RU2300243C1 - Method for manufacturing canned food "moskovskie cutlets with cabbage and fat" - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: the present innovation deals with the technology for manufacturing meat-vegetable canned food due to preparing all necessary recipe components, then wheat bread should be soaked in drinking water and chopped, the prepared beef, pork raw fat and onions should be chopped; the above-mentioned components should be mixed with common salt and hot black pepper to obtain the stuffing to form, bread it in wheat dry bread and fry it in grease to obtain cutlets, the prepared new white cabbage should be chopped and frozen to mixed at oxygen-free technology with common salt to obtain the garnish. Then it is necessary to pack the cutlets, the garnish, cabbage and grease at the preset ratio of components followed by sealing and sterilization. The innovation enables to obtain canned food being of increased digestibility.

EFFECT: higher efficiency.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetables.

Известен способ получения кулинарного блюда "Котлеты московские с отварной капустой и жиром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, измельчение на мясорубке говядины, свиного жира-сырца и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в сухарях, жарку в топленом жире и поливку растопленным маргарином с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 292).A known method of obtaining a culinary dish "Moscow Cutlets with boiled cabbage and fat", which includes preparing the recipe, soaking in drinking water and chopping wheat bread in a meat grinder, chopping beef, raw pork fat and onions, mixing the listed components with sodium chloride and black bitter pepper to obtain minced meat, its molding, breading in breadcrumbs, frying in melted fat and pouring melted margarine on to obtain the main component, chopping and cooking in salted water of fresh white cabbage and adding butter to it to obtain a side dish and forming the finished dish from the main component and side dish (Godunova L.E. Collection of recipes for dishes and culinary products for catering establishments - St. Petersburg: ProfiKS, 2003, p. 242, 292).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Котлеты московские с капустой и жиром" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свиного жира-сырца и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и ее смешивание без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира, фасовку котлет, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method for producing canned food "Moscow Cutlets with Cabbage and Fat" involves preparing the recipe, soaking in drinking water and chopping wheat bread, chopping beef, raw pork fat and onions, mixing the listed ingredients with table salt and pepper black bitter to obtain minced meat, its molding, breading in wheat breadcrumbs and frying in melted fat to obtain meatballs, chopping and freezing fresh white cabbage and mixing it without access of oxygen with sodium chloride to obtain a side dish, packaging of meatballs, side dish and ghee at the following consumption of components, parts by weight:

говядинаbeef 281,69-289,86281.69-289.86 свиной жир-сырецraw pork fat 32,2432.24 пшеничный хлебwheat bread 5454 водаwater 83,283,2 пшеничные сухариwheat crackers 1616 репчатый лукonion 4,8-4,864.8-4.86 капустаcabbage 612,5612.5 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,240.24 топленый жирmelted fat до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

герметизацию и стерилизациюsealing and sterilization

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в питьевой воде и куттеруют. Подготовленные говядину, свиной жир-сырец и репчатый лук куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared wheat bread, preferably stale, is soaked in drinking water and cutted. Prepared beef, raw pork fat and onions are chopped. The listed components are mixed with salt and black bitter pepper to obtain minced meat. Stuffing is formed, breaded in wheat breadcrumbs and fried in melted fat to obtain cutlets.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и смешивают без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира.Prepared fresh white cabbage is chopped, subjected to freezing, preferably slow, and mixed without oxygen with sodium chloride to obtain a side dish.

Котлеты, гарнир и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Cutlets, a side dish and melted fat are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.The consumption of all components, except melted fat, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of beef corresponds to the use of meat of category I, and the maximum corresponds to the use of meat of category II. The onion consumption shown in the form of an interval covers its possible change in the shelf life of raw materials and is assumed to be minimum in the second calendar half year, and maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 2 years.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,4·10⁴ и для контрольного продукта 7,8·10⁴ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to a test product of 9.4 · 10 ⁴ and for the control product of 7.8 · 10 ^4, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims (1)

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свиного жира-сырца и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и ее смешивание без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира, фасовку котлет, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:A method of producing canned food, which involves preparing the recipe components, soaking in drinking water and chopping wheat bread, chopping beef, raw pork fat and onions, mixing the listed components with table salt and black bitter pepper to obtain minced meat, molding it, breading in wheat breadcrumbs and frying in melted fat to obtain cutlets, chopping and freezing fresh white cabbage and mixing it without oxygen with sodium chloride to obtain a side dish, packing to departure, side dish and melted fat at the following component consumption, parts by weight: говядинаbeef 281,69-289,86281.69-289.86 свиной жир-сырецraw pork fat 32,2432.24 пшеничный хлебwheat bread 5454 водаwater 83,283,2 пшеничные сухариwheat crackers 1616 репчатый лукonion 4,8-4,864.8-4.86 капустаcabbage 612,5612.5 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,240.24 топленый жирmelted fat до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000 герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.