KR101911095B1 - 유중수형 유화 조성물 - Google Patents

Abstract

불포화 모노아실글리세롤 1.3 ∼ 5 질량％ 와, 디아실글리세롤 5 ∼ 60 질량％ 와, 트리아실글리세롤 35 ∼ 90 질량％ 를 함유하고, 상승 융점이 20 ∼ 50 ℃ 인 유상 성분을 갖는 유중수형 유화 조성물.

Description

유중수형 유화 조성물{WATER-IN-OIL EMULSION COMPOSITION}

본 발명은 베이커리용으로서 바람직한 유중수형 유화 조성물에 관한 것이다.

빵류로 대표되는 베이커리 제품은, 일반적으로, 풍미·소프트감을 부여하기 위해 유중수형 유화 조성물을 생지로 반죽하여, 이것을 구워냄으로써 제조된다. 이와 같은 유중수형 유화 조성물에서는, 그 성능을 향상시키기 위해 유화 안정성을 향상시키는 것이 중요해진다.

유중수형 유화 조성물의 유화 안정성을 향상시키기 위해, 자당 지방산 에스테르나 폴리글리세린 지방산 에스테르 등의 유화제를 사용하는 방법이 개시되어 있는데 (예를 들어 특허문헌 1 참조), 충분한 유화 안정성을 얻는 데에는 이르지 못하였다. 또, 유상에 디아실글리세롤을 다량으로 배합함으로써 높은 유화 안정성이 얻어지는 것도 개시되어 있는데 (예를 들어 특허문헌 2, 3 참조), 보존시에 물성이 악화되어, 갈라짐이 발생하는 경우가 있다.

일본 공개특허공보 소58-170432호 국제 공개 WO95/22257호 팜플렛 국제 공개 WO96/32022호 팜플렛

본 발명은 유화 안정성이 우수하고, 생지로 반죽하기 쉬워, 양호한 소프트감을 가지면서 풍미도 우수한 베이커리 제품 등을 구워내는 데에 바람직한 유중수형 유화 조성물을 제공하는 것을 과제로 한다.

본 발명자들은 상기 과제를 감안하여, 예의 검토를 행한 결과, 불포화 모노아실글리세롤과, 디아실글리세롤과, 트리아실글리세롤을 소정 농도 함유하고, 소정의 상승 융점을 나타내는 유지 조성물을 유상으로서 갖는 유중수형 유화 조성물이 우수한 유화 안정성을 나타내는 것을 알아내었다. 또한, 이 유화 조성물은 생지로 반죽하기 쉬워, 양호한 소프트감과 풍미의 쌍방을 갖는 베이커리 제품 등을 완성하는 데에 바람직한 것을 알아내었다.

본 발명에 의하면, 하기의 수단이 제공된다 :

＜1＞ 불포화 모노아실글리세롤 1.3 ∼ 5 질량％ 와, 디아실글리세롤 5 ∼ 60 질량％ 와, 트리아실글리세롤 35 ∼ 90 질량％ 를 함유하고, 상승 융점이 20 ∼ 50 ℃ 인 유상 성분을 갖는 유중수형 유화 조성물.

＜2＞ 유상 중의 전체 아실글리세롤을 구성하는 전체 지방산 중, 트랜스 지방산의 비율이 5 질량％ 이하인, ＜1＞ 에 기재된 유중수형 유화 조성물.

＜3＞ 유상 중에 인지질을 함유하는, ＜1＞ 또는 ＜2＞ 에 기재된 유중수형 유화 조성물.

＜4＞ 유상 성분과 수상 성분의 질량비 (유상/수상) 가 20/80 ∼ 85/15 인 ＜1＞ ∼ ＜3＞ 중 어느 하나에 기재된 유중수형 유화 조성물.

＜5＞ 유상 중의 트리아실글리세롤을 구성하는 지방산 중, 탄소수 14 이하의 지방산의 비율이 12 질량％ 이하이고, 라우르산의 비율이 0.3 ∼ 6 질량％ 이고, 팔미트산의 비율이 10 ∼ 43 질량％ 이고, 올레산의 비율이 25 ∼ 55 질량％ 인 ＜1＞ ∼ ＜4＞ 중 어느 하나에 기재된 유중수형 유화 조성물.

＜6＞ 유상 중에, 폴리글리세린 축합 리시놀레산에스테르 및/또는 HLB 값이 6 이하인 폴리글리세린 지방산 에스테르를 총량으로 0.05 ∼ 3 질량％ 함유하는 ＜1＞ ∼ ＜5＞ 중 어느 하나에 기재된 유중수형 유화 조성물.

＜7＞ ＜1＞ ∼ ＜6＞ 중 어느 하나에 기재된 유중수형 유화 조성물을 함유하는 생지로 제조되는 베이커리 제품.

＜8＞ 소맥분 100 질량부에 대해 ＜1＞ ∼ ＜6＞ 중 어느 하나에 기재된 유중수형 유화 조성물을 2 ∼ 20 질량부 배합하여 반죽함으로써 생지를 제조하고, 그 생지를 소성하는 베이커리 제품의 제조 방법.

본 발명의 유중수형 유화 조성물은 생지로 반죽하기 쉬워, 소프트감이 우수하고, 게다가 풍미도 우수한 베이커리 제품 등을 제조하는 데에 바람직하다. 또, 본 발명의 유중수형 유화 조성물은 유화 안정성이 우수하기 때문에, 품질의 시간 경과적 변화가 적어, 고품질인 베이커리 제품 등의 안정 공급에 기여한다.

본 발명의 유중수형 유화 조성물을 사용하여 제조된 베이커리 제품은 양호한 소프트감을 가지며, 게다가 풍미도 우수하다.

본 발명의 상기 및 그 밖의 특징 및 이점은 하기의 기재로부터 보다 명백해 질 것이다.

본 발명의 유중수형 유화 조성물에 대하여 이하에 상세하게 설명한다.

본 발명의 유중수형 유화 조성물 (이하, 본 발명의 유화 조성물이라고 한다) 은 유상 성분과 수상 성분으로 구성된다.

본 발명의 유화 조성물은 불포화 모노아실글리세롤과, 디아실글리세롤과, 트리아실글리세롤을 소정량 함유하고, 상승 융점이 20 ∼ 50 ℃ 인 유상 성분을 갖는 유중수형 유화 조성물로서, 빵류나 과자류와 같은 베이커리 제품의 제조에 바람직하게 사용된다.

본 발명에 사용되는 불포화 모노아실글리세롤은 글리세린이 갖는 하이드록실기 중 어느 1 개와 불포화 지방산이 에스테르 결합한 구조를 갖는다. 본 발명에 사용하는 불포화 모노아실글리세롤은, 글리세린의 1 위치의 하이드록실기에 불포화 지방산이 에스테르 결합한 구조를 갖는 1-불포화 모노아실글리세롤이거나, 글리세린의 2 위치의 하이드록실기에 불포화 지방산이 에스테르 결합한 구조를 갖는 2-불포화 모노아실글리세롤이어도 되고, 이들의 혼합물이어도 되지만, 1-불포화 모노아실글리세롤을 함유하는 것이 바람직하다. 상기 불포화 모노아실글리세롤을 구성하는 불포화 지방산은 탄소수 12 ∼ 24 인 것이 바람직하고, 탄소수 16 ∼ 18 인 것이 보다 바람직하다. 상기 불포화 모노아실글리세롤을 구성하는 불포화 지방산은 이중 결합을 1 개 갖는 불포화 지방산인 모노엔 지방산 및/또는 이중 결합을 2 개 갖는 불포화 지방산인 디엔 지방산을 함유하는 것이 바람직하고, 그 중에서도 탄소수 18 이고 이중 결합을 1 개 갖는 불포화 지방산 (C18 : 1 로도 약기한다) 및/또는 탄소수 18 이고 이중 결합을 2 개 갖는 불포화 지방산 (C18 : 2 로도 약기한다) 을 함유하는 것이 바람직하다. 상기 불포화 지방산 중, 모노엔 지방산 및 디엔 지방산의 총 함유량은 80 질량％ 이상인 것이 바람직하고, 85 ∼ 99 질량％ 인 것이 보다 바람직하다. 상기 불포화 지방산 중, 이중 결합을 3 개 이상 갖는 불포화 지방산인 폴리엔 지방산의 함유량은 20 질량％ 이하인 것이 바람직하고, 1 ∼ 15 질량％ 인 것이 보다 바람직하다. 상기 불포화 지방산 중, C18 : 1 및 C18 : 2 의 총 함유량은 75 ∼ 98 질량％ 인 것이 바람직하고, 85 ∼ 98 질량％ 인 것이 보다 바람직하다. 상기 불포화 지방산 중, C18 : 1 의 함유량은 55 ∼ 90 질량％ 인 것이 바람직하고, 60 ∼ 80 질량％ 인 것이 보다 바람직하다. 상기 불포화 지방산 중, C18 : 2 의 함유량은 10 ∼ 30 질량％ 인 것이 바람직하고, 15 ∼ 25 질량％ 인 것이 보다 바람직하다.

본 발명의 유화 조성물의 유상 성분 중에서, 불포화 모노아실글리세롤의 함유량, 즉, 유상 중 농도는 1.3 ∼ 5 질량％ 이고, 바람직하게는 1.3 ∼ 3.5 질량％ 이다. 또, 당해 불포화 모노아실글리세롤의 함유량은 1.5 ∼ 5 질량％ 인 것도 바람직하고, 보다 바람직하게는 1.5 ∼ 3.5 질량％ 이고, 더욱 바람직하게는 1.5 ∼ 3 질량％ 이고, 더욱더 바람직하게는 1.7 ∼ 2.1 질량％ 이다. 불포화 모노아실글리세롤의 함유량이 지나치게 많으면 베이커리 제품에서는 아린 맛을 느끼게 되어 바람직하지 않다.

본 발명의 유화 조성물의 유상 성분은 포화 모노아실글리세롤을 함유하고 있어도 된다. 그 포화 모노아실글리세롤은 1-포화 모노아실글리세롤이거나 2-포화 모노아실글리세롤이어도 되고, 이들의 혼합물이어도 되는데, 1-포화 모노아실글리세롤을 함유하는 것이 바람직하다. 포화 모노아실글리세롤의 구성 지방산 에 있어서의 포화 지방산의 탄소수는 12 ∼ 24 인 것이 바람직하고, 16 ∼ 18 인 것이 보다 바람직하다. 그 포화 지방산으로는, 팔미트산 (C16 : 0 이라고도 약기한다) 이나 스테아르산 (C18 : 0 이라고도 약기한다) 등을 들 수 있다.

본 발명의 유화 조성물의 유상 성분 중에서, 포화 모노아실글리세롤의 함유량은 0 ∼ 5 질량％ 인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 0 ∼ 3 질량％, 더욱 바람직하게는 0.1 ∼ 2 질량％ 이고, 더욱더 바람직하게는 0.5 ∼ 1.5 질량％ 이고, 특히 바람직하게는 0.6 ∼ 1.2 질량％ 이다.

본 발명에 사용되는 디아실글리세롤에 특별히 제한은 없지만, 그 구성 지방산 중, 불포화 지방산의 비율은 70 질량％ 이상인 것이 바람직하고, 80 질량％ 이상인 것이 보다 바람직하고, 통상적으로는 98 질량％ 이하이다. 디아실글리세롤을 구성하는 불포화 지방산의 바람직한 탄소수는 12 ∼ 24, 보다 바람직하게는 16 ∼ 18 이다. 디아실글리세롤을 구성하는 불포화 지방산은 모노엔 지방산 및/또는 디엔 지방산을 함유하는 것이 바람직하고, 그 중에서도 C18 : 1 및/또는 C18 : 2 를 함유하는 것이 바람직하다. 디아실글리세롤의 구성 지방산 중, 모노엔 지방산 및 디엔 지방산의 총 함유량은 70 ∼ 98 질량％ 이상인 것이 바람직하고, 75 ∼ 90 질량％ 인 것이 보다 바람직하다. 디아실글리세롤의 구성 지방산 중, 폴리엔 지방산의 함유량은 20 질량％ 이하인 것이 바람직하고, 1 ∼ 15 질량％ 인 것이 보다 바람직하다. 디아실글리세롤의 구성 지방산 중, C18 : 1 및 C18 : 2 의 총 함유량은 75 ∼ 95 질량％ 인 것이 바람직하고, 78 ∼ 90 질량％ 인 것이 보다 바람직하다. 디아실글리세롤의 구성 지방산 중, C18 : 1 의 함유량은 25 ∼ 75 질량％ 인 것이 바람직하고, 30 ∼ 70 질량％ 인 것이 보다 바람직하다. 디아실글리세롤의 구성 지방산 중, C18 : 2 의 함유량은 10 ∼ 60 질량％ 인 것이 바람직하고, 15 ∼ 55 질량％ 인 것이 보다 바람직하다.

본 발명에 사용되는 디아실글리세롤의 구성 지방산 중, 포화 지방산의 비율은 0 ∼ 30 질량％ 인 것이 바람직하고, 0 ∼ 20 질량％ 인 것이 보다 바람직하고, 2 ∼ 15 질량％ 인 것이 더욱 바람직하다. 그 포화 지방산의 탄소수는 12 ∼ 24 인 것이 바람직하고, 16 ∼ 18 인 것이 보다 바람직하다. 그 포화 지방산으로서는, 팔미트산이나 스테아르산 등을 들 수 있다.

본 발명에 사용되는 디아실글리세롤에는, 양호한 풍미 등을 얻는 관점에서, 글리세린의 1 위치와 3 위치의 하이드록실기에 지방산이 에스테르 결합한 구조를 갖는 1,3-디아실글리세롤이 함유되는 것이 바람직하다. 본 발명에 사용되는 디아실글리세롤에서 차지하는 1,3-디아실글리세롤의 비율은 50 ∼ 100 질량％ 인 것이 바람직하다.

본 발명의 유화 조성물의 유상 성분 중에서, 디아실글리세롤의 함유량은 5 ∼ 60 질량％ 이지만, 5 ∼ 40 질량％ 인 것이 바람직하다. 또, 당해 디아실글리세롤의 함유량은 10 ∼ 58 질량％ 인 것도 바람직하고, 10 ∼ 40 질량％ 인 것이 보다 바람직하고, 12 ∼ 35 질량％ 인 것이 더욱 바람직하고, 15 ∼ 35 질량％ 인 것이 특히 바람직하다.

본 발명에 사용되는 트리아실글리세롤에 특별히 제한은 없지만, 그 구성 지방산 중, 탄소수 14 이하의 지방산의 비율이 12 질량％ 이하인 것이 바람직하고, 10 질량％ 이하인 것이 보다 바람직하다. 또, 상기 구성 지방산 중, 탄소수 14 이하의 지방산의 비율은 0.1 질량％ 이상인 것이 바람직하고, 0.5 질량％ 이상인 것이 보다 바람직하고, 0.8 질량％ 이상인 것이 더욱 바람직하다.

본 발명에 사용되는 트리아실글리세롤은, 그 구성 지방산 중의 라우르산 (C12 : 0 이라고도 약기한다) 의 비율이 0.3 ∼ 6 질량％ 인 것이 바람직하고, 0.5 ∼ 6 질량％ 인 것이 보다 바람직하고, 2 ∼ 5 질량％ 인 것이 더욱 바람직하다. 라우르산의 비율이 6 질량％ 를 초과하면, 라우린계 유지 특유의 저온 열화나 가수분해에 의한 비누 냄새가 잘 발생하게 된다.

본 발명에 사용되는 트리아실글리세롤은, 그 구성 지방산 중의 팔미트산 (C16 : 0 이라고도 약기한다) 의 비율이 10 ∼ 43 질량％ 인 것이 바람직하고, 15 ∼ 40 질량％ 인 것이 보다 바람직하고, 20 ∼ 40 질량％ 인 것이 더욱 바람직하고, 25 ∼ 36 질량％ 인 것이 특히 바람직하다.

본 발명에 사용되는 트리아실글리세롤의 구성 지방산 중, 올레산 (C18 : 1 시스라고도 약기한다) 의 비율은 25 ∼ 55 질량％ 인 것이 바람직하고, 30 ∼ 55 질량％ 인 것이 보다 바람직하고, 35 ∼ 50 질량％ 인 것이 더욱 바람직하다.

본 발명의 유화 조성물의 유상 성분 중에서, 트리아실글리세롤의 함유량은 35 ∼ 90 질량％ 이고, 60 ∼ 90 질량％ 인 것이 바람직하고, 63 ∼ 88 질량％ 인 것이 보다 바람직하다.

본 발명의 유화 조성물의 유상 성분 중의 모노아실글리세롤, 디아실글리세롤 및 트리아실글리세롤의 합계인 전체 아실글리세롤은 그 구성 지방산에 트랜스 지방산을 함유해도 되는데, 전체 아실글리세롤을 구성하는 전체 구성 지방산에서 차지하는 트랜스 지방산의 비율은 5 질량％ 이하인 것이 바람직하고, 0.1 ∼ 5 질량％ 인 것이 보다 바람직하고, 1 ∼ 3 질량％ 인 것이 더욱 바람직하고, 1 ∼ 2 질량％ 인 것이 더욱더 바람직하고, 1.5 ∼ 2 질량％ 인 것이 특히 바람직하다.

본 발명의 유화 조성물에 있어서의 유상 성분의 상승 융점은 20 ∼ 50 ℃ 이며, 25 ∼ 40 ℃ 인 것이 바람직하고, 33 ∼ 40 ℃ 인 것이 보다 바람직하고, 35 ∼ 38 ℃ 인 것이 더욱 바람직하다. 상승 융점이 지나치게 낮으면 마가린 등의 유중수형 유화물의 제조가 곤란해진다. 또, 상승 융점이 지나치게 높으면 제조한 마가린 등의 유중수형 유화물이 지나치게 단단해져 사용성이 떨어지는 결과가 된다.

본 발명의 유화 조성물은 유상 중에 인지질을 함유해도 된다. 본 발명의 유화 조성물에는, 당해 인지질로서, 포스파티딜콜린, 포스파티딜에탄올아민, 포스파티딜이노시톨, 포스파티딘산 등 또는 이들의 효소 처리물에서 선택되는 적어도 1 종을 함유시킬 수 있다. 또, 상기 인지질로서, 대두 레시틴이나 난황 레시틴 등의 천연 레시틴 또는 그 효소 분해물을 사용할 수도 있다.

본 발명의 유화 조성물의 인지질 함유량에 특별히 제한은 없지만, 유상 중에 있어서의 함유량이 0.1 ∼ 10 질량％ 인 것이 바람직하고, 0.1 ∼ 5 질량％ 인 것이 보다 바람직하고, 0.3 ∼ 1 질량％ 인 것이 더욱 바람직하다. 또한, 레시틴에는 인지질 이외의 성분을 함유하는 것이 많은데, 이와 같은 레시틴을 사용하는 경우에는, 인지질로서의 함유량이 상기 농도 범위 내가 되도록 상기 유상 중에 함유시킨다.

본 발명의 유화 조성물은 유상 중에, 폴리글리세린 축합 리시놀레산에스테르 (PGPR 이라고도 약기한다) 를 함유해도 되고, 또, 폴리글리세린 지방산 에스테르를 함유해도 된다.

상기 폴리글리세린 축합 리시놀레산에스테르는 글리세린 중합체와 축합 리시놀레산이 에스테르 결합한 구조의 화합물이다. 본 발명에 사용하는 폴리글리세린 축합 리시놀레산에스테르를 구성하는 글리세린 중합체의 글리세린 단위의 수에 특별히 제한은 없지만, 유화 안정성의 관점에서, 글리세린 중합도를 2 ∼ 10 으로 하는 것이 바람직하고, 3 ∼ 8 로 하는 것이 보다 바람직하고, 4 ∼ 6 으로 하는 것이 더욱 바람직하다.

또, 상기 폴리글리세린 지방산 에스테르는 글리세린 중합체와 지방산이 에스테르 결합한 화합물이다. 당해 폴리글리세린 지방산 에스테르는 HLB 값이 6 이하이지만, 유화 안정성의 관점에서, HLB 값은 2 ∼ 5 인 것이 바람직하고, 3 ∼ 4 인 것이 보다 바람직하다. 본 발명에 있어서, HLB 값은 하기의 수식으로 나타내는 Griffin 법 (W. C. Griffin, J. Soc. Cosmetic. Chemists., 1,311 (1949)) 에 의해 계산한 값이다.

HLB = 20 × (친수기 부분의 분자량)/(계면활성제의 분자량)

상기 폴리글리세린 지방산 에스테르를 구성하는 글리세린 중합체의 글리세린 단위의 수에 특별히 제한은 없지만, 원하는 HLB 값으로 하기 위해, 글리세린의 중합도를 6 ∼ 14 로 하는 것이 바람직하고, 8 ∼ 12 로 하는 것이 보다 바람직하고, 9 ∼ 11 로 하는 것이 더욱 바람직하다.

또, 본 발명의 유화 조성물에 함유되는 폴리글리세린 지방산 에스테르를 구성하는 지방산은 바람직하게는 탄소수 18 ∼ 24, 보다 바람직하게는 20 ∼ 22 의 불포화 지방산이 주체인 것이 바람직하고, 그 구성 지방산의 70 ∼ 100 질량％, 보다 바람직하게는 80 ∼ 100 질량％ 가 상기 불포화 지방산인 것이 바람직하다. 당해 불포화 지방산은 에루크산을 함유하는 것이 바람직하다.

본 발명의 유화 조성물의 폴리글리세린 축합 리시놀레산에스테르 또는 폴리글리세린 지방산 에스테르의 함유량에 특별히 제한은 없지만, 유상 중에 있어서의 함유량이 0.05 ∼ 3 질량％ 인 것이 바람직하고, 0.06 ∼ 2.2 질량％ 인 것이 보다 바람직하고, 0.06 ∼ 2 질량％ 인 것이 더욱 바람직하고, 0.14 ∼ 2 질량％ 인 것이 더욱더 바람직하고, 0.14 ∼ 1 질량％ 인 것이 특히 바람직하고, 0.16 ∼ 0.6 질량％ 인 것이 특히 더 바람직하다. 본 발명의 유화 조성물은 폴리글리세린 축합 리시놀레산에스테르 및 폴리글리세린 지방산 에스테르의 쌍방을 함유해도 되고, 그 경우에는, 유상 중의 폴리글리세린 축합 리시놀레산에스테르 및 폴리글리세린 지방산 에스테르의 총 함유량을 상기 농도 범위 내로 하는 것이 바람직하다.

본 발명의 유화 조성물에 있어서의 유상 성분 중의 모노아실글리세롤과 디아실글리세롤과 트리아실글리세롤은 이하의 유지를 배합함으로써 조제될 수 있다. 당해 「유지」 란, 모노아실글리세롤, 디아실글리세롤 및 트리아실글리세롤 중 어느 것을 적어도 함유하는 것이다. 당해 유지는 식물유, 동물유 등의 원료 유지와 글리세린의 에스테르 교환 반응, 또는 원료 유지 유래의 지방산 조성물과 글리세린의 에스테르화 반응 등 임의의 방법에 의해 얻어질 수 있다. 에스테르 교환 반응이나 에스테르화 반응은 알칼리 또는 산성 촉매 등을 사용한 화학 반응법이나 리파아제 등의 유지 가수분해 효소를 사용한 생화학 반응법 등에 의해 실시할 수 있다. 상기 에스테르 교환 반응은 예를 들어 원료 유지와 글리세린을 나트륨메톡사이드 등의 염기성 촉매의 존재하에서 반응시킴으로써 실시할 수 있다. 또, 상기 에스테르화 반응은 예를 들어 상기 원료 유지 유래의 지방산 조성물과 글리세린을 효소의 존재하에서 반응시킴으로써 실시할 수 있다.

상기 원료 유지는 구성 지방산으로서 탄소수 16 ∼ 22 의 지방산을 갖고 있는 것이 바람직하고, 탄소수 18 의 불포화 지방산을 갖는 것이 보다 바람직하다. 원료 유지의 구체예로서, 채종유, 콘유, 대두유, 팜유, 홍화유, 올리브유, 면실유, 미강유, 해바라기유, 참기름, 라드, 우지, 어유, 혹은 이들의 분별유, 에스테르 교환유, 경화유, 또는 이들의 혼합 유지를 들 수 있다. 상기와 같이 조제한 유지 조성물의 아실글리세롤 조성은 후술하는 방법으로 측정할 수 있다.

본 발명의 유화 조성물에 있어서의 유상 성분은 상기의 반응에 의해 얻어진 유지와, 상기 원료 유지를 함유해도 된다. 또, 본 발명의 유화 조성물에 있어서의 유상 성분은 정제한 모노아실글리세롤을 추가로 함유해도 되고, 인지질 함유 제제 중의 유지를 추가로 함유해도 된다. 정제 모노아실글리세롤은 원료 유지를 부분 분해한 후 분리 정제함으로써 얻어질 수 있다.

본 발명의 유화 조성물은 유상 성분에 유제품, 유화제, 풍미 성분 등을 함유해도 된다.

본 발명의 유화 조성물은 수상 성분에 풍미 성분, 유단백, 전분, 증점 다당류, 젤라틴 등의 열가소성 단백질, 식염 등이 함유되어도 된다.

또, 유화 조성물의 열화를 억제하기 위해, 본 발명의 유화 조성물에는, 항산화제가 함유되어도 된다. 항산화제로는, 팔미트산에스테르나 스테아르산에스테르 등의 아스코르브산에스테르, 토코페롤, 차, 로즈메리 등의 허브, 복숭아차나 근괴로부터 추출한 천연 항산화 성분 등을 들 수 있다.

본 발명의 유중수형 유화 조성물은 통상적인 방법에 의해 조제할 수 있다. 예를 들어, 상기 서술해 온 본 발명의 유화 조성물의 유상과 동일한 성분 조성의 유지 조성물을 50 ∼ 80 ℃ 정도의 온도에서 가열 교반하고, 이것에 50 ∼ 80 ℃ 정도로 가열한 물 또는 물을 기질로 하는 수용액을 서서히 첨가하면서 호모믹서로 교반 유화 후 냉각시킴으로써 본 발명의 유중수형 유화 조성물을 얻을 수 있다. 본 발명의 유중수형 유화 조성물에 있어서, 상기 유지 조성물에서 유래하는 유상과 상기의 물 또는 물을 기질로 하는 수용액에서 유래하는 수상의 질량비는 유상 : 수상 = 20 : 80 ∼ 85 : 15 인 것이 바람직하고, 40 : 60 ∼ 85 : 15 인 것이 보다 바람직하고, 45 : 55 ∼ 80 : 20 인 것이 더욱 바람직하고, 45 : 55 ∼ 70 : 30 인 것이 더욱더 바람직하고, 50 : 50 ∼ 65 : 35 인 것이 특히 바람직하다.

본 발명의 유화 조성물은 베이커리 제품 등의 제조에 바람직하게 사용된다. 본 발명의 유화 조성물을 생지로 반죽해 둠으로써, 양호한 소프트감을 갖고, 게다가 풍미가 우수한 베이커리 제품 등으로 구워낼 수 있다. 본 발명의 유화 조성물의 베이커리용으로 하는 경우의 첨가량은 통상적인 것의 첨가와 특별히 상이하지 않지만, 생지 중, 바람직하게는 2 ∼ 10 질량％, 보다 바람직하게는 3 ∼ 8 질량％ 이다.

상기 베이커리 제품의 종류에 특별히 제한은 없고, 식빵, 단과자빵, 특수빵, 조리빵 등을 들 수 있다. 식빵으로는 흰빵, 흑빵, 프랑스빵, 버라이어티 브래드, 롤류 (테이블 롤, 번즈, 버터 롤 등) 를 들 수 있고, 특수빵으로는 머핀 등을 들 수 있다. 조리빵으로는 핫도그, 햄버거 등을 들 수 있고, 단과자빵으로는 잼빵, 팥빵, 크림빵, 레이즌빵, 멜론빵, 스위트 롤, 리치 굿즈 (크로와상, 브리오슈, 데닛슈, 페스트리 등) 을 들 수 있다.

또, 본 발명의 유화 조성물은 유화 안정성이 우수하기 때문에, 이것을 사용하여 제조한 베이커리 제품 등의 품질에 불균일이 발생하기 어렵고, 제품의 로트간 차가 억제되어 수율을 향상시킬 수 있다.

본 발명의 유화 조성물을 빵류 등의 베이커리 제품의 제조에 사용하는 경우에는, 소맥분 100 질량부에 대해, 유화 조성물을 2 ∼ 20 질량부 배합하여 반죽함으로써 생지를 제조하는 것이 바람직한데, 바람직하게는 3 ∼ 18 질량부, 더욱 바람직하게는 4 ∼ 15 질량부, 특히 바람직하게는 5 ∼ 10 질량부 배합하는 것이 작업성 면에서 바람직하다. 상기 생지를 소성함으로써 양호한 소프트감을 가지면서 풍미도 우수한 베이커리 제품이 얻어진다.

실시예

이하, 본 발명을 실시예에 기초하여 더욱 상세하게 설명하는데, 본 발명은 이것에 한정되지 않는다.

또한, 하기 실시예에 있어서, TAG 는 트리아실글리세롤을, DAG 는 디아실글리세롤을, MAG 는 모노아실글리세롤을 의미한다.

[분석 방법]

아실글리세롤 조성 :

유리제 샘플병에, 유지 샘플 약 10 ㎎ 과 트리메틸실릴화제 (「실릴화제 TH」, 칸토 화학 제조) 0.5 ㎖ 를 첨가하고 마개로 꼭 막아, 70 ℃ 에서 15 분간 가열하였다. 이것에 물 1.0 ㎖ 와 헥산 1.5 ㎖ 를 첨가하고 진탕하였다. 가만히 정지시킨 후, 상층을 가스 크로마토그래피 (GLC) 에 제공하여 분석하였다.

구성 지방산 조성 :

일본 유화학회 편저 「기준 유지 분석 시험법」 중의 「지방산 메틸에스테르의 01 조제법 (2.4.1.-1996)」 에 따라 지방산 메틸에스테르를 조제하여, 얻어진 샘플을 American Oil Chemists. Society Official Method Ce 1f-96 (GLC 법) 에 의해 측정하였다.

결정량 평가 방법 :

유지 결정량은 일본 유화학 협회 제정의 규준 유지 분석 시험법의 2.2.9 고체지 함량 (NMR 법) 에 기재된 방법에 따라 측정하였다.

상승 융점 측정 방법 :

상승 융점은 일본 유화학 협회 제정의 기준 유지 분석 시험법의 2.2.4.2 융점 (상승 융점) 에 기재된 방법에 따라 측정하였다.

[디아실글리세롤 함유 유지의 조제]

윈타링에 의해 포화 지방산을 저감시킨 대두유 지방산 455 질량부와, 채종유 지방산 195 질량부와, 글리세린 107 질량부를 리포자임 IM (노보자임스사) 을 사용하여 40 ℃, 0.07 hPa 로 5 시간 에스테르화 반응을 실시하였다. 이어서 효소를 여과 분리하여, 탈취 처리함으로써 DAG 함유 유지를 얻었다. 또한, 대두유 지방산 및 채종유 지방산은 대두 백교유 (쇼와 산업사 제조) 및 채종 백교유 (쇼와 산업사 제조) 를 각각 효소 (상품명 : 리파아제 AY 아마노, 아마노 엔자임사 제조) 로 가수분해함으로써 조제하였다.

[트랜스 지방산 함유 유지의 조제]

팜 경화유 (Ⅳ (요오드가) = 40, 카오사 제조) 45 질량부와, 채종 경화유 (Ⅳ = 80, 카오사 제조) 40 질량부와, 팜유 15 질량부를 혼합하여, 통상적인 방법에 따라 수세/탈색/탈취를 실시하여 트랜스 지방산 함유 유지를 얻었다.

[저트랜스 지방산 유지의 조제]

팜유 (KECK SENG 사 제조) 60 질량부와, 팜 분별유 (Ⅳ = 60, 닛신 오일리오사 제조) 30 질량부와, 야자유 10 질량부를 사용하여, 나트륨메틸라이트를 촉매로 하여 랜덤 에스테르 교환을 실시한 후, 통상적인 방법에 따라 수세/탈색/탈취를 실시하여 저트랜스 지방산 유지 A 를 얻었다.

팜유 (KECK SENG 사 제조) 65 질량부와, 팜 분별유 (Ⅳ = 60, 닛신 오일리오사 제조) 25 질량부와, 채종 백교유 10 질량부를 사용하여, 나트륨메틸라이트를 촉매로 하여 랜덤 에스테르 교환을 실시한 후, 통상적인 방법에 따라 수세/탈색/탈취를 실시하여 저트랜스 지방산 유지 B 를 얻었다.

대두유에 니켈 촉매를 사용하여 Ⅳ = 1 이 될 때까지 수소 첨가를 실시하여, 저트랜스 지방산 유지 C 를 얻었다.

[조제예 1 유중수형 유화 조성물의 조제-1]

채종 백교유 (닛신 오일리오사 제조), 상기의 DAG 함유 유지, 상기의 트랜스 지방산 함유 유지, 상기의 저트랜스 지방산 유지 A, B 및 C, 불포화 모노아실글리세롤 제제 (상품명 : 엑셀 O-95R, 카오사 제조) 그리고 레시틴 (상품명 : 레시틴디럭스, 닛신 오일리오사 제조) 을 하기 표 1 및 2 의 (a) 란에 나타내는 비율 (단위 : 질량부) 로 혼합하고, 60 ℃ 로 가열하여 교반 용해시킴으로써 유상 성분을 조제하였다.

상기 유상 성분에, 하기 표 1 및 2 의 (a) 란에 나타내는 비율 (단위 : 질량부) 로 60 ℃ 로 가열한 수돗물을 서서히 첨가하면서 호모믹서 (토구슈 기화 공업사 제조) 로 교반 유화를 실시하여 (7000 rpm, 10 분간), 유중수형 유화 조성물 (본 발명품 1 ∼ 11, 비교품 1 ∼ 7) 을 얻었다. 그 후, 티러 (유화 혼련기, 타마정기 공업사 제조) 를 이용하여 15 ℃ 까지 냉각시키고, 30 ℃ 에서 1 일간 보존한 후, 냉장고 (5 ℃) 에서 1 일 보존하여, 후술하는 시험예에 사용하였다.

[조제예 2 유중수형 유화 조성물의 조제-2]

채종 백교유 (닛신 오일리오사 제조), 상기의 DAG 함유 유지, 폴리글리세린 축합 리시놀레산에스테르 (상품명 : 선소프트 No.818SK, 타이요 화학사 제조) 상기의 저트랜스 지방산 유지 A, 불포화 모노아실글리세롤 제제 (상품명 : 엑셀 O-95R, 카오사 제조) 그리고 레시틴 (상품명 : 레시틴디럭스, 닛신 오일리오사 제조) 을 하기 표 3 의 (a) 란에 나타내는 비율 (단위 : 질량부) 로 혼합하고, 60 ℃ 로 가열하여 교반 용해시킴으로써 유상 성분을 조제하였다.

상기 유상 성분에, 하기 표 3 의 (a) 란에 나타내는 비율 (단위 : 질량부) 로, 60 ℃ 로 가열한 수돗물을 서서히 첨가하면서 호모믹서 (토구슈 기화 공업사 제조) 로 교반 유화를 실시하여 (7000 rpm, 10 분간), 유중수형 유화 조성물 (본 발명품 12 ∼ 16, 비교품 8 및 9) 을 얻었다. 그 후, 티러 (유화 혼련기, 타마 정기 공업사 제조) 를 이용하여 15 ℃ 까지 냉각시켜, 30 ℃ 에서 1 일간 보존한 후, 냉장고 (5 ℃) 에서 1 일 보존하여, 후술하는 시험예에 사용하였다.

또한, 참고를 위해, 상기의 채종 백교유, DAG 고함유유, 트랜스 지방산 함유 유지, 저트랜스 지방산 유지 A, B 및 C, 엑셀 O-95R 에 대해, 아실글리세롤 조성 및 전체 아실글리세롤을 구성하는 지방산의 조성을 표 4 에 나타낸다 (단위 : 질량％).

본 발명품 1 ∼ 16, 비교품 1 ∼ 9 의 유상 중에 있어서의 불포화 모노아실글리세롤의 함유량, 디아실글리세롤의 함유량, 트리아실글리세롤의 함유량을 상기 표 1 ∼ 3 의 (b) 란에 나타낸다 (유상 중 농도, 단위 : 질량％). 또, 유상 중의 전체 아실글리세롤을 구성하는 전체 지방산에서 차지하는 트랜스 지방산의 비율을 함께 상기 표 1 ∼ 3 의 (b) 란에 나타낸다 (단위 : 질량％). 또한 표 3 의 (b) 란에서는, 유상 중에 있어서의 폴리글리세린 축합 리시놀레산에스테르의 함유량도 나타내었다 (유상 중 농도, 단위 : 질량％).

또, 본 발명품 1 ∼ 16, 비교품 1 ∼ 9 에 있어서의 유상의 상승 융점 (단위 : ℃), 및 20 ℃ 에 있어서의 유상 중의 결정량 (유상 중 농도, 단위 : 질량％) 을 상기 표 1 ∼ 3 의 (c) 상란에 나타낸다.

비교품 1, 2 및 8 은 불포화 모노아실글리세롤의 유상 중 농도가 본 발명에서 규정하는 것보다 낮은 예이고, 비교품 3 및 9 는 불포화 모노아실글리세롤의 유상 중 농도가 본 발명에서 규정하는 것보다 높은 예이다. 비교품 4 는 디아실글리세롤의 유상 중 농도가 본 발명에서 규정하는 것보다 낮고, 트리아실글리세롤의 유상 중 농도가 본 발명에서 규정하는 것보다 높은 예이고, 비교품 5 는 디아실글리세롤의 유상 중 농도가 본 발명에서 규정하는 것보다도 높고, 트리아실글리세롤의 유상 중 농도가 본 발명에서 규정하는 것보다 낮은 것에 추가하여, 유상의 상승 융점도 본 발명보다 높아져 있는 예이다. 또, 비교품 6 및 7 의 아실글리세롤 조성은 본 발명에서 규정하는 범위 내이지만, 비교품 6 에서는 유상의 상승 융점이 본 발명에서 규정하는 것보다 높고, 비교품 7 에서는 유상의 상승 융점이 본 발명에서 규정하는 것보다 낮아져 있다.

또, 본 발명품 1 ∼ 16, 비교품 1 ∼ 9 의 유상 중 트리아실글리세롤의 구성 지방산 조성을 상기 표 1 ∼ 3 의 (c) 하란에 나타낸다. 여기에 나타나는 수치는 트리아실글리세롤의 전체 구성 지방산의 총 질량에 대한 각 지방산의 비율 (질량％) 이다.

또, 본 발명품 1 ∼ 16, 비교품 1 ∼ 9 에 함유되는 모노아실글리세롤에 대하여, 그 구성 지방산에서 차지하는 포화 지방산 그리고 모노엔 지방산, 디엔 지방산 및 폴리엔 지방산의 각 지방산의 비율을 상기 표 1 ∼ 3 의 (d) 란에 나타낸다. 여기에 나타나는 수치는 모노아실글리세롤의 구성 지방산의 총 질량에 대한 각 지방산의 비율 (질량％) 이다.

또, 본 발명품 1 ∼ 16, 비교품 1 ∼ 9 에 함유되는 디아실글리세롤에 대하여, 그 구성 지방산에서 차지하는 포화 지방산 그리고 모노엔 지방산, 디엔 지방산 및 폴리엔 지방산의 각 지방산의 비율을 상기 표 1 ∼ 3 의 (e) 란에 나타낸다. 여기에 나타나는 수치는 디아실글리세롤의 구성 지방산의 총 질량에 대한 각 지방산의 비율 (질량％) 이다.

시험예 1 유중수형 유화 조성물의 안정성

조제예 1 및 2 에서 조제한 유중수형 유화 조성물에 대하여 유화 안정성을 시험하였다. 구체적으로는, 본 발명품 1 ∼ 16 및 비교품 1 ∼ 9 에 대하여, 그 100 ㎖ 를 유화 시험관에 채취하여, 45 ℃ 에서 4 시간 경과한 후의 이수 (離水) 량을 지표로 하여 유화 안정성을 평가하였다. 유화 안정성의 평가 기준을 하기에 나타낸다.

＜유화 안정성 평가 기준＞

5 점 : 유화 안정성이 매우 양호하여, 이수되지 않는다.

4 점 : 저면에 이수가 관찰되지만, 양호한 유화 상태이다.

3 점 : 유수가 약간 분리되지만, 양호한 유화 상태이다.

2 점 : 유수가 분리되어, 유화 상태가 불량하다.

1 점 : 유수의 분리가 심하여, 유화 상태가 현저하게 불량하다.

결과를 상기 표 1 ∼ 3 의 (f) 상란에 나타낸다.

이 결과로부터, 불포화 모노아실글리세롤의 유상 중 농도가 가장 낮은 비교품 2 및 8 에서는, 유수가 분리되어 유화 상태가 불량하고, 그 이외의 조제품에서는 유화 상태가 양호한 것을 알 수 있다. 또, 유상이 폴리글리세린 축합 리시놀레산에스테르를 함유하면, 유화 안정성이 보다 향상되는 경향이 관찰되었다.

시험예 2 유중수형 유화 조성물의 작업성

조제예 1 및 2 에서 조제한 유중수형 유화 조성물에 대하여 제빵시에 있어서의 작업성을 평가하였다. 구체적으로는, 본 발명품 1 ∼ 16 및 비교품 1 ∼ 9 를 5 ℃ 에서 30 일간 보존 후, 20 ℃ 에서 제빵의 생지로 반죽할 때의 유화 조성물의 조직 상태, 조직의 신장 용이성 및 유수의 분리 상태를 지표로 하여 작업성을 평가하였다. 작업성의 평가 기준을 하기에 나타낸다.

＜작업성 평가 기준＞

5 점 : 조직이 매우 매끄러워 신장되기 쉽고, 이수되지 않는다.

4 점 : 조직이 비교적 매끄러워 신장되기 쉽고, 이수되지 않는다.

3 점 : 조직이 약간 신장되기 어렵지만, 이수되지는 않는다.

2 점 : 물이 분리되어 번져, 조직이 신장되기 어렵다.

1 점 : 완전히 이수되어 조직이 퍼석퍼석하고 균일하게 신장되지 않는다.

결과를 상기 표 1 ∼ 3 의 (f) 하란에 나타낸다.

이 결과로부터, 상승 융점이 본 발명보다 낮은 비교품 7 에 있어서, 작업성이 현저하게 악화되는 것을 알 수 있었다. 또, 불포화 모노아실글리세롤의 유상 중 농도가 가장 낮은 비교품 2 및 8 에서도 또한, 이수가 관찰되고 조직이 신장되기 어려워 작업성이 떨어지는 결과가 되었다. 그 이외의 조제품에서는 대체로 양호한 작업성을 나타내었다.

조제예 3 빵의 조제

상기 각 유화 조성물을 사용하여 하기 방법에 의해 빵을 제조하였다.

강력 소맥분 (닛신 제분사 제조) 70.0 질량부, 이스트 (오리엔탈 효모사 제조) 2.0 질량부, 이스트 푸드 (오리엔탈 효모사 제조) 0.1 질량부, 유화제 제제 에마르지 MM100 (리켄사 제조) 0.3 질량부, 물 40.0 질량부를 볼 (10 코트) 에 넣고, 수 (竪) 형 믹서 (10 코트 믹서, 교반에 훅 사용, 칸토 혼합 기공사 제조) 를 이용하여 25.0 ± 0.5 ℃ 의 온도하, 저속으로 3 분간, 계속해서 고속으로 2 분간 혼련하였다. 혼련한 생지를 28.0 ℃ (습도 80 ％) 에서 4 시간 30 분 발효 (중종 발효) 시켰다 (발효 종료 온도 29.0 ± 0.5 ℃).

계속해서 상기 중종 발효 생지에, 강력 소맥분 (닛신 제분사 제조) 30.0 질량부, 상백당 5.0 질량부, 식염 2.0 질량부, 탈지분유 2.0 질량부, 물 25.0 질량부를 첨가하고, 상기 수형 믹서를 이용하여 저속으로 3 분간, 계속해서 고속 3 분간 혼련 후, 조제예 1 및 2 에서 조제한 유중수형 유화 조성물 6.0 질량부를 첨가하고, 다시 저속으로 3 분간 계속해서 중속으로 2 분간, 다시 고속으로 3 분간 혼련하여 본 날생지를 얻었다 (날상 생지 온도 28.0 ± 0.5 ℃).

본 날생지를 28.0 ℃ (습도 80 ％) 에서 30 분간 가만히 정지시켜 플로어 타임을 취하여, 혼련시의 생지의 데미지를 회복시키고 나서, 약 225 g 의 생지로 분할하였다. 분할 생지를 28.0 ℃ (습도 80 ％) 에서 20 분간 가만히 정지시켜 벤치 타임을 취하여, 분할에 의한 생지 데미지를 회복시키고 나서 몰더로 성형하였다. 성형한 생지 6 개를 베이킹 틀에 충전하여, 38.0 ℃ (습도 80 ％) 에서 60 분간 발효 (호이로) 시킨 후, 205 ℃ 의 오븐에서 40 분간 소성하였다. 소성 후, 실온 (약 20.0 ℃) 에서 45 분간 가만히 정지시켜 냉각시켜, 비닐 봉투에 넣고 밀폐한 후 20.0 ℃ 에서 24 시간 보존하여, 시험용 식빵으로 하였다.

시험예 3 빵 품질의 관능 평가

상기 조제예 3 에서 제조한 빵에 대하여, 전문 패널 10 명에 의해 소프트감과 풍미의 2 개의 독립된 관점에서 품질을 평가하였다. 소프트감과 풍미의 각 평가 기준을 하기 표 5 에 나타낸다.

점수	기준
5	10 명이 양호하다고 판단하였다.
4	8 ∼ 9 명이 양호하다고 판단하였다.
3	5 ∼ 7 명이 양호하다고 판단하였다.
2	3 ∼ 4 명이 양호하다고 판단하였다.
1	2 명 이하가 양호하다고 판단하였다.

<양호하다고 판단하는 감각>

소프트감 : 씹을 때 탄력이 느껴지면서 부드럽다.

풍미 : 씹을 때 코로부터 빠져나오는 풍미가 빵으로서 바람직하다.

결과를 상기 표 1 ∼ 3 의 (g) 란에 나타낸다.

이 결과로부터, 불포화 모노아실글리세롤의 유상 중 농도가 지나치게 높은 유화 조성물을 사용하면 식빵의 풍미가 현저하게 악화되었다 (비교품 3 및 9). 또, 불포화 모노아실글리세롤이 본 발명에서 규정하는 범위 내이어도, 디아실글리세롤과 트리아실글리세롤이 본 발명에서 규정하는 범위에서 벗어난 것이나, 상승 융점이 본 발명에서 규정하는 범위에서 벗어난 것을 사용하면, 빵의 소프트감과 풍미 모두 낮은 평가가 되었다 (비교품 4 ∼ 7). 또한, 불포화 모노아실글리세롤의 함유량이 본 발명에서 규정하는 것보다도 낮은 경우에는, 빵의 소프트감이나 풍미에 대해서는 현저하게 악화되는 경우는 없었다 (비교품 1, 2 및 8).

한편, 본 발명품 1 ∼ 16 의 유화 조성물을 사용한 경우에는 소프트감과 풍미의 쌍방에 있어서 양호한 빵을 제조할 수 있었다.

계속해서, 상기 시험예 1 ∼ 3 의 평가 결과를 종합적으로 검토함으로써, 유중수형 유화 조성물의 실용성을 평가하였다. 종합 평가는 하기의 기준에 준거하였다.

＜종합 평가 기준＞

4 : 평가 점수의 합계점이 18 이상이다.

3 : 평가 점수의 합계점이 15 이상 18 미만이고, 또한, 소프트감 및 풍미 중 어느 평가에서 2 이하의 점수를 포함하지 않는다.

2 : 평가 점수의 합계점이 13 이상 15 미만이고, 또한, 소프트감 및 풍미 중 어느 평가에서 2 이하의 점수를 포함하지 않는다.

1 : 평가 점수의 합계점이 13 미만이거나, 또는 소프트감 및 풍미 중 어느 평가에서 2 이하의 점수를 포함한다.

결과를 상기 표 1 ∼ 3 의 (h) 란에 나타낸다.

이 결과로부터, 비교품 2, 4 ∼ 8 에서는 평가 점수의 합계점이 13 미만으로 낮은 값이 되었다. 한편, 비교품 3 및 9 에서는, 평가 점수의 합계점이 16 이 되어, 비교적 높은 점수가 되었지만, 빵의 풍미가 현저하게 떨어지기 때문에 실용에 견딜 수 있는 품질은 아니었다. 또, 비교품 중에서 종합 평가가 가장 높았던 것은 비교품 1 이지만, 그럼에도 종합 평가는 2 에 그치는 것이었다. 이와 같이, 비교품 1 ∼ 9 의 유중수형 유화 조성물은 실용성이 떨어지는 것이었다.

이에 대해 본 발명품 1 ∼ 16 에서는 모두 종합 평가가 3 또는 4 가 되어, 실용에 견딜 수 있는 우수한 유중수형 유화 조성물이었다.

본 발명을 그 실시양태와 함께 설명했는데, 우리는 특별히 지정하지 않는 한 우리의 발명을 설명 중 어느 세부에 있어서도 한정하고자 하는 것이 아니라, 첨부하는 청구범위에 나타낸 발명의 정신과 범위에 반하는 일 없이 폭 넓게 해석되어야 한다고 생각한다.

본원은 2010년 7월 14일에 일본에서 특허 출원된 일본 특허출원 2010-159530 에 기초하는 우선권을 주장하는 것으로, 이들은 여기에 참조하여 그 내용을 본 명세서의 기재의 일부로서 받아들인다.

Claims (18)

1. 불포화 모노아실글리세롤 1.3 ∼ 5 질량％ 와, 디아실글리세롤 5 ∼ 60 질량％ 와, 트리아실글리세롤 35 ∼ 90 질량％ 를 함유하고, 상승 융점이 20 ∼ 50 ℃ 인 유상 성분을 갖고,
   유상 중의 트리아실글리세롤을 구성하는 지방산 중, 탄소수 14 이하의 지방산의 비율이 12 질량％ 이하이고, 라우르산의 비율이 0.3 ∼ 6 질량％ 이고, 팔미트산의 비율이 10 ∼ 43 질량％ 이고, 올레산의 비율이 25 ∼ 55 질량％ 인 유중수형 유화 조성물.
2. 제 1 항에 있어서,
   불포화 모노아실글리세롤의 유상 중의 함유량이 1.5 ∼ 3.5 질량％ 인 유중수형 유화 조성물.
3. 제 1 항에 있어서,
   불포화 모노아실글리세롤의 유상 중의 함유량이 1.7 ∼ 2.1 질량％ 인 유중수형 유화 조성물.
4. 제 2 항에 있어서,
   디아실글리세롤의 유상 중의 함유량이 8.5 ∼ 40 질량％ 인 유중수형 유화 조성물.
5. 제 3 항에 있어서,
   디아실글리세롤의 유상 중의 함유량이 8.3 ∼ 35 질량％ 인 유중수형 유화 조성물.
6. 제 5 항에 있어서,
   트리아실글리세롤의 유상 중의 함유량이 63 ∼ 88 질량％ 인 유중수형 유화 조성물.
7. 제 1 항에 있어서,
   포화 모노아실글리세롤의 유상 중의 함유량이 0.5 ∼ 1.5 질량％ 인 유중수형 유화 조성물.
8. 제 1 항에 있어서,
   유상의 상승 융점이 33 ∼ 40 ℃ 인 유중수형 유화 조성물.
9. 제 1 항에 있어서,
   유상 중의 전체 아실글리세롤을 구성하는 전체 지방산 중, 트랜스 지방산의 비율이 5 질량％ 이하인 유중수형 유화 조성물.
10. 제 1 항에 있어서,
    유상 중에 인지질을 함유하는 유중수형 유화 조성물.
11. 제 1 항에 있어서,
    유상 성분과 수상 성분의 질량비 (유상/수상) 가 20/80 ∼ 85/15 인 유중수형 유화 조성물.
12. 삭제
13. 제 6 항에 있어서,
    유상 중의 트리아실글리세롤을 구성하는 지방산 중, 탄소수 14 이하의 지방산의 비율이 10 질량％ 이하이고, 라우르산의 비율이 2 ∼ 5 질량％ 이고, 팔미트산의 비율이 25 ∼ 36 질량％ 이고, 올레산의 비율이 35 ∼ 50 질량％ 인 유중수형 유화 조성물.
14. 제 13 항에 있어서,
    유상 중의 디아실글리세롤의 구성 지방산 중, 불포화 지방산의 비율이 80 질량％ 이상인 유중수형 유화 조성물.
15. 제 1 항에 있어서,
    유상 중에, 폴리글리세린 축합 리시놀레산에스테르 및/또는 HLB 값이 6 이하인 폴리글리세린 지방산 에스테르를 총량으로 0.05 ∼ 3 질량％ 함유하는 유중수형 유화 조성물.
16. 제 1 항에 있어서,
    유상 중에, 글리세린 중합도가 2 ∼ 10 인 폴리글리세린 축합 리시놀레산에스테르를 0.14 ∼ 2 질량％ 함유하는 유중수형 유화 조성물.
17. 제 1 항 내지 제 11 항 및 제 13 항 내지 제 16 항 중 어느 한 항에 기재된 유중수형 유화 조성물을 함유하는 생지로 제조되는 베이커리 제품.
18. 소맥분 100 질량부에 대해 제 1 항 내지 제 11 항 및 제 13 항 내지 제 16 항 중 어느 한 항에 기재된 유중수형 유화 조성물을 2 ∼ 20 질량부 배합하여 반죽함으로써 생지를 제조하고, 그 생지를 소성하는 베이커리 제품의 제조 방법.