CN101057611B - 一种干酪及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种干酪及其生产方法。本发明的干酪，按照下述方法制备：向原料乳中加入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和谢氏丙酸杆菌以及植物油乳化液，30～39℃培养20～60分钟；加入凝乳酶，形成凝乳；由该凝乳制备成干酪。本发明生产的干酪，CLA含量高，风味柔和，香味较淡，气孔分布比较均匀，质地均匀，软硬适度，组织细腻，可塑性较好，色泽呈乳白色，有光泽。
Description
技术领域
本发明涉及一种干酪及其生产方法。
背景技术
奶酪(cheese)又称为干酪，具有悠久的生产历史，是一种古老的乳制品，被称为“奶品之王”，是奶业中附加值最高的产品之一。***粮农组织和世界卫生组织制定了国际上通用的干酪定义：干酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。
瑞士型干酪(Swiss cheese)是以牛乳为原料，经细菌(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、费氏丙酸杆菌)发酵成熟的一种硬质干酪。
共轭亚油酸(Conjugated Linoleic Acid，CLA)是由必需脂肪酸亚油酸衍生的18碳共轭双烯酸的多种位置和几何异构体的总称。CLA的异构体十分丰富，其主要位置异构体有四种即：C8，C10；C9，C11；C10，C12和C11，C13，而每种位置异构体又有四种几何异构体即：cc，ct，tc和tt，其中c9，t11和t10，c12两种异构体被证实具有很强的生理活性，因为它们能够结合到动物细胞的磷脂层中。Sehat等利用银离子高效液相色谱和气-质联用方法对商用CLA样品的成分进行分析，检测到12个色谱峰。Yurawecz等测定牛乳、奶酪、牛肉和人乳得到17种CLA异构体。
天然的CLA主要存在于反刍动物牛、羊等的乳脂及其肉制品中，大量的动物实验表明CLA能够有效地抑制癌症的发生，抑制肿瘤的发展，抗粥状动脉硬化，调节机体组成，减少脂肪积累，改善II型糖尿病的代谢参数，免疫调节，增强骨质和具有营养再分配等作用。
CLA的商业化生产方法为亚油酸的碱异构化法。碱异构化法的原料是含有77％亚油酸的葵花籽油，经过KOH(或NaOH)强碱的作用转化成CLA，这种方法比较简单，且产物易于处理，在商业上应用较广，但其缺点是产生一系列具有位置和几何异构的CLA混合物。而生物转化法反应条件温和，异构体组成较单一，与天然食物中CLA组成相似，因此可以直接将高产菌种用于发酵乳制品生产，如干酪、发酵奶油的生产而大幅度增加相应产品中共轭亚油酸的含量，特别是干酪和发酵奶油需要较长时间的发酵和成熟时间，在具有良好的微厌氧条件适于丙酸菌生长和酶的作用下，可有效提高产品中的CLA。
国外对干酪的研究已经有上百年的历史了。瑞士型干酪作为干酪中的一个品种，对它的研究也有很多，但对以高产CLA的菌株作为发酵剂生产高CLA瑞士干酪的研究在国内外未见报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种干酪及其生产方法。
本发明所提供的干酪，按照下述方法制备：向原料乳中加入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和谢氏丙酸杆菌以及植物油乳化液，30～39℃培养20～60分钟；加入凝乳酶，形成凝乳；由该凝乳制备成干酪。
其中，所述培养温度优选为34～36℃，培养时间优选为20～30分钟。
其中，所述原料乳可为牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物。所述凝乳依次经切割、加热、搅拌、排除乳清、压榨和盐渍这些工序制备成干酪。所述原料乳的酪蛋白与脂肪的质量比可为1:1～1:2.5。
所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、谢氏丙酸杆菌的活菌数比具体可为1:1:1～1:1:2。
所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和谢氏丙酸杆菌可以菌液的形式加入；所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和谢氏丙酸杆菌的总菌液与所述原料乳的体积比为1.5-2：100，所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和谢氏丙酸杆菌的菌液中，总菌活力为108—109CFU/ml。
所述植物油乳化液可为现有的植物油乳化液，优选为亚油酸含量较高的葵花籽油乳化液。所述葵花籽油乳化液可按照如下方法配制：将80～120ml葵花籽油与80～240ml脱脂乳混合，加入是所述葵花籽油和脱脂乳总体积的0.1％～0.4％的单硬脂酸甘油酯(单甘酯)均质乳化，得到葵花籽油乳化液。
现有的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和谢氏丙酸杆菌均可选用。本发明改进国外瑞士型干酪的传统加工工艺，探索开发了一种适合中国人消费的瑞士型干酪。本发明以CLA高产丙酸杆菌和乳酸菌为发酵剂，并添加葵花籽油作为反应底物，优化工艺参数，开发出高CLA的瑞士型干酪，提高了瑞士型干酪中CLA的含量，拓宽瑞士干酪的功能性，降低瑞士干酪成熟时间，使干酪风味柔和，形成新一类的功能性乳制品。本发明得到的干酪中CLA异构体总量含量高达7.13mg/g脂肪。正常瑞士硬质干酪中含CLA异构体总量6.7mg/g脂肪(fat)(S.F.Chin，W.Liu，J.M.Storkson，Y.L.Ha and M.W.Pariza Dietary sources of conjugated dienoicisomers of linoleic acid，a newly recognized class of anticarcinogens Journalof Food Composition and Analysis Volume5，Issue3，September1992，Pages185-197)。
本发明方法生产的干酪CLA含量高，风味柔和，香味较淡，气孔分布比较均匀，质地均匀，软硬适度，组织细腻，可塑性较好，色泽呈乳白色，有光泽。
具体实施方式
本发明对生产工艺中的如下参数进行优化：
发酵剂(嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌和谢氏丙酸杆菌(Propionibacterium shermanii))的添加比例1:1:0.5～1:1:3，葵花籽油的添加量0～3％，原料乳中的酪蛋白与脂肪的质量比1:0.5～1:3。
在以上设定的含量范围内，通过试验进行优化。优化指标为CLA生成量及蛋白水解度。采用气相色谱法测定CLA，以微量凯氏定氮法测定蛋白水解度，优选出各个组分的比例分别为：
发酵剂(嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌和谢氏丙酸杆菌(Propionibacterium shermanii))的添加比例在1:1:1～1:1:2，葵花籽油添加量在1～2％；原料乳中酪蛋白脂肪比在1:1～1:2.5。
实施例1、生产干酪
1、配制葵花籽油乳化液
将120ml葵花籽油(上海佳格食品有限公司，多力牌100％纯正葵花籽油)与240ml脱脂乳(将28.8g脱脂奶粉(北京三元乳品股份有限公司)用少量蒸馏水溶解后，定容到240ml)混合，加入是所述葵花籽油和脱脂乳总体积的0.4％的单硬脂酸甘油酯(单甘酯)均质乳化(10min、25℃、5550g)，得到葵花籽油乳化液。
2、生产干酪
将酪蛋白与脂肪的质量比为1:1的牛乳经过巴氏杀菌(72℃，15s)后，冷却至30℃，净置熟化1小时；然后加入含有嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌和谢氏丙酸杆菌(Propionibacterium shermanii)(这三株菌均购自哈尔滨美华生物技术股份有限公司)的生产发酵剂，生产发酵剂总体积与牛乳的体积比为2：100，该菌液的总菌活力为2×108CFU/ml。其中，嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、保加利亚乳杆菌和谢氏丙酸杆菌(Propionibacterium shermanii)的活菌数比为1:1:2。再加入葵花籽油乳液，使葵花籽油的最终含量为0.01g葵花籽油/g牛乳。搅拌均匀，30℃静置培养20min；加入15ml凝乳酶(意大利CaglificioClerci公司50928B30，凝乳酶活力为100000U/g)活化液(活化方法：1％的NaCl溶液配制成2％的酶溶液，37℃活化30min)。中速搅拌，30℃保温静置30～40min，形成凝乳；用干酪刀将凝乳切割为1cm3的立方体，然后静置5min；逐渐升温至53℃进行热烫，缓慢搅拌，保温45min；在pH值在6.3～6.4，排出乳清；将凝块和乳清倒入模具压榨，pH5.4时脱模；将干酪盐渍16个小时，沥干，然后真空包装，21℃放置成熟3周，8℃放置成熟9周。在28天(包装之后的第28天)取样，按照如下气相色谱法测定CLA异构体总量：1)1g干酪中加入30mlV(氯仿)/V(甲醇)＝2:1萃取，收集下层液体，用无水Na2SO4干燥，并加压蒸馏脱除有机溶剂。加入内标十七烷酸甲酯(2mg/ml)0.2ml，于2ml、1mol/L)甲醇钠溶液中100℃水浴加热15min，冷却至室温，加入4ml，4％盐酸甲醇溶液，60℃保温20min，加入2ml正己烷和1ml蒸馏水，振荡后静置，收集有机层，用2ml，10％NaOH振荡清洗，氮气吹干，待测。
2)按GB/T17377-1998进行，Hewlett Packard HP6890(Wilmington，美国)自动进样，氢火焰离子化检测器FID，载气高纯氦气，燃气为氢气，助燃气为空气。
色谱柱：熔融石英毛细管柱CP sil88(100m×0.25mm×0.2μm，DIKMA)，升温程序：初始温度为100℃，保持5分钟，升温10℃/分钟，150℃平衡5分钟，180℃平衡3分钟，220℃平衡20分钟。进样口温度250℃，检测器温度250℃，分流比40：1，柱前压71.55KPa，柱流速2.5ml/min，进样量1μl。
结果表明该干酪中CLA异构体的总生成量为7.13mg/g脂肪。
通过盖勃离心法测定该干酪中的脂肪含量，结果表明该干酪中的脂肪含量为401.5mg/g干酪。
以微量凯氏定氮法测定该干酪的蛋白水解度，结果表明随成熟时间的延长，干酪蛋白水解度增加(pH4.6醋酸盐缓可溶性氮代表蛋白水解度)。成熟二周(21℃成熟2周)pH4.6醋酸盐缓可溶性氮含量12.54％，成熟四周(21℃成熟3周、8℃成熟1周)pH4.6醋酸盐缓可溶性氮含量13.29％，成熟六周(21℃成熟3周、8℃成熟3周)pH4.6醋酸盐缓可溶性氮含量15.38％，成熟八周(21℃成熟3周、8℃成熟5周)pH4.6醋酸盐缓可溶性氮含量16.43％，成熟十周(21℃成熟3周、8℃成熟7周)pH4.6醋酸盐缓可溶性氮含量16.89％，成熟十二周(21℃成熟3周、8℃成熟9周)pH4.6醋酸盐缓可溶性氮含量18.96％。
pH4.6醋酸盐缓可溶性氮测定方法：准确称取0.75g干酪，加入25ml pH4.6冲液(取醋酸钠5.4g，加水50ml使溶解，用冰醋酸调节pH值至4.6，再加水稀释至100ml)，将干酪充分研磨，再用25ml pH4.6醋酸盐缓冲液充分冲洗，悬浮液在4000rpm的离心机中离心20分钟，取上清液定量移入凯氏消化瓶中消化，进行微量凯氏滴定，并以占干酪总氮量的百分数(％)来表示。
实施例2、生产干酪
1、配制葵花籽油乳化液
将80ml葵花籽油(上海佳格食品有限公司，多力牌100％纯正葵花籽油)与120ml脱脂乳(将14.4g脱脂奶粉(北京三元乳品股份有限公司)用少量蒸馏水溶解后，定容到120ml)混合，加入是所述葵花籽油和脱脂乳总体积的0.3％的单硬脂酸甘油酯(单甘酯)均质乳化(10min、25℃、5550g)，得到葵花籽油乳化液。
2、生产干酪
将酪蛋白与脂肪的质量比为1:2.5的牛乳经过巴氏杀菌(72℃，15s)后，冷却至39℃，净置熟化1小时；然后加入含有嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌和谢氏丙酸杆菌(Propionibacterium shermanii)(这三株菌均购自哈尔滨美华生物技术股份有限公司)的生产发酵剂，生产发酵剂总体积与牛乳的体积比为1.5：100，该菌液的总菌活力为2×108CFU/ml。其中，嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、保加利亚乳杆菌和谢氏丙酸杆菌(Propionibacterium shermanii)的活菌数比为1:1:1。再加入葵花籽油乳液，使葵花籽油的最终含量为0.02g葵花籽油/g牛乳。搅拌均匀，39℃静置培养20min；加入15ml凝乳酶(意大利CaglificioClerci公司50928B30，凝乳酶活力为100000u/g)活化液(活化方法：1％的NaCl溶液配制成2％的酶溶液，37℃活化30min)，中速搅拌，39℃保温静置30～40min，形成凝块；用干酪刀将凝块切割为1cm3的立方体，然后静置5min；逐渐升温至53℃进行热烫，缓慢搅拌，保温45min；在pH值在6.3～6.4，排出乳清；将凝块和乳清倒入模具压榨，pH5.4时脱模；将干酪盐渍16个小时，沥干，然后真空包装，21℃放置成熟3周，8℃放置成熟9周。在28天(包装之后的第28天)取样，按照如下气相色谱法测定CLA异构体总量：
1)1g干酪中加入30ml V(氯仿)/V(甲醇)＝2:1萃取，收集下层液体，用无水Na2SO4干燥，并加压蒸馏脱除有机溶剂。加入内标十七烷酸甲酯(2mg/ml)0.2ml，于2ml、1mol/L甲醇钠溶液中100℃水浴加热15min，冷却至室温，加入4ml，4％盐酸甲醇溶液，60℃保温20min，加入2ml正己烷和1ml蒸馏水，振荡后静置，收集有机层，用2ml，10％NaOH振荡清洗，氮气吹干，待测。
2)按GB/T17377-1998进行，Hewlett Packard HP6890(Wilmington，美国)自动进样，氢火焰离子化检测器FID，载气高纯氦气，燃气为氢气，助燃气为空气。
色谱柱：熔融石英毛细管柱CP sil88(100m×0.25mm×0.2μm，DIKMA)，升温程序：初始温度为100℃，保持5分钟，升温10℃/分钟，150℃平衡5分钟，180℃平衡3分钟，220℃平衡20分钟。进样口温度250℃，检测器温度250℃，分流比40：1，柱前压71.55KPa，柱流速2.5ml/min，进样量1μl。
结果表明该干酪中CLA异构体的总生成量为7.08mg/g脂肪。盖勃离心法测定该干酪中的脂肪含量，结果表明该干酪中的脂肪含量为393.5mg/g干酪。
以微量凯氏定氮法测定该干酪的蛋白水解度，结果表明随成熟时间的延长，干酪蛋白水解度增加(pH4.6醋酸盐缓可溶性氮代表蛋白水解度)。成熟二周(21℃成熟2周)pH4.6醋酸盐缓可溶性氮含量13.97％，成熟四周(21℃成熟3周、8℃成熟1周)pH4.6醋酸盐缓可溶性氮含量14.57％，成熟六周(21℃成熟3周、8℃成熟3周)pH4.6醋酸盐缓可溶性氮含量16.58％，成熟八周(21℃成熟3周、8℃成熟5周)pH4.6醋酸盐缓可溶性氮含量17.39％，成熟十周(21℃成熟3周、8℃成熟7周)pH4.6醋酸盐缓可溶性氮含量17.48％，成熟十二周(21℃成熟3周、8℃成熟9周)pH4.6醋酸盐缓可溶性氮含量19.07％
pH4.6醋酸盐缓冲液可溶性氮测定方法：准确称取0.75g干酪，加入25ml pH4.6冲液(取醋酸钠5.4g，加水50ml使溶解，用冰醋酸调节pH值至4.6，再加水稀释至100ml)，将干酪充分研磨，再用25ml pH4.6醋酸盐缓冲液充分冲洗，悬浮液在4000rpm的离心机中离心20分钟，取上清液定量移入凯氏消化瓶中消化，进行微量凯氏滴定，并以占干酪总氮量的百分数(％)来表示。
Claims (8)
1.一种生产干酪的方法，是向原料乳中加入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和谢氏丙酸杆菌以及植物油乳化液，30～39℃培养20～60分钟；加入凝乳酶，形成凝乳；由该凝乳制成干酪；
所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、谢氏丙酸杆菌的活菌数比为1∶1∶1～1∶1∶2；
所述原料乳与所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和谢氏丙酸杆菌的总活菌数配比为10kg原料乳：150×108CFU-200×109CFU。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述培养温度为34～36℃，培养时间为20～30分钟。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述原料乳的酪蛋白与脂肪的质量比为1∶1～1∶2.5。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述植物油乳化液为葵花籽油乳化液。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述葵花籽油乳化液按照如下方法配制：将80～120ml葵花籽油与80～240ml脱脂乳混合，均质乳化，得到葵花籽油乳化液。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述原料乳的酪蛋白与脂肪的质量比为1∶1；所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、谢氏丙酸杆菌的活菌数比为1∶1∶2；所述原料乳与所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和谢氏丙酸杆菌的总活菌数配比为10kg原料乳：150×108CFU-200×109CFU；所述葵花籽油乳化液中的葵花籽油与原料乳的质量比为0.01g葵花籽油：1g牛乳。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述原料乳的酪蛋白与脂肪的质量比为1∶2.5；所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、谢氏丙酸杆菌的活菌数比为1∶1∶1；所述原料乳与所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和谢氏丙酸杆菌的总活菌数配比为10kg原料乳：150×108CFU-200×109CFU；所述葵花籽油乳化液中的葵花籽油与原料乳的质量比为0.02g葵花籽油：1g牛乳。
8.由权利要求1至7中任一所述方法生产的干酪。
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