RU2292783C1 - Method for production of canned goods from fish and vegetables - Google Patents

Abstract

FIELD: food processing industry, in particular production of canned goods from fish and vegetables.

SUBSTANCE: claimed canned goods are produced by soaking of wheat bread in milk followed by chopping thereof; skimmed fish fillet chopping. Further abovementioned components are blended with table salt and black pepper to produce mince. Further mince is formed in form of minced collops. Collops are breaded in wheat pulled bread and roasted in vegetable oil. Fresh white cabbage is shredded, and frozen; wheat flour is roasted and blended with sour cream, fish broth, table salt, bay leaf, and black pepper to produce sauce. Collops, cabbage and sauce are pre-packed, sealed and sterilized.

EFFECT: canned goods of increased digestion value.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned fish and vegetables.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рыбные биточки с отварной капустой в сметанном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и пропускание через мясорубку черствого пшеничного хлеба, резку и пропускание через мясорубку обесшкуренного рыбного филе, их смешивание с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование с получением биточков, их панирование в сухарях, обжарку с двух сторон в растительном масле и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней маргарина с получением гарнира, кипячение сметаны, ее смешивание с белым соусом, добавление поваренной соли, варку, процеживание и доведение до кипения с получением соуса и формирования готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.195, 224-226).There is a method of producing a culinary dish "Fish balls with boiled cabbage in sour cream sauce", which involves preparing the recipe components, soaking in milk and passing stale wheat bread through a meat grinder, cutting and passing through a meat grinder skinned fish fillet, mixing them with table salt and bitter black pepper with the production of minced meat, its molding with the production of meatballs, breading them in breadcrumbs, frying on both sides in vegetable oil and bringing to readiness in the oven to obtain the main component, shredding and boiling fresh white cabbage in salted water and adding margarine to it to obtain a side dish, boiling sour cream, mixing it with white sauce, adding salt, boiling, filtering and bringing to a boil to obtain a sauce and forming a finished dish from the main component, side dish and sauce (Godunova L.E. Collection of recipes for dishes and culinary products for public catering enterprises - St. Petersburg: ProfiKS, 2003, p. 195, 224-226).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рыбные биточки с капустой в сметанном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование с получением биточков, их панирование в пшеничных сухарях и обжарку в растительном масле, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку биточков, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method for the production of canned fish cucumbers with cabbage in sour cream sauce involves preparing the recipe, soaking in the milk and chopping the wheat bread, chopping the skinless fish fillet, mixing the listed ingredients with salt and bitter black pepper to obtain minced meat, its molding to produce meatballs, breading them in breadcrumbs and frying in vegetable oil, shredding and freezing fresh white cabbage, storing wheat hydrochloric flour, mixing it with sour cream, fish broth, table salt, black pepper and bay leaf to obtain sauce, meat balls packing, cabbage and sauce with the following flow components pbw .:

обесшкуренное рыбное филеskinned fish fillet 240240 пшеничный хлебwheat bread 4848 молокоmilk 6464 капуста белокочаннаяWhite cabbage 490490 пшеничная мукаWheat flour 7,57.5 пшеничные сухариwheat crackers 3636 сметанаsour cream 150150 растительное маслоvegetable oil 3636 соль повареннаяtable salt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,20.2 лавровый листBay leaf 0,10.1 рыбный бульонfish stock до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленное обесшкуренное рыбное филе куттеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, формуют с получением биточков, панируют их в пшеничных сухарях и обжаривают в растительном масле.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared wheat bread, preferably stale, is soaked in milk and cutted. Prepared skinned fish fillet cutter. Further, the listed components are mixed with table salt and black bitter pepper to obtain minced meat, molded to produce meatballs, breaded in breadcrumbs and fried in vegetable oil.

Подготовленную свежую капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному.Prepared fresh cabbage is chopped and subjected to freezing, preferably slow.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют и смешивают со сметаной, рыбным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.The prepared wheat flour is sautéed and mixed with sour cream, fish broth, salt, bitter black pepper and bay leaf to obtain a sauce.

Биточки, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The meatballs, cabbage and sauce are packaged at the above-mentioned consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.The consumption of all components, except for fish broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292,Obtained according to the described technology, canned food according to organoleptic and physico-chemical indicators correspond to GOST 12292,

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,7·10⁴ и для контрольного продукта 6,4·10⁴ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to a test product of 9.7 · 10 ⁴ and for a control product of 6.4 · 10 ^4, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims (1)

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование с получением биточков, их панирование в пшеничных сухарях и обжарку в растительном масле, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку биточков, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:A method for the production of canned food, which involves preparing the recipe components, soaking in milk and chopping wheat bread, chopping the skinless fish fillet, mixing the listed ingredients with table salt and black bitter pepper to obtain minced meat, molding it to produce meatballs, breading them in breadcrumbs and frying in vegetable oil, shredding and freezing fresh cabbage, sautéing wheat flour, mixing it with sour cream, fish broth, salt, pepper black bitter and bay leaves to produce sauce, packing of meatballs, cabbage and sauce at the following component consumption, parts by weight: Обесшкуренное рыбное филеSkinless Fish Fillet 240240 Пшеничный хлебWheat bread 4848 МолокоMilk 6464 Капуста белокочаннаяWhite cabbage 490490 Пшеничная мукаWheat flour 7,57.5 Пшеничные сухариWheat crackers 3636 СметанаSour cream 150150 Растительное маслоVegetable oil 3636 Соль повареннаяCommon salt 1212 Перец черный горькийBlack pepper 0,20.2 Лавровый листBay leaf 0,10.1 Рыбный бульонFish broth До выхода целевого продукта 1000Before the release of the target product 1000 герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.