KR102568463B1 - 짬뽕 소스 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 만능 짬뽕 소스 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 만능 짬뽕 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 본 발명은 꽃게, 새우, 양파, 샐러리 등의 각종 재료를 고추가루, 청양고추가루를 파기름에 혼합한 고추양념으로 볶아내어 냉동 숙성하여 제조함으로써 짬뽕을 조리할 때 사용하여 빠르고 간편하게 짬뽕 고유의 얼큰한 맛 뿐만 아니라 감칠맛까지 어우러진 새로운 레시피의 만능 짬뽕 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 만능 짬뽕 소스의 제조방법은, 짬뽕 소스의 제조방법에 있어서, 파기름을 제조하는 단계(S1); 상기 파기름에 고추가루와 청양고추가루를 혼합하여 고추양념을 제조하는 단계(S2); 상기 고추양념에, 꽃게 분말, 건새우 분말, 다진 양파 및 다진 샐러리를 혼합하고 볶아내어 짬뽕 소스 베이스를 제조하는 단계(S3); 상기 짬뽕 소스 베이스에 감칠맛 조미료를 혼합하여 짬뽕 소스를 제조하는 단계(S4); 및 상기 짬뽕 소스를 냉동 숙성하는 단계(S5);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

짬뽕 소스 및 그 제조방법{JJAMPPONG SOURCE AND MANUFACTURING METHOD OF THE SAME}

본 발명은 짬뽕 소스 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 짬뽕 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.

보다 구체적으로, 본 발명은 꽃게, 새우, 양파, 샐러리 등의 각종 재료를 고추가루, 청양고추가루를 파기름에 혼합한 고추양념으로 볶아내어 냉동 숙성하여 제조함으로써 짬뽕을 조리할 때 사용하여 빠르고 간편하게 짬뽕 고유의 얼큰한 맛 뿐만 아니라 감칠맛까지 어우러진 새로운 레시피의 짬뽕 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 짬뽕은 자장면과 같이 20세기 초부터 한국에 거주하던 화교들에 의해 소개되어 조리되고 있는 중화요리의 하나로서 서민들의 사랑을 받아온 대표적인 중식 요리이다.

짬뽕은 기본적으로 국수(면)에 각종 해물이나 야채를 섞어서 볶은 것에 돼지 뼈나 소뼈, 닭 뼈를 우린 육수를 부어 조리하는 외식요리이며, 필요에 따라 짬뽕국물과 밥으로 하는 짬뽕밥으로도 조리되고 있다.

상기와 바와 같이 조리되고 있는 짬뽕은 기름에 볶은 해산물에 돼지 뼈나 소뼈, 닭 뼈를 오랜 시간 삶아서 우려된 육수를 사용하기 때문에 육류의 느끼한 맛으로 인하여 해산물을 사용하지만 국물이 담백하고 시원한 맛이 없어 매운 맛과 조화가 잘 되지 못하는 문제점이 있으며, 또 육수는 다양한 재료를 사용할 뿐 아니라 육수의 조리비법이 다양하여 육수를 만드는데 많은 시간이 소요되고 어려운 단점이 있다.

또한, 짬뽕은 통상적으로 여러 가지 해산물을 끓는 물에 미리 삶아 놓고, 식용유를 이용하여 양파, 생강, 당근, 배추 등의 채소를 볶으면서 물을 붓고 각종 양념을 첨가하여 간을 한 후, 미리 삶은 해산물을 넣고 끓이는 형태로 짬뽕 국물을 만든다. 이러한 형태로 만들어진 짬뽕 국물은, 원재료들을 동시에 투입하여 탁한 맛이 생기고 고유의 성상과 색감이 저하된다는 단점이 있으며, 재료들을 가열할 때 직접 하단에서 발생되는 고열로 장시간 가열하는 하향식 직화가열 방식에 의할 경우, 바닥에서부터 재료들이 눌어붙을 수 있고, 스팀가열 방식에 의할 경우에는, 제품의 특성인 직화 조리 시에만 나타나는 훈연향이 나지 않을 수 있다는 한계가 있다.

짬뽕 소스에 관한 다양한 선행기술로서, 대한민국 공개특허 제10-2022-0158605호(공개일자 2022년12월01일)에는, 설탕, 정제소금, 및 옥수수분말을 포함하는 분말혼합원료를 교반탱크에 투입하고 교반하여 혼합하는 단계(S100); 정제수, 다시마분말, 고추기름, 파프리카분말, 오징어분말, 계피분말 및 마늘분말을 포함하는 액상혼합원료를 상기 분말혼합원료가 담긴 교반탱크에 추가로 투입하고 교반하여 혼합하는 단계(S200); 상기 분말혼합원료 및 액상혼합원료가 담긴 교반탱크의 온도를 90 내지 92℃로 가열하여 5 내지 10분간 유지하는 단계(S300); 및 상기 교반탱크에 글루타민산나트륨을 추가로 투입하고 5 내지 10분간 교반하는 단계(S400);를 포함하는 짬뽕소스의 제조방법에 관한 기술이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-1999178호(등록일자 2019년07월05일)에는, 짬뽕소스 제조방법에 있어서, 1)염지수단에 의해 염지된 돼지고기에 후추와 식용류를 넣고 5 내지 8분동안 볶는 단계 및 2)볶은 돼지고기에 양념장, 물 및 해산물재료를 넣고 15 내지 20분동안 끓이는 단계를 포함하되, 해당 양념장은 물 100 중량부에 대하여, 고추가루 5 내지 10 중량부, 고추기름 10 내지 13 중량부, 두반장 7 내지 10 중량부, 후추 1 내지 2 중량부, 굴소스 10 내지 13 중량부 및 치킨스톡 5 내지 8 중량부의 혼합물로 이루어지며, 해당 해산물재료는 물 100 중량부에 대하여, 내장을 제거한 오징어 80 내지 100 중량부, 홍합 20 내지 30 중량부, 굴 20 내지 30 중량부로 혼합되고, 해당 염지된 돼지고기는 물 100 중량부에 대하여, 30 내지 40 중량부로 혼합된 것을 특징으로 하는 염지수단에 의해 염지된 돼지고기를 이용한 짬뽕소스 제조방법에 관한 기술이 개시되어 있다.

또한, 대한민국 공개특허 제10-2017-0119798호(공개일자 2017년10월30일)에는, 리토탐니움 칼라레움을 수분이 없을 정도로 말려 초미립자 분쇄기를 통하여 300메시 입자크기로 갈게되면 가루상태가 되는데 그 가루 자체가 수용성 아쿠아민 가루가 되는 수용성 아쿠아민 가루 제조단계와;(ST2-1) 수용성 아쿠아민 가루 중량비4, 치킨스탁 중량비 30, 해물다시다 중량비 30, 고추기름 중량비 10, 청양고추가루 중량비 10, L-글루타민산 나트륨 중량비 8, 굴 소스 중량비 8, 총 100의 중량비를 계량한 후 계량된 재료를 넣어 배합하는 수용성 아쿠아민 짬뽕소스 제작 단계와;(ST2-2) 위의 배합된 재료를 24시간동안 3~7℃온도에 냉장 숙성하는 짬뽕 소스 냉장 숙성단계와;(ST2-3)를 포함하는 것을 특징으로 하는 수용성 아쿠아민이 첨가된 짬뽕소스에 관한 기술이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-1688225호(등록일자 2016년12월14일)에는, (1) 돈골 육수 및 고추양념을 제조하는 단계; (2) 상기 단계 (1)에서 제조된 돈골 육수에 짬뽕베이스, 간장, 고추기름, 정제염, 오징어농축액, 바지락농축액, 치킨농축액, 굴소스, L-글루타민산나트륨, 올레오레진 및 헥산을 넣고 80 내지 100℃에서 3 내지 6분 동안 가열하는 단계; 및 (3) 상기 단계 (2)에서 가열된 재료에 상기 단계 (1)에서 제조된 고추양념을 넣고 90 내지 100℃에서 5 내지 10분 동안 가열하는 단계를 포함하되, 상기 단계 (1)의 고추양념은, 대두유를 110 내지 130℃까지 가열하고, 다진 마늘을 투입하여 90 내지 100℃가 되도록 볶은 후, 고춧가루 및 청양고춧가루를 넣고 70 내지 90℃에서 2 내지 5분 동안 가열하여 제조하되, 상기 고추양념의 전체 중량 대비, 고추기름이 33 내지 38 중량%, 상기 청양 고춧가루가 26 내지 30 중량%, 상기 다진 마늘이 20 내지 25 중량%, 상기 고춧가루가 12 내지 16 중량% 포함되는 것을 특징으로 하는, 짬뽕 소스의 제조방법에 관한 기술이 개시되어 있다.

① 대한민국 공개특허 제10-2022-0158605호(공개일자 2022년12월01일) ② 대한민국 등록특허 제10-1999178호(등록일자 2019년07월05일) ③ 대한민국 공개특허 제10-2017-0119798호(공개일자 2017년10월30일) ④ 대한민국 등록특허 제10-1688225호(등록일자 2016년12월14일)

본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 짬뽕 소스 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.

보다 구체적으로, 본 발명은 꽃게, 새우, 양파, 샐러리 등의 각종 재료를 고추가루, 청양고추가루를 파기름에 혼합한 고추양념으로 볶아내어 냉동 숙성하여 제조함으로써 짬뽕을 조리할 때 사용하여 빠르고 간편하게 짬뽕 고유의 얼큰한 맛 뿐만 아니라 감칠맛까지 어우러진 새로운 레시피의 짬뽕 소스 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.

본 발명의 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결하고자 하는 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

상기와 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 짬뽕 소스의 제조방법은, 짬뽕 소스의 제조방법에 있어서, 파기름을 제조하는 단계(S1); 상기 파기름에 고추가루와 청양고추가루를 혼합하여 고추양념을 제조하는 단계(S2); 상기 고추양념에, 꽃게 분말, 건새우 분말, 다진 양파 및 다진 샐러리를 혼합하고 볶아내어 짬뽕 소스 베이스를 제조하는 단계(S3); 상기 짬뽕 소스 베이스에 감칠맛 조미료를 혼합하여 짬뽕 소스를 제조하는 단계(S4); 및 상기 짬뽕 소스를 냉동 숙성하는 단계(S5);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 짬뽕 소스의 제조방법은, 상기 S1 단계에서, 상기 파기름은, 앙파와 생강을 앙파와 생강을 기름에 넣고 튀겨내어 제조하며, 상기 S2 단계에서, 상기 고추양념은, 상기 파기름 100 중량부에 대하여, 고추가루와 청양고추가루를 1:1로 혼합한 혼합고추가루 50~70 중량부를 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 짬뽕 소스의 제조방법은, 상기 꽃게 분말 5~15 중량부, 건새우 분말 5~15 중량부, 다진 양파 15~25 중량부, 다진 샐러리 15~25 중량부, 고추양념 30~40 중량부 및 감칠맛 조미료 3~7 중량부인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 짬뽕 소스의 제조방법은, 상기 S5 단계에서, 상기 짬뽕 소스를 24~36 시간 동안 냉동 숙성하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 만능 소스의 제조방법은, 상기 S3 단계에서, 상기 고추양념에, 꽃게 분말, 건새우 분말, 다진 양파 및 다진 샐러리를 혼합하고 해초 분말 5~15 중량부를 더 첨가하고 볶아 짬뽕 소스 베이스를 제조하는 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명에 따른 짬뽕 소스는, 본 발명에 따른 만능 짬뽕 소스의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 짬뽕 소스 및 그 제조방법에 의하면, 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 짬뽕 소스 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.

보다 구체적으로, 본 발명에 따른 짬뽕 소스 및 그 제조방법에 의하면, 꽃게, 새우, 양파, 샐러리 등의 각종 재료를 고추가루, 청양고추가루를 파기름에 혼합한 고추양념으로 볶아내어 냉동 숙성하여 제조함으로써 짬뽕을 조리할 때 사용하여 빠르고 간편하게 짬뽕 고유의 얼큰한 맛 뿐만 아니라 감칠맛까지 어우러진 새로운 레시피의 짬뽕 소스 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.

본 발명의 효과는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 짬뽕 소스의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조 공정도.

이하, 후술되어 있는 내용을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 기술적 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되어지는 것이다. 본 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 부호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.

도 1은 본 발명에 따른 짬뽕 소스의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조 공정도이다.

본 발명에 따른 짬뽕 소스의 제조방법은, 짬뽕 소스의 제조방법에 있어서, 앙파와 생강을 기름에 튀겨 파기름을 제조하는 단계(S1); 상기 파기름에 고추가루와 청양고추가루를 혼합하여 고추양념을 제조하는 단계(S2); 상기 고추양념에, 꽃게 분말, 건새우 분말, 다진 양파 및 다진 샐러리를 혼합하고 볶아내어 짬뽕 소스 베이스를 제조하는 단계(S3); 상기 짬뽕 소스 베이스에 감칠맛 조미료를 혼합하여 짬뽕 소스를 제조하는 단계(S4); 및 상기 짬뽕 소스를 냉동 숙성하는 단계(S5);를 포함하는 것으로 구성할 수 있다.

1. 파기름 제조 단계(S1);

본 단계는, 파기름을 제조하는 단계이다.

보다 구체적으로, 앙파와 생강을 기름에 넣고 튀겨내어 파기름을 제조하는 것으로 구성할 수 있다. 예를 들어, 파기름을 제조하는 방법은 다음과 같은 방법으로 구성할 수 있다.

- 양파와 생강을 껍질 째 흐르는 물에 씻은 후 물기를 제거한다.

- 물기를 제거한 양파와 생강을 한 다음 적당한 두께로 채 썬다.

- 채 썬 양파와 생강을 2:1 중량비로 냄비에 넣고 기름을 양파와 생강이 잠길 때까지 붓는다. 상기 기름은 식용유로서 양파와 생강 중량의 2~3배로 한다.

- 강불로 가열하여 끓기 시작하면 중불로 낮춰 양파와 생강이 약간 탈 정도까지 끓여 튀겨낸다.

- 식힌 다음, 채망에 걸러 파기름을 얻는다.

본 발명에서, 상기 식용유는 먹을 수 있는 기름으로서, 콩ㆍ야자ㆍ올리브ㆍ옥수수ㆍ땅콩ㆍ해바라기씨ㆍ유채꽃 등에서 짜낸 식물성 기름이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 신선한 콩기름이다. 산화되지 않은 깨끗한 새 것의 기름이 필요하고, 기름에 다른 향이 입혀지지 않은 기름이어야 양파와 생강의 향이 제대로 입혀지게 된다.

2. 고추양념 제조 단계(S2);

본 단계는, 상기 파기름에 고추가루와 청양고추가루를 첨가하여 고추양념을 제조하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 S1 단계에서 제조한 파기름 100 중량부에 대하여, 고추가루와 청양고추가루를 1:1로 혼합한 혼합고추가루 50~70 중량부를 첨가하여 제조하는 것으로 구성할 수 있다.

3. 짬뽕 소스 베이스 제조 단계(S3);

본 단계는, 상기 고추양념에, 꽃게 분말, 건새우 분말, 다진 양파 및 다진 샐러리를 혼합하고 볶아내어 짬뽕 소스 베이스를 제조하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 S2 단계에서 제조한 고추양념에 꽃게 분말, 건새우 분말, 다진 양파 및 다진 샐러리를 혼합하고, 고추양념에 포함된 파기름을 이용하여 볶아내어 짬뽕 소스 베이스를 제조하는 것으로 구성할 수 있다.

상기 꽃게 분말은 다음과 같은 방법으로 제조할 수 있다.

- 꽃게를 흐르는 물에 깨끗이 씻은 다음 물기를 제거한다.

- 물기를 제거한 꽃게를 적당한 크기로 절단한다.

- 절단한 꽃게를 기름에 튀겨낸다.

- 튀겨낸 꽃게를 분쇄하여 꽃게 분말을 얻는다.

상기 고추양념 30~40 중량부에, 상기 꽃게 분말 5~15 중량부, 건새우 분말 5~15 중량부, 다진 양파 15~25 중량부 및 다진 샐러리 15~25 중량부를 혼합하고 볶아내어 짬뽕 소스 베이스를 제조하는 것으로 구성할 수 있다.

본 발명에서 상기 고추양념에, 상기 꽃게 분말, 건새우 분말, 다진 양파, 다진 샐러리를 넣고 볶아내는 방법은, 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.

4. 감칠맛 조미료 혼합 단계(S4);

본 단계는, 상기 짬뽕 소스 베이스에 감칠맛 조미료를 혼합하여 짬뽕 소스를 제조하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 감칠맛 조미료는, 소금, L-글루탐산나트륨 97.5% 함유 조미료(예를 들어, 미원) 및 복합조미식품(예를 들어, 다시다)를 1:1:1 중량비로 혼합한 것으로 구성할 수 있다.

상기 L-글루탐산나트륨은, MSG(monosodium glutamate)를 말하는 것으로서, 다시마의 감칠맛을 갖는 조미료이며, 20가지 아미노산 중 하나인 글루탐산에 나트륨을 붙인 무색 또는 백색의 물질로 물에 잘 녹는 특징이 있다. 이 글루탐산은 이른바 '감칠맛'이라는 특별한 맛을 내는 데 핵심적인 역할을 하는 향미증진제이다.

상기 고추양념 30~40 중량부에, 상기 꽃게 분말 5~15 중량부, 건새우 분말 5~15 중량부, 다진 양파 15~25 중량부 및 다진 샐러리 15~25 중량부를 혼합하고 볶아내어 제조한 짬뽕 소스 베이스에 감칠맛 조미료 3~7 중량부를 첨가하는 것으로 구성할 수 있다.

5. 냉동 숙성 단계(S5);

본 단계는, 상기 짬뽕 소스를 냉동 숙성하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 S4 단계에서 제조한 짬뽕 소스를 -25~-15℃의 냉동고에 넣고 24~36 시간 동안 냉동 숙성하는 것으로 구성할 수 있다.

이상과 같은 공정을 통하여 제조한 본 발명에 따른 만능 짬뽕 소스는 짬뽕 뿐만 아니라, 다른 국물 요리를 조리하는 경우에도 적용할 수 있는 만능의 소스로 제공할 수 있다.

본 발명의 다른 실시예로서, 상기 S3 단계에서, 상기 고추양념에, 꽃게 분말, 건새우 분말, 다진 양파 및 다진 샐러리를 혼합하고 해초 분말 5~15 중량부를 더 첨가하고 볶아 짬뽕 소스 베이스를 제조하는 것으로 구성할 수 있다.

상기 해초 분말은, 다시마, 미역, 톳 및 가시파래로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 어느 하나를 건조하여 갈아서 준비한다. 본 발명에서 다시마, 미역, 톳, 가시파래를 건조하여 다시마 분말, 미역 분말, 톳 분말, 가시파래 분말로 제조하는 방법은, 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.

바다의 불로초라 불리는 다시마는 갈조식물문 다시마과에 속하는 갈조류로서 다량의 칼슘, 철분, 마그네슘이 함유되어 있다. 특히 마그네슘 성분은 차아와 뼈를 튼튼하게 만들어 성장기 아이들에게 좋다. 또한 다시마에는 식이섬유가 많이 함유되어 육식위주의 식습관을 가진 아이들에게 좋으며 물과 함께 먹으면 변비예방에 효과가 있다.

또한, 다시마는 단백질, 미량의 지방, 당질, 무기질 및 섬유질 등을 포함하며, 무기질은 칼슘, 인, 철, 요오드, 칼륨 등을 포함하며, 당질에는 알긴산, 후코이난, 라미닌 등을 포함한다.

또한, 다시마는 섬유질이 풍부하여 장운동을 촉진함과 아울러, 다시마에 함유된 요오드 다량의 성분에 의해 갑상선 질환을 예방할 수 있고, 뼈와 이를 튼튼히 하여 골다공증 예방 및 피부미용의 주근깨 기미에 좋은 효과도 있다.

미역은 갈조 식물인 미역과에 속하는 1년생 바닷말로서, 많은 미네랄과 비타민 A, B1, B2, C 등 우리 몸에 꼭 필요하지만 결핍되기 쉬운 영양소를 골고루 함유하고 있으며, 혈압강하, 변비해소, 동맥경화 예방 등의 효과가 입증된 알긴산 등의 섬유질을 다량 함유하고 있어 영양 불균형이 심각한 현대인에게 영양의 균형을 제공하는 이상적인 식품의 하나로 주목받고 있다.

미역이 함유하고 있는 알긴산은 식이섬유(dietary fiber)라 불리며 거의 소화되지 않는 성분이나 해조류에서 채취되어 공업용 풀, 아이스크림이나 면류, 과자, 잼 등에 끈기를 주는데 많이 이용되고 있다.

또한, 상기 알긴산은 점성이 높은 섬유 질 성분으로서 위장의 운동을 촉진시켜 변비를 효과적으로 예방하고 숙변을 쉽게 제거하며, 대장이나 소장 등에 머물면서 성인병의 원인이 되는 지방과 콜레스테롤 등을 감소시키는 역할을 하고, 콜레스테롤 침착 예방 효과와 농약 등 공해물질과 결합해 몸밖으로 배출시키는 힘을 가지고 있다.

아울러, 상기 알긴산은 또한 노화를 촉진하는 것으로 알려진 유해산소 생성을 억제할 뿐 아니라, 이를 제거하는 효소를 증가시키는 것으로 알려져 있다.

톳은 한국(특히 완도, 고흥, 진도 등 남해안 일대), 일본 그리고 중국 등지의 해안에서 풍부하게 서식하고 있는 식용 갈조류이다. 아시아 지역에서 건강식품으로서 널리 이용되고 있으며 다양한 건강적 이점들 때문에 그 활성에 관한 연구가 진행되어 오고 있다.

톳은 다시마와 더불어 천연 정미 성분인 아미노산 (glutamic acid 및 aspartic acid 등)과 혈액응고 작용, 면역증강 작용 등의 기능성이 있는 것으로 알려진 중성 다당류인 라미나란(laminaran)과 함황산성 다량류인 후코이단(fucoidan)을 다량 함유하고 있는 것으로 알려져 있다.

또한, 톳은 칼슘·요오드·철 등의 무기염류가 많이 포함되어 있어, 혈관경화를 막아 주고, 상용으로 먹으면 치아가 건강해지며 머리털이 윤택해지고, 임신부인 경우에는 태아의 뼈를 튼튼하게 해주는 등 예로부터 기호식품의 하나로서 특히 일본 사람들이 잘 먹는다. 섬유질을 포함하고 있어 변비에도 좋으며, 점액질의 물질이 소화운동을 높여준다.

또한, 톳은 칼로리가 낮고 지방 함량이 적어 다이어트에 적합한 식품이며 식이섬유소가 풍부해 콜레스테롤을 낮춰주고 변비를 예방해준다. 특히, 톳에 들어 있는 점질물과 다당류는 혈관내 콜레스테롤 침착을 방지하여 체내 흡수를 방해하고 장관운동을 원활하게 하여 체내 미세먼지 및 중금속의 배출 등에도 효과가 있다.

가시파래는 갈파래과 녹조식물에 속하며, 김 양식장 등에서 볼 수 있고, 남도에서는 감태지라고도 부르며, 태안지역에서는 감태 또는 감태김으로 칭해지고 있다.

가시파래는 탄수화물, 단백질, 미량의 지방, 미량의 나트륨, 무기질 등을 포함하고 있고, 무기질은 칼륨, 칼슘, 망간, 철 등이며, 알긴산도 포함되어 있다.

가시파래의 주요 효능으로는 위장기능의 개선효과가 있으며, 이는 가시파래에 비타민U라는 항궤양성 성분을 함유함(양배추의 약70배)에 따라, 위벽의 염증을 가라 앉히고 소화기능을 원활하게 할 수 있다.

또한, 가시파래는 플로로타닌의 중추신경계 진정작용으로 숙면에 효과적이고, 씨(SEA)-폴리페놀 성분을 함유(미역, 다시마의 약10배)함에 따라 항산화 효과가 있고, 씨-폴리페놀의 항산화 효과로 인한 노화방지 효과가 있다.

또한, 가시파래는 칼슘과 미네랄의 공존으로 칼슘의 섭취를 높임에 따라(우유의 6배 함유) 골다공증과 관절염 예방에 효과가 있고, 피를 맑게 해주어 고혈압 예방과 치매예방에도 도움이 되며, 독소의 배출에도 도움이 된다.

본 발명에서 또 다른 실시예로서, 상기 해초 분말은, 해초를 오미자 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 숙성한 다음 건져내어 건조한 후 분말화한 것으로 구성할 수 있다.

상기 오미자 추출액은, 오미자를 오미자 대비 0.5~2.0배의 물 또는 쌀뜨물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 열수 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거하여 얻는 것으로 구성할 수 있다.

상기와 같은 열수 추출에 사용하는 물 또는 쌀뜨물의 비율이 해초 중량의 0.5배 미만인 경우에는 물 또는 쌀뜨물의 양이 열수추출에 필요한 최소한의 양에 미치지 못하기 때문에 열수 추출과정에서 해초에 함유된 유효 성분의 변형을 야기시킬 수 있으며, 추출되는 추출액의 양이 적어 비경제적일 수 있으며, 물 또는 쌀뜨물의 비율이 2.0배를 초과하는 경우에는 열수 추출하여 충분히 농축시키는 데 걸리는 시간이 지나치게 많이 소요되는 문제가 있다.

오미자는 중국, 일본, 러시아 동북부 등지에 분포한 낙엽 덩굴나무로 우리나라 전역에 걸쳐 자라며 암수딴그루의 특징을 지닌다. 열매는 장과이고 둥글고 붉은색이며, 식용 및 약용으로 사용되는데, 식용의 경우 주로 차로 이용되고, 한방에서는 강장제로 흔히 쓰이며 기침을 줄이고 노화 방지 등의 목적으로 사용한다. 오미자 열매는 주로 말린 건 오미자로서 한약재의 원료로 사용되고, 생오미자 열매는 주로 설탕에 재워 오미자청을 만들어 일상 생활에서 음료수 등으로 이용된다.

오미자에는 식물성 에스트로겐인 리그난(lignan)류의 화합물이 함유되어 있고 활성을 나타낸다. 오미자에 분포하는 리그난은 간 상해를 예방하고, 간의 재활을 촉진하며, 간암 발생을 억제시키는 등의 효과가 있는 것으로 쥐를 대상으로 한 실험에서 밝혀졌다. 또한, 열매의 리그난 화합물 중 탁월한 약리작용을 나타내는 시잔드린(schizandrin)은 척수의 반사 흥분성을 높이며 심장-핏줄계통과 호흡 촉진 작용이 있어 동맥경화를 억제하며, 탄수화물 대사를 돕고 효소활성을 높여 소화기능을 강화시킨다고 알려져 있다.

상기 쌀뜨물은 쌀을 씻을 때 생성되는 뿌연 물을 지칭하는 것으로서, 비타민 B1, 비타민 B2, 전분질 등이 녹아 있어 오미자 추출액에 쌀뜨물에 녹아있는 섬유질과 비타민의 유효 성분을 포함할 수 있다.

보다 구체적으로, 이하, 본 발명의 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

(1) 양파와 생강으로 파기름을 제조한다.

- 양파와 생강을 껍질 째 흐르는 물에 씻은 후 물기를 제거한다.

- 물기를 제거한 양파와 생강을 한 다음 적당한 두께로 채 썬다.

- 채 썬 양파와 생강을 2:1 중량비로 냄비에 넣고 콩기름을 양파와 생강이 잠길 때까지 붓는다. 여기서, 콩기름은 양파와 생강 중량의 2~3배로 한다.

- 강불로 가열하여 끓기 시작하면 중불로 낮춰 양파아 생강이 약간 탈 정도까지 끓여 튀겨낸다.

- 식힌 다음, 채망에 걸러 파기름을 얻는다.

(2) 고추양념을 제조한다.

- (1)에서 제조한 파기름 100 중량부에 대하여, 고추가루와 청양고추가루를 1:1로 혼합한 혼합고추가루 50~70 중량부를 첨가하여 고추양념을 제조한다.

(3) 짬뽕 소스 베이스를 제조한다.

- 꽃게를 흐르는 물에 깨끗이 씻은 다음 물기를 제거한다.

- 물기를 제거한 꽃게를 적당한 크기로 절단한다.

- 절단한 꽃게를 기름에 튀겨낸다.

- 튀겨낸 꽃게를 분쇄하여 꽃게 분말을 얻는다.

- (2)에서 제조한 고추양념 30~40 중량부에, 꽃게 분말 5~15 중량부, 건새우 분말 5~15 중량부, 다진 양파 15~25 중량부 및 다진 샐러리 15~25 중량부를 혼합하고 볶아내어 짬뽕 소스 베이스를 제조한다.

(4) 감칠맛 조미료를 혼합한다.

- (3)에서 제조한 짬뽕 소스 베이스에 감칠맛 조미료 3~7 중량부를 첨가하여 짬뽕 소스를 제조한다. 여기서, 감칠맛 조미료는, 소금, 미원 및 다시다를 1:1:1 중량비로 혼합한 것으로 한다.

(5) 짬뽕 소스를 냉동 숙성한다.

- (4)에서 제조한 짬뽕 소스를 -25~-15℃의 냉동고에 넣고 24~36 시간 동안 냉동 숙성한다.

[실시예 1]의 (3)에서, 해초 분말 5~15 중량부를 더 첨가하고 볶아 짬뽕 소스 베이스를 제조하는 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 여기서, 해초 분말은, 다시마 분말, 미역 분말, 톳 분말 및 가시파래 분말을 1:1:1:1 중량비로 혼합한 것을 사용하였다.

[실시예 1]의 (3)에서, 다시마, 미역, 톳 및 가시파래를 오미자 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 숙성한 다음 건져내어 건조한 후 분말화한 해초 분말 5~15 중량부를 더 첨가하고 볶아 짬뽕 소스 베이스를 제조하는 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 여기서, 오미자 추출액은 오미자를 오미자 대비 0.5~2.0배의 물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 열수 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거하여 얻는 것으로 하였다.

[실시예 1]의 (3)에서, 다시마, 미역, 톳 및 가시파래를 오미자 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 숙성한 다음 건져내어 건조한 후 분말화한 해초 분말 5~15 중량부를 더 첨가하고 볶아 짬뽕 소스 베이스를 제조하는 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 여기서, 오미자 추출액은 오미자를 오미자 대비 0.5~2.0배의 쌀뜨물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 열수 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거하여 얻는 것으로 하였다.

[비교예 1]

시중에 판매되는 짬뽕 소스를 구입하여 [비교예 1]로 하였다.

[시험예 : 관능평가]

[실시예 1] 내지 [실시예 4]의 본 발명에 따른 만능 짬뽕 소스 및 [비교예 1]의 시중에 판매되는 짬뽕 소스를 이용하여 요리한 짬뽕에 대하여 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 50명씩 총 100명의 소비자 패널로 선정하여 얼큰한 맛, 감칠맛, 향 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 [표 1]로 나타내었다.

이때, 상기 시료를 동일한 양을 입 안에 넣고 20초간 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다.

	얼큰한 맛	감칠맛	향	전체 기호도
실시예 1	7.1	7.0	6.9	7.1
실시예 2	7.3	7.4	7.0	7.3
실시예 3	7.4	7.4	7.1	7.3
실시예 4	7.6	7.5	7.2	7.5
비교예 1	4.9	5.0	4.9	4.9

상기 [표 1]에서 보는 바와 같이 본 발명에 따른 본 발명에 따른 만능 짬뽕 소스로서 [실시예 1] 내지 [실시예 4]의 경우 소비자 패널은 모두 얼큰한 맛, 감칠맛, 향 및 전체 기호도의 모든 항목에 있어서 [비교예 1]의 경우 보다 훨씬 높게 평가하였음을 확인하였다. 특히, 해초 분말을 더 첨가한 [실시예 2] 내지 [실시예 4]의 경우 얼큰한 맛, 감칠맛의 면에서 [실시예 1]의 경우보다 더 높게 만족하는 것을 확인하였다.

따라서, 본 발명에 따른 만능 짬뽕 소스는 꽃게, 새우, 양파, 샐러리 등의 각종 재료를 고추가루, 청양고추가루를 파기름에 혼합한 고추양념으로 볶아내어 냉동 숙성하여 제조함으로써 짬뽕을 조리할 때 사용하여 빠르고 간편하게 짬뽕 고유의 얼큰한 맛 뿐만 아니라 감칠맛까지 어우러져 짬뽕 뿐만 아니라 다른 국물 요리에도 적용할 수 있을 것으로 기대할 수 있다.

이상에서 설명된 본 발명은 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims (6)

1. 짬뽕 소스의 제조방법에 있어서,
   파기름을 제조하는 단계(S1);
   상기 파기름에 고추가루와 청양고추가루를 첨가하여 고추양념을 제조하는 단계(S2);
   상기 고추양념에, 꽃게 분말, 건새우 분말, 다진 양파 및 다진 샐러리를 혼합하고 볶아내어 짬뽕 소스 베이스를 제조하는 단계(S3);
   상기 짬뽕 소스 베이스에 감칠맛 조미료를 혼합하여 짬뽕 소스를 제조하는 단계(S4); 및
   상기 짬뽕 소스를 냉동 숙성하는 단계(S5);를 포함하고,
   상기 꽃게 분말 5~15 중량부, 건새우 분말 5~15 중량부, 다진 양파 15~25 중량부, 다진 샐러리 15~25 중량부, 고추양념 30~40 중량부 및 감칠맛 조미료 3~7 중량부를 포함하며,
   상기 S3 단계에서, 상기 고추양념에, 꽃게 분말, 건새우 분말, 다진 양파 및 다진 샐러리를 혼합하고 해초 분말 5~15 중량부를 더 첨가하고 볶아 짬뽕 소스 베이스를 제조하는 것을 특징으로 하는 짬뽕 소스의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 제1항에 있어서,
   상기 S1 단계에서,
   상기 파기름은, 앙파와 생강을 2:1 중량비로 기름에 넣고 튀겨내어 제조하며,
   상기 S2 단계에서,
   상기 고추양념은, 상기 파기름 100 중량부에 대하여, 고추가루와 청양고추가루를 1:1로 혼합한 혼합고추가루 50~70 중량부를 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 짬뽕 소스의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 S5 단계에서,
   상기 짬뽕 소스를 24~36 시간 동안 냉동 숙성하는 것을 특징으로 하는 짬뽕 소스의 제조방법.
   
5. 삭제
6. 짬뽕 소스에 있어서,
   청구항 1, 청구항 3 및 청구항 4 중 어느 한 항의 짬뽕 소스의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 짬뽕 소스.