JP4724094B2 - トランス脂肪酸含有量の低いマーガリンおよびショートニング - Google Patents
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- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
(A):ベヘン酸を必須とする炭素数が16〜22の飽和脂肪酸から選択される一種または二種以上、
(B):炭素数が8〜14の飽和脂肪酸および炭素数が16〜22の不飽和脂肪酸から選択される一種または二種以上、
であり、(A)および(B)の総モル量において、(A)のモル比率が0.3〜0.9、且つベヘン酸0.2〜0.8、(B)のモル比率が0.1〜0.7、となる必要がある。特に、(A)のモル比率が0.6〜0.9であることがより好適である。
(式1)分子量=74n+18
(式2)水酸基価=56110(n+2)/分子量
上記(式2)中の水酸基価とは、ポリグリセリンに含まれる水酸基数の大小の指標となる数値であり、1gのポリグリセリンに含まれる遊離ヒドロキシル基をアセチル化するために必要な酢酸を中和するのに要する水酸化カリウムのミリグラム数をいう。水酸化カリウムのミリグラム数は、社団法人日本油化学会編纂「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法(I)、2003年度版」に準じて算出される。
平均重合度が10のポリグリセリン100gとカプリン酸82.6g、ベヘン酸326.4gから成る混合脂肪酸を反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性および窒素気流下、250℃で反応させ、エステル化率90%のポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。
平均重合度が4のポリグリセリン100gとミリスチン酸103.0g、ベヘン酸307.3gから成る混合脂肪酸を反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性および窒素気流下、250℃で反応させ、エステル化率70%のポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。
平均重合度が10のポリグリセリン100gとオレイン酸81.2g、ベヘン酸391.7gから成る混合脂肪酸を反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性および窒素気流下、250℃で反応させ、エステル化率90%のポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。
平均重合度が10のポリグリセリン100gとステアリン酸86.3g、ベヘン酸310.0g、オレイン酸85.7gから成る混合脂肪酸を反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性および窒素気流下、250℃で反応させ、エステル化率95%のポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。
平均重合度が6のポリグリセリン100gとラウリン酸38.4g、ステアリン酸54.5g、ベヘン酸195.8gから成る混合脂肪酸を反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性および窒素気流下、250℃で反応させ、エステル化率60%のポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。
平均重合度が4のポリグリセリン100gとカプリン酸53.3g、ステアリン酸263.8g、ベヘン酸105.3gから成る混合脂肪酸を反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性および窒素気流下、250℃で反応させ、エステル化率80%のポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。
平均重合度が10のポリグリセリン100gとパルミチン酸81.9gを反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性および窒素気流下、250℃で反応させ、エステル化率20%のポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。
平均重合度が6のポリグリセリン100gとパルミチン酸102.4g、ステアリン酸を113.6gから成る混合脂肪酸を反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性および窒素気流下、250℃で反応させ、エステル化率50%のポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。
マーガリンの安定性
表2に示す配合に従い、精製パーム油と大豆油からなる原料油脂に対して実施例および比較例のエステルを1重量%含有させた油脂組成物とし、80℃まで加温、溶解したものを油相とした。一方、水に食塩、脱脂粉乳、大豆レシチン、香料を加えて溶解し、70℃まで加温したものを水相とした。油相中に水相を徐々に加えて油中水型に乳化した後、通常のマーガリン製造工程に従い、冷却、捏和によりマーガリンを調製した。次いで、マーガリンを容器に充填し、20℃のインキュベータ内にて1日保存後、状態を目視にて確認した。また、表3に示すナタネ極度硬化油と大豆油を原料油脂とした配合のマーガリンについても同様に、各実施例および比較例のエステルを1重量%含有させてマーガリンを調製し、20℃のインキュベータ内にて1日保存後、状態を目視にて確認した。
◎:固液分離は全く見られなく、均一な状態である。
○:表面に斑点上の液体油が若干見られる。
△:表面にかなりの液体油が見られる。
×:固液分離が発生し、完全に分離している。
試験例1の結果を表4に示す。
表5に示す配合に従い、強力粉、薄力粉、砂糖、イーストフード、食塩、脱脂粉乳を混合後、イースト、全卵を加えミキシングする。その後、実施例および比較例のマーガリンを加え、28℃になるよう捏上げ、50分予備発酵をさせる。続いて、パンチ後、フロアタイム30分で発酵を行い、分割し、ベンチタイム30分後、成形してホイロ38℃・50分、焼成200℃・10分でロールパンを作成する。このロールパンの内相のキメ、食感について確認試験を行う。この試験の代表結果を表6に示す。
○:良好
△:やや劣る
×:劣る
ショートニングの安定性
80℃に加熱した精製パーム油と大豆油を30:70の割合で混合し、これに実施例および比較例のエステルを1重量%、3重量%含有させ、80℃まで加熱、溶解した後、通常のショートニング製造工程に従い、冷却、捏和し、ショートニングを得た。次いで、ショートニングを容器に充填し、20℃のインキュベータ内にて1日テンパリングを行った後、状態を目視にて確認した。また、ナタネ極度硬化油と大豆油を3:97の割合で混合し、実施例および比較例のエステルを1重量%、3重量%含有させて調製したショートニングについても、20℃のインキュベータ内にて1日テンパリングを行った後、状態を目視にて確認した。
◎:固液分離は全く見られなく、均一な状態である。
○:表面に斑点上の液体油が若干見られる。
△:表面にかなりの液体油が見られる。
×:固液分離が発生し、完全に分離している。
試験例3の結果を表7に示す。
ケーキ生地の作成は表8に示す配合に従い、シュガーバッター法に準じて行った。したがって、ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加して調製したショートニングを数分間攪拌後、砂糖を加えて比重が0.8になるまで攪拌した。次に、全卵を4回に分けて加え、均一に混合されるまで攪拌した。これに、薄力粉、ベーキングパウダー、水を加え均一になるまで攪拌し、ケーキ生地とした。このケーキ生地をパウンド型に入れ、オーブンで約50分間焼成し、バターケーキを作成した。得られたバターケーキの内相のキメ、食感について確認試験を行った。この試験の代表結果を表9に示す。
○:良好
△:やや劣る
×:劣る
Claims (2)
- 20℃で液体である油脂を30%以上含有し、且つ、下記条件を満たすポリグリセリン脂肪酸エステルを含有するマーガリンまたはショートニング。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸及び構成脂肪酸中における各脂肪酸のモル比率が、
(A):ベヘン酸を必須とする炭素数が16〜22の飽和脂肪酸から選択される一種または二種以上
(B):炭素数が8〜14の飽和脂肪酸及び炭素数が16〜22の不飽和脂肪酸から選択される一種または二種以上
であり、(A)および(B)の総モル量において、(A)のモル比率が0.3〜0.9、且つベヘン酸0.2〜0.8、(B)のモル比率が0.1〜0.7であるとともに、
そのエステル化率が40%以上。 - 請求項1に記載のマーガリンまたはショートニングを用いてなる食品。
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