RU2277812C2 - Method for producing of infant canned food "beef rolls with cabbage and greens" - Google Patents

Abstract

FIELD: production of canned foods for infants.

SUBSTANCE: method involves preparing filler from frozen cabbage with greens and salt; forming rolls from farce with filler; dusting rolls; frying in butter; packaging together with sauce including tomato puree, sour cream and butter; pressurizing and sterilizing packaged product.

EFFECT: increased digestibility of base product.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервов для питания детей школьного возраста.The invention relates to a technology for the production of canned food for schoolchildren.

Известен способ производства полуфабриката продукта для детского питания "Рулетики из говядины с капустой и зеленью", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление пектинового раствора в воде с соотношением по массе 1:20, запаривание ржаных или пшеничных отрубей в кипящей воде при соотношении по массе 1:4-1:5 в течение 20-40 минут, охлаждение до температуры не выше 40°С, введение раствора пектина и охлаждение до температуры не выше 15°С, измельчение на волчке говядины, измельчение репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке зелени петрушки, укропа и сельдерея, шинковку и бланширование свежей белокочанной капусты, их смешивание с получением начинки, формование рулетиков с начинкой, их панировку в сухарях, фасовку и замораживание (Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Шаззо Ф.Р. Основы здорового питания школьников - Краснодар: КубГТУ-КНИИХП, 2001, с.88-102).A known method of producing a semi-finished product for baby food "Beef rolls with cabbage and greens", which includes preparing the recipe components, preparing a pectin solution in water with a ratio by weight of 1:20, steaming rye or wheat bran in boiling water with a ratio by weight of 1: 4-1: 5 for 20-40 minutes, cooling to a temperature of no higher than 40 ° C, introducing a pectin solution and cooling to a temperature of no higher than 15 ° C, chopping beef on top, chopping onions, mixing the listed ingredients with salt and black pepper to produce minced meat, chopping parsley, dill and celery on a top, chopping and blanching fresh white cabbage, mixing them to get the filling, molding rolls with filling, breading them in breadcrumbs, packing and freezing (Shamkova N .T., Zaiko G.M., Shazzo F.R.Basics of healthy eating for schoolchildren - Krasnodar: KubGTU-KNIIHP, 2001, p. 88-102).

Техническим результатом изобретения является получение нового вида консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain a new type of canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов для детского питания "Рулетики из говядины с капустой и зеленью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление пектинового раствора в воде с соотношением по массе 1:20, запаривание ржаных или пшеничных отрубей в кипящей воде при соотношении по массе 1:4-1:5 в течение 20-40 минут, охлаждение до температуры не выше 40°С, введение раствора пектина и охлаждение смеси до температуры не выше 15°С, измельчение на волчке говядины, измельчение репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке зелени петрушки, укропа и сельдерея, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, их смешивание с поваренной солью с получением начинки, формование рулетиков с начинкой, их панировку в сухарях и обжарку в сливочном масле, смешивание томатного пюре, сметаны и сливочного масла, уваривание полученной смеси до содержания сухих веществ 21,5% с получением соуса, фасовку рулетиков совместно с соусом при следующем расходе компонентов, мас. ч.:This result is achieved by the fact that the method for the production of canned food for baby food “Beef rolls with cabbage and greens” involves preparing the recipe components, preparing a pectin solution in water with a weight ratio of 1:20, steaming rye or wheat bran in boiling water at a ratio of weight 1: 4-1: 5 for 20-40 minutes, cooling to a temperature of no higher than 40 ° C, introducing a pectin solution and cooling the mixture to a temperature of no higher than 15 ° C, chopping beef on top, chopping onions, mixing the listed components with table salt and black bitter pepper to make minced meat, chopping parsley, dill and celery on a top, chopping and freezing fresh white cabbage, mixing them with table salt to get the filling, molding rolls with filling, breading them in breadcrumbs and frying in butter, mixing tomato puree, sour cream and butter, boiling the resulting mixture to a solids content of 21.5% to obtain a sauce, packing rolls with sauce at the next consumption of components ents, wt. hours:

говядинаbeef 389,33-396389.33-396 отрубиbran 32,3232.32 пектинpectin 10,7810.78 сольsalt 12,412,4 перец черный горькийblack pepper 0,210.21 лук репчатыйonion 9,3-9,429.3-9.42 зелень петрушкиparsley 23,323.3 зелень укропаdill greens 23,323.3 зелень сельдереяcelery greens 23,323.3 капустаcabbage 440440 сухари панировочныеbreadcrumbs 26,9426.94 томатное пюре 12%-ноеtomato puree 12% 91,291.2 сметанаsour cream 10,710.7 сливочное маслоbutter 45,445.4 водаwater до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пектин растворяют в питьевой воде в соотношении по массе 1:20. Подготовленные ржаные или пшеничные отруби запаривают в кипящей питьевой воде в соотношении по массе от 1:4 до 1:5 в течение 20-40 минут, как и в наиболее близком аналоге, охлаждают до температуры не выше 40°С и вводят пектиновый раствор, а затем охлаждают до температуры не выше 15°С. Подготовленную говядину измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук измельчают, например, на волчке. Перечисленные компоненты смешивают на фаршемешалке с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared pectin is dissolved in drinking water in a ratio by weight of 1:20. Prepared rye or wheat bran is steamed in boiling drinking water in a weight ratio of 1: 4 to 1: 5 for 20-40 minutes, as in the closest analogue, cooled to a temperature of no higher than 40 ° C and a pectin solution is introduced, and then cooled to a temperature not exceeding 15 ° C. Prepared beef is ground in a spinning top. Prepared onions are crushed, for example, on a spinning top. The listed components are mixed on a meat mixer with table salt and black bitter pepper to obtain minced meat.

Подготовленную зелень петрушки, укропа и сельдерея измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Зелень смешивают с капустой и поваренной солью с получением начинки.Prepared parsley, dill and celery are chopped in a spinning top. Prepared fresh white cabbage is chopped and subjected to freezing, preferably slow. Greens are mixed with cabbage and salt to obtain a filling.

Фарш и начинку формуют в виде рулетиков, панируют их в сухарях и обжаривают в сливочном масле.The minced meat and the filling are molded in the form of rolls, breaded in breadcrumbs and fried in butter.

Томатное пюре смешивают со сметаной и растопленным сливочным маслом. Полученную смесь уваривают до содержания сухих веществ 21,5% по массе с получением соуса.Tomato puree is mixed with sour cream and melted butter. The resulting mixture is boiled to a solids content of 21.5% by weight to obtain a sauce.

Рулетики и соус фасуют в потребительскую тару при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Rolls and sauce are packaged in consumer containers at the above-mentioned consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный - II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение в процессе хранения. Его принимают минимальным во втором календарном полугодии и максимальным в первом. При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, его расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ.The consumption of all components, except water, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of beef corresponds to the use of meat of category I, and the maximum - to category II. The onion consumption shown as an interval covers its possible change during storage. It is accepted as minimum in the second calendar half year and maximum in the first. When using tomato puree with a solids content that does not coincide with the formulation, its consumption is converted to the equivalent solids content.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с кулинарным блюдом, приготовленным из полуфабриката по наиболее близкому аналогу при добавлении такого же соуса.The canned food obtained according to the described technology is similar in organoleptic properties to a culinary dish prepared from a semi-finished product according to the closest analogue by adding the same sauce.

Гарантийный срок хранения полученных консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.The guaranteed shelf life of the canned food, determined by the standard method, was 2 years.

Проверку усвояемости продуктов, полученных по предлагаемому способу и из полуфабриката по наиболее близкому аналогу при добавлении такого же соуса в том же количестве, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,2·10⁴ и для контрольного продукта 8,7·10⁴ соответственно.Checking the digestibility of products obtained by the proposed method and from the semi-finished product according to the closest analogue by adding the same sauce in the same quantity was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It was 12.2 · 10 ⁴ for the experimental product and 8.7 · 10 ⁴ for the control product, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вид консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain a new type of canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims (1)

Способ производства консервов для детского питания, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление пектинового раствора в воде с соотношением по массе 1:20, запаривание ржаных или пшеничных отрубей в кипящей воде при соотношении по массе 1:4-1:5 в течение 20-40 мин, охлаждение до температуры не выше 40°С, введение раствора пектина и охлаждение смеси до температуры не выше 15°С, измельчение на волчке говядины, измельчение репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке зелени петрушки, укропа и сельдерея, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, их смешивание с поваренной солью с получением начинки, формование рулетиков с начинкой, их панировку в сухарях и обжарку в сливочном масле, смешивание томатного пюре, сметаны и сливочного масла, уваривание полученной смеси до содержания сухих веществ 21,5% с получением соуса, фасовку рулетиков совместно с соусом при следующем расходе компонентов, мас. ч.:A method for the production of canned foods for baby food, which includes preparing the recipe components, preparing a pectin solution in water with a mass ratio of 1:20, steaming rye or wheat bran in boiling water with a mass ratio of 1: 4-1: 5 for 20-40 minutes , cooling to a temperature of no higher than 40 ° C, introducing a pectin solution and cooling the mixture to a temperature of no higher than 15 ° C, chopping beef on top, chopping onions, mixing the above components with salt and bitter black pepper minced meat, chopping parsley, dill and celery greens on a top, chopping and freezing fresh white cabbage, mixing them with table salt to get the filling, forming rolls with filling, breading them in breadcrumbs and frying in butter, mixing tomato puree, sour cream and butter, boiling the resulting mixture to a solids content of 21.5% to obtain a sauce, packing rolls together with the sauce at the next consumption of components, wt. hours: ГовядинаBeef 389,33-396389.33-396 ОтрубиBran 32,3232.32 ПектинPectin 10,7810.78 СольSalt 12,412,4 Перец черный горькийBlack bitter pepper 0,210.21 Лук репчатыйOnion 9,3-9,429.3-9.42 Зелень петрушкиParsley 23,323.3 Зелень укропаDill greens 23,323.3 Зелень сельдереяCelery greens 23,323.3 КапустаCabbage 440440 Сухари панировочныеBreadcrumbs 26,9426.94 Томатное пюре 12%-ноеTomato Puree 12% 91,291.2 СметанаSour cream 10,710.7 Сливочное маслоButter 45,445.4 ВодаWater До выхода целевого продукта 1000Before the release of the target product 1000 герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.