimakammern gereift
(9 Tage). Danach wird der Brotbelag getrocknet und in Folie verpackt.
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Der
Brotbelag wird nach 2 und 5 Wochen verkostet. Ein weißer, weichkäseähnlicher
Schimmelbelag hat sich auf der Oberfläche des Brotbelags gebildet.
Der Teig ist milchfarben und schmeckt mild weichkäseartig.
Auch nach 5 Wochen Lagerung ist kein ranziger Geruch oder Geschmack
feststellbar. Der Brotbelag enthält
30% Fett. Dieses wird gaschromatographisch analysiert, um die Fettsäurezusammensetzung
zu bestimmen. Es werden 10% gesättigte
Fettsäuren,
44% einfach ungesättigte
Fettsäuren, 5,7%
Omega-3-Fettsäuren
und 40% Omega-6-Fettsäuren bestimmt.
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Beispiel 2
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Es
wird ein Brotbelag wie nach Beispiel 1 hergestellt, aber mit 100
kg teilentrahmter Milch (0,5% Fett), 2,25 kg Maiskeimöl und 2,25
kg Rapsöl. Der
Brotbelag wird nach 2 und 5 Wochen verkostet. Ein weißer, weichkäseähnlicher
Schimmelbelag hat sich auf der Oberfläche des Brotbelags gebildet.
Der Teig ist hell gelblich und schmeckt mild weichkäseartig.
Auch nach 5 Wochen Lagerung ist kein ranziger Geruch oder Geschmack
feststellbar. Der Brotbelag enthält
29% Fett. Dieses wird gaschromatographisch analysiert, um die Fettsäurezusammensetzung
zu bestimmen. Es werden 16% gesättigte
Fettsäuren, 42%
einfach ungesättigte
Fettsäuren,
5,3% Omega-3-Fettsäuren
und 36% Omeag-6-Fettsäuren
bestimmt.
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Beispiel 3
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Ein
Brotbelag wird wie nach Beispiel 1 hergestellt, aber mit 3% grünem Pfeffer
zur Geschmacksgebung, der dem Bruch vor dem Portionieren zugegeben
wird. Der Brotbelag wird nach 2 und 5 Wochen verkostet. Ein weißer, weichkäseähnlicher
Schimmelbelag hat sich auf der Oberfläche des Brotbelags gebildet.
Der Teig ist milchfarben mit grünen
Pfefferkörnern.
Er schmeckt weichkäseartig
und würzig nach
Pfeffer. Auch nach 5 Wochen Lagerung ist kein ranziger Geruch oder
Geschmack feststellbar. Der Brotbelag enthält 29% Fett. Dieses wird gaschromatographisch
analysiert, um die Fettsäurezusammensetzung
zu bestimmen. Es werden 10% gesättigte Fettsäuren, 44%
einfach ungesättigte
Fettsäuren, 5,8%
Omega-3-Fettsäuren und
40% Omega-6-Fettsäuren
bestimmt.