RU2304412C1 - Method for production of canned goods from meat and vegetables - Google Patents

Abstract

FIELD: food processing industry, in particular canned goods from meat and vegetables.

SUBSTANCE: claimed method includes onion cutting and partial roasting in vegetable oil; pork chopping, blending thereof with fresh part of onion, table salt, starch and black pepper; meat balls forming and roasting in vegetable oil; carrot cutting and roasting in vegetable oil; fresh white cabbage shredding and freezing; fresh green pea freezing. Abovementioned components are blended in oxygen-free atmosphere with acetic acid. with table salt, and black pepper to produce mince; forming thereof; breading in wheat flour and roasting in melt fat to produce quenelles; wheat flour sautéing. Obtained mixture and bone broth are pre-packed in specific component ratio, sealed and sterilized.

EFFECT: canned goods of increased digestion value.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetables.

Известен способ производства кулинарного блюда "Ляндиван", предусматривающий шинковку репчатого лука, резку моркови, смешивание свиного фарша с частью репчатого лука, крахмалом, поваренной солью и перцем, формование в виде шариков и обжарку в растительном масле, смешивание оставшейся части репчатого лука, моркови, квашеной капусты и зеленого горошка и пассерование полученной смеси в растительном масле, объединение всех перечисленных компонентов, добавление разведенного в питьевой воде крахмала и выдержку в духовке в течение 10-15 минут с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.186).A known method of producing a culinary dish "Lindivan", which includes chopping onions, cutting carrots, mixing pork minced meat with onions, starch, salt and pepper, forming in the form of balls and frying in vegetable oil, mixing the remaining part of onions, carrots, sauerkraut and green peas and sautéing the resulting mixture in vegetable oil, combining all of these components, adding starch diluted in drinking water and holding in the oven for 10-15 minutes getting the finished dish (Sungurova EE Feast all over the world - M .: Physical education and sport, 1994, p.186).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Ляндиван" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и частичное пассерование в растительном масле репчатого лука, куттерование свинины, ее смешивание с сырой частью репчатого лука, поваренной солью, крахмалом и перцем черным горьким, формование в виде шариков и обжарку в растительном масле, резку и пассерование в растительном масле моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание всех перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the Lyndivan canned food production method involves preparing the recipe components, shredding and partially parsing the onion in vegetable oil, chopping the pork, mixing it with the raw portion of the onion, table salt, starch and bitter black pepper, molding in the form balls and frying in vegetable oil, cutting and sautéing carrots in vegetable oil, chopping and freezing fresh white cabbage, freezing fresh green pea grains, mixing all of these components without access of oxygen with acetic acid, packaging the resulting mixture and bone broth at the following consumption of components, parts by weight:

свининаpork 361,45-454,55361.45-454.55 растительное маслоvegetable oil 4040 капустаcabbage 490490 репчатый лукonion 46,8-47,446.8-47.4 морковьcarrot 23,4-2423,4-24 зеленый горошекgreen pea 4040 крахмалstarch 4040 сольsalt 1212 уксусная кислота 80%-наяacetic acid 80% 0,40.4 перец черный горькийblack pepper 0,20.2 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии, Подготовленный репчатый лук шинкуют и пассеруют в растительном масле приблизительно половину его рецептурного количества. Подготовленную свинину куттеруют, смешивают с сырой частью репчатого лука, поваренной солью, крахмалом и перцем черным горьким, формуют в виде шариков и обжаривают в растительном масле. Подготовленную морковь нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Далее все перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The recipe components are prepared according to traditional technology. Prepared onions are chopped and sautéed in vegetable oil about half of its recipe amount. The prepared pork is cutted, mixed with the raw portion of onions, table salt, starch and black bitter pepper, formed into balls and fried in vegetable oil. Prepared carrots are chopped and sautéed in vegetable oil. Prepared fresh white cabbage is chopped and subjected to freezing, preferably slow. Prepared fresh grain of green peas is subjected to freezing, preferably slow. Further, all of these components are mixed without oxygen with acetic acid. The resulting mixture and bone broth are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.The consumption of all components, except bone broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of pork corresponds to the use of edged pork, and the maximum corresponds to the use of meat pork. When using acetic acid with a concentration that does not coincide with the prescription, its consumption is calculated on the equivalent content of anhydrous acid. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials.

При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half-year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 1 year.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на из пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.The assimilation of the canned food obtained by the proposed method and the culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the Tetrachimena pyriformis test organism from samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It was for the experimental product 1.4 · 10 ⁵ and for the control product 1.2 · 10 ^5, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims (1)

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и частичное пассерование в растительном масле репчатого лука, куттерование свинины, ее смешивание с сырой частью репчатого лука, поваренной солью, крахмалом и перцем черным горьким, формование в виде шариков и обжарку в растительном масле, резку и пассерование в растительном масле моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание всех перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:A method for the production of canned food, which includes preparing the recipe components, chopping and partially sautéing onion in vegetable oil, chopping pork, mixing it with the raw portion of onion, salt, bitter starch and pepper, forming in the form of balls and frying in vegetable oil, cutting and sautéing carrots in vegetable oil, chopping and freezing fresh white cabbage, freezing fresh green pea grains, mixing all of these components without access oxygen and acetic acid, the resulting mixture and packing the bone broth with the following flow components pbw .: свининаpork 361,45-454,55361.45-454.55 растительное маслоvegetable oil 4040 белокочанная капустаWhite cabbage 490490 репчатый лукonion 46,8-47,446.8-47.4 морковьcarrot 23,4-2423,4-24 зеленый горошекgreen pea 4040 крахмалstarch 4040 поваренная сольsalt 1212 уксусная кислота в пересчете на 80%-нуюacetic acid in terms of 80% 0,40.4 перец черный горькийblack pepper 0,20.2 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000, герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.