RU2511481C1 - "italian sauce" preserves production method - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the technology of preserved semi-products production for catering enterprises. The method includes beef preparation, cutting, frying in melted fat and milling. Prepared carrots, bulb onions and white vegetables are cut, sauteed in melted fat and milled. Ground pumpkin seeds extraction cake are poured with bone broth and maintained for swelling. The one mixes the listed components with tomato puree, bone broth, sugar, salt, and black hot pepper; then one proceeds with cooking, packing, sealing and sterilisation. The preserves are prepared at the following components ratio, wt %: beef - 115-118.3; melted fat - -82.5; carrots - 46.2-47.8; bulb onions - 49.2-50; white vegetables - 34-34.5; pumpkin seeds extraction cake - 64; tomato puree in conversion to 12% dry substance content - 163.2; sugar - 51.5; salt - 17.5; black hot pepper - 0.51; bone broth - till the target product yield is 1000.

EFFECT: method allows to reduce the manufactured target product adhesion to container walls.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов для предприятий общественного питания.The invention relates to the production technology of canned semi-finished products for catering.

Известен способ получения консервов "Соус итальянский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжаривание в топленом жире и измельчение говядины, резку, пассерование в топленом жире и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, костным бульоном, сахаром, солью и перцем черным горьким, варку, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III - М.: Пищепромиздат, 1963, с.508-527).A known method for producing canned food "Italian Sauce", involving the preparation of recipe components, cutting, frying in melted fat and chopping beef, cutting, sautéing in melted fat and chopping carrots, onions and white roots, sautéing wheat flour, mixing the listed components with tomato puree , bone broth, sugar, salt and bitter black pepper, cooking, packaging, sealing and sterilization (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume III - M .: Pishchepromizdat, 1963, p. 508- 527).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Соус итальянский", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, обжаривание в топленом жире и измельчение говядины, резку, пассерование в топленом жире и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, костным бульоном, сахаром, солью и перцем черным горьким, варку, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the method of producing canned Italian Sauce, which involves preparing the recipe components, cutting, frying in melted fat and chopping beef, cutting, sautéing in melted fat and chopping carrots, onions and white roots, mixing the listed ingredients with tomato puree, bone broth, sugar, salt and bitter black pepper, cooking, packaging, sealing and sterilization, according to the invention, use ground pumpkin seed meal, which is poured before mixing ostnym broth and incubated for swelling, and the components used in the following ratio of expenses, parts by weight .:

говядинаbeef 115-118,3115-118.3 топленый жирmelted fat 82,582.5 морковьcarrot 46,2-47,846.2-47.8 репчатый лукonion 49,2-5049.2-50 белые кореньяwhite roots 34-34,534-34.5 шрот семян тыквыpumpkin seed meal 6464 томатное пюре, в пересчете наtomato puree, in terms of   12%-ное содержание сухих веществ12% solids 163,2163.2 сахарsugar 51,551.5 сольsalt 17,517.5 перец черный горькийblack pepper 0,510.51 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленную говядину нарезают, обжаривают в топленом жире и измельчают на шпигорезке или волчке.Prepared beef is cut, fried in melted fat and chopped on a bacon or grinder.

Подготовленные морковь, репчатый лук и белые коренья нарезают, пассеруют в топленом жире и измельчают на волчке или протирочной машине.Prepared carrots, onions and white roots are chopped, sautéed in melted fat and chopped on a spinning top or wiper.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.Prepared ground meal of pumpkin seeds obtained by known technology (Vasilieva A.G., Dvorkina G.A., Kasyanov G.I. Development of technology for functional sausages with additives from pumpkin seeds. - Krasnodar: InEP, 2008, p. 38- 45), pour bone broth in a ratio by weight of about 1: 5 and incubated for swelling.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатным пюре, костным бульоном, сахаром, солью и молотым перцем черным горьким. Полученную смесь варят в течение около 5 минут, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The listed components in the recipe ratio are mixed with tomato puree, bone broth, sugar, salt and ground black pepper. The resulting mixture is cooked for about 5 minutes, packaged, sealed and sterilized to obtain the target product.

При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет его расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using tomato puree with a dry matter content that does not coincide with the recipe, recalculate its consumption to the equivalent dry matter content according to known dependencies (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume I - M .: APPP Konservplodoizomat, 1990, p. 124 )

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials. The minimum consumption of beef corresponds to the use of meat of category I, and the maximum corresponds to the use of meat of category II. The remaining costs presented in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата банки типа I-82-500, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе горловиной вниз. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Продукт по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.To confirm this technical result, cans of type I-82-500 containing products obtained by the described technology and the closest analogue were opened and mounted with the neck down. After 10-15 minutes, the experimental product completely drained from the can. The product by the closest analogue did not completely drain, but began to dry on the walls of the can.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims (1)

Способ получения консервов "Соус итальянский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжаривание в топленом жире и измельчение говядины, резку, пассерование в топленом жире и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, костным бульоном, сахаром, солью и перцем черным горьким, варку, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
говядина 115-118,3 топленый жир 82,5 морковь 46,2-47,8 репчатый лук 49,2-50 белые коренья 34-34,5 шрот семян тыквы 64 томатное пюре, в пересчете на   12%-ное содержание сухих веществ 163,2 сахар 51,5 соль 17,5 перец черный горький 0,51 костный бульон до выхода целевого продукта 1000 A method of producing canned foods "Italian sauce", which includes preparing the recipe components, cutting, frying in melted fat and chopping beef, cutting, sautéing in melted fat and chopping carrots, onions and white roots, mixing the listed ingredients with tomato puree, bone broth, sugar , salt and bitter black pepper, cooking, packing, sealing and sterilization, characterized in that they use ground meal of pumpkin seeds, which before mixing is poured with bone broth and kept for filling Khania, and the components are used in the following ratio of costs, parts by weight:
beef 115-118.3 melted fat 82.5 carrot 46.2-47.8 onion 49.2-50 white roots 34-34.5 pumpkin seed meal 64 tomato puree, in terms of 12% solids 163.2 sugar 51.5 salt 17.5 black pepper 0.51 bone broth before the release of the target product 1000