JPH10179026A - 深いこく味を有するｏ／ｗ乳化組成物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 深いこく味を有し、加熱殺菌によっても、こ
く味が劣化や低下することのないＯ／Ｗ乳化組成物を提
供すること。 【解決手段】 本発明のＯ／Ｗ乳化組成物の製造方法
は、非熟成の冷凍変性させたナチュラルチーズを、水に
溶解、乳化し、その後、脂肪球をクラスタリングさせ、
二次粒子の体積比率が、全脂肪球の５〜９０％になるよ
うに二次粒子を形成せしめることを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、深いこく味を有す
るＯ／Ｗ乳化組成物の製造方法、詳しくは、長期間保存
しても風味の劣化が生じにくい、乳飲料並びに、パン、
洋菓子素材用の乳等を主要原料とする食品に関するもの
である。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来の
乳飲料や、乳等を主要原料とする食品は、例えば、牛
乳、脱脂粉乳、バター等の乳製品を用いて製造されてい
る。これらの、乳飲料や、乳等を主要原料とする食品
は、流通、販売するために、その製造工程中に加熱殺菌
又は滅菌工程を設けているのが通常である。上記加熱殺
菌又は滅菌工程は、原料乳製品の風味やこく味を劣化又
は低減させる為、従来は、これを補う目的で、原料の乳
製品を増量したり、香料を添加しているのが現状であ
る。このため、上記加熱殺菌又は滅菌工程によっても、
こく味の低減しない乳化組成物が望まれていた。

【０００３】従って、本発明の目的は、深いこく味を有
し、加熱殺菌によっても、こく味が劣化や低下すること
のないＯ／Ｗ乳化組成物を提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、鋭意研究
した結果、非熟成のナチュラルチーズを冷凍変性させた
ものを用い、これを水に溶解、乳化し、その後、脂肪球
をクラスタリングさせ、二次粒子の体積比率が、特定範
囲の比率になるように二次粒子を形成せしめることによ
り、上記目的を達成し得ることを知見した。

【０００５】本発明は、上記知見に基づきなされたもの
で、非熟成の冷凍変性させたナチュラルチーズを、水に
溶解、乳化し、その後、脂肪球をクラスタリングさせ、
二次粒子の体積比率が、全脂肪球の５〜９０％になるよ
うに二次粒子を形成せしめることを特徴とする、Ｏ／Ｗ
乳化組成物の製造方法を提供するものである。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下に、本発明のＯ／Ｗ乳化組成
物の製造方法について詳述する。本発明に使用される非
熟成の冷凍変性させたナチュラルチーズとは、非熟成の
ナチュラルチーズ、即ち熟成を行わない生鮮なナチュラ
ルチーズを、冷凍変性させたものである（以下、この非
熟成の冷凍変性させたナチュラルチーズを「冷凍ナチュ
ラルチーズ」という）。熟成の進んだ（熟成を行った）
ナチュラルチーズを使用した場合には、発酵風味が強く
なり、得られるＯ／Ｗ乳化組成物も生乳の持つ新鮮なこ
く味や乳風味が弱くなるため、本発明においては上記の
非熟成のナチュラルチーズが使用される。

【０００７】上記の非熟成のナチュラルチーズとして好
ましいものは、乳脂肪分５０重量％以上及び蛋白質含量
４．０重量％以上の非熟成の高脂肪ナチュラルチーズで
ある。また、このような高脂肪ナチュラルチーズは、通
常、水分が４０重量％以下の低水分品である。

【０００８】上記高脂肪ナチュラルチーズを製造する方
法としては、例えば、生乳や脱脂乳、クリーム、バター
ミルク等を、限外ろ過、超ろ過等の膜濃縮、真空蒸発濃
縮又はこれらの組合せにより、好ましくはその体積の５
０〜７６％をカットし、濃縮したものを原料として、以
下殺菌、均質化、スターター接種、凝固等、ナチュラル
チーズの製造の一連の常法により得る方法等が挙げられ
る。

【０００９】ここで、上記の非熟成のナチュラルチーズ
の具体的な製造方法の一例を、下記≪製造例≫に示す。 ≪製造例≫脂肪分３．６重量％、無脂乳固形分８．３重
量％の原料生乳をクラリファイヤーにて清浄化後、ＨＩ
ＳＴ熱交換殺菌機にて、７４〜７６℃の温度で１５秒間
殺菌し、５５℃に冷却後、続けて遠心分離機で乳脂肪分
３０重量％のクリームと脱脂乳とに分離する。分離され
たクリームは、プレート殺菌機にて再度１００℃で３秒
間殺菌し、５５℃で真空脱気処理後、限外ろ過濃縮装置
を用いて乳脂肪分７０重量％まで濃縮する。一方、脱脂
乳は、超ろ過濃縮装置を用いて、無脂乳固形分１３．６
重量％まで濃縮する。限外ろ過により濃縮されたクリー
ムと、超ろ過により濃縮された脱脂乳とを、クリーム／
脱脂乳＝８０／２０（重量比）の割合で混合し、この混
合物を掻き取り式熱交換機を用いて、１１５℃で２秒間
殺菌し、３０℃まで冷却する。次に、チーズバット内
で、この混合物を２２℃において、各種乳酸連鎖菌や各
種乳酸かん菌等の培養液からなる１．０重量％のスター
ター、又は濃縮物１００ｋｇに対して０．６ｇのレンネ
ットを、各々単独で又は双方組み合わせて接種し、均一
に混合後、１２〜１６時間静置し凝固させる。凝固物を
チーズパット内で攪拌して破砕後、クリーマーで組織を
均一なクリーム状とし、７５℃に加熱し、圧力１７５ｋ
ｇ／ｃｍ² で均質化し、熱い間に充填包装後０〜５℃の
冷蔵保管庫で一晩保管して、非熟成のナチュラルチーズ
を得る。

【００１０】上記≪製造例≫で得られた非熟成のナチュ
ラルチーズは、乳脂肪分５５．８重量％、水分３３．３
重量％、蛋白質８．０重量％、無脂乳固形分１０．９重
量％の組成からなり、高脂肪、低水分の組成を有し、生
鮮な乳風味を有したものである。

【００１１】本発明に使用される上記冷凍ナチュラルチ
ーズは、上述のようにして得られた非熟成のナチュラル
チーズを、例えば冷凍庫内で冷凍保存する等により、該
チーズの凍結温度（凍結点）以下の温度で冷凍変性させ
たものである。該チーズの凍結温度は、該チーズの水分
含量により異なり、該水分含有量が４０重量％程度のも
のは概ね−７．０〜−１０．０℃であり、３０重量％程
度のものは概ね−１６．０〜−１８．０℃である。

【００１２】本発明においては、上記の非熟成のナチュ
ラルチーズの冷凍変性により、該チーズ中の蛋白質は、
水和していた水の一部又は大部分を失い脱水され、その
結果、分子内架橋結合が切断されて高次構造が変化し、
ポリペプチド鎖の疎水性官能基が分子表面に露出して遊
離状態になる為、解凍後に分子間架橋結合を生成しやす
い状態にあると考えられる。これにより、得られるＯ／
Ｗ乳化組成物における脂肪球がクラスタリングを起こす
ものと考えられる。

【００１３】上記冷凍変性の進行程度を判断するには、
例えば、上記冷凍ナチュラルチーズを、６０℃程度の温
水中に入れ、一定時間、一定強度のプロペラ攪拌により
溶解し、その後、６０メッシュ程度のふるいで濾した時
のふるい上残存物の量を測定することで容易に行われ
る。具体的には、冷凍保存の前後で、ふるい上残存物の
量に変化が無ければ冷凍変性は進行しておらず、量が増
えれば冷凍変性が進行していると判断できる。

【００１４】上記冷凍変性のための冷凍期間は、冷凍温
度や、上記の非熟成のナチュラルチーズの組成により異
なるが、概ね、７日間〜２４ヶ月であることが好まし
い。該冷凍期間が７日間より短いと、該チーズの冷凍変
性が不十分となり、本発明の効果を得難くなり、また、
２４ヶ月を越えると、冷凍変性が過度となり、冷凍ナチ
ュラルチーズの溶解、乳化が困難となるので好ましくな
い。

【００１５】上記冷凍ナチュラルチーズを水に溶解する
際に、通常のプロペラ攪拌を用いる場合には、該チーズ
の溶解液中において、冷凍したことにより不溶化した該
チーズ中のカゼインが存在し、該カゼインは水（温水を
含む）に完全には溶解しない。しかし、上記冷凍ナチュ
ラルチーズを水に溶解する際に、有機酸塩類、リン酸塩
類及び無機塩類からなる群より選ばれた１種又は２種以
上の塩類を添加する方法、又は上記チーズを物理的に破
砕する方法（以下、「物理的破砕法」という）、又はこ
れらの両方法を組み合わせた方法により、上記チーズ
（チーズ中のカゼイン）を溶解することができる。本発
明においては、上記溶解液中に上記の不溶化したカゼイ
ンを含んでいても、本発明の効果を損なわない限り特に
問題ないが、上述のような方法により、上記カゼインを
溶解した方が好ましい。

【００１６】ここで、上記有機酸塩類としては、例え
ば、クエン酸塩類、酒石酸塩類等が例示され、また上記
リン酸塩類としては、例えば、オルトリン酸塩類、ピロ
リン酸塩類、メタリン酸塩類、ポリリン酸塩類等が例示
され、また上記無機塩類としては、例えば、炭酸塩類等
が例示され、またこれらの塩類としては、例えば、ナト
リウム等から構成された塩が例示される。これらの塩類
は、１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いるこ
とができる。また、上記塩類の中でも、リン酸三ナトリ
ウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等
のリン酸塩類や、クエン酸ナトリウム、炭酸水素ナトリ
ウム等が特に好ましい。

【００１７】上記塩類の添加量は、無水物換算で、上記
冷凍ナチュラルチーズに対して、好ましくは０．０５〜
４．０重量％である。該添加量が、０．０５重量％未満
になると、該チーズ中の蛋白質の解膠水和が不十分とな
り、均一で滑らかなＯ／Ｗ乳化組成物が得られないこと
がある。また、４．０重量％を越えると、各種塩類特有
の塩味、酸臭が発現し、乳風味を損ねることがある。

【００１８】また、上記物理的破砕法とは、水中におい
て、上記冷凍ナチュラルチーズに高いせん断力や、圧縮
力、衝撃力等の物理的力を与えることで、該チーズを破
砕し、水和させる方法である。上記物理的力を与えるこ
とのできる装置としては、例えば、クイックホモミキサ
ー、ディスパーミキサー〔以上、みずほ工業（株）
製〕、スパイラルピンミキサー〔大平洋機工（株）
製〕、エバラマイルダー〔（株）荏原製作所製〕等のタ
ービン式混合機や、アトライタ、ユニバーサルミル〔以
上、三井三池化工機（株）製〕等の摩砕型ミル等が例示
できる。これらの装置は、１種単独で又は２種以上を組
み合わせて、上記冷凍ナチュラルチーズの破砕、溶解に
使用される。

【００１９】本発明においては、上記冷凍ナチュラルチ
ーズを、水に溶解し（好ましくは、上述の２種の方法を
各々単独に又は適宜組み合わせて用いて水に溶解し）、
必要に応じて後述のその他の原料を混合した後、乳化
し、その後、脂肪球をクラスタリングさせ、二次粒子
（脂肪球の二次粒子）の体積比率が、全脂肪球の５〜９
０％、好ましくは１５〜８０％、更に好ましくは３０〜
８０％になるように二次粒子を形成させる。尚、本明細
書において「二次粒子」とは、クラスタリングにより形
成された平均粒径が５〜１００μｍの脂肪球の集合物を
いうものとする。

【００２０】上記脂肪球のクラスタリングは、上記冷凍
ナチュラルチーズの溶解液の単独乳化物、又は必要に応
じてその他の原料を混合した乳化物を、一定時間エージ
ングすることにより発生させることができ、所定量の二
次粒子を形成した後、平衡状態となる。このときの様子
は、粒度分布測定装置を用いることにより、容易に観
察、測定することができる。このように、全脂肪球に対
して上記範囲の体積比率である二次粒子を形成すること
により、本発明の効果である深いこく味が強く発現す
る。

【００２１】上記脂肪球のクラスタリングを生成させる
ためのエージング期間は、用いる非熟成のナチュラルチ
ーズの組成や冷凍変性の程度、得られるＯ／Ｗ乳化組成
物の処方により異なるが、何ら脂肪球のクラスタリング
を加速する手段を講じない場合には、短くて、おおよそ
１８時間、長くて、５日間程度の時間が必要である。

【００２２】本発明においては、上記の脂肪球のクラス
タリングを加速する一手段として、下記のカルシウムを
含有する食品素材及び／又は食品添加物を添加する方法
が好ましく用いられる。この方法を用いることにより、
得られるＯ／Ｗ乳化組成物のカルシウムイオン濃度が上
昇し、これにより、脂肪球がクラスタリングを起こし、
二次粒子の形成速度を制御することができる。

【００２３】上記カルシウムイオン濃度の上昇による二
次粒子形成の加速の度合いは、上記のカルシウムを含有
する食品素材及び／又は食品添加物の種類、添加量以外
に、使用する非熟成のナチュラルチーズの種類や冷凍変
性の程度、必要により添加する塩類の種類や量により異
なり、一様ではない。このため、上記の二次粒子形成の
加速の度合いの効率を最もよくする条件が適宜選択され
る。

【００２４】ここで、上記のカルシウムを含有する食品
素材及び／又は食品添加物としては、カルシウムイオン
を供給できるものであれば特に限定されるものではない
が、カルシウム含有量が該食品素材／又は食品添加物１
００ｇ当たり概ね５０ｍｇ以上、好ましくは３００ｍｇ
以上のものが望ましい。

【００２５】このようなカルシウムを含有する食品素材
の例としては、例えば、牛乳、クリーム、脱脂乳、脱脂
粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダー等の乳製
品や、生乳から分離した乳清ミネラル、ミルクカルシウ
ム等が例示される。また、上記のカルシウムを含有する
食品添加物の例としては、例えば、炭酸カルシウム、硫
酸カルシウム、クエン酸カルシウム、乳酸カルシウム等
が例示される。

【００２６】更に、本発明においては、上記の脂肪球の
クラスタリングを加速する別の手段として、１段圧力と
２段圧力との比率が、２段圧力／１段圧力＝０．２〜
０．９となるように、２段式高圧バルブホモジナイザー
で均質化する方法が好ましく用いられる。

【００２７】上記高圧バルブホモジナイザーとしては、
２段式であれば、その機種、バルブ形状共に特に限定さ
れるものではなく、乳製品製造に一般的に用いられてい
るものが用いられる。通常行われる乳製品製造では、１
段圧力と２段圧力との比率は、２段圧力／１段圧力＝
０．１〜０．２未満となるのが一般的である。これに対
し、本発明では、２段圧力／１段圧力＝０．２〜０．９
となるように、２段圧力を高め、１段圧力に近づけてい
る。このような比率で均質化することで本発明の効果は
向上する。この理由は、１段目で均質化され細かくなっ
た脂肪球が、続けて１段圧力に比較的近い圧力で処理さ
れることで、脂肪球表面の界面活性物質の膜が歪みや損
傷を受け、クラスタリングを起こしやすい状態となるた
めと考えられる。

【００２８】本発明においては、上記の非熟成のナチュ
ラルチーズを冷凍変性させて、クラスタリングを起こし
やすい状態としている。そのため、通常、強制的なクラ
スタリングが発生するカルシウムイオン濃度よりも、遥
かに低いカルシウムイオン濃度で、二次粒子の形成を加
速することができる。また、２段式高圧バルブホモジナ
イザーでの均質化時も、比較的小さな圧力比率（２段圧
力／１段圧力）で、二次粒子の形成を加速することがで
きる。

【００２９】本発明においては、上述したように、上記
脂肪球をクラスタリングさせ、二次粒子の体積比率が、
全脂肪球の５〜９０％、好ましくは１５〜８０％、更に
好ましくは３０〜８０％になるように二次粒子を形成さ
せる。該二次粒子の体積比率が５％未満であると、こく
味の発現が弱くなり、また、９０％を越えると、Ｏ／Ｗ
乳化組成物の乳化安定性が損なわれる。

【００３０】上記の二次粒子の体積比率の測定方法は、
例えば、次の方法が挙げられ、該方法にて容易に測定、
算出できる。即ち、得られたＯ／Ｗ乳化組成物の粒度分
布を体積を基準に測定し、この粒度分布を（分布１）と
する。次に、該Ｏ／Ｗ乳化組成物を、出力３５ｗ、周波
数４７ｋＨｚの超音波分散器を用いて超音波分散を行
い、６０秒おきに粒度分布を測定する。分布に変化がな
くなり、平衡に達した粒度分布を（分布２）とする。こ
れにより、二次粒子が消滅し、クラスタリング発生前の
一次粒子のみによる粒度分布を測定できる。（分布１）
から（分布２）を減じ、（分布１）から消失した差分分
布の割合を二次粒子の体積比率とする。

【００３１】本発明において、上記冷凍ナチュラルチー
ズを水に溶解した後、必要に応じて混合されるその他の
原料としては、動植物油脂類、乳化剤、増粘安定剤、甘
味料、香料、着色料等が挙げられる。これらの他の原料
は、目的に応じて適宜使用することができる。

【００３２】本発明においては、上記冷凍ナチュラルチ
ーズを水に溶解し、必要に応じてその他の原料を混合
し、乳化して予備乳化物を形成し、更に、該予備乳化物
に、予備均質化処理、殺菌及び／又は滅菌処理、均質化
処理を行い、低温（例えば、５〜１０℃）まで冷却後、
無菌充填機にて充填し、低温（例えば、５℃）の冷蔵庫
内でエージングすることにより、好ましいＯ／Ｗ乳化組
成物を得ることができる。

【００３３】更に、本発明においては、上記冷凍ナチュ
ラルチーズ及び乳化剤を含む水相、及び油相を形成し、
該水相と該油相と混合、乳化した予備乳化物を用いた場
合に、良好で深いこく味を持ったＯ／Ｗ乳化組成物を得
ることができる。

【００３４】本発明の製造方法により得られたＯ／Ｗ乳
化組成物は、長期間保存しても風味の劣化が生じにく
い、乳飲料並びに、パン、洋菓子素材用の乳等を主要原
料とする食品等に広く用いることができる。

【００３５】

【実施例】以下に実施例及び比較例を挙げ、本発明を更
に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定さ
れるものではない。

【００３６】≪実施例１≫７３．４２重量％の温水（６
０℃）に、トリポリリン酸Ｎａを０．０５重量％（対冷
凍ナチュラルチーズ０．２５重量％）を溶解後、乳化剤
としてショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６）を０．０３
重量％を均一に分散して分散液とした。次に、前記《製
造例》に従って製造した非熟成のナチュラルチーズを用
い、これを−１８℃にて６０日間冷凍保存品して冷凍変
性させた、乳脂肪分５５．８％、無脂乳固形分１０．９
％の冷凍ナチュラルチーズ２０．０重量％を上記分散液
に投入し、６０℃まで加温した後、３０分間混合攪拌し
て該冷凍ナチュラルチーズを溶解、乳化した。その後、
更に、６．５０重量％の砂糖を溶解後、予備乳化物を得
た。次に、この予備乳化物を６０℃の温度で、２０kgf/
cm² の圧力で予備均質化し、直ちに１３０℃にて３秒間
のＵＨＴ処理を行い、６０℃の温度で１段１００−２段
９０kgf/cm² の圧力（２段／１段比０．９０）で再度均
質化し、１０℃に冷却後、無菌充填機にて充填し、５℃
の冷蔵庫中で２４時間エージングして、Ｏ／Ｗ乳化組成
物を得た。得られたＯ／Ｗ乳化組成物は、二次粒子の体
積比率が全脂肪球の５８．４％、粘度が２０cps/５．０
℃、乳脂肪分１１．２重量％、無脂乳固形分２．２重量
％の乳飲料であり、乳風味は、牛乳に酷似した、良好で
深いこく味を有していた。（下記〔表１〕参照）

【００３７】≪実施例２≫１段１００−２段６０kgf/cm
² の圧力（２段／１段比＝０．６０）で均質化した以外
は、実施例１と同一配合、同一工程にてＯ／Ｗ乳化組成
物を得た。得られたＯ／Ｗ乳化組成物は、二次粒子の体
積比率が全脂肪球の４４．８％、粘度が１５cps/５．０
℃、乳脂肪分１１．２重量％、無脂乳固形分２．２重量
％の乳飲料であり、乳風味は、実施例１で得られたＯ／
Ｗ乳化組成物と同様に、牛乳に酷似した、良好で深いこ
く味を有していた。（下記〔表１〕参照）

【００３８】≪実施例３≫１段１００−２段２０kgf/cm
² の圧力（２段／１段比＝０．２０）で均質化し、また
後、５℃の冷蔵庫中で７２時間エージングした以外は、
実施例１と同一配合、同一工程にてＯ／Ｗ乳化組成物を
得た。得られたＯ／Ｗ乳化組成物は、二次粒子の体積比
率が全脂肪球の３６．２％、粘度が１５cps/５．０℃、
乳脂肪分１１．２重量％、無脂乳固形分２．２重量％の
乳飲料であり、乳風味は、実施例１で得られたＯ／Ｗ乳
化組成物と同様に、牛乳に酷似した、良好で深いこく味
を有していた。（下記〔表１〕参照）

【００３９】≪実施例４≫７３．４７重量％の温水（６
０℃）に、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６）０．０
３重量％を均一に分散して分散液とした。次に、実施例
１で使用したものと同一の冷凍ナチュラルチーズ２０．
０重量％を上記分散液に投入し、６０℃まで加温し、１
０分間混合攪拌した後、大平洋機工（株）製スパイラル
ピンミキサー（ＳＰＭ−１５Ｗ型）を用いて、６０℃に
て３０分間循環、粉砕溶解した。続いて、６．５０重量
％の砂糖を溶解して、予備乳化物を得た。次に、この予
備乳化物を６０℃の温度で、２０kgf/cm² の圧力で予備
均質化し、直ちに１３０℃にて３秒間のＵＨＴ処理を行
い、６０℃の温度で１段１００−２段６０kgf/cm² の圧
力（２段／１段比＝０．６０）で再度均質化し、１０℃
に冷却後、無菌充填機にて充填し、５℃の冷蔵庫中で２
４時間エージングして、Ｏ／Ｗ乳化組成物を得た。得ら
れたＯ／Ｗ乳化組成物は、二次粒子の体積比率が全脂肪
球の７４．７％、粘度が２５cps/５．０℃、乳脂肪分１
１．２重量％、無脂乳固形分２．２重量％の乳飲料であ
り、乳風味は、牛乳に酷似した、良好で深いこく味を有
していた。（下記〔表１〕参照）

【００４０】≪比較例１≫冷凍ナチュラルチーズに替え
て、同一工程より得た、同一組成の冷蔵ナチュラルチー
ズ（冷凍履歴無し）を用いた以外は全て実施例１と同様
の配合及び製造方法でＯ／Ｗ乳化組成物を得た。得られ
たＯ／Ｗ乳化組成物は、二次粒子の形成がほとんど見ら
れず、（体積比率が全脂肪球の０．１％）、粘度が１２
cps/５．０℃、組成は、実施例１で得られたＯ／Ｗ乳化
組成物と同じ乳脂肪分１１．２重量％、無脂乳固形分
２．２重量％の乳飲料であるが、乳風味は、実施例１で
得られたＯ／Ｗ乳化組成物の様な、牛乳に酷似した、深
いこく味を有しておらず、淡白な風味であった。（下記
〔表１〕参照）

【００４１】

【表１】

【００４２】実施例１〜４及び比較例１で得られたＯ／
Ｗ乳化組成物について、下記の１０人の判定者で、こく
味についての官能試験を常法（Kramerの順位法）により
下記判定基準に従って実施した。その結果を下記〔表
２〕に示す。 判定基準・・乳のこく味を強く感じる順に１〜５の順位
をつける。 判定者・・・１０名〔男性５名（Ｍ１〜Ｍ５）、女性５
名（Ｆ１〜Ｆ５）〕

【００４３】

【表２】

【００４４】Kramerの順位法では、判定者数（ｎ）＝１
０及び実験試料数（ｔ）＝５の場合は、各順位合計の値
（Ｔｉ）が、２０〜４０の範囲を外れると危険率５％で
有意差があるといえる。実施例１〜４で得られたＯ／Ｗ
乳化組成物の各順位合計の値は、全て２０〜４０の範囲
内にある為、各実験試料間に有意差が無いが、比較例１
で得られたＯ／Ｗ乳化組成物の順位合計の値は４７で２
０〜４０の範囲を越えている。従って、実施例１〜４で
得られたＯ／Ｗ乳化組成物は、比較例１で得られたＯ／
Ｗ乳化組成物と比較して、有意にこく味が強いといえ
る。

【００４５】≪実施例５≫４３．３重量％の温水（６０
℃）に、ヘキサメタリン酸Ｎａを０．４０重量％（対冷
凍ナチュラルチーズ１．１４重量％）を溶解後、乳化剤
としてショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）０．２０重
量％及びポリグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ１
３．４）０．１０重量％を均一に分散して分散液とし
た。次に、実施例１で用いたものと同一の乳脂肪分５
５．８重量％、無脂乳固形分１０．９重量％の冷凍ナチ
ュラルチーズ（−１８℃にて６０日間冷凍保存品) ３
５．０重量％を上記分散液に投入し、６０℃まで加温
し、１０分間混合攪拌した後、大平洋機工（株）製スパ
イラルピンミキサー（ＳＰＭ−１５Ｗ型）を用いて、６
０℃にて３０分間循環粉砕溶解した。その後、更に、２
１．０重量％の脱塩ホエイパウダーを溶解して、予備乳
化物を得た。次に、この予備乳化物を６０℃の温度で２
０kgf/cm² の圧力で予備均質化し、直ちに１３０℃にて
３秒間のＵＨＴ処理を行い、６０℃の温度で、１段１５
０−２段１２０kgf/cm² の圧力（２段／１段比＝０．８
０）で再度均質化し、１０℃に冷却後、無菌充填機にて
充填し、５℃の冷蔵庫中で２４時間エージングして、Ｏ
／Ｗ乳化組成物を得た。得られたＯ／Ｗ乳化組成物は、
二次粒子の体積比率が全脂肪球の５５．６％、粘度が１
７０cps/５．０℃、乳脂肪分１９．５重量％、無脂乳固
形分２４．８重量％の合成濃縮乳状組成物で、３倍濃縮
乳と同等の組成を持ち、還元した後の乳風味は、牛乳に
酷似した、良好で深いこく味を有しており、飲料とし
て、また、調理、製菓、製パン用に牛乳代替品として使
用し得るものであった。（下記〔表３〕参照）

【００４６】≪実施例６≫実施例５で用いた脱塩ホエイ
パウダーに替えて、未脱塩ホエイパウダーを用い、また
ＵＨＴ処理後の均質化を１段１５０−２段４０kgf/cm²
の圧力（２段／１段比＝０．２７）で行った以外は、全
て実施例５と同様の配合及び製造方法でＯ／Ｗ乳化組成
物を得た。得られたＯ／Ｗ乳化組成物は、二次粒子の体
積比率が全脂肪球の６２．３％、粘度が１８０cps/５．
０℃、乳脂肪分1 ９．５重量％、無脂乳固形分２４．８
重量％で３倍濃縮乳と同等の組成を持ち、還元した後の
乳風味は、実施例５で得られたＯ／Ｗ乳化組成物と同様
に、良好な深いこく味を有していた。（下記〔表３〕参
照）

【００４７】≪実施例７≫実施例５で用いた脱塩ホエイ
パウダーに替えて、未脱塩ホエイパウダーを用いた以外
は、全て実施例５と同様の配合及び製造方法でＯ／Ｗ乳
化組成物を得た。得られたＯ／Ｗ乳化組成物は、二次粒
子の体積比率が全脂肪球の７２．１％、粘度が１８０cp
s/５．０℃、乳脂肪分1 ９．５重量％、無脂乳固形分２
４．８重量％で３倍濃縮乳と同等の組成を持ち、還元し
た後の乳風味は、実施例５で得られたＯ／Ｗ乳化組成物
と同様に、良好な深いこく味を有していた。（下記〔表
３〕参照）

【００４８】≪実施例８≫ＵＨＴ処理後の均質化を１段
１５０−２段４０kgf/cm² の圧力（２段／１段比＝０．
２７）で行った以外は、全て実施例５と同様の配合及び
製造方法でＯ／Ｗ乳化組成物を得た。得られたＯ／Ｗ乳
化組成物は、二次粒子の体積比率が全脂肪球の３６．４
％、粘度が１２０cps/５．０℃、乳脂肪分１９．５重量
％、無脂乳固形分２４．８重量％で３倍濃縮乳と同等の
組成を持ち、還元した後の乳風味は、実施例５で得られ
たＯ／Ｗ乳化組成物と同様に、良好な深いこく味を有し
ていた。（下記〔表３〕参照）

【００４９】≪比較例２≫冷凍ナチュラルチーズに替え
て、同一工程より得た、同一組成の冷蔵ナチュラルチー
ズ（冷凍履歴無し) を用い、また脱塩ホエイパウダーに
替えて、未脱塩ホエイパウダーを用いた以外は全て実施
例５と同様の配合及び製造方法でＯ／Ｗ乳化組成物を得
た。得られたＯ／Ｗ乳化組成物は、二次粒子の形成が全
く見られず、（体積比率が全脂肪球の０．０％）、粘度
が９０cps/５．０℃、乳脂肪分1 ９．５重量％、無脂乳
固形分２４．８重量％で、実施例５で得られたＯ／Ｗ乳
化組成物と同一の組成を有していたが、還元した後の乳
風味は、実施例５で得られたＯ／Ｗ乳化組成物の様な深
いこく味を有しておらず、淡白な風味であった。（下記
〔表３〕参照）

【００５０】

【表３】

【００５１】実施例５〜８及び比較例２で得られたＯ／
Ｗ乳化組成物を水で３倍に還元したものについて、下記
の１０人の判定者で、こく味についての官能試験を常法
（Kramerの順位法）により下記判定基準に従って実施し
た。その結果を下記〔表４〕に示す。 判定基準・・乳のこく味を強く感じる順に１〜５の順位
をつける。 判定者・・・１０名〔男性５名（Ｍ１〜Ｍ５）、女性５
名（Ｆ１〜Ｆ５）〕

【００５２】

【表４】

【００５３】前記〔表２〕と同様に、判定者数（ｎ）＝
１０及び実験試料数（ｔ）＝５の場合は、各順位合計の
値（Ｔｉ）が、２０〜４０の範囲を外れると危険率５％
で有意差があるといえる。実施例５〜８で得られたＯ／
Ｗ乳化組成物の各順位合計の値は、全て２０〜４０の範
囲内にあるが、比較例２で得られたＯ／Ｗ乳化組成物の
順位合計の値は４６で２０〜４０の範囲を越えている。
従って、実施例５〜８で得られたＯ／Ｗ乳化組成物は、
比較例２で得られたＯ／Ｗ乳化組成物と比較して、有意
にこく味が強いといえる。

【００５４】≪実施例９≫上昇融点３６℃のナタネ硬化
油３０．７重量％、パーム核油１１．０重量％を溶融混
合し、これにソルビタンモノステアレート０．２重量％
を溶解し、６０℃まで加温して、油相を調製した。これ
とは別に、４３．４重量％の温水（６０℃）に、ヘキサ
メタリン酸Ｎａ０．１０重量％及びリン酸三Ｎａ０．２
０重量％を溶解後、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１
１）０．３０重量％及びポリグリセリンモノオレート
（ＨＬＢ１３）０．２０重量％を均一に分散して分散液
とした。その後、実施例１で用いたものと同一の乳脂肪
分５５．８重量％、無脂乳固形分１０．９重量％の冷凍
ナチュラルチーズ（−１８℃にて６０日間冷凍保存品)
１０．０重量％を上記分散液に投入し、６０℃まで加温
し、１０分間混合攪拌した後、大平洋機工（株）製スパ
イラルピンミキサー（ＳＰＭ−１５Ｗ型) を用いて、６
０℃にて３０分間循環、粉砕溶解した。次いで、３．９
重量％の脱脂粉乳を溶解後、混合攪拌して、水相を調製
した。上記水相と、上記油相とを、３０分間混合攪拌し
て予備乳化物を得た。次に、この予備乳化物を６０℃の
温度で５０kgf/cm² の圧力で予備均質化し、直ちに１３
０℃にて３秒間のＵＨＴ処理を行い、６０℃の温度で１
段１００−２段８０kgf/cm² の圧力（２段／１段比＝
０．８０）で再度均質化し、１０℃に冷却後、無菌充填
機にて充填し、５℃の冷蔵庫中で２４時間エージングし
て、Ｏ／Ｗ乳化組成物を得た。得られたＯ／Ｗ乳化組成
物は、二次粒子の体積比率が全脂肪球の５４．１％、粘
度が６０cps/５．０℃で、乳脂肪分３．３重量％、無脂
乳固形分４．９重量％の気泡性乳化脂（いわゆるホイッ
プクリーム) であった。このＯ／Ｗ乳化組成物１００重
量部に、砂糖１０重量部を添加して、縦型ミキサーにて
ホイップさせたところ、オーバーラン１１５％で、キ
メ、保形性（１５℃、２４時間後) とも良好であった。
また、このＯ／Ｗ乳化組成物（気泡性乳化脂）は、生乳
様の深く、濃厚なこく味を有していた。（下記〔表５〕
参照）

【００５５】≪実施例１０≫水相を調製時に、温水の量
を４３．０５重量％とし、脱脂粉乳と共に０．３５重量
％のミルクカルシウム( 乳清ミネラルを精製し、カルシ
ウム含量を１８重量％に高めたもの) を添加し、またＵ
ＨＴ処理後の均質化を１段１００−２段２０kgf/cm² の
圧力（２段／１段比＝０．２０）で行った以外は全て実
施例９と同様の配合及び製造方法でＯ／Ｗ乳化組成物を
得た。得られたＯ／Ｗ乳化組成物は、二次粒子の体積比
率が全脂肪球の６１．９％、粘度が７０cps/５．０℃
で、実施例９で得られたＯ／Ｗ乳化組成物と同等の組成
を持つ気泡性乳化脂 (いわゆるホイップクリーム) であ
った。このＯ／Ｗ乳化組成物１００重量部に、砂糖１０
重量部を添加して、縦型ミキサーにてホイップさせたと
ころ、オーバーラン１１２％で、キメ、保形性ともに良
好であった。また、このＯ／Ｗ乳化組成物（気泡性乳化
脂）は、実施例９で得られたＯ／Ｗ乳化組成物と同様
に、良好な深いこく味を有していた。（下記〔表５〕参
照）

【００５６】≪実施例１１≫水相を調製時に、温水の量
を４３．０５重量％とし、脱脂粉乳と共に０．３５重量
％のミルクカルシウム（乳清ミネラルを精製し、カルシ
ウム含量を１８重量％に高めたもの) を添加した以外は
全て実施例９と同様の配合及び製造方法でＯ／Ｗ乳化組
成物を得た。得られたＯ／Ｗ乳化組成物は、二次粒子の
体積比率が全脂肪球の６７．８％、粘度が７５cps/５．
０℃で、実施例９で得られたＯ／Ｗ乳化組成物と同等の
組成を持つ気泡性乳化脂( いわゆるホイップクリーム)
であった。このＯ／Ｗ乳化組成物１００重量部に、砂糖
１０重量部を添加して、縦型ミキサーにてホイップさせ
たところ、オーバーラン１０９％で、キメ、保形性とも
に良好であった。また、このＯ／Ｗ乳化組成物（気泡性
乳化脂）は、実施例９で得られたＯ／Ｗ乳化組成物と同
様に、良好な深いこく味を有していた。（下記〔表５〕
参照）

【００５７】≪実施例１２≫ＵＨＴ処理後の均質化を１
段１００−２段２０kgf/cm² の圧力（２段／１段比＝
０．２０）で行った以外は全て実施例９と同様の配合及
び製造方法でＯ／Ｗ乳化組成物を得た。得られたＯ／Ｗ
乳化組成物は、二次粒子の体積比率が全脂肪球の４７．
３％、粘度が６５cps/５．０℃で、実施例９で得られた
Ｏ／Ｗ乳化組成物と同等の組成を持つ気泡性乳化脂（い
わゆるホイップクリーム) であった。このＯ／Ｗ乳化組
成物１００重量部に、砂糖１０重量部を添加して、縦型
ミキサーにてホイップさせたところ、オーバーラン１１
８％で、キメ、保形性ともに良好であった。また、この
Ｏ／Ｗ乳化組成物（気泡性乳化脂）は、実施例９で得ら
れたＯ／Ｗ乳化組成物と同様に、良好な深いこく味を有
していた。（下記〔表５〕参照）

【００５８】≪比較例３≫水相調製時に、４２．７重量
％の温水を用い、冷凍ナチュラルチーズ（６０日間冷凍
保存品) に替えて、同一工程より得た、同一組成の冷蔵
ナチュラルチーズ（冷凍履歴無し) を用い、またミルク
カルシウムの添加量を０．７０重量％に倍増した以外は
全て実施例１１と同様の配合及び製造方法でＯ／Ｗ乳化
組成物を得た。得られたＯ／Ｗ乳化組成物は、二次粒子
の体積比率が全脂肪球の０．４％、粘度が４０cps/５．
０℃で、実施例９で得られたＯ／Ｗ乳化組成物と同等の
組成を持つ気泡性乳化脂（いわゆるホイップクリーム)
であった。このＯ／Ｗ乳化組成物１００重量部に、砂糖
１０重量部を添加して、縦型ミキサーにてホイップさせ
たところ、オーバーラン１２５％で、キメ、保形性とも
に良好であった。しかし、このＯ／Ｗ乳化組成物には、
実施例９〜１２で得られたＯ／Ｗ乳化組成物の様な、深
く、濃厚なこく味は認められなかった。（下記〔表５〕
参照）

【００５９】

【表５】

【００６０】実施例９〜１２及び比較例３で得られたＯ
／Ｗ乳化組成物（気泡性乳化組成物）１００重量部に、
砂糖１０重量部を添加して、縦型ミキサーにてホイップ
させたものについて、下記の１０人の判定者で、こく味
についての官能試験を常法（Kramerの順位法）により下
記判定基準に従って実施した。その結果を下記〔表６〕
に示す。 判定基準・・乳のこく味を強く感じる順に１〜５の順位
をつける。 判定者・・・１０名〔男性５名（Ｍ１〜Ｍ５）、女性５
名（Ｆ１〜Ｆ５）〕

【００６１】

【表６】

【００６２】前記〔表２〕と同様に、判定者数（ｎ）＝
１０及び実験試料数（ｔ）＝５の場合は、各順位合計の
値（Ｔｉ）が、２０〜４０の範囲を外れると危険率５％
で有意差があるといえる。実施例９〜１２で得られたＯ
／Ｗ乳化組成物の各順位合計の値は、全て２０〜４０の
範囲内にあるが、比較例３で得られたＯ／Ｗ乳化組成物
の順位合計の値は４５で２０〜４０の範囲を越えてい
る。従って、実施例９〜１２で得られたＯ／Ｗ乳化組成
物は、比較例３で得られたＯ／Ｗ乳化組成物と比較し
て、有意にこく味が強いといえる。

【００６３】

【発明の効果】本発明の製造方法によれば、深いこく味
を有し、加熱殺菌によっても、こく味が劣化や低下する
ことのないＯ／Ｗ乳化組成物を得ることができる。

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 非熟成の冷凍変性させたナチュラルチー
   ズを、水に溶解、乳化し、その後、脂肪球をクラスタリ
   ングさせ、二次粒子の体積比率が、全脂肪球の５〜９０
   ％になるように二次粒子を形成せしめることを特徴とす
   る、Ｏ／Ｗ乳化組成物の製造方法。
2. 【請求項２】 上記ナチュラルチーズが、乳脂肪分５０
   重量％以上及び蛋白質含量４．０重量％以上の非熟成の
   高脂肪ナチュラルチーズを冷凍変性させたものであるこ
   とを特徴とする請求項１記載のＯ／Ｗ乳化組成物の製造
   方法。
3. 【請求項３】 上記脂肪球をクラスタリングさせる際
   に、カルシウムを含有する食品素材及び/ 又は食品添加
   物を添加することを特徴とする請求項１又は２記載のＯ
   ／Ｗ乳化組成物の製造方法。
4. 【請求項４】 上記脂肪球をクラスタリングさせる際
   に、１段圧力と２段圧力との比率が、２段圧力／１段圧
   力＝０．２〜０．９となるように、２段式高圧バルブホ
   モジナイザーで均質化することを特徴とする請求項１又
   は２記載のＯ／Ｗ乳化組成物の製造方法。
5. 【請求項５】 上記ナチュラルチーズを水に溶解する際
   に、該ナチュラルチーズに対して、無水物換算で、０．
   ０５〜４．０重量％の有機酸塩類、リン酸塩類及び無機
   塩類からなる群より選ばれた１種又は２種以上の塩類を
   添加することを特徴とする請求項１又は２記載のＯ／Ｗ
   乳化組成物の製造方法。
6. 【請求項６】 上記ナチュラルチーズを水に溶解する際
   に、該ナチュラルチーズを物理的に破砕することを特徴
   とする請求項１又は２記載のＯ／Ｗ乳化組成物の製造方
   法。
7. 【請求項７】 請求項１〜６の何れかに記載のＯ／Ｗ乳
   化組成物の製造方法によって製造されたことを特徴とす
   るＯ／Ｗ乳化組成物。
8. 【請求項８】 上記ナチュラルチーズを水に溶解、乳化
   して予備乳化物を形成し、該予備乳化物に、均質化処
   理、並びに殺菌及び／又は滅菌処理を行って得られたこ
   とを特徴とする請求項７記載のＯ／Ｗ乳化組成物。
9. 【請求項９】 上記ナチュラルチーズ及び乳化剤を含む
   水相、及び油相を形成し、該水相と該油相とを混合、乳
   化して得られたことを特徴とする請求項７又は８記載の
   Ｏ／Ｗ乳化組成物。