KR101497121B1 - 참게 매운탕용 메기 다대기 제조방법, 이에 의해 제조된 메기 다대기 및 이를 이용한 참게 매운탕 및 그 제조방법 - Google Patents

참게 매운탕용 메기 다대기 제조방법, 이에 의해 제조된 메기 다대기 및 이를 이용한 참게 매운탕 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 참게 매운탕용 메기 다대기 제조방법, 이에 의해 제조된 메기 다대기 및 이를 이용한 참게 매운탕 및 그 제조방법에 관한 것이다. 상기 참게 매운탕용 메기 다대기 제조방법은 메기 페이스트를 제조하는 단계; 상기 제조된 메기 페이스트 100 중량부, 다진마늘 80~120 중량부, 들깨가루 8~20 중량부, 고춧가루 50~70 중량부, 식염 8~20 중량부, 고추씨기름 16~30 중량부 및 고추장 300~400 중량부를 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계; 및 상기 형성된 혼합물을 -10℃ 내지 0℃에서 5~10일 동안 보관하여 숙성하는 단계;를 포함하며, 상기 메기 페이스트는 메기 살이 뼈와 분리될 수 있을 정도의 시간인 5분 내지 15분 동안 끓는 물에서 메기를 삶는 단계; 상기 삶은 메기의 머리와 뼈에서 살을 분리하는 단계; 상기 분리된 메기의 머리 및 뼈를 물에 투입하고 하얀 국물이 나올 때까지 30분 내지 1시간 동안 1차 가열하여 육수를 제조하는 단계; 상기 분리된 메기 살을 분쇄하여 분쇄물을 제조하는 단계; 및 상기 분쇄물에 상기와 같이 제조된 육수를 혼합하고 걸쭉하게 될 때까지 2차 가열하는 단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

Description

참게 매운탕용 메기 다대기 제조방법, 이에 의해 제조된 메기 다대기 및 이를 이용한 참게 매운탕 및 그 제조방법 {MANUFACTURING METHOD FOR SEASONED CATFISH RED PEPPER SAUCE FOR SPICY MITTEN CRAB STEW AND SEASONED CATFISH RED PEPPER SAUCE THEREOF}
본 발명은 참게 매운탕용 메기 다대기 제조방법, 이에 의해 제조된 메기 다대기 및 이를 이용한 참게 매운탕 및 그 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 본 발명은 메기 뼈와 머리를 푹 고아낸 물을 육수로 사용하고 이에 삶은 메기살을 곱게 갈아 넣어 혼합한 것에 각종 재료들을 특정 함량으로 포함하여 메기의 끈적거림과 비린내 없이 메기 다대기를 제조하여 참게 고유한 맛과 향을 잘 살릴 수 있으면서 메기와 참게의 영양성이 풍부한 참게 매운탕용 메기 다대기 제조방법, 이에 의해 제조된 메기 다대기, 및 이를 이용한 참게 매운탕 및 그 제조방법에 관한 것이다.
참게(Mitten Crab, 또는 Eriocheir sinensis)는 주로 강, 하천, 논 등에 서식하는 갑각류로서, 최근 농약이나 오폐수로 인해 그 생활터전이 오염되면서 어획량이 거의 없을 정도가 되었다. 그러나, 상기 참게는 그 맛과 향의 독특함으로 인해 참게를 다시 우리 밥상으로 올리려는 꾸준한 노력이 이어졌고, 현재에는 참게의 인공 양식이 실용화의 단계에 이르게 되었다. 참게 요리는 참게장 및 참게 매운탕이 대표적이라 할 수 있는데, 우선 상기 참게에 포함된 영양성분을 간략히 살펴보면, 아연, 타우린, 키토산, 아미노산, 비타민, 레티놀 등이 있다. 특히, 단맛을 내는 아미노산인 글리신, 알리닌, 글리신베타인과 감칠맛을 내는 글루타민산, 아노신산 등이 포함되어 있어 매운탕으로 제조시 달작지근하면서도 담백한 특유한 맛을 낼 수 있다. 게다가, 상기 참게는 지방함량이 상대적으로 낮은 편이어서 맛이 담백하고 고소할 뿐만 아니라 용이하게 소화되어 노약자 또는 고지혈증 환자 등에게도 권할 수 있는 장점을 가진다. 또 참게는 그 향이 독특하여 예로부터 향게라고도 불리웠을 뿐만 아니라, 그 살이 단단하고 씹히는 질감이 좋아 애호가들뿐 아니라 근래에는 일반인들도 점차 즐겨 찾는 별미로 자리잡고 있다.
일반적으로 참게 매운탕은 멸치, 다시마 등의 해산물로 제조한 육수와, 축양(畜養)하여 해감시켜 이취를 제거한 자연산 참게 또는 양식 참게에 된장, 고추장, 풋고추, 들깻가루, 대파, 고춧가루, 식염, 설탕 및 미나리 등의 재료들을 양념으로 첨가하고 가열하여 제조하였다. 그러나, 이 경우 해물 특유의 이취로 인하여 해물의 맛이 강하거나 강한 장맛으로 인해 민물어류인 참게의 맛과 향을 살리지 못하는 단점이 있었다.
기존 매운탕용 양념(다대기)과 관련한 선행문헌으로는 대한민국 등록특허 제0851913호 및 대한민국 등록특허 제0336983호가 대표적이나, 기존 재료들에 포함되는 된장 등의 장류는 특유의 강한 장맛과 향으로 인하여 참게의 고유한 감칠맛을 살리지 못하여 매운탕에서 참게의 맛과 향이 저하되며, 참게 고유의 맛과 향을 저하시키지 않는 매운탕용 양념(다대기)이 요구되고 있는 실정이다.
한편, 메기(catfish)는 민물 담수어로 비교적 저렴한 가격에 비하여 단백질 등 영양이 풍부하고 건강보조식품으로도 널리 사용되고 있다. 상기 메기는 육질이 탄력이 있고 그 맛이 담백하여 매운탕의 재료로도 널리 사용되며, 이러한 매운탕에 사용되는 메기의 전처리 방법과 관련한 대표적인 선행문헌으로는 대한민국 공개특허 제2002-0051571호 등이 있다. 그러나, 메기는 메기 특유의 끈적거림과 비린내가 있어 이를 없애는 간단하고 효과적인 방법이 요구되고 있다.
이에 본 발명자는 연구를 거듭하여 메기 및 각종 재료들을 특정함량으로 포함하여 간단하고 효과적으로 메기의 끈적거림과 비린내를 없애면서 영양 성분이 풍부한 참게 고유의 맛과 향을 살릴 수 있는 참게 매운탕용 메기 다대기를 제조하여 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 참게 고유의 맛과 향을 살릴 수 있는 참게 매운탕용 메기 다대기 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 참게의 맛과 향이 살아있으면서 메기의 끈적거림과 비린내 없이 참게와 메기의 영양이 풍부하며, 관능성이 우수한 참게 매운탕용 메기 다대기 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 참게 매운탕용 메기 다대기 제조방법에 의해 제조된 메기 다대기를 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 메기 다대기를 이용한 참게 매운탕의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 참게 매운탕의 제조방법에 의해 제조된 참게 매운탕을 제공하는 것이다.
본 발명의 하나의 관점은 참게 매운탕용 메기 다대기 제조방법에 관한 것이다. 한 구체예에서, 상기 참게 매운탕용 메기 다대기 제조방법은 메기 페이스트를 제조하는 단계; 상기 제조된 메기 페이스트 100 중량부, 다진마늘 80~120 중량부, 들깨가루 8~20 중량부, 고춧가루 50~70 중량부, 식염 8~20 중량부, 고추씨기름 16~30 중량부 및 고추장 300~400 중량부를 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계; 및 상기 형성된 혼합물을 -10℃ 내지 0℃에서 5~10일 동안 보관하여 숙성하는 단계;를 포함하며, 상기 메기 페이스트는 메기 살이 뼈와 분리될 수 있을 정도의 시간인 5분 내지 15분 동안 끓는 물에서 메기를 삶는 단계; 상기 삶은 메기의 머리와 뼈에서 살을 분리하는 단계; 상기 분리된 메기의 머리 및 뼈를 물에 투입하고 하얀 국물이 나올 때까지 30분 내지 1시간 동안 1차 가열하여 육수를 제조하는 단계; 상기 분리된 메기 살을 분쇄하여 분쇄물을 제조하는 단계; 및 상기 분쇄물에 상기와 같이 제조된 육수를 혼합하고 걸쭉하게 될 때까지 2차 가열하는 단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 관점은 상기 참게 매운탕용 메기 다대기 제조방법에 의해 제조된 메기 다대기에 관한 것이다. 한 구체예에서, 상기 메기 다대기는 메기 페이스트 100 중량부, 다진마늘 80~120 중량부, 들깨가루 8~20 중량부, 고춧가루 50~70 중량부, 식염 8~20 중량부, 고추씨기름 16~30 중량부 및 고추장 300~400 중량부를 포함한다.
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본 발명의 또 다른 관점은 상기 메기 다대기를 이용한 참게 매운탕의 제조방법에 관한 것이다. 한 구체예에서, 상기 참게 매운탕의 제조방법은 상기 메기 다대기, 배추 슬라이스 및 물을 포함하는 양념혼합물을 가열하는 단계; 및 상기 가열된 양념혼합물에 참게를 투입하여 더 가열하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
한 구체예에서 상기 양념혼합물은 메기 다대기 100 중량부에 대하여, 상기 배추 슬라이스 100~200 중량부 및 물 800~1100 중량부를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
한 구체예에서 상기 참게는 상기 메기 다대기 100 중량부에 대하여 150~300 중량부로 포함되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 관점은 상기 참게 매운탕의 제조방법에 의해 제조된 참게 매운탕에 관한 것이다.
본 발명에 따라 제조된 참게 매운탕용 메기 다대기는 기존 매운탕용 다대기보다 참게 고유의 맛과 향을 살릴 수 있으며, 상기 메기 다대기를 포함하는 참게 매운탕은 메기 뼈와 머리를 푹 고아낸 물을 육수로 사용하고 이에 삶은 메기살을 곱게 갈아 넣어 혼합한 것에 각종 재료들을 특정 함량으로 포함하여 메기의 끈적거림과 비린내 없이 메기 다대기를 제조하여 간단하고 효과적으로 메기의 끈적거림과 비린내 없이 메기와 참게의 영양이 풍부하고, 참게의 맛과 향이 살아 있어, 애호가들은 물론 일반인들이 즐겨 찾는 관능성이 우수한 효과를 제공할 수 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하도록 한다. 이때, 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지기술 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략할 것이다.
그리고 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있으므로 그 정의는 본 발명을 설명하는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.
본 발명의 하나의 관점은 참게 매운탕용 메기 다대기 제조방법에 관한 것이다. 상기 참게 매운탕용 메기 다대기 제조방법은 (a) 메기 페이스트 제조단계; (b) 혼합물 형성단계; 및 (c) 숙성단계; 를 포함할 수 있다.
좀 더 상세하게는, 본 발명의 참게 매운탕용 메기 다대기 제조방법은 메기 페이스트를 제조하는 단계; 상기 제조된 메기 페이스트 100 중량부, 다진마늘 80~120 중량부, 들깨가루 8~20 중량부, 고춧가루 50~70 중량부, 식염 8~20 중량부, 고추씨기름 16~30 중량부 및 고추장 300~400 중량부를 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계; 및 상기 형성된 혼합물을 숙성하는 단계;를 포함할 수 있다.
이하, 상기 참게 매운탕용 메기 다대기 제조방법을 단계별로 상세히 설명하도록 한다.
(a) 메기 페이스트 제조단계
상기 단계는 생물 메기를 물에 삶은 후 메기의 머리와 뼈에서 살을 분리한 다음 메기 뼈와 머리를 푹 고아낸 물을 육수로 사용하고 이에 삶은 메기살을 곱게 갈아 넣어 혼합한 것에 각종 재료들을 특정 함량으로 포함하여 메기의 끈적거림과 비린내 없이 영양이 풍부한 메기 페이스트(paste)를 제조하는 단계이다.
한 구체예에서 상기 단계는 삶은 메기의 머리와 뼈에서 살을 분리하는 단계; 상기 분리된 뼈와 머리를 물에 투입하고 1차 가열하여 육수를 제조하는 단계; 상기 분리된 메기 살을 분쇄하여 분쇄물을 제조하는 단계; 및 상기 분쇄물 및 상기 육수를 혼합하여 2차 가열하는 단계;를 포함하여 제조될 수 있다.
상기 메기는 생물 메기를 깨끗이 세척하고 내장을 제거한 것을 사용한다. 내장을 제거하는 것은 내장의 쓴맛과 장내 유해 세균을 사전에 제거하여 영양과 풍미를 더욱 우수하게 하기 위함이다.
한 구체예에서는 상기 삶은 메기는 끓는 물에 내장을 제거한 생물 메기를 넣고 5~30분, 예를 들면 5~15분, 구체예에서는 5~10분 동안 가열하여 제조될 수 있다. 너무 오래 삶으면 살에 쫀득쫀득한 맛과 찰기가 없어지므로 메기 살이 뼈와 분리될 수 있을 정도로 삶아 살에 쫀득쫀득한 질감이 남아 있도록 하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 삶은 메기의 머리와 뼈에서 살을 분리한 다음, 머리와 뼈는 육수를 제조하는데 사용한다. 한 구체예에서 상기 육수는 머리와 뼈에 뼈가 잠길 정도로 물을 투입하고 하얀 국물이 나올 때까지 끓는 물, 예를 들어 70℃~100℃에서 30분 이상, 예를 들면 30분~1시간, 구체예에서 1시간 동안 1차 가열하여 제조할 수 있다.
한편, 상기 분리된 메기 살은 분쇄하여 분쇄물을 제조한다. 상기 분쇄물은 통상적인 방법으로 제조할 수 있다. 예를 들면, 믹서기에 상기 메기 살을 투입하고 3~4회 반복하여 믹싱하여 제조할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
이제, 상기 제조된 육수와 상기 분쇄물을 혼합하고 2차 가열을 실시한다. 한 구체예에서 상기 분쇄물에 상기 육수를 충분히 부어 묽어진 상태에서 묽어진 혼합물에 열을 가하여 상기 혼합물을 필요에 따라 교반하면서 가열하여 물이 증발하여 상기 혼합물이 걸쭉하게 될 때까지, 예를 들어, 70℃~100℃에서 10분 이상, 일 실시예에서 10분~1시간 동안, 다른 실시예에서는 1시간 이상 동안 가열하여 아미노산 함량이 많아 단백질 보충에 효과적인 상기 메기 페이스트를 제조할 수 있다. 이렇게 하여 참게의 맛과 향이 살아있는 관능성이 우수한 메기 페이스트가 제조될 수 있다.
(b) 혼합물 형성단계
상기 단계는 상기 제조된 메기 페이스트와, 다진마늘, 들깨가루, 고춧가루, 식염, 고추씨기름 및 고추장 등의 성분들을 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계이다.
한 구체예에서 상기 단계는, 메기 페이스트 100 중량부, 다진마늘 80~120 중량부, 들깨가루 8~20 중량부, 고춧가루 50~70 중량부, 식염 8~20 중량부, 고추씨기름 16~30 중량부 및 고추장 300~400 중량부를 혼합하여 혼합물을 형성할 수 있다.
상기 메기 페이스트는 메기의 끈적거림과 비린내 없이 특유의 감칠맛을 가져 상기 메기 다대기에 포함되는 고추장 등 각종 양념재료와 조화를 이루어 및 상기 참게의 맛과 향을 살릴 수 있으며, 메기의 영양성분을 제공하기 위하여 포함될 수 있다.
상기 다진마늘은 상기 메기 다대기의 잡냄새를 제거하여 풍미를 우수하게 하면서 숙성을 촉진시키고, 영양을 강화하면서 살균 및 항균작용을 향상시키는 역할을 한다. 본 발명에서 상기 다진마늘은 시중에서 판매하는 것을 사용할 수 있다. 예를 들면, 마늘을 80~200 메시 크기로 다져서 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 다진마늘은 상기 메기 페이스트 100 중량부에 대하여 80~120 중량부 포함될 수 있다. 바람직하게는 90~110 중량부로 포함될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 95~105 중량부로 포함될 수 있다. 상기 다진마늘을 80 중량부 미만으로 포함시 상기 메기 다대기 감칠맛이 저하되고 잡냄새 제거가 저하되며, 120 중량부를 초과하여 포함시 상기 메기 다대기의 숙성속도가 지나치게 촉진되는 문제점이 발생할 수 있다.
상기 들깨가루는 상기 메기 다대기에 포함되는 고추 및 마늘의 매운맛을 완화시키는 목적으로 포함되면서, 동시에 거칠어진 피부를 윤택하게 만들어 주며, 체온상승 및 항암 효과 등을 가질 수 있다.
상기 들깨가루는 상기 메기 페이스트 100 중량부에 대하여 8~20 중량부 포함될 수 있다. 바람직하게는 8~15 중량부로 포함될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 10~15 중량부로 포함될 수 있다. 상기 범위에서 상기 메기 다대기의 매운맛을 완화시키고 특유의 고소한 풍미로 인해 좀 더 자연스러운 맛을 가질 수 있다. 상기 들깨가 8 중량부 미만으로 포함시 상기 메기 다대기의 매운맛을 완화시키기 어려우며, 20 중량부를 초과하여 포함시 상기 메기 다대기에 포함되는 고추 및 마늘 성분과 맛이 조화를 이루지 못하는 문제점이 발생할 수 있다.
상기 고춧가루는 상기 메기 다대기에서 고유의 생리활성 효능, 색 및 매운맛 등을 제공하는 역할을 할 수 있다. 상기 고춧가루로는 통상적인 것을 사용할 수 있다. 예를 들면, 고추를 태양열에 직접 건조, 폴리에틸렌을 피복하여 건조 또는 건조실에서 건조된 것을 분쇄하여 사용할 수 있다.
상기 고춧가루는 상기 메기 페이스트 100 중량부에 대하여 50~70 중량부 포함될 수 있다. 바람직하게는 55~70 중량부 포함될 수 있다. 더욱 바람직하게는 55~65 중량부로 포함될 수 있다. 상기 범위에서 상기 메기 다대기의 매운 맛이 적절하게 되어 참게의 맛과 향과 조화를 이룰 수 있다. 상기 고춧가루를 50 중량부 미만으로 상기 메기 다대기의 매운맛 또는 감칠맛이 저하되며, 70 중량부를 초과하여 포함시 상기 메기 다대기의 매운맛이 지나치게 강해져 다른 성분들과 맛과 향이 조화를 이루지 못하게 될 수 있다.
상기 식염은 상기 메기 다대기의 맛의 균형을 이루는 목적으로 포함될 수 있다. 상기 식염은 통상적인 것을 사용할 수 있다. 예를 들면, 가는소금을 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 식염은 상기 메기 페이스트 100 중량부에 대하여 8~20 중량부 포함될 수 있다. 바람직하게는 8~15 중량부로 포함될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 10~15 중량부로 포함될 수 있다. 상기 범위에서 상기 메기 다대기의 맛의 균형이 우수할 수 있다. 상기 식염을 8 중량부 미만으로 포함시 상기 메기 다대기의 감칠맛이 저하되며, 20 중량부를 초과하여 포함시 상기 메기 다대기의 짠 맛이 지나치게 강해질 수 있다.
상기 고추씨기름은 특유의 선홍색 빛깔과 칼칼한 풍미로 인해 기름기가 포함된 음식에 자주 사용되며, 상기 메기 다대기에 먹음직 스러운 시각적인 효과 및 매운맛 등을 제공하는 역할을 할 수 있다. 상기 고추씨기름은 통상적인 방법으로 제조하여 사용할 수 있다. 예를 들면, 고추씨를 기름에 볶아 선홍색의 기름기가 추출하여 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 고추씨기름은 상기 메기 페이스트 100 중량부에 대하여 16~30 중량부 포함될 수 있다. 바람직하게는 20~30 중량부로 포함될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 25~30 중량부로 포함될 수 있다. 상기 범위에서 상기 메기 다대기의 매운맛이 지나치게 강하지 않으면서 전체적인 맛과 조화를 이룰 수 있으며, 상기 고추씨기름을 16 중량부 미만으로 상기 메기 다대기의 매운맛 또는 감칠맛이 저하되며, 30 중량부를 초과하여 포함시 상기 메기 다대기의 매운맛이 지나치게 강해져 다른 성분들과 맛과 향이 조화를 이루지 못할 수 있다.
상기 고추장은 상기 메기 다대기에서 상기 고추장과 함께 생리활성 효능, 색 및 매운맛 등을 제공함과 더불어 잡냄새 및 비린내를 제거하는 역할을 할 수 있다. 상기 고추장은 통상적인 것을 사용할 수 있으나, 특히 예를 들면, 재래식 방법으로 제조된 고추장을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 고추장은 상기 메기 페이스트 100 중량부에 대하여 300~400 중량부로 포함될 수 있다. 바람직하게는 330~380 중량부로 포함될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 340~370 중량부로 포함될 수 있다. 상기 범위에서 상기 메기 다대기의 매운 맛이 적절하게 되어 상기 참게의 맛과 향을 잘 살릴 수 있다. 상기 고추장을 300 중량부 미만으로 상기 메기 다대기의 매운맛 또는 감칠맛이 저하되며, 400 중량부를 초과하여 포함시 상기 메기 다대기의 매운맛이 지나치게 강해지고 다른 성분들과 맛과 향이 조화를 이루지 못하게 될 수 있다.
본 발명의 다른 구체예에서는 기호에 따라 조미식품을 더 포함하여 상기 혼합물을 형성할 수 있다. 상기 조미식품으로는 통상적인 것을 사용할 수 있다. 예를 들면, 시중에서 판매되는 다시다와 같은 것을 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 다시다는 상기 메기 페이스트 100 중량부에 대하여 50~110 중량부로 포함될 수 있다. 바람직하게는 65~110 중량부로 포함될 수 있다. 더욱 바람직하게는 80~100 중량부로 포함될 수 있다. 상기 범위에서 상기 메기 다대기에 상기 조미식품의 맛이 지나치게 강하지 않고 다른 성분과 조화로운 맛을 낼 수 있다.
(c) 숙성단계
상기 단계는 상기 형성된 혼합물의 풍미를 더욱 향상시키기 위해 저온에서 숙성하는 단계이다. 한 구체예에서 상기 숙성은 상기 혼합물을 0℃ 이하에서 5일 이상, 예를 들면, 0℃ 내지 -5℃에서 5일 내지 3달, 바람직하게는, 0℃ 내지 -10℃에서 5~30일 동안 냉장 보관하여 실시할 수 있다. 상기 조건에서 상기 메기 다대기의 풍미가 더욱 향상되어 상기 참게의 맛과 향을 살릴 수 있다. 즉, 상기와 같이 메기 뼈와 머리를 푹 고아낸 물을 육수로 사용하고 이에 삶은 메기살을 곱게 갈아 넣어 혼합한 것에 상기한 바와 같이 각종 재료들을 상기와 같은 특정 함량 포함하는 메기 다대기를 제조하는 것에 의해 메기의 끈적거림과 비린내 없이 감칠맛과 구수한 맛과 함께 참게 고유한 맛과 향을 잘 살릴 수 있는 메기 다대기를 제공할 수 있다.
본 발명의 다른 관점은 상기 참게 매운탕용 메기 다대기 제조방법에 의해 제조된 메기 다대기에 관한 것이다. 한 구체예에서 상기 메기 다대기는 메기 페이스트 100 중량부, 다진마늘 80~120 중량부, 들깨가루 8~20 중량부, 고춧가루 50~70 중량부, 식염 8~20 중량부, 고추씨기름 16~30 중량부 및 고추장 300~400 중량부를 포함할 수 있다. 바람직하게는 메기 페이스트 100 중량부, 다진마늘 90~110 중량부, 들깨가루 8~15 중량부, 고춧가루 55~70 중량부, 식염 8~15 중량부, 고추씨기름 20~30 중량부 및 고추장 330~380 중량부를 포함할 수 있다. 더욱 바람직하게는 메기 페이스트 100 중량부, 다진마늘 95~105 중량부, 들깨가루 10~15 중량부, 고춧가루 55~65 중량부, 식염 10~15 중량부, 고추씨기름 25~30 중량부 및 고추장 340~370 중량부를 포함할 수 있다.
상기 범위로 포함하는 메기 다대기로 참게 매운탕을 제조시 기존 매운탕용 다대기보다 참게 고유의 맛과 향을 살릴 수 있다.
본 발명의 또 다른 관점은 상기 메기 다대기를 이용한 참게 매운탕의 제조방법에 관한 것이다. 한 구체예에서 상기 참게 매운탕의 제조방법은 (1) 양념혼합물 가열단계와, (2) 참게 투입 및 가열단계를 포함할 수 있다.
한 구체예에서 상기 메기 다대기, 배추 슬라이스 및 물을 포함하는 양념혼합물을 가열하는 단계; 및 참게를 상기 가열된 양념혼합물에 투입하고 더 가열하는 단계;를 포함할 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 상기 참게 매운탕의 제조방법을 보다 상세히 설명한다.
(1) 양념혼합물 가열단계
상기 단계는 전술한 메기 다대기에 대하여 배추 슬라이스 및 물을 포함하는 양념혼합물을 가열하는 단계이다.
한 구체예에서 상기 메기 다대기 100 중량부에 대하여 배추 슬라이스 100~200 중량부 및 물 800~1100 중량부를 포함하는 양념혼합물을 80℃~100℃에서 예를 들어, 5분 이상, 일 실시예에서 5분 내지 15분, 다른 실시예에서, 5분 내지 10분 동안 가열하는 단계이다. 상기 조건으로 가열시 본 발명의 풍미와 저작(咀嚼)감 등의 관능성이 우수할 수 있다.
한 구체예에서 상기 배추 슬라이스(배추 시레기)는 배추, 바람직하게는 김장용 배추를 준비하고 3~4개월 동안 자연건조시킨 후, 50℃~80℃의 물에 살짝 데칠 정도로, 예를 들어, 약 5분 정도 가열하고, 물에 헹구어낸 다음, 건조시킨 것을 슬라이스하여 사용할 수 있다. 상기와 같이 제조된 배추 슬라이스를 본 발명에 적용시 저작감 등의 식감이 보다 우수할 수 있다.
한 구체예에서 상기 배추 슬라이스는 폭 1cm 내지 5cm 크기로 슬라이스 된 것일 수 있다. 상기 범위에서 용이한 섭취가 가능하여 저작감을 비롯한 식감이 보다 우수할 수 있다.
상기 배추 슬라이스는 상기 메기 다대기 100 중량부에 대하여 100~200 중량부 포함될 수 있다. 상기 범위로 포함시 참게 매운탕의 맛과 향을 저해하지 않으면서 식감이 우수할 수 있다.
상기 물은 상기 메기 다대기 100 중량부에 대하여 800~1100 중량부 포함될 수 있다. 상기 범위에서 상기 메기 다대기 및 배추 슬라이스와 용이하게 혼합되어 섭취시 식감이 우수할 수 있다.
(2) 참게 투입 및 가열단계
상기 단계는 상기 가열된 양념혼합물에 참게를 투입하고 더 가열하는 단계이다. 한 구체예에서 상기 메기 다대기 100 중량부에 대하여 상기 참게 150~300 중량부를 투입하고 80~100℃에서 예를 들어, 5분 이상, 일 실시예에서 5분 내지 15분, 다른 실시예에서, 5분 내지 10분 동안 가열할 수 있다. 상기 범위에서 상기 참게가 충분히 조리되며, 상기 첨가되는 메기 다대기 등의 성분들과 상기 참게의 맛과 향을 살릴 수 있어 관능성이 우수할 수 있다.
또한, 상기 참게 투입 및 가열 단계가 완료된 이후 기호에 따라 대파, 양파, 호박 등의 채소, 및 기호에 따라 조미식품을 더 투입하여 더 가열하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 또 다른 관점은 상기 참게 매운탕에 관한 것이다. 제조된 참게 매운탕은 상기 메기 다대기가 메기의 끈적거림과 비린내 없이 참게의 맛과 향을 살리면서 영양이 풍부하고, 관능성이 우수하며, 고급스러운 맛과 향을 가질 수 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 작용을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이는 본 발명의 바람직한 예시로 제시된 것이며 어떠한 의미로도 이에 의해 본 발명이 제한되는 것으로 해석될 수는 없다.
여기에 기재되지 않은 내용은 이 기술 분야에서 숙련된 자이면 충분히 기술적으로 유추할 수 있는 것이므로 그 설명을 생략하기로 한다.
실시예 및 비교예
실시예 : 메기 다대기 제조
메기 페이스트 제조
생물 메기에서 내장을 제거하고, 메기를 세척한 다음 끓는 물에 10분 동안 가열하여 삶았다. 상기 삶은 메기는 머리와 뼈에서 살을 분리하였다. 상기 분리된 메기의 뼈 및 머리를 물에 투입하고 100℃에서 1시간 동안 1차 가열하여 육수를 제조하였다. 한편, 상기 분리된 메기 살은 믹서기에 투입하고 3회 분쇄하여 페이스트 형태의 분쇄물을 제조하였다. 상기 제조된 육수 및 분쇄물을 묽게 혼합하여 100℃에서 물이 증발하여 걸쭉해질 때까지 2차 가열하여 걸쭉한 메기 페이스트를 제조하였다.
혼합물 형성
상기 제조된 메기 페이스트 100 중량부, 다진마늘 100 중량부, 들깨가루 12.5 중량부, 고춧가루 62.5 중량부, 가는소금 12.5 중량부, 고추씨기름 25 중량부 및 고추장 355 중량부를 혼합하여 혼합물을 형성하였다.
혼합물 숙성
상기 혼합된 혼합물을 용기에 담아 -5℃의 냉장실에서 일주일 동안 숙성하여 메기 다대기를 제조하였다.
참게 매운탕 제조
배추 슬라이스로는 김장용 배추를 8쪽으로 잘라내어 4개월 동안 자연건조시킨 다음, 이를 70℃에서 5분 동안 가열한 다음 차가운 물에 헹구어낸 다음 건조시킨 다음, 폭 5cm 크기로 슬라이스 하여 준비하였다.
참게는 양식 참게를 해감하고 깨끗이 세척하여 준비하였다.
상기 제조된 메기 다대기 100 중량부에 대하여 배추 슬라이스 150 중량부 및 물 1000 중량부를 포함하는 양념혼합물을 100℃에서 10분 동안 가열한 다음, 상기 메기 다대기 100 중량부에 대하여 상기 참게 150 중량부를 투입하고 100℃에서 10분 동안 더 가열한 다음, 양파, 대파 및 미나리를 더 투입하고 15분 동안 더 가열하여 본 발명을 완성하였다.
비교예
상기 실시예 1의 메기 다대기 대신 생물 메기에 된장, 고추장 및 고춧가루를 혼합하여 다대기를 제조하였다. 상기와 같이 제조된 다대기를 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 참게 매운탕을 제조하였다.
시험예 : 관능검사
본 발명의 실시예 및 비교예의 참게 매운탕에 대하여 관능성을 비교 평가하였다. 관능평가 기법은 순위시험법으로서 훈련된 관능검사 요원 30명을 대상으로 실시하였으며, 참게의 맛과 향, 색, 비린내 및 전체적인 기호도 등 5개 항목으로 나누어 10점 만점의 기호 척도법으로 측정하여 그 평균을 계산하여 하기 표 1에 나타내었다.
관능평가 항목 실시예 비교예
참게 맛 8.3 5.0
참게 향 7.9 4.5
색 7.4 7.1
비린내 제거도 8.6 6.2
전체적인 기호도 8.1 5.3
상기 표 1에 나타난 바와 같이 모든 항목에서 본 발명의 실시예의 참게의 맛과 향에 대한 기호도가 비교예의 기호도보다 높았으며, 특히 본 발명은 전체적인 기호도에서 비린내 없이 매우 높은 선호를 받았음을 알 수 있었다.
이상, 본 발명의 실시예들을 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예들에 한정되는 것이 아니라, 서로 다른 다양한 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 이 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의하여 용이하게 실시될 수 있고, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야 한다.

Claims (8)

  1. 메기 페이스트를 제조하는 단계;
    상기 제조된 메기 페이스트 100 중량부, 다진마늘 80~120 중량부, 들깨가루 8~20 중량부, 고춧가루 50~70 중량부, 식염 8~20 중량부, 고추씨기름 16~30 중량부 및 고추장 300~400 중량부를 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계; 및
    상기 형성된 혼합물을 -10℃ 내지 0℃에서 5~10일 동안 보관하여 숙성하는 단계;를 포함하며,
    상기 메기 페이스트는 메기 살이 뼈와 분리될 수 있을 정도의 시간인 5분 내지 15분 동안 끓는 물에서 메기를 삶는 단계;
    상기 삶은 메기의 머리와 뼈에서 살을 분리하는 단계;
    상기 분리된 메기의 머리 및 뼈를 물에 투입하고 하얀 국물이 나올 때까지 30분 내지 1시간 동안 1차 가열하여 육수를 제조하는 단계;
    상기 분리된 메기 살을 분쇄하여 분쇄물을 제조하는 단계; 및
    상기 분쇄물에 상기와 같이 제조된 육수를 혼합하고 걸쭉하게 될 때까지 2차 가열하는 단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 참게 매운탕용 메기 다대기 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항의 참게 매운탕용 메기 다대기 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 메기 다대기.
  5. 제4항의 메기 다대기, 배추 슬라이스 및 물을 포함하는 양념혼합물을 가열하는 단계; 및
    상기 가열된 양념혼합물에 참게를 투입하여 더 가열하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 참게 매운탕 제조방법.
  6. 제5항에 있어서, 상기 양념혼합물은 메기 다대기 100 중량부에 대하여, 상기 배추 슬라이스 100~200 중량부 및 물 800~1100 중량부를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 참게 매운탕 제조방법.
  7. 제5항에 있어서, 상기 참게는 상기 메기 다대기 100 중량부에 대하여 150~300 중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는 참게 매운탕 제조방법.
  8. 제5항 내지 제7항 중 어느 한 항의 참게 매운탕 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 참게 매운탕.
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한국의 전통향토음식 7 전라남도. 농촌진흥청 농업과학기술원 농촌자원개발연구소. ㈜교문사. 140페이지. 2008.05.30.발행.*

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