KR100375316B1

KR100375316B1 - 황태 조미료 조성물 및 황태 조미료의 제조방법

Info

Publication number: KR100375316B1
Application number: KR10-2000-0060724A
Authority: KR
Inventors: 김성용; 양승용
Original assignee: 김성용
Priority date: 2000-10-16
Filing date: 2000-10-16
Publication date: 2003-03-10
Also published as: KR20020030149A

Abstract

본 발명은 황태 조미료 조성물 및 황태 조미료의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 황태분말, 황태청, 복합조미분말이 포함된 황태 조미료 조성물 및 상기 조성물을 포함한 황태 조미료의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 황태 조미료의 제조는 황태를 50∼100℃의 온도에서 100분 이내로 가열한 후 50∼150 메쉬로 분쇄하여 황태분말을 제조하는 단계와; 황태를 50∼100℃의 온도와 0.5∼1.5kg/cm²의 압력으로 추출 및 농축하여 30°BX ∼80°BX의 황태청을 제조하는 단계와; 상기 단계에서 제조한 황태분말을 복합조미분말과 혼합한 후 황태청을 혼합하여 과립형태의 혼합물을 제조하는 단계와; 상기 과립형태의 혼합물을 건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 영양성분이 우수한 황태국을 보다 편리하고 짧은 시간에 섭취할 수 있게 하기 위해서 황태분말, 황태청, 복합조미분말이 포함된 황태 조미료를 과립형태로 제조하여 소비자들이 각자의 취향에 맞추어 부재료를 선택하여 황태의 진한 국물을 섭취할 수 있는 황태 조미료 및 그의 제조방법 제공을 목적으로 한다.

Description

황태 조미료 조성물 및 황태 조미료의 제조방법{Manufacturing Method and a Composition of Seasonings Using Dried Yellow Walleye Pollack}

황태는 낮에는 따듯하고 밤에는 영하의 기온이 유지되는 겨울철 특유의 환경에서 내장을 제거한 명태를 덕장에 말려 명태육이 긴 겨울동안 얼고 녹는 행위를 반복하여 명태살이 특유의 보송보송한 조직감을 유지하고 구조의 미세화가 독특한 근육구조를 만들어 양호한 식감 및 저장성을 부여하는 명태 냉건제품을 일컫는 것으로 통상적으로 제수용품 또는 결혼식, 생일 및 각족 기념행사에 사용하는 음식의 포나 전부침용으로 사용되며, 일반 가정에서는 황태국 등으로 널리 식용되고 있다.

황태는 명태가 냉건되는 동안 영양성분인 지방산과 아미노산이 일부 분해되면서 어우러지는 특유의 맛성분을 지니고 있어 식품가공학적인 차원에서의 가공기술과 편의성을 갖추게 될 경우 황태국을 즐길 수 있다.

그러나 최근 핵가족화 시대를 맞아 맞벌이 부부가 증가함에 따라 보다 간편하고 조리시간이 적은 음식을 선호하는 경향이 많은데 황태를 구입하여 뼈를 제외하고 살을 두드려 찢고 이를 다시 갖은 양념하여 황태국을 끓이기에는 너무 많은 주부의 희생을 강요하고 있다.

최근에는 일부 냉동 및 냉장유통형으로 황태 가공제품이 있으나 야채 및 양념 등을 모두 포함한 완제품 형태의 편이제품이 나오고 있어 개개인의 식미기호도를 모두 반영하지 못하고 있다.

한편 본 발명과 유사한 분야로서 한국공개특허공보 2000-37086호의 인스턴트 훈제 황태의 제조방법이 있으나 이는 황태를 그냥 또는 양념처리한 후 훈제기에서 훈제시키는 것으로 본 발명과 그 구성을 달리한다.

본 발명의 황태 조미료 조성물은 황태분말 20∼60 중량부, 황태청 10∼30 중량부, 복합 조미분말 20∼60 중량부가 포함되는 것을 특징으로 한다.

상기에서 황태분말은 황태를 50∼150 메쉬(mesh)로 분쇄한 것이고, 황태청은 황태를 30°BX ∼80°BX로 농축한 것이고, 복합 조미분말은 변성전분류 50∼80 중량부, 마늘분말 10∼30 중량부, 양파분말 10∼30 중량부, 후추분말 5∼25 중량부, 기타 조미소재 5∼25 중량부 포함된 것이다.

복합 조미성분 중 변성전분은 덱스트린, 말토덱스트린, 싸이크로덱스트린, 결정포도당 중에서 선택된 1종류 이거나 또는 각각 혼합비가 동일한 2종류 이상의 혼합물이고, 기타 조미소재는 난백분말, 가다랑어분말, 소고기분말, 훈제소고기분말 중에서 선택된 1종류 이거나 또는 각각 혼합비가 동일한 2종류 이상의 혼합물이다.

한편 본 발명의 황태 조미료의 제조방법은 황태를 50∼100℃의 온도에서 100분 이내로 가열한 후 50∼150 메쉬로 분쇄하여 황태분말을 제조하는 단계와;

황태를 50∼100℃의 온도에서 2∼5시간 동안 추출한 후 0.5∼1.5kg/cm²의 압력으로 1.5∼4.5 시간 동안 농축하여 농도가 30°BX ∼80°BX의 황태청을 제조하는 단계와;

상기 단계에서 제조한 황태분말을 복합조미분말과 혼합한 후 황태청을 혼합하여 과립형태의 혼합물을 제조하는 단계와;

상기 과립형태의 혼합물을 건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

복합 조미분말은 덱스트린, 말토덱스트린, 싸이크로덱스트린, 결정포도당 중에서 선택된 1종류 이거나 또는 각각 혼합비가 동일한 2종류 이상의 혼합물인 변성전분류 50∼80 중량부, 마늘분말 10∼30 중량부, 양파분말 10∼30 중량부, 후추분말 5∼25 중량부 및 난백분말, 가다랑어분말, 소고기분말, 훈제소고기분말 중에서 선택된 1종류 이거나 또는 2종류 이상의 혼합물인 조미소재 5∼25 중량부 포함된 것이다.

과립형태의 혼합물의 과립의 평균 크기는 0.15∼0.38mm으로 하고, 과립형태의 혼합물의 건조는 30∼85℃의 온도에서 30분∼3시간 동안 실시하여 과립형태의 혼합물의 수분함량을 1wt%∼15wt%로 유지하도록 한다.

상기에서 황태청을 30°BX 미만으로 하면 보관중 변질의 문제점이 있고, 80°BX 초과하면 단백질 성분이 응고되는 문제점이 있어 황태청은 30°BX ∼ 80°BX의 범위가 적당하다. 과립형태의 혼합물에서 과립의 평균크기가 0.15mm 미만으로 하면 건조시간이 길어지는 문제점이 있고, 0.38mm 초과하면 물에 용해되는 수화시간이 길어지는 문제점이 있어 과립형태의 혼합물에서 과립의 평균크기는 0.15∼ 0.38mm이 적당하다. 또한 과립형태의 혼합물을 건조시 혼합물의 수분함량이 1wt% 미만이면 수화시 문제점이 있고, 수분함량이 15wt% 초과하면 보관상 문제점이 있어 과립형태의 혼합물을 건조 후 혼합물의 수분함량은 1wt%∼15wt%로 유지하는 것이 좋다.

이하 본 발명을 다음의 실시예 및 시험예에 의하여 설명하고자 한다. 그러나 이들이 본 발명의 기술적 범위를 한정하는 것은 아니다.

<실시예 1>

내장, 눈, 지느러미와 같은 불가식 부위를 제외한 100kg의 황태를 50∼100℃의 온도에서 10분 동안 구워(roasting) 주원료로 준비한다. 상기에서 황태의 수분함량은 13.5∼14.7wt%, 단백질은 66.1∼67.5wt%, 지질 1.7wt% 수준, 회분 3.5wt% 수준이었다.

주원료로 준비한 100kg의 황태 중 50kg을 분쇄기로 50∼150 메쉬로 분쇄하여 46kg의 황태분말을 얻었다.

한편 상기 황태원료 중 나머지 50kg은 물을 42.5kg∼127.5kg 첨가하여 추출기에서 70∼90℃의 온도에서 2∼5시간 동안 추출한 후 다시 진공농축기에서 1.5∼4.5 시간 동안 농축하여 농도가 30°BX ∼ 80°BX이고 무게가 32.5∼100kg의 황태청을 제조하였다.

상기에서 제조한 황태분말과 덱스트린, 말토덱스트린이 1:1로 혼합된 변성전분류 50∼80 중량부, 마늘분말 10∼30 중량부, 양파분말 10∼30 중량부, 후추분말 5∼25 중량부 및 난백분말, 가다랑어분말, 소고기분말, 훈제소고기분말이 각각 1:1:1:1로 혼합된 조미소재 5∼25 중량부가 포함된 복합조미분말을 혼합한 후 다시 황태청을 혼합하여 과립화의 공정을 거친 후 건조하여 황태 조미료를 제조하였다.

상기에서 과립형태의 혼합물의 과립의 평균 크기는 0.15∼0.38mm으로 하고과립형태의 혼합물의 건조는 30∼85℃의 온도에서 30분∼3시간 동안 실시하여 과립형태의 혼합물의 수분함량은 1wt%∼15wt%로 유지하였다.

<시험예>

상기 실시예의 방법으로 제조한 황태 조미료 2.5∼5.0g 및 무, 콩나물, 두부 및 파와 같은 부재료를 첨가하여 황태국을 조리한 것을 실험군으로 하고, 젖은 황태살을 50∼100g 및 상기와 같은 부재료를 첨가하여 황태국을 조리한 것을 대조군로 하여 남녀 각 10명씩 구성된 20명의 관능검사 요원들로 하여금 7점 평점의 관능검사를 하여 그 결과를 아래의 표 1에 정리하여 나타내었다.

표 1. 대조군 및 실험군의 관능검사 결과

	맛	향	기호도
대조군	4.5(0.2)	4.1(0.4)	4.8(0.7)
실험군	5.5(0.2)	4.9(0.5)	5.6(0.5)

*( )는 표준편차임

상기 시험예의 결과에서처럼 현재 일반적으로 황태국 제조시 황태살을 첨가한 대조군에 비해 본 발명에 의한 황태 조미료를 첨가한 실험군의 관능검사 항목인맛, 향 및 기호도에서 우수한 점수를 얻었음을 알 수 있다.

즉, 본 발명의 황태 조미료를 이용함으로서 소비자들은 보다 간편하게 각자의 취향에 맞은 황태국을 섭취할 수 있어 바쁜 현대인들도 영양이 풍부한 황태국을섭취할 수 있으며 제조자의 입장에서 보면 황태의 소비량을 촉진시켜 소득을 향상시킬 수 있다.

Claims

황태를 주재료로 하는 조미료에 있어서,

황태분말 20∼60 중량부, 황태청 10∼30 중량부와 변성전분류 50∼80 중량부, 마늘분말 10∼30 중량부, 양파분말 10∼30 중량부, 후추분말 5∼25 중량부 및 기타 조미소재 5∼25 중량부로 이루어진 복합조미분말 20∼60 중량부가 포함되는 것을 특징으로 하는 황태 조미료 조성물
제 1항에 있어서, 황태분말은 황태를 50∼150 메쉬(mesh)로 분쇄한 것임을 특징으로 하는 황태 조미료 조성물
제 1항에 있어서, 황태청은 황태를 30°BX ∼80°BX로 농축한 것임을 특징으로 하는 황태 조미료 조성물
삭제
제 1항에 있어서, 변성전분은 덱스트린, 말토덱스트린, 싸이크로덱스트린, 결정포도당 중에서 선택된 1종류 이거나 또는 각각 혼합비가 동일한 2종류 이상의 혼합물인 것을 특징으로 하는 황태 조미료 조성물
제 1항에 있어서 , 기타 조미소재는 난백분말, 가다랑어분말, 소고기분말, 훈제소고기분말 중에서 선택된 1종류 이거나 또는 각각 혼합비가 동일한 2종류 이상의 혼합물인 것을 특징으로 하는 황태 조미료 조성물
황태를 50∼100℃의 온도에서 100분 이내로 가열한 후 50∼150 메쉬로 분쇄하여 황태분말을 제조하는 단계와;

황태를 50∼100℃의 온도에서 2∼5시간 동안 추출한 후 0.5∼1.5kg/cm²의 압력으로 1.5∼4.5 시간 동안 농축하여 농도가 30°BX ∼80°BX의 황태청을 제조하는 단계와;

상기 단계에서 제조한 황태분말을 복합조미분말과 혼합한 후 황태청을 혼합하여 과립형태의 혼합물을 제조하는 단계와;

상기 과립형태의 혼합물을 건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 황태 조미료의 제조방법
제 7항에 있어서, 복합조미분말은 변성전분류 50∼80 중량부, 마늘분말 10∼30 중량부, 양파분말 10∼30 중량부, 후추분말 5∼25 중량부 및 난백분말, 가다랑어분말, 소고기분말, 훈제소고기분말 중에서 선택된 1종류 이거나 또는 각각 혼합비가 동일한 2종류 이상의 혼합물인 조미소재 5∼25 중량부 포함됨을 특징으로 하는 황태 조미료의 제조방법
제 7항에 있어서, 과립형태의 혼합물의 과립의 평균 크기는 0.15∼0.38mm인 것을 특징으로 하는 황태 조미료의 제조방법
제 7항에 있어서, 과립형태의 혼합물의 건조는 30∼85℃의 온도에서 30분∼3시간 동안 실시하여 과립형태의 혼합물의 수분함량을 1wt%∼15wt%로 유지하는 것을 특징으로 하는 황태 조미료의 제조방법