RU2508877C1 - Method for production of preserves "special round rissoles with cabbages and sour cream sauce and onions" - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the technology of preserved second-course lunches production. Recipe components are prepared. Wheat bread is soaked in milk and chopped. Beef and pork are chopped. The listed components are mixed with part of salt and part of black hot pepper to produce mince. The mince is moulded, mealed in wheat crumbs and fried in melted fat to produce round rissols. Fresh white cabbages are chopped and frozen. Bulb onions are cut, sauteed in melted fat and minced. Ground pumpkin seeds extraction cake is poured with bone broth and maintained for swelling. Then one performs bulb onions and pumpkin seeds extraction cake mixing with sour cream, bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, the remaining salt and black hot pepper, allspice, cinnamon, nutmeg and laurel leaf. One produces a sauce. The round rissoles, cabbages and sauce are packed. Then one performs sealing and sterilisation.

EFFECT: method allows to reduce the manufactured target product adhesion to container walls.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.The invention relates to the production technology of canned second lunch dishes.

Известен способ производства консервов " Биточки особые с капустой и соусом сметанным с луком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины и свинины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением биточков, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и измельчение на волчке репчатого лука, пассерование пшеничной муки и смешивание репчатого лука и пшеничной муки со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, корицей, мускатным орехом и лавровым листом с получением соуса, фасовку биточков, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2300936 C1, 2007).A known method for the production of canned food "Special chops with cabbage and sour cream with onions", which includes preparing the recipe, soaking in milk and chopping wheat bread, chopping beef and pork, mixing these components with part of the salt and part of the black pepper to get the minced meat molding, breading in wheat breadcrumbs and frying in melted fat to produce meatballs, chopping and freezing fresh white cabbage, cutting, sautéing in melted fat and chopping onion spinning, sautéing wheat flour and mixing onion and wheat flour with sour cream, bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, the rest of the salt, the rest of the black pepper, allspice, cinnamon, nutmeg and bay leaf with the receipt of the sauce, the packaging of meatballs, cabbage and sauce, sealing and sterilization (RU 2300936 C1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Биточки особые с капустой и соусом сметанным с луком", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины и свинины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением биточков, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и измельчение на волчке репчатого лука и его смешивание с мукой, сметаной, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, корицей, мускатным орехом и лавровым листом с получением соуса, фасовку биточков, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the canned food production method “Special Chips with Cabbage and Sour Cream with Onion”, which involves preparing the recipe, soaking in milk and chopping wheat bread, chopping beef and pork, mixing the listed ingredients with part of salt and part of black pepper bitter with the production of minced meat, its molding, breading in wheat breadcrumbs and frying in melted fat to obtain meatballs, chopping and freezing fresh white cabbage, cutting, passerova melted fat and chopped onion on top and mixing it with flour, sour cream, bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, the rest of the salt, the rest of the bitter pepper, allspice, cinnamon, nutmeg and bay leaf with preparation of sauce, packing of meatballs, cabbage and sauce, sealing and sterilization, according to the invention, use ground meal of pumpkin seeds, which before mixing is poured with bone broth and kept for swelling, and the components are used in the following it is the ratio of costs, parts by weight:

говядина beef 338-347,9338-347.9 свининаpork 112,1-140,9112.1-140.9 топленый жирmelted fat 4545 свежая белокочанная капустаfresh white cabbage 612,5612.5 репчатый лукonion 119-120,5119-120.5 пшеничный хлебwheat bread 6060 пшеничные сухариwheat crackers 33,333.3 шрот семян тыквыpumpkin seed meal 3535 МолокоMilk 8080 сметанаsour cream 63,363.3 томатная паста, в пересчете наtomato paste, in terms of   30%-ное содержание сухих веществ30% solids content 6,16.1 уксусная кислота, в пересчете наacetic acid, calculated on   80%-ную концентрацию80% concentration 0,030,03 сахарsugar 2,72.7 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,330.33 перец душистыйallspice 0,330.33 корицаcinnamon 0,020.02 мускатный орехnutmeg 0,010.01 лавровый листBay leaf 0,070,07 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный пшеничный хлеб, предпочтительно черствый, замачивают в молоке и куттеруют.Prepared wheat bread, preferably stale, is soaked in milk and cutted.

Подготовленные говядину и свинину куттеруют.Prepared beef and pork are chopped.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 34% рецептурного количества соли и приблизительно 67% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением биточков.The listed components in a recipe ratio are mixed with approximately 34% of the recipe amount of salt and approximately 67% of the recipe amount of ground black pepper to produce minced meat, which is molded, breaded in wheat breadcrumbs and fried in melted fat to produce meatballs.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.Prepared fresh white cabbage is chopped and frozen.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и измельчают на волчке.Prepared onions are cut, sautéed in melted fat and chopped in a spinning top.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А, Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.Prepared ground meal of pumpkin seeds obtained by known technology (Vasilieva A.G., Dvorkina G.A., Kasyanov G.I. Development of technology for functional sausages with additives from pumpkin seeds. - Krasnodar: InEP, 2008, p. 38-45 ), pour bone broth in a ratio by weight of about 1: 5 and incubated for swelling.

Репчатый лук и шрот семян тыквы в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, корицей, мускатным орехом и лавровым листом с получением соуса.Onions and meal of pumpkin seeds in a recipe ratio are mixed with sour cream, bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, the rest of the salt and ground the remaining part of the black bitter pepper, allspice, cinnamon, nutmeg and bay leaf to get the sauce.

Биточки, капусту и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The meatballs, cabbage and sauce are packaged in a prescription ratio, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса 1 категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials. The minimum consumption of beef corresponds to the use of meat of the 1st category, and the maximum corresponds to the use of meat of the II category. The minimum consumption of pork corresponds to the use of edged pork, and the maximum corresponds to the use of meat pork. Shown in the form of an interval onion consumption covers its possible change in the shelf life of raw materials.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 1 - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using tomato paste with a dry matter content that does not match the prescription, and / or acetic acid with a concentration that does not match the prescription, their costs are calculated for the equivalent dry matter and / or acid content, respectively, according to known dependencies (Collection of technological instructions for production canned food.Volume 1 - M .: APPP "Canned Fruit and Vegetable", 1990, p.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.To confirm the indicated technical result of tin can No. 8, containing products obtained by the described technology and by the closest analogue, they were opened and mounted in a tripod in an inverted position. The experimental product completely fell out of the can, but the product according to the closest analogue did not.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims (1)

Способ производства консервов "Биточки особые с капустой и соусом сметанным с луком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины и свинины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением биточков, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и измельчение на волчке репчатого лука и его смешивание с мукой, сметаной, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым, корицей, мускатным орехом и лавровым листом с получением соуса, фасовку биточков, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:
говядина 338-347,9 свинина 112,1-140,9 топленый жир 45 свежая белокочанная капуста 612,5 репчатый лук 119-120,5 пшеничный хлеб 60 пшеничные сухари 33,3 шрот семян тыквы 35 молоко 80 сметана 63,3 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 6,1 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,03 сахар 2,7 соль 12 перец черный горький 0,33 перец душистый 0,33 корица 0,02 мускатный орех 0,01 лавровый лист 0,07 костный бульон до выхода целевого продукта 1000 Method for the production of canned food “Special meatballs with cabbage and sour cream with onions”, which involves preparing the recipe, soaking in milk and chopping wheat bread, chopping beef and pork, mixing the listed ingredients with part of the salt and part of the black bitter pepper to make minced meat , breading in wheat breadcrumbs and frying in melted fat to produce meatballs, chopping and freezing fresh white cabbage, cutting, sautéing in melted fat and chopping onions and mix with flour, sour cream, bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, the rest of the salt, the rest of the black bitter pepper, allspice, cinnamon, nutmeg and bay leaf to get the sauce, packing the meatballs, cabbage and sauce, sealing and sterilization, characterized in that they use ground meal of pumpkin seeds, which, before mixing, is poured with bone broth and kept for swelling, and the components are used at the following content, wt.h .:
beef 338-347.9 pork 112.1-140.9 melted fat 45 fresh white cabbage 612.5 onion 119-120.5 wheat bread 60 wheat crackers 33.3 pumpkin seed meal 35 milk 80 sour cream 63.3 tomato paste, in terms of 30% solids content 6.1 acetic acid, calculated on 80% concentration 0,03 sugar 2.7 salt 12 black pepper 0.33 allspice 0.33 cinnamon 0.02 nutmeg 0.01 Bay leaf 0,07 bone broth before the release of the target product 1000