BR112012014043B1 - método para a produção de um produto alternativo de queijo, produto alternativo de queijo, método para a produção de um produto alternativo à base de leite e produto alternativo à base de leite - Google Patents
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Abstract
método para a produção de um produto alternativo de queijo, produto alternativo de queijo, método para a produção de um produto alternativo à base de leite e produto alternativo à base de leite. a presente invenção trata da produção de um produto alternativo à base de leite com o uso de óleo comestível para substituir pelo menos parte da gordura do leite, em particular, a presente invenção diz respeito à produção de um produto alternativo de queijo, um produto alternativo de sorvete, um produto alternativo de creme de ovos ou um produto alternativo de sobremesa gelado ou congelado, com o uso de um óleo comestível para substituir pelo menos parte da gordura do leite. ademais, um produto alternativo à base de leite, em particular um produto alternativo de queijo, um produto alternativo de sorvete, um produto alternativo de creme de ovos ou um produto alternativo de sobremesa gelado ou congelado, e o uso de um óleo comestível, em particular azeite, para a produção do produto alternativo à base de leite são apresentados.
Description
(54) Título: MÉTODO PARA A PRODUÇÃO DE UM PRODUTO ALTERNATIVO DE QUEIJO, PRODUTO ALTERNATIVO DE QUEIJO, MÉTODO PARA A PRODUÇÃO DE UM PRODUTO ALTERNATIVO À BASE DE LEITE E PRODUTO ALTERNATIVO Ã BASE DE LEITE (51) IntCI.: A23C 19/055; A23G 9/32; A23L 9/10; A23L 9/20.
(52) CPC: A23C 19/055; A23C 19/068; A23C 20/00; A23G 9/327; A23L 9/12.
(30) Prioridade Unionista: 11/12/2009 EP 09 386 036.9.
(73) Titular(es): CRETA FARM SOCIETE ANONYME INDUSTRIAL AND COMMERCIAL; MEVGAL S.A. - DAIRY PRODUCT INDUSTRY.
(72) lnventor(es): EMMANOUIL DOMAZAKIS; PETER PAPADAKIS.
(86) Pedido PCT: PCT EP2010069282 de 09/12/2010 (87) Publicação PCT: WO 201V070114 de 16/06/2011 (85) Data do Início da Fase Nacional: 11/06/2012 (57) Resumo: MÉTODO PARA A PRODUÇÃO DE UM PRODUTO ALTERNATIVO DE QUEIJO, PRODUTO ALTERNATIVO DE QUEIJO, MÉTODO PARA A PRODUÇÃO DE UM PRODUTO ALTERNATIVO À BASE DE LEITE E PRODUTO ALTERNATIVO À BASE DE LEITE. A presente invenção trata da produção de um produto alternativo à base de leite com o uso de óleo comestível para substituir pelo menos parte da gordura do leite, em particular, a presente invenção diz respeito à produção de um produto alternativo de queijo, um produto alternativo de sorvete, um produto alternativo de creme de ovos ou um produto alternativo de sobremesa gelado ou congelado, com o uso de um óleo comestível para substituir pelo menos parte da gordura do leite. Ademais, um produto alternativo à base de leite, em particular um produto alternativo de queijo, um produto alternativo de sorvete, um produto alternativo de creme de ovos ou um produto alternativo de sobremesa gelado ou congelado, e o uso de um óleo comestível, em particular azeite, para a produção do produto alternativo à base de leite são apresentados.
1/34 “MÉTODO PARA A PRODUÇÃO DE UM PRODUTO ALTERNATIVO DE QUEIJO, PRODUTO ALTERNATIVO DE QUEIJO, MÉTODO PARA A PRODUÇÃO DE UM PRODUTO ALTERNATIVO À BASE DE LEITE E PRODUTO ALTERNATIVO À BASE DE LEITE”.
Campo da Invenção [0001] A presente invenção refere-se à produção de um produto alternativo à base de leite, com o uso de óleo comestível para substituir pelo menos parte da gordura de leite. Particularmente, a presente invenção referese à produção de um produto alternativo de queijo, um produto alternativo de sorvete, um produto alternativo de creme de ovos ou um produto alternativo de sobremesa resfriado ou congelado, com o uso de um óleo comestível para substituir pelo menos parte da gordura de leite. Ademais, um produto alternativo à base de leite, particularmente um produto alternativo de queijo, um produto alternativo de sorvete, um produto alternativo de creme de ovos ou um produto alternativo de sobremesa resfriado ou congelado e o uso de um óleo comestível, particularmente azeite de oliva, para a produção do produto alternativo à base de leite são revelados.
Antecedentes da Invenção [0002] Hoje em dia as preferências do consumidor foram orientadas em direção a hábitos alimentícios mais saudáveis. Os produtos à base de leite, tal como queijo podem ser uma fonte de alto teor de gordura, mas também uma excelente fonte de cálcio e proteína. A prática para reduzir o teor de gordura em queijos tem sido frequentemente correlacionada com gosto reduzido, sabor e textura nos produtos com teor de gordura reduzido resultantes.
[0003] Exemplos de produtos alternativos de queijo baseados em gordura vegetal podem ser encontrados na literatura, a maioria dizendo respeito a métodos de fabricação de queijo processado. Algumas tentativas foram feitas para produzir produtos de queijo designados para se assemelharem a queijos naturais/tradicionais. Para alcançar a estabilidade desejável da incorporação de óleo vegetal no produto de laticínio, a maioria das
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2/34 abordagens adotadas inclui o uso de agentes emulsificantes eficazes e quantidades adequadas dos mesmos.
[0004] O documento EP 0 368 492 ensina um método para preparar um produto de queijo que tem um nível baixo de gordura saturada e colesterol. A invenção faz uso de um creme baseado em gordura vegetal adicionado ao leite desnatado, semidesnatado ou de baixo teor de gordura, adicionando-se a um barril de queijo e processamento com o uso de técnicas convencionais para formar o queijo. O dito creme baseado em gordura vegetal é preparado adicionando-se uma mistura de óleos pasteurizados vegetais, tal como óleo de soja e óleo de soja hidrogenado e um emulsificador a uma fase aquosa que compreende uma mistura pasteurizada de água e um estabilizador, tal como gelatina. Em uma modalidade da invenção a gordura vegetal compreende uma mistura de gorduras vegetais, que tem um perfil de ponto de fusão similar à gordura de leite ao longo da faixa de 5°C a 38°C.
[0005] Outro exemplo de um produto diário de colesterol baixo pode ser produzido, de acordo com o documento US 5.063.074. Sua revelação refere-se à combinação de um leite desnatado com uma pré-mistura que compreende um carreador de óleo vegetal assim como agentes, que transmitem propriedades de textura e aroma ao produto de leite. O leite fluido resultante pode ser pasteurizado e armazenado a temperaturas refrigeradas por pelo menos seis semanas, até que seja usado para produzir uma quantidade de produtos de laticínio, incluindo queijo duro. Nas formulações representativas, que são reveladas no documento US 5.063.074, a pré-mistura é composta de óleo vegetal, emulsificador, gomas e agentes flavorizantes.
[0006] Alternativas de queijo que incorporaram óleos vegetais naturais são suscetíveis a fenômenos de exsudação de óleo e os mesmos são frequentemente inaceitáveis na textura devido à firmeza reduzida. A presença de óleo vegetal na substituição parcial da gordura diária pode afetar o processo chamado de sinérese, o processo que se refere à separação de coalhada e
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3/34 soro de leite. Algumas vezes, o óleo vegetal pode prevenir a expulsão necessária de soro de leite.
[0007] A presente invenção tem o objetivo de superar as desvantagens da técnica anterior. Particularmente, a invenção tem como objetivo fornecer um processo barato, fácil de usar para a produção de um produto alternativo à base de leite, tal como um produto alternativo de queijo, um produto alternativo de sorvete, um produto alternativo de creme de ovos ou um produto alternativo de sobremesa resfriado ou congelado. O processo deve ser tão próximo ao processo natural/tradicional para a produção do produto à base de leite particular, isto é queijo, sorvete, creme de ovos, sobremesa resfriada ou congelada, quanto possível. Particularmente, não é necessário retirara gordura do leite básico, mas de preferência substituir pelo menos parte da gordura de leite por um óleo comestível.
Sumário da Invenção [0008] A presente invenção fornece um método para produzir um produto alternativo de queijo que compreende as etapas de:
[0001] fornecer o óleo comestível a uma temperatura de cerca de 50 a 55°C, [0002] fornecer o leite a cerca de 230 kPa (2,3 bar), com uma taxa de fluxo de cerca de 10 a 12 toneladas/hora, a cerca de 55°C, [0003] inserir o óleo a cerca de 250 kPa (2,5 bar), com uma taxa de fluxo de cerca de 500 a 2.000 litros/hora, no leite, para obter uma mistura, [0004] submeter a mistura à homogeneização suave a cerca de 1000 kPa (10 bar), [0005] pasteurizar a mistura homogeneizada a cerca de 72°C por cerca de 15 segundos, [0006] resfriar a mistura pasteurizada a cerca de 4 a 6°C, [0007] submeter a mistura a uma formação de coalhada, [0008] realizar uma separação de coalhada e soro de leite,
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4/34 em que um produto alternativo de queijo é obtido, que contém > 5 (p/p) % de gordura, preferencialmente cerca de 5 a 30 (p/p) % de gordura, mais preferencialmente cerca de 5 a 25 (p/p) % de gordura e mais preferencialmente cerca de 5 a 20 (p/p) % de gordura.
[0009] A invenção compreende adicionalmente um produto alternativo de queijo, obtenível por um método que compreende as etapas de:
[0001] fornecer o óleo comestível a uma temperatura de cerca de 50 a 55°C, [0002] fornecer o leite a cerca de 230 kPa (2,3 bar), com uma taxa de fluxo de cerca de 10 a 12 toneladas/hora, a cerca de 55°C, [0003] inserir o óleo a cerca de 250 kPa (2,5 bar), com uma taxa de fluxo de cerca de 500 a 2.000 litros/hora, no leite, para obter uma mistura, [0004] submeter a mistura à homogeneização suave a cerca de 1000 kPa (10 bar), [0005] pasteurizar a mistura homogeneizada a cerca de 72°C por cerca de 15 segundos, [0006] resfriar a mistura pasteurizada a cerca de 4 a 6°C, [0007] submeter a mistura a uma formação de coalhada, [0008] realizar uma separação de coalhada e soro de leite, em que um produto alternativo de queijo é obtido, que contém > 5 (p/p) % de gordura, preferencialmente cerca de 5 a 30 (p/p) % de gordura, mais preferencialmente cerca de 5 a 25 (p/p) % de gordura e mais preferencialmente cerca de 5 a 20 (p/p) % de gordura.
[00010] Ademais, a invenção revela o uso de um óleo comestível para a produção de um produto alternativo de queijo, em que o produto alternativo de queijo contém > 5 (p/p) % de gordura, preferencialmente cerca de 5 a 30 (p/p) % de gordura, mais preferencialmente cerca de 5 a 25 (p/p) % de gordura e ainda mais preferencial mente cerca de 5 a 20 (p/p) %.
[00011] Além disso, a invenção compreende um método para produzir um produto alternativo à base de leite, particularmente um produto alternativo
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5/34 de sorvete, um produto alternativo de creme de ovos ou um produto alternativo de sobremesa resfriado ou congelado, que compreende as etapas de:
[0001] fornecer o óleo comestível a uma temperatura de cerca de 50 a 55°C, [0002] fornecer o leite a cerca de 230 kPa (2,3 bar), com uma taxa de fluxo de cerca de 10 a 12 toneladas/hora, a cerca de 55°C, [0003] inserir o óleo a cerca de 250 kPa (2,5 bar), com uma taxa de fluxo de cerca de 500 a 2.000 litros/hora, no leite, para obter uma mistura, [0004] submeter a mistura à homogeneização suave a cerca de 1000 kPa (10 bar), [0005] pasteurizar a mistura homogeneizada a cerca de 72°C por cerca de 15 segundos, [0006] resfriar a mistura pasteurizada a cerca de 4 a 6°C, [0007] processar adicionalmente a mistura pasteurizada a fim de obter um produto à base de leite, tal como um sorvete, um creme de ovos ou sobremesa resfriada ou congelada, com o uso de metodologias apropriadas conhecidas na técnica adequadas para cada tipo de produto, em que um produto alternativo à base de leite é obtido, que contém > 5 (p/p) % de gordura, preferencial mente cerca de 5 a 30 (p/p) % de gordura, mais preferencialmente cerca de 5 a 25 (p/p) % de gordura e mais preferencialmente cerca de 5 a 20 (p/p) % de gordura.
[00012] A invenção compreende adicionalmente um produto alternativo à base de leite, particularmente um produto alternativo de sorvete, um produto alternativo de creme de ovos ou um produto alternativo de sobremesa resfriado ou congelado, obtenível por um método que compreende as etapas de:
[0001] fornecer o óleo comestível a uma temperatura de cerca de 50 a 55°C, [0002] fornecer o leite a cerca de 230 kPa(2,3 bar), com uma taxa de fluxo de cerca de 10 a 12 toneladas/hora, a cerca de 55°C,
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6/34 [0003] inserir o óleo a cerca de 250 kPa (2,5 bar), com uma taxa de fluxo de cerca de 500 a 2.000 litros/hora, no leite, para obter uma mistura, [0004] submeter a mistura à homogeneização suave a cerca de 1000 kPa (10 bar), [0005] pasteurizar a mistura homogeneizada a cerca de 72°C por cerca de 15 segundos, [0006] resfriar a mistura pasteurizada a cerca de 4 a 6°C, [0007] processar adicionalmente a mistura pasteurizada a fim de obter um produto à base de leite, tal como um sorvete, um creme de ovos ou sobremesa resfriada ou congelada, com o uso de metodologias apropriadas conhecidas na técnica adequadas para cada tipo de produto, em que um produto alternativo à base de leite é obtido, que contém > 5 (p/p) % de gordura, preferencial mente cerca de 5 a 30 (p/p) % de gordura, mais preferencialmente cerca de 5 a 25 (p/p) % de gordura e mais preferencialmente cerca de 5 a 20 (p/p) % de gordura.
[00013] Ademais, a invenção revela o uso de um óleo comestível para a produção de um produto alternativo à base de leite, particularmente um produto alternativo de sorvete, um produto alternativo de creme de ovos ou um produto alternativo de sobremesa resfriado ou congelado, em que o produto alternativo à base de leite contém > 5 (p/p) % de gordura, preferencialmente cerca de 5 a 30 (p/p) % de gordura, mais preferencialmente cerca de 5 a 25 (p/p) % de gordura e ainda mais preferencialmente cerca de 5 a 20 (p/p) % de gordura.
Descrição Detalhada da Invenção [00014] A presente invenção refere-se a um gênero alimentício do tipo emulsão em geral e, particularmente, a produtos alternativos à base de leite, tal como produtos alternativos de queijo, produtos alternativos de sorvete, produtos alternativos de creme de ovos ou produtos alternativos de sobremesa resfriados ou congelados, feitos incorporando-se óleo vegetal no leite desnatado e processando-se adicionalmente a mistura resultante sob
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7/34 condições seletivas, para formar um produto alternativo à base de leite que tem a textura e sabor desejados.
[00015] Particularmente, os inventores fornecem um método para produzir um produto alternativo de queijo que compreende as etapas de:
[0001] fornecer o óleo comestível a uma temperatura de cerca de 50 a 55°C, [0002] fornecer o leite a cerca de 230 kPa (2,3 bar), com uma taxa de fluxo de cerca de 10 a 12 toneladas/hora, a cerca de 55°C, [0003] inserir o óleo a cerca de 250 kPa (2,5 bar), com uma taxa de fluxo de cerca de 500 a 2.000 litros/hora, no leite, para obter uma mistura, [0004] submeter a mistura à homogeneização suave a cerca de 1000 kPa (10 bar), [0005] pasteurizar a mistura homogeneizada a cerca de 72°C por cerca de 15 segundos, [0006] resfriar a mistura pasteurizada a cerca de 4 a 6°C, [0007] submeter a mistura a uma formação de coalhada, [0008] realizar uma separação de coalhada e soro de leite, em que um produto alternativo de queijo é obtido, que contém > 5 (p/p) % de gordura, preferencialmente cerca de 5 a 30 (p/p) % de gordura, mais preferencialmente cerca de 5 a 25 (p/p) % de gordura e mais preferencialmente cerca de 5 a 20 (p/p) % de gordura.
[00016] Em uma modalidade preferencial em particular, o leite é leite integral, leite semidesnatado ou leite desnatado, preferencialmente leite desnatado.
[00017] Um óleo comestível, particularmente um queijo alternativo que contém óleo vegetal é produzido removendo-se a gordura de leite do leite, então inserindo-se no mesmo uma quantidade de óleo vegetal, homogeneizando-se a mistura resultante e submetendo o dito leite que contém óleo vegetal a condições de processamento de queijo seletivas. O queijo
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8/34 alternativo resultante pode ser usado adicionalmente para produzir queijos do tipo processado.
[00018] A presente invenção fornece alternativas/análogos de produto de queijo que se assemelham aos produtos de queijo naturais/tradicionais relacionados. Os produtos alternativos de queijo são preparados homogeneizando-se uma gordura vegetal em um leite desnatado ou semidesnatado e processando-se adicionalmente o leite que contém óleo, com o uso de condições que favorecem a sinérese.
[00019] A incorporação estável de óleo vegetal no produto de queijo é, na presente invenção, garantida:
i) Pelo sistema de inserção de óleo que introduz o óleo no fluxo de leite a condições que permitem a dispersão de glóbulos de óleo no carreador de leite. Com o uso do sistema de inserção de óleo descrito na presente invenção, as condições de homogeneização suave podem ser aplicadas, favorecendo a sinérese e promovendo a separação de soro de leite. A homogeneização intensa, por outro lado, pode aumentar dramaticamente a quantidade de glóbulos de óleo. Isso significa que uma quantidade maior de proteínas caseína disponíveis deve se tornar absorvida na superfície dos glóbulos de óleo, um fenômeno que desestabiliza a coalhada, reduzindo-se a sinérese e atrasando a separação de soro de leite. Dessa forma, um procedimento de homogeneização suave é preferencial.
ii) Pelas condições de fabricação de queijo seletivas, otimizadas para garantir recursos organolépticos consistentemente estáveis.
[00020] O óleo vegetal é submetido a aquecimento suave, até que uma temperatura de cerca de 50 a 55°C seja alcançada. Então, o óleo vegetal é inserido no leite desnatado. O leite desnatado forma o carreador no sistema de fluxo contínuo, em que o óleo é inserido. Em um fluxograma, o sistema de inserção de óleo é situado imediatamente após o separador de creme de leite. O leite desnatado passa a uma pressão de aproximadamente 230 kPa (2,3 bar) e uma taxa de fluxo a cerca de 10 toneladas/hora a 12 toneladas/hora. O
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9/34 sistema de inserção de óleo vegetal compreende um tubo de diâmetro de 30 a 40 mm, ao longo do qual o óleo vegetal é passado a uma pressão de 250 kPa (2,5 bar) e uma taxa de fluxo de aproximadamente 500 a 2.000 litros por hora, preferencialmente a > ou = 1.000 litros por hora, mais preferencialmente a > ou = 1.500 litros por hora e ainda mais preferencialmente a 2.000 litros por hora, dependendo da razão de mistura de óleo/leite pretendida no momento da inserção. Depois, o leite que contém óleo é direcionado a um homogeneizador, através do qual as gotículas de óleo são reduzidas em tamanho e homogeneamente dispersadas no leite, seguindo uma homogeneização suave a 1000 kPa (10 bar). Então, o leite que contém óleo resultante é mantido a 72°C por 15 segundos, resfriado a 4 a 6°C e armazenado. A formação de coalhada segue, sob condições adequadas (conforme mostrado nos Exemplos), pela adição de quantidades adequadas de culturas iniciadoras microbianas e/ou renina. Finalmente, o procedimento de separação de soro de leite e coalhada segue, com o uso de condições otimizadas, adequadas para cada tipo de produto, conforme descrito nos Exemplos. Opcionalmente, os produtos alternativos de queijo resultantes são usados para fabricação dos queijos do tipo processado, de acordo com os métodos comuns conhecidos na técnica.
[00021] Dentro do contexto da presente invenção, o termo óleo, sempre que usado na presente invenção, compreende qualquer óleo comestível adequado para consumo humano ou misturas do mesmo. Preferencial mente, o óleo é um óleo vegetal. Alguns dos muitos tipos diferentes de óleos vegetais comestíveis, que podem ser usados, incluem azeite de oliva, óleo de palma, óleo de soja, óleo de canola, óleo de semente de abóbora, óleo de milho, óleo de colza, óleo de girassol, óleo de cártamo, óleo de amendoim, óleo de noz, óleo de gérmen de trigo, óleo de sementes de uva, óleo de sésamo, óleo de argã, óleo de farelo de ar e misturas dos mesmos. Muitos outros tipos de óleos vegetais que são usados para cozinhar podem, entretanto, também ser usados de acordo com a presente aplicação. Dentre os
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10/34 óleos mencionados acima, azeite de oliva, óleo de girassol, óleo de milho, óleo de colza e misturas dos mesmos são especificamente preferenciais, com o azeite de oliva sendo o óleo mais preferencial. Especificamente preferencial, o óleo é azeite de oliva virgem ou azeite de oliva extra virgem. Além disso, também é preferencial que o óleo usado de acordo com a presente aplicação é um óleo orgânico.
[00022] O leite usado para a preparação do queijo pode ser leite integral ou leite parcialmente ou inteiramente desnatado. O óleo vegetal pode ser usado pelo menos na substituição parcial da gordura de leite. O leite pode ser de origem de vaca, cabra, ovelha ou búfalo ou qualquer combinação dos mesmos. O uso de agentes estabilizantes ou/e agente emulsificantes é possível, mas não compulsório.
[00023] Em uma modalidade preferencial, a inserção do óleo na etapa c) é realizada por um tubo de inserção com um diâmetro de cerca de 32 mm.
[00024] Em uma modalidade preferencial adicional, a taxa de fluxo do óleo comestível na etapa c) é cerca de 1.000 a 2.000 litros/hora, preferencialmente > 1.000 litros/hora, mais preferencial mente > 1.500 litros/hora e mais preferencialmente cerca de 2.000 litros/hora.
[00025] Em outra modalidade, a homogeneização na etapa d) usa um homogeneizador de dois estágios com um diâmetro de pistão de cerca de 55 mm.
[00026] A quantidade do óleo que deve ser usada para a preparação dos produtos à base de leite que contêm óleo depende particularmente do tipo de óleo, do tipo de leite e da concentração final de óleo pretendida dos produtos alternativos de queijo a serem preparados. Uma quantidade exemplificativa da concentração de óleo da mistura na etapa f) é entre cerca de 4 a 17 (p/p) %, mais preferencialmente cerca de 8 a 17 (p/p) % e ainda mais preferencialmente cerca de 9 a 17 (p/p) %.
[00027] O produto resultante da presente invenção pode ser um produto alternativo de queijo da lista de alternativas de queijo, incluindo: o tipo
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11/34 de queijo semiduro (tal como, tipo pasta fillata semidura, etc.), tipo de queijo duro, queijo branco em salmoura, tipo de queijo de soro de leite, tipo de queijo mole, tipo de queijo de superfície curada, tipo de queijo com veios azuis e tipo de queijo para barrar.
[00028] De acordo com a presente invenção, produto à base de leite contém óleo como um substituto para o teor de gordura de leite. O produto alternativo de queijo pode, entretanto, também conter ambos o óleo vegetal e a gordura de leite.
[00029] Um objetivo adicional da presente invenção é um produto alternativo de queijo, obtenível por um método que compreende as etapas de:
[0001] fornecer o óleo comestível a uma temperatura de cerca de 50 a 55°C, [0002] fornecer o leite a cerca de 230 kPa (2,3 bar), com uma taxa de fluxo de cerca de 10 a 12 toneladas/hora, a cerca de 55°C, [0003] inserir o óleo a cerca de 250 kPa (2,5 bar), com uma taxa de fluxo de cerca de 500 a 2.000 litros/hora, no leite, para obter uma mistura, [0004] submeter a mistura à homogeneização suave a cerca de 1000 kPa (10 bar), [0005] pasteurizar a mistura homogeneizada a cerca de 72°C por cerca de 15 segundos, [0006] resfriar a mistura pasteurizada a cerca de 4 a 6°C, [0007] submeter a mistura a uma formação de coalhada, [0008] realizar uma separação de coalhada e soro de leite, em que um produto alternativo de queijo é obtido, que contém > 5 (p/p) % de gordura, preferencialmente cerca de 5 a 30 (p/p) % de gordura, mais preferencialmente cerca de 5 a 25 (p/p) % de gordura e mais preferencialmente cerca de 5 a 20 (p/p) % de gordura.
[00030] Em uma modalidade preferencial, a formação de coalhada e a separação de coalhada e soro de leite são realizadas:
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i) inoculando-se a mistura pasteurizada com quantidades adequadas de uma cultura iniciadora de ácido mesofílico e/ou termofílico e/ou propiônico e/ou renina para coagular a mistura,
j) submetendo-se a coalhada à sinérese favorecendo as condições para separar a coalhada do soro de leite.
[00031] A invenção abrange adicionalmente um produto alternativo de queijo semiduro obtenível pelo processo da invenção, em que:
- a mistura compreende uma razão de gordura/proteína de 0,4 a 0,9,
- a mistura é aquecida até a temperatura de 34 a 36°C,
- a renina compreende uma composição de 90% de quimosina e 10% de pepsina,
- a coagulação é realizada a 34 a 36°C por 35 a 45 minutos,
- cortar a coalhada em grãos de até 2 a 5 mm, agitar os grãos por < 12 minutos a uma temperatura aumentando gradualmente para alcançar 42°C, agitar adicionalmente os grãos por < 15 minutos a uma temperatura aumentando gradualmente para alcançar < 51 °C e agitar adicionalmente a uma temperatura estável de < 51 °C por < 45 minutos,
- em uma modalidade preferencial, a coalhada tem um pH final de cerca de 6,2 a 6,25.
- a coalhada é comprimida a 551,58 a 689,5 KPa (80 a 100 psi) por 40 minutos antes de ser submetida ao envelhecimento de queijo tradicional.
[00032] A invenção abrange adicionalmente outro tipo de produto alternativo de queijo semiduro obtenível pelo processo da invenção, em que:
- a mistura compreende uma razão de gordura/proteína de 0,4 a 0,5,
- a mistura é aquecida até a temperatura de 31 a 32°C,
- a renina compreende uma composição de 90 % de quimosina e 10 % pepsina,
- a coagulação é realizada a 31 a 32°C por 35 a 45 minutos,
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- cortar a coalhada em grãos de até 2 a 5 mm, drenar cerca de 40 (p/p) % do soro de leite, adicionar 35 (p/p) % de quantidade de água de uma temperatura de 36°C, aquecer e agitar os grãos a 34°C por 40 minutos,
- em uma modalidade preferencial, a coalhada tem um pH final de cerca de 5,4 a 5,6,
- a coalhada é comprimida a 551,58 a 689,5 K/Pa (80 a 100 psi) por 40 minutos antes de ser submetida ao envelhecimento de queijo tradicional/natural.
[00033] Adicionalmente, um produto alternativo de queijo duro é obtenível, em que:
- a mistura compreende uma razão de gordura/proteína de 1,0 a 1,1,
- a mistura é aquecida até a temperatura de 34 a 36°C,
- a renina compreende uma composição de 90% de quimosina e 10% de pepsina,
- a coagulação é realizada a 34 a 36°C por 35 minutos,
- cortar a coalhada em grãos de até 5 a 8 mm, aquecer e agitar os grãos de coalhada até 46°C, substituir 20% do soro de leite por água a uma temperatura de 45°C, continuar agitando os grãos por até cerca de 48°C e repousar a coalhada a cerca de 48°C por 10 minutos, e
- a coalhada é comprimida a 551,58 a 689,5 KPa (80 a 100 psi) antes de ser submetida ao envelhecimento de queijo tradicional/natural,
- em uma modalidade preferencial, a coalhada tem um pH final de cerca de 5,3 a 5,4.
[00034] É revelado adicionalmente uma alternativa de queijo na salmoura, obtenível pelo processo da invenção, em que:
- a mistura compreende uma razão de gordura/proteína de 0,4 a 0,9,
- a mistura é aquecida até a temperatura de < 38°C,
- a mistura pasteurizada é inoculada com uma cultura iniciadora em massa adequada e renina de 90% de quimosina e 10% pepsina,
- a coagulação é realizada a < 38°C por cerca de 50 minutos,
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- cortar a coalhada em grãos de 1 cm x 1 cm x 2 cm a 2 cm x 2 cm x 2 cm e repousar a coalhada por < 65 minutos, e
- a coalhada é transferida para moldes e a drenagem soro de leite ocorre devido à gravidade.
[00035] É revelado adicionalmente o uso de um óleo comestível para a produção de um produto alternativo de queijo, em que o produto alternativo de queijo contém > 5 (p/p) % de gordura, preferencial mente cerca de 5 a 30 (p/p) % de gordura, mais preferencialmente cerca de 5 a 25 (p/p) % de gordura e ainda mais preferencialmente cerca de 5 a 20 (p/p) %.
[00036] Além disso, os inventores fornecem um método para produzir um produto alternativo à base de leite, particularmente um produto alternativo de sorvete, um produto alternativo de creme de ovos ou um produto alternativo de sobremesa resfriado ou congelado, que compreende as etapas de:
[0001] fornecer o óleo comestível a uma temperatura de cerca de 50 a 55°C, [0002] fornecer o leite a cerca de 230 kPa (2,3 bar), com uma taxa de fluxo de cerca de 10 a 12 toneladas/hora, a cerca de 55°C, [0003] inserir o óleo a cerca de 250 kPa (2,5 bar), com uma taxa de fluxo de cerca de 500 a 2.000 litros/hora, no leite, para obter uma mistura, [0004] submeter a mistura à homogeneização suave a cerca de 1000 kPa (10 bar), [0005] pasteurizar a mistura homogeneizada a cerca de 72°C por cerca de 15 segundos, [0006] resfriar a mistura pasteurizada a cerca de 4 a 6°C, [0007] processar adicionalmente a mistura pasteurizada a fim de obter um produto à base de leite, tal como um sorvete, um creme de ovos ou sobremesa resfriada ou congelada, com o uso de metodologias apropriadas conhecidas na técnica adequadas para cada tipo de produto, em que um produto alternativo à base de leite é obtido, o qual contém > 5 (p/p) % de gordura, preferencialmente cerca de 5 a 30 (p/p) % de gordura,
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15/34 mais preferencialmente cerca de 5 a 25 (p/p) % de gordura e mais preferencialmente cerca de 5 a 20 (p/p) % de gordura.
[00037] Em uma modalidade preferencial em particular, o leite é leite integral, leite semidesnatado ou leite desnatado, preferencialmente leite desnatado.
[00038] Um produto alternativo à base de leite que contém óleo comestível (particularmente óleo vegetal) é produzido removendo-se a gordura de leite do leite, então inserindo no mesmo uma quantidade de óleo vegetal, como nas etapas (a) a (c), homogeneizando a mistura resultante, como na etapa (d) e submetendo o dito leite que contém óleo vegetal a condições de processamento de produto à base de leite. O produto alternativo à base de leite resultante pode ser usado adicionalmente para produzir produtos sucessivos.
[00039] A presente invenção fornece alternativas/análogos de produto à base de leite que se assemelham aos produtos à base de leite naturais/tradicionais relacionados. Os produtos alternativos à base de leite, tal como produtos alternativos de sorvete, produtos alternativos de creme de ovos ou produtos alternativos de sobremesa resfriados ou congelados, são preparados inserindo-se uma quantidade de gordura vegetal em um leite desnatado ou semidesnatado, conforme mencionado anteriormente, submetendo a mistura resultante à homogeneização suave e processando adicionalmente o leite que contém óleo resultante de acordo com os métodos conhecidos na técnica para a fabricação de sorvete, cremes de ovos ou sobremesas resfriadas ou congeladas.
[00040] Por exemplo, para a fabricação de um produto de sorvete alternativo, o óleo vegetal é primeiro submetido ao aquecimento suave, até que uma temperatura de cerca de 50 a 55°C tenha sido alcançada. Então, o óleo vegetal é inserido no leite desnatado. O leite desnatado forma o carreador no sistema de fluxo contínuo, em que o óleo é inserido. Em um fluxograma, o sistema de inserção de óleo é situado imediatamente após o separador de creme de leite. O leite desnatado passa a uma pressão de aproximadamente
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230 kPa (2,3 bar) e uma taxa de fluxo a cerca de 10 toneladas/hora a 12 toneladas/hora. O sistema de inserção de óleo vegetal compreende um tubo de diâmetro de 30 a 40 mm, ao longo do qual o óleo vegetal é passado a uma pressão de 250 kPa (2,5 bar) e uma taxa de fluxo de aproximadamente 500 a 2.000 litros/hora, preferencialmente a > 1.000 litros/hora, mais preferencialmente a 1.500 litros/hora e ainda mais preferencialmente a 2.000 litros/hora, dependendo da razão de mistura de óleo/leite pretendida no momento da inserção. Depois, o leite que contém óleo é direcionado a um homogeneizador, através do qual as gotículas de óleo são reduzidas em tamanho e homogeneamente dispersadas no leite, seguindo uma homogeneização suave a 1000 kPa (10 bar). Então, o leite que contém óleo resultante é mantido a 72°C por 15 segundos, resfriado a 4 a 6°C e armazenado. Seguindo o resfriamento, um ingrediente primário ou uma mistura do mesmo é adicionado e misturado no mesmo. O ingrediente primário é preferencialmente selecionado a partir do grupo que compreende adoçantes, estabilizantes e espessantes. Os exemplos de adoçantes incluem sacarose, frutose, glucose, aspartame, sorbitol, etc. Os estabilizantes e espessantes apropriados incluem, por exemplo, carragenina, alginato de sódio, etc. O procedimento segue com a mistura de um ingrediente secundário ou uma mistura do mesmo. O ingrediente secundário para a fabricação de sorvete é preferencialmente selecionado a partir do grupo que compreende gordura ou uma gordura que contém ingrediente/composição, tal como creme de leite, gordura de leite, óleo ou gordura vegetal e emulsificador, tal como gema de ovo, lecitina, monoestearato de glicerina, PGPR, tweens, etc. As quantidades dos ingredientes primário e secundário usadas estão em concordância com a regulação e especificações do fornecedor. Para que todos os ingredientes adicionados sejam apropriadamente dissolvidos, a mistura resultante é, então, submetida a um tratamento de calor até 68°C. Seguindo esse tratamento, a mistura é homogeneizada a cerca de 10.000 kPa (100 bar) e até 20.000 kPa (200 bar) e pasteurizada a 78 a 80°C por 20 a 25 segundos. A mistura de leite
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17/34 que contém óleo é resfriada a aproximadamente 5°C e incubada por pelo menos 4 horas na mesma temperatura para o envelhecimento. Seguindo o envelhecimento, a mistura é submetida ao congelamento e formação de espuma (agitação), para que o tamanho dos cristais de gordura seja reduzido e ar suficiente seja incorporado na massa da mistura. A adição de aromas (isto é, grau alimentício artificial e/ou natural, tal como extratos de morango, baunilha, etc.) e corantes (isto é, grau alimentício artificial e/ou natural, tal como cochonilha, betacaroteno, urucum, etc.) e opcionalmente guarnição (tal como lascas de chocolate, nozes, etc.) pode ser feita nessa etapa. Finalmente, a mistura resultante é preenchida em recipientes apropriados e é submetida ao congelamento adicional (por exemplo, condições de congelador rápido: -40°C), antes do armazenamento a -20°C.
[00041] Por exemplo, para a fabricação de um creme de ovos alternativo, o óleo vegetal é primeiro submetido ao aquecimento suave, até que uma temperatura de cerca de 50 a 55°C tenha sido alcançada. Então, o óleo vegetal é inserido no leite desnatado. O leite desnatado forma o carreador no sistema de fluxo contínuo, em que o óleo é inserido. Em um fluxograma, o sistema de inserção de óleo é situado imediatamente após o separador de creme de leite. O leite desnatado passa a uma pressão de aproximadamente 230 kPa (2,3 bar) e uma taxa de fluxo a cerca de 10 toneladas/hora a 12 toneladas/hora. O sistema de inserção de óleo vegetal compreende um tubo de diâmetro de 30 a 40 mm, ao longo do qual o óleo vegetal é passado a uma pressão de 250 kPa (2,5 bar) e uma taxa de fluxo de aproximadamente 500 a 2.000 litros/hora, preferencialmente a > 1.000 litros/hora, mais preferencialmente a 1.500 litros/hora e ainda mais preferencialmente a 2.000 litros/hora, dependendo da razão de mistura de óleo/leite pretendida no momento da inserção. Depois, o leite que contém óleo é direcionado a um homogeneizador, através do qual as gotículas de óleo são reduzidas em tamanho e homogeneamente dispersadas no leite, seguindo uma homogeneização suave a 1000 kPa (10 bar). Então, o leite que contém óleo
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18/34 resultante é mantido a 72°C por 15 segundos, resfriado a 4 a 6°C e armazenado. Seguindo o resfriamento, um ingrediente primário ou uma mistura do mesmo é adicionado e misturado no mesmo. O ingrediente primário é preferencialmente selecionado a partir do grupo que compreende edulcorantes, estabilizantes e espessantes. Os exemplos de adoçantes incluem sacarose, frutose, glucose, aspartame, sorbitol, etc. Os estabilizantes e espessantes apropriados incluem, por exemplo, carragenina, alginato de sódio, etc. O procedimento segue com a mistura de um ingrediente secundário ou uma mistura do mesmo. O ingrediente secundário para a fabricação de um creme de ovos alternativo é preferencialmente selecionado a partir do grupo que compreende amido, amido modificado, sêmola de trigo, etc. As quantidades dos ingredientes primário e secundário usadas dependem do tipo de produto à base de leite final e estão em concordância com a regulação e especificações do fornecedor. Os aromas (isto é, grau alimentício artificial e/ou natural, tal como extratos de morango, baunilha, etc.) e corantes (isto é, grau alimentício artificial e/ou natural, tal como cochonilha, betacaroteno, urucum, etc.) e opcionalmente lascas de chocolate, nozes, etc. podem ser adicionados nessa etapa, de acordo com a regulação e especificações do fornecedor. O tratamento de calor sob agitação contínua é, então, realizado a 90°C, para que os ingredientes sejam apropriadamente dissolvidos. A mistura é resfriada a 70°C antes do empacotamento. Finalmente, o produto empacotado é armazenado a 4°C.
[00042] O termo “óleo” é usado conforme definido acima.
[00043] O leite usado para a preparação do produto alternativo à base de leite pode ser leite integral ou leite parcial ou totalmente desnatado. O óleo vegetal pode ser usado pelo menos uma substituição parcial de gordura do leite. O leite pode ser de origem de vaca, cabra, ovelha ou búfala, ou qualquer combinação dos mesmos. Agentes estabilizantes ou/e agentes emulsificantes podem ser usados, se necessário, e de acordo com cada tipo de produto pretendido.
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19/34 [00044] Em uma modalidade preferida, a inserção do óleo na etapa c) é realizada por um tubo de inserção com um diâmetro de cerca de 32 mm.
[00045] Em uma modalidade adicionalmente preferida, a taxa de fluxo do óleo comestível na etapa c) é de cerca de 1.000 a 2.000 litros/hora, de preferência > 1.000 litros/hora, com maior preferência 1.500 litros/horas e, com maior preferência, cerca de 2.000 litros/hora.
[00046] Em outra modalidade, a homogeneização na etapa d) usa um homogeneizador de duas etapas com um diâmetro de pistão de cerca de 55 mm.
[00047] A quantidade de óleo que deve ser usada para a preparação de produtos baseados em leite que contém óleo depende, particularmente, do tipo de óleo, o tipo de leite e a concentração final de óleo pretendida dos produtos alternativos baseados em leite a serem preparados. Uma quantidade exemplificativa da concentração de óleo da mistura na etapa f) está entre cerca de 5 a 30% (p/p), com maior preferência de 5 a 25% (p/p) e com ainda maior preferência cerca de 5 a 20% (p/p).
[00048] De acordo com a presente invenção, o produto à base de leite que contém óleo contém óleo como um substituto para o teor de gordura do leite. O produto alternativo à base de leite pode, entretanto, conter, também, ambos o óleo vegetal e a gordura do leite.
[00049] Um objetivo adicional da presente invenção é um produto alternativo à base de leite, em particular um produto alternativo de sorvete, um produto alternativo de creme de ovos ou um produto alternativo de sobremesa gelada ou congelada, obtenível por um método que compreende as etapas de:
[0001] fornecer óleo comestível a uma temperatura de cerca de 50 a 55°C, [0002] fornecer leite a cerca de 230 kPa (2,3 bar), com uma taxa de fluxo de cerca de 10 a 12 toneladas/hora, a cerca de 55°C, [0003] inserir o óleo a cerca de 250 kPa (2,5 bar), com uma taxa de fluxo de cerca de 500 a 2.000 litros/hora, no leite, para obter uma mistura,
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20/34 [0004] submeter a mistura à homogeneização suave a cerca de 1000 kPa (10 bar), [0005] pasteurizar a mistura homogeneizada a cerca de 72°C por cerca de 15 segundos, [0006] resfriar a mistura pasteurizada a cerca de 4 a 6°C, [0007] processar adicionalmente a mistura pasteurizada para obter um produto à base de leite, como um sorvete, um creme de ovos, uma sobremesa gelada ou congelada, com o uso de metodologias apropriadas conhecidas na técnica adequadas para cada tipo de produto, em que um produto alternativo à base de leite é obtido, que contém 5% (p/p) de gordura, de preferência cerca de 5 a 30% (p/p) de gordura, com maior preferência, cerca de 5 a 25% (p/p) de gordura e, com maior preferência, cerca de 5 a 20% (p/p) de gordura.
[00050] Adicionalmente apresentado é o uso de um óleo comestível para a produção de um produto alternativo à base de leite, em particular um produto alternativo de sorvete, a produto alternativo de creme de ovos ou um produto alternativo de sobremesa gelada ou congelada, em que o produto alternativo à base de leite contém > 5% (p/p) de gordura, de preferência cerca de 5 a 30% (p/p) de gordura, com maior preferência cerca de 5 a 25% (p/p) de gordura e com maior preferência ainda cerca de 5 a 20% (p/p) de gordura.
[00051] A invenção será adicionalmente compreendida pelo indivíduo versado na técnica em relação à Figura 1, que mostra um diagrama de fluxo para a produção de um produto alternativo à base de leite, de acordo com uma modalidade da presente invenção e os seguintes exemplos. Em particular, o fluxograma na Figura 1 mostra a produção dos produtos baseados em leite que contêm óleo vegetal.
EXEMPLOS
Exemplo 1: Um método exemplificativo para a fabricação de uma alternativa de queijo de pasta semidura do tipo pasta fillata.
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21/34 [00052] Leite cru de <4°C foi pré-aquecido até <55°C. Então, o leite pré-aquecido é introduzido em um separador centrífugo, resultando em creme de leite com 50% em volume de gordura e leite desnatado com 0.03% em volume de gordura.
[00053] O óleo vegetal é pré-aquecido a 55°C e, então, introduzido no leite desnatado a uma pressão de 250 kPa (2,5 bar) e uma taxa de fluxo de aproximadamente 1.000 a 2.000 litros por hora, de preferência a >1.500 litros por hora e com ainda maior preferência a 2.000 litros por hora, através de um sistema de inserção de 32 mm de diâmetro. O leite desnatado passa a uma pressão de aproximadamente 230 kPa (2,3 bar) e uma taxa de fluxo a 10 toneladas/hora a 12 toneladas/hora.
[00054] A seguir, o leite desnatado que contém óleo com uma razão preferida de gordura/proteína: 0,8-0,9 é direcionado ao longo de um tubo a um homogeneizador, em que é submetido à homogeneização suave Por exemplo, a homogeneização pode ser realizada com o uso de um homogeneizador de duas etapas convencional (diâmetro de pistão 55 mm) a 1.000 kPa (10 bar). A mistura de leite que contém óleo homogeneizado é pasteurizada a 72°C por 15 segundos e, então, resfriada a 4 a 6°C. A mistura de leite que contém óleo resultante é pré-aquecida até 34 a 36°C, então, inoculada com cultura iniciadora mesofílica e/ou termofílica e renina (90% de quimosina-10% de pepsina) e deixa-se que repouse sob condições de 34 a 36°C por 35 a 45 minutos, para acidificar e coagular. A coalhada é, então, cortada em grãos <2 a 5 mm em tamanho, enquanto é agitada para começar a sinérese. Seguindo o corte da coalhada, a sinérese é adicionalmente promovida por um tratamento térmico de dois estágios, em que uma faixa de temperatura de 48 a 51 °C é aplicada. O tratamento térmico segue dois estágios sucessivos de agitação & aquecimento, nos quais a temperatura é gradualmente aumentada, sendo que os dois estágios sucessivos de agitação & aquecimento compreendem: i) 12 minutos a <42°C, ii) 8 minutos a <51 °C. Então, a coalhada é submetida a um estágio de agitação final de uma duração de <45 minutos, em que a
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22/34 temperatura da coalhada é mantida a <51 °C e um valor de pH final de 6,25 é obtido.
[00055] O soro residual é removido da coalhada, com o uso de várias formas conhecidas por uma pessoa de habilidade comum na técnica, dependendo do tipo pretendido de queijo. Para a fabricação de alternativas de queijo de pasta semidura, incluindo do tipo de pasta fillata, a pressão é adotada por uma duração de 40 minutos, sob condições de 551,58 kPa (80 psi) a 689,5 kPa (100 psi).
[00056] Então, as etapas de processamento de queijo comuns seguem, com o uso das condições adequadas para o preparo de produto de queijo de pasta semidura do tipo pasta fillata, conhecido para um pessoa de habilidade comum na técnica.
Exemplo 2: Um método exemplificativo para a fabricação de uma alternativa de queijo de pasta semidura do tipo pasta fillata, que tem teor de gordura reduzido.
[00057] Leite cru de <4°C foi pré-aquecido até <55°C. Então, o leite pré-aquecido é introduzido em um separador centrífugo, resultando em creme de leite com 50% em volume de gordura e leite desnatado com 0,03% em volume de gordura.
[00058] O óleo vegetal é pré-aquecido a 55°C e, então, introduzido no leite desnatado a uma pressão de 250 kPa (2,5 bar) e uma taxa de fluxo de aproximadamente 1.000 a 2.000 litros por hora, de preferência a >1.500 litros por hora e com ainda maior preferência a 2.000 litros por hora, através de um sistema de inserção de 32 mm de diâmetro. O leite desnatado passa a uma pressão de aproximadamente 230 kPa (2,3 bar) e uma taxa de fluxo a 10 toneladas/hora a 12 toneladas/hora. A seguir, o leite desnatado que contém óleo com uma razão preferida de gordura/proteína: 0,4-0,5 é direcionado ao longo de um tubo para um homogeneizador, em que é submetido à homogeneização suave. Por exemplo, a homogeneização pode ser realizada com o uso de um homogeneizador de duas etapas convencional (diâmetro de
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23/34 pistão 55 mm) a 1.000 kPa (10 bar). A mistura de leite que contém óleo homogeneizado é pasteurizada a 72 a 74°C por 15 segundos e, então, resfriada a 4 a 6°C. A mistura de leite que contém óleo resultante é préaquecida a até 34 a 36°C, inoculada com uma quantidade adequada de cultura iniciadora mesofílica-termofílica e renina, que compreende 90% de quimosina10% de pepsina, e deixa-se que descanse sob condições de 34 a 36°C por 35 a 45 minutos, para acidificar e coagular. A coalhada é, então, cortada em grãos <2 a 5 mm em tamanho, enquanto é agitada, para começar a sinérese. Seguindo o corte da coalhada, a sinérese é adicionalmente promovida por um tratamento térmico de dois estágios, em que uma faixa de temperatura de 38 a 48°C é aplicada. O tratamento térmico segue dois estágios sucessivos de agitação & aquecimento, nos quais a temperatura é gradualmente aumentada, sendo que os dois estágios sucessivos de agitação & aquecimento compreendem: i) 8 minutos a <38°C, ii) 15 minutos a <48°C. Então, a coalhada é submetida a um estágio de agitação final de uma duração de <35 minutos, em que a temperatura da coalhada é mantida a <48°C e um valor de pH final de 6,2 é obtido.
[00059] O soro residual é removido da coalhada, com o uso de várias formas conhecidas por uma pessoa de habilidade comum na técnica, dependendo do tipo pretendido de queijo. Para a fabricação de alternativas de queijo de pasta semidura, incluindo do tipo de pasta fillata, a pressão é adotada por uma duração de 40 minutos, sob condições de 551,58 kPa (80 psi) a 689,5 kPa (100 psi).
[00060] O produto resultante é adicionalmente processado com o uso de etapas de processamento convencionais adicionais, adequadas para o preparo de produto de queijo de pasta semidura do tipo pasta fillata, conhecido por uma pessoa de habilidade comum na técnica.
Exemplo 3: Um método exemplificativo para a fabricação de uma alternativa de queijo branco em salmoura.
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24/34 [00061] a) Leite cru de <4°C foi pré-aquecido até <55°C. Então, o leite pré-aquecido é introduzido em um separador centrífugo, resultando em creme de leite com 50% em volume de gordura e leite desnatado com 0,03% em volume de gordura.
[00062] O óleo vegetal é pré-aquecido a 55°C e, então, introduzido no leite desnatado a uma pressão de 250 kPa (2,5 bar) e uma taxa de fluxo de aproximadamente 1.000 a 2.000 litros por hora, de preferência a >1.500 litros por hora e com ainda maior preferência a 2.000 litros por hora, através de um sistema de inserção de 32 mm de diâmetro. O leite desnatado passa a uma pressão de aproximadamente 230 kPa (2,3 bar) e uma taxa de fluxo a 10 toneladas/hora a 12 toneladas/hora.
[00063] A seguir, o leite desnatado que contém óleo com uma razão preferida de gordura/proteína: 0,8 a 0,9 é direcionado ao longo de um tubo para um homogeneizador, em que é submetido à homogeneização suave. Por exemplo, a homogeneização pode ser realizada com o uso de um homogeneizador de duas etapas convencional (diâmetro de pistão 55 mm) a 1.000 kPa (10 bar). A mistura de leite que contém óleo homogeneizada é pasteurizada a 72°C por 15 segundos e, então, resfriada a 4 a 6°C. A mistura de leite que contém óleo resultante é pré-aquecida a até 36 a 38°C, inoculada com uma quantidade adequada de cultura iniciadora mesofílica-termofílica e renina (90% de quimosina-10% de pepsina), e deixa-se que descanse sob condições de 36 a 38°C por 50 minutos, para acidificar e coagular. A coalhada é, então, cortada em cubos de <1 cm x 1 cm x 2 cm ou 2 cm x 2 cm x 2 cm em tamanho, dependendo da origem do leite, isto é, de vaca ou ovelha, respectivamente, para começar a sinérese. Então, deixa-se que a coalhada descanse por um período de 30 a 65 minutos, dependendo da origem do leite, enquanto o soro é separado da coalhada. A seguir, o maior volume de soro é removido e a coalhada é acrescentada aos moldes em que a drenagem natural ocorre.
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25/34 [00064] O produto resultante é adicionalmente processado com o uso de etapas de processamento adicionais, adequadas para o preparo de queijo branco em salmoura, conhecido por uma pessoa de habilidade comum na técnica.
[00065] b) Leite cru de <4°C foi pré-aquecido até <55°C. Então, o leite pré-aquecido é introduzido em um separador centrífugo, resultando em creme de leite com 50% em volume de gordura e 0,03% em volume de leite desnatado.
[00066] O óleo vegetal é pré-aquecido a 55°C e, então, introduzido no leite desnatado a uma pressão de 250 kPa (2,5 bar) e uma taxa de fluxo de aproximadamente 1.000 a 2.000 litros por hora, de preferência a >1.500 litros por hora e com ainda maior preferência a 2.000 litros por hora, através de um sistema de inserção de 32 mm de diâmetro. O leite desnatado passa a uma pressão de aproximadamente 230 kPa (2,3 bar) e uma taxa de fluxo a 10 toneladas/hora a 12 toneladas/hora.
[00067] A seguir, o leite desnatado que contém óleo com uma razão preferida de gordura/proteína: 0,8-0,9 é direcionado ao longo de um tubo para um homogeneizador, em que é submetido à homogeneização suave. Por exemplo, a homogeneização pode ser realizada com o uso de um homogeneizador de duas etapas convencional (diâmetro de pistão 55 mm) a 1.000 kPa (10 bar). A mistura de leite que contém óleo homogeneizado é pasteurizada a 72°C por 15 segundos e, então, resfriada a 4 a 6°C. A mistura de leite que contém óleo resultante é pré-aquecida a até 34 a 36°C, inoculada com uma quantidade a granel adequada de cultura iniciadora e renina (90% de quimosina-10% de pepsina), e deixa-se que descanse sob condições de 34 a 36°C por 50 minutos, para acidificar e coagular. A coalhada é, então, cortada em cubos de <1 cm x 1 cm x 2 cm ou 2 cm x 2 cm x 2 cm de tamanho, dependendo da origem do leite, isto é, de vaca ou ovelha, respectivamente, para começar a sinérese. Então, deixa-se que a coalhada descanse por um período de 30 a 65 minutos, dependendo da origem do leite, enquanto o soro é
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26/34 separado da coalhada. A seguir, o maior volume de soro é removido e a coalhada é acrescentada aos moldes em que a drenagem natural ocorre.
[00068] O produto resultante é adicionalmente processado com o uso de etapas de processamento convencionais adicionais, adequadas para o preparo de queijo branco em salmoura, conhecido por uma pessoa de habilidade comum na técnica.
Exemplo 4: Um método exemplificativo para a fabricação de um tipo de alternativa de queijo branco em salmoura, que tem teor de gordura reduzido.
[00069] a) Leite cru de <4°C foi pré-aquecido até <55°C. Então, o leite pré-aquecido é introduzido em um separador centrífugo, resultando em creme de leite com 50% em volume de gordura e leite desnatado com 0,03% em volume de gordura.
[00070] O óleo vegetal é pré-aquecido a 55°C e, então, introduzido no leite desnatado a uma pressão de 250 kPa (2,5 bar) e uma taxa de fluxo de aproximadamente 1.000 a 2.000 litros por hora, de preferência a >1.500 litros por hora e com ainda maior preferência a 2.000 litros por hora, através de um sistema de inserção de 32 mm de diâmetro. O leite desnatado passa a uma pressão de aproximadamente 230 kPa (2,3 bar) e uma taxa de fluxo a 10 toneladas/hora a 12 toneladas/hora.
[00071] A seguir, o leite desnatado que contém óleo com uma razão preferida de gordura/proteína: 0,4-0,5 é direcionado ao longo de um tubo para um homogeneizador, em que é submetido à homogeneização suave. Por exemplo, a homogeneização pode ser realizada com o uso de um homogeneizador de duas etapas convencional (diâmetro de pistão 55 mm) a 1.000 kPa (10 bar). A mistura de leite que contém óleo homogeneizado é pasteurizada a 72°C por 15 segundos e, então, resfriada a 4 a 6°C. A mistura de leite que contém óleo resultante é pré-aquecida a até 35 a 36°C, então, inoculada com uma quantidade adequada de cultura iniciadora e renina a granel (90% de quimosina-10% de pepsina), e deixa-se que descanse sob
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27/34 condições de 35 a 36°C por 50 minutos, para acidificar e coagular. A coalhada é, então, cortada em cubos de <1 cm x 1 cm x 2 cm ou 2 cm x 2 cm x 2 cm em tamanho, dependendo da origem do leite, isto é, de vaca ou ovelha, respectivamente, para começar a sinérese. Então, deixa-se que a coalhada descanse por um período de 30 a 35 minutos, enquanto o soro é separado da coalhada. A seguir, o maior volume de soro é removido e a coalhada é acrescentada aos moldes em que a drenagem natural ocorre.
[00072] O produto resultante é adicionalmente processado com o uso de etapas de processamento convencionais, adequadas para o preparo de queijo branco em salmoura, conhecido por uma pessoa de habilidade comum na técnica.
[00073] b) Leite cru de <4°C foi pré-aquecido até <55°C. Então, o leite pré-aquecido é introduzido em um separador centrífugo, resultando em creme de leite com 50% em volume de gordura e leite desnatado com 0,03% em volume de gordura.
[00074] O óleo vegetal é pré-aquecido a 55°C e, então, é introduzido no leite desnatado a uma pressão de 250 kPa (2,5 bar) e uma taxa de fluxo de aproximadamente 1.000 a 2.000 litros por hora, de preferência a >1.500 litros por hora e com ainda maior preferência a 2.000 litros por hora, através de um sistema de inserção de 32 mm de diâmetro. O leite desnatado passa a uma pressão de aproximadamente 230 kPa (2,3 bar) e uma taxa de fluxo a 10 toneladas/hora a 12 toneladas/hora.
[00075] A seguir, o leite desnatado que contém óleo com uma razão preferida de gordura/proteína: 0,4-0,5 é direcionado ao longo de um tubo para um homogeneizador, em que é submetido à homogeneização suave. Por exemplo, a homogeneização pode ser realizada com o uso de um homogeneizador de duas etapas convencional (diâmetro de pistão 55 mm) a 1.000 kPa (10 bar). A mistura de leite que contém óleo homogeneizada é pasteurizada a 72°C por 15 segundos e, então, resfriada a 4 a 6°C. A mistura de leite que contém óleo resultante é pré-aquecida a até 34 a 36°C, então,
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28/34 inoculada com uma quantidade adequada de cultura iniciadora e renina a granel (90% de quimosina-10% de pepsina), e deixa-se que descanse sob condições de 34 a 36°C por 50 minutos, para acidificar e coagular. A coalhada é, então, cortada em cubos de <1 cm x 1 cm x 2 cm ou 2 cm x 2 cm x 2 cm em tamanho, dependendo da origem do leite, isto é, de vaca ou ovelha, respectivamente, para começar a sinérese. Então, deixa-se que a coalhada descanse por um período de 30 a 35 minutos, enquanto o soro é separado da coalhada. A seguir, o maior volume de soro é removido e a coalhada é acrescentada aos moldes em que a drenagem natural ocorre.
[00076] O produto resultante é adicionalmente processado com o uso de etapas de processamento convencionais, adequadas para o preparo de queijo branco em salmoura, conhecido por uma pessoa de habilidade comum na técnica.
Exemplo 5: Um método exemplificativo para a fabricação de outro tipo de queijo de pasta semidura do tipo pasta fillata, que tem teor de gordura reduzido.
[00077] Leite cru de <4°C foi pré-aquecido até <55°C. Então, o leite pré-aquecido é introduzido em um separador centrífugo, resultando em creme de leite com 50% em volume de gordura e leite desnatado com 0,03% em volume de gordura.
[00078] O óleo vegetal é pré-aquecido a 55°C e, então, introduzido no leite desnatado a uma pressão de 250 kPa (2,5 bar) e uma taxa de fluxo de aproximadamente 1.000 a 2.000 litros por hora, de preferência a >1.500 litros por hora e com ainda maior preferência a 2.000 litros por hora, através de um sistema de inserção de 32 mm de diâmetro. O leite desnatado passa a uma pressão de aproximadamente 230 kPa (2,3 bar) e uma taxa de fluxo a 10 toneladas/hora a 12 toneladas/hora.
[00079] A seguir, o leite desnatado que contém óleo é direcionado ao longo de um tubo para um homogeneizador, em que é submetido à homogeneização suave. Por exemplo, a homogeneização pode ser realizada
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29/34 com o uso de um homogeneizador de duas etapas convencional (diâmetro de pistão 55 mm) a 1.000 kPa (10 bar). A mistura de leite que contém óleo homogeneizado é pasteurizada a 72°C por 15 segundos e, então, resfriada a 4 a 6°C. A mistura de leite desnatado que contém óleo com uma razão preferida de gordura/proteína: 0,4-0,5 é pré-aquecida até 31 a 32°C, então, é inoculada com uma cultura iniciadora mesofílica-termofílica adequada e renina que compreende 90% de quimosina-10% de pepsina e deixa-se sob condições de 31 a 32°C por 35 a 45 minutos, para acidificar e coagular. A coalhada é, então, cortada em grãos <2 a 5 mm em tamanho, enquanto é agitada, para começar a sinérese. Seguindo o corte da coalhada, o soro é drenado do tanque em uma proporção de 40%. Então, 35% de água morna a 36°C é acrescentado e um tratamento térmico segue, sob agitação, em que uma faixa de temperatura de 34°C é aplicada por 40 minutos e um valor de pH final de 5,4 a 5,6 é obtido. Para a fabricação desse tipo de alternativa de queijo de pasta semidura, a pressão é adotada por uma duração de 40 minutos, sob condições de 551,58 kPa (80 psi) a 689,5 kPa (100 psi).
[00080] O produto resultante é adicionalmente processado com o uso de etapas de processamento convencionais, adequadas para o preparo de produto de queijo de pasta semidura, conhecido por uma pessoa de habilidade comum na técnica.
Exemplo 6: Um método exemplificativo para a fabricação de uma alternativa de queijo de soro.
[00081] Soro de <4°C foi pré-aquecido até <55°C. Então, o soro préaquecido é introduzido em um separador centrífugo, resultando em creme de leite com 50% em volume de gordura e leite desnatado com 0,03% em volume de gordura.
[00082] O óleo vegetal é pré-aquecido a 55°C e, então, introduzido no soro desnatado a uma taxa de fluxo de 1.000 a 2.000 litros por hora, de preferência a >1.500 litros por hora e, com ainda mais preferência, a 2.000 litros por hora, através de um sistema de inserção de 32 mm de diâmetro,
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30/34 encaixado de maneira próxima e em configuração paralela ao sistema de entrada de realimentação de creme de gordura. A seguir, o soro que contém óleo é direcionado ao longo de um tubo para um homogeneizador, em que é submetido à homogeneização suave, a 2000 kPa (20 bar). A homogeneização pode ser realizada com o uso de um homogeneizador de duas etapas convencional (diâmetro de pistão 55 mm). A mistura que ontem óleo homogeneizado é submetido a um tratamento térmico, aplicando uma temperatura gradualmente crescente até 96°C. à temperatura de ~60°C (< 65°C), 9% de leite desnatado é acrescentado e o tratamento térmico continua até que a temperatura de 96°C seja alcançada. Deixa-se, então, que o produto resultante descanse à temperatura de 96°C por 20 a 30 minutos. Nesse momento, o coágulo é encontrado flutuando na superfície do soro extraído. Então, o soro é drenado, enquanto o coágulo é transferido para condições de 4°C.
Exemplo 7: Um método exemplificativo para a fabricação de uma alternativa de queijo de pasta-dura.
[00083] Leite cru de <4°C foi pré-aquecido até <55°C. Então, o leite pré-aquecido é introduzido em um separador centrífugo, resultando em creme de leite com 50% em volume de gordura e leite desnatado com 0.03% em volume de gordura.
[00084] O óleo vegetal é pré-aquecido a 55°C e, então, introduzido no soro desnatado a uma taxa de fluxo de 1.000 a 2.000 litros por hora, de preferência a >1.500 litros por hora e, com ainda mais preferência, a 2.000 litros por hora, através de um sistema de inserção de 32 mm de diâmetro, encaixado de maneira próxima e em configuração paralela ao sistema de entrada de realimentação de creme de gordura.
[00085] A seguir, o leite desnatado que contém óleo é direcionado ao longo de um tubo para um homogeneizador, em que é submetido à homogeneização suave. Por exemplo, a homogeneização pode ser realizada com o uso de um homogeneizador de duas etapas convencional (diâmetro de
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31/34 pistão 55 mm) a 1.000 kPa (10 bar). A mistura de leite que contém óleo homogeneizado é pasteurizada a 72°C por 15 segundos e, então, resfriada a 4 a 6°C. A mistura de leite desnatado que contém óleo com uma razão preferida de gordura/proteína: 1,0-1,1 é pré-aquecida a 34 a 36°C, inoculada com uma mistura adequada de cultura iniciadora de ácido propiônico mesofílicatermofílica e renina (90% de quimosina-10% de pepsina) e deixou-se que coagulasse sob condições de 34 a 36°C por 35 minutos. A coalhada é, então, cortada em grãos <5 a 8 mm em tamanho, enquanto é agitada, para começar a sinérese. Para promover a sinérese, o coágulo é aquecido até a faixa de 48 a 49°C por 8 minutos, enquanto agitado. Durante essa etapa do tratamento térmico e enquanto a temperatura alcança 46°C, uma quantidade de 20% de soro é substituída por uma quantidade equivalente de água. A água adicionada estava a 45°C. O tratamento térmico continua, sob agitação, até que a temperatura da mistura alcance 48,5°C. A essa temperatura, deixa-se que a mistura que compreende coalhada, água e soro descanse por 10 minutos. Pressão (a de 551,58 kPa (80 psi) a 689,5 kPa (100 psi)) é, então, aplicada para drenar o soro remanescente e água fora da coalhada. O pH da coalhada, seguindo a pressão, está na faixa de 5,3 a 5,4.
[00086] O produto resultante é adicionalmente processado com o uso de etapas de processamento convencionais, adequadas para o preparo de produto de queijo de pasta-dura, conhecido por uma pessoa de habilidade comum na técnica.
Exemplo 8: Um método exemplificativo para a fabricação de uma alternativa de queijo macio pastoso.
[00087] Leite cru de <4°C foi pré-aquecido até <55°C. Então, o leite pré-aquecido é introduzido em um separador centrífugo, resultando em creme de leite com 50% em volume de gordura e leite desnatado com 0,03% em volume de gordura.
[00088] O óleo vegetal é pré-aquecido a 55°C e, então, introduzido no leite desnatado a uma taxa de fluxo de 2.000 litros por hora, através de um
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32/34 sistema de inserção de 32 mm de diâmetro, encaixado de maneira próxima e em configuração paralela ao sistema de entrada de realimentação de creme de gordura. A seguir, o leite desnatado que contém óleo é direcionado ao longo de um tubo para um homogeneizador, em que é submetido à homogeneização suave a 1.000 kPa (10 bar). Por exemplo, a homogeneização pode ser realizada com o uso de um homogeneizador de duas etapas convencional (diâmetro de pistão 55 mm) a 1.000 kPa (10 bar). A mistura de leite que contém óleo homogeneizado é pasteurizada a 72°C por 15 segundos e, então, resfriada a 4 a 6°C. A mistura de leite que contém óleo resultante com uma razão preferida de gordura/proteína de: 1:1,1 é pré-aquecida até 25 a 30°C e inoculada com uma cultura iniciadora mesofílica-termofílica adequada, até que o pH alcance 6,2. Então, a quantidade apropriada de renina (50% de quimosina-50% de pepsina) é acrescentada à mesma, para que a coagulação esteja completa após 12 horas. A coalhada é, então, cortada em cubos de 2 cm x 2 cm x 2 cm e deixa-se que descanse por 4 a 5 horas. A coalhada é, então, drenada e salgada (~2%) e, finalmente, moldada. O queijo macio é, então, armazenado a 4°C.
Exemplo 9: Um método exemplificativo para a fabricação de um produto alternativo de sorvete.
[00089] Leite cru de <4°C foi pré-aquecido até <55°C. Então, o leite pré-aquecido é introduzido em um separador centrífugo, resultando em creme de leite com 50% em volume de gordura e leite desnatado com 0,03% em volume de gordura.
[00090] O óleo vegetal é pré-aquecido a 55°C e, então, introduzido no leite desnatado a uma taxa de fluxo de 1.000 a 2.000 litros por hora, de preferência a >1.500 litros por hora e, com ainda mais preferência, a 2.000 litros por hora, através de um sistema de inserção de 32 mm de diâmetro, encaixado de maneira próxima e em configuração paralela ao sistema de entrada de realimentação de creme de gordura.
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33/34 [00091] A seguir, o leite desnatado que contém óleo é direcionado ao longo de um tubo a um homogeneizador, em que é submetido à homogeneização suave. Por exemplo, a homogeneização pode ser realizada com o uso de um homogeneizador de duas etapas convencional, diâmetro de pistão (55 mm), a 1.000 kPa (10 bar). A mistura de leite que contém óleo homogeneizado é submetida à pasteurização (72°C por 15 segundos) e, então, resfriada a 4 a 6°C. Quantidades apropriadas de sacarose (5,0 a 10,0 g/kg), glicose (5,0 a 10,0 g/kg) e carragena (5,0 a 10,0 g/kg) são, então, acrescentadas à mesma e misturadas. O procedimento segue com a adição opcional de 100 a 200 g/kg de creme de leite e 1 a 3 g/kg de monoestearato de glicerina e mistura adicional. A mistura resultante é, então, submetida a um tratamento térmico até que uma temperatura de 68°C tenha sido alcançada e ocorre a homogeneização a 10.000 kPa (100 bar). A mistura homogeneizada é, então, pasteurizada (78 a 80°C por 20 a 25 segundos) e deixou-se que resfriasse a 5°C. A incubação é realizada a 5°C por pelo menos 4 horas para configurar a mistura e garantir um “corpo” ótimo no produto final. Seguindo a etapa de incubação anterior, a mistura é submetida ao congelamento e espumação (batedura) a -6°C para desenvolver o tamanho de cristal de gelo favorável e para incorporar uma quantidade desejável de ar (excedente). A adição de aromas (como baunilha) e corantes (como aneto) pode ser acrescentada de acordo com a regulação e especificação do fornecedor. Então, a mistura é preenchida e congelada a -40°C (por um congelador por jateamento), antes do armazenamento a -20°C.
Exemplo 10: Um método exemplificativo para a fabricação de um produto alternativo de creme de ovos de caramelo (Crème caramel).
[00092] O leite cru de <4°C foi pré-aquecido até <55°C. Então, o leite pré-aquecido é introduzido em um separador centrífugo, resultando em creme de leite com 50% em volume de gordura e leite desnatado com 0,03% em volume de gordura.
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34/34 [00093] O óleo vegetal é pré-aquecido a 55°C e, então, introduzido no leite desnatado a uma taxa de fluxo de 1.000 a 2.000 litros/hora, de preferência a maior que 1.500 litros/hora e, com ainda mais preferência, a 2.000 litros/hora, através de um sistema de inserção de 32 mm de diâmetro, encaixado de maneira próxima e em configuração paralela ao sistema de entrada de realimentação de creme de gordura.
[00094] A seguir, o leite desnatado que contém óleo é direcionado ao longo de um tubo para um homogeneizador, em que é submetido à homogeneização suave. Por exemplo, a homogeneização pode ser realizada com o uso de um homogeneizador de duas etapas convencional, diâmetro de pistão (55 mm), a 1.000 kPa (10 bar). A mistura de leite que contém óleo homogeneizado é pasteurizada a 72°C por 15 segundos e, então, resfriada a 4 a 6°C. Seguindo o resfriamento, os seguintes ingredientes são sucessivamente acrescentados e misturados à mesma: sacarose (90 g/kg) e, opcionalmente, creme de leite (40 g/kg). O procedimento segue com a mistura de uma mistura de carragena e amidos (por exemplo, amido de tapioca, amido de trigo e sêmola de trigo) a 60 g/kg e mistura adicional. Então, 0,5 g/kg de baunilha é acrescentada. Para todos os três ingredientes a serem apropriadamente dissolvidos, uma etapa de tratamento térmico segue (90°C por até 30 minutos). A mistura é resfriada a 70°C antes da embalagem. Para a fabricação de creme de ovos de caramelo, o recipiente de embalagem é preenchido com uma camada de caramelo, anterior à adição da mistura baseada em leite acima. Finalmente, a sobremesa embalada é armazenada a 4°C.
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Claims (16)
- REIVINDICAÇÕES1. Método para a produção de um produto alternativo de queijo, caracterizado por compreender as etapas de:a) fornecer óleo comestível a uma temperatura de 50 a 55°C,b) fornecer leite a 230 kPa (2,3 bar), com uma taxa de fluxo de 10 a 12 toneladas/hora, a 55°C,c) inserir o óleo a 250 kPa (2,5 bar), com uma taxa de fluxo de 500 a 2.000 litros/hora, no leite, para obter uma mistura,d) submeter a mistura à homogeneização suave a 1.000 kPa (10 bar),e) pasteurizara mistura homogeneizada a 72°C por 15 segundos,f) resfriar a mistura pasteurizada a 4 a 6°C,g) submeter a mistura a uma formação de coalhada,h) realizar uma separação de coalhada e soro, em que um produto alternativo de queijo é obtido, que contém > 5% (p/p) de gordura, de preferência 5 a 30% (p/p) de gordura, mais preferivelmente, 5 a 25% (p/p) de gordura e, mais preferivelmente, 5 a 20% (p/p) de gordura.
- 2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o leite é leite integral, leite semidesnatado ou leite desnatado, de preferência, leite desnatado.
- 3. Método, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que a inserção do óleo na etapa c) é realizada por um tubo de inserção com um diâmetro de 30 a 40 mm.
- 4. Método, de acordo com qualquer das reivindicações 1a 3, caracterizado pelo fato de que a taxa de fluxo do óleo comestível na etapa c) é de 500 a 2.000 litros/hora, de preferência > 1.000 litros/hora,mais preferivelmente, > 1.500 litros/hora e, mais preferivelmente, 2.000 litros/hora.
- 5. Método, de acordo com qualquer das reivindicações 1a 4, caracterizado pelo fato de que a homogeneização na etapa d) usa um homogeneizador de duas etapas com um diâmetro de pistão de 55 mm.Petição 870180058756, de 06/07/2018, pág. 42/462/3
- 6. Método, de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que a mistura na etapa f) compreende óleo comestível a uma concentração de 4 a 17% (p/p), de preferência 8 a 17% (p/p), com maior preferência, 9 a 17% (p/p).
- 7. Método, de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que a gordura é uma mistura de gordura do leite e óleo comestível, de preferência, óleo vegetal, com maior preferência, azeite.
- 8. Produto alternativo de queijo caracterizado por ser obtenível pelo método conforme definido nas reivindicações 1 a 7.
- 9. Método para a produção de um produto alternativo à base de leite, em particular um produto alternativo de sorvete, um produto alternativo de creme de ovos ou um produto alternativo de sobremesa gelado ou congelado, caracterizado por compreender as etapas de:a) fornecer óleo comestível a uma temperatura de 50 a 55°C,b) fornecer leite a 230 kPa (2,3 bar), com uma taxa de fluxo de 10 a 12 toneladas/hora, a 55°C,c) inserir o óleo a 250 kPa (2,5 bar), com uma taxa de fluxo de 500 a 2.000 litros/hora, no leite, para obter uma mistura,d) submeter a mistura à homogeneização amena a 1.000 kPa (10 bar),e) pasteurizara mistura homogeneizada a 72°C por 15 segundos,f) resfriar a mistura pasteurizada a 4 a 6°C,g) processar adicionalmente a mistura pasteurizada para obter um produto à base de leite, como um produto alternativo de sorvete, um produto alternativo de creme de ovos, um produto alternativo de sobremesa gelado ou congelado, com o uso de metodologias apropriadas conhecidas na técnica adequadas para cada tipo de produto, em que um produto alternativo à base de leite é obtido, que contém > 5% (p/p) de gordura, de preferência, 5 a 30% (p/p) de gordura, mais preferivelmente, 5 a 25% (p/p) de gordura e, mais preferivelmente, 5 a 20% (p/p) de gordura.Petição 870180058756, de 06/07/2018, pág. 43/463/3
- 10. Método, de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de que o leite é leite integral, leite semidesnatado ou leite desnatado, de preferência, leite desnatado.
- 11. Método, de acordo com a reivindicação 9 ou 10, caracterizado pelo fato de que a inserção do óleo na etapa c) é realizada por um tubo de inserção com um diâmetro de 30 a 40 mm.
- 12. Método, de acordo com qualquer das reivindicações 9 a11, caracterizado pelo fato de que a taxa de fluxo do óleo comestível na etapa c) é de 500 a 2.000 litros/hora, de preferência > 1.000 litros/hora,mais preferivelmente, > 1.500 litros/hora e, mais preferivelmente, 2.000 litros/hora.
- 13. Método, de acordo com qualquer das reivindicações 9 a12, caracterizado pelo fato de que a homogeneização na etapa d) usaum homogeneizador de duas etapas com um diâmetro de pistão de 55 mm.
- 14. Método, de acordo com qualquer das reivindicações 9 a13, caracterizado pelo fato de que a mistura na etapa f) compreende óleo comestível a uma concentração de 5 a 30% (p/p), de preferência 5 a 25% (p/p), com maior preferência, 5 a 20% (p/p).
- 15. Método, de acordo com qualquer das reivindicações 9 a 14, caracterizado pelo fato de que a gordura é uma mistura de gordura do leite e óleo comestível, de preferência, óleo vegetal, com maior preferência, azeite.
- 16. Produto alternativo à base de leite, em particular um produto alternativo de sorvete, um produto alternativo de creme de ovos ou um produto alternativo de sobremesa gelado ou congelado, caracterizado por ser obtenível pelo método conforme definido nas reivindicações 9 a 15.Petição 870180058756, de 06/07/2018, pág. 44/46 f*1 /1 gordura vegetal
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