RU2561530C1 - Chopped meat semi-products production method - Google Patents
Chopped meat semi-products production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2561530C1 RU2561530C1 RU2014115139/13A RU2014115139A RU2561530C1 RU 2561530 C1 RU2561530 C1 RU 2561530C1 RU 2014115139/13 A RU2014115139/13 A RU 2014115139/13A RU 2014115139 A RU2014115139 A RU 2014115139A RU 2561530 C1 RU2561530 C1 RU 2561530C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- semi
- raw materials
- introduction
- finished products
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мясных рубленых полуфабрикатов.The invention relates to the food industry and can be used in the production of minced meat semi-finished products.
Известен способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов, включающий подготовку и измельчение сырья, приготовление фарша путем смешивания подготовленного мясного сырья и вспомогательных компонентов, формование, охлаждение или замораживание [Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И.А.Рогов и др. - М.: Колос, 1997, с. 223, 227, 229].A known method of cooking meat minced semi-finished products, including the preparation and grinding of raw materials, cooking minced meat by mixing prepared meat raw materials and auxiliary components, molding, cooling or freezing [Production of meat semi-finished products and quick-frozen dishes / I.A. Rogov and others. - M .: Kolos , 1997, p. 223, 227, 229].
Недостатком известного способа является низкая пищевая и биологическая ценность полуфабрикатов.The disadvantage of this method is the low nutritional and biological value of semi-finished products.
Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ приготовления мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или фаршей, включающий подготовку и измельчение мясного или мясного и растительного сырья, приготовление фарша путем перемешивания мясного или мясного и растительного сырья с введением посолочных ингредиентов и пищевой добавки и последующим введением лука репчатого свежего очищенного, формование и последующее охлаждение или замораживание, в мясное или мясное и растительное сырье вводят пивную дробину, предварительно гидратированную в куттере в соотношении 1:3-3,5 в количестве 20-30% к общей массе сырья, а в качестве пищевой добавки используют композицию: эфирные масла и/или олеорезины пряноароматических растений, мальтодекстрин и/или глюкозу, глутамат натрия и/или смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты, крахмал при следующем соотношении компонентов соответственно (1,0-3,3):(8,0-16,6):(5,0-10):(33,3-50) [патент RU 2175207 C1, кл. A23L 1/314; кл. A23L 1/31].The closest in technical essence to the proposed method is a method of preparing meat or meat and vegetable chopped semi-finished products or minced meat, including the preparation and grinding of meat or meat and vegetable raw materials, the preparation of minced meat by mixing meat or meat and vegetable raw materials with the introduction of curing ingredients and food additives and subsequent introduction fresh peeled onions, molding and subsequent cooling or freezing, introducing into meat or meat and vegetable raw materials beer pellet previously hydrated in the cutter in a ratio of 1: 3-3.5 in an amount of 20-30% of the total weight of the raw material, and the composition is used as a food additive: essential oils and / or oleoresins of aromatic plants, maltodextrin and / or glucose, monosodium glutamate and / or a mixture of monosodium glutamate and inosinic acid, starch in the following ratio of components, respectively (1.0-3.3) :( 8.0-16.6) :( 5.0-10-10) :( 33.3 -50) [patent RU 2175207 C1, cl. A23L 1/314; class A23L 1/31].
Недостатком данного способа являются низкая пищевая и биологическая ценность, низкие органолептические показатели, малый срок хранения, отсутствие у полуфабрикатов профилактических свойств.The disadvantage of this method is the low nutritional and biological value, low organoleptic characteristics, short shelf life, the absence of preventive properties in semi-finished products.
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности, повышении органолептических показателей, увеличении срока хранения полуфабрикатов, придании полуфабрикатам профилактических свойств.The technical result of the invention is to increase the nutritional and biological value, increase the organoleptic characteristics, increase the shelf life of semi-finished products, giving semi-finished products prophylactic properties.
Технический результат достигается тем, что способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов, включает подготовку и измельчение мясного сырья, приготовление фарша путем перемешивания мясного сырья с введением посолочных ингредиентов и пищевой добавки: эфирные масла и/или олеорезины пряноароматических растений, введение лука репчатого свежего очищенного, формование и последующее охлаждение или замораживание, дополнительно в мясное сырье, на стадии перемешивания, вводят амарантовое масло в количестве 1-5% к общей массе сырья и экстракт Шалфея (CO2/масляный) в количестве 0,004-0,008% к общей массе сырья.The technical result is achieved by the fact that the method of preparation of minced meat semi-finished products includes the preparation and grinding of raw meat, the preparation of minced meat by mixing the raw meat with the introduction of curing ingredients and food additives: essential oils and / or oleoresins of aromatic plants, introducing fresh peeled onions, molding and subsequent cooling or freezing, in addition to meat raw materials, at the mixing stage, amaranth oil is introduced in an amount of 1-5% to the total mass of raw materials and extra CT sage (CO 2 / oil) in an amount of 0.004-0.008% of the total mass of raw materials.
Амарантовое масло содержит полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, сильнейшие природные антиоксиданты - сквален и витамин Е способствует профилактике ожирения, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, придает полуфабрикатам профилактические свойства. Сквален - это вещество, очень близкое по своему составу к человеческой клетке, которое захватывает кислород и насыщает им ткани и органы организма через простое взаимодействие с водой. Сквален также способен повысить силы иммунной системы в несколько раз, обеспечивая устойчивость организма к различным заболеваниям, а за счет того, что сквален входит в состав клеток кожи, он легко всасывается и усвояется организмом.Amaranth oil contains polyunsaturated fatty acids, phospholipids, the strongest natural antioxidants - squalene and vitamin E helps prevent obesity, cardiovascular and oncological diseases, gives semi-finished products preventive properties. Squalene is a substance that is very close in composition to the human cell, which traps oxygen and saturates the tissues and organs of the body through simple interaction with water. Squalene is also able to increase the strength of the immune system several times, ensuring the body's resistance to various diseases, and due to the fact that squalene is part of the skin cells, it is easily absorbed and absorbed by the body.
Введение в состав мясных рубленых полуфабрикатов амарантового масла придает мясным рубленным полуфабрикатам профилактические свойства, а также повышает пищевую и биологическую ценность полуфабрикатов.The introduction of amaranth oil into meat chopped semi-finished products gives meat chopped semi-finished products prophylactic properties, and also increases the nutritional and biological value of semi-finished products.
Введение амарантового масла менее 1% не придает продукту профилактические свойства. Введение амарантового масла более 5% ухудшает органолептические показатели продукта.The introduction of amaranth oil of less than 1% does not give the product preventive properties. The introduction of amaranth oil of more than 5% affects the organoleptic characteristics of the product.
Введение в состав мясных рубленых полуфабрикатов экстракта Шалфея (CO2/масляный) содержащего фитонциды, флавониды, эфирные масла позволяет эффективно ингибировать санитарно-показательную и патогенную микрофлору в полуфабрикате, обеспечивает снижение окислительной порчи липидов, т.е. увеличивает сроки хранения полуфабриката, кроме того, позволяет повысить органолептические показатели полуфабриката.The introduction into the composition of minced meat semi-finished sage extract (CO 2 / oil) containing volatile, flavonoids, essential oils can effectively inhibit the sanitary-indicative and pathogenic microflora in the semi-finished product, reduces oxidative damage to lipids, i.e. increases the shelf life of the semi-finished product, in addition, it allows to increase the organoleptic characteristics of the semi-finished product.
Введение в состав мясных рубленых полуфабрикатов экстракта Шалфея (CO2/масляный) менее 0,004 мас.% не обеспечит увеличения срока хранения полуфабриката, а введение свыше 0,008 мас.% снизит органолептические показатели продукта.The introduction into the composition of minced meat semi-finished sage extract (CO 2 / oil) less than 0.004 wt.% Will not provide an increase in the shelf life of the semi-finished product, and the introduction of more than 0.008 wt.% Will reduce the organoleptic characteristics of the product.
Способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов осуществляют следующим образом: Проводят подготовку мясного сырья. При приемке сырья его осматривают и подвергают дополнительной зачистке и при необходимости промывке. Замороженное мясо подвергают размораживанию при температуре 20±2°C, относительной влажности воздуха не менее 85% до достижения температуры внутри 1-3°C. Мясное сырье после размораживания и жиловки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.A method of preparing meat minced semi-finished products is as follows: Prepare meat raw materials. When accepting raw materials, they inspect it and undergo additional cleaning and, if necessary, washing. Frozen meat is thawed at a temperature of 20 ± 2 ° C, relative humidity of at least 85% until a temperature inside 1-3 ° C is reached. After thawing and trimming, raw meat is ground on a spinning top with a grid diameter of 2-3 mm.
Осуществляют подготовку вспомогательного сырья. Соль поваренную пищевую просеивают через сито для удаления посторонних примесей и комков и подвергают магнитной сепарации для удаления ферропримесей. Меланж яичный заранее размораживают в ваннах с водой, температура которой не выше 45°C. Свежий лук репчатый инспектируют, очищают, отделяя при этом покровные листья, корневую мочку, верхнюю заостренную часть и поврежденные места. Очищенный лук промывают холодной проточной водой, измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Выход очищенного лука 80% от массы неочищенного.Prepare auxiliary raw materials. Cooking salt is sieved through a sieve to remove impurities and lumps and subjected to magnetic separation to remove impurities. Egg melange is thawed in advance in bathtubs with water, the temperature of which is not higher than 45 ° C. Fresh onions are inspected, cleaned, while separating the integumentary leaves, the root lobe, the upper pointed part and the damaged areas. The peeled onions are washed with cold running water, crushed on a spinning top with a hole diameter of 2-3 mm. The yield of peeled onions is 80% by weight of the unpeeled.
Для приготовления фарша измельченное мясо загружают в фаршемешалку, перемешивают. В процессе перемешивания в измельченное мясо птицы вводят компоненты в соответствии с рецептурой: меланж яичный, соль поваренную пищевую, эфирное масло перца черного и олеорезииы перца душистого, лук репчатый очищенный измельченный, масло амарантовое, экстракт Шалфея (CO2/масляный). Проводят перемешивание всех компонентов в течение 5-8 минут до получения однородной массы.To prepare the minced meat, chopped meat is loaded into a meat mixer, mixed. In the process of mixing, the components are introduced into the crushed poultry meat in accordance with the recipe: egg melange, edible salt, black pepper essential oil and fragrant pepper oleoresis, refined onion, amaranth oil, Sage extract (CO 2 / oil). All components are mixed for 5-8 minutes until a homogeneous mass is obtained.
Приготовленный фарш формуют, например, на котлетных автоматах. Мясные рубленые полуфабрикаты после формования размещают в один ряд на рамах, или этажерках, или стеллажах и направляют на охлаждение или в морозильные камеры на замораживание.The prepared minced meat is formed, for example, on cutlet machines. Chopped meat products after molding are placed in one row on frames, or shelves, or shelves and sent for cooling or in freezers for freezing.
В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемых мясных рубленых полуфабрикатов.Table 1 shows examples of formulations of the proposed meat chopped semi-finished products.
В таблице 2 приведены органолептические показатели мясных рубленых полуфабрикатов по предлагаемым рецептурам.Table 2 shows the organoleptic characteristics of minced meat semi-finished products for the proposed recipes.
Анализ органолептических показателей показывает, что мясные рубленые полуфабрикаты имеют высокие органолептические показатели.The analysis of organoleptic indicators shows that meat minced semi-finished products have high organoleptic indicators.
В таблице 3 приведены физико-химические показатели мясных рубленых полуфабрикатов по предлагаемым рецептурам.Table 3 shows the physico-chemical characteristics of minced meat semi-finished products for the proposed recipes.
Анализ физико-химических показателей мясных рубленых полуфабрикатов показывает, что полуфабрикаты обладают высокой пищевой и биологической ценностью.An analysis of the physicochemical parameters of minced meat semi-finished products shows that semi-finished products have high nutritional and biological value.
В таблице 4 приведены микробиологические показатели мясных рубленых полуфабрикатов.Table 4 shows the microbiological indicators of minced meat semi-finished products.
Анализ микробиологических показателей мясных рубленых полуфабрикатов показывает, что полуфабрикаты обладают длительными сроками хранения. По сравнению с прототипом, срок хранения мясных рубленых полуфабрикатов, приготовленных по предлагаемому способу, увеличился на 11%.An analysis of the microbiological parameters of minced meat semi-finished products shows that semi-finished products have long shelf life. Compared with the prototype, the shelf life of minced meat semi-finished products prepared by the proposed method increased by 11%.
Через 95-100 суток хранения при температуре минус 18±2°C органолептические, физико-химические и микробиологические показатели мясных рубленых полуфабрикатов, произведенных по предлагаемому способу, соответствовали данным, представленным в табл. 2, табл. 3, табл. 4.After 95-100 days of storage at a temperature of minus 18 ± 2 ° C, the organoleptic, physico-chemical and microbiological parameters of meat minced semi-finished products produced by the proposed method corresponded to the data presented in table. 2, tab. 3, tab. four.
Пробные партии мясных рубленых полуфабрикатов были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре технологии и оборудования пищевых производств ФГБОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина».Trial batches of minced meat semi-finished products were made, researched and passed an extensive tasting at the department of technology and equipment of food production of the Omsk State Agrarian University named after P.A. Stolypin. "
Результаты исследований и дегустация показали, что мясные рубленые полуфабрикаты, полученные предлагаемым способом, обладают высокой пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими показателями, увеличенным сроком годности благодаря введению в их состав масла амарантового и экстракта Шалфея (CO2/масляного).The research results and tasting showed that the minced meat semi-finished products obtained by the proposed method have high nutritional and biological value, high organoleptic characteristics, increased shelf life due to the introduction of amaranth oil and Sage extract (CO 2 / oil) in their composition.
Мясные рубленые полуфабрикаты, полученные по предлагаемому способу, относятся к продуктам профилактического назначения из-за наличия в их составе амарантового масла, содержащего сквален. Систематическое употребление предлагаемых мясных рубленых полуфабрикатов оказывает благотворное воздействие на организм человека, в особенности нормализуют работу сердца, улучшают холестериновый баланс, повышают эластичность стенок сосудов. Мясные рубленые полуфабрикаты, полученные предлагаемым способом, позволяют расширить ассортимент получаемой продукции с вкусоароматической гаммой и улучшенной консистенцией.Chopped meat semi-finished products obtained by the proposed method relate to prophylactic products due to the presence of amaranth oil containing squalene in their composition. The systematic use of the proposed meat chopped semi-finished products has a beneficial effect on the human body, in particular, normalize the work of the heart, improve cholesterol balance, increase the elasticity of the walls of blood vessels. Chopped meat semi-finished products obtained by the proposed method allow us to expand the range of products with a flavor range and improved consistency.
Изобретение может быть использовано как на мини-заводах, так и на предприятиях большой сменной мощности.The invention can be used both in mini-factories and in enterprises of large shift capacity.
Источники, принятые во внимание при составлении заявки:Sources taken into account when preparing the application:
1. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И.А. Рогов и др. - М.: Колос, 1997, с. 223, 227, 229.1. Production of semi-finished meat products and quick-frozen dishes / I.A. Rogov et al. - Moscow: Kolos, 1997, p. 223, 227, 229.
2. Патент №2175207 C1, A23L 1/317, A23L 1/31 (прототип).2. Patent No. 2175207 C1, A23L 1/317, A23L 1/31 (prototype).
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014115139/13A RU2561530C1 (en) | 2014-04-15 | 2014-04-15 | Chopped meat semi-products production method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014115139/13A RU2561530C1 (en) | 2014-04-15 | 2014-04-15 | Chopped meat semi-products production method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2561530C1 true RU2561530C1 (en) | 2015-08-27 |
Family
ID=54015687
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2014115139/13A RU2561530C1 (en) | 2014-04-15 | 2014-04-15 | Chopped meat semi-products production method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2561530C1 (en) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2175207C1 (en) * | 2001-01-25 | 2001-10-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Аромарос-М" | Method of preparing meat or meat-and-plant ground half-finished product or farce |
| RU2197870C1 (en) * | 2001-12-14 | 2003-02-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Аромарос-М" | Composition for complex food additive for injection of half-finished products from poultry meat of long-term storage |
| RU2349103C2 (en) * | 2005-12-09 | 2009-03-20 | Геннадий Михайлович Кузнецов | Meat bread composition and method for its production |
-
2014
- 2014-04-15 RU RU2014115139/13A patent/RU2561530C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2175207C1 (en) * | 2001-01-25 | 2001-10-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Аромарос-М" | Method of preparing meat or meat-and-plant ground half-finished product or farce |
| RU2197870C1 (en) * | 2001-12-14 | 2003-02-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Аромарос-М" | Composition for complex food additive for injection of half-finished products from poultry meat of long-term storage |
| RU2349103C2 (en) * | 2005-12-09 | 2009-03-20 | Геннадий Михайлович Кузнецов | Meat bread composition and method for its production |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2410981C1 (en) | Meat cutlets production method | |
| CN103549493A (en) | Making method for quick-frozen seasoned sliced Pneumatophorus japonicus food | |
| CN110179042A (en) | The method of the frozen dried food product of preparation simulation biscuit and made frozen dried food product | |
| RU2435456C1 (en) | Method for production of meat-and-vegetable cutlets containing ostrich meat | |
| RU2385629C1 (en) | Procedure of preparing soya bean protein products | |
| KR20130046635A (en) | Pyeonyuk comprising pig skin containing high-content collagen and manufacturing process for the same | |
| RU2730595C1 (en) | Fish mince production method | |
| RU2652823C1 (en) | Method of production of fish chopped frozen semi-finished products | |
| KR100515973B1 (en) | Food preservative composition and food comprising the same | |
| RU2571791C1 (en) | Anchovy chips production method | |
| RU2364298C2 (en) | Red sauce for fast-frozen ready-made meals and its production method | |
| KR101452108B1 (en) | Making Method for Kimchi Snack using Freeze Drying | |
| KR101848880B1 (en) | Manufacturing method for black cattle bugger steak and black cattle bugger steak manufactured by the same | |
| RU2561530C1 (en) | Chopped meat semi-products production method | |
| RU2609279C1 (en) | Method for preparation of meat semi-product quenelles from turkey meat | |
| KR101582559B1 (en) | Smoked duck meat aged with pear juice and its preparation method | |
| RU2551567C1 (en) | Producing method of food product based on fish milt | |
| CN104413476A (en) | Cuttlefish cake and processing technology thereof | |
| CN113142514A (en) | Chili tomato dices and preparation method thereof | |
| RU2277357C1 (en) | Meat-based composition for production of tender age infant formulae | |
| RU2525256C1 (en) | Method for production of meat-and-vegetal rabbit meat cutlets | |
| RU2455859C2 (en) | Method for production of protein-vitamin-mineral concentrate | |
| RU2437579C2 (en) | Emulsion food product | |
| RU2305416C2 (en) | Food emulsion paste and method for production thereof | |
| RU2618323C1 (en) | Liver pate with fat composition |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180416 |