RU2711812C1 - Sauce with high protein content - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to food industry and food industry, in particular, to a sauce with high protein content. Sauce contains a liquid protein fraction obtained by cooking fish bones, fish scales, shells of crayfishes and shrimps with spices, which are represented by black pepper peel, laurel leaf, baked carrots, onions and celery paste, potato salt and starch amyl acetate AM-1. Initial components are taken at the specified ratio.EFFECT: invention usage allows to produce a product with high protein content and food value.1 cl, 3 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и индустрии питания, в частности, к производству соусов для продукции питания.The invention relates to the food industry and the food industry, in particular, to the production of sauces for food products.

Известен соус красный основной, включающий бульон коричневый (приготовленный из костей жаренных в жарочном шкафу с добавлением овощей), пассерованные лук и морковь, петрушку (корень), томатную пасту, муку. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист (Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под редакцией Марчука Ф.Л. - М: Издательство "Хлебпроминформ", 1996. Рецептура №528).The main red sauce is known, including brown broth (made from fried bones in an oven with vegetables), sauteed onions and carrots, parsley (root), tomato paste, flour. At the end of cooking, add salt, sugar, black peas, bay leaf (Collection of technological standards. Collection of recipes for dishes and culinary products for catering. / Edited by Marchuk FL - M: Publishing House "Hlebprominform", 1996. Recipe No. 528).

Однако, недостатком данного соуса является пониженное содержание белка в продукте.However, the disadvantage of this sauce is the low protein content in the product.

Известен соус белый основной включающий мясной или рыбный бульон (приготавливаемый из костей или рыбных пищевых отходов (голов, костей, плавников), без предварительной обжарки и кореньев), с добавлением лука, моркови, петрушки, сельдерея, муки. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист (см. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под редакцией Марчука Ф.Л. - М: Издательство "Хлебпроминформ", 1996. Рецептуры №537 и 543).Famous white main sauce including meat or fish broth (prepared from bones or fish food waste (heads, bones, fins), without preliminary roasting and roots), with the addition of onions, carrots, parsley, celery, flour. At the end of cooking, add salt, black peas, bay leaf (see. Collection of technological standards. Collection of recipes for dishes and culinary products for catering. / Edited by Marchuk FL - M: Publishing House "Hlebprominform", 1996. Recipes No. 537 and 543).

Недостатком данного соуса является пониженное содержание белка и умеренные вкусоароматические показатели.The disadvantage of this sauce is a low protein content and moderate flavor indicators.

Известен мидийный соус, содержащий гидролизаты мяса мидий, сахарный песок, пищевой стабилизатор, лимонную кислоту и воду (см. патент RU №2 529912, 2013 г.).Known mussel sauce containing hydrolysates of mussel meat, granulated sugar, food stabilizer, citric acid and water (see patent RU No. 2 529912, 2013).

Недостатком указанного соуса являются использование дорогого сырья: мяса мидий и ферментного препарата.The disadvantage of this sauce is the use of expensive raw materials: mussel meat and an enzyme preparation.

Наиболее близким по технической сути является красный соус для быстрозамороженных готовых блюд, включающий бульон из говяжьих костей, пассерованные морковь, лук, томатную пасту, чеснок, пшеничные зародыши в качестве загустителя, сахар-песок, соль, перец черный молотый. Способ приготовления соуса включает приготовление бульона, пассерование овощей, варку соуса, гомогенизацию, расфасовку соуса с готовой продукцией и замораживание (см. патент RU №2 364 298, 2008 г.).The closest in technical essence is red sauce for quick-frozen ready-made meals, including beef bone broth, sautéed carrots, onions, tomato paste, garlic, wheat germ as a thickener, granulated sugar, salt, ground black pepper. The sauce preparation method includes preparing the broth, sauting vegetables, cooking the sauce, homogenizing, packaging the sauce with the finished product and freezing (see patent RU No. 2 364 298, 2008).

Однако известный соус обладает недостатками: пониженным содержание белка и ограниченной сферой применения (быстрозамороженные готовые блюда).However, the well-known sauce has disadvantages: low protein content and a limited scope (quick-frozen ready meals).

Техническая задача - создание соуса с высоким содержанием белка на бульонной основе путем добавления белковой фракции чешуи рыб и вкусоароматической фракции из панциря ракообразных, расширение ассортимента соусов с высокими органолептическими свойствами и пищевой ценностью.The technical task is to create a sauce with a high protein content on a broth basis by adding a protein fraction of fish scales and a flavoring fraction from crustacean shell, expanding the range of sauces with high organoleptic properties and nutritional value.

Технический результат - улучшение органолептических характеристик и повышение содержания белка в продукте.EFFECT: improved organoleptic characteristics and increased protein content in the product.

Соус с высоким содержанием белка, характеризующийся тем, что он содержит жидкую белковую фракцию, полученную путем варки рыбных костей, чешуи рыбы, панцирей раков и креветок с пряностями, в качестве которых используют перец черный горошком, лавровый лист, пасту из запеченных моркови, лука и сельдерея, соль и крахмал картофельный амилацетат АМ-1, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, г:A sauce with a high protein content, characterized in that it contains a liquid protein fraction obtained by cooking fish bones, fish scales, carapace and shrimp shells with spices, which are used as black pepper, bay leaf, pasta made from baked carrots, onions and celery, salt and starch AM-1 potato amyl acetate, while the starting components are taken in the following ratio, g:

Кости рыбныеFish bones 15001500 Чешуя рыбнаяFish scales 300300 Панцири раков иCrayfish shells and креветокshrimp 500500 ВодаWater 15001500 МорковьCarrot 50fifty Лук репчатыйBulb onions 4040 СельдерейCelery 30thirty Лавровый листBay leaf 0,20.2 СольSalt 1010 Перец черный горшкомBlack pepper pot 0,50.5 Крахмал картофельныйPotato starch амилацетат AM-1amyl acetate AM-1 7575

Технический результат достигается путем использования белковой фракции из рыбной чешуи в составе соуса. Чешуя рыб содержит в своем составе около 50% белка. В строении белка чешуи рыб принимают участие 19 видов основных аминокислот. Белковые фракции из чешуи рыб содержат практически полный набор аминокислот, включая незаменимые. Сумма незаменимых аминокислот составляет порядка 18% всех аминокислот чешуи. Аминокислотный состав чешуи характеризуется высоким содержанием глицина (31,73% всех аминокислотных остатков), аланина (12,32%), пролина (12,01%) и оксипролина (8,57%). Отмечается большое количество в чешуе рыб глутаминовой и аспарагиновой аминокислот - химическими веществами формирующими вкус продукта (Якубова О.С. Сравнительная характеристика свойств желатина различного происхождения / О.С. Якубова, А.А. Бекешева, Д.А. Гусева // IV Международный Балтийский Морской Форум: материалы Международного морского форума. - Калининград: Изд-во ВГАРФ, 2016 - С. 1528-1538).The technical result is achieved by using the protein fraction of fish scales in the sauce. Fish scales contain about 50% protein. 19 types of basic amino acids take part in the structure of the protein of fish scales. Protein fractions from fish scales contain an almost complete set of amino acids, including essential ones. The amount of essential amino acids is about 18% of all amino acids of the scale. The amino acid composition of the scales is characterized by a high content of glycine (31.73% of all amino acid residues), alanine (12.32%), proline (12.01%) and hydroxyproline (8.57%). There is a large number of glutamine and aspartic amino acids in fish scales - chemicals that form the taste of the product (Yakubova O.S. Comparative characteristics of the properties of gelatin of various origin / O.S. Yakubova, A.A. Bekesheva, D.A. Guseva // IV International Baltic Maritime Forum: proceedings of the International Maritime Forum - Kaliningrad: VGARF Publishing House, 2016 - S. 1528-1538).

Для формирования высоких вкусоароматических свойств соуса используется панцири ракообразных (раков и креветок), придающие оригинальные органолептические свойства соусу.For the formation of high flavoring properties of the sauce, shells of crustaceans (crayfish and shrimp) are used, which give the original organoleptic properties of the sauce.

Для сгущения данного соуса в горячем состоянии использовался модифицированный крахмал амилацетат АМ-1. Это ацетилированный картофельный крахмал. Относится к крахмалам горячего набухания. Используется в качестве стабилизатора, структорообразователя и загустителя систем для соусов, кетчупов, майонезов. Крахмальные клейстеры более устойчивы к замораживанию и оттаиванию. Начало клейстеризации у Амилацетат АМ-1 составляет 58-60°С. Клейстеры данного крахмала после варки и охлаждения не расслаиваются и имеют вязкую консистенцию, хранятся при пониженных температурах без снижения существенного реологических показателей. Использование данного крахмала в заявленном соусе позволяет избежать расслоения готового продукта при хранении.To thicken this sauce in the hot state, modified amyl acetate AM-1 starch was used. This is acetylated potato starch. Refers to hot swell starches. It is used as a stabilizer, structure-forming agent and thickener of systems for sauces, ketchups, mayonnaises. Starch paste is more resistant to freezing and thawing. The start of gelatinization at Amyl acetate AM-1 is 58-60 ° C. The sticks of this starch after cooking and cooling do not exfoliate and have a viscous consistency, are stored at low temperatures without reducing significant rheological parameters. The use of this starch in the claimed sauce avoids stratification of the finished product during storage.

Способ приготовления соуса с высоким содержанием белка.A method of preparing a high protein sauce.

Измельченные и подготовленные рыбные кости, панцири раков и креветок, чешую рыб запекают в духовом шкафу при температуре 180-200°С в течении 30-40 минут, измельчают, затем варят при температуре 85-95°С в течении 3-4 часов в пищеварочном котле, в конце варки добавляют пряности. Отделяют жидкую белковую фракцию, процеживают и охлаждают до температуры 4-6°С, снимают с поверхности жир. Морковь, лук и сельдерей запекают при температуре 180-200°С, охлаждают, измельчают до состояния пасты. Готовую овощную смесь соединяют с жидкой белковой фракцией, нагревают до температуры 90-95°С и варят в течение 15-20 минут, добавляют соль и крахмал амилацетат АМ-1 и тщательно перемешивают и варят в течении 5 минут, затем расфасовывают в емкости и хранят при температуре - 12-18°С в течение 6 месяцев.Shredded and prepared fish bones, shells of crayfish and shrimp, fish scales are baked in an oven at a temperature of 180-200 ° C for 30-40 minutes, crushed, then cooked at a temperature of 85-95 ° C for 3-4 hours in a food machine at the end of cooking add spices. The liquid protein fraction is separated, filtered and cooled to a temperature of 4-6 ° C, fat is removed from the surface. Carrots, onions and celery are baked at a temperature of 180-200 ° C, cooled, crushed to a paste. The finished vegetable mixture is combined with a liquid protein fraction, heated to a temperature of 90-95 ° C and boiled for 15-20 minutes, salt and amyl acetate AM-1 are added and thoroughly mixed and boiled for 5 minutes, then packaged in a container and stored at a temperature of 12-18 ° C for 6 months.

В результате получали продукт с высокими органолептическими показателя, насыщенным и ярко выраженным, оригинальным вкусом и приятным запахом, однородной вязкой консистенцией, желтого цвета (табл. 1). Разработанный соус может использоваться самостоятельно или быть основой для приготовления производных соусов, для этого добавляются различные ингредиенты в зависимости от назначения соуса.The result was a product with high organoleptic characteristics, rich and pronounced, original taste and pleasant odor, a uniform viscous consistency, yellow color (Table 1). The developed sauce can be used independently or be the basis for the preparation of derivative sauces, for this various ingredients are added depending on the purpose of the sauce.

Сравнительная характеристика химического состава и энергетической ценности разработанного соуса представлена в таблицах 2 и 3.Comparative characteristics of the chemical composition and energy value of the developed sauce are presented in tables 2 and 3.

Из таблицы 3 видно, что энергетическая ценность белка в общей калорийности соуса-прототипа составляет 12,8 ккал, разработанный соус с высоким содержанием белка имеет этот показатель на уровне 15,2 ккал. Таким образом у разработанного соуса 22,2% от энергетической ценности обеспечивается белком, что превышает установленное нормируемое значение (20%) на 2,2%. Полученные данные позволяют отнести разработанный соус к продуктам с высоким содержанием белка.From table 3 it can be seen that the energy value of the protein in the total calorie content of the prototype sauce is 12.8 kcal, the developed sauce with a high protein content has this indicator at the level of 15.2 kcal. Thus, in the developed sauce, 22.2% of the energy value is provided by protein, which exceeds the established standard value (20%) by 2.2%. The data obtained allow us to attribute the developed sauce to products with a high protein content.

Предлагаемый соус является продуктом с высокими вкусоароматическими показателями, вязкой консистенцией, как в холодном так и в горячем состоянии, это позволит улучшить качество горячих и холодных блюд из нерыбных гидробионтов и рыбы, дополнит вкус готовой продукции. Высокое содержание белка повышает пищевую ценность блюд и расширяет сферу применения соуса, позволит использовать его для продукции здорового питанияThe proposed sauce is a product with high flavoring characteristics, a viscous consistency, both in cold and in hot condition, this will improve the quality of hot and cold dishes from non-fish aquatic organisms and fish, complement the taste of the finished product. High protein content increases the nutritional value of dishes and expands the scope of the sauce, will allow its use for the production of healthy nutrition

Положительный эффект - предлагаемый продукт имеет высокие органолептические характеристики, позволяет расширить ассортимент оригинальных соусов с высоким содержанием белка.Positive effect - the proposed product has high organoleptic characteristics, allows you to expand the range of original sauces with a high protein content.

Claims (2)

Соус с высоким содержанием белка, характеризующийся тем, что он содержит жидкую белковую фракцию, полученную путем варки рыбных костей, чешуи рыбы, панцирей раков и креветок с пряностями, в качестве которых используют перец черный горошком, лавровый лист, пасту из запеченных моркови, лука и сельдерея, соль и крахмал картофельный амилацетат АМ-1, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, г:A sauce with a high protein content, characterized in that it contains a liquid protein fraction obtained by cooking fish bones, fish scales, carapace and shrimp shells with spices, which are used as black pepper, bay leaf, pasta made from baked carrots, onions and celery, salt and starch AM-1 potato amyl acetate, while the starting components are taken in the following ratio, g: Кости рыбныеFish bones 15001500 Чешуя рыбнаяFish scales 300300 Панцири раков иCrayfish shells and креветокshrimp 500500 ВодаWater 15001500 МорковьCarrot 50fifty Лук репчатыйBulb onions 4040 СельдерейCelery 30thirty Лавровый листBay leaf 0,20.2 СольSalt 1010 Перец черный горшкомBlack pepper pot 0,50.5 Крахмал картофельныйPotato starch амилацетат АМ-1amyl acetate AM-1 7575