RU2364298C2 - Red sauce for fast-frozen ready-made meals and its production method - Google Patents

Abstract

FIELD: food products.

SUBSTANCE: red sauce production method for fast-frozen ready-made meat dishes includes broth preparation, carrots onions and tomato paste browning, sauce boiling, homogenisation, packing of sauce with ready-made meat products and side dishes in consumer containers and freezing of ready-made dishes. Wheat germs are used as thickener. They are added to boiling broth during constant mixing during 10-15 minutes. Aside from consistency improvement, adding of wheat germs to the sauce allows to enrich the product with natural vitamins, antioxidants, mineral elements and aminoacids.

EFFECT: improvement of red sauce quality, increase of food value.

2 cl, 3 tbl, 4 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству соусов для быстрозамороженных готовых мясных блюд.The invention relates to the food industry, in particular to the production of sauces for quick-frozen ready-made meat dishes.

Известны составы красных соусов с использованием в качестве загустителя пшеничной муки (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1982).Known compositions of red sauces using wheat flour as a thickener (Collection of recipes for dishes and culinary products for public catering establishments. M: Economics, 1982).

Указанные составы соусов не дают возможности использовать их для приготовления быстрозамороженных готовых блюд с рублеными и натуральными мясными изделиями и гарнирами, т.к. эти соусы имеют ряд существенных недостатков, одними из которых являются недостаточно вязкая консистенция, непродолжительные сроки хранения, быстрая потеря товарного вида.The indicated compositions of sauces do not make it possible to use them for preparing quick-frozen ready-made dishes with minced and natural meat products and side dishes, as these sauces have a number of significant drawbacks, one of which is not sufficiently viscous consistency, short shelf life, rapid loss of presentation.

Наиболее близким по технической сущности решением, позволяющим получить красный соус, пригодный при производстве быстрозамороженных готовых мясных блюд, является соус с использованием в качестве загустителя пшеничной муки (ТУ 9214-052-00419762-98. Технические условия: Продукты мясные рубленые быстрозамороженные - готовые блюда).The closest solution in technical essence, allowing to obtain a red sauce suitable for the production of quick-frozen ready-made meat dishes, is a sauce using wheat flour as a thickener (TU 9214-052-00419762-98. Specifications: meat products, chopped quick-frozen - ready meals) .

Недостатками указанного соуса является то, что в качестве загустителя применяют пшеничную муку по своему химическому составу, по пищевой ценности, по отсутствию биологически активных компонентов, уступающую муке зародышей пшеницы.The disadvantages of this sauce is that wheat flour is used as a thickener in its chemical composition, nutritional value, and the absence of biologically active components, inferior to wheat germ flour.

К недостаткам относится и то, что для производства соусов невозможно в кипящий мясной бульон вводить сухую пшеничную муку с высоким содержанием в ней крахмала без предварительного замачивания в холодной воде во избежание комкования, слипания, конгломерирования, необратимой коагуляции.The disadvantages include the fact that for the production of sauces it is impossible to introduce dry wheat flour with a high starch content in boiling meat broth without preliminary soaking in cold water to avoid clumping, sticking, conglomeration, irreversible coagulation.

Известен продукт типа соуса на основе молочной сыворотки (патент №2259052, 2003.05.12).A known product of the type of sauce based on whey (patent No. 2259052, 2003.05.12).

Способ производства продукта типа соуса на основе молочной сыворотки состоит из следующих операций:A method of manufacturing a product such as whey-based sauce consists of the following operations:

- приемка и оценка качества сырьевых компонентов;- acceptance and assessment of the quality of raw materials;

- измельчение ПЗХ в миксере (ПЗХ - пшеничные зародышевые хлопья);- grinding PZH in the mixer (PZH - wheat germ flakes);

- внесение в ПЗХ стабилизатора, соли, сахара;- introduction of stabilizer, salt, sugar into the PZH;

- перемешивание в миксере в течение 2 мин до образования мелкодисперсной системы;- mixing in the mixer for 2 minutes until the formation of a finely dispersed system;

- внесение пасты томатной при постоянном перемешивании до однородной консистенции:- introduction of tomato paste with constant stirring until a homogeneous consistency:

- внесение молочной сыворотки с температурой 8-10°С, перемешивая;- the introduction of whey with a temperature of 8-10 ° C, stirring;

- нагрев смеси до температуры 95°С в ванных ВДП;- heating the mixture to a temperature of 95 ° C in the VDP baths;

- пастеризация в течение 5 мин при температуре (96±1)°С;- pasteurization for 5 min at a temperature of (96 ± 1) ° C;

- добавление уксуса столового и др. приправ;- adding table vinegar and other seasonings;

- охлаждение до температуры (67±2)°С;- cooling to a temperature of (67 ± 2) ° С;

- охлаждение до температуры 35-40°С медленное;- cooling to a temperature of 35-40 ° C slow;

- доохлаждение в камере до температуры (4±2)°С;- post-cooling in the chamber to a temperature of (4 ± 2) ° С;

- расфасовка, упаковка.- packaging, packaging.

Срок годности продукта типа соуса на основе молочной сыворотки 30 суток при температуре (4±2)°С.The shelf life of a product such as whey-based sauce is 30 days at a temperature of (4 ± 2) ° С.

Недостатками продукта типа соуса на основе молочной сыворотки являются:The disadvantages of a product such as whey-based sauce are:

- невысокая пищевая и биологическая ценность;- low nutritional and biological value;

использование стабилизатора (как известно, синтезированного или с кодом «Е», значит, неполезного);the use of a stabilizer (as you know, synthesized or with the code “E”, which means, useless)

- применение консерванта - уксусной кислоты (знаем, что человеку для правильного метаболизма необходим щелочной избыток, а не наоборот);- the use of a preservative - acetic acid (we know that a person needs an alkaline excess for the correct metabolism, and not vice versa);

- включение дополнительного этапа измельчения пшеничных хлопьев до необходимого тонкого порошка;- inclusion of an additional stage of grinding wheat flakes to the required fine powder;

- нерационально короток срок хранения продукта.- irrationally short shelf life of the product.

В связи с присутствием в продукте типа соуса на основе молочной сыворотки консервантов и стабилизаторов имеет место ограниченный и избирательный круг потребителя.Due to the presence of preservatives and stabilizers in a product such as whey sauce, a limited and selective consumer circle takes place.

Целью настоящего изобретения является разработка способа производства красного соуса улучшенного качества и повышенной пищевой и биологической ценности на основе мясного бульона, где в качестве загустителя используются зародыши пшеницы, для быстрозамороженных готовых рубленых и кусковых мясных блюд с гарнирами.The aim of the present invention is to develop a method for the production of red sauce of improved quality and increased nutritional and biological value based on meat broth, where wheat germ is used as a thickener, for quickly frozen ready-made chopped and lumpy meat dishes with side dishes.

Использование зародышей пшеницы обусловлено тем, что, являясь хорошим водосвязывающим и гелеообразующим агентом, они улучшают консистенцию соуса, сохраняют товарный вид продукта во время хранения и после размораживания.The use of wheat germ is due to the fact that, being a good water-binding and gel-forming agent, they improve the consistency of the sauce, preserve the presentation of the product during storage and after thawing.

Зародыши пшеницы по физико-химической структуре состоят из субмикроскопических капилляров, хорошо адсорбирующих и удерживающих воду. Это, в свою очередь, препятствует образованию крупных кристаллов льда внутри продукта, не дает воде отслаиваться и располагаться на стенках и крышке тары, на поверхности соуса, что наблюдается в соусах, в составе которых присутствует пшеничная мука.Physicochemical structure of wheat embryos consists of submicroscopic capillaries that adsorb and retain water well. This, in turn, prevents the formation of large crystals of ice inside the product, does not allow water to exfoliate and settle on the walls and lid of the container, on the surface of the sauce, which is observed in sauces that contain wheat flour.

Зародыши пшеницы обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Введение их в состав красного соуса позволяет обогатить продукт природными наиболее дефицитными витаминами (Е, F, РР, группы В), минеральными элементами, аминокислотами и антиоксидантами.Wheat germ has high nutritional and biological value. Their introduction into the composition of red sauce makes it possible to enrich the product with the most scarce natural vitamins (E, F, PP, group B), mineral elements, amino acids and antioxidants.

Соус с зародышами пшеницы, используемый для быстрозамороженных мясных готовых блюд с гарнирами, обладает антиоксидантными свойствами, является защитным слоем между мясным блюдом с гарниром в целом и агрессивным окислительным воздействием кислорода воздушной среды.Wheat germ sauce, used for quick-frozen meat dishes with side dishes, has antioxidant properties, is a protective layer between the meat dish with the side dish as a whole and the aggressive oxidative effects of atmospheric oxygen.

Технический результат в части объекта «способ» достигнут тем, что способ производства соуса для быстрозамороженных готовых мясных блюд с гарнирами, включающий введение в кипящий бульон пассерованных овощей и томатной пасты, зародышей пшеницы при постоянном перемешивании в течение 10-15 минут, варку соуса, гомогенизацию, отличается тем, что в соус вносят зародыши пшеницы вместо пшеничной муки, и при этом исключаются некоторые дополнительные трудоемкие и длительные этапы производства соусов.The technical result in the part of the “method” object is achieved by the fact that the method for producing sauce for quick-frozen ready-made meat dishes with side dishes, including the introduction into the boiling broth of sautéed vegetables and tomato paste, wheat germ with constant stirring for 10-15 minutes, cooking the sauce, homogenization , differs in that wheat germ instead of wheat flour is added to the sauce, and at the same time some additional labor-intensive and lengthy stages of sauce production are excluded.

Примеры осуществления способа.Examples of the method.

Примеры №1 и №1аExamples No. 1 and No. 1A

Способ получения красного соуса для быстрозамороженных готовых блюд из рубленых и кусковых мясных изделий с гарнирами включает:The method of obtaining red sauce for quick-frozen ready-made dishes from minced and lumpy meat products with side dishes includes:

- приготовление бульона из говяжьих костей;- cooking broth from beef bones;

- пассерование моркови и лука;- passivation of carrots and onions;

- пассерование томатной пасты;- Passing tomato paste;

- варку соуса;- cooking sauce;

- гомогенизацию соуса;- homogenization of the sauce;

- расфасовку соуса с готовыми мясными изделиями и гарнирами в потребительскую тару;- packaging sauce with finished meat products and side dishes in consumer packaging;

- замораживание готовых блюд до температуры в толще продукта минус 18°С.- freezing ready meals to a temperature in the thickness of the product minus 18 ° C.

Представленный «способ» отличается от прототипов тем, что зародыши пшеницы вносятся в кипящий бульон в качестве загустителя в количестве от 6,0 до 9,0% при постоянном перемешивании в течение 10-15 минут. При этом исключаются процессы:The presented "method" differs from prototypes in that the wheat germ is introduced into the boiling broth as a thickener in an amount of from 6.0 to 9.0% with constant stirring for 10-15 minutes. This excludes processes:

- охлаждение приготовленного бульона;- cooling the cooked broth;

- пассерование пшеничной муки;- Passivation of wheat flour;

- охлаждение пассированной муки;- cooling of passivated flour;

- смалывание пшеничных зародышевых хлопьев в миксере;- grinding wheat germ flakes in the mixer;

- предварительное замачивание ПЗХ в холодной молочной сыворотке.- pre-soaking CCP in cold whey.

Примеры №2 и №2аExamples No. 2 and No. 2A

Способ осуществляют как в примере №1, с той лишь разницей, что вместо бульона, приготовленного из говяжьих костей, используют восстановленный сухой бульон.The method is carried out as in example No. 1, with the only difference being that instead of a broth made from beef bones, reconstituted dry broth is used.

Технический результат в части объекта «Красный соус для быстрозамороженных блюд из рубленого и кускового мяса с гарнирами» достигнут в части использования муки зародышей пшеницы в качестве загустителя и обогатителя красного соуса вместо пшеничной муки, либо ПЗХ при соотношении ингредиентов, мас.%:The technical result in the part of the object “Red sauce for quick-frozen dishes of minced and lumpy meat with side dishes” was achieved in terms of the use of wheat germ flour as a thickener and enrichment of red sauce instead of wheat flour, or PZH with the ratio of ingredients, wt.%:

- паста томатная пассерованная - 7,1;- Passerred tomato paste - 7.1;

- морковь пассерованная - 8,5;- Passer carrots - 8.5;

- лук пассерованный - 9,5;- onion sauteed - 9.5;

- пшеничные зародыши - от 6,0 до 9,0;- wheat germ - from 6.0 to 9.0;

- сахар-песок - 1,6;- granulated sugar - 1.6;

- соль поваренная - 1,0;- table salt - 1.0;

- перец черный молотый - 0,04;- ground black pepper - 0.04;

- остальное - бульон, сваренный из говяжьих костей или восстановленный сухой бульон.- the rest is broth made from beef bones or reconstituted dry broth.

Предлагаемый красный соус для быстрозамороженных мясных блюд является полноценным пищевым продуктом. Может быть рекомендован широкому кругу потребителей разных социальных групп, для школьного питания.The proposed red sauce for quick-frozen meat dishes is a complete food product. It can be recommended to a wide range of consumers of different social groups, for school meals.

Таблица 1Table 1 Характеристики пищевой ценности красных соусов (в 100 г продукта)Nutritional characteristics of red sauces (per 100 g of product)   Значение показателяIndicator value Наименование показателяName of indicator   Красный соусRed sauce Красный соус сRed sauce with   с пшеничной мукойwith wheat flour пшеничными зародышамиwheat germ Белок, г, не менееProtein, g, not less 1,21,2 4,14.1 Жиры, г, не менееFats, g, not less 7,07.0 8,058.05 Углеводы, г, не менееCarbohydrates, g, not less 8,08.0 9,759.75 Витамины, растворимые в воде, мг, не менее:Vitamins soluble in water, mg, not less than:     β-каротинβ-carotene 1,251.25 1,251.25 B1B1 0,030,03 0,070,07 В2IN 2 0,020.02 0,040.04 РРPP 0,260.26 0,560.56 СFROM 1,441.44 1,441.44 В6AT 6 -- 0,090.09 ПантотеноваяPantothenic     кислота (вит.В3)acid (vit. B3) 0,030,03 0,120.12 Фолацин (вит.В9)Folacin (Vit. B9) 0,20.2 2,82,8 ХолинCholine 5,05,0 16,016,0 Биотин (вит.Н), мкгBiotin (Vit. H), mcg -- 5,25.2 Витамины, растворимые в жирах, мг, не менее:Fat soluble vitamins, mg, not less than:     ЕE 0,20.2 3,23.2 Линолевая к-таLinoleic to-that     (вит.F)(vit.F) -- 0,350.35 ЭргостеринErgosterol -- 2,452.45 Минеральные вещества:Minerals:     микроэлементы, мг, не менее:trace elements, mg, not less than:     КTO 33,033.0 88,088.0 MgMg 0,20.2 2,02.0 РR 0,90.9 23,023.0 макроэлементы, мкг, неmacronutrients, mcg, not     менее:less:     FeFe 0,40.4 0,90.9 ZnZn -- 0,80.8

Таблица 2table 2 Примеры состава соусаSauce composition examples Состав компонентов красного соусаThe composition of the components of red sauce Масса компонентов в примерах, %The mass of components in the examples,% 1one 22 1a1a 2а2a Паста томатная пассерованнаяPassed Tomato Paste 7,17.1 7,17.1 7,17.1 7,17.1 Морковь пассерованнаяPasser Carrots 8,58.5 8,58.5 8,58.5 8,58.5 Лук пассерованныйSauteed onions 9,59.5 9,59.5 9,59.5 9,59.5 Пшеничные зародышиWheat germ 6,06.0 9,09.0 6,06.0 9,09.0 Соль повареннаяCommon salt 1,01,0 1,01,0 -- -- Сахар-песокGranulated sugar 1,61,6 1,61,6 1,61,6 1,61,6 Перец черный молотыйGround black pepper 0,040.04 0,040.04 0,040.04 0,040.04 Бульон из говяжьих костейBeef bone broth остальноеrest остальноеrest -- -- Бульон сухой восстановленныйDry reconstituted broth -- -- остальноеrest остальноеrest

Таблица 3Table 3 Обоснование использования муки зародышей пшеницы при изготовлении красного соусаThe rationale for the use of wheat germ flour in the manufacture of red sauce Предлагаемый интервал, мас.%The proposed interval, wt.% менее 6,0less than 6.0 6,06.0 6,0-9,06.0-9.0 более 9,0more than 9.0 Установлено, что недостаточное количество молотого зародыша вызывает недостаточную вязкость соуса, что ведет к невыполнению поставленной задачи.It is established that an insufficient amount of ground germ causes insufficient viscosity of the sauce, which leads to failure to fulfill the task. достаточное количество для выполнения поставленной задачи. Соус нужной консистенции, вязкости. Хорошо хранится при температуре минус 18°С не менее 12 мес.enough to complete the task. Sauce of the desired consistency, viscosity. It is well stored at a temperature of minus 18 ° C for at least 12 months. Достигнута необходимая и достаточная концентрация молотого зародыша пшеницы, сбалансированность соотношения ингредиентов соуса. Получен оптимальный результат хранения - 12 мес. при температуре минус 18°С. Нежную консистенцию и приятный вкус, привлекательный внешний вид - соус сохраняет все свои достоинства после размораживания. Поставленная задача выполнена.A necessary and sufficient concentration of ground wheat germ and a balanced ratio of sauce ingredients were achieved. An optimal storage result was obtained - 12 months. at a temperature of minus 18 ° C. Delicate texture and pleasant taste, attractive appearance - the sauce retains all its advantages after defrosting. The task is completed. Получен излишне вязкий, крепкий, студнеобразный соус. Нарушена необходимая консистенция соуса. Нецелесообразное увеличение концентрации молотого зародыша пшеницы в соусе.An overly viscous, strong, jelly-like sauce is obtained. The required consistency of the sauce is broken. An inappropriate increase in the concentration of ground wheat germ in the sauce.

Claims (2)

1. Способ производства красного соуса для быстрозамороженных готовых мясных блюд, включающий приготовление бульона, пассерование моркови, лука и томатной пасты, варку соуса, гомогенизацию, расфасовку соуса с готовыми мясными изделиями и гарнирами в потребительскую тару и замораживание готовых блюд, отличающийся тем, что в качестве загустителя соуса используют зародыши пшеницы, которые вносят в кипящий бульон при постоянном перемешивании в течение 10-15 мин.1. Method for the production of red sauce for quick-frozen ready-made meat dishes, including preparing the broth, sautéing carrots, onions and tomato paste, cooking the sauce, homogenizing, packing the sauce with prepared meat products and side dishes into consumer containers and freezing the finished dishes, characterized in that as a thickener for the sauce, wheat germ is used, which is introduced into the boiling broth with constant stirring for 10-15 minutes. 2. Красный соус для быстрозамороженных мясных готовых блюд, полученный способом по п.1, включающий: пасту томатную, лук и морковь пассерованные, бульон из говяжьих костей или сухой бульон, восстановленный водой, сахар, перец черный молотый, отличающийся тем, что он содержит пшеничные зародыши при следующем соотношении компонентов, мас.%:
паста томатная пассерованная 7,1 морковь пассерованная 8,5 лук пассерованный 9,5 пшеничные зародыши от 6,0 до 9,0 сахар-песок 1,6 перец черный молотый 0,04 остальное бульон, сваренный из
говяжьих костей или восстановленный
из сухого бульона. 2. Red sauce for quick-frozen meat ready meals, obtained by the method according to claim 1, including: tomato paste, onions and carrots sautéed, beef bone broth or dry broth reconstituted with water, sugar, ground black pepper, characterized in that it contains wheat germ in the following ratio of components, wt.%:
sautéed tomato paste 7.1 carrots 8.5 sauteed onions 9.5 wheat germ 6.0 to 9.0 granulated sugar 1,6 ground black pepper 0.04 rest broth made from
beef bones or reconstituted
from dry broth.