CN108669514A - 一种十三香龙虾标准化复合调味料 - Google Patents

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黄文垒
刘溪
吴婷婷
徐桃
姜丽娟
朱志鹏
孙兆远
许旖旎
翟玮玮
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Abstract

一种十三香龙虾标准化复合调味料，它涉及一种复合调味料，特别涉及一种十三香龙虾复合调味包的配方和制作工艺。它是以大菜籽油、香油、十三香、豆瓣酱、白砂糖和食盐等传统原料为基础，辅以干辣椒圈、麻椒、味精、辣椒粉、大蒜粉、姜粉、香葱粉、山梨酸钾等调味辅料和防腐剂，通过炒制、热反应、复合调味等工艺制得。所有原料廉价易得，加工成本低，产品易保存，可显著提升龙虾风味及其一致性，同时降低成本，既适合工业化生产，也适合家庭式传统加工方式。

Description

一种十三香龙虾标准化复合调味料
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种复合调味料，特别涉及一种十三香龙虾复合调味包的配方和制作工艺以提升龙虾风味及其一致性，同时降低成本，既适合工业化生产，也适合家庭式传统加工方式。
背景技术
复合调味料是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分的组合。一些复合调味料在其他情况下也可作为主食或食品主要成分。
食品加工业和餐饮业趋于连锁化发展、标准化生产和降费增效。因此，标准化复合调味料发展潜力巨大。现代化调味品企业为餐饮行业和食品行业提供天然、便捷、标准化的风味解决方案的核心是复合调味料，做到复合调味料的标准化并贯穿产业链，才能带动餐饮行业标准化。
复合调味料标准化主要涉及风味标准化、食材标准化和生产标准化等。食材标准化是复合调味料标准化的前提和基础，生产标准化是复合调味料标准化的保障，风味标准化是复合调味料标准化的关键。目前已经有适用于基础汤类的珍味鲜、牛肉粉、精煲骨汤粉；适用于酱卤类的速卤汁、珍卤煌；适用于火锅类的珍菌汇和馅料类的蟹黄沙司等复合调味料，特色鲜明，深受消费者欢迎。
复合调味技术也备受食品行业和餐饮行业的学者关注。
目前，有关小龙虾调味料的研究如下述：
小龙虾调味料方面的研究主要集中于调味料的配方和制作工艺。在201710065648.0中公开了一种龙虾调味料及其制备方法，它的优点在于通过加入竹笋、牛肝菌等功能性植物原料以提升调味料的营养价值和生物功能，缺点在于增加了调味料成本和致敏风险，且未涉及十三香龙虾的配方及其制备方法。在201611121238.5中公开了小龙虾椒盐调味料及其制备方法，它的优点在配方中加入紫苏叶、紫竹根等功能性原料以提升调味料的营养价值和生物功能，且无需添加防腐剂，调味料为干料，保质期长，缺点在于增加了调味料成本，且未涉及十三香龙虾的配方及其制备方法。类似的还有在200710133976.6中公开的龙虾调味料及其制作方法。在201110203622.0中公开了一种即食型调味龙虾的工业化生产工艺，它的优点在于通过调味煮制和辐照灭菌工艺等步骤实现即食龙虾工业化生产，缺点在于该方法仅适应于大批原料批量生产，且未涉及十三香龙虾的配方及其制备方法。在201010248824.2中公开了一种发酵型龙虾调味料及制作方法，它的优点在于采用乳酸菌发酵的方法制备龙虾调味料，提高了调味料的营养价值，缺点在于未涉及十三香龙虾的配方及其制备方法。
综上所述，目前公开的专利文献均集中在功能性龙虾调味料的配方和制作工艺，未见十三香龙虾调味料的专利文献公开。龙虾年产量达90万吨、消费量达88万吨，消费方式以新鲜龙虾现场加工调味后食用为主，因此安全、廉价、标准化的龙虾标准化调味料市场潜力巨大。
以豆瓣酱、十三香、大蒜粉、辣椒粉等成分为基础，经过炒制、热反应、复合调味等工艺，制备十三香龙虾标准化复合调味料，提升龙虾风味及其一致性，同时降低成本，既适合工业化生产，也适合家庭式传统加工方式，需要根据食品加工原理设计出一套新的配方和制作工艺。
发明内容
本发明针对现有技术的不足之处，提供一种十三香龙虾标准化复合调味料。
本发明的目的是提供一种十三香龙虾标准化复合调味料。具体的说是以大菜籽油、香油、十三香、豆瓣酱、白砂糖和食盐等传统原料为基础，辅以干辣椒圈、麻椒、味精、辣椒粉、大蒜粉、姜粉、香葱粉、山梨酸钾等调味辅料和防腐剂，通过炒制、热反应、复合调味等工艺制得。所有原料廉价易得，加工成本低，产品易保存，可显著提升龙虾风味及其一致性，同时降低成本，既适合工业化生产，也适合家庭式传统加工方式。
本发明涉及的一种十三香龙虾标准化复合调味料通过下述技术方案和步骤实现：
一种十三香龙虾标准化复合调味料，以重量组分计包括以下组分：
菜籽油25～50份，木姜子油1～3份，干辣椒圈0.2～1.0份，麻椒0.1～0.8份，食盐3～8份，味精0.3～1.0份，白砂糖5～15份，十三香5～15份，辣椒粉0.5～1.5份，大蒜粉2.5～5份，姜粉1.2～2.4份，香葱粉1.2～2.4份，豆瓣酱10～18份，水10～18份，山梨酸钾0.02～0.12份。
优选的，以重量组分计包括以下组分：菜籽油35～40份，木姜子油1.5～2份，干辣椒圈0.5～0.6份，麻椒0.3～0.5份，食盐5～6份，味精0.6～0.8份，白砂糖9～11份，十三香6～8份，辣椒粉0.9～1.1份，大蒜粉3.5～4.5份，姜粉1.5～2.0份，香葱粉1.5～2.0份，豆瓣酱12～15份，水10～15份，山梨酸钾0.03～0.10份。
本发明中的一种十三香龙虾标准化复合调味料制备工艺如下：
调味油制备工艺：菜籽油加热至110℃，加入干辣椒段、麻椒炒制1min，再加入豆瓣酱翻炒5分钟，至豆瓣酱返砂，油色红亮；
调味料混合物制备工艺：将香葱粉、姜粉、大蒜粉、食盐、白砂糖、十三香、辣椒粉、味精等调料混合，用水搅拌均匀后形成调味料混合物；
调味油冷却至60℃～70℃时，加入调味料混合物，充分搅拌均匀，加热煮沸后冷却至40℃，加入山梨酸钾和木姜子油，搅拌均匀，冷却至25℃～30℃后进行按照330g /袋包装，得到十三香龙虾标准化复合调味料。
十三香龙虾标准化复合调味料中：水分含量100～150 g/kg，食盐含量80～90 g/kg，总酸（以乳酸计）含量14±16 g/kg，酸价1.0～2.0 mg KOH/g，过氧化值0.04～0.06 g /kg，铅含量≤ 3.0 mg/kg，总砷含量≤ 0.5 mg/kg，菌落总数≤30000 cfu/g，大肠菌群≤3MPN/g，无其他致病菌检出。
本发明中的十三香龙虾标准化复合调味料的使用方法为：将330g一袋的调味料倒入锅中，加水1000g，大火煮沸后，将1.0～1.5 kg清洗好的龙虾放入锅中煮制5分钟即可。
具体实施方式
实施例1：
一种十三香龙虾标准化复合调味料，以重量组分计包括以下组分：菜籽油37份，木姜子油1.9份，干辣椒圈0.6份，麻椒0.35份，食盐5.5份，味精0.75份，白砂糖11份，十三香7.5份，辣椒粉0.95份，大蒜粉3.8份，姜粉1.8份，香葱粉1.8份，豆瓣酱14份，水13份，山梨酸钾0.05份。
本发明中的一种十三香龙虾标准化复合调味料制备工艺如下：
调味油制备工艺：菜籽油加热至110℃，加入干辣椒段、麻椒炒制1min，再加入豆瓣酱翻炒5分钟，至豆瓣酱返砂，油色红亮；
调味料混合物制备工艺：将香葱粉、姜粉、大蒜粉、食盐、白砂糖、十三香、辣椒粉、味精等调料混合，用水搅拌均匀后形成调味料混合物；
调味油冷却至60℃～70℃时，加入调味料混合物，充分搅拌均匀，加热煮沸后冷却至40℃，加入山梨酸钾和木姜子油，搅拌均匀，冷却至25℃～30℃后进行按照330g/袋包装，得到十三香龙虾标准化复合调味料。
十三香龙虾标准化复合调味料中：水分含量100～120 g/kg，食盐含量80～85 g/kg，总酸（以乳酸计）含量14±16 g/kg，酸价1.0～2.0 mg KOH/g，过氧化值0.04～0.06 g /kg，铅含量≤ 3.0 mg/kg，总砷含量≤ 0.5 mg/kg，菌落总数≤30000 cfu/g，大肠菌群≤3MPN/g，无其他致病菌检出。
本发明中的十三香龙虾标准化复合调味料的使用方法为：将330g一袋的调味料倒入锅中，加水1000g，大火煮沸后，将1.0～1.5 kg清洗好的龙虾放入锅中煮制5分钟即可。
实施例2：
一种十三香龙虾标准化复合调味料，以重量组分计包括以下组分：菜籽油36份，木姜子油1.5份，干辣椒圈0.5份，麻椒0.45份，食盐5.5份，味精0.7份，白砂糖10份，十三香7.5份，辣椒粉1.0份，大蒜粉4.0份，姜粉2.0份，香葱粉1.8份，豆瓣酱15份，水14份，山梨酸钾0.05份。
本发明中的一种十三香龙虾标准化复合调味料制备工艺如下：
调味油制备工艺：菜籽油加热至110℃，加入干辣椒段、麻椒炒制1min，再加入豆瓣酱翻炒5分钟，至豆瓣酱返砂，油色红亮；
调味料混合物制备工艺：将香葱粉、姜粉、大蒜粉、食盐、白砂糖、十三香、辣椒粉、味精等调料混合，用水搅拌均匀后形成调味料混合物；
调味油冷却至60℃～70℃时，加入调味料混合物，充分搅拌均匀，加热煮沸后冷却至40℃，加入山梨酸钾和木姜子油，搅拌均匀，冷却至25℃～30℃后进行按照330g/袋包装，得到十三香龙虾标准化复合调味料。
十三香龙虾标准化复合调味料中：水分含量100～120 g/kg，食盐含量80～85 g/kg，总酸（以乳酸计）含量14±16 g/kg，酸价1.0～2.0 mg KOH/g，过氧化值0.04～0.06 g /kg，铅含量≤ 3.0 mg/kg，总砷含量≤ 0.5 mg/kg，菌落总数≤30000 cfu/g，大肠菌群≤3MPN/g，无其他致病菌检出。
本发明中的十三香龙虾标准化复合调味料的使用方法为：将330g一袋的调味料倒入锅中，加水1000g，大火煮沸后，将1.0～1.5 kg清洗好的龙虾放入锅中煮制5分钟即可。
对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种十三香龙虾标准化复合调味料，其特征在于，它以重量组分计包括以下组分：菜籽油25～50份，木姜子油1～3份，干辣椒圈0.2～1.0份，麻椒0.1～0.8份，食盐3～8份，味精0.3～1.0份，白砂糖5～15份，十三香5～15份，辣椒粉0.5～1.5份，大蒜粉2.5～5份，姜粉1.2～2.4份，香葱粉1.2～2.4份，豆瓣酱10～18份，水10～18份，山梨酸钾0.02～0.12份。
2.根据权利要求1所述的一种十三香龙虾标准化复合调味料，其特征在于它以重量组分计包括以下组分：菜籽油35～40份，木姜子油1.5～2份，干辣椒圈0.5～0.6份，麻椒0.3～0.5份，食盐5～6份，味精0.6～0.8份，白砂糖9～11份，十三香6～8份，辣椒粉0.9～1.1份，大蒜粉3.5～4.5份，姜粉1.5～2.0份，香葱粉1.5～2.0份，豆瓣酱12～15份，水10～15份，山梨酸钾0.03～0.10份。
3.根据权利要求1所述的一种十三香龙虾标准化复合调味料，其特征在于调味油制备工艺：菜籽油加热至110℃，加入干辣椒段、麻椒炒制1min，再加入豆瓣酱翻炒5分钟，至豆瓣酱返砂，油色红亮；调味料混合物制备工艺：将香葱粉、姜粉、大蒜粉、食盐、白砂糖、十三香、辣椒粉、味精等调料混合，用水搅拌均匀后形成调味料混合物；调味油冷却至60℃～70℃时，加入调味料混合物，充分搅拌均匀，加热煮沸后冷却至40℃，加入山梨酸钾和木姜子油，搅拌均匀，冷却至25℃～30℃后进行按照330g /袋包装，得到十三香龙虾标准化复合调味料。
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CN111418809A (zh) * 2020-04-24 2020-07-17 上海香尚香食品有限公司 一种十三香龙虾料的制备方法

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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