RU2302156C1 - Method for manufacturing canned food "quenelles with cabbage in tomato sauce" - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry, canned food industry.

SUBSTANCE: the present innovation refers to the technology for manufacturing meat-vegetable canned food, it is necessary to prepare all the recipe components, wheat bread should be soaked in milk and cut then, the prepared meat should be cut, the part of onions should be chopped. Then the above-mentioned components should be mixed with common salt and hot black pepper to obtain the stuffing, form quenelles, bread them in wheat flour and fry in grease to obtain the quenelles. New white cabbage should be chopped and frozen, carrots, parsley root and the rest part of onions should be cut, fried in grease and grated, wheat flour should be fried in grease, carrots, parsley root, grated part of onions, wheat flour should be mixed with bone broth, tomato paste, sugar, common salt, hot black pepper and laurel leaf to obtain the sauce. Quenelles, cabbage and sauce should be packed, sealed and sterilized at a certain ratio of components. The innovation enables to manufacture new canned food being of higher digestibility.

EFFECT: higher efficiency.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetables.

Известен способ производства кулинарного блюда "Фрикадельки с отварной капустой в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, измельчение на мясорубке мяса и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в муке и обжарку в топленом жире с получением фрикаделек, их укладку в 1-2 ряда, заливку томатным соусом и тушение в течение 5-10 минут с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 296-297).There is a method of manufacturing a culinary dish "Meatballs with boiled cabbage in tomato sauce", which involves preparing the recipe components, soaking in milk and chopping wheat bread in a meat grinder, chopping meat and onions in a meat grinder, mixing the listed components with bitter salt and black pepper minced meat, its molding, breading in flour and frying in melted fat to obtain meatballs, laying them in 1-2 rows, pouring tomato sauce and stewing for 5-10 minutes to obtain about of a new component, chopping and boiling fresh white cabbage in salted water and adding butter to it to obtain a side dish, forming a finished dish from the main component and side dish (Godunova L.E. Collection of recipes for dishes and culinary products for catering establishments. - St. Petersburg. : ProfiKS, 2003, p.242, 296-297).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Фрикадельки с капустой в томатном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире с получением фрикаделек, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку фрикаделек, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method for the production of canned meatballs with cabbage in tomato sauce involves preparing the recipe, soaking in the milk and chopping the wheat bread, chopping the meat and part of the onion, mixing the listed ingredients with salt and bitter black pepper to obtain minced meat , its molding, breading in wheat flour and frying in melted fat to produce meatballs, chopping and freezing fresh white cabbage, cutting, sautéing in melted butter f and rubbing carrots, parsley root and the remaining part of onions, passing wheat flour in melted fat, mixing carrots, parsley root, mashed onions, wheat flour, bone broth, tomato paste, sugar, table salt, bitter and bay leaves sheet with sauce, packing meatballs, cabbage and sauce at the next component consumption, parts by weight:

мясоmeat 320,48-418,9320.48-418.9 пшеничный хлебwheat bread 5656 молокоmilk 7777 капустаcabbage 428,75428.75 морковьcarrot 13,13-13,4713.13-13.47 корень петрушкиparsley root 10,5-10,6710.5-10.67 репчатый лукonion 37,1-37,5837.1-37.58 пшеничная мукаWheat flour 41,5641.56 топленый жирmelted fat 58,6358.63 томатная паста 30%-наяtomato paste 30% 43,7543.75 сахарsugar 2,632.63 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,310.31 лавровый листBay leaf 0,050.05 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленные мясо и приблизительно 2/3 рецептурного количества репчатого лука куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом жире с получением фрикаделек.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared wheat bread, preferably stale, is soaked in milk and cutted. Prepared meat and approximately 2/3 of the recipe amount of onions are chopped. The listed components are mixed with salt and black bitter pepper to obtain minced meat. Stuffing is formed, breaded in wheat flour and fried in melted fat to obtain meatballs.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному.Prepared fresh white cabbage is chopped and subjected to freezing, preferably slow.

Подготовленные морковь, корень петрушки и оставшуюся часть репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.Prepared carrots, parsley root and the remainder of onions are chopped, sautéed in melted fat and rubbed. Prepared wheat flour is sautéed in melted fat. The listed components are mixed with bone broth, tomato paste, sugar, table salt, bitter black pepper and bay leaf to obtain a sauce.

Фрикадельки, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Meatballs, cabbage and sauce are Packed at the above components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 266 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.The consumption of all components, except bone broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of meat corresponds to the use of edged pork, and the maximum corresponds to the use of lamb of category II. The consumption of other types of meat occupies an intermediate position and is determined taking into account the norms of waste and losses for the estimated laying of 266 kg per 1 ton of the target product. When using tomato paste with a dry matter content that does not coincide with the formulation, its consumption is converted to the equivalent dry matter content. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half-year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 1 year.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,1·10⁴ и для контрольного продукта 7,9·10⁴ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to 11.1 · 10 ⁴ for the experimental product and 7.9 · 10 ⁴ for the control product, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims (1)

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире с получением фрикаделек, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку фрикаделек, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:A method for the production of canned food, which involves preparing the recipe components, soaking in milk and chopping wheat bread, chopping the meat and parts of onions, mixing the listed components with table salt and black bitter pepper to obtain minced meat, molding it, breading in wheat flour and frying in melted fat with meatballs, chopping and freezing fresh white cabbage, cutting, sautéing in melted fat and rubbing carrots, parsley root and the remaining onions, pa graying in melted fat of wheat flour, mixing carrots, parsley root, mashed onions, wheat flour, bone broth, tomato paste, sugar, table salt, black bitter and bay leaves to make sauce, packing meatballs, cabbage and sauce the next time component consumption, parts by weight: мясоmeat 320,48-418,9320.48-418.9 пшеничный хлебwheat bread 5656 молокоmilk 7777 капустаcabbage 428,75428.75 морковьcarrot 13,13-13,4713.13-13.47 корень петрушкиparsley root 10,5-10,6710.5-10.67 репчатый лукonion 37,1-37,5837.1-37.58 пшеничная мукаWheat flour 41,5641.56 топленый жирmelted fat 58,6358.63 томатная паста 30%-наяtomato paste 30% 43,7543.75 сахарsugar 2,632.63 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,310.31 лавровый листBay leaf 0,050.05 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000, герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.