KR960005001B1 - 민물고기를 주원료로 하는 식품 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

민물고기를 주원료로 하는 식품 및 이의 제조방법

본 발명은 민물고기를 주원료로 하는 식품 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 좀더 구체적으로는 잉어, 장어, 가물치를 주재로 하고 찹쌀, 인삼, 생강, 마늘, 밤, 대추, 은행 및 들깨등을 보조재로 하되, 잉어, 장어, 가물치의 속내장만 제거후 세척하고 36시간 이상 냉동시킨 다음 끓는 물에 넣어 잉어, 장어, 가물치의 살을 액상으로 만든다음, 보조재를 적당량 넣어서 완제품을 얻는 것을 특징으로 하는 민물고기를 주원료로 하는 식품 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

예로부터 잉어, 장어, 가물치는 민물에서 얻을 수 있는 3가지 보물이라고 알려져 왔고, 여러가지 효과가 있는 것으로 입증되므로서 건강식품, 환자용 이유식등의 제조용 원료로 많이 사용되고 있다.

즉, 잉어는 여러가지 부재료를 포함하지 않고 단순히 물에 장시간 고아서 음용하는 방법으로 임산부 또는 산모의 건강식으로 많이 이용되고 있으며, 장어는 여러가지 양념과 함께 구워 먹는 방법으로 스테미너식으로 이용되고 있는 실정이다.

그러나, 잉어, 장어, 가물치, 각각을 이용하는 요리법이나 식품들은 많이 알려져 있지만, 잉어, 장어, 가물치를 함께 이용하는 식품은 아직까지 알려진 바 없으며, 공지의 식품들은 일반수요자가 제조하기에는 까다로운 단점이 있고, 제조시 시금내(시끔하고 떫은 맛) 또는 비릿내가 완전히 제거되지 못하거나 기름기가 많아 비위를 상하게 하는 문제점이 있을 뿐만 아니라 소량으로는 제조하기 곤란한 결점이 있었다.

한편, 곰탕은 고기와 뼈를 끓는 물에 장시간 고아 잔액이 되게 한 것으로 밥을 말아 먹는 우리나라 고유의 전통음식으로 뼈와 고기에 함유되어 있던 모든 영양소를 적은양의 국물로 농축하여 먹을 수 있어 맛이 뛰어나고 영양가가 높으며, 소화가 잘 되고 식품의 낭비가 없어 최근에도 해외에서도 각광받고 있는 추세이다.

그러나, 가장 널리 이용되는 곰탕은 우육, 우골을 소재로 하거나 닭은 통채로 고아 만든 닭곰탕도 있으나 어류를 주재로 하는 곰탕은 거의 이용되지 못하고 있는 실정이다.

따라서, 본 발명의 목적은 잉어, 장어, 가물치와 같은 어류를 주재로 하는 식품 및 이의 제조방법을 제공하므로서, 잉어, 장어, 가물치, 각각에는 독특한 효능을 나타내는 영양소를 모두 함유하며, 맛이 좋고 간편하게 이용할 수 있는 식품을 제공하는데 있다.

상술한 목적 뿐만 아니라, 용이하게 표출되는 또다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는 잉어, 장어, 가물치의 속내장을 제거하고 36시간 이상 냉동시켜 시금내를 제거한 다음, 끓는 물에 넣어서 24시간 이상 고아 농축국물을 얻고 이를 여과하고, 국물을 통상의 방법으로 용기에 담아 액상의 곰탕식 국물을 제조하거나, 별도로 부재료를 준비한 후, 국물에 넣고 졸상태로 만들어 진공포장등의 방법으로 포장하여 인스턴트 식품으로 제조하거나, 국물로 밥을 짓고 이를 건조하여 건조미반으로 제조하므로서 영양가가 풍부하며 맛이 좋고 가정에서도 필요에 따라 언제든지 먹을 수 있는 민물고기를 주재로 하는 식품을 얻을 수 있었다.

본 발명을 좀 더 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

잉어, 장어, 가물치의 속내장만을 제거하고 -5℃ 이하의 온도에서 36시간 이상동안 냉동시킨다. 냉동된 잉어, 장어, 가물치를 끓는 물에 넣은 다음, 100℃ 이상으로 끓인 후, 가열상태에서 24시간 이상동안 고아 생성살과 뼈가 완전히 녹은 농축국물을 얻는다.

제조된 농축국물을 여과냉각시킨 후, 멸균공정과 함께 포장용기에 밀봉 포장하여 액상의 민물고기 주재곰탕을 제조한다.

그러나, 액상의 민물고기 주재 곰탕 제조시에는 비릿내를 제거하기 위하여 끓는 물에 잉어, 장어, 가물치를 넣고 끓일때 생강 및 마늘을 천에 싸서 넣고 끓이는 것이 바람직하다.

농축국물을 얻기 위한 공정중 냉동공정에서 온도를 -5℃ 이하로 하지 않을 경우 또는 36시간 이상동안 냉동시키지 않을 경우에는 시금내가 완전히 제거되지 않는다.

또한, 상술한 방법으로 제조된 농축국물과 부재료를 이용하여 졸상태의 식품을 얻을 수도 있다.

즉, 찹쌀을 세미하고 물에 3시간 동안 침지시킨 후, 믹서기에 넣고, 깨끗이 씻은 인삼, 생강, 마늘과 들깨가루를 믹서기에 부가하여 넣은 다음, 아주 곱게 분쇄, 혼합하여 부재료 혼합물을 얻는다.

부재료 혼합물의 2배량에 해당하는 농축국물을 끓인 후, 부재료 혼합물을 가하여 계속 가온하면서 저어주어 걸쭉하게 액상으로 제조한 다음, 냉각하고 진공포장 또는 밀봉포장등의 방법으로 용기에 담아 완제품을 제조한다.

뿐만 아니라, 농축국물(단, 생강과 마늘을 넣어 고아 비릿내를 제거한 것)로 통상의 방법을 사용하여 밥을 짓고 낱알이 서로 붙지 않게 신속히 강제 냉각, 건조하고, 포장하여 건조미반으로도 제조할 수 있다.

졸상태의 제품 즉, 액상형태의 제품을 제조시 농축국물과 부재료의 비율은 1:1 내지 3:1이 바람직하며, 2:1일 경우가 가장 바람직하다.

농축국물이 부재료의 양보다 적을 경우에는 부재료가 완전히 익지 않아 날냄새가 약간 나지만 영양을 고려한다면 오히려 효과적일 수도 있다.

또한, 농축국물이 부재료의 3배량 이상이면 액상으로 만들기에 많은 시간이 소비될 뿐만 아니라, 연료의 소비도 많아지는 단점이 있으나, 노약자나 환자와 같이 음식물을 삼키기 힘든 경우에는 효과적일 수도 있다.

따라서, 농축국물과 부재료의 비율은 건강한 사람을 기준으로 한 것임을 알 수 있을 것이다.

또한, 찹쌀을 세미하여 밥을 지은 후 강제 냉각 건조시켜 분쇄하고, 기타 부재료들도 건조분쇄하여서 부재료의 혼합물을 따로 준비하여 두었다가 필요시 농축국물과 적당량을 혼합하여 먹게하므로서, 야외식으로도 사용가능하다.

부재료의 분쇄시 특별히 제한을 가하는 것은 아니지만 가능한 한 곱게 분쇄하므로서 농축국물이 균질하게 습윤되도록 하는 것이 효과적이지만 식성에 따라 조절할 수도 있다.

한편, 건조미반으로 제조시에는 수분을 10~20% 함유하도록 건조하는 것이 바람직하며, 수분이 10% 이하일 경우에는 제조도 용이하지 않을 뿐만 아니라, 먹기 위하여 물을 가하였을때 팽윤되는 시간이 과다하게 소비되는 문제가 있으며, 수분이 20% 이상일 경우에는 건조미반이 부패되는 문제가 발생할 수도 있다.

다음의 실시예는 본 발명을 좀더 구체적으로 설명하는 것이지만, 본 발명의 범주를 한정하는 것은 아니다.

[실시예 1]

잉어, 장어, 가물치의 속내장을 제거한 후, 깨끗이 씻어 -10℃에서 36시간 동안 냉동시킨다.

냉동된 잉어 3㎏, 장어 2㎏, 가물치 3㎏을 끓는 물 7ℓ에 가하고 에틸알콜을 300㎖ 첨가한 후, 24시간 동안 끓인다.

국물을 여과하여 불순물을 제거한 다음, 부재료를 가하여 15분 동안 끓여 완제품을 제조한다.

부재료는 찹쌀 1㎏을 세미한 것, 깨끗히 손질된 마늘 3㎏, 생각 1㎏, 들깨 5㎏, 적당량의 밤, 대추, 은행, 인삼을 믹서기에 넣고 곱게 분쇄하여 제조한 것이다.

이들 들깨는 껍질을 제거한 것을 사용하므로서 부드러운 맛을 얻을 수 있어 효과적이다.

제품이 완성되면, 후추가루, 참기름과 곱게 다진 파를 혼합한 양념을 첨가하여 제조하며, 염도는 일반 소금보다는 굻은 소금을 맑은 물에 헹구고 일광하에서 자연 건조시킨 후 강한불에 볶은 것을 이용한다.

매운맛을 원하는 사람은 고추가루를 가하거나 풋고추를 다져 넣어 먹을 수도 있다.

상술한 방법으로 염도를 맞추고 양념을 넣은 액상상태의 제품을 상온으로 냉각하고 용기에 넣은 다음, 멸균조건으로 진공포장 또는 밀봉포장을 행하여 인스턴트 식품으로 제조할 수도 있다.

상기의 방법으로 제조된 제품을 20인의 관능평가로 맛을 평가한 결과, 시금내라든지 비릿내가 나지 않으며 맛이 좋은 것으로 확인되었다.

[실시예 2]

실시예 1에서 생각과 마늘을 분쇄하여 헝겊에 싸서 넣고 끓인 것을 제외하고는 실시예 1과동일한 방법으로 농축국물을 얻었다.

찹쌀세미 1㎏에 2ℓ의 농축국물을 넣어 밥물로 하여 뜸을 잘들인 된밥을 짓고 건조기에서 낱알이 붙지않게 50~60℃의 열풍을 가하여 수분함량이 20% 이하가 되게 건조시켜 건조미반 0.95㎏을 얻었다.

제조된 건조미반과 통상의 건조양념과 함께 등분 포장하여 인스턴트 식품을 제조한다.

제조된 식품을 양념과 함께 7~8분간 물에 넣어 끓여서 20인의 관능평가로 맛을 평가한 결과, 맛이 좋은 것으로 확인되었다.

상술한 바와 같이 본 발명은 먹기 좋은 온도로 가열만 한다든지 물에 넣고 단시간 동안 끓임으로서 즉시 먹을 수 있는 민물고기 주재의 식품을 제공할 수 있게 한 것이다.

Claims (5)

1. 잉어, 장어, 가물치의 속내장만을 제거하고 -5℃ 이하의 온도에서 36시간 이사동안 냉동시키는 공정과, 냉동된 잉어, 장어, 가물치를 끓는 물에 넣은 다음에 100℃ 이상으로 끓인후, 가열상태에서 24시간 이상동안 고는 공정과, 찹쌀을 세미한 것, 깨끗이 씻은 인삼, 생강, 마늘과 들깨가루를 믹서기에 넣고 분쇄하여 부재료를 얻는 공정과, 부재료에 2배량의 물을 가하고 5~10분간 끓이는 공정으로 이루어짐을 특징으로 하는 민물고기를 부재로 하는 식품의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 찹쌀을 세미한 것 대신에 건조미반을 사용함을 특징으로 하는 민물고기를 주재로 하는 식품의 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서, 각종 조미료 및 향신료를 부가함을 특징으로 하는 민물고기를 주재로 하는 식품의 제조방법.
4. 제 1 항 기재의 민물고기 농축국물을 얻는 고정과, 농축국물을 밥물로 하여 밥을 짓는 공정 및, 통상의 건조 양념과, 등분 포장함을 특징으로 하는 민물고개를 주재로 하는 인스턴트 식품의 제조방법.
5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한항의 방법으로 제조된 민물고기를 주재로 하는 식품.