KR20150102996A - 팜 디아실글리세롤로부터 제조된 베이커리 쇼트닝 - Google Patents

Abstract

본 발명은 팜 디아실글리세롤로부터 제조되는 베이커리 쇼트닝과 그의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 제1 태양으로, 베이커리 쇼트닝은 팜 디아실글리세롤 스테아린과 32 내지 48의 요오드 값을 가지는 팜 중부유로 이루어진다. 본 발명의 제2 태양으로 베이커리 쇼트닝은 56 내지 64의 요오드값을 가지는 팜 디아실글리세롤 올레인과 팜 스테아린으로 이루어진다. 본 발명의 베이커리 쇼트닝는 어떤 유화제의 첨가도 요구되지 않는다.

Description

팜 디아실글리세롤로부터 제조된 베이커리 쇼트닝{Bakery shortenings from palm diacylglycerol}

본 발명은 팜 디아실글리세롤로부터 제조된 베이커리 쇼트닝 및 그의 제조 방법에 관한 것이다. 다욱 상세하게, 본 발명은 팜 디아실글리세롤 스테아린(palm diacylglycerol stearin)과 팜 중부유(palm mid fraction)으로 이루어진 베이커리 쇼트닝(bakery shortening)과, 팜 디아실글리세롤 올레인(palm diacylglycerol olein )과 팜 스테아린으로 이루어진 베이커리 쇼트닝에 관한 것이다. 본 발명의 베이커리 쇼트닝은 어떤 유화제를 첨가하는 것이 요구되지 않는다.

디아실글리세롤(DAG)은, 디글리세라이드(diglyceride)로 잘 알려져 있으며, 두 개의 지방산이 글리세롤 분자로 에스테르화될 때 형성되는 글리세롤의 에스테르이다. 디아실글리세롤은 3개의 이성체, 즉 1,2-, 2,3- 및 1,3-디아실글리세롤로 존재할 수 있다. 10%(w/w) 이하로 디아실글리세롤을 함유하는 다양한 식용유가 천연적으로 존재한다. 디아실글리세롤의 함량은 오일(oil)의 출처에 따라 변할 수 있다. 일반적으로 팜유는 6%(w/w) 이하로 디아실글리세롤을 함유하고 있다(Matsuo, N. et al., Malaysian Oil Sci. Technol. 113:30-40 (2004)) .

매우 많은 전임상 및 임상 연구가 수행되었으며 이들 연구들은 비만을 줄이는데 디아실글리세롤 오일의 효과를 입증하였다. 디아실글리세롤 오일의 소비가 체지방 축적을 감소시키는 것으로 나타났다(Nagao, T. et al., J. Nutr . 130:792-797 (2000); Murase, T. et al., J. Lipid Res. 42:372-378 (2001); Maki, K.C. et al., Am. Jour. Clin . Nutr . 76:1230-1236 (2002). 디아실글리세롤 오일 30%를 함유하는 5개월 다이어트에 실험쥐들을 넣은 후에 실험쥐의 체중이 70% 감소가 일어난 것이 보고된 바 있다(Murase, T. et al., J. Lipid Res. 42:372-378 (2001)). 디아실글리세롤은 또한 혈청 트리글리세라이드 수준을 낮추는 것으로 나타났다(Hara, K. et al., Ann. Nutr . Metab . 37:185-191 (1993); Murata, M. et al., Biosci. Biotechnol . Biochem . 58:1416-1419 (1994); Taguchi, H. et al., J. Am. Coll . Nutr . 19:786-796 (2000); Tada, N. et al., Clin . Chim Acta . 311:109-117 (2001); Yamamoto, K. et al., J. Nutr . 131:3204-3207 (2001); Kondo, H. et al., Lipids. 38:25-30 (2003); Yanagisawa, Y. et al., Biochem . Biophys. Res. Comm . 302:743-750 (2003); Yamamoto, K. et al., Metabolism 54:67-71 (2005)).

다양한 임상 연구에서 디아실글리세롤이 인체 내에서 혈청 트리글리세라이드 수준을 떨어뜨릴 수 있다고 확신하고 있다(Taguchi, H. et al., J. Am. Coll . Nutr . 19: 786-796 (2000); Tada, N. et al., Clin . Chim Acta . 311:109-111 (2001); Yamamoto, K. et al., J. Nutr . 131:3204-3207 (2001); Yanagisawa, Y. et al., Biochem . Biophys . Res. Comm . 302:743-750 (2003); Yamamoto, K. et al., Metabolism, 54:67-71 (2005)). 디아실글리세롤은 지방산 결합 단백질 2와 MTP의 고지혈증을 발생시키기 쉬운 변이체를 가진 젊은 여성에서 혈청 트리글리세라이드 수준을 감소시키는데 유익한 것으로 나타났다(Yanagisawa, Y. et al., Biochem . Biophys. Res. Comm . 302:743-750 (2003)) and in type 2 diabetic patients (Yamamoto, K. et al., J. Nutr . 131:3204-3207 (2001); and K. Hasegawa, "Improvement in blood lipid levels by dietary sn-1,3-diacylglycerol in young", (2003)).

일반적으로 베이커리 쇼트닝은 액상유(예, 대두유, 면실유, 유채유 또는 이들의 오일의 혼합물)과 고체 지방(경화된 대두유, 면실유, 유채유, 팜유 또는 동물성 지방)의 혼합물로부터 생산된다(Ghotra B.S. et al., Res. Int. 35:1015-1048 (2002)). 그럼에도 불구하고, 20세기 후반에서부터 21세기 초반에 걸쳐, 구운 제품의 영양분을 개선시키기 위해서 베이커리 쇼트닝에 주성분으로서 디아실글리세롤을 포함시키려는 시도가 있었다(Sikorski, D, "Application of Diacylglycerol Oil in Baked Goods, Nutritional Beverages/bars, Sauces and Gravies", In: Katsugi, Y., Yasukawa, T., Matsui, N., Flickinger, B.D., Tokimitsu, I., Matlock, M.G. (Eds), "Diacylglycerol Oils", AOCS Press: Champaign, Illinois, pp. 223-252 (2004)).

US 특허 제5,908,655호에는 쇼트닝 시스템, 상기 쇼트닝 시스템을 포함하거나 쇼트닝 시스템으로 생산된 제품, 그리고 쇼트닝 시스템을 제조하는 방법 및 사용하는 방법이 개시되어 있다. 상기 쇼트닝 시스템은 적어도 하나의 비경화된 식물유와 유지의 글리세롤 분해/에스테르화 교환반응로부터 얻을 수 있는 적어도 하나의 스테아린 분별의 혼합물로 이루어져 있다. 이 공보에 기재된 구현예의 하나에서, 쇼트닝 시스템은 증강된 디글리세라이드의 농도 또는 팜유로부터 유래된 적어도 하나의 모노글리세라이드 및/또는 디글리세라이드를 가지는 스테아린 분별과 해바라기씨유, 대두유, 옥수수유, 땅콩유 등으로 이루어진 군으로부터 선택된 식물성유로 이루어져 있다. 상기 쇼트닝은 유화제를 위한 전달 시스템으로서 사용될 수도 있다.

US 제2009/0226563 A1호에는 베이커리 분야에서 쇼트닝과 마아가린으로 사용되는 유지 조성물이 개시되어 있다. 상기 유지 조성물은 (ⅰ) 디아실글리세롤 약 10% 내지 90중량%를 함유하는 유지로 이루어진 성분 A 20% 내지 60중량%와; (ⅱ) 건조 중량을 기준으로 계란 노른자인 성분 B 3% 내지 20중량%로 이루어져 있다. 디아실글리세롤의 출처는 대두 및 유채유의 글리세롤 분해 및 에스테르화 교환반응에 의해서 얻어지며, 그 다음에 미세하게 에멀젼화하고 안정한 유상액을 얻기 위해서 단형 증류를 사용해서 추가로 정제 및 정화를 한다.

US 제2005/0214436 A1호에는 유화제 조성물, 그러한 유화제로 이루어진 쇼트닝 조성물과 도우 지방(dough fat) 또는 필링 지방(filling fat)으로서의 상기 쇼트닝 조성물의 용도가 개시되어 있다. 상기 공보는 또한 부경화 또는 비경화 식물성유(고 불포화 비경화 또는 부경화 식물성유, 예를 들면 대두유, 해바라기씨유, 옥수수유, 현미유, 면실유)와 필수적으로 모노글리세라이드 및/또는 디글리세라이드, 알파성 유화제 및 이온성 유화제를 함유하는 극소량의 유화제 조성물로 이루어진 쇼트닝 시스템을 개시하고 있다. 상기 공보는 또한 이러한 쇼트닝 조성물의 제조방법을 개시하고 있다. 상기 공보의 쇼트닝 조성물은 유화제의 사용이 요구된다.

쇼트닝에 유화제의 사용은 그 자체로서 허용될 수 있다. 그럼에도 불구하고, 유화제는 어떤 경우에 소비자의 과민 반응에 기초하여 알레르기 반응 또는 반응을 일으킬 수 있다.

따라서, 상술한 문제점의 적어도 하나를 해결하고 또 적어도 대안을 제공할 필요성이 있다.

상기한 문제와 다른 문제를 해결하고 기술에서의 진전이 본 발명에 따른 베이커리 쇼트닝에 의해서 만들어지게 된다. 본 발명에 따른 베이커리 쇼트닝의 첫 번째 장점은 어떤 유화제도 함유하지 않는다는 것이다. 본 발명의 두 번째 장점은 베이커리 쇼트닝이 기존 알려진 것과 비교할만한 특성을 갖는다는 것이다. 본 발명의 세번째 장점은 경화된 쇼트닝 또는 지방을 대신해서 베이커리 제품에 사용할 수 있다는 것이다.

본 발명에 따른 제1 구현예에 따르면, 베이커리 쇼트닝은 팜 디아실글리세롤과 팜 중부유로 이루어지되 여기서, 팜 중부유는 요오드값이 32 내지 48을 갖는다.

본 발명의 한 구현예에 따르면, 팜 디아실글리세롤 스테아린은 베이커리 쇼트닝의 전체 중량에 대해서 40% 내지 50중량% 범위의 양으로 존재한다.

본 발명의 한 구현예에 따르면, 팜 중부유는 베이커리 쇼트닝의 전체 중량에 대해서 50% 내지 60중량% 범위의 양으로 존재한다.

본 발명의 어떤 구현예에 따르면, 팜 디아실글리세롤 스테아린과 팜 중부유는 중량 비율로 40 : 60으로 존재한다. 어떤 다른 구현예에서, 팜 디아실글리세롤 스테아린과 팜 중부유는 중량 비율로 50 : 50으로 존재한다.

본 발명의 한 구현예에 따르면, 팜 디아실글리세롤 스테아린은 디아실글리세롤을 80% 내지 100%를 함유한다.

본 발명의 한 구현예에 따르면, 베이커리 쇼트닝은 디아실글리세롤 40% 이상을 함유하는 디아실글리세롤로 농축되어 있다.

본 발명의 한 구현예에 따르면, 베이커리 쇼트닝은 46℃ 내지 51℃의 슬립 융점(slip melting point)을 갖는다.

본 발명의 한 구현예에 따르면, 팜 중부유는 32℃ 내지 38℃의 슬립 융점을 갖는다. 어떤 구현예에서, 팜 중부유는 20℃에서 45% 내지 90%의 고체 지방 함량을 갖는다.

본 발명의 제2 구현예에 따르면, 56 내지 64의 요오드값을 가지는 팜 디아실글리세롤 올레인과 팜 스테아린으로 이루어진 베이커리 쇼트닝을 제공한다.

본 발명의 한 구현예에 따르면, 팜 스테아린은 32 내지 46의 요오드 값을 갖는다.

본 발명의 한 구현예에 따르면, 팜 디아실글리세롤 올레인은 베이커리 쇼트닝의 전체 중량에 대해서 30% 내지 70중량% 범위의 양으로 존재한다.

본 발명의 한 구현예에 따르면, 베이커리 쇼트닝은 35℃에서 5% 내지 16%의 고체 지방 함량을 갖는다.

본 발명의 한 구현예에 따르면, 베이커리 쇼트닝은 36℃ 내지 51℃의 슬립 융점을 갖는다.

본 발명의 어떤 구현예에 따르면, 베이커리 쇼트닝은 유화제를 함유하지 않는다.

본 발명의 세번째 구현예에 따르면, 본 발명의 따른 베이커리 쇼트닝을 제조하는 방법을 제공한다. 상기 방법은 팜 디아실글리세롤 스테아린과 요오드 값이 32 내지 48인 팜 중부유를 혼합하거나, 요오드 값이 56 내지 64인 팜 디아실글리세롤올레인과 팜 스테아린을 혼합하여 혼합물을 얻는 단계; 상기 혼합물을 냉각 및 가소화하여 결정체를 형성하고 소정의 경도를 갖는 베이커리 쇼트닝을 얻는 단계; 및 상기 베이커리 쇼트닝을 소정의 시간 동안 강화(tempering)를 하여 베이커리 쇼트닝이 보통 이용되는 고체 상태를 달성하는 단계로 이루어진다.

본 발명의 한 구현예에 따르면, 베이커리 쇼트닝은 포장되는 온도 보다 높은 온도에서 1 내지 10일 동안 강화를 한다.

본 발명의 한 구현예에 따르면, 팜 디아실글리세롤 스테아린은 베이커리 쇼트닝의 전체 중량에 대해 40 내지 50중량%의 범위의 양으로 혼합된다.

본 발명의 한 구현예에 따르면, 팜 디아실글리세롤 올레인은 베이커리 쇼트닝의 전체 중량에 대해 30% 내지 70중량%의 범위의 양으로 혼합된다.

본 발명의 어떤 구현예에 따르면, 팜 디아실글리세롤 스테아린과 팜 중부유는 40 : 60의 중량비율로 존재한다. 어떤 다른 구현예에서, 팜 디아실글리세롤 스테아린과 팜 중부유는 50 : 50의 중량비율로 존재한다.

본 발명에 한 구현예에 따르면, 팜 디아실글리세롤 올레인과 팜 스테아린은 40 : 60의 중량 비율로 존재한다.

본 발명의 한 구현예에 따르면, 본 발명에 따른 베이커리 쇼트닝을 함유하는 식료품을 제공한다.

본 발명의 상기 및 다른 특징들 및 장점들은 첨부하는 도면을 참조하여 다음의 상세한 설명에 의해서 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 (a) 팜 디아실글리세롤(PDAG) 스테아린과 팜 중부유(PMF); (b) 팜 디아실글리세롤(PDAG) 스테아린과 정제, 표백 및 탈취된 팜유(RBDPO); (c) 팜 디아실글리세롤(PDAG) 스테아린과 팜 올레핀(POL); 및 (d) 팜 디아실글리세롤(PDAG) 스테아린 및 해바라기씨유(SFO)로 이루어진 쇼트닝에 대한 고체 지방 함량(SFC) 프로필을 나타낸 것이다.
도 2는 (a) 팜 디아실글리세롤(PDAG) 스테아린과 팜 중부유(PMF); (b) 팜 디아실글리세롤(PDAG) 스테아린과 정제, 표백 및 탈취된 팜유(RBDPO); (c) 팜 디아실글리세롤(PDAG) 스테아린 및 팜 올레핀(POL); 및 (d) 팜 디아실글리세롤(PDAG) 스테아린 및 해바라기씨유(SFO)로 이루어진 쇼트닝에 대한 동(同)-고체 다이아그램을 나타낸 것이다.
도 3은 (a) 팜 디아실글리세롤(PDAG) 스테아린과 팜 중부유(PMF); (b) 팜 디아실글리세롤(PDAG) 스테아린과 정제, 표백 및 탈취된 팜유(RBDPO); (c) 팜 디아실글리세롤(PDAG) 스테아린과 팜 올레핀(POL); 및 (d) 팜 디아실글리세롤(PDAG) 스테아린 및 해바라기씨유(SFO)로 이루어진 쇼트닝에 대한 시차 주사 열량계(DSC)의 용융 곡선을 나타낸 것이다.
도 4는 상업적인 쇼트닝과 팜 디아실글리세롤(PDAG) 스테아린과 팜 중부유(PMF); 팜 디아실글리세롤(PDAG) 스테아린과 정제, 표백 및 탈취된 팜유(RBDPO); 팜 디아실글리세롤(PDAG) 스테아린과 팜 올레핀(POL); 및 팜 디아실글리세롤(PDAG) 스테아린 및 해바라기씨유(SFO)로 이루어진 쇼트닝의 고치 지방 함량(SFC)을 나타낸 것이다.
도 5는 팜 디아실글리세롤(PDAG) 베이커리 쇼트닝, CS 쇼트닝 및 PDG 쇼트닝의 고체 지방 함량(SFC)을 나타낸 것이다.
도 6(a) 내지 (e)는 상업적인(CS) 쇼트닝과 팜 디아실글리세롤(PDAG) 올레핀으로 형성한 팜 디아실글리세롤(PDAG) 쇼트닝으로부터 제조한 마데이라 케이크를 나타낸 것이다.
도 7(a) 내지 (c)는 상업적인(CS) 쇼트닝과 팜 디아실글리세롤(PDAG) 올레핀으로 형성한 팜 디아실글리세롤(PDAG) 쇼트닝으로부터 제조한 비스켓을 나타낸 것이다.

쇼트닝은 지방 및/또는 오일의 혼합물이다. 통상적인 타입의 쇼트닝은 거기에 유화제를 포함하고 있다. 여기서 설명하는 특별한 타입의 쇼트닝은 거기에 유화제가 첨가되어 있지 않다.

본 발명의 제1 구현예에 따르면, 팜 디아실글리세롤 스테아린과 팜 중부유로 이루어진 베이커리 쇼트닝을 제공한다.

본 명세서에서 사용하는 용어 '팜 디아실글리세롤 스테아린'은 비교적 다량의 디아실글리세롤을 함유하는 팜 스테아린을 말한다. 바람직하게는, 팜 디아실글리세롤 스테아린은 약 55% 내지 100%, 더 바람직하게는 액 75% 내지 100%, 가장 바람직하게는 약 85% 내지 100%의 디아실글리세롤을 함유하는 팜 디아실글리세롤로부터 얻어진다.

본 명세서에서 사용하는 용어 '팜 중부유"는 팜유의 다중 건식 분별에 의해서 생산된 특제 지방을 말한다. 팜 중부유의 주요 특징은 매우 고함량이거나 매우 가파른 고체 지방 함량(SFC) 온도 곡선을 생성하는 1,3-디팔미토-2-올레오-트리아실글리세롤(POP)로 농축되어 있다는 것이다. 특제 지방산이기 때문에 팜 중부유는 32 내지 48의 요오드값, 약 32℃ 내지 38℃의 슬립 융점(SMP) 및 20℃에서 약 45% 내지 90%의 고체 지방 함량(SFC)을 갖는 분별을 포함해서 광범위한 특성을 갖게 생산할 수 있다.

본 발명의 한 구현예에서, 베이커리 쇼트닝은 베이커리 쇼트닝의 전체 중량에 대해서 약 40% 내지 50중량%의 팜 디아실글리세롤 스테아린과 베이커리 쇼트닝의 전체 중량에 대해서 50% 내지 60중량%의 팜 중부유로 이루어진다. 바람직한 구현예로서, 팜 디아실글리세롤 스테아린과 팜 중부유는 중량 비율로 40 : 60으로 존재한다. 어떤 다른 구현예에서, 팜 디아실글리세롤 스테아린과 팜 중부유는 중량 비율로 50 : 50으로 존재한다.

본 발명의 팜 디아실글리세롤 스테아린은 어떤 적당한 종래의 방법으로 얻을 수 있다. 본 발명의 한 구현예로서, 팜 디아실글리세롤 스테아린은 팜 디아실글리세롤(PDAG)의 건식 분별로부터 얻어진다. 미정제 팜 디아실글리세롤 유지는 약 30% 내지 60% 또는 그 이상의 디아실글리세롤(DAG), 바람직하게는 약 30% 내지 50%의 디아실글리세롤을 함유하는 정제, 표백 및 탈취된 팜 오일(RBDPO)의 글리세롤 분해로부터 얻어진다. 그 다음에 약 55% 내지 100%의 디아실글리세롤, 더 바람직하게는 약 75% 내지 100%, 가장 바람직하게는 약 85% 내지 100%의 디아실글리세롤을 함유하는 정제된 팜 디아실글리세롤을 얻기 위해서 미정제 팜 디아실글리세롤은 단형 증류를 겪게 된다. 그 다음에 팜 디아실글리세롤 스테아린과 팜 디아실글리세롤 올레인을 얻기 위해서 팜 디아실글리세롤은 건식 분별 공정으로 처리되며, 이들 모두는 일반적인 올레인과 스테아린 분별과 비교해서 증대된 디아실글리세롤 조성물을 갖는다. 본 발명의 팜 디아실글리세롤 스테아린은 바람직하게 디아실글리세롤 함량을 약 80% 내지 100%을 갖는다.

본 발명의 팜 중부유(PMF)는 56의 요오드값을 갖는 팜 올레인의 이중 분별 로부터 얻어질 수 있는 부분이다. 분별의 제1 단계는 42 내지 50의 범위의 요오드 값을 갖는 연질 팜 중부유와 64 이상의 요오드 값을 가지는 슈퍼 올레인을 얻기 위하여 팜 올레인을 분별하는 것을 포함한다. 그 다음에 연질 팜 중부유는 32 내지 48, 바람직하게는 34 내지 42의 요오드 값을 가지는 경질 팜 중부유와 54 내지 56의 요오드 값을 가지는 중부-올레인을 생산하기 위해서 제2 단계 분별을 겪게 된다. 종래에 잘 알려진 다른 방법도 본 발명에 사용하기 위한 적당한 팜 중부유를 얻는데 사용될 수 있다.

이 구현예에 따른 베이커리 쇼트닝은 46℃ 내지 51℃의 슬립 융점을 갖는다.

상기한 바와 같은 팜 디아실글리세롤의 건식 분별로부터 얻어진 팜 디아실글리세롤 올레인은 또한 팜 디아실글리세롤 베이커리 쇼트닝을 생산하는데 사용될 수 있다.

본 발명의 제2 구현예에 따르면, 팜 디아실글리세롤 올레인과 팜 스테아린으로 이루어진 베이커리 쇼트닝을 제공한다.

본 명세서에서 사용하는 용어 "팜 디아실글리세롤 올레인"은 비교적 다량의 디아실글리세롤을 함유하는 팜 디아실글리세롤의 액체 분별을 말한다. 바람직하게 팜 디아실글리세롤 올레인은 약 55% 내지 100%의 디아실글리세롤, 바람직하게는 약 75% 내지 100%, 가장 바람직하게는 약 85% 내지 100%의 디아실글리세롤을 함유하는 팜 디아실글리세롤로부터 얻어진다.

본 명세서에서 사용하는 용어 "팜 스테아린"은 조절된 온도에서 팜유의 분별 결정화에 의해서 생산되는 팜유의 고체 분별을 말한다.

본 발명의 팜 디아실글리세롤 올레인은 56 내지 64, 바람직하게는 56 내지 62 및 더욱 바람직하게는 56 내지 60의 요오드 값을 갖는다. 요오드 값은 유지 제품의 불포화도를 가르킨다. 바람직하게, 본 발명의 팜 디아실글리세롤 올레인은 약 80% 내지 100%의 디아실글리세롤 함량을 갖는다.

본 발명의 팜 스테아린은 32 내지 46, 더욱 바람직하게는 36 내지 42, 가장 바람직하게는 38 내지 40의 요오드 값을 갖는다.

이 구현예에 따른 베이커리 쇼트닝은 35℃에서 5% 내지 16%, 더욱 바람직하게는 8% 내지 15%, 가장 바람직하게는 10% 내지 14%의 고체 지방 함량(SFC)을 갖는다. 베이커리 쇼트닝의 이러한 특성은 쇼트닝의 관능 특성을 유지하고 베이커리 제품의 구조적인 형성을 촉진시키는데 도움을 준다. 바람직하게, 베이커리 쇼트닝은 약 36℃ 내지 51℃, 더 바람직하게는 약 46℃ 내지 49℃, 가장 바람직하게는 약 40℃ 내지 44℃의 슬립 융점을 갖는다.

이 구현예의 베이커리 쇼트닝은 베이커리 쇼트닝의 기능과 물리 화학적 특성을 고려해서 베이커리 쇼트닝의 전체 중량에 대해서 바람직하게 약 30% 내지 70중량%의 팜 디아실글리세롤 올레인, 더 바람직하게는 약 30% 내지 60중량%의 팜 디아실글리세롤 올레인, 가장 바람직하게는 약 30% 내지 50중량%의 팜 디아실글리세롤 올레인으로 이루어져 있다. 베이커리 쇼트닝은 어떠한 유화제를 첨가할 필요성이 요구되지 않는다.

팜유는 포화 및 불포화 지방산의 평형 조성물을 포함한다. 이것은 트랜스가 없는 제품을 위한 경질 원료의 대체원이다. 이것은 천연적으로 반-고체이며, 경화를 필요로 하지 않기 때문에 고체 지방 제형에서 중요한 장점이 있다.

경화는 고가일 뿐 아니라 건강상 위험하게 자리잡는 트랜스 지방산과 이성체를 생산한다. 트랜스 지방산은 고밀도 지방 단백질 콜레스테롤의 함량은 낮추고 저밀도 지방 단백질 콜레스테롤을 상승시켜서 혈장 지방 단백질 프로파일에 부정적인 영향을 미칠 수 있음이 보고되고 있다. 이것은 식품 제형에서 경화 지방을 천연 지방으로 대체할 필요성을 제기하고 있다.

건강에 트랜스 지방산의 영양에 미치는 영향에 대한 관심의 증가로, 유지 거동의 변형이 가능하다는 점을 감안하면, 식료품에 이들 사용의 증가 및 최적화하는데 중요하게 기여하게 되므로 트랜스 이성체 함량이 낮거나 이러한 화합물의 부존재에서도 에스테르 교환반응은 가소성 지방을 제조하기 위한 주 방법이 되었다(Haummann, B. F, Inform. 5:668~678 (1994)). 에스테르 교환반응 공정은 원하는 농도 및 기능을 얻을 수 있도록 연질유를 경질 지방과 배합하게 된다. 그러나, 과학 연구자들은 에스테르 교환된 지방 소비에 대한 우려를 제기했다. 다른 연구자들은 또한 에스테르 교환된 지방이 좋은 콜레스테롤인 고밀도 지방 단백질(HDL) 수준을 낮출 수 있고, 인체에서 혈당 농도를 올릴 수 있다고 보고 있다.

팜 디아실글리세롤 쇼트닝의 제조는 배합, 냉각, 가소화 및 유상 혼합물의 강화의 단계를 포함한다. 팜계 쇼트닝은 팜유가 천연 고체 함유물을 갖고 있으므로 경화를 필요로 하지 않는다. 따라서, 팜계 쇼트닝은 트랜스 지방산의 유해한 효과로부터 자유롭다.

본 발명의 팜계 베이커리 쇼트닝은 팜 디아실글리세롤 스테아린과 팜 중부유 또는 팜 디아실글리세롤 올레인과 팜 스테아린의 물리적인 배합 및 혼합에 의해서 제조된다. 바람직하게, 상기 배합 및 혼합은 기계적인 교반, 더 바람직하게는 혼련으로 수행된다. 상기 혼합물은 바람직하게 균질한 혼합물이 얻어질 때까지 약 70℃에서 혼련한다. 상기 혼합물은 칠링(chilling)을 겪은 후에 상기 혼합물이 완전히 결정화 및 쇼트닝이 될 때까지 지속적으로 교반하여 가소화시킨다. 이 기술분야의 통상의 기술자들은 교반 시간은 베이커리 쇼트닝이 달성하고자 하는 원하는 경도에 따라 달라질 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.

제조된 쇼트닝은 그 다음에 쇼트닝을 포장할 때의 온도 보다 높은 온도에서 1 내지 10일 동안 강화된다. 바람직하게, 베이커리 쇼트닝은 20℃ 내지 25℃의 범위의 온도에서 강화된다. 강화 공정은 특정한 온도에서 쇼트닝을 배양기에 저장하는 것에 의해 수행된다. 강화는 쇼트닝이 보통 이용하게 되는 경질 상태를 달성하는데 있어서 중요한 단계이다. 이 경우에 지방 결정이 바람직한 다양한 형태로 변형될 것이다. 강화 부족은 쇼트닝의 기능적인 특성에 역효과를 줄 것이다.

본 발명의 베이커리 쇼트닝은 실온에서 가소성 쇼트닝이다. 본 명세서에서 사용하는 용어 "가소성"이라 함은 실온에서 고체, 비유체성(non-fluid), 비유동성(non-pourable) 및 비배출성(non-pumpable)임을 말한다. 쇼트닝은 46℃ 내지 51℃ 범위의 슬립 융점(SMP)을 갖는다. Joma 쇼트닝을 기초로, SMP의 범위는 36℃와 51℃의 사이인 반면에 36℃ 내지 44℃의 SMP는 주로 베이커리, 과자류, 크림류 및 튀김류이고; 46℃ 내지 51℃의 SMP는 주로 베이커리, 과자류 및 튀김류이다. 팜 디아실글리세롤 올레인과 팜 스테아린 쇼트닝의 SMP는 36℃ 내지 51℃의 범위 내에 있다. 따라서, 상기 쇼트닝은 베이커리, 과자류 및 튀김류에 사용하기에 적합하다. 본 발명의 베이커리 쇼트닝은 식품, 특히 이에 한정하는 것은 아니지만, 비스켓, 쿠키, 파이 크러스트(pie crust), 페이스트리(pastries), 케이크 등과 같은 구운 식품에 사용하기에 적합하다.

통상적인 베이커리 쇼트닝에 대해서, 유화제가 식품에서 원하는 효과를 달성하는데 중요한 역할을 수행한다. 유화제와 쇼트닝은 식품의 가소성, 바삭바삭함(crispiness), 안정성 및 유효 기간을 개선시키는데 도움을 준다. 본 발명에서는 쇼트닝에 함유된 디아실글리세롤이 쇼트닝 시스템 내에서 유화제로서 작용하기에 충분하므로 식품을 제조하기 위해서 쇼트닝에 유화제를 첨가할 필요가 없다.

주성분의 본질적인 기능을 방해하지 않고, 베이커리 쇼트닝의 품질에 역효과를 주지 않는다면, 본 발명의 베이커리 쇼트닝에는 식품을 제조하는데 유용하도록 이 기술분야에서 잘 알려진 다른 성분을 미량 포함시킬 수 있다. 이 기술분야의 통상적인 기술자들은 추가되는 성분이 달성하고자 하는 원하는 결과에 따라 포함될 수 있고, 본 발명의 범위를 제한하지 않을 것이라는 것을 인식할 수 있을 것이다.

본 발명의 베이커리 쇼트닝은 식품에 일반적으로 적용할 수 있다. 본 발명의 베이커리 쇼트닝은 식품의 관능 특성을 개선시킬 수 있다는 것이 관찰되었다.

기본적으로, 쇼트닝은 다른 지방의 혼합물이다. 순수한 성분의 물리 화학적 성질을 이해하는 것은 순수한 성분과 지방 시스템 간의 분자 상호 작용의 효과를 밝히는데 매우 중요하다. 지방 시스템은 다양한 결정 형태로 발생할 수 있다. 두 개 이상의 별개의 결정 형태의 존재는 결정화시 구성 분자의 포장시의 차이일 뿐이다(Narine, S.S. et al., Food Res. Int . 32:227-248 (1999)). 결정화 공정은 핵 성장과 결정 성장으로 구성되어 있으며, 디아실글리세롤은 핵 생성 과정을 억제하는 것으로 밝혀졌다(Siew, W L. et al., J. Sci. Food and Agric. 69:73-79 (1995)).

쇼트닝에 존재하는 고형물의 양은 예를 들면, 25℃의 사용 온도에서 그의 기능에 의존을 한다. 쇼트닝의 관능 특성을 유지하기 위해 약 37℃의 체온에서 고형물의 양이 너무 높으면 안된다. 베이커리 쇼트닝은 약 25℃의 사용 온도에서 최소한 약 20%의 고형물, 약 40℃의 고온에서 최소한 약 5%의 고형물을 함유해야만 최적의 베이킹 성능을 얻을 수 있다고 보고되어 있다(Podmore, J., et al., CRC Press: Sheffied , U.K ., pp.30-68 (2002)). 쇼트닝에서의 고형물의 백분율은 쇼트닝의 기능에 영향을 미칠수 있으므로 저장 중에 광범위하게 발산하지 않도록 하는 것이 중요하다. 본 발명에서 베이커리 쇼트닝은 약 25℃의 사용 온도에서 약 28% 내지 29%의 고형물을, 예를 들어 약 40℃의 고온에서는 약 10%의 고형물을 포함하고 있다. 팜 디아실글리세롤 올레인과 팜 스테아린을 함유하는 구현예에서, 베이커리 쇼트닝은 약 25℃의 사용 온도에서 약 20% 내지 25.3%의 고형물을, 예를 들어 약 40℃의 고온에서 약 4% 내지 7%의 고형물을 함유한다.

고품질의 쇼트닝은 주로 쇼트닝을 β'형으로 결정화하는 것에 의해 얻어질 수 있다. 기본적으로, β' 결정은 작고, 균일한 침상 결정으로 구성되어 있으며, 사방 정계 수직한 서브셀(O±)에 치밀하게 포장되어 있다(Sato, K., Chem. Eng. Sc. 56:2256-2265 (2001)). β' 형은 더 우수한 결정 망목 구조와 얇은 침상 모양의 형태로 인하여 쇼트닝에서 가장 기능적이고 바람직한 형태이다. β'형으로부터 더 안정한 β'형으로 결정의 변형은 최종 제품의 열화를 초래하기 때문에 바람직하지 않다.

본 발명의 베이커리 쇼트닝은 트리글리세라이드(일반적으로 6% 미만의 디아실글리세롤 함유)로부터 제조되는 어떤 상업적인 쇼트닝, 예를 들어 JOMA^TM 쇼트닝(이하의 표 6 참조)의 사양과 비교되는 사양을 갖는다. 본 발명의 쇼트닝의 물리적인 특성이 상업적인 쇼트닝과 비교된다고 할지라도, 본 발명의 쇼트닝의 조성은 상업적인 쇼트닝의 것과 다르다. 본 발명의 쇼트닝은 디아실글리세롤이 농축되어 있으며, 디아실글리세롤이 약 40% 이상 함유되어 있다. 팜 디아실글리세롤 올레인과 팜 스테아린 쇼트닝은 약 30% 이상의 디아실글리세롤을 함유하고 있다. 본 발명의 베이커리 쇼트닝은 베이커리 쇼트닝에 디아실글리세롤이 고함량으로 존재하기 때문에 강화된 물리적인 기능으로 구운 식품에 대해 건강 증진 특성을 갖는다. 또한, 본 발명의 베이커리 쇼트닝은 어떤 유화제의 첨가가 요구되질 않는다. 이들은 상술한 바와 같이 경화될 필요도 없고, 트랜스 지방산의 유해한 영향로부터 자유롭다.

다음의 실시예는 본 발명의 특정한 구현예를 예시 및 기재하기 위하여 제공하는 것이며, 여기서 기재하는 특정한 과정, 조건 또는 조성으로 본 발명을 한정하기 위하여 어떤 방식으로도 해석되어서는 안된다.

실시예

팜 디아실글리세롤 (PDAG) 스테아린을 함유하는 제형의 제조

팜유 분율을 갖는 팜 디아실글리세롤의 스테아린 분율과 연질유 간의 배합 제형 4개 세트를 제조하고 실험하였다. 식물성 유지 배합물의 주 하드스톡(hardstock)으로 불리우는 팜 디아실글리세롤의 스테아린 분율은 LABMAX^® 장치(자동 랩 반응기)를 사용하여 분별 공정으로부터 얻었다. 결정 분율은 그 다음에 수압 필터를 사용하여 가압하여 액체 분율(팜 디아실글리세롤 올레인)로부터 경질 분율(팜 디아실글리세롤 스테아린)을 분리하였다.

다음의 4가지 제형을 제조하고 시험하였다.

- 팜 디아실글리세롤(PDAG) 스테아린 및 팜 중부유(PMF);

- 팜 디아실글리세롤(PDAG) 스테아린 및 정제, 표백 및 탈취된 팜유(RBDPO);

- 팜 디아실글리세롤(PDAG) 스테아린 및 팜 올레핀(POL); 및

- 팜 디아실글리세롤(PDAG) 스테아린 및 해바라기씨유(SFO).

유익한 건강 효과를 달성하기 위해서 식용 지방 조성물에 약 40%의 디아실글리세롤이 요구되는 것으로 보고된 바 있다(Matsui, K. et al., J. Agric. Food Chem. 46: 3879-3884 (2001)). 본 실시예에서, 여러가지 팜유 분율을 갖는 4개의 팜 디아실글리세롤 스테아린의 배합물과 연질유가 최종으로 제조된 쇼트닝의 전체 중량에 대해서 40% 내지 90중량%의 범위의 양으로 존재하는 팜 디아실글리세롤 스테아린을 제조하였다.

이들 실험에서, 4개의 제형을 배합하기 위해 다른 냉각 온도에서 간단한 공정을 수행하였다. 최종 제품에서 원하는 경도에 따라 변하게 되는 완전한 결정에 도달할 때까지 각각의 제형을 연속해서 혼련하였다. 그 다음에 제조된 쇼트닝의 냉각 및 가소 온도 보다 높은 온도에서 1 내지 10일 동안 강화시켰다.

4개의 제형을 분석하고, 고체 지방 함량(SFC), 슬립 융점(SMP), 지방산 복합물(FAC) 및 X-선 회절(XRD)을 측정하였다.

고체 지방 함량(SFC)은 그의 감각적 및 물성에 영향을 미치는 많은 특정 온도에서의 고체의 총 지질의 비율로 정의된다. 이것은 MPOB 시험 방법 p4.8: 2004에 따라 측정한다, "Determination of Solid Fat Content by Pulsed Nuclear Magnetic Resonance (pNMR) Section 1: Direct Method". 유상물 시료는 Bruker Minispec pulsed-Nuclear Magnetic Resonance (pNMR) Analyzer Model No. 120 (Hamburg German)을 사용하여 분석하였다. 이 시험은 ISO8292:1991(E), "Animal and Vegetable Fats and Oils" 및 AOCS Official Methods Cd 16b-93, "Solid Fat Content at Low Resolution Nuclear Magnetic Resonance"에 기초해서 수행하였다. 각 분율의 고체 지방 함량율은 온도의 함수로 측정하였다.

슬립 융점(SMP)은 특정한 길이의 지방 기둥이 개방된 모세관 튜브에서 상승하기 시작할 때의 온도이다. 이것은 MPOB 시험법 p4.2: 2004에 따라서 측정한다. 특히, 3개의 깨끗한 모세관 튜브(직경이 1.5-1.6 mm인 75 mm/75㎕,(Hirschmann Laborgerate, Germany))을 액체 시료에 침지하고 액체 시료가 응고될 때까지 얼음 결정으로 냉각하였다. 그 다음에 모세관 튜브를 소형 비이커로 옮기고, 10℃에서 16시간 동안 수조에 방치하였다. 측정을 수행할 때, 고무 밴드를 갖는 온도계의 저부에 모세관 튜브를 부착하였다. 500 ㎖의 증류수를 포함하는 비이커에 온도계를 현수하였다. 자석 교반기와 함께 작동되는 고열 플레이트 상에서 증류수를 가열하였다. 온도의 판독은 시료가 용융되기 시작하고 모세관 튜브에서 그의 수준이 증가할 때 수행하였다.

지방산 복합물(FAC)은 MPOB p3.4 Part 1 to Part 4: : "Determination of Fatty Acid Composition (FAC) as t-Methyl ester", by Capillary Column Gas Chromatography에서 특정한 방법에 따라 얻어진 팜 및 팜유 생성물의 메틸 에스테르(FAME)로 결정하였다. FAME의 각 피크를 얻기 위해서 불꽃 이온화 검출기 및 길이 30m, 내부 직경 250㎛을 갖는 용융 실리카 모세관 컬럼(Supelco)에 이 시험에 사용되는 가스 크로마토그라피(Clarus 500, Perkin Elmer)를 장착하였다. FAME 피크는 그의 표준과 체류 시간을 비교하여 확인하였다. 지방산에 대한 백분율은 상기 유상물 시료에서의 모든 지방산의 총 피크 면적에 대한 지방산 종류의 피크 면적을 기초로 해서 계산하였다.

XRD 분석은 이성분 혼합물이 α, β, 또는 β' 형으로 결정화되었는지 2성분 혼합물의 다형체를 연구하는 것으로 수행하였다. 지방 결정체의 다형체의 형태는 외부 순환 자동 온도 조절조에 의해서 온도가 제어된 주문 제작된 단일 격실 셀이 장착된 FR592 Enraf-Nonius Diffractis X-선 발생기(Delft, The Netherlands)와 Enraf-Nonius model FR 552 Guinier 카메라로 결정하였다. 용융된 유상물(333K)을 Tc로 설정된 셀에 배치하였다. 모든 다형체의 상이 완전히 관찰될 때까지 시료를 등온적으로 유지하였다. 직접 노출(cat. no. 155 8162)로 코닥(Eastman Kodak Co., Rochester, NY) 진단 필름을 사용하였으며, X-선 필름에 회절 라인 간격은 밝게 확대된 상태 하에서 가장 가까운 0.001 nm 까지 판독 촬영할 수 있는 Enraf-Nonius Guinier Viewer Camera로 측정하였다.

실시예 1: 팜 디아실글리세롤 (PDAG) 스테아린/팜 중부유 ( PMF )

본 실시예는 본 발명에 따른 베이커리 쇼트닝의 구현예를 예시한 것이다. 여기서, 베이커리 쇼트닝은 상기에 기재한 공정을 사용하여 제조된 팜 디아실글리세롤 스테아린과 팜 중부유로 이루어져 있다.

팜 디아실글리세롤(PDAG) 스테아린과 팜 중부유(PMF)의 다른 양으로 이루어진 쇼트닝의 판독을 수행하고 그 결과는 표 1에 나타내었다.

PDAG 스테아린은 팔미트산의 조성이 높으며, 이것은 55.07^oC의 높은 SMP에 기여하고; 식품 분야에서 바람직하지 못하게 만든다. 한편, 날카로운 융점을 특징으로 하는 경질 PMF는 32.10^oC의 낮은 SMP를 갖는다. PDAG 스테아린과 PMF의 배합물은 이성분 혼합물의 SMP를 약 55.07^oC에서 50.6^oC로 서서히 감소시키는 것으로 나타났다(Table 1). 이것은 PDAG 스테아린과 PMF의 배합물이 PDAG 스테아린의 높은 SMP를 9% 까지 감소시킬 수 있음을 나타낸 것이다.

PDAG 스테아린과 PMF의 배합물은 PDAG 스테아린과 PMF의 이성분 혼합물에서 약 37℃의 신체 온도에서 특히 지방의 원하는 수준을 달성할 수 있다. 표 1에서의 결과에서 볼 수 있는 바와 같이, PDAG 스테아린과 함께 PMF의 10% 내지 60%를 함유하는 배합물은 SFC 프로필을 약 23%에서 12.5%로 감소시키는 것으로 나타났다(표시하지 않음). PDAG 스테아린과 PMF의 모든 이성분 혼합물은 60℃에서 완전히 액체이다.

지방산 복합물(FAC)에 대해, PDAG 스테아린은 PMF와 비교해서 일반적으로 다량의 팔미트산을 포함하고 있다. PMF는 PDAG 스테아린과 비교해서 일반적으로 다량의 올레산을 포함하는 팜 올레인의 건식 분별로부터 생산된다. PDAG 스테아린과 PMF의 배합은 올레산의 양을 증가시키고, 팔미트산의 양은 감소시키며, PDAG 스테아린과 PMF의 이성분 혼합물에 리놀산이 존재한다. 이성분 혼합물에서의 올레산의 증가와 팔미트산과 리놀산의 감소는 PDAG 스테아린과 PMF의 이성분 혼합물의 물리화학적 및 기능적 특성에서의 변화와 관련이 있다.

다형체와 관련해서, PDAG 스테아린과 PMF 모두는 β 형태로 결정화된다. 단지 두 개의 이성분 혼합물, 예를 들면 표 1에서 A와 B는 XPDAGSt = 0.4와 XPDAGSt = 0.5에서 β'+β 다형체의 혼합물로 결정화된다(예를 들면, PDAG 스테아린이 각각 40%와 50%의 양으로 존재할 경우).

실시예 2: 팜 디아실글리세롤(PDAG) 스테아린/정제, 표백 및 탈취된 팜유(RBDPO)

팜 디아실글리세롤(PDAG) 스테아린과 정제, 표백 및 탈취된 팜유(RBDPO)로 이루어진 쇼트닝의 판독을 수행하고 그 결과를 표 2에 나타내었다.

비슷한 양의 불포화 지방산과 포화 지방산을 갖는 RBDPO는 약 38.8℃의 SMP를 갖는다. 다량의 팔미트산을 갖는 PDAG 스테아린은 식품 분야에서 바람직하지 않게 만드는 약 59.40℃의 높은 SMP에 기여한다. PMF와 유사하게 PDAG 스테아린에 RDBPO 10% 내지 60%의 배합은 PDAG 스테아린과 RDBPO의 이성분 혼합물의 SMP 값을 약 51.98℃에서 약 50.2℃로 감소시키는 것으로 나타났다(표 2).

RBDPO와 PMF 둘 다 SFC 프로필이 다르다. PMF와 유사하게, PDAG 스테아린에 RBDPO 10% 내지 60%를 포함하는 배합물은 25℃의 실온에서 SFC 프로필을 약 45.53%에서 28.86%로, 40℃에서는 약 39.09%에서 14.85%로 감소시키는 것으로 나타났다. 37℃에서 수행한 판독은 SFC 프로필이 약 40.61%에서 18.07%로 감소한 것으로 나타났다. 60℃ 이상에서 완전하게 액체인 XPDAGSt = 0.7 내지 XPDAGSt = 0.9에서의 이성분 혼합물(예를 들어, PDAG 스테아린이 각각 70% 내지 90% 범위의 양으로 존재하는 경우) 외에 PDAG 스테아린과 RBDPO의 이성분 혼합물은 모두 60℃에서 완전히 액체이었다.

FAC와 관련하여, PMF에서 포화 지방산 복합물은 RBDPO 보다 많다. PDAG 스테아린에 RBDPO의 첨가는 PDAG 스테아린과 RBDPO의 이성분 혼합물에 존재하는 올레산의 양을 27.18%에서 33.33%로 증가시키고 팔미트산의 양은 59.24%에서 51.72%로 감소시키는 원인이 된다(표 2).

다형체와 관련해서, PDAG 스테아린은 β 다형체로 결정화되는 반면에 RBDPO는 β'+β 다형체로 결정화된다. PDA 스테아린과 RBDPO의 단지 하나의 이성분 혼합물이 β'+β 다형체, 예를 들면 XPDAGSt = 0.4을 갖는 이성분 혼합물(예를 들면, PDAG 스테아린에 표 2에 나타낸 바와 같은 혼합물 A가 40%의 양으로 존재)로 결정화된다. PDAG 스테아린을 40% 이상으로 이루어진 PDAG 스테아린과 RBDPO의 이성분 혼합물은 경질 쇼트닝 시스템에 기여하게 된다.

실시예 3: 팜 디아실글리세롤(PDAG) 스테아린/팜 올레인(POL)

팜 디아실글리세롤(PDAG) 스테아린과 팜 올레인(POL)로 이루어진 쇼트닝에 다한 판독을 수행하고 그 결과를 표 3에 나타내었다.

PDAG 스테아린은 약 59.40℃의 높은 SMP를 갖지만 POL은 약 14.40℃의 낮은 SMP를 갖는다. 그럼에도 불구하고, PDAG 스테아린에 POL 10% 내지 60%로 이루어진 쇼트닝의 배합물은 PDAG 스테아린와 POL의 이성분 혼합물에서 59℃에서 53.3℃로9.66% 감소로서 기대한 만큼의 많은 온도 감소를 제공하지 못하였다.

PDAG 스테아린은 단단한 경질 지방이지만 POL은 실온에서 완전히 액체를 나타낸다. PDAG 스테아린에 POL 10% 내지 60%를 포함하는 배합물이 각각 25℃의 실온에서 약 44.28% 내지 19.91% 범위, 40℃에서 약 38.47% 내지 약 13.41%의 범위의 SFC 프로필을 갖는 PDAG 스테아린과 POL의 이성분 혼합물을 생산하였다. 37℃에서 수행한 판독(도시하지 않음)으로는 SFC 프로필이 41%에서 15%로 감소한 것으로 나타났다. XPDAFSt = 0.8 내지 XPDAGSt = 0.9에서의 이성분 혼합물(예를 들면, PDAG 스테아린은 각각 80% 내지 90%의 범위의 양으로 존재하는 경우) 외에 PDAG 스테아린과 POL의 이성분 혼합물은 모두 60℃에서 완전히 액체이었다.

PDAG 스테아린은 올레산과 비교해서 다량의 팔미트산을 포함하고 있다. 한편, POL은 팔미트산과 비교해서 다량의 올레산을 포함하고 있다. PDAG 스테아린과 POL의 모든 이성분 혼합물은 다량의 팔미트산, 그 다음에 올레산 및 리놀산을 포함하는 것으로 관찰할 수 있다. PDAG 스테아린에 POL의 첨가는 팔미트산을 5% 이상 감소시키며, 올레산의 양은 10% 이상 증가시킨다. 이러한 이성분 혼합물에서 불포화 지방산에 대한 포화지방산의 비율은 1.2 내지 2.0의 범위에 있다.

POL의 다형체는 매우 낮은 융점에서 일어나는 결정화와 같이 검출되지 않을 수 있다. POL와 40% 내지 90%의 PDAG 스테아린으로 이루어진 이성분 혼합물은 모두 β 다형체로 결정화된다. 이것은 PDAG 스테아린과 POL의 이성분 혼합물은 경질의 쇼트닝 시스템을 형성하는 것을 가르킨다. 이것은 PDAG 스테아린과 PMF, PDAG 스테아린과 RBDPO로 이루어진 다른 혼합물과 비교해서 이성분 혼합물의 높은 SNP 때문일 수 있다.

실시예 4: 팜 디아실글리세롤(PDAG) 스테아린/해바라기씨유(SFO)

팜 디아실글리세롤(PDAG) 스테아린과 해바라기씨유(SFO)로 이루어진 쇼트닝에 대한 판독을 수행하고 그 결과를 표 4에 나타내었다.

PDAG 스테아린의 SMP는 쇼트닝을 위해 높다. POL과 유사하게, PDAG와 SFO 10% 내지 60%로 이루어진 배합물은 PDAG 스테아린과 SFO의 이성분 혼합물에서 59.30℃(10% SFO)에서 54.40℃(60% SFO)로 8.26% 감소로서 기대한 바와 같은 많은 온도 감소는 제공하지 못하였다.

지방 함량과 관련하여, PDAG 스테아린과 SFO의 이성분 혼합물의 SFC 프로필은 PDAG 스테아린과 POL의 이성분 혼합물과 거의 유사한 결과를 나타내었다. PDAG 스테아린에 SFO 10% 내지 60%를 포함하는 배합물은 각각 25℃의 실온에서 43.67% 내지 약 18.7% 범위와 40℃에서 약 38.78% 내지 13.49% 범위의 SFC 프로필을 갖는 PDAG 스테아린과 SFO의 이성분 혼합물을 생산한다. 37℃에서 수행한 판독(도시하지 않음)에서 SFC 프로필이 약 40.27%에서 14.32%로 감소한 것으로 나타났다. PDAG 스테아린과 SFO의 이성분 혼합물은 모두 XPDAGSt = 0.7 내지 XPDAGSt = 0.9의 이성분 혼합물(예를 들면, PDAG 스테아린이 70% 내지 90% 범위의 양으로 존재할 경우) 외에 60℃에서 완전히 액체이다.

PDAG 스테아린에서 지배적인 지방산은 팔미트산이고, 그 다음에 올레산과 스테아르산이다. 한편, SFO에서 지배적인 지방산은 리놀산이고, 그 다음에 올레산과 팔미트산이다. 표 4에 나열한 PDAG 스테아린과 SFO의 이성분 혼합물은 그의 순수한 성분과 비교해서 약간의 다양성을 보여주고 있다. PDAG 스테아린에 SFO의 배합은 팔미트산의 양을 최대 13% 까지 감소시키고, 리놀산의 양은 최대 50%까지 증가시킨다. 이성분 혼합물에서 불포화 지방산에 대한 포화 지방산의 비율은 0.2 내지 2.4의 범위이다.

상기에서 설명한 POL과 유사하게, 매우 낮은 융점에서 결정화가 일어나는 바와 같이 SFO의 다형체는 검출할 수 없다. PDAG 스테아린과 SFO의 이성분 혼합물은 XPDAGSt = 0.4와 XPDAGSt = 0.5(예를 들면, PDAG 스테아린은 각각 40%와 50%의 양으로 존재할 경우)에서 β'+β 다형체로 결정화된다. PDAG 스테아린과 SFO의 다른 이성분 혼합물은 XPDAGSt = 0.6 내지 XPDAGSt = 0.9(예를 들면, PDAG 스테아린은 각각 60% 내지 90%의 양으로 존재할 경우)에서β 다형체로 결정화되며, PDAG 스테아린 결정화 거동과 유사하다.

실시예 5: 상업적인 쇼트닝과의 비교

4가지 타입의 쇼트닝의 전체 거동을 다음 표 5에 요약하였으며, 이와 함께 상업적인 쇼트에 대해서도 판독을 수행하였다.

쇼트닝에 존재하는 고형물의 양은 25℃의 사용 온도와 37℃의 체온에서 그의 기능에 따라 달라진다. 상기 체온에서, 고형물의 양은 쇼트닝의 관능 특성을 유지하기 위해 고형물의 양이 너무 높으면 안된다. 최적의 베이킹의 수행을 위해서, 베이커리 쇼트닝은 사용 온도(25℃)에서 최소한 약 20%의 고체 지방 함량(SFC), 고온(약 40℃의)에서 최소한 약 5%을 가져야 한다. 상기한 결과로부터, 35℃에서 고체 지방과 유사한 백분율을 달성할 수 있고, 상업적인 쇼트닝과 밀접한 SFC 프로필을 달성해야 하기 때문에 PDAG 스테아린과 PMF의 조합이 4개의 배합물 중에서 가장 좋은 결과를 보인다는 것을 알 수 있다.

다른 배합물과 관련하여, PDAG 스테아린과 RBDPO는 심지어 30℃ 이상의 온도에서 높은 값의 SFC와 함께 느린 용융 프로필을 갖고 있음을 알 수 있다. 한편, PDAG 스테아린과 POL, PDAG 스테아린과 SFO는 낮은 SFC 온도(도 4 참조)에서 매우 낮은 지방 함량을 갖고 있다. 이러한 프로필은 상업적인 쇼트닝의 SFC 프로필과 전혀 다르다. PDAG 스테아린과 PMF 배합물에서 포화 지방산이 다른 배합물과 비교해서 높다고 할지라도 PDAG 스테아린과 PMF 배합물에서 올바른 배합 조합은 β'+β의 원하는 다형체 거동을 얻을 수 있다. 이렇게 선택된 배합 시스템은 고체 이성체 라인이 서로 이웃하는 라인에 근접되어 있는 높은 정도의 구조적인 보완을 가지며, 이것은 이성분 시스템에서 완전히 섞일 수 있는 배합물을 만들게 된다.

따라서, 최선의 조합은 PDAG 스테아린과 PMF로 이루어진 쇼트닝이며, 바람직한 배합 복합물로는 PDAG 대 PMF가 40:60 또는 50:50이다. SFC외에 살펴볼 다른 중요한 파라미터는 X-선 회절(XRD)에 의해서 분석된 다형체 거동이다. 이 배합물은 하나 이상의 결정 형태로 고체화할 수 있다. PDAG 스테아린과 PMF 모두는 β'+β 다형체 형태로 결정화된다.

PDAG 스테아린과 PMF로 이루어진 쇼트닝이 상업적인 쇼트닝과 비교할 수 있는 사양을 가지고 있다는 것을 표 6으로부터 알 수 있으며, 따라서 이들은 상업적인 쇼트닝의 대안적인 선택으로 사용될 수 있다.

팜 디아실글리세롤 (PDAG) 올레인을 포함하는 제형의 제조

Matsui et al., J. Agric . Food Chem . 46:3879-3884 (2001)에 따라, 40%의 디아실글리세롤이 유리한 건강 효과를 달성하기 위해서 식용 지방에 바람직하게 요구된다. 30% 내지 90% 범위의 팜 디아실글리세롤(PDAG) 올레인 복합물에서 팜 스테아린과 여러 가지 요오드 값을 가지는 팜 디아실글리세롤(PDAG) 올레인의 배합물을 제조하였다. 4가지의 분석이 여러 가지 배합물에 대해 수행되었으며, 여기에는 고체 지방 함량(SFC), 슬립 융점(SMP), 지방산 복합물(FAC) 및 x-선 회절(XRD) 분석이 포함되었다.

실시예 6: 팜 디아실글리세롤 (PDAG) 올레인 IV56/팜 스테아린(PS)

표 7은 56의 요오드 값(IV)을 갖는 팜 디아실글리세롤(PDAG) 올레인, 팜 스테아린(PS), 및 팜 디아실글리세롤(PDAG) 올레인 IV56과 팜 스테아린(PS)의 이성분 혼합물의 SMP, SFC 및 FAC을 나타낸 것이다.

PDAG 올레인 IV56은 SMP가 최대 24℃인 보통의 팜 올레인 IV56과 비교해서 33.3℃의 높은 SMP를 갖는다. 이것은 PDAG 올레인에 소량 존재하는 다가 불포화지방산의 때문일 수 있고, 트리글리세라이드 유상물에 있는 3개의 지방산 대신에 글리세롤 분자에서 에스테르화될 때 2개의 지방산이 형성되는 유상물 자체의 본성 때문일 수 있다. 그러나, PDAG 올레인 IV56 자체는 베이커리 쇼트닝을 위해서 연질이라고 생각될 수 있다. 팜 스테아린(PS)는 불포화 지방산 보다 포화 지방산이 많이 포함되어 있으며, 50℃의 높은 SMP를 갖고 있다. PDAG 올레인에 30% 내지 70%의 팜 스테아린(PS)의 첨가는 38.3℃에서 43.5℃로 PDAG 올레인 IV56과 PS의 이성분 혼합물의 증가된 SMP를 보여주게 된다(표 7 참조). 이성분 혼합물의 SMP들은 베이커리 쇼트닝을 위한 원하는 SMP 범위 내에 있게 된다. Joma 마아가린을 기초로 한 베이커리 쇼트닝의 적당한 SMP 범위는 36℃와 51℃ 사이이다. 바람직하게, 베이커리 쇼트닝의 SMP는 40℃와 44℃ 사이이다.

PDAG 올레인 IV56, 팜 스테아린(PS) 및 PDAG 올레인 IV56과 PS의 이성분 혼합물의 SFC는 NMR 법을 사용하여 결정하였다. PDAG 올레인 IV56은 실온(25℃)에서 대략 10.72%, 체온(37℃)에서 3.37%의 SFC를 가지며, 50℃에서 완전히 액체이다. 한편, 팜유의 건식 분별로부터 얻어진 팜 스테아린(PS)은 실온(25℃)에서 대략 50.2%, 체온(37℃)에서는 19.8%의 높은 SFC 함량을 가지며, 55℃에서 완전히 액체이다. PDAG 올레인 IV56에 팜 스테아린(PS)을 30% 내지 70%의 첨가는 실온(25℃)(도 7 참조)에서 약 16%에서 30.36%, 체온(37℃)에서 6.7%에서 14%(도시하지 않음)로 PDAG 올레인VI56과 PS의 이성분 혼합물의 SFC의 증가가 나타났다. PDAG 올레인 IV56과 PS의 이성분 혼합물에 PS의 첨가가 이성분 혼합물의 고체 지방 함량을 베이커리 쇼트닝에 적합하도록 서서히 개선시킨다는 것을 알 수 있다.

FAC와 관련하여, PDAG 올레인 IV56은 높은 조성의 올레산(47.58% C18-1), 그 다음에 팔미트산(36.78% C16)을 갖는다. 한편, 팜 스테아린(PS)은 높은 조성의 팔미트산(55.49% C16), 그 다음에 올레산(30.94% C18-1)을 갖는다. PDAG 올레인 IV56과 PS의 이성분 혼합물에서 팜 스테아린(PS)의 양을 증가시키면, 쇼트닝 조제물에서 유지가 원하는 수준이 될 수 있게 포화 지방산은 증가되게 하고 불포화 지방산은 감소시키는 결과를 가져온다. 원하는 수준은 약 50.35%의 C16(팔미트산)과 36.27%의 C18-1(올레산)를 갖는 Joma 쇼트닝에 가까워야 한다. PDAG 올레인 IV56와 PS의 이성분 혼합물에서 FAC의 변경은 이성분 혼합물의 물리화학적 및 기능적 특징에서의 변화와 연관될 수 있다.

실시예 7: 팜 디아실글리세롤 (PDAG) 올레인 IV62/팜 스테아린(PS)

높은 조성의 올레산과 함께 요오드값이(IV)이 62인 PDAG 올레인은 22.1℃의 낮은 SMP를 가지며, 이것은 PDAG 올레인 IV56 보다 연질의 PDAG 올레인 IV62을 만든다. 불포화 지방산 보다 많은 포화 지방산을 포함하는 팜 스테아린(PS)은 51℃의 높은 SMP를 갖고 있다. 표 8로부터, PDAG 올레인 IV62에 30% 내지 70%의 팜 스테아린(PS)의 첨가는 PDAG 올레인 IV62와 PS의 이성분 혼합물의 SMP의 증가를 가져온다는 것을 알 수 있다(표 8 참조). PDAG 올레인 IV62와 PS의 이성분 혼합물에서 이 범위의 SMP는 이성분 혼합물을 베이커리 쇼트닝에 적용하는데 보다 더 실용 가능하게 만든다.

PDAG 올레인 IV62은 실온(25℃)에서 대략 5.26%의 SFC를 가지며, 체온(37℃)에서는 완전히 액체이다. 한편, 팜 스테아린(PS)은 실온(25℃)에서 대략 52%의 높은 SFC 함량을 가지며, 체온(37℃)에서는 약 20%이고 55℃에서는 완전히 액체이다. PDAG 올레인 IV62에 30% 내지 70%의 팜 스테아린(PS)의 첨가는 PDAG 올레인 IV62과 PS의 이성분 혼합물의 SFC를 실온에서(25℃)에서 12.58%에서 31.13%로, 체온(37℃)에서는 3.2%에서 11%(표시하지 않음)로 상승하는 결과를 가져온다는 것을 표 8로부터 알 수 있다. 이것은 PDAG 올레인 IV62과 PS의 이성분 혼합물에서 SFC의 양을 개선시키며 이성분 혼합물이 베이커리 쇼트닝으로 사용하는데 적합하게 만들게 된다.

FAC와 관련하여, PDAG 올레인 IV62는 PDAG 올레인 IV56(47.58% C18-1, 36.78% C16)과 비교해서 높은 조성의 올레산(51.36% C18-1)과 낮은 조성의 팔미트산(31.98% C16)을 갖고 있다. 한편, 팜 스테아린(PS)는 높은 조성의 팔미트산(55.69% C16)과 그 다음으로 올레산(30.78% C18-1)을 갖는다. PDAG 올레인 IV62가 보다 많은 불포화 지방산과 아주 적은 포화 지방산을 갖고 있다고 할지라도, PDAG 올레인 IV62에 30% 내지 70%의 팜 스테아린(PS)의 첨가는 PDAG 올레인 IV56과 PS의 이성분 혼합물과 비교해서, PDAG 올레인 IV62와 PS의 이성분 혼합물에 존재하는 포화 지방산과 불포화 지방산의 양에 있어서 많은 차이를 기록하지 않는다.

실시예 8: 팜 디아실글리세롤 (PDAG) 올레인 IV64/팜 스테아린(PS)

64의 요오드 값(IV)을 갖는 PDAG 올레인은 PDAG 올레인 IV56과 PDAG 올레인 IV62와 비교해서 높은 백분율의 올레산을 갖는다. 그리고 24.9℃의 SMP를 갖는다. 불포화 지방산 보다 포화 지방산을 더 많이 포함하고 있는 팜 스테아린(PS)은 51℃의 높은 SMP를 갖고 있다. PDAG 올레인 IV64에 30% 내지 70%의 팜 스테아린(PS)의 첨가는 PDAG 올레인 IV64와 PS의 이성분 혼합물의 SMP를 27.5℃에서 45.3℃로 증가하는 결과를 가져온다(표 9 참조).

PDAG 올레인 IV64는 실온(25℃)에서 약 6.41%의 SFC를 가지며, 체온(37℃)에서 완전히 액체이다. 한편, 팜 스테아린(PS)은 실온(25℃)에서 대략 52%의 높은 SFC 함량을 가지며, 체온(37℃)에서는 약 20%이고 55℃에서 완전히 액체이다. 표 9로부터, PDAG 올레인 IV64에 30% 내지 70%의 팜 스테아린(PS)의 첨가는 PDAG 올레인 IV64와 PS의 이성분 혼합물의 실온(25℃)에서는 SFC를 12.46%에서 30.51%로, 체온(37℃)에서는 2.43%에서 9.83%(표시하지 않음)로 증가시키는 결과를 가져온다. 이전의 배합 시스템과 유사하게, PDAG 올레인 IV64와 PS의 이성분 혼합물은 베이커리 쇼트닝으로 사용하고자 하는 PDAG 올레인 IV64의 적합성을 개선시켜 준다.

FAC와 관련하여, PDAG 올레인 IV64은 52.91%의 올레산(C18-1)과 30.49%의 팔미트산(C16)을 갖는다. 이전의 이성분 혼합물에서 논의한 FAC 결과와 유사하게, 팜 스테아린(PS)은 높은 팔미트산(55.69%) 함량, 그 다음에 올레산(30.78% C18-1)을 갖는다. PDAG 올레인 IV64에 30% 내지 70%의 팜 스테아린(PS)의 첨가는 실시예 6에서 나타낸 바와 같이 PDAG 올레인 IV56과 PS의 이성분 혼합물에 대해 만들어진 관찰기록과 유사하게, PDAG 올레인 IV64와 PS의 이성분 혼합물에 존재하는 포화지방산의 양을 증가시키고 불포화지방산의 양은 감소시키는 것으로 나타났다.

실시예 9: 베이커리 쇼트닝의 기본인 팜 디아실글리세롤 (PDAG) 올레인에 대 한 선택된 배합 제형

표 10은 5개의 다른 쇼트닝 제형 (40DAGOL56, 40DAGOL62, 50DAGOL62, 40DAGOL64 & 50DAGOL64), 상업적인 Joma(CS) 쇼트닝 및 Cheong Ling Zhi (2010), "Baking performance of palm diacylglycerol bakery fats and sensory evaluation of baked products", Eur. J. Lipid Sci. Technol. (2010), WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA에 의해서 개발된 팜 디아실글리세롤(PDG) 쇼트닝의 물리화학적 특성을 나타낸 것이다. CS 쇼트닝은 슬립 융점(SMP), 고체 지방 함량(SFC), 지방산 복합물(FAC)의 항목으로 쇼트닝 특성을 비교하여 PDAG 쇼트닝을 개발하기 위한 표준으로 사용하였다. 한편, Meanwhile, Ling Zhi에 의해서 개발된 PDG 쇼트닝은 팜계 디아실글리세롤(DAG)로부터 생산할 때, 가이드라인으로서 사용하였다.

5개의 다른 PDAG 쇼트닝은 다음과 같은 양의 PDAG 올레인 및 팜 스테아린(PS)으로 이루어진다:

- 쇼트닝 F (40DAGOL56): 40% PDAG 올레인 IV 56 및 60% PS으로 이루어짐;

- 쇼트닝 G (40DAGOL62): 40% PDAG 올레인 IV 62 및 60% PS으로 이루어짐;

- 쇼트닝 H (50DAGOL62): 50% PDAG 올레인 IV 62 및 50% PS으로 이루어짐;

- 쇼트닝 I (40DAGOL64): 40% PDAG 올레인 IV 64 및 60% PS으로 이루어짐; 및

- 쇼트닝 J (50DAGOL64): 50% PDAG 올레인 IV 64 및 50% PS으로 이루어짐.

PDAG 올레인과 팜 스테라인(PS)의 조합으로부터 개발된 5개의 쇼트닝 모두는 42℃ 내지 43℃ 범위의 SMP를 갖는데 이것은 CS 쇼트닝(SMP 46.87℃) 보다 낮지만, PDG 쇼트닝(SMP 41.5℃) 보다는 약간 높은 것으로 관찰되었다. 모든 제형화된 PDAG 베이커리 쇼트닝은 약 54.95%의 낮은 포화지방산을 갖는 CS 쇼트닝과 비교해서 42%와 53% 사이의 낮은 포화지방산을 갖는다. 하지만, 다형체와 관련하여, CS 쇼트닝과 PDAG 쇼트닝와 유사하게 β⁺+β 형으로 결정화된 다른 PDAG 쇼트닝과 비교해서 단지 β 형만으로 결정화되어되었기 때문에 50DAGOL52는 덜 양호한 결정 형성을 나타내었다.

도 5는 PDAG 쇼트닝(40DAGOL56, 40DAGOL62, 50DAGOL62, 40DAGOL64 & 50DAGOL64), CS 쇼트닝과 NMR 방법에 의해서 결정한 PDG 쇼트닝의 SFC 곡선을 나타낸 것이다. 모든 PDAG 쇼트닝은 CS 쇼트닝의 SFC 프로필과 PDG 쇼트닝의 SFC ㅍ프프로필 사이에 있다.

실시예 10: PDAG 쇼트닝과 상업적인 Joma 쇼트닝으로부터 제조한 Madeira 케이크의 베이킹 성능

표 11에 Madeira 케이크의 레시피가 표시되어 있다. 먼저, 모든 중력분(all purpose flour), 셀프-라이싱 밀가루(self-rising flour), 설탕 및 소금을 포함하는 건조 구성분을 균질한 분산이 형성될 때까지 혼합하였다. 다음에 쇼트닝과 설탕을 약 10-15분 동안 엷고 연질하게 될 때까지 함께 휘저어 크림상으로 하였다. 계란을 첨가하고 향미제와 함께 첨가 중에 잘 부수었다. 건조 구성분을 3분 동안 최소의 속도로 혼합물 중에서 서서히 혼합하였다. 마지막으로 약 400g의 버터를 그리스 루프지로 정렬되어 있는 두 개의 라운드형 케이크 베이킹 통(140 mm id)에 넣었다. 버터를 약 1시간 동안 160℃에서 오븐에서 구웠다. 유체 변위법을 사용하여 이들의 충분히 냉각된 직후에 케이크의 무게와 용적을 측정하였다. 케이크의 비용적을 측정하였다.

표 12는 상업적인 Joma(CS) 쇼트닝과 실시예 9에서 설명한 PDAG 쇼트닝 F 내지 J 로부터 제조한 Madeira 케이크의 비용적을 나타낸 것인 반면에 표 13은 CS 쇼트닝과 비교해서 PDAG 쇼트닝 F 내지 J로부터 제조된 Madeira 케이크의 비용적의 백분율을 나타낸 것이다. 모든 PDAG 쇼트닝 F 내지 J는 CS 쇼트닝 보다 보다 양호한 베이킹 성능을 주는 것으로 볼 수 있다(도 6 참조). 이들 결과는 팜계 DAG 올레인으로부터 제형화된 PDAG 쇼트닝이 베이킹 케이크에 적당하다는 것을 보여준다. 고객 만족감 시험을 수행하고, PDAG 쇼트닝 F으로부터 제조한 Madeira 케이크가 색상, 조직, 아로마, 맛 및 총 만족감의 항목에서 아주 높은 등급을 기록하였다는 것을 나타내고 있다(표 14 참조).

실시예 11: PDAG 쇼트닝과 상업적인 쇼트닝으로부터 제조된 비스켓의 베이킹 성능

표 15에 비스켓 레시피가 표시되어 있다. 먼저, 쇼트닝과 설탕 가루의 혼합물이 엷고 연질이 될 때까지 3 내지 5분 동안 가루로 만들었다. 상기 혼합물에 계란을 첨가하고 이어서 바닐라 향미제를 첨가하였다. 소금 및 밀가루를 포함하는 건조 구성분을 첨가한 후에 비스켓 도우가 형성될 때까지 혼합하였다. 성형된 비스켓을 오븐에서 180℃로 20분 동안 구웠다. 비스켓을 구운 후에 충분히 냉각시키고, 비스켓의 폭과 두께를 측정하여 기록하였다. 비스켓의 베이킹 성능은 비스켓 전성(spread)(비스켓의 폭과 비스켓의 두께의 비율)의 값을 계산하여 결정하였다.

표 16은 CS 쇼트닝과 실시예 9에서 정의한 바와 같은 조성을 갖는 PDAG 올레인으로부터 제형화된 3개의 PDAG 쇼트닝 F, I 및 J로부터 제조된 비스켓의 평균 비스켓 전성을 나타낸 것이다. 그 결과 PDAG 쇼트닝 F로부터 제조된 비스켓은 평균 비스켓 전성이 2.89로서 높고, 그 다음에 CS 쇼트닝이 2.73인 것으로 나타났다. 그럼에도 불구하고, PDAG 쇼트닝을 제외하고 CS 쇼트닝과 PDAG 쇼트닝으로부터 제조된 평균 비스켓 전성 간의 판독에서 많은 차이점은 없었다. Sikorski, D, In: Katsugi, Y. et al., AOCS Press: Champaign, Illinois, pp. 223:252 (2004)에서 보고된 바와 같이, 비스켓 전성의 감소는 비스켓의 전성의 감소를 유도하는 글루텐 성장을 증가시킬 수 있는 디아실글리세롤 때문이었다. 전체적으로 PDAG 쇼트닝, 특히 PDAG 쇼트닝 F로부터 제조된 비스켓은 스냅 타입과 바삭바삭함의 항목에서 만족스러움이 있었다. 모든 비스켓의 베이킹 성능은 도 7에 나타내었다.

상기 내용은 본 발명에 관한 발명자의 주제의 설명이고, 제 3자가 상기 개시 내용에 기초한 본 발명을 포함하는 대안적인 시스템을 설계할 수 있을 것이라고 믿는다.

참고 문헌

Cheong Ling Zhi (2010), "Baking performance of palm diacylglycerol bakery fats and sensory evaluation of baked products", Eur . J. Lipid Sci . Technol. (2010), WILEY - VCH Verlag GmbH & Co. KGaA.

Ghotra B.S. et al., "Lipid Shortening: A Review", Food Res. Int . 35:1015-1048 (2002).

Gijs H. Calliauw et al., "Principles of palm olein fractionation: a bit of science behind the technology", Lipid Technology, July 2007, Vol. 19, No. 7.

Hara, K. et al., "Dietary diacylglycerol-dependent reduction in serum triacylglycerol concentration in rats", Ann. Nutr . Metab . 37:185-191 (1993).

Haummann, B. F., "Tools: Hydrogenation, interesterification", Inform. 5:668-678 (1994).

K. Hasegawa, "Improvement in blood lipid levels by dietary sn-1,3-diacylglycerol in young", (2003).

Kellens, M.J., "Oil modification processes", In: Edible Oil Processing, edited by R.J. Hamilton and W. Hamm, Sheffield Academic Press, Sheffield, U.K., pp. 129-172 (2000).

Kondo, H. et al., "Digestion and assimilation features of dietary DAG in the rat small intestine", Lipids. 38:25-30 (2003).

Maki, K.C. et al., "Consumption of diacylglycerol oil as part of a reduced-energy diet enhances loss if body weight and fat in comparison with consumption of a triacylglycerol control oil", Am. Jour. Clin . Nutr . 76:1230-1236 (2002).

Matsui, K. et al., "Int. Patent WO01/13733 A1 at Marangoni, A.G. and R.W. Lencki. (1998). Ternary phase behavior of milk fraction", J. Agric . Food Chem. 46: 3879-3884 (2001).

Matsuo, N., "Digestion, metabolism and health benefit of diacylglycerols", Malaysian Oil Sci . Technol. 113:30-40 (2004).

Murase, T. et al., "Dietary diacylglycerol suppresses high fat and high sucrose diet- induced body fat accumulation in C57BL/6J mice", J. Lipid Res. 42:372-378 (2001).

Murata, M. et al., "Alteration by diacylglycerols of the transport and fatty acid composition of lymph chylomicron in rats", Biosci . Biotechnol . Biochem. 58:1416-1419 (1994).

Murata, M. et al., "Reciprocal responses to dietary diacylglycerol of hepatic enzymes of fatty acid synthesis and oxidation in the rat", Br. J. Nutr. 107-121 (1997).

Nagao, T. et al., "Dietary diacylglycerol suppress accumulation of body fat compared to triacylglycerol in men in a double-blind controlled trial", J. Nutr . 130: 792-797 (2000).

Narine, S.S. et al., "Relating structure of fat crystal networks to mechanical properties: a review", Food Res. Int . 32:227-248 (1999).

Podmore, J., "Bakery fats" In: Rajah, K.K. (Eds.), Fats in food technology, CRC Press: Sheffied, U.K., pp.30-68 (2002).

Sato, K., "Crystallization behaviour of fats and lipids - a review", Chem. Eng . Sc . 56:2256-2265 (2001).

Siew, W L et al., "Diglyceride content and composition as indicators of palm oil quality", J. Sci . Food and Agric . 69:73-79 (1995).

Sikorski, D, "Application of Diacylglycerol Oil in Baked Goods, Nutritional Beverages/bars, Sauces and Gravies", In: Katsugi, Y. et al., "Diacylglycerol Oils", AOCS Press: Champaign, Illinois, pp. 223-252 (2004).

Tada, N. et al., "Dynamics of postprandial remnant-like lipoprotein particles in serum after loading of diacylglycerols", Clin . Chim Acta . 311:109-117 (2001).

Taguchi, H. et al., "Double blind controlled postprandial study on the effects of dietary diacylglycerol and postprandial serum and chyclomicron triacylglycerol responses in healthy human", J. Am. Coll . Nutr . 19:786-796 (2000).

Teramoto, T. et al., "Significant effects of diacylglycerol on body fat and lipid metabolism in patients on hemodialysis", Clin . Nutr . 23:1122-1126 (2004).

Yamamoto, K. et al., "Effects of diacylglycerol administration on serum triacylglycerol in a patient homozygous for complete lipoprotein lipase detection", Metabolism, 54:67-71 (2005).

Yamamoto, K. et al., "Long-term ingestion of dietary diacylglycerol lowers serum triacylglycerol in Type II diabetic patients with hypertriglyceridemia", J. Nutr . 131:3204-3207 (2001).

Yanagisawa, Y. et al., "Improvement in blood lipid levels by dietary sn-1,3-diacylglycerol in young women with variants of lipid transporters 54T-FABP2 and -493g-MTP", Biochem . Biophys . Res. Comm . 302:743-750 (2003).

Yanagisawa, Y. et al., "Women with variants of lipid transporters 54T-FABP2 and -493g-MTP", Biochem . Biophys . Res. Comm . 302:743-750.

Claims (25)

1. 팜 디아실글리세롤 스테아린과 팜 중부유로 이루어지되 상기 팜 중부유는 32 내지 48의 요오드값을 가지는 베이커리 쇼트닝.
2. 제1항에 있어서, 상기 팜 디아실글리세롤 스테아린은 상기 베이커리 쇼트닝의 전체 중량에 대해서 40% 내지 50중량%의 범위의 양으로 존재하는 베이커리 쇼트닝.
3. 제1항에 있어서, 상기 팜 중부유는 상기 베이커리 쇼트닝의 전체 중량에 대해서 50% 내지 60중량%의 범위의 양으로 존재하는 베이커리 쇼트닝.
4. 제1항에 있어서, 상기 팜 디아실글리세롤 스테아린과 팜 중부유는 40:60의 중량비율로 존재하는 베이커리 쇼트닝.
5. 제1항에 있어서, 상기 팜 디아실글리세롤 스테아린과 팜 중부유는 50:50의 중량비율로 존재하는 베이커리 쇼트닝.
6. 제1항에 있어서, 상기 팜 디아실글리세롤 스테아린은 디아실글리세롤 80% 내지 100%를 포함하는 베이커리 쇼트닝.
7. 제1항에 있어서, 상기 베이커리 쇼트닝은 디아실글리세롤로 농축되어 있되 디아실글리세롤을 40% 이상을 포함하는 베이커리 쇼트닝.
8. 제1항에 있어서, 상기 베이커리 쇼트닝은 46℃ 내지 51℃의 슬립 융점을 갖는 베이커리 쇼트닝.
9. 제1항에 있어서, 상기 팜 중부유는 32℃ 내지 38℃의 슬립 융점을 갖는 베이커리 쇼트닝.
10. 제9항에 있어서, 상기 팜 중부유는 20℃에서 45% 내지 90%의 고체 지방 함량을 갖는 베이커리 쇼트닝.
11. 56 내지 64의 요오드 값을 가지는 팜 디아실글리세롤 올레인과 팜 스테아린으로 이루어진 베이커리 쇼트닝.
12. 제11항에 있어서, 상기 팜 스테아린은 32 내지 46의 요오드 값을 가지는 베이커리 쇼트닝.
13. 제11항에 있어서, 상기 팜 디아실글리세롤 올레인은 상기 베이커리 쇼트닝의 전체 중량에 대해서 30% 내지 70중량% 범위의 양으로 존재하는 베이커리 쇼트닝.
14. 제11항에 있어서, 상기 베이커리 쇼트닝은 35℃에서 5% 내지 16%의 고체 지방 함량을 갖는 베이커리 쇼트닝.
15. 제11항에 있어서, 상기 베이커리 쇼트닝은 36℃ 내지 51℃의 습립 융점을 갖는 베이커리 쇼트닝.
16. 제1항 또는 제11항에 있어서, 상기 베이커리 쇼트닝은 유화제를 포함하지 않는 베이커리 쇼트닝.
17. 팜 디아실글리세롤 스테아린에 요오드 값이 32 내지 48인 팜 중부유를 혼합하거나, 요오드 값이 56 내지 64인 팜 디아실글리세롤 올레인에 팜 스테아린을 혼합하여 혼합물을 얻는 단계;
    상기 혼합물을 냉각 및 가소화하여 결정체를 형성하고, 소정의 경도를 갖는 베이커리 쇼트닝을 얻는 단계; 및
    상기 베이커리 쇼트닝을 소정의 시간 동안 강화를 하여 상기 베이커리 쇼트닝이 보통 이용되는 고체 상태를 달성하는 단계로 이루어지는 베이커리 쇼트닝의 제조방법.
18. 제17항에 있어서, 상기 베이커리 쇼트닝은 해당 베이커리 쇼트닝이 포장되는 온도 보다 높은 온도에서 1 내지 10일 동안 강화되는 베이커리 쇼트닝의 제조방법.
19. 제17항에 있어서, 상기 팜 디아실글리세롤 스테아린은 상기 베이커리 쇼트닝의 전체 중량에 대해 40 내지 50중량%의 범위의 양으로 혼합되는 베이커리 쇼트닝의 제조방법.
20. 제17항에 있어서, 상기 팜 디아실글리세롤 올레인은 상기 베이커리 쇼트닝의 전체 중량에 대해 30% 내지 70중량%의 범위의 양으로 혼합되는 베이커리 쇼트닝의 제조방법.
21. 제17항에 있어서, 상기 팜 디아실글리세롤 스테아린과 상기 팜 중부유는 40 : 60의 중량비율로 존재하는 베이커리 쇼트닝의 제조방법.
22. 제17항에 있어서, 상기 팜 디아실글리세롤 스테아린과 상기 팜 중부유는 50 : 50의 중량비율로 존재하는 베이커리 쇼트닝의 제조방법.
23. 제17항에 있어서, 상기 팜 디아실글리세롤 올레인과 상기 팜 스테아린은 40 : 60의 중량 비율로 존재하는 베이커리 쇼트닝의 제조방법.
24. 제17항에 있어서, 상기 팜 스테아린은 32 내지 46의 요오드 값을 갖는 베이커리 쇼트닝의 제조방법.
25. 제1항 또는 제11항에 청구항 베이커리 쇼트닝을 포함하는 식료품.
    

Images